Nachgebacken: Schwäbisches Kartoffelbrot

Ich weiß – Brote gab's hier in letzter Zeit nur selten zu sehen. Nicht, dass wir kein Brot essen, aber der Konsum hält sich bei zwei Leuten, bei denen das Abendessen auch mal ausfällt, doch recht in Grenzen. Zudem muss ich gestehen, dass bei den bisher ausprobierten Rezepten (muss unbedingt aktualisiert werden…) so viele sind, die ich immer mal wieder gerne esse. Und dann werden eben die bisherigen Lieblinge gebacken.

Letzte Woche wurden aber gleich zwei Rezepte neu ausprobiert. Eines aus einem neu erworbenen Buch (kommt in den nächsten Tagen ins Blog) und dann dieses absolut wunderbare Schwäbische Kartoffelbrot von Grain de Sel. Ich hatte es mir gleich zum Nachbacken vorgemerkt – und dass dann noch exakt 150 g gekochte Kartoffeln beim Mittagessen übrig blieben, schien ein Wink des Schicksals 😉

Schwäbisches Kartoffelbrot, Anschnitt

Micha hat es als Favorit vorgestellt. Diese Einordnung kann ich nur absolut unterstreichen: ein ganz wunderbares Brot mit krachiger dunkler Kruste und einem weichen und saftigen Inneren. Fantastisches, leicht säuerliches Aroma, besser geht's kaum mehr.

Schwäbisches Kartoffelbrot

Danke an Micha und Marlene für's Rezept! Das macht es leider noch schwerer, neue Sachen auszuprobieren, da dieses Brot garantiert oft auf unserem Tisch landen wird.

Ein paar Kleinigkeiten habe ich abgeändert: etwas weniger Salz, Schmalz anstelle von Öl, genaue Angaben siehe Rezept. Auch wenn das Brot durch die Vorteige vielleicht etwas kompliziert klingt: eigentlich ist es ganz einfach zu backen. Vorgemacht hat es gestern auch schon die (angebliche? ;-)) Backanfängerin Sabine. Also ran an die Mehltüten!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwäbisches Kartoffelbrot (nach Micha)
Kategorien: Menge: 1 Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
135 Gramm   Roggenmehl Type 1150
135 Gramm   Wasser
13 Gramm   Roggensauerteig 100% Hydration
      -(aufgefrischtes Anstellgut)
H VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl Type 550* oder Type 1050
90 Gramm   Wasser
1 Gramm   Frische Hefe
H QUELLSTÜCK
40 Gramm   Semmelbrösel
75 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
150 Gramm   Kartoffeln (P: gekochte, zerdrückte
      -Salzkartoffeln)
415 Gramm   Weizenmehl Type 1050
120 Gramm   Wasser
8 Gramm   Frische Hefe
16 Gramm   Salz*
10 Gramm   Schmalz*

Quelle

  leicht modifiziert nach
  Grain de Sel,
  Marlene und Plötzblog
  Erfasst *RK* 13.04.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen (Petra: habe ich auch schon am Vorabend gemacht und in den Kühlschrank gestellt).

Die Kartoffeln zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Salz 4 Minuten auf niedrigster Stufe (Kenwood Stufe 1) verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben abgedeckt 45-60 Minuten warm (Petra: Raumtemperatur) im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.

Den Laib auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Bei 250°C mit Dampf in den Backofen einschießen und fallend auf 190°C 1 Stunde backen. (Petra: 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 210°C reduzieren, 10 Minuten backen, auf 190° reduzieren und nochmals 20 Minuten backen.) Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

Das Brot auf einem Rost komplett auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, Favorit! Sehr krachige, dunkle Kruste, elastische, weiche Krume, hervorragendes, leicht säuerliches Aroma.

*Meine Abänderungen: Weizenmehl Type 550 im Vorteig (war ein Versehen), Salz auf 16 g reduziert (ist völlig ok), an Stelle von Öl Schmalz eingesetzt. Teig löste sich gut von der Schüssel, deshalb nur 6 Minuten auf Stufe 2-3 geknetet (Original 8-10).

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26 Antworten auf „Nachgebacken: Schwäbisches Kartoffelbrot“

  1. Aus dem Mund einer erfahrenen Bäckerin wie dir, wiegt ein Lob doppelt! Und dementsprechend schön ist dein Brot auch geworden.
    Deine Abwandlungen gefallen mit: Schmalz statt Öl. Und das mehr Salz als nötig im Teig ist, wäre mir nicht aufgefallen, ist aber ein guter Hinweis!
    Hast du mal eine Liste mit Brot-Lieblingen zusammengestellt? Die wird mir doch nicht entgangen sein?!

  2. Ach Du meine Güte, ist das schön! Mir läuft das Wasser im Mund zusammen – das könnte sicher auch mein Lieblingsbrot werden…
    Einen schönen Guten Morgen in den schönen Bayerischen Wald!

  3. Micha, ich habe Salzkartoffeln verwendet und wollte nicht zu hoch kommen. Normalerweise nehme ich 2% Salz bezogen aufs Mehl – das wäre hier nach meiner Rechnung knapp 660 g Mehl, damit müssten eigentlich 13 g reichen, 15-16 tuns bestimmt.
    Eine Lieblingsbrot-Liste gibt es (zumindest bisher noch) nicht 😉 Das gehört aber garantiert dazu.

  4. Hallo Petra, jetzt haben du und Micha mich wirklich motiviert, dieses schöne Brot zu backen. Bisher habe ich nur einen Sauerteigbrot gebacken und habe einen Starter aus Weizenmehl (nach Tartine Country Bread). Kann ich den für Roggenmehl verwenden? Oder muss ich erst umzüchten? Danke schonmal für die Antwort 🙂

  5. Hallo Su, erstmal: ja, mach das, back dieses Brot – du wirst es nicht bereuen! Mit Weizensauerteig wird es auch funktionieren, denke ich. Wenn du noch ein, zwei Tage Zeit hast, dann nimm 10 g von deinem Weizensauerteig, verrühr den mit 40 g Wasser und mit 40 g Roggenmehl, lass den Mix 8-10 Stunden bei Raumtemperatur oder etwas wärmer stehen und wiederhol das Ganze nochmal. Dann hast du eine schön aktiven Roggensauerteig.
    Viel Erfolg!

  6. Nachdem ich das Brot schon bei Micha bewundert habe und mir dann auch hier noch der Mund wässrig gemacht wurde, habe ich es am Wochenende nachgebacken. Ich kann mich dem Lobgesang nur anschliessen. Absolut lecker und gelingsicher. Ich habe es allerdings in einer Kastenform gebacken. Davon lassen sich einfacher belegte Brote zum Mitnehmen machen 😉 Das Brot ging so gut auf, dass es in eine 30cm Kastenform knapp wurde (es wurde doppelt so hoch wie die Form). Dafür hatte Aleks riesengrosse Stullen zum Angeben 🙂 LG und danke fürs Teilen

  7. Danke für die ausführliche Anleitung. Das Umzüchten hört sich doch recht machbar an, wenn man den Starter schon herangezüchtet hat 🙂 Werde mich ans Werk machen!

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