Unsere Bagna cauda – Bagna Caôda

Satz mit X – war wohl nix 😉

Da hatte ich für gestern das große Tunken geplant – und was seh ich kurz vor Mittag: sowohl Robert von lamiacucina als auch die Turbohausfrau hatten genau dieselbe Idee und beide an diesem Tag ihre Rezepte für das piemontesische Dipp-Gericht Bagna cauda zum Blog-Event Tunken von Heike veröffentlich.

Aber da dies hier ja mein Kochtagebuch ist, gibt's – zumindest für mich als Gedächtnisstütze – auch noch meine Version mit den von mir verwendeten Mengenangaben. Muss ich mir für's Event eben etwas anderes einfallen lassen!

Unsere Bagna Cauda

Wenn ich im April 2006 in Domodossola etwas schneller gewesen wäre, dann stünde hier jetzt ein hübsches Bagna-cauda-Rechaud, ein sogenannte Fojòt. So ist's halt ein nicht minder hübscher Kupfertopf. Wir haben die Bagna Cauda als Hauptgericht verspeist, als Vorspeise braucht man entsprechend weniger.

Es hat sich übrigens als praktisch erwiesen, jedem Esser ein kleines Dippschälchen auf den Teller zu stellen, in das immer wieder warme Sauce nachgefüllt werden kann.

Gemüse im Vitalis

Kartoffeln (zum ersten Mal die sehr wohlschmeckende Andengold), Möhren, Fenchel, Blumenkohl und Brokkoli habe ich im Vitalis gedämpft. Dabei sollten die Gemüse nicht zu weich gegart werden, sondern eine gewisse Knackigkeit behalten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Unsere Bagna cauda – Bagna Caôda
Kategorien: Gemüse, Sauce, Dipp, Piemont, Italien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H DIPP
6 groß.   Knoblauchzehen; möglichst frisch
40-50 Gramm   Butter
140 ml   Olivenöl
50 Gramm   Sardellen (meine waren in Olivenöl eingelegt)
      Salz; nach Geschmack
H ROHES GEMÜSE
12 klein.   Champignons
6 klein.   Snack-Paprika; rot, gelb, orange; in Streifen
8     Chicoreeblätter
8     Radicchioblätter
H GEDÄMPFTES GEMÜSE
2-3     Möhren; in Stiften
2     Fenchelknollen; in Spalten
1-2 Handvoll   Brokkoliröschen
1-2 Handvoll   Blumenkohlröschen
4 mittl.   Kartoffeln; in Spalten (P: Andengold)

Quelle

  verschiedene Quellen
  Erfasst *RK* 27.01.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Knoblauch sehr fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, den Knoblauch zugeben. Auf sehr kleiner Hitze etwa 15 Minuten sanft simmern lassen. Nun das Olivenöl zugießen, weitersimmern, darf ruhig weitere 15 Minuten dauern. Nun die gehackten Sardellen zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Weitere 15 Minuten ziehen lassen, mit einem Schneebesen durchrühren und abschmecken.

Währenddessen das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Was nicht roh gegessen werden sollte, habe ich im Vitalis knackig gedämpft es soll nicht zu weich werden. Alternativ kurz kochen.

Das Gemüse gefällig auf 2 großen Platten anrichten. Die Sauce auf einem Stövchen auf den Tisch stellen.

Anmerkung Petra: Wir haben hier die Bagna cauda als Hauptgericht gegessen, köstlich. Natürlich kann man auch andere Gemüse (Radieschen, Staudensellerie, Bohnen, Spargel…) und beliebige Mengen nehmen. Es hat sich als praktisch erwiesen, jedem ein kleines Dippschälchen auf den Teller zu stellen, das nach Bedarf immer wieder mit warmer Sauce gefüllt wird.

=====

22 Antworten auf „Unsere Bagna cauda – Bagna Caôda“

  1. Ich amüsiere mich köstlich. Das ganze Netz schwelgt in einer Bagna cauda Euphorie. Da lass ich meine mal da wo sie ist. Noch eine wäre zuviel des Guten:) Gemüse koche ich keines vor. Es werden nur solche Gemnüse-Sorten genommen, welche roh verzehrt werden können.

  2. Ahhh! Das Bagna-Cauda-Wochenende! 😀
    Dabei habe ich das genau zweimal in meinem Leben gegessen.
    Sicher kommt das einerseits durch den Event von Heike, aber andererseits auch daher, dass man um diese Jahreszeit schon dermaßen ausgehungert ist nach frischem Gemüse. Also zumindest bei mir ist es so, dass es ab Ende Jänner vorbei ist mit den guten Vorsätzen, regional zu kochen. Jede Woche kommt irgendein Gemüse mit vom Markt, das viele, viele Kilometer gereist ist.

  3. Jetzt will ich meine tolle Reißverschlusshose zurück. Und diesen schönen Tag im April (?!!). Und die 20 °C ;). Krass, dass das schon so lange her ist.. hätte ich gar nicht gedacht.
    Ähja, die Bagna Cauda hätte ich auch nicht verstoßen ;).

  4. Au Weia!
    Das Rezept:
    6 groß. Knoblauchzehen; möglichst frisch
    40-50 Gramm Butter
    140 ml Olivenöl
    50 Gramm Sardellen (meine waren in Olivenöl eingelegt) Salz; nach Geschmack
    ergibt insgesamt 250 gr, pro Person 62,5 gr = 1/8 Liter
    Zitat: Es hat sich übrigens als praktisch erwiesen, jedem Esser ein kleines Dippschälchen auf den Teller zu stellen, in das immer wieder warme Sauce nachgefüllt werden kann.
    Wenn man die halbe Menge in eine Dipp-Schale füllt (noch einmal nachnehmen) und dann auch noch kaltes Gemüse da rein tunkt, ist die Sosse kalt! Wozu also der ganze Aufwand? Bagna Cauda = warmes Bad, die Betonung liegt auf warm!
    Aber weiter im Text, auf 190 ccm Fett (Butter und Olivenöl) kommen 65 gr hydrophiler Feststoff (Knoblauch + Sardellen) die sich unten absetzen (wo auch immer, im Topf, im Dippschälchen) taucht man da ein Gemüsestück rein, wird das eingeölt und dann die die Sosse aus den wässrigen Feststoffen, beim Herausziehen wird die Sosse wieder vom Öl abgespült.
    Warum schreiben hier lauter Leute, die das noch nie praktisch gemacht/erlebt haben und geben Ihre Träume und Phantasien für die Realität aus? Zugegeben, was das Internet hergibt ist praktisch nur von der Art, sowohl Bilder als auch Beschreibungen. Alles nur Unfug! Die fotogenen keramik Fojòts mit dem Teelicht auf den Bildern im Internet erinnern mich immer an Raumparfümdiffusoren, wo man in die Schale ein paar Tropfen eine Wohlgeruchs tropft, die dann im Laufe eines Abends verdampfen. Dafür sind die wohl geeignet. Es gibt auch Beschreibungen, wo man zu letzt ein rohes Ei in das Fojò geben soll, um mit dem gestockten Eiweiss den Rest der Sosse aufzunehmen. Auf den Bildern sieht man nie auch nur den Anfang, dass das Eiweiss stockt, da könnte man bei der Teelichtbeheizung wohl auch ewig drauf warten.
    Ich habe mehrere Jahre gebraucht und mehrere Reisen während der Saison in das Gebiet, bis ich den Bogen raus hatte wie das geht. Bei dem Aufwand, das auszubaldowern kann kein professioneller Kochbuchschreiber davon leben. Das war wohl im Winter 2012 so eine Hype im Internet, inzwischen haben sich alle wieder beruhigt und da es so nicht geht (auch nicht so ähnlich), ist das kein Thema mehr.

  5. Den leicht aggressiven Unterton kann ich nicht verstehen. Ich habe hier mein Vorgehen geschildert (da steht „Unsere Bagna cauda“, das ist mein Küchentagebuch, damit ich später auch noch Rezepte nachvollziehen kann, die ich gekocht habe)- und uns hat’s richtig gut geschmeckt. Die Sauce war warm, wir haben nur Mini-Portionen in die Dippschälchen gefüllt.
    Was mich aber viel mehr interessieren würde und was ein wirklich hilfreicher Beitrag wäre: wenn es so nicht geht und auch nicht so ähnlich, wie ist denn Ihrer Meinung nach das perfekte Rezept?

  6. Hallo,
    ich bin kein Hobbykoch und schon mal gar kein Koch. Der leicht aggressive Unterton kommt von all dem Unsinn, der allenthalben veröffentlicht wird. Wer heute als Rezepteautor was auf sich hält schreibt immer was von italienisch dazu, am Besten „Toscana“.
    Also, gehen Sie in eine Buchhandlung und greifen sich irgend ein Kochbuch heraus, auf dem das Wort Toscana steht und dann schlagen Sie das Inhaltsverzeichnis auf:
    Erstes Test-Stichwort: Spaghetti! Ist ein Spaghettirezept verzeichnet, hat der/die AutorIn keine Ahnung, die Toscanesen sind die einzigen Italiener, die keine Spaghetti wickeln können.
    Zweites Test-Stichwort: Bohnen (fagioli), fehlen die, hat der/die AutorIn keine Ahnung, die Toscanesen sind in ganz Italien als Mangiafagioli (Bohnenfresser) verschrieen.
    Nach diesen beiden Testfragen können Sie schon mehr als die Hälfte aller dieser Kochbücher auf denen was von Toscana steht, wieder zurückstellen. Von Weiterungen wie der Acqua Cotta ( DAS Gericht der Maremmen, des Sumpfgebietes um die Ombronemündung) ganz zu schweigen. Dafür ist dann ein Pizza-Rezept (Pizza gab es bis nach dem zweiten Weltkrieg nur im Dunstkreis Neapels) à la Toscana schon fast obligatorisch.
    Nach dieser Vorrede zurück zur Piemontesischen Bagna Caöda oder Bagna Cauda. Ich habe nicht das perfekte Rezept, aber eines, welches funktioniert. Man nehme pro Person(!) :
    180 gr Knoblauch (fertig geputzt) (ca. 6 Knollen pro Person!)
    90 gr gewässerte (für das Wässern vereinzeln!) und abgetropfte kantabrische Sardellen
    40 gr Butter
    40 ccm Olivenöl
    40 ccm Sahne
    40 ccm Büchsenmilch
    7gr Maizena Maisstärke
    Man schmelze in einer Pfanne Ø = 26 cm die 40 gr Butter, dazu kommen 180 gr geschälter, halbierter (Keim entfernen) und in einer Knoblauchpresse in Scheibchen geschnittener Knoblauch. Bei schwacher Hitze 12 Minuten mit ständiger Bewegung schmurgeln lassen, so dass der Knoblauch goldgelb, nicht braun wird! Danach sind von den 220 gr (180 gr Knoblauch + 40 gr Butter) nur nach ca. 130 gr da. Wenn man das Rezept für mehrere Personen vervielfacht, hintereinander die Knoblauchportionen in der Pfanne anlassen! Den so behandelten Knoblauch kann man schon in den Mund nehmen, ohne dass es brennt wie Feuer.
    Weiter, nun ab in den Kochtopf damit. Dazu kommen pro Person die oben angeführten Ingredienzien, wobei die Maisstärke in der kalten (!) Büchsenmilch aufgelöst wird und dann dazu gegeben. Dann wird das Ganze erhitzt und unter Rühren zum Kochen gebracht. 5 Minuten unter Rühren kochen lassen, damit die Maisstärke quillt und Ihre verdickenden Eigenschaften entfaltet.
    Dann haben Sie einen Matsch auf dem eine Öl/Fettschicht schwimmt wie auf vielen Bildern im Internet unter dem Stichwort Bagna Cauda zu sehen. Kein Grund zur Beunruhigung! Nun das ganze in einem Mixer (oder mit einem „Zauberstab“) fein pürieren und homogenisieren, danach ist die Ölschicht weg. Früher machten die Piemontesen das mühsam in einem grossen Mörser mit Pistill, heute haben wir es einfacher mit modernen Küchengeräten.
    Ergibt ungefähr 300 ccm fertige Bagna pro Person. Je nachdem wie lange und wie gut man die Sardellenfilets gewässert hat ist die Bagna mehr oder weniger salzig. In kaltem Zustand ist diese Bagna fest und lässt sich nicht schütten! Es braucht also unbedingt ein funktionierendes (!) Rechaud. Ich benutze dafür Keramik Caquelons, die für ein oder 2 Käsefondueportionen (in der Schweiz) angeboten werden. Der Witz bei den Keramik Caquelons ist wohl, dass der Käse durch die schlechtere Wärmeleitung der Keramik nicht so leicht anbrennt, die selbe Konsistenz und Aufgabenstellung ergibt sich bei der Bagna. Dann einen Gasbrenner darunter und nicht 1 Teelicht. In/unter die angebotenen Schokoladenfondue Caquelons lässt sich oft nur ein Teelicht stellen, welches zu schwach ist. Meine Gasbrenner sind zugegebener Massen zu stark (nominal 1 kW Wärmeleistung) und können nur mit Pausen angezündet werden. Der Test auf Tauglichkeit ist einfach: Lässt sich in dem Topf klares Wasser zum Kochen bringen? Wenn das nur Handwarm wird, ist das als Fojòt ungeeignet.
    Natürlich kann man das Rezept oben variieren und die Butter durch Olivenöl ersetzen (die Butter bringt aber auch etwas Emulsionsmittel mit), die Sahne durch Büchsenmilch vice versa etc. , Walnüsse (Baumnüsse) in das Rezept einfügen usw. Auf Sahne und Milch würde ich nicht verzichten, die sind erstens die Emulsionsmittel, damit das Fett und das Wässrige sich mischen und mildern zweitens weiter den Knoblauch. Man kann wohl auch mehr Olivenöl zusetzen, aber wenn oben Fettaugen auf der Bagna aufschwimmen, war es zu viel! Ich weiss, vielen Frauen ist der Umgang mit Waage und Uhr in der Küche zuwider, aber beim ersten Mal sollte auch Frau es vielleicht doch genau machen, damit es klappt wie beschrieben.
    Buon Appetito!

  7. Um die Toscana ging’s hier bei mir zwar nicht, aber danke für Ihr ausführliches Rezept der Bagna Cauda.
    Was aber wirklich nicht hätte sein müssen ist die diskriminierende Verallgemeinerung im Nachsatz „Ich weiss, vielen Frauen ist der Umgang mit Waage und Uhr in der Küche zuwider“. Anscheinend haben Sie einen anderen Bekanntenkreis als ich. Als gelernte Lebensmittelchemikerin und (ich bilde mir ein gute) Hobbybäckerin schätze ich beides sehr und weiß, dass es ohne nicht geht, wenn man reproduzierbare Rezepte möchte.

  8. Zu der diskriminierenden Verallgemeinerung: Sie wissen, es gibt heute Kartoffelpüre/Kartoffelstock als Pulver aus der Tüte. Irgendwann in den 50er Jahren wurde das bei Nestle „erfunden“, konnte aber nur für Grossküchen verkauft werden, weil die Mischung auf Anhieb richtig sein musste und genau weil man die normale Hausfrau nicht dazu kriegt, mit Waage und Messglas zu arbeiten, konnte man das nicht an privat verkaufen. Erst als man eine Weiterentwicklung hatte, bei der man Pulver nachstreuen konnte (ohne dass es klumpte), wenn der Brei zu dünn war und eben Flüssigkeit nachgeben, wenn der Brei zu dick war, konnte man das für private Haushalte in Verkehr bringen. Die Story stammt also nicht aus eigener Beobachtung und aus meinem Bekanntenkreis, sondern von einer Marktuntersuchung von Nestle, mir berichtet von einem Nestleingenieur!
    Meine Patentante war auch ChemikerIN und eine sehr gute Köchin und arbeitete auch mit solchen „Instrumenten“ (Waage, Messglas, Uhr), die Sie aus dem Labor kannte, in der Küche. Das Ergebnis war hervorragend! Also nichts für ungut Frau LebensmittelchemikerIn.
    Als Wein zu der Bagna Caoda ist man bei einem kräftigen Babera richtig, weniger bei der Nebbiolo-Traube wie Barolo & Co.
    DAS Gemüse dazu sind vor Ort Karden, die es im deutschen Sprachraum nicht gibt, dicht gefolgt von Paprika, dann kommen Stangensellerie, Fenchel („entblättern“ und in Steifen schneiden wie die Paprika) Chicoree, Radicchio (eher typisch für Treviso im Veneto) Mohrrübenstangen usw. Dazu frisches Weissbrot und/oder die im Piemonte obligatorischen Grissini.
    Eine französisch-italienische Variante dazu ist eine gekochte, heisse Artischocke zum Entblättern und Dippen….
    Noch etwas zu nicht funktionierenden Rezepten: Es werden ein Haufen Flambierrezepte veröffentlicht, die alle voneinander abgeschrieben sind und alle nicht funktionieren: Man nehme X gr. Zucker und schmelze den in der Pfanne (ca. 180 °C) und lasse Karamelisieren, dann giesse man Y ccm von der Flüssigekeit A dazu…. Sie wissen was dann passiert: Es macht zisch, und dann ist die Pfanne nur noch 100°C warm und der Zucker auf dem Boden erstarrt. Dann haben Sie die nächste viertel bis halbe Stunde Ihre liebe Mühe den Zucker wieder aufzulösen, dann stimmt die Flüssigkeitsmenge nicht mehr usw. nur Unsinn, nicht weil ich ungeschickt bin, sondern weil da Unsinn steht.

  9. Nachdem es nun offenbar nichts mehr auszusetzen gibt die Weiterung, natürlich ist das Rezept für die Bagna Caöda noch keine Serrata Autumnale Piemontese.
    Also Vorschlag für das komplette Essen:
    Torino ist die Hauptstadt des Piemonts und die unbestrittene Welthauptstadt des Aperitivo. Ein Aperitiv sollte also nicht fehlen bei einem piemontesischen (Abend-)Essen. Wer Purist ist, beschafft einen „Vermut“ antica Formula 1786 da Giuseppe B. Carpano. Bei Beschaffungsproblemen tut es wohl auch der Punt-e-Mes (die „Börsenjobberausführung“ 😉 ) oder wie wäre es mit einem AMERICANO (50% Campari Bitter + 50% Vermouth (Es sollte zwar der rote sein, der in Tat und Wahrheit braun ist, es geht aber auch sehr gut der helle, dann bleibt das Cochenillerot des Campari erhalten, der Cinzano Vermouth ist etwas süsser (ergibt etwa den Gancia-Americano ), der Martini Vermouth ist etwas weniger süss ( ergibt etwa den Riccadonna-Americano ). (Insbesondere bei Frauen punktet man mit Americano!)
    Weiter im Text, als erster Gang ein Carne Cruda al Piemontese tartufato. Pro Person 100 gr rohes Kalbsfilet fein hacken ( nicht durch den Fleischwolf, das gibt nur Matsch von wegen Faschiertes für die Austriatici) knapper Esslöffel Trüffelöl, (wir sind im Herbst!) vielleicht ganz wenig Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Geschmack vermengen. Mit einem Servierring in Form bringen, darüber fein gehobelten rohen, braunen Champignon (wenig) und Trüffel (so vorhanden (auch aus dem Glas)), Kresseblättchen und eventuell ein paar Granatapfelkerne. Dazu frisches Weissbrot und/oder die im Piemonte obligatorischen Grissini.
    Als Wein ist man wie beschrieben bei einem kräftigen Babera richtig, weniger bei der Nebbiolo-Traube wie Barolo & Co.
    Dann die Bagna Caöda.
    Als Dessert al Piemontese käme ein Panna Cotta (vielleicht mit einer Gianduja-Sosse?) oder ein Semifreddo al Torrone ( das piemontesische Gegenstück zum Nougat Montélimar ) oder überhaupt was Schokoladiges in Frage ( unter dem Namen Gianduja haben die Torinesen den Nougat erfunden, das Nutella von Ferrero hat uns davon erreicht).
    Käse nach Geschmack, wenn man nicht beim Babera bleibt, dann mit einem Sforzato di Valtellina (der kommt allerdings aus der Lombardei genau wie der Gorgonzola)
    Als Digestiv einen Grappa Piemontese oder ausgefallener einen Elixir Menta aus Pancalieri!
    Buon Appetito !

  10. Die Bagna Cauda-Saison ist eröffnet mit Oktober!
    By the way, was ich nicht mitbekommen hatte, in Asti und dem Astignano hat man ein richtiges Gross-Ereignis letztes Jahr daraus gemacht, den Bagna-Cauda-Day. Der Link Dazu:
    http://www.bagnacaudaday.it/joomla/
    Vergesst Asti und Spumante, es gibt und gab nie eine Kellerei in Asti, die Spumanti herstellte, das findet ein paar Kilometer weiter statt in Canelli, dafür dann aber richtig, es sprudelt da überall. Dafür hat Asti eine neue Attraktion, die Familie des amtierenden Papstes wanderte 1929 zur Weltwirtschaftskrise nach Argentina aus. Das hat Spuren hinterlassen. Der Link dazu:
    http://www.valdinotomagazine.it/sito/?p=1713
    Die Zeitung „La Repubblica“ bringt beide zusammen: Bertone: „Il Papa a Torino? Preparate la bagna cauda…“
    Der Link dazu:
    http://torino.repubblica.it/cronaca/2013/07/12/news/bertone_il_papa_a_torino_preparate_la_bagna_cauda_-62846904/
    Buon Appetito !
    PS.: Wer dahin reist, sollte nicht Torino versäumen mit der Weihnachtsbeleuchtung im Advent und die Trüffel in den Langhen, die erst Aroma entwickeln, wenn es kalt wird, also nicht im Oktober, die Trüffel im Oktober sind nur was für doofe Touristen. Wenn die weg sind und die Touristen-Trüffel-Events vorbei (man kommt sich etwas vor wie im Oktober am Strand, mit zugenagelten Strandbuden), dann legen die Trüffel an Aroma zu, bis der Schnee im Januar alles zudeckt. Der Link für Torino dazu:
    http://viaggiaconluca.com/guida-a-torino-olimpica-magica-cioccolatosa-ed-eosoterica/

  11. Noch ein PS.: Da man ja Unmengen von Knoblauch braucht ist das mit dem Schälen oft ein zeitraubendes Procedere, man tut sich leichter, wenn man die vereinzelten (!) Knoblauchzehen von 2 oder 3 Knollen 20 bis 40 Sekunden im Microwellenofen vorbehandelt. Die werden dann zwar warm und teilweise glasig (werden sie in der Pfanne nachher sowieso) lassen sich aber leichter schälen. Zu viel Microwelle macht alles zu Matsch, glasig gewordene und gelagerte Knoblauchzehen werden grün, also sofort weiter verarbeiten!

  12. Hallo Cascabel,
    ich bin inzwischen darüber am nachdenken (erst mal nur nachdenken und nicht am machen), das Rezept weiter zu entwickeln. Der Bagna einige Stabilisatoren und Emulgatoren wie Xanthan & Co zuzusetzen, dafür weniger Zutaten aus dem Valeé Aosta (Milch, Butter, Sahne) und mehr Oliven-Öl. Das Ganze in einen ISI-Sahnebereiter und mit Lachgas aufgeschäumt. Da sind wir bei Ihrem Fachgebiet, Lebensmittelchemie ! Aus dem warmen Bad ein warmes Schaumbad machen.
    Komischer Weise ist die Bagna Cauda nach dem Internet-Burst 2012 in fast allen Internet-Kochblöcken gleichzeitig, kein Thema mehr, was nur zeigt, das alle voneinander abgeschrieben haben ohne eigenes Zutun oder es auch nur mal auszuprobieren, ein Hype, der nur im Internet stattfand.
    Ein weiteres Problem sind nach wie vor die Fojots, die mit einem Teelicht einfach nicht funktionieren. Wie sich mir der Fall darstellt, dippten ursprünglich alle in einen Topf in der Mitte des Tisches, der auf einem entsprechenden Rechaud stand, wie heute in der Schweiz Käsefondue gegessen wird. Die Vereinzelung der Fojots hat bis heute nicht geklappt. Die Italiener sollten die Pastenbrenner der Schweizer adaptieren und dazu die entsprechenden Keramik-Fojots herstellen, wo die reinpassen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.