Böfflamott

Bei der Speiseplanung für's Wochenende meldete sich Helmut mit dem Wunsch, mal wieder Böfflamott (eine Verballhornung des französischen "Boeuf à la mode") zu essen. Wenn es um bayerische Fleisch-Küche geht, konsultiere ich gerne Alfons Schuhbeck. In den Büchern, die ich von ihm besitze, geht es glücklicherweise noch ohne die penetrante Gesundheitsbelehrung ab, die er gerne bei Lanz – gefragt oder ungefragt – zum Besten gibt.

In Meine bayerische Küche findet sich ein Rezept, bei dem das Fleisch nicht mariniert wird, eine Online-Suche fördert ein fast gleich lautendes Rezept von ihm zu Tage, bei dem die Rinderschulter 3-6 Tage in Rotwein eingelegt wird. Das gefällt mir besser – auch wenn es in einem Koch-Forum heiße Debatten um das Thema gibt 😉

Fleisch nach dem Anbraten im Schmorsud

Nach dem Anbraten kommt die Rinderschulter zusammen mit etwas Gemüse in den eingekochten Rotweinsud.

Böfflamott mit Semmelknödeln

Nach etwa 4 Stunden im Backofen hat man butterzartes Fleisch und eine feine Sauce auf dem Teller. Dazu gab es Semmelknödel und den Rosenkohl, den Claus kürzlich vorgestellt hat – tatsächlich ganz anders von Konsistenz und Geschmack als vorgekochter und anschließend gebratener oder aber auf dem Blech gerösteter. Eine schöne Erweiterung meines Rosenkohl-Repertoires, danke 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Böfflamott
Kategorien: Fleisch, Bayern
Menge: 4 Personen

Zutaten

H BEIZE
1 Essl.   Puderzucker
750 ml   Kräftiger Rotwein
1 1/2 kg   Flache Rinderschulter
H SCHMORBRATEN
100 Gramm   Knollensellerie
150 Gramm   Zwiebel
80 Gramm   Karotten
2 Essl.   Öl
1 Essl.   Tomatenmark
20 ml   Cognac
1/2 Ltr.   Geflügelbrühe (Petra: Fleischbrühe)
1/2 Teel.   Pimentkörner
1/2 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
2     Sternanis (Petra: 1)
1 cm   Zimtstange
5     Wacholderbeeren
1     Lorbeerblatt
1     Halbierte Knoblauchzehe
2 Scheiben   Ingwer
1 Streifen   Zitronenschale
1 Streifen   Orangenschale
2 Teel.   Puderzucker
50 ml   Rotweinessig
40 Gramm   Kalte Butterstückchen
      Salz, Cayennepfeffer
1 Prise   Zucker

Quelle

  Hacker-Pschorr-Seite nach Alfons Schuhbeck
  Erfasst *RK* 14.01.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Beize: Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen; mit dem Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und dann auskühlen lassen. Die Rindfleischschulter in ein passendes Gefäß geben und mit der Marinade bedecken. 3 bis 6 Tage an einem kühlen Ort beizen lassen (Petra: 3).

Schmorbraten: Das Gemüse schälen und grob würfeln. Das Fleischstück aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade in einem weiten Topf auf ein Drittel einköcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen (Petra: und anschließend durch ein mit Mull ausgelegtes Tuch gießen).

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbräunen; dann herausnehmen. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz darin anschwitzen, mit dem Cognac ablöschen und mit der Beize und der Geflügelbrühe aufgießen. Anschließend das angebratene Fleischstück wieder einlegen und das vorbereitete Gemüse dazugeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 3 bis 4 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fleisch schön weich ist (Petra: Backofen 160°C).

20 Minuten vor Garende Piment- und Pfefferkörner, Sternanis, Zimtstange, angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale einlegen.

Das Fleisch aus der Schmorbrühe nehmen; die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken – die Sauce gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter hineinrühren* und mit der Essigreduktion, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.

Tipp:

Dieses Gericht leitet sich ab von dem klassischen französischen Boeuf à la mode, es wurde herkömmlich in Rotwein eingelegt. Regional verschieden wird das Fleisch auch in Weißwein mariniert.

http://www.hacker-pschorr.de/freizeit/rezepte/content/hauptgericht/ boefflamott.php

Anmerkung Petra: Butterzartes Fleisch. Dazu Semmelknödel und Rosenkohl.

*Butter muss nicht sein.

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18 Antworten auf „Böfflamott“

  1. Sehr verführerisch! Besonders das Fleisch sieht so herrlich mürbe aus. Wenn ich das so sehe, dann glaube ich, Schuhbeck sollte bei seinen bayerischen Traditionen bleiben. Am Wochenende sah ich im BR seine Interpretation vom „rheinischen Sauerbraten“, die war eigentlich vom Böfflamott (das er ja auch schon öfter gezeigt hat) kaum zu unterscheiden. Augenscheinlicher Unterschied: Die Bratenscheibe wurde mit rosa gebratenem Rinderfilet serviert.

  2. Im Buch steht auch in einer Anmerkung zum Rezept gleich die Variante Sauerbraten: da wird das Fleisch in einer Rotwein-Beize mit wenig Essig mariniert, nach Belieben lässt er Saucenlebkuchen, Rosinen und etwas Apfel mitschmoren – sonstige Gewürze bleiben gleich.

  3. Ich finds immer wieder erstaunlich, in wievielen wirklich unterschiedlichen und guten Ergebnisse der Schuhbeck´sche Ansatz „Puderzucker karamellisisieren, mit Wein ablöschen…“ endet. Toll umgesetzt! Hast aber vermutlich auch wieder´n Königsklasse-Fleisch gehabt, oder?

  4. nehm ich sofort, sieht superklasse aus. Die Schuhbeckschen Variationen sind in der Tat spannend, ich denke früher hat er weniger ‚hier noch Ingwer und da noch Orangenschale‘ gekocht und wäre nicht auf die Idee gekommen zum Böfflamott (auch bei Lanz im Dezember) noch Rindsfilet aufzutischen. Danke fürs Rezept, kommt auf die Nachkochliste.

  5. Bei dir würde ich ein ernsthaftes Gewichtsproblem bekommen. Schon wieder so etwas Superleckeres bei dem man isst bis nix mehr geht. Ich muss noch eine Weile von deinen Bildern leben bis ich diese ganzen genialen Sachen auch mal nachkochen kann.

  6. KW 03-2010 Kruterhendl

    Nicht nur Chili Ciabatta lsst sich gern von Herrn Schuhbeck inspirieren, auch wir greifen diese Woche bei datenhamster.org mal wieder zu einem seiner Bcher fr das Wochenrezept und braten einfach(e) leckere Kruterhendl….

  7. Semmelknödelgeröstl mit Feldsalat

    Vom Sonntag waren noch Semmelknödel übrig. Seit dem Semmelknödel-Salat mit Pfifferlingen stehe ich auf die Kombination gebratene Knödelscheiben mit Vinaigrette. Deshalb habe ich beim Geröstel auch den Salat mit auf den Teller gegeben. Beides zusammen a…

  8. Liebe Petra,
    beim Schmöckern Ihrer Rezepte, bin ich auf Ihr Böfflamott gestoßen, das ich noch nicht ausprobiert habe. Ich habe aber kürzlich das Böfflamott von Florian Lechner ausprobiert, Restaurant Moarwirt in Hechenberg, Nähe Bad Tölz, liegt zauberhaft, im Biergarten einen Rundumblick auf die Alpen und eine wunderbare Küche und eben dieses berühmte Böfflamott, von dem wir so begeistert waren. Es ist mir gut gelungen, wenn ich auch nicht die Spitze von Herrn Lechner erreicht habe. Normal. Ich darf Ihnen den Link beifügen http://www.moarwirt.de/home1.html, auf Seite 50 des Landhausbücherls steht sein Rezept (die Flasche Rotwein darf man nicht auf einmal dazugeben, sondern auf dreimal und dann jedesmal reduzieren, das war mir erst nicht ganz klar). Die flache Rinderschulter war bei mir bei der angegebenen Temperatur nach 4 Stunden butterzart, Herr Lechner schmort ja länger.
    Beste Grüße
    Brigitte

  9. Liebe Petra,
    weil ich Ihr Wort Verballhornung von „Boeuf à la mode“ gerade lese, fällt mir dazu noch eine nette Anekdote ein: eine Freundin aus Düsseldorf, seit Jahrzehnten ansässig in Paris erzählte mir, als Napoleon im Rheinland war, hat man ihm dieses Brot „Pumpernickel“ angeboten. Es hieß vielleicht damals noch anders, denn er fand es außerordentlich ungenießbar und meinte, „c’est bon pour Nickel“, mit Nickel meinte er sein Pferd. Und so soll aus diesem Satz das Wort „Pumpernickel“ geboren worden sein.
    Ob’s stimmt?
    Beste Grüße
    Brigitte

  10. Die Pumpernickel-Anekdote ist nett, habe ich so auch in einem kleinen Büchlein über Pumpernickel gefunden. Dort findet sich noch folgende Erklärung
    Unter den zahlreichen Etymologien für dieses Wort ist die wahrscheinlichste die, nach der es von einer Bezeichnung dieses Brotes seitens der Stadt Osnabrück abgeleitet wird, die bei einer Hungersnot um 1400 für die städtischen Armen Brot backen ließ und dies bona panicula, nannte, woraus im Volksmund korrumpiert das Wort P. entstand; der Turm, in dem der betreffende Magistratsbackofen lag, wird noch jetzt Pernickel genannt.

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