Italienisches Brot aus Hartweizenmehl

Der DKduW-Gedanke (Rezepte aus vernachlässigten Kochbüchern ausprobieren) ließ mich jetzt in Panificando… blättern, das Piergiorgio Giorilli zusammen mit Dr. Elena Lipetskaia geschrieben hat. Das Buch ist eine Kombination aus Theorie und Praxis: Kapitel mit Grundlagen der (Bio-)Chemie und Technologie wechseln sich mit reinen Rezept-Kapiteln ab. Leider reicht mein (rein passiv vorhandenes) Italienisch nicht, um die Theoriekapitel mühelos lesen zu können. Bei den knapp gehaltenen Rezepten sieht es schon besser aus.

Hartweizenbrot

So musste ich beim Rezept für ein Pane con farina di semola rimacinata
di grano duro gleich an die seit einiger Zeit überfällige 1 kg-Packung
Hartweizenmehl denken, die ich mal aus Neugier bei der Adler-Mühle mitbestellt hatte (ist dort unter "sonstige Mehle" aufgeführt).

Das sehr einfache und völlig unkomplizierte Rezept sieht einen am Vorabend angesetzten sehr festen Vorteig ein. Um das Aussehen des Giorilli-Brotes zu bekommen, hätte ich das Brot wohl tiefer einschneiden müssen.

Hartweizenbrot angeschnitten

Das Hartweizenmehl verleiht der feinporigen Krume eine gelbliche Farbe. Das Brot ist etwas für die Liebhaber knuspriger Krusten, wir fanden es prima.

Spiegelei

Da Giorilli das Brot "als wahre Raffinesse vor allem zu Spiegelei" bezeichnet, gab es zum Sonntagsfrühstück gleich eine Scheibe davon mit Schinken, Spiegelei und einigen mit Schnittlauch bestreuten Tomätchen.

Katze vor Brot

Nachdem auch andere Blogs von Tieren bevölkert werden, möchte ich hier einmal die Katze vorstellen, die uns zu ihrer Adoptivfamilie auserwählt hat. Eigentlich die Nachbarskatze, wischt sie bei jeder Gelegenheit zu uns ins Haus und macht es sich dort bequem (bevorzugt auf dem Schoß des Hausherrn). Bei Tätigkeiten rund ums Haus folgt sie einem treu wie ein Hund und beobachtet alles mit wachsamem Auge – so wie hier meine Versuche, das Hartweizenbrot abzulichten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot aus Hartweizenmehl
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 2 Brote a 700 g

Zutaten

H BIGA
500 Gramm   Hartweizenmehl*
250 Gramm   Wasser
5 Gramm   Frischhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
500 Gramm   Hartweizenmehl
350 Gramm   Wasser
10 Gramm   Frischhefe
5 Gramm   Backmalz
22 Gramm   Salz

Quelle

  nach
  Giorilli, Lipetskaia
  Panificando…
  Erfasst *RK* 04.05.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Pane con farina di semola rimacinata di grano duro

Die Zutaten für die Biga in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten, bis ein sehr fester Teigball entsteht. Den Vorteig zugedeckt 14-16 Stunden bei 17-18°C stehen lassen (Petra: Zimmertemperatur, etwa 20°C).

Für den endgültigen Teig das Wasser mit der Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, dann die Biga in Stücken zugeben. Das Mehl und das Malz zugeben und alles etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6 Minuten auf Stufe 3 kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte grob rund formen und abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Nun zu runden Laiben formen und mit der Naht nach oben in 750 g Gärkörbe legen. Die Körbe in Plastiktüten stecken und den Teig etwa 50 Minuten aufgehen lassen.

Währenddessen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, tief über Kreuz einschneiden und in den Ofen einschießen. Etwas Wasser in den Ofen schütten oder einpritzen.

Nach 1 Minute den Ofen kurz öffnen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren, weitere 40 Minuten backen, dabei die letzten 10 Minuten die Ofentüre einen sehr kleinen Spalt öffnen (ich habe einen Holzspatel oben in die Türe geklemmt). Gesamtbackzeit 50 Minuten (Klopfprobe).

Anmerkung Petra: Sehr schönes Brot mit knuspriger Kruste und weichelastischer Krume, das durch das verwendete Mehl eine gelbliche Farbe hat. Völlig unkomplizierte Herstellung.

Giorilli empfiehlt das Brot zu "Antipasti di Salumi" und besonders zu Spiegelei.

*farina di semola rimacinata di grano duro ist italienischer Hartweizengrieß, der zu Mehl vermahlen wurde. Gibt es unter dieser Bezeichnung z.B. bei Gourmondo. Ich habe Hartweizenmehl der Adler- Mühle verwendet.

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25 Antworten auf „Italienisches Brot aus Hartweizenmehl“

  1. Och, die Katze schaut ja nett – mit diesem einen etwas abgeknickten Ohr, sieht lustig aus. Bei mir schleichen die Katzen sich oft aufs Bild, sie sind immer recht schnell darin, etwas leckeres zu wittern. Sie sind eigentlich meist in der Nähe, ich versuche aber, sie nicht täglich mit abzulichten… 😉
    Das Brot gefällt mir natürlich auch. 🙂 Besser als das tief eingeschnittene vom Link. Habe kürzlich erst etwas von Hartweizenmehl zum Brotbacken gelesen (ja, ab und zu lese ich auch etwas zu diesem Thema 😉 ), es soll die Farbe und Konsistenz goldener machen.

  2. uuui, na da kommt el gato ja endlich zu ihrem verdienten internetauftritt!
    frani (die heut wieder im strandbad war, haja, naja, du weißt schon, 26 grad und so 😉 )

  3. Im Link sind die Rezepte auch in englisch, kannst du im Buch etwas von einer lieferbaren englischen Version entdecken?
    Ich glaube mit dem Brot kommt man besser klar, wenn es nicht so tief eingeschnitten ist wie im Original.
    Der Schnappschuss vom Kätzchen ist wunderschön geworden, ich habe ja auch so einen Hausgast, der Kater ist aber immer auf der Pirsch wenn ich fotografiere;-)

  4. Hallo Barbara,
    stimmt, die Farbe ist tatsächlich noch gelber als auf dem Foto.
    Hallo Uschi,
    wie praktisch, dass es ganz einfach selbst zu machen ist!
    Hallo Frani,
    ja mach mich nur neidisch mit deinen Bodensee-Wetterwerten 😉
    Hallo Robert,
    aufgeweckt – in den Schlafpausen schon.
    Hallo Ilka,
    Ich habe bisher noch keine englische Version entdecken können. Die Rezepte hier
    http://www.giorilli.com/ricette.htm
    stammen nicht aus dem oben genannten Buch, auch wenn ähnliche dabei sind (Tigerbrot, Kürbisbrot). Sie wurden wohl im Magazin Dolcesalato veröffentlicht http://www.gruppofood.com/it/magazine/dolcesalato

  5. Neulich wollte ich schon bei Barbara einen Kommnetar hinterlassen, dass Du nicht nur keinen Kuchen auf der Wiese, sondern auch kein Katze hast…Zum Glück habe ich mir das verkniffen, et voilà Deine Katze!
    Nebenbei, das Brot sieht lecker aus!!!

  6. Das Brot sieht so lecker aus, dass ich es am liebsten gleich nachbacken würde. Das scheitert natürlich am Vorteig, da ich heute abend ein Brot brauche. Knickohr sieht nett aus.

  7. Sieht schön locker aus – so, wie man es sich wünscht. Habe mich mit diesem Mehl von der Adler-Mühle am Pane di Altamura aus D. Leaders Buch versucht – ist leider etwas kompakt geworden.

  8. also das rezept wird auf jeden fall ausprobiert. werde allerdings einen versuch mit kamutmehl starten, sollte doch eigentlich ohne probleme gegen das hartweizenmehl austauschbar sein.

  9. Hallo Kochsinn,
    Hartweizen ist nicht durch Kamut zu ersetzen – die Konsistenz ist eine komplett andere. Ich habe jetzt erst ein Kamutbrot gebacken, Rezept folgt im Blog.

  10. Hallo Kochsinn,
    oft haben „Ur“-Formen andere (schlechtere) Eigenschaften als Weiterzüchtungen, deshalb hat man sie ja züchterisch verbessert. Nach einigen Quellen im Netz ist Kamut vermutlich ein Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und Triticum polonicum, andere sprechen von „ein Verwandter des Hartweizens“. Das Kamut-Mehl ist wohl grundsätzlich ein Vollkornmehl und hat auch schon deshalb andere Backeigenschaften.
    Soeben gefunden: schau mal hier http://joschi-kley.de/Mehlversuch/Mehl.html – da sieht man ganz deutliche Unterschiede zur Struktur des Hartweizenbrotes. Seltsamerweise wird Kamut immer mit „hoher Proteingehalt und dadurch gute Backeigenschaften“ beschrieben. Ich finde das Kamut-Brot leicht bröselnd, das sieht man auch auf der Seite von Joschi und bei der Abbildung eines Kamutbrotes im Schweizer Richemont-Buch Pain.

  11. Kamutbrot mit Dinkel und Haferflocken

    Bei unserem Besuch im Eataly in Turin hatte ich einen Beutel mit Kamut-Mehl mitgenommen (siehe dazu auch Lebensmittellexikon bzw. Wikipedia). Beim Brotrezept habe ich meiner Phantasie freien Lauf gelassen und neben der Hauptzutat Kamut noch eine kleine…

  12. Na endlich weiß ich, was ich mit den Unmengen von Hartweizenmehl anfangen kann, die im Keller schlummern. Das Brot sieht toll aus, aber lieber hätte ich den Kater (natürlich nicht zum Verspeisen 🙂
    Das „Pain“-Buch habe ich mir Dienstag in der Bibliothek besorgt, himmlisch! Habe schon das Schweizer-Brot gebacken und bin entzückt.

  13. Hallo Jule,
    die Katze hängt hier gerade schon wieder faul schlafend in den Sofakissen. Und Pain gibt’s in eurer Bibliothek? Dann ist die aber wirklich gut sortiert, alle Achtung (aber bei euch sind ja auch die Märkte etwas Besonderes ;-))

  14. Habe am Wochenende versucht dieses sehr lecker aussehende Brot nachzubacken. Ist leider komplett in die Hose gegangen. Erst habe ich den Vorteig viel zu lange gehen/stehen gelassen (>36 Stunden), sodass dieser schon fast trocken wurde. Und dann hat das Thermometer im Ofen einen Streich gespielt. Ich kann euch mitteilen, dass dieses Brot bei 170°C eine deutlich kompaktere Krume mit sehr heller, aber durchaus fester Kruste bekommt.

  15. DKduW – Mai 2008

    Während schon die ersten Beiträge für den Juni hier einflattern, will ich mich heute morgen, bei noch kühlen 15 Grad, an die Zusammenfassung der Maiausgabe von Dein Kochbuch das unbekannte Wesen machen.
    Erste im Mai war Rike von Genial Lecker, und g…

  16. Dear Petra,I admire all of your bread,often use your recipes.May I ask you what is the secret of a very professional crust,is it your Hassler backofen? If so I will buy the same.Petra,where should I ask questions concerning bread and baking,as I certainly have some.Thank you.

  17. Hallo. Ich wollte mal nachfragen welchen Backmalz Sie benutzen: den trockenen oder flüssigen? Würde gerne das Rezept ausprobieren, aber in Form von Brötchen 😉 Vielen Dank.

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