Erdbeer-Verrine mit Zitronen-Espuma-Mandelkeksen

Kürzlich habe ich nach langer Abstinenz wieder einmal bei amazon.fr gestöbert. Eigentlich wollte ich nach Brotbackbüchern schauen, bin dabei aber wie immer von Hölzchen auf Stöckchen gekommen. Schließlich landeten dann (natürlich neben Brotbackbüchern…) auch kleine Büchlein der Marabout-Reihe Petits Plats in meinem Einkaufswagen, u.a. Espumas & Chantilly sowie Verrines, ein Buch über die derzeit in Frankreich sehr beliebten kleinen, in Gläsern servierten Gerichte (wozu auch mein Radieschen-Cocktail zählt).

Erdbeeren und Zitronenkekse

Mein heutiges Vatertags-Dessert habe ich dann gleich aus diesen beiden Büchern zusammengestellt.

Erdbeeren mit Basilikum und Limoncello

Kleingeschnittene Erdbeeren, mariniert in einem Limoncello-Sirup mit Basilikumstreifchen. Schnell und unkompliziert, jedoch alleine fand ich sie nicht wirklich weltbewegend.

Mandelkekse mit Zitronen-Espuma

Ganz köstlich wird das Dessert aber in Kombination mit Mandelkeksen, auf die man eine luftig-leichte Zitronensahne aufspritzt und mit fein zerkrümelten Baisers (Meringuen) bestreut.  So erinnern die Kekse an die Mini-Ausgabe einer Tarte au Citron meringuée.

Wer keine Kekse backen will, spritzt den Schaum direkt auf die Erdbeeren oder schichtet Schaum und Erdbeeren in Gläser und hat damit eine neue Verrine erfunden. Ich garantiere für begeisterte Gäste!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erdbeeren mit Basilikum und Limoncello
Kategorien: Dessert, Kräuter, Likör
Menge: 4 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Erdbeeren
  Einige   Basilikumblätter
50 Gramm   Puderzucker
150 ml   Wasser
100 ml   Limoncello (Zitronenlikör)

Quelle

  modifiziert nach
  José Maréchal
  Verrines
  Erfasst *RK* 01.05.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zu einem leichten Sirup kochen. Vom Herd nehmen und den Limoncello einrühren. Erkalten lassen.

Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und mit dem Sirup mischen. Den Sirup über die Erdbeeren geben und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Die Erdbeeren in Gläser füllen, etwas Sirup dazugeben. Mit Basilikumstreifchen bestreut servieren.

Dazu passt hervorragend Zitronen-Espuma (evtl. mit den Erdbeeren schichten) oder Mandelkekse mit Zitronen-Espuma.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mandelkekse mit Zitronen-Espuma
Kategorien: Dessert, Keks, Espuma, Früchte
Menge: 1 Rezept*

Zutaten

H MANDELKEKSE
200 Gramm   Mehl
50 Gramm   Fein gemahlene blanchierte Mandeln
120 Gramm   Butter
80 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
1     Bio-Zitrone; abgeriebene Schale
H ZITRONENSAHNE
250 Gramm   Schlagsahne
2     Eigelb
65 Gramm   Zucker (Petra: selbstgemachter Vanillezucker)
50-75 ml   Zitronensaft; frisch gepresst
H ZUM BESTREUEN
1-2     Meringuen (Baisers); fein zerkrümelt

Quelle

  stark modifiziert nach
  Paul Simon
  Espumas & Chantilly
  Erfasst *RK* 01.05.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Kekse einen Mürbeteig herstellen (ich habe dafür Mehl, Zucker, Salz, Mandelmehl, Zitronenschale und Butter in einem Foodprocessor oder Mixer (Thermomix) gemixt bis zu grießartiger Konsistenz und die Masse dann auf dem Küchentisch kurz zusammengeknetet). Flach drücken und in einen 3-l-Gefrierbeutel geben. Im Gefrierbeutel auf etwa 5 mm Dicke ausrollen (der Gefrierbeutel ist dann komplett ausgefüllt). Den Beutel mit der Teigplatte für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Den Beutel aufschneiden und mit einem gewellten Ausstecher (5 cm Durchmesser) Kekse ausstechen. Diese auf 2 mit Backblech belegte Bleche legen und hintereinander im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 10-12 Minuten nicht zu dunkel backen. Kurz auf dem Blech liegen lassen, dann das Backpapier mit den Keksen auf einen Backofenrost ziehen, komplett auskühlen lassen.

Die Kekse in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Für die Espuma die Sahne zum Kochen bringen.

In einem Gefäß die Eigelbe mit dem Zucker verrühren (muss nicht schaumig werden). Einen Teil der heißen Sahne unter Rühren in die Eigelbmasse gießen, dann die Eigelbmasse wieder in den Topf mit der heißen Sahne geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und einen Holzlöffel überzieht (nicht kochen lassen, darf 85°C nicht überschreiten).

Die Creme mit Zitronensaft nach Geschmack verrühren und in einen iSi- Spender (500 ml) füllen. Eine Gaspatrone aufschrauben, schütteln und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden durchkühlen lassen.

Zum Servieren die gewünschte Anzahl Kekse mit der aromatisierten Sahne bespritzen und mit Hilfe eines kleinen Siebchens mit fein zerkrümelten Baisers bestreuen.

Die Kekse passen sehr gut zu marinierten Erdbeeren. Man kann die Sahne auch auf Erdbeeren spritzen oder diese abwechselnd mit der Sahne in Gläser schichten.

*ergab bei mir 42 Mandelkekse (5 cm Durchmeser). Ich habe nicht ausprobiert, für wieviele Kekse die Sahne reicht, da ich sie auch anderweitig verwendet habe. Im Original ist für diese Keksmenge 400 g Sahne, 3 Zitronen, 3 Eigelb und 100 g Puderzucker vorgesehen.

Das Original verwendet in den Keksen Zimt anstelle von Zitronenschale.

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11 Antworten auf „Erdbeer-Verrine mit Zitronen-Espuma-Mandelkeksen“

  1. Sieht klasse aus!
    Aha, es ist also fast eine en englische crème nur mit Zitrone, denn wenn man es ohne Eier macht, fällt alles dann doch recht schnell in sich ein, ich meine den Espuma.
    Gefällt mr sehr gut!!!! Zumal ich ja eh Espuma Fan bin!

  2. Die Erdbeer-Verrine hätte mir glaube ich auch pur geschmeckt, aber Du hast schon recht: Manchmal darf’s ein bisschen mehr sein: Diese Mandelkekse lesen sich ja köstlich. Und dann noch diese Espuma – wow! 🙂

  3. Hihi – Ulli baut schon wieder vor, es ist sehr gefährlich für mich deinen Bücher-Links zu folgen, dabei sollte ich doch wirklich endlich mal genug haben.
    Ein schönes Dessert – man müßte den Espuma noch irgendwie stabilisieren können, sonst müssen wir zwei Personen immer so gnadenlos zuschlagen, wie soll man da jemals wieder zur alten Bikini Figur kommen 😉

  4. Hallo Bolli,
    deine Espumas habe ich schon mehrfach bewundert 🙂
    Hallo Ulli,
    genug Bücher – das ist nicht dein Ernst oder? 😉 Man lernt doch nie aus, also braucht man auch neue Lernmaterialien!
    Hallo Barbara,
    klar kann man puristisch nur die Erdbeeren servieren, man verpasst allerdings etwas .
    Hallo nasebär,
    schade, dass du nicht eben mal vorbeikommen kannst – es wäre noch etwas da!
    Hallo Ilka, hallo Sivie,
    so üppig ist das gar nicht, nehmt mal die Spielwiesen-Mascarpone-Creme als Vergleich 😉 Aber im Ernst: ich habe die Creme aus 250 g Sahne gemacht und für jeden nur 3 Kekse bespritzt – da bleibt noch jede Menge übrig. Im iSi hält sich die Creme im Kühlschrank ja gut. Heute gab es noch etwas als Nachtisch mit Früchten und trotz zwischenzeitlichem Naschen ist immer noch was da. Sehr sparsam, oder? Was mir vor allem so gut gefällt: man kann das Dessert prima vorbereiten.

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  6. Sieht ja wieder super aus. Wie blanchiere ich gemahlene Mandeln?? Habe keinen isi für Espuma, nur den klassischen Sahnesyphon. Gibt`s ne Alternative ?
    Liebe Grüsse aus Unterfranken
    Birgit

  7. Hallo Uschi,
    danke für die Blumen! Es war gar nicht einfach, die helle Creme einigermaßen kontrastreich zu fotografieren (du hast das Buch also auch ;-)).
    Hallo Birgit,
    Mandeln erst blanchieren: mit kochend Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann die Haut abziehen, trocknen lassen – und dann erst mahlen 🙂 Wenns schnell gehen soll, schon gehäutete Mandeln kaufen, es gehen auch Mandelblättchen, die man dann mahlt. Im klassischen Sahnesiphon sollte das auch gehen – der iSi macht ja auch Sahne.

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