Le Broufado – Schmorfleisch aus der Camargue

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker mampft mit Ziel Frankreich  kommt aus dem Süden des Landes, genauer gesagt aus der Provence bzw. noch genauer der Camargue.

Broufado

Das Schmorgericht le broufado (auch la broufade) wird den Rhoneschiffern zugesprochen und trägt deshalb auch oft den Zusatz „des mariniers du Rhône“.

Broufado Collage

Rezepte gibt es jede Menge , so z.B. hier, hier und hier. Allen gemeinsam sind die Grundzutaten Rindfleisch, Olivenöl, Kräuter, Zwiebeln, Anchovis, Kapern, Essig sowie Wein, wobei die Mengenangaben teilweise stark differieren. Das Fleisch wird immer einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern und etwas Essig mariniert – manchmal wird hier schon Wein zugegeben, manchmal auch die anderen Würzzutaten wie Anchovis und Kapern.

Broufado Wein

In einigen Rezepten (so in Meuth-Duttenhofers Provence-Kochbuch) wird das Fleisch nun angebraten. Meist wird es aber einfach direkt mit Zwiebeln sowie einer Paste aus Kräutern, Anchovis, Kapern und Knoblauch in einen Topf geschichtet. Traditionell ist das ein Tontopf, heute meist ein Bräter, ich habe einen Römertopf verwendet.  Zum Garen wird alles mit etwas Wein begossen,  bevor es dann für einige Stunden zugedeckt in den Backofen kommt. Das Fleisch soll am Schluss so weich sein, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Hier gab es Backkartoffeln und Ofentomaten dazu.

Der passende Rotwein kam auch aus der Gegend: ein Château Pesquié Terrasses 2016 aus der Appellation Ventoux im Anbaugebiet Rhône.

Das Essen braucht zwar Zeit, aber kaum Aufmerksamkeit – ein schönes Gericht für einenen Sonntag , an dem man nicht nur in der Küche stehen will, so wie hier am Muttertag. Mein einziger Kritkpunkt: ich würde beim nächsten Mal ein nicht ganz so mageres Stück wie die Semerrolle verwenden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Broufado – ein Schmorgericht aus der Camargue
Kategorien: Römertopf, Rind, Frankreich
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rindfleisch aus der Keule (P: Semerrolle*)
H MARINADE
4 Essl. Olivenöl
1 Teel. Pimentkörner; leicht angemörsert
1 Teel. Pfefferkörner; leicht angemörsert
3 Nelken
Einige Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Essl. Sherryessig
Etwas Salz
H SOWIE
300 Gramm Zwiebeln; in Streifen
1/2 Bund Glatte Petersilie
6 Anchovis
4 Knoblauchzehen
3-4 Essl. Kapern
H ZUM AUFGIESSEN
100 ml Rotwein
H BEURRE MANIÉ
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl

Quelle

eigenes Rezept nach diversen Vorlagen in Büchern und im
Netz
Erfasst *RK* 14.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch parieren und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Das Fleisch abwechselnd mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel schichten, diesen verschließen und alles über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Etwa eine Stunde vor Zubereitungsbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Beurre manié Butter und Mehl verkneten, kalt stellen.

Petersilie hacken, Knoblauch hacken, Anchovis fein zerdrücken. Alles zusammen mit den Kapern vermischen und nochmal grob durchhacken.

In einen gewässerten Römertopf (Original Tontopf, ein nicht zu großer Bräter mit Deckel geht auch) jetzt abwechselnd Fleischscheiben, Zwiebeln und Petersilienpaste schichten, bis alles aufgebraucht ist. Den Rotwein darübergießen und den Topf in den Backofen schieben, auf 150°C schalten und das Fleisch etwa 4 Stunden schmoren lassen, das Fleisch soll am Schluss so weich sein, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Ich habe die Sauce nach etwa 3 Stunden nochmal abgeschmeckt. Nach Bedarf muss man noch etwas Flüssigkeit angießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Sauce mit der Beurre manié nach Geschmack binden und nochmal kurz weiter garen.

Den Topf herausnehmen, die sichtbaren Kräuter entfernen. Broufado wird oft mit Kartoffeln wie etwa Pell- oder Salzkartoffeln serviert, aber auch Kartoffelpüree passt sehr gut.

Anmerkung Petra: Ein schönes Schmorgericht, was zwar etwas Zeit braucht, aber fast keine Arbeit macht. Ich würde beim nächsten Mal ein weniger mageres Fleisch vorziehen. Hier gab es Ofenkartoffeln dazu und einige im Ofen gebratene Rispentomaten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Ulrike von Küchenlatein mit Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone
Susanne von magentratzerl mit Gefüllte Artischocken
Susanne von magentratzerl mit Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Tina von Küchenmomente mit Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais
Sylvia von Brotwein mit Französisches Baguette – Das Original selbst backen
Sylvia von Brotwein mit Französisches Landbrot mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Crepes und Galettes
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine
Britta von Brittas Kochbuch mit Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne)
Britta von Brittas Kochbuch mit Coq au Riesling
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle
Ulrike von Küchenlatein mit Orgeat-Sirup hausgemacht
Ulrike von Küchenlatein mit La Mauresque und andere französische Aperitifs
Petra von Chili und Ciabatta mit Fondant au chocolat
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise)
Volker von Volkermampft mit Pain au cafe – Espresso Brot
Volker von Volkermampft mit Le pain au levain – Französisches Weizenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Gougeres von Alain Ducasse
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Pain Brié
Ulrike von Küchenlatein mit Tartine For’Bon
Petra von Chili und Ciabatta mit Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass
Ulrike von Küchenlatein mit Straßburger Zwiebelsuppe
Ulrike von Küchenlatein mit Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepes Suzette
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Caramel Madeleines
Wilma von Pane-Bistecca mit Rhabarber Tarte Tatin
Ulrike von Küchenlatein mit Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Petra von Chili und Ciabatta mit Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Britta von Brittas Kochbuch mit Chouquettes
Sylvia von Brotwein mit Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Wilma von Pane-Bistecca mit Vanilla Souffle
Volker von volkermampft mit Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Volker von volkermampft mit Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur

62 Antworten auf „Le Broufado – Schmorfleisch aus der Camargue“

  1. Ich bin sprachlos – echt.
    Obwohl ich in meinen jungen Jahren mehr als ein Dutzend Camping-Urlaube in der Camargue verbracht habe, ist mir diese Spezialität nie zwischen die Zähne gekommen. Man lernt nie aus!
    Vielen Dank für das interessante Rezept, welches ich bestimmt nach nachkochen werde.

    1. Vielleicht hast du dort mal ein Gardiane de taureaux gegessen? Ist auch ein sehr lange geschmortes Fleisch vom Stier (damals gab’s da noch Stierkämpfe) und wird oft mit Camargue-Reis serviert. Das hatte ich mal in einem kleinen Restaurant in Aigues Mortes.

      1. Das kenne ich hingegen. 🙂 Gegessen in „Les Saintes-Maries-de-la-Mer“ während dem Zigeunerfest gegen Ende Mai. Die Zigeuner kamen dazumals noch mehrheitlich mit Planwagen (ohne Merc.. und Wohnwagen).

        Unvergessen: vis à vis am gleichenTisch Im Restaurant speiste Manitas de Plata.

        Zu dieser Zeit gab es noch (unblutige) Stierkämpfe in der Arena an Ort. Touris konnten eine Prämie ergattern, wenn sie einen Jungstier in das mit Wasser gefüllte Bassin in der Mitte der Arena locken/zerren konnten. Blaue Flecken inklusive …

        1. Hui, toll, Promi-Gucken 🙂

          Wir hatten ein Stierkampf-Erlebnis der besonderen Art: nach Beendigung desselben war mein Auto weg! Dachten wir jedenfalls. Bis wir nach Stunden des Herumirrens bemerkten, dass wir es genau auf der anderen Seite der Arena abgestellt hatten. Sah im Finstern alles so gleich aus 😉

  2. Das Rezept schein genau nach meinem Geschmack zu sein und werde ich gleich nächste Woche nachmachen.

    Ich bin jetzt nicht ganz so bewandert in Fleischzuschnitten, welches Stück würdest du nehmen bei nächsten Mal ?

    LG

  3. … wir sind mal wieder kulinarisch mitgereist und es war wieder mal so gut!
    Mein Mann war ganz im Glück, weil ihn dieses Gericht an das Essen erinnert hat, das er während seiner Ferienjob-Zeit in Frankreich immer genießen durfte 🙂
    Liebe Grüße aus dem Schwäbischen!
    Anja

  4. Hallo Petra,

    ein tolles Gericht. Bei uns gibt es immer Rinderschnitten mit Senf eingerieben. Die werden auch so zart, wie Du es beschreibst. Da nehmen wir doch am besten beim nächsten mal gleich Dein Rezept.

    Schöne Grüße
    Volker

  5. Oh, wie schön – ein neues Rezept für meinen Römertopf! Ich liebe es, damit zu kochen – das macht total wenig Arbeit und das Ergebnis ist meist absolut deliziös! Dein Rezept werde ich mir direkt mal auf Pinterest merken und dann irgendwann mal ausprobieren. Danke dafür!

  6. Hallo Petra,
    das ist ja ein tolles Schmorrezept. Meine Schwiegermutter hat uns den Römertopf, den sie sich von uns mal gewünscht hat, Originalverpackt zurückgegeben. Den könnte ich ja mit diesem Rezept einweihen. Die Beilagen sehen auch toll aus.
    Liebe Grüße
    Katja

  7. Hallo Petra,
    wenn ich gewusst hätte, das es so ein leckeres Gulasch gibt, hätte ich es beim meinem Urlaub in der Camargue sofort bestellt. Danke für das Rezept und viele Grüße
    Ronald

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