Tessiner Brot

Im
Tessin steht es im Restaurant normalerweise immer ein Korb mit Brot auf
dem Tisch. Meist ist das ein grobporiges, knuspriges Brot aus
halbweißem oder dunklen Weizenmehl, oft vom Typ Vallemaggia.

So war ich erstaunt, als ich vor Jahren beim Erwerb des Buches La Boulangerie Suisse (Schweizer Bäckerei) zum erstenmal das sogenannte Tessiner Brot als Vertreter der Schweizer Kantonsbrote gesehen
habe. In Tessiner Bäckereien ist es jedenfalls nicht sehr häufig zu
finden, vielleicht eher im Rest der Schweiz, wie im untenstehenden
Rezept vermerkt?

Dieses
Jahr ist es mir gleich mehrmals über den Weg gelaufen, so wie
hier (links auf dem Foto) im Schaufenster einer
Panetteria/Pasticceria/Confiserie an der Piazetta Ambrosoli in Ascona.

Jetzt
habe ich versucht, das Rezept der Ecole Richemont nachzubacken. Diese
Rezepte sind fast alle nur sehr kurz und vage formuliert, meine
bisherigen Versuche haben aber ganz gut geklappt. Hier allerdings kann
etwas nicht ganz stimmen: mit etwa 50% Hydration erhält man keinen
vernünftigen Teig. Ich habe also mehr Wasser zugegeben.

Der
Teig wird in gleich große Stücke geteilt (bei mir zu etwa 95 g), diese
erst rund und dann oval geformt. Jeweils 6 Stück legt man für ein Brot
aneinander und lässt sie auf einem gut bemehlten Tuch gehen.

Vor
dem Backen werden die Brote dann mit einem scharfen Messer über die
ganze Länge eingeschnitten – daraus ergibt sich diese typische Form.

Die einzelnen Teile lassen sich leicht abbrechen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.0

     Titel: Tessiner Brot
Kategorien: Brot, Tessin, Schweiz
     Menge: 2 Brote

    400     Gramm  Wasser (Original: 300 g)
     24     Gramm  Hefe
     15     Gramm  Levit (Petra: getrockneter Sauerteig)
      6     Gramm  Backmalz
     12     Gramm  Salz
     30     Gramm  Öl
    660     Gramm  Weizenmehl Type 550

============================== QUELLE ==============================
                   nach einer sehr knappen Beschreibung in
                   Ecole professionelle de Richemont
                   La Boulangerie Suisse
                   -Erfasst *RK* 19.09.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, dabei das Öl am Schluss
zugeben. Teigtemperatur 22°C.

Den Teig 30-40 Minuten gehen lassen.

Den Teig nach Belieben in Stücke von 60-100 g teilen, diese erst
rund und dann leicht länglich formen.

Jeweils 6 Stücke aneinander auf ein bemehltes Bäckerleinen legen,
gehen lassen.

Wenn sie schön aufgegangen sind, der Länge nach in der Mitte
einschneiden und im mittelheißen Ofen backen.

Das Tessiner Brot soll gut durchgebacken und krustig sein, die Farbe
soll jedoch hell bleiben.

Das echte Tessiner Brot wird mit halbweißem Mehl und ohne Öl
hergestellt. Die Brote nach diesem Rezept sind jedoch sehr geschätzt
und finden sich in der ganzen Schweiz.

Anmerkung Petra: Im Originalrezept werden 3,00 kg Wasser auf 6,60 kg
Mehl zugegeben - ich habe (heruntergerechnet auf 1/10 Rezept) 400 g
verwendet. Den Teig habe ich nach 20 Minuten Gehen einmal
zusammengefaltet (stretch and fold) und weitere 30 Minuten gehen
lassen. Dann in 12 Teigstücke a 90-95 g aufgeteilt und nach kurzer
Ruhezeit erst rund, dann oval gewirkt. Je 6 Stücke aneinander auf
ein bemehltes Küchentuch gelegt und abgedeckt nochmal 30 Minuten
gehen lassen. Nach dem Einschneiden im 230°C heißen Backofen auf
einem Backstein gebacken. Backzeit ca. 40 Minuten (überprüfen, ich
habe die genaue Zeit nicht notiert).

Das Brot hat eine weiche, feinporige Krume und leicht knusprige
Kruste und schmeckt frisch am besten. Überzähliges Brot lässt sich
gut einfrieren.

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