Schlehenelixier

Nach dem Schlehengelee mit Quitten habe
ich den zweiten Teil der Früchte etwas zerkleinert und mit Rotwein und
Gewürzen 3 Tage stehen lassen. Nach Abfiltern und Aufkochen wird der
Sud mit Honig und Alkohol versetzt – Resultat ist ein nicht unleckeres
Getränk 🙂

Ein
kleiner Tipp – vielleicht für den nächsten Urlaub: In Italien bekommt
man hochprozentigen Alkohol zum Ansetzen von Likören (Alcool purissimo
95° – Prodotto ideale per la preparazione dei liquori) in Supermärkten
oder Spirituosengeschäften spottbillig  – pro Liter um die 13/14 Euro
🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schlehenelixier
Kategorien: Getränk, Alkohol, Wildfrucht
     Menge: 1 Rezept

    500     Gramm  Schlehen
      1   Flasche  Rotwein (0,7 l)
      1            Zimtstange
      3            Gewürznelken
      3            Sternanis
    300     Gramm  Honig
    1/2       Ltr. Weingeist (38%)** oder Kornbranntwein

============================== QUELLE ==============================
                   Ingrid Schlechta
                   Köstliche Wildfrüchte und Wildgemüse
                   -Erfasst *RK* 16.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Schlehen waschen, gut abtropfen lassen, auf einem Tuch hin und
her schütteln und im Mörser zerstoßen*. Auch einen Teil der Kerne
zerstoßen, dadurch bekommt das Getränk ein feines Aroma. Das Mus in
ein Steingut- oder Porzellangefäß füllen, mit dem Rotwein übergießen
und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt 3 Tage ziehen lassen. Den
Ansatz filtern, kurz aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Den Honig bei einer Temperatur von etwa 40°C einrühren, damit seine
Wirkstoffe erhalten bleiben. Nach dem Abkühlen die Flüssigkeit mit
dem Weingeist oder Kornbranntwein vermischen. In Flaschen füllen und
gut verschließen. Kühl und dunkel lagern.

:Zubereitungszeit: l Stunde 15 Minuten
:Ansetzzeit: 3 Tage

Anmerkung Petra: fein! Ansatz durch Mulltuch gefiltert. Nach dem
Füllen auf Flaschen setzt sich etwas Bodensatz ab, evtl. nochmal
durch ein Kaffeefilter filtrieren.

*Ich habe die Schlehen kurz im alten Thermomix gemixt.

**200 g Italienischen Alkohol (Alcool purissimo 95°) und 300 g
Wasser verwendet.

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IMBB 9th edition – Layered Terrine of Freshwater Fishes

Derrick Schneider  (An Obsession With Food) is responsible for the theme of this IMBB sunday: Layers and layers – that means terrines of all kinds (which can be quite a demanding task…)

Actually I already made an easy-to-do Sweet Rice Terrine for
the 4th IMBB edition but this time I wanted to try something new and
more challenging. After looking over different cookbooks I decided to
make a 3-coloured fish terrine from Daniel Bouché’s "Invitation a la
Cuisine Buissoniere" cited in Time-Life. Terrines, Pates & Galantines [Good Cook Series: Recipes and Techniques]

This recipe is quite time consuming and there is a lot of
dishwashing – but the day after you have a nice looking starter for a
larger crowd 🙂

Layered Terrine of Freshwater Fishes

trout puree
300 g trout filets, chopped
4 tb cream
2 tb white wine
salt
50 g shallots, finely chopped
25 g fresh chives, finely chopped
25 g fresh chervil, finely chopped
1 tb fresh tarragon, finely chopped
1 egg
150 g butter, softened

pike perch puree
300 g pike perch filets; chopped
1 egg
salt
saffron
50 g blanched almonds, chopped
150 g butter, softened

salmon puree
300 g salmon filets, chopped
4 tb cream
2 tb white wine
salt
50 g leeks (white part only), cut into fine slices
100 g carrots, cut into very fine strips
100 g cremini mushrooms
juice from 1/2 lemon
1 egg
150 g butter, softened
cayenne pepper

green: trout puree with herbs
yellow: pike perch puree with saffron and almonds
red: salmon puree with vegetables

For the trout puree place cream, wine, a pinch of salt and
shallots in a small saucepan. Bring to a boil, let simmer for 5
minutes, then let cool. Add the herbs. Puree the trout filets with egg
and butter in a blender or a food processor. Mix with the herb mixture
and season to taste.

Puree the pike perch filets with egg, salt, saffron, almonds and butter in a blender or a food processor.

For the salmon puree place cream, a pinch of salt, wine and
leeks in a small saucepan and let simmer for 10 minutes. Add the
carrots and let simmer another 10 minutes, then add mushrooms and lemon
juice and cook another 5 minutes. Let cool. Puree the salmon filets
with egg and butter in a blender or a food processor. Mix in the
vegetable mixture and season with cayenne to taste.

Preheat the oven to 180°C.

Spread the purees in layers (I began with yellow and green
because these masses were more compact than the red one with the
vegetables) in a terrine pan – a nice opportunity to use my Le Creuset Terrine. ( I had some farces left, so I made a second smaller one.) Cover with aluminium foil and close the lid.

Place loaf in a roasting pan. Add hot water and bake terrine about 75 minutes. Let cool in the oven.

Cool for 24 hours before serving.

I served the terrine with a sauce made of sour cream and
mayonnaise (seasoned with salt, pepper and a drop of lemon juice)
accompanied by a few bouquets of lamb’s lettuce.

IMBB 9. Ausgabe – Geschichtete Terrine mit Süßwasserfischen

Derrick Schneider  (An Obsession With Food) ist verantwortlich für das Thema dieses IMBB-Sonntags: Terrinen. Er nennt es "Layers and layers" –
und meint damit wohl eine ganz spezielle Art, nämlich geschichtete
Terrinen, was je nach Rezept eine ganz schön knifflige Aufgabe sein
kann…

Ich hatte schon für die 4. IMBB-Ausgabe eine einfache (ungeschichtete) Sahnige Reis-Terrine gemacht,
diesmal wollte ich allerdings etwas Neues und Anspruchsvolleres
ausprobieren. Nachdem ich verschiedene Kochbücher durchgeschaut hatte,
fiel meine Wahl auf die dreifarbige Fischterrine aus Daniel Bouchés
"Invitation a la Cuisine Buissoniere" – dieses Rezept findet sich im Time-Life-Buch Terrinen, Pates & Gelees [Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte]

Das
Rezept ist etwas zeitaufwändig und man darf ganz schön viel Geschirr
spülen – dafür hat man dann am nächsten Tag eine bequeme Vorspeise für
eine größere Menge von Leuten 🙂

3
verschiedene Süßwasserfische werden getrennt mit Ei, Butter (es steckt
üppig Butter im Rezept – aber es verteilt sich ja auf viele ;-)) und
einer Würzmasse püriert:

grün: Forellenfilets mit einem Schalotten- und Kräuterfond
gelb: Zanderfilets mit Mandeln und Safran
rot: Lachs mit einem Gemüsefond (Lauch, Möhren und Champignons)

Die Schichten werden übereinander in eine Terrinenform gestrichen – gute Gelegenheit, mal wieder meine Le Creuset Pastetenform
aus dem Schrank zu holen 🙂 Ich hatte allerdings noch Farce übrig und
konnte deshalb noch eine weitere kleine Terrinenform füllen. Die Form
mit Alufolie abdecken und den Deckel aufsetzen.

Die
Form wird nun im vorgeheizten Backofen in ein Wasserbad gesetzt und die
Terrine je nach Größe etwa 75 Minuten bei 180°C gegart. Anschließend im
Backofen auskühlen lassen.

Nun 24 Stunden kühl stellen. Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser stellen.

Die
Terrine in Scheiben schneiden und auf Portionstellern anrichten. Ich
habe dazu eine kleine Sauce gemacht: einfach Sauerrahm (10% Fett) mit
etwas Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer
Zitronensaft abschmecken. Dazu gibt’s noch etwas Feldsalat, angemacht
mit einer Schalotten-Sherryessig-Vinaigrette.

Hier das vollständige Rezept:

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Terrine mit Süßwasserfischen
Kategorien: Terrine, Fisch
     Menge: 2 Kg

======================== FORELLEN-FÜLLMASSE ========================
    300     Gramm  Forellenfilets; feingehackt
      4      Essl. Creme fraiche; oder Sahne
      2      Essl. Weißwein
                   Salz
     50     Gramm  Schalotten; feingehackt
     25     Gramm  Schnittlauch; feingehackt
     25     Gramm  Kerbel; feingehackt
      1      Essl. Estragon, frisch; feingehackt
      1            Ei
    150     Gramm  Butter; weich

========================= ZANDER-FÜLLMASSE =========================
    300     Gramm  Zanderfilets; feingehackt
      1            Ei
                   Salz
    1/4      Teel. Safranpulver
    100     Gramm  Mandeln*; blanchiert, abgezogen und gehackt
    150     Gramm  Butter; weich
     10     Gramm  Grüne Pfefferkörner*

========================== LACHS-FÜLLMASSE ==========================
    300     Gramm  Lachsfilets; feingehackt
      4      Essl. Creme fraiche; oder Sahne
      2      Essl. Weißwein
     50     Gramm  Lauch; nur die weißen Teile; in dünne Scheiben
                   -geschnitten
    100     Gramm  Möhren; in sehr feine Streifen geschnitten
    100     Gramm  Champignons; in sehr feine Streifen geschnitten
    1/2            Zitrone: Saft ausgepresst
      1            Ei
    150     Gramm  Butter; weich
                   Cayennepfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Daniel Bouche
                   Invitation a la Cuisine Buissoniere
                   zitiert in Time Life
                   Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte
                   Terrinen, Pasteten und Gelees

Für die Forellen-Füllmasse Creme fraiche oder Sahne, Wein, eine
Prise Salz und Schalotten in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen
bringen, 5 Minuten garen und abkühlen lassen. Die Kräuter hinzufügen.
Die Forellenfilets in eine Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei
und Butter pürieren. Zur Kräutermischung geben und gut verrühren und
die Füllmasse abschmecken.

Die Zanderfilets in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei,
Salz, Safran, Mandeln und Butter pürieren. Dann die grünen
Pfefferkörner hineinrühren.

Für die Lachs-Füllmasse Creme fraiche oder Sahne, eine Prise Salz,
Wein und Porree zusammen etwa 10 Minuten garen. Möhren hinzufügen
und weitere 10 Minuten garen. Champignons und Zitronensaft dazugeben
und die Mischung zugedeckt nochmals 5 Minuten garen. Abkühlen lassen.
Die Lachsfilets in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei,
einer Prise Salz und Butter pürieren. Die Gemüsemischung unterheben
und eine kleine Prise Cayennepfeffer hinzufügen.

Eine Kastenform aus Porzellan abwechselnd in 2 cm hohen Lagen
ausstreichen, bis sie aufgebraucht sind. Die Form mit Alufolie
abdecken und einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad im
vorgeheizten Backofen bei 180GradC 1 1/4 Stunden garen. Die Terrine
im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen. Vor dem Servieren 24
Stunden ruhen lassen.

Anmerkung Petra: gut gekühlte grob zerteilte Fischfilets
portionsweise mit Ei und wenig Butter in der Moulinette püriert und
dann mit dem Zauberstab weitere Zutaten und restliche Butter
eingearbeitet. Grüne Forellenmasse und gelbe Zandermasse sind
relativ fest und lassen sich gut aufeinanderschichten, die rote
Masse ist durch das Gemüse etwas feuchter und damit weicher. Ich
habe deshalb nur 3 Schichte pro Terrine gemacht und die rote Masse
als Abschluss verwendet. Masse reicht für meine Creuset-Pastetenform
und eine kleine Terrinenform.

*Bei der Zandermasse habe ich nur die Hälfte der Mandeln verwendet
und die Pfefferkörner weggelassen.

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Der Brez’n-Schneider

Bisher hab ich ihn in meiner Küche noch nicht vermisst und, auch nach dem Entdecken des Produkts bei Kustermann konnte ich problemlos "nein" zum Erwerb sagen 😉

Für schlappe ca. 35 Euro erhält man ein Edelstahl-Holzkästchen
mit seitlichem Schlitz, durch das ein beigefügtes Messer geführt wird –
so lässt sich die innen liegende Brezel ohne Zerbrechen zerschneiden
🙂 Bitte gucken: Fotos vom Einsatz des Geräts gibt’s auf der Webseite des Vertreibers.

Mal wieder – München

Guang Zhen hat Geburtstag, er wird 16. Seit einer Woche hat er Besuch von einem Freund, der als Austauschschüler in Köln ist. Um den beiden noch etwas anderes als ländliche Idylle (immerhin waren sie gestern erfolgreich und begeistert mit Helmut beim Fischen!) zu bieten, steht heute ein Ausflug nach München auf dem Programm. Dort treffen sie eine weitere chinesische Freundin und sind nach einem Bummel vom Stachus bis zum Marienplatz mit Besteigung des Turms vom Alten Peter auf eigene Faust unterwegs.

Das Wetter ist herrlich und für Ende Oktober mit über 20°C erstaunlich warm. München wäre nicht München, wenn das nicht die Leute zuhauf in den Biergarten locken würde,

so wie hier auf dem Viktualienmarkt 🙂

Zum Essen geht’s auf besonderen Wunsch von Moritz ins Weisse Bräuhaus, was nur einen Steinwurf vom Viktualienmarkt und der U-Bahnstation Marienplatz entfernt ist.

Diese alte Traditionsgaststätte bietet ganz Besonderes: hier findet man die sogenannte Kronfleischküche mit Innereien und Spezialitäten – darf’s Kuheuter gebacken, Kalbskopf, -nieren, -herz oder der Haxenteller sein? Die Speisekarte ist riesig. Man sitzt wirklich sehr gemütlich, das Bier kommt sehr schön gezapft an den Tisch und die Bedienung ist für Münchner Verhältnisse ungewöhnlich freundlich 😉 Sie rät Helmut allerdings eindringlich von einer Wildsuppe als Vorspeise ab: „unsre Portionen san groß, da brauchen’s keine Suppe“ ;-).

Recht hat sie:

Ich habe das Kalbsherz vom Rost mit gebratenen Kartoffeln und Gemüse der Saison bestellt – und bin von der Portion fast erschlagen. Etwas weniger wäre da mehr… Das Gemüse entpuppt sich als etwas Undefinierbares (Schmorgurken oder weichgekochte Kohlrabi?) in einer hellen Sauce, aus der man leider deutlich die zugesetzte Würze herausschmeckt. Moritz hat Kässpätzle bestellt, die schmecken sehr gut. Auch an Helmuts Haxenteller gibt’s (außer vielleicht etwas reichlich Salz) nichts auszusetzen.

Beim Gang durch Münchens erstes Haushaltswarengeschäft Kustermann (immerhin seit 1798 in der 7. Generation im Familienbesitz!) fällt mir noch etwas auf, was bei der Wahl des unnützesten Küchenhelfers eine gute Chance auf einen vorderen Platz hätte: bitte hier nachschauen! 🙂

Weisses Bräuhaus
Tal 7
80331 München

f.s.kustermann
Viktualienmarkt 8, Rindermarkt
80331 München

Schlehengelee mit Quitten

Nach den ersten Frostnächten habe ich Schlehen
gepflückt, die dieses Jahr in großer Menge zu finden sind. Eigentlich
sollte man damit so lange wie möglich warten, damit der Gerbstoffgehalt
infolge Frosteinwirkung allmählich abgebaut wird, es gibt aber auch andere Stimmen dazu. Tatache ist, dass sich später im Jahr oft die Vögel als heftige Konkurrenten bei der Ernte erweisen 😉

Als erstes habe ich Schlehen zusammen mit meinen Quitten zu einem Gelee verarbeitet.

Die im Rezept erwähnte Methode des Abtropfens habe ich für mich etwas vereinfacht.

Sehr gut kann ich mir übrigens etwas von dem Gelee in einer Sauce zu Wild vorstellen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schlehengelee mit Quitten
Kategorien: Konfitüre, Früchte, Wildfrucht
     Menge: 1 Rezept

      1        kg  Schlehen
    500     Gramm  Quitten oder Holzäpfel
      1            Zitrone
      1            Zimtstange
      5            Gewürznelken
      6            Pimentkörner
    750     Gramm  Brauner Zucker; ca.

============================== QUELLE ==============================
                   Ingrid Schlechta
                   Köstliche Wildfrüchte und Wildgemüse
                   -Erfasst *RK* 16.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Schlehen waschen und abtropfen lassen. Falls sie vor dem ersten
Frost gesammelt wurden und noch prall sind, jede Schlehe ein paarmal
mit einer großen Nadel einstechen.

Die Quitten waschen und vierteln. Mit den Schlehen zusammen in einen
Topf geben, den Saft der Zitrone sowie die Gewürze hinzufügen und
soviel Wasser darübergießen, daß die Früchte gerade bedeckt sind.
Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze
reduzieren und die Früchte etwa 1 Stunde schwach kochen lassen; die
Früchte sollen musartig weich sein. Gelegentlich umrühren. Ein
sauberes Nesseltuch an den 4 Beinen eines umgedrehten Stuhls
festbinden und einen breiten Topf darunterstellen. Das Mus über
Nacht durchtropfen lassen, ohne zu pressen.

Am nächsten Tag die Gläser gut auswaschen, so daß sie möglichst
steril sind. Den durchgelaufenen Saft wiegen und auf 1000 g Saft 750
g braunen Zucker geben, das heißt das Zuckergewicht beträgt
Dreiviertel des Saftgewichts. Den Zucker bei schwacher Hitze unter
Umrühren im Saft auflösen, den Saft dann bei mittlerer Hitze zum
Kochen bringen. Den sich bildenden Schaum mehrmals abschöpfen.

Nach 10 Minuten Kochzeit die erste Gelierprobe entnehmen. Einen
Teelöffel von dem kochenden Saft auf eine Untertasse streichen und
erkalten lassen. Bildet sich ein fester Film, ist das Gelee fertig
und kann in die Gläser gefüllt werden. Sofort fest verschließen.

:Zubereitungszeit: 50 Minuten
:Kochzeit: l Stunde
:Durchtropfzeit: 12 Stunden (über Nacht)

Anmerkung Petra: Sehr aromatisches Gelee von schön dunkler Farbe,
hat aber einen etwas adstringierenden Geschmack (evtl. stärker
gefrostete Schlehen verwenden?). Trotz Gelierprobe ist das Gelee
etwas flüssig - beim nächsten Mal Gelierzucker einsetzen, der
Geschmack des braunen Zuckers kommt sowieso nicht sehr deutlich
heraus.

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