Meine Weihnachtsplätzchen – Zimtsterne

Früher habe ich ein anderes Zimtsternrezept gemacht, dabei aber immer mit klebendem Teig gekämpft. Seitdem ich dieses Rezept der Konditorei – oh, Verzeihung, der K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel, Wien 🙂 kenne, ist dieses Problem gelöst:

Zimtsterne

Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten, Zimtsterne mit Gelinggarantie!

Zimtsterne ungebacken - gebacken

Der Guss wird separat zubereitet. Bei der Herstellung ist es wichtig, die Masse wirklich lange genug zu schlagen, sie muss so dickflüssig werden, dass sie beim Bestreichen der Sterne nicht am Rand herunterläuft.

Update 2015: Micha meinte, die Zimtsterne seien ein guter Kandidat für ihr DUBB (*DerUnentdeckteBlogBuster*). Stimmt natürlich!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zimtsterne nach Demel
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten, Mandel
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm   Mandeln; ungeschält gemahlen
300 Gramm   Puderzucker
2 Teel.   Akazienhonig
2 Teel.   Zimt
2     Eiweiß (70 g)
H GLASUR
1     Eiweiß
100 Gramm   Puderzucker

Quelle

  meine Vorgehensweise nach
  Konditorei Demel, Wien
  in Brigitte 24/92
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Mandeln, Puderzucker, Honig und Zimt in einer Schüssel mischen. Das ungeschlagene Eiweiß zugeben und alles erst mit den Quirlen des Handrührers kurz verrühren, dann mit den Händen verkneten. Den Teig portionsweise zwischen Klarsichtfolie gut 1/2 cm dick ausrollen. Sterne ausstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Für die Glasur ungeschlagenes Eiweiß und Puderzucker in ein schmales hohes Gefäß geben und mit den Quirlen des Handrührers so lange schaumig rühren, bis die Masse ganz weiß und sirupartig ist. Das dauert etwa 7 Minuten, evtl. auch länger. Der Guss muss sich dick auf die Sterne aufbringen lassen, ohne seitlich herunter zu laufen. Die Sterne sorgfältig damit bestreichen.

Die Sterne im vorgeheizten Backofen bei 150°C 10-15 Minuten backen; die Sterne sind noch recht weich. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: wunderbares, völlig unkompliziertes Rezept!

Das halbe Rezept ergibt mit dem zweitkleinsten meines Dr. Oetker-Sternsets 2 Backbleche mit insgesamt 48 Zimtsternen.

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Update beim Übertragen der alten Blogeinträge: ausnahmsweise gibt's hier mal einen Auszug aus den Kommentaren des alten Blog:

mel honig

Super, das Zimtsterne-Rezept. Jede Jahr kämpfte ich mit dem Teig und wollte schon aufgeben. Hab auch immer wieder ein anderes Rezept ausprobiert. Jetzt dachte ich: nun gut zum letzten mal probier ich's und fand dieses Rezept. Ich muß sagen, das mache ich jetzt jedes Jahr wieder. Es war einfach toll. Der Teig ließ sich sogar auswellen. Ich hab nur so gestaunt.
Danke und schöne Weihnachten, mel honig

Simone

LOB LOB LOB. Jedes Jahr bin ich an Zimtsternen schier verzweifelt, aber dieses Rezept ist wirklich super. Wer gleich andere Rezepte von Dir ankucken und ausprobieren. Simone =

wuselchen

hallo
großes lob für das ezept. die sterne sind klasse und der teig klebt so gut wie gar nicht!!!
nur die backzeit musste ich um 5min verlängern.
lieben gruß

 

 

 

Meine Weihnachtsplätzchen: Falsche Butterbrote

Normalerweise fange ich ja erst kurz vor dem 1. Advent mit dem Backen von Weihnachtsplätzchen an, aber da die 10. IMBB-Ausgabe am Sonntag, den 21. November einen virtuellen Plätzchentausch zum Thema hat, muss ich ja schon mal anfangen. Und auf einem Bein steht man so schlecht – deshalb hier die ersten Backergebnisse:

Von links nach rechts im Vordergrund: Hildatörtchen, Zimtsterne, Falsches Butterbrot und Vanillekipferl. Im Hintergrund Zimtkarten nach Uschis Kommentar.

Los geht's mit den "Falschen Butterbroten": diese Plätzchen sollen durch ihr Aussehen Vollkornbrot mit Butter und Schnittlauch imitieren – daher der Name.

Wie bei allen Plätzchen darauf achten, dass man sie nicht zu lange bäckt. Also um die angegebene Zeit herum kontrollieren, ob sie schon fertig sind. Leider heizen die Backöfen oft sehr unterschiedlich.

Falsche Butterbrote 2011

Falsche Butterbrote aus der Produktion 2011

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Falsches Butterbrot
Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Nuss, Schokolade
Menge: 130 Stück

Zutaten

H TEIG
160 Gramm   Butter
280 Gramm   Zucker
2     Eier
250 Gramm   Schokolade; gerieben
250 Gramm   Mandeln oder Nüsse
250 Gramm   Mehl
1 Prise   Salz
H FALSCHE BUTTER
5     Eigelb
250 Gramm   Puderzucker; gesiebt
H ZUM BESTREUEN
25 Gramm   Pistazien; feingehackt

Quelle

  nach
  meine Familie & ich 11/82
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus Butter, Zucker und Eiern eine Schaummasse rühren. Die übrigen Zutaten zugeben und einkneten. Das Ganze soll recht rasch vonstatten gehen, der Teig darf sich nicht zu stark erwärmen.

Aus dem Teig 3 cm dicke Rollen formen und kalt stellen (eine Stunde genügt, wenn's 2 Tage werden, so schadet das nicht.)

Dann mit einem sehr scharfen Messer Scheibchen von 1 cm Breite abschneiden. Notfalls etwas nachformen. Auf Backfolie bei 175°C ca. 8 Minuten backen. nicht zu lange backen, die Plätzchen sollen innen noch etwas weich sein.

Für die falsche Butter Eigelb und Puderzucker zu einer schön schaumigen Masse verrühren. Die erkalteten Plätzchen umdrehen, auf der Unterseite nicht zu dünn mit der "Butter" bestreichen, mit den Pistazien bestreuen und trocknen lassen.

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Wolfsbarsch mit Kräutern

Ein seltener Gast in meiner Küche: der Wolfsbarsch (auch
Loup de Mer oder Bar genannt), da frischer Seefisch hier leider
schlecht zu bekommen ist. Diesmal hat Helmut (neben diversen
Angelködern ;-)) 4 schöne Exemplare aus der gut sortierten
Fischabteilung der Metro Regensburg mitgebracht.

In Wolfsbarsch-Rezepten taucht überdurchschnittlich oft Fenchel
als Zutat auf – darauf wollte ich aber verzichten, da die Jungs im
Gegensatz zu uns darauf nicht wirklich scharf sind 😉

Was aber noch immer im Garten vorhanden ist: Kräuter, die nach Sommer riechen…

Man sieht ihnen gar nicht an, dass sie bei leichtem Schneetreiben geerntet wurden!

Also gibt es ein ganz einfaches Rezept nach dem Betty Bossi-Kochbuch Vielseitige Fischküche:

Für den Wolfsbarsch mit Kräutern werden
Zwiebeln mit Tomatenwürfeln gedünstet, der Fisch gebraten daraufgelegt
und in Butter geschwenkte Kräuter darüber gelöffelt. Im Original werden
frische Tomaten verwendet. Da diese momentan nur nach wenig schmecken,
habe ich zusätzlich eine Dose Tomatenpolpa verwendet. Bei uns gab’s
eine Reis-Wildreis-Mischung dazu.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Wolfsbarsch mit Kräutern
Kategorien: Fisch, Salzwasser, Gemüse, Kräuter
     Menge: 4 Portionen

============================== FISCHE ==============================
      4            Wolfsbarsche
      1      Essl. Zitronensaft
                   Mehl; für die Fischfilets

============================ TOMATENBETT ============================
      1      Essl. Butter
      1            Zwiebel; fein gewürfelt
      1            Knoblauchzehe; gepresst
      1      Dose  Tomatenpolpa a 400 g
    2-4            Tomaten; gehäutet, entkern und in Würfeln
                   Salz
                   Pfeffer
                   Butterschmalz; zum Braten

========================== KRÄUTERAUFLAGE ==========================
     50     Gramm  Butter
      5      Essl. Grob gehackte Kräuter (glatte Petersilie,
                   -Thymian, Salbei, Rosmarin)
      1     Prise  Salz

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Betty Bossi
                   Vielseitige Fischküche
                   -Erfasst *RK* 19.11.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Fische filetieren und von der Haut schneiden, restliche Gräten
mit einer Pinzette entfernen. Die Fische mit Zitronensaft beträufeln
und kühl stellen.

Den Backofen auf 80°C vorheizen, eine flache große Gratinform
mitwärmen.

In einem kleinen Topf die Butter erhitzen und darin die Zwiebel mit
dem Knoblauch glasig dünsten. Dann die Dosentomaten zugeben und etwa
10 Minuten köcheln lassen. Die Tomatenwürfel einrühren, nochmal kurz
erhitzen, dann alles in die Form im Backofen füllen. Den Topf
reinigen. 50 g Butter im Topf erhitzen und die Kräuter und eine
Prise Salz einrühren, kurz erhitzen.

Währenddessen die Fischfilets trockentupfen, salzen, pfeffern und
von beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben. Die Fischfilets (evtl.
portionsweise) in einer großen Fischpfanne von beiden Seiten in
heißem Butterschmalz braten.

Die fertigen Fischfilets auf das Tomatenbett legen und die Kräuter
darauf verteilen.

Dazu passt eine Reis-Wildreis-Mischung.

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Hühnertopf mit gelben Erbsen

Trübes
Wetter, Eisregen, der in nassen Schnee übergeht – da steht einem der
Sinn nach einem wärmenden Eintopf  mit ein klein wenig Schärfe 🙂

Von der Nudelsuppe
hatte ich noch Bambusssprossen übrig – also die Rezeptverwaltung
angeworfen und los geht die Suche nach einem passenden Rezept. Nach ein
bisschen Stöbern in der RKSuite steht fest: heute gibt es Hühnertopf mit Shiitake-Pilzen.

Ich finde zwar jedesmal, dieser Name wird der Suppe nicht
gerecht, handelt es sich doch eigentlich um eine asiatisch angehauchte
Gelbe-Erbsensuppe mit Huhn und Gemüseeinlage… Aber egal, Hauptsache,
der Hühnertopf schmeckt:-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hühnertopf mit Shiitake-Pilzen
Kategorien: Geflügel, Eintopf, Asien, Pilz, Hülsenfrüchte
     Menge: 8 Portionen

      1            Suppenhuhn (ca. 2,5 kg)
    500     Gramm  Schälerbsen, gelb
    250     Gramm  Möhren
      2      Bund  Frühlingszwiebeln
    250     Gramm  Shiitakepilze, frisch
                   -oder 30 g getrocknet
    300     Gramm  Bambussprossen in Streifen, aus der Dose
                   Salz
     30     Gramm  Ingwer, frisch
     30     Gramm  Knoblauch
     30     Gramm  Butterschmalz
      1      Essl. Curry oder Kreuzkümmel*
    1/2      Essl. Sambal oelek
      2            Zitronen: Saft (nach Geschmack)
      2      Bund  Schnittlauch

============================== QUELLE ==============================
                   nach essen & trinken 12/92
                   Erfasst von Petra Holzapfel

Das Huhn in 4 l kaltem Salzwasser zum Kochen bringen und 2 Stunden
garen.

Nach einer Stunde die Schälerbsen dazugeben.

Inzwischen die Möhren schälen und in kurze schmale Stifte schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln
in etwa 5 cm Länge abschneiden und der Länge nach sechsteln. Das
Grün schräg in Stücke schneiden. Die Pilzstiele abschneiden
(getrocknete Pilze mindestens 1 Stunde vorher in lauwarmem Wasser
einweichen). Die Pilzköpfe in Streifen schneiden. Bambussprossen
abspülen, abtropfen lassen und, wenn nötig, halbieren.

Huhn aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Suppe entfetten, dann
die Erbsen darin weitere 30 Minuten kochen lassen, bis sie ganz
zerfallen sind. Mit Salz abschmecken.

Nacheinander die Möhren, Frühlingszwiebeln, Pilze und Bambussprossen
in den Topf geben und jeweils 5 Minuten garen.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Butterschmalz oder
Hühnerfett (von der Suppe abgeschöpft) erhitzen, Curry oder
Kreuzkümmel darin anrösten. Knoblauch und Ingwer zugeben und bei
milder Hitze glasig werden lassen. Sambal unterrühren, dann mit dem
Zitronensaft löschen und die Würzmischung in die Suppe geben.

Das Hühnerfleisch auslösen und in Stücke schneiden. In die Suppe
geben und 5 Minuten durchziehen lassen, dann nach Geschmack mit Salz
und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch in Röllchen geben und
über die Suppe streuen.

Anmerkung Petra: Bei einem kleineren Suppenhuhn mit weniger Wasser
aufgießen oder nach Entfernen des Huhns einkochen lassen.

*Das Originalrezept verwendet Kreuzkümmel. Ich habe einmal als
Ersatz Currypulver verwendet und finde, das passt prima.

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Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel

1-2 mal im Jahr bekommen wir ein ganzes Reh direkt vom Jäger. Helmut zerlegt es in Keulen, Blätter und Rücken, aus Knochen und Fleischabschnitten koche ich Wildfond, den ich portionsweise einfriere – muss ich beim nächsten Mal dokumentieren!

Mein Lieblingsrezept für Rehblätter kommt aus einer „essen & trinken“ vom November 93:  Das Fleisch wird in einer Rotwein-Essig-Mischung mit Gemüsen und Kräutern mariniert, dann scharf angebraten und auf dem Gemüse mit der Marinade zusammen relativ lange im Backofen geschmort, bis sich das Fleisch ganz leicht von den Knochen löst. Die durchgesiebte Sauce lässt man dann mit Sahne cremig einkochen.

Dazu passen lecker-lockere Serviettenknödel gut, ich verwende hierfür ebenfalls ein Rezept aus einer „essen & trinken“, dieses stammt aus dem Oktoberheft 1995. Angegeben ist das Rezept für 8 Personen, bei Knödel-Liebhabern sollte man diese Menge aber für 4 Personen herstellen 😉

Die Knödelmasse mischt man aus gewürfeltem Toastbrot, gedünsteten Schalotten, Buttermilch und Eigelb und lässt sie gut durchziehen, vor dem Garen zieht man etwas geschlagenes Eiweiß darunter. Nun alles in ein Küchentuch wickeln und im Wasserbad garziehen lassen:

Da die Rolle mit 30 cm ziemlich lang ist, verwende ich dafür einen Fischkochtopf.

Und so sieht das Ganze fertig gegart aus: die einzelnen Scheiben lassen sich mit einem Zwirnfaden am besten abschneiden.

Diesmal gab es Rosenkohl dazu, natürlich passt auch anderes Gemüse wie etwa Rotkraut.

Hier die genauen Rezepte:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Rehblatt
Kategorien: Wild
Menge: 5 Portionen

Zutaten

2 Zwiebeln
2 Möhren
1 klein. Lauchstange
50 Gramm Knollensellerie
1 Essl. Wacholderbeeren
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 klein. Rosmarinzweige
1/4 Ltr. Rotweinessig
1 Ltr. Rotwein
2 Rehblätter a 900 g
6 Essl. Öl
Salz
Pfeffer
300 ml Schlagsahne

Quelle

essen & trinken 11/93
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken, die Hälfte beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter, Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24-48 Stunden darin marinieren.

Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte der Marinade dazugießen und alles im geschlossenen Topf auf der 2. Schiene von unten bei 160°C 2 1/2 Stunden garen.

Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb gießen. Gemüse gut ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch-Serviettenknödel
Kategorien: Beilagen, Knödel, Brot
Menge: 8 Portionen

Zutaten

500 Gramm Kastenweißbrot, frisch oder Toastbrot o. Rinde
200 Gramm Schalotten
50 Gramm Butter
1/2 Ltr. Buttermilch
5 Eigelb (L)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiß (L)
8 Essl. Öl

Quelle

essen & trinken 10/95
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die obere goldbraune Kruste vom Weißbrot dünn abschneiden, das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne gießen und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch- Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mindestens 2 Stunden ausquellen lassen. Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse über eine Länge von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln. Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Tip: Wer keinen so langen Topf oder Bräter hat, kann auch 2 jeweils 15 cm lange Serviettenknödel formen. Die Garzeit bleibt dieselbe.

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Eine Nudelsuppen-Mahlzeit

In den letzten Tagen hatte ich das Wagamama-Kochbuch  wieder in den Händen, damit wurden Erinnerungen an das leckere Essen im Wagamama, Kensington High Street in London wach. Höchste Zeit, mal wieder etwas daraus zu kochen!

Da Helmut Nudelsuppen liebt, habe ich mich für Ramen mit gebratenem Honig-Schweinefilet entschieden.

Das Schweinefilet wird großzügig mit einer würzigen Barbecue
Sauce (Hauptzutaten gelbe Bohnensauce und Hoisinsauce) bestrichen und
im Ofen gebraten, gegen Ende der Garzeit wird es noch mit Honig
beträufelt.

Die Mengen sind sehr großzügig berechnet, das fanden wir auch damals bei unserem London-Aufenthalt. Wenn aber ein hungriger 16jähriger Chinese begeistert zugreift, wird alles leer 🙂

Mit der hübschen Suppenschale verbinde ich übrigens besondere
Erinnerungen: ich habe sie bei einem Paris-Aufenthalt vor 4 Jahren
gekauft, bei dem uns Francois Leloup, ein Regular aus fr.rec.cuisine zum Essen in ein authentisches vietnamesisches Lokal und durch einen wunderbar sortierten Asia-Markt geführt hat.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Ramen mit gebratenem Honig-Schweinefilet
Kategorien: Suppe, Fleisch, Schwein, Nudel, Asien
     Menge: 2 Portionen

    275     Gramm  Schweinefilet
      2      Essl. Barbecue sauce (s.u.)
      2      Teel. Flüssiger Honig
    275     Gramm  Ramen Nudeln (Petra: 225 g Udon-Nudeln)
      1       Ltr. Asia-Hühnerbrühe; kräftig gewürzt
      4            Frühlingszwiebeln
      2  Handvoll  Grob gehacktes Grünzeug nach Saison (Petra:
                   -Spinat, Wirsing, Chinakohl, Erbsen)
     12    Stücke  Bambussprossen (Dose, Petra: 150 g aus Beutel)

========================== BARBECUE SAUCE ==========================
    100        ml  Gekaufte Gelbe Bohnensauce (Petra: Yeo's Salted
                   -Beans*)
    100        ml  Hoisin Sauce
      2      Teel. Zucker
      2            Knoblauchzehen; fein gehackt
      1      Essl. Sesamöl
                   Weißer Pfeffer
      1      Essl. Dunkle Sojasauce
      2      Essl. Helle Sojasauce

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach
                   the wagamama cookbook
                   -Erfasst *RK* 14.11.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Schweinefilet mit der
Barbecuesauce bestreichen und in einer geölten, ofengeeigneten Form
etwa 30 Minuten rösten, dabei nach 25 Minuten den Honig darübergeben.

Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen, dünne Scheiben
schneiden.

Die Nudeln nach Anweisung kochen und kalt abschrecken. Auf die
Portionsschüsseln aufteilen. Die Brühe zum Kochen bringen, Grünzeug
und Frühlingszwiebel zugeben und 30 Sekunden kochen.

Die Brühe über die Nudeln schöpfen, mit Schweinefleisch und
Bambussprossen belegen.

Barbecuesauce: Alle Zutaten vermischen*. Die Sauce hält sich im
Kühlschrank einige Tage.

Anmerkung Petra:

*Ich habe die Sauce püriert, da ich ganze fermentierte Sojabohnen
verwendet habe.

Bambussprossen in der Brühe mitgekocht. Die Brühe sollte sehr
kräftig gewürzt sein, damit sie auch nach der Gemüsezugabe noch
aromatisch schmeckt. Beim Braten des Fleisches möglichst nicht viel
von der Sauce in der Bratpfanne verteilen, wird sonst beim Braten
schwarz. Fleisch ist schön rosa.

Ich habe das Rezept für 4 Personen verdoppelt. Die Mengen sind sehr
reichlich bemessen, auch die Nudeln. Wenn aber ein hungriger
16jähriger Chinese am Tisch sitzt, wird alles leer :-)

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