Aprikosen-Mandelflan

Kathi hat mal wieder im Kochbuchregal gestöbert und mich auf ein Dessert in Claudia Rodens Buch Arabische Rezepte rund ums Mittelmeer aufmerksam
gemacht, das mir auch schon mal aufgefallen war. Eigentlich wollte ich
warten, bis es frische Aprikosen gibt – aber ich habe mich dann
überzeugen lassen, dass auch Dosenfrüchte verwendet werden können:

Bei diesem Mandel-Aprikosenflan erschien
mir die Backofentemperatur von 180°C nach kurzer Zeit etwa hoch (er
bräunte schnell und fing an, deutlich zu blubbern), ich habe ihn
deshalb bei 140°C lieber etwas länger im Ofen gelassen.
Die Menge
der angegebenen Sauce ist üppig bemessen – im Prinzip kann man darauf
auch verzichten, da der Flan auch so schon recht süß und saftig ist.
Ein bisschen davon über die Sahne geträufelt macht sich aber dennoch
gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Aprikosen-Mandelflan
Kategorien: Dessert, Mandel, Früchte
     Menge: 6 Portionen

    150     Gramm  Butter; weich
      3      Essl. Butter, weich*
      3            Eier
    150     Gramm  Zucker, extrafein
    150     Gramm  Mandeln, blanchiert,
                   -abgezogen; grob gehackt
      2   Tropfen  Mandelessenz; bis 1/2 mehr
      1        kg  Aprikosen; halbiert,
                   -entsteint
      2      Essl. Puderzucker

=============================== DAZU ===============================
    150        ml  Sahne; geschlagen

=============================== SAUCE ===============================
    200     Gramm  Aprikosengelee**
      3      Essl. ;Wasser
      1      Essl. Kirschwasser oder
                   -Aprikosenschnaps; bis
                   -doppelte Menge

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Claudia Roden
                   Arabische Rezepte rund ums Mittelmeer
                   -Erfasst *RK* 22.03.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ofen auf 180GradC vorheizen.

Die Butter, den Zucker und die Eier in der Küchenmaschiene verrühren.
Die Mandeln und die Mandelessenz zufügen und zu einer weichen Masse
verarbeiten. In eine ofenfeste Form von 30 cm Durchmesser füllen.

Die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Masse
drücken. Etwa 45 Minuten backen, bis der Flan fest und oben leicht
gebräunt ist.

Für die Sauce das Aprikosengelee mit dem Wasser und dem Schnaps
unter Rühren erwärmen, bis es sich verflüssigt. Erkalten lasen.

Den Flan kalt und mit Puderzucker bestreut servieren, dazu die Sauce
und ein Schüsselchen Schlagsahne reichen.

Anmerkung: Dieses Gericht kann ebenso mit Aprikosen aus der Dose
zubereitet werden. Lassen Sie sie aber vor dem Auflegen gründlich
abtropfen.

Variation: Die Aprikosen durch geschälte, entkernte und halbierte
Birnen ersetzen, die etwa 15 Minuten vorgekocht werden, bis sie halb
gar sind.

Anmerkung Petra: *diese Butter taucht im Rezept nicht auf, ich habe
die Form (30 cm Tarteform) mit etwas Butter ausgestrichen.

1 kg Aprikosen erscheint mir viel. Da es noch keine frischen
Aprikosen gab, habe ich 2 kleine Dosen (ca. 500 g) Aprikosenhälften
(natursüß) verwendet. Der Flan wurde schon nach 15 Minuten an den
Rändern recht braun und fing an zu blubbern, daher habe ich die
Temperatur auf 140°C gesenkt und den Flan dann noch etwa 40 Minuten
gebacken.

**Für die Sauce habe ich Aprikosenkonfitüre mit etwas Wasser und
Cointreau erwärmt und durch ein Sieb gestrichen. Die angegebene
Menge ist aber deutlich zu viel, da der Flan an sich schon recht süß
und saftig ist. Ein bisschen von der Sauce über die Sahne geträufelt
macht sich aber gut.

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Lammrücken in Kartoffelkruste

Ein-
bis zweimal im Jahr kaufen wir hier bei einem Bauern ein Lamm
und Helmut zerlegt es. Was bleibt sind Rücken, Keulen und Schultern,
aus weniger schönen Stücken machen wir Hackfleisch, aus den Knochen
koche ich Lammfond. Meist lösen wir den Rücken aus (Koteletts daraus
sind sehr klein), ein beliebtes Essen sind diese Lammrückenfilets in
der Kartoffelkruste:

Am Sonntag gab es dazu gebratene Zucchini und Fenchelachtel, mit Blumenkohl- Broccoli- Gemüse als Gemüsebeilage war auch schon Bestandteil eines Menüs in meiner Kochkiste.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammrücken in der Kartoffelkruste
Kategorien: Lamm, Kartoffel
     Menge: 4 Persone

========================= FLEISCH UND FOND =========================
      1            Lammrücken (ca. 1,5 kg)
      2      Essl. Frischer Thymian, oder
      1      Essl. Getrockneter Thymian
      1            Zwiebel
      1            Möhre
      1     klein. Lauchstange
      1      Essl. Weiße Pfefferkörner
    150        ml  Trockener Rotwein
                   Wasser
                   Salz
                   Weißer Pfeffer

============================== KRUSTE ==============================
      1        kg  Kartoffeln, nicht zu klein
                   Muskatnuss
                   Mehl zum Wenden
      1            Eiweiß
     30     Gramm  Butterschmalz zum Braten

=========================== FÜR DIE SAUCE ===========================
     80     Gramm  Butter; eiskalt, zum Binden;
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                   nach einer Idee aus
                   essen & trinken 3/87

Vorbereitung des Lammfonds (kann schon am Vortag geschehen): Den
Rücken häuten. Das Fleisch in 2 Strängen vom Rücken schneiden und
vollständig von Haut und Sehnen befreien. Für das Gericht werden
etwa 500 g aus dem dicken Teil der Rückensstränge benötigt. Diese
bis zur Zubereitung kalt stellen, die echten Filets und die
Endstücke anderweitig verwenden.

Den Knochen grob zerteilen und mit Haut, Sehnen und
Fleischabschnitten in einen Schmortopf geben. Alles ohne Fett und
unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten.

Zwiebeln, Möhre und Lauch grob zerteilt mit den Pfefferkörnern zu
den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe
gebildet haben, nach und nach Wasser zugießen und immer wieder
einkochen lassen. Zuletzt 2/3 des Rotweins zugießen und ebenfalls
fast völlig einkochen lassen. Dann nochmals mit Wasser und dem
restlichen Rotwein bedecken, mindestens 1 Stunde leise köcheln
lassen, dann absieben. Den Fond in einen Topf geben und mit der
Hälfte des Thymians bei mittlerer Hitze auf etwa 200 ml einkochen
lassen.

Das Rückenfleisch in Portionsstücke schneiden und leicht
flachdrücken, salzen und pfeffern.

Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und auf
einer Haushaltsreibe nicht zu fein raffeln . Die Kartoffelmasse
leicht ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem
restlichen Thymian würzen.

Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiß drehen
und mit den Kartoffeln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen
kleinen Topf umfüllen.

Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne heiß werden
lassen. Die Fleischstücke darin auf jeder Seite bei mittlerer Hitze
etwas 5-8 Minuten braten, bis die Kartoffelhülle goldbraun ist und
das Fleisch den gewünschten Garheitsgrad hat. Dann das Fleisch kurze
Zeit ruhen lassen.

Den Lammfond für die Sauce erhitzen, mit Salz abschmecken. Dann zur
Bindung die kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren.

Dazu passt Gemüse nach Wahl wie z.B. knackig gegarte Fenchelachtel,
die man kurz in Butter braun brät.

Überschüssige Kartoffelraspel kann man in einer Pfanne als kleine
Plätzchen braten und dazu reichen.

=====

Viel zu kalt!

Gestern Abend
habe ich die Tomaten reingeholt, nachdem der Wetterbericht eine eisige
Nacht prophezeite – und das in der letzten Maiwoche! Heute Früh hatte
es dann tatsächlich 1°C und auf dem Großen Arber Neuschnee 🙁

Tomatenhaus

In den letzten Jahren standen die Tomaten um diese Zeit schon lange in den großen Töpfen…

Messer schleifen

Das
war unbedingt mal wieder notwendig: Helmut hat sich angesichts des
schlechten Wetters meiner Messer erbarmt und seine Schärfsteine
herausgeholt.

Seitdem er einen Schärfkurs bei Dick feine Werkzeuge in
Metten gemacht hat (endlich mal ein Ort, der bei uns praktisch vor der
Haustüre liegt :-)), verwendet er dafür japanische Natur-Schärfsteine
der Körnung 800, 4000 und 8000 auf Schärfsteinhaltern. Eine relativ
langwierige Arbeit, über die sich die Köchin allerdings sehr freut 🙂

Zweimal Huhn aus Thailand

Alle
2 Wochen fährt hier donnerstags der "Eiermann" durch die Gegend, der
auch Frischgeflügel aus eigener Zucht anbietet. Ich kaufe dann
eigentlich regelmäßig 2 Hähnchen – für Geflügel gibt es ja eine Unzahl
von Verwendungsmöglichkeiten.

Diesmal habe ich in thailändischen Kochbüchern gestöbert und bin
im großformatigen Buch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Thailand – Küche, Land und Leute auf ein interessant klingendes Rezept für "Butterzartes Huh – Gai Lon" gestoßen: Das unzerlegte Huhn wird erst ungewürzt in Ol frittiert,

dann in einem Sud aus Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Sternanis,
Pfeffer, Fisch- und Sojasauce gekocht, nach dem vollständigen Auskühlen
in der Garflüssigkeit nochmals frittiert und vor dem Servieren mit
einer würzig-scharfen Bohnensauce überzogen.

Das zweite Gericht Hühnercurry mit Ananas aus dem Buch Nitaya’s Thaiküche habe
ich schon mehrmals gemacht, es ist schnell, unkompliziert und sehr
lecker. Je nach Menge der verwendeten Currypaste kann man die Schärfe
gut variieren.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Butterzartes Huhn - Gai Lon
Hähnchencurry mit Ananas*

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Butterzartes Huhn - Gai Lon
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Frittieren, Thailand
     Menge: 4-6 Portionen

      1            Brathähnchen von ca. 1000 g
                   Öl zum Frittieren
    2-3            Schalotten oder Zwiebeln
    3-4            Knoblauchzehen
      4            Chilis
      2            Sternanis
      1      Teel. Pfefferbeeren
      2      Essl. Fischsauce
      2      Essl. Sojasauce
      1      Teel. Zucker
    3/4       Ltr. Wasser

============================ BOHNENSAUCE ============================
      3            Schalotten
      6            Knoblauchzehen
    1-2      Essl. Chilisauce (Petra: Sriracha)
      1      Essl. Tomatenpüree
      2      Essl. Schwarze Bohnensauce (Petra: schwarze
                   -Bohnensauce mit Knoblauch)
      1      Essl. Sojasauce
      1      Essl. Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
                   Thailand
                   Küche, Land und Leute
                   -Erfasst *RK* 22.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wörtlich übersetzt heißt dieses Gericht: "Huhn, so zart, dass es vom
Knochen fällt". Man hat dafür eine ziemlich ungewöhnliche Garmethode
entwickelt: Zuerst wird das ganze Huhn zehn Minuten in Öl frittiert,
dann in einem würzigen Sud gekocht und schließlich ein zweites Mal
frittiert, bevor man es mit einer würzigen Bohnensauce überzogen
serviert. Sie weicht die knusprige Haut des Huhns wieder ein wenig
auf, so dass sich eine eigenartige Konsistenz entwickelt.

Das Hähnchen ohne jegliche Vorbehandlung ins siedende Öl versenken
und 10 Minuten frittieren, dabei immer wieder drehen, damit die
Hitze den Vogel gleichmäßig erreicht. Man benötigt ein Menge Öl!

Unterdessen in einem passenden Topf einen Sud ansetzen aus grob
gehackten Zwiebeln (Schalotten), Knoblauch, Chilis, Sternanis,
Pfeffer, Fischsauce, Sojasauce, Zucker und Wasser (so viel wie nötig
ist, das Huhn im Topf gerade eben zu bedecken).

Das Huhn 20 Minuten leise in diesem Sud zugedeckt köcheln. Im Sud
abkühlen lassen und gründlich abtrocknen.

Das Huhn dann vor dem Servieren erneut ins heiße Öl tauchen und
weitere 10 Minuten backen.

Für die Bohnensauce alle Zutaten im Mixer pürieren, im Wok aufkochen,
dabei mit wenig Kochsud auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.
Über das gebackene Huhn verteilen und servieren.

Anmerkung Petra: Zum Frittieren des Huhnes den hohen schmalen
Spargelkochtopf verwendet - braucht 2 l Öl. Zum einfacheren Absenken
und Herausholen des Huhnes habe ich Küchenschnur um die Hühnerbeine
gebunden. Nachdem das Huhn im Sud gekocht hat, dieses vorsichtig
herausholen, es zerfällt nämlich wirklich sehr leicht! Beim Abkühlen
festigt es sich aber wieder, so dass man es problemlos ein zweites
Mal frittieren kann. Sehr lecker mit der würzigen, leicht scharfen
Sauce.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hähnchencurry mit Ananas*
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Kokos, Wok, Thailand
     Menge: 4 Portionen

    400     Gramm  Hähnchenbrustfleisch
    200     Gramm  Ananas, fest; geschält
      3            Zitronenblätter; bis 1/3
                   -mehr
      2            Basilikumzweige (Bai horapa)
      2            Rote Peperoni
    400        ml  Kokosmilch
      1      Essl. Rote Currypaste
      2      Essl. Fischsauce; bis 1/2 mehr
      1      Essl. Palmzucker; bis doppelte
                   -Menge
     50        ml  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   Nithaya's Thaiküche
                   -Erfasst *RK* 22.11.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Gang-Gai Sapparot

Das Hähnchenfleiscch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Ananas in
Würfel schneiden. Die Zitronenblätter waschen, trockentupfen und
zerkleinern. Basilikumzweige waschen, trockentupfen, die Blätter
abzupfen und zerkleinern. Peperoni waschen, Stielansatz entfernen,
die Schoten zweimal der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen.

Etwa 6-8 El Kokosmilch mit Currypaste in einem Wok unter Rühren bei
mittlerer Hitze 1-2 Minuten erhitzen. Das Hähnchenfleisch zugeben
und kurz erhitzen.

Ananas, Fischsauce, Zucker und Zitronenblätter dazugeben. Die
restliche Kokosmilch unterrühren, wenn notwendig mit etwas Wasser
verdünnen. Alles kurz aufkochen. Mit Basilikum abschmecken.

Anmerkung Petra: Die Peperoni habe ich als Streifen zum Fleisch
gegeben (werden nach dem Schneiden im Rezept nicht weiter erwähnt).
Zugabe von Wasser war nicht notwendig. Sehr schnell, sehr lecker!

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