Lammleber mit Kirschen und Sesam-Kartoffelplätzchen

In
einer alten französischen Kochzeitung war mir schon vor längerer Zeit
ein Rezept aufgefallen, das Kalbsleber mit Kirschen kombinierte – eine
feine Zusammenstellung. Juni ist Kirschzeit und in der Tiefkühltruhe
schlummerte noch die Leber unseres letzten Lammes, also ran ans Werk!

Als
Beilage habe ich Sesam-Kartoffelplätzchen gemacht. Ideal sind die
Kartoffeln, die man momentan bekommt, natürlich nicht für
Kartoffelplätzchen – man muss dem Kartoffelteig deshalb evtl. etwas
Mehl oder Stärke zusetzen, dann klappt es aber prima.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Lammleber mit Kirschen
Sesam-Kartoffelplätzchen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammleber mit Kirschen
Kategorien: Lamm, Innereien, Früchte
     Menge: 4 Portionen

      1            Lammleber a ca. 500 g; oder 4 Scheiben Kalbsleber
    500     Gramm  Kirschen
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Fein gewürfelte rote Zwiebel
    100        ml  Brühe
    3-4      Essl. Guter Rotweinessig
      3      Essl. Erdnussöl
      1      Teel. Pfefferkörner
      2            Nelken
      1      Teel. Grobes Salz
      3      Teel. Honig

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kirschen waschen, abtropfen lassen und entsteinen. Die Leber
putzen (alle Häutchen und Sehnen entfernen), schräg in Scheiben
schneiden. Die Pfefferkörner in einem schweren Mörser mit grobem
Salz und den Nelken fein zerstoßen.

Das Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Die Leber
im heißen Fett von beiden Seiten braun braten (nicht zu lange braten,
sie soll innen noch rosa sein), dann salzen und pfeffern, auf einen
Teller geben und im 80°C heißen Backofen oder unter Alufolie warm
halten.

Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen, die Hitze reduzieren
und die Zwiebelwürfelchen glasig dünsten. Die Gewürzmischung, den
Honig und die Kirschen zugeben, etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln
lassen. Dann die Brühe und den Essig zugießen und weitere 5 Minuten
simmern lassen, dabei vorsichtig durchmischen. Abschmecken.

Die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kirschen
dazugeben, mit Sauce beträufeln und mit den Kartoffelplätzchen
servieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sesam-Kartoffelplätzchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
     50     Gramm  Sesamsamen
      2            Eier (M)
                   Salz
                   Pfeffer
                   Frisch geriebene Muskatnuss
                   Mehl; nach Bedarf
                   Öl; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser garen. Abgießen und
auf der ausgeschalteten Herdplatte noch etwas abdampfen lassen. Noch
warm durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale drücken und
ausgebreitet abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,
die Sesamsamen und die Eier zugeben. Alles mit einer Gabel
durchmischen, bei Bedarf noch wenig Mehl zugeben (ist bei neueren
Kartoffeln meist notwenig). Mit bemehlten Händen etwas von der
weichen Kartoffelmasse nehmen und zu Plätzchen von etwa 5 cm
Durchmesser formen. Die Plätzchen auf ein bemehltes Brett setzen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Plätzchen von
beiden Seiten goldbraun braten.

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Lauwarme Brownies mit Vanilleeis

Als
Dessert habe ich etwas Schokoladiges ausgesucht, da wir Früchte schon
bei der Hauptspeise hatten. Außerdem passen Kirschen gut zu Schokolade
🙂

Dieses Brownies-Rezept habe ich nach einem "Gourmet"-Rezept vom October 2003 (zu finden bei Epicurious)
leicht modifiziert: ich röste die Walnüsse etwas an – generell gibt das
Rösten von Nüssen einen besonders feinen aromatischen Geschmack – und
ich habe die Zuckermenge reduziert.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lauwarme Brownies mit Vanilleeis
Kategorien: Dessert, Gebäck, Nüsse
     Menge: 8-12 Stück

    115     Gramm  Butter
    120     Gramm  Sehr gute Zartbitterschokolade (z.B. Lindt
                   -Excellence, 70% Kakao)
     85     Gramm  Weizenmehl Type 405
    1/2      Teel. Backpulver
    1/4      Teel. Salz
    150     Gramm  Zucker
      2            Eier (L)
      1      Teel. Vanilleextrakt
     75     Gramm  Grob gehackte Walnüsse

=============================== SOWIE ===============================
      4    Kugeln  Vanilleeis

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Eine rechteckige Backform (ca. 18x24 cm) ausbuttern, mit Backpapier
auslegen (am besten an 2 Seiten überstehen lassen, so kann man den
Kuchen nachher gut herausheben), dieses nochmals buttern und mit
Mehl bestäuben.

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, bis sie
anfangen zu duften. Die zerbröckelte Schokolade mit der Butter in
einem Wasserbad schmelzen (das Wasser soll dabei nicht bis zum Rand
der eingesetzten Schüssel reichen).

Mehl, Backpulver und Salz in einer kleinen Schüssel mischen.

Zucker, Eier und Vanille in einer großen Schüssel verschlagen (nicht
schaumig schlagen), dann die Schokolade zugeben und mit einem
Gummispatel vermischen. Das Mehl unterziehen, dann die Nüsse
einrühren.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und in den Backofen
(mittlere Stufe) stellen.

Etwa 25-30 Minuten backen, bis die Oberfläche glänzt und der Teig
sich vom Rand löst, beim Stäbchentest soll aber in der Mitte noch
weicher Teig vorhanden sein.

Leicht abkühlen lassen, dann die Teigplatte aus der Backform heben
und mit einem Sägemesser in Stücke schneiden (Sägemesser nach jedem
Schnitt wieder von anhaftenden Teigresten reinigen).

Die lauwarmen Brownies mit Vanilleeis oder ungesüßter Schlagsahne
servieren.

Anmerkung: Die Brownies sollen in der Mitte noch eine feuchte,
weiche Konsistenz aufweisen, Wenn man eher kuchenartige Brownies
bevorzugt, muss man sie länger backen.

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Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln

ok, ich gebe zu, das ist nicht das typische Donnerstagsessen…

Schweinefilet war im Angebot und beim Durchsehen meiner Rezeptdatenbank fällt mir dieses Rezept für Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln
aus einer "essen & trinken"-Ausgabe von vor 20 Jahren ins Auge.
Schnittlauch gibt’s momentan reichlich im Garten, auch wenn er kurz vor
der Blüte steht. Ein Schraubglas mit getrockneten Morcheln findet sich
noch im Keller – die bringen wir immer mal wieder aus der Schweiz mit,
eines der wenigen Dinge, die dort billiger zu haben sind als hier 😉

Die Morcheln werden eingeweicht und mit Schalotten angedünstet,
dann in eine längs ins Filet geschnittene Tasche gefüllt. Das Ganze
wird handlich verschnürt:

Das Fleisch wird dann sanft gebraten und warmgestellt. Aus dem
Bratensatz,  dem Einweichwaser der Morcheln, etwas Sahne und Schmand
wird ein feines Sößchen geköchelt, dem am Schluss noch
Tomatenwürfelchen beigefügt werden. Für die Nudeln vermischt man
einfach gekochte Bandnudeln mit etwas Butter und viel
Schnittlauchröllchen. Fertig ist ein Essen, das man normalerweise am
Sonntag serviert 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln
Kategorien: Schwein, Pilze, Nudeln, Gäste
     Menge: 4 Portionen

     30     Gramm  Morcheln, getrocknet
    250        ml  Wasser zum Einweichen
    750     Gramm  Schweinefilet
                   Salz
                   Pfeffer
    250     Gramm  Fleischtomaten
      2            Schalotten
     30     Gramm  Schinkenspeck (Petra: Bacon)
     20     Gramm  Butter
      1      Essl. Öl
    250     Gramm  Bandnudeln Petra: 400 g)
    250        ml  Schlagsahne
    100     Gramm  Creme fraiche (Petra: Schmand)
     30     Gramm  Butter
      3      Bund  Schnittlauch

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   essen & trinken 3/84
                   Erfasst von Petra Holzapfel

Die Morcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten
einweichen

Die Schweinefilets putzen, dann längs aufschneiden, aber nicht
durchschneiden.

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen, dann mit kaltem Wasser
abschrecken und häuten. Einmal durchschneiden, entkernen und in
kleine Würfel schneiden. Die Tomaten dann zur Seite stellen.

Die Schalotten pellen und würfeln, den Schinkenspeck ebenfalls sehr
fein würfeln.

Die Butter zerlassen, die Schalotten darin glasig andünsten. Die
Morcheln ausdrücken (die Flüssigkeit durch ein Kaffeefilter geben
und aufheben) und zu den Schalotten geben. Gut durchschmoren, dann
etwas abkühlen lassen und in innen gesalzenen und gepfefferten
Filets füllen. Die Filets zusammenklappen und mit Fleischfäden
zusammenbinden.

Das Öl heiß werden lassen, den Schinkenspeck darin ausbraten, die
Speckwürfel wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch
rundherum im heißen Fett gut anbraten, dann zugedeckt 15 Minuten
schmoren lassen, dabei evt. etwas Morchelwasser angießen. Das
Fleisch herausnehmen und im 100°C warmen Backofen warm stellen.

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser gar kochen.

Die Sahne und das Morchelwasser zum Bratfond geben und cremig
einkochen lassen. Die Creme fraiche dazugeben. Die Tomaten und
Speckwürfel darin erhitzen, die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Nudeln abgießen, in der Butter schwenken und mit
Schnittlauchröllchen vermengen. Sauce und Schnittlauchnudeln zum
Schweinefilet mit Morchelfüllung servieren.

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Petras Schwarze Bohnensuppe

Meine Liebe zu Schwarzen Bohnen habe ich erst entdeckt, als Kathi 2001/2002 für ein Austauschjahr in Brasilien
war. Sie erzählte, dass bei vielen Familien, auch in ihrer
Gastfamilie Bohnen (meist püriert in Form einer dickflüssigeren Sauce)
und Reis bei keinem Essen fehlen dürfen, selbst wenn es sonst noch so
etwas wie z.B. Lasagne gibt 😉 Bei unserem Besuch dort im letzten Jahr konnten wir uns übrigens davon überzeugen 🙂

Als ich damals in München brasilianische schwarze Bohnen sah,
habe ich neugierig zugegriffen. Eines der ersten Rezepte, die bei
meinen Experimenten herauskam, war das Puten-Chili mit schwarzen Bohnen – ich mag ihre Konsistenz im Chili lieber als die der hier im Chili con Carne verbreiteten Kidneybohnen.

Schwarze Bohnen lassen sich wundervoll mit Chilischoten
kombinieren, besonders gelungen finde ich die Verwendung von Chipotles
en adobo in gehaltvollen Suppen.

Chipotles en adobo (Chipotles adobados) sind getrocknete, über
Mesquite-Holz geräucherte Jalapenos, die in einer säuerlichen
Tomatensauce eingelegt werden. Sie sind als Konserven in Geschäften mit
mexikanischen oder amerikanischen Lebensmitteln oder im Online-Handel
erhältlich. Reste friere ich in kleinen Portionsdöschen ein, sie halten
sich aber auch gut einige Zeit im Kühlschrank.

Diesmal habe ich die Chipotles und Reste meiner letztjährigen Jalapeño-Ernte in dieser vegetarischen Schwarze Bohnensuppe verwendet, die durch die Zutaten wie Schmand, Käse und frittierten Tortillastreifen zu einer sättigenden Hauptspeise wird.

Sehr gerne habe ich die Bohnen auch in Salaten, wie z.B. in dieser Bunten Salatschüssel.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Petras Schwarze Bohnensuppe
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Südamerika
     Menge: 6 Personen

    500     Gramm  Schwarze Bohnen
      2      groß. Zwiebeln
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Frisch gemahlenen Kreuzkümmel
      3            Gehackte Knoblauchzehen
      3            Gehackte Jalapenos oder Chilis nach Wahl
  1 1/2       Ltr. Wasser
      2            Brühwürfel für je 1/2 l Brühe; nach Belieben
      3     Dosen  Gehackte Tomaten (Pizzatomaten) a 400 g
    1-2            Gehackte Chipotles en adobo (Dose)*
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Limette: Saft

==================== FRITTIERTE TORTILLASTREIFEN ====================
    4-6            Tortillas
                   Öl; zum Frittieren

=========================== ZUM SERVIEREN ===========================
                   Schmand
                   Limettenachtel
                   Grob geraffelter Gouda
                   Gehacktes Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   -Erfasst *RK* 27.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Die Zwiebeln würfeln und im Öl glasig dünsten. Dann Kreuzkümmel,
Knoblauch und Chilis zugeben und kurz mitbraten. Nun die
abgegossenen Bohnen zugeben und mit Wasser aufgießen. Alles
zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich werden.

Nun die Tomaten, nach Belieben die Brühwürfel und die gehackten
Chipotles einrühren, salzen und pfeffern und weitere 30 Minuten
köcheln.

Währenddessen die Tortillas auf einen Stapel legen, einmal halbieren
und dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Reichlich Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Tortillastreifen darin portionsweise
goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit dem Pürierstab einen Teil der Bohnen in der Suppe pürieren. Die
Suppe mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und mit
Koriandergrün bestreuen.

Zum Servieren füllt man Schmand, Käse, Limettenachtel und
Tortillastreifen in Schälchen und jeder bedient sich nach Belieben.

Anmerkung: eine sättigende Suppe, die durch das Zusammenspiel der
dazu servierten Zutaten besonders lecker schmeckt.

*Chipotles en adobo (Chipotles adobados) sind getrocknete, über
Mesquite-Holz geräucherte Jalapenos, die in einer säuerlichen
Tomatensauce eingelegt werden. Sie sind als Konserven in Geschäften
mit mexikanischen oder amerikanischen Lebensmitteln oder im Online-
Handel erhältlich. Reste friere ich in kleinen Portionsdöschen ein,
sie halten sich aber auch gut einige Zeit im Kühlschrank.

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Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart

Kathis
Ethik-Kolloquium beginnt um 14.30, daher hat sie sich heute ein
leichtes Essen gewünscht: einen Salat mit Hähnchenbruststreifen.

Grundlage ist das Rezept Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart,
diesmal leicht abgewandelt mit zweierlei Salat aus dem Garten – der
trotz der Kälte unter Vlies brav wächst 🙂 – sowie Radieschen,
Kirschtomaten, Mais, Kidneybohnen und gelber Paprikaschote.

Die
Hähnchenbrust wird vor dem Braten mit einer kräftigen
Cajun-Gewürzmischung eingerieben, ich verwende hierfür das Rezept von
Paul Gayler aus seinem Buch Hot.

Gayler gehört
zu meinen Lieblings-Kochbuchautoren: seine Rezepte sind ausgesprochen
kreativ, dabei dennoch fast immer unkompliziert nachzukochen.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart
Gewürzmischung Cajun-Art

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart
Kategorien: Salat, Geflügel, Hülsenfrue, Gemüse, Usa
     Menge: 4 Pers.

=============================== SALAT ===============================
      4      groß. Hähnchenbrustfilets
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
      2      Essl. Cajun-Gewürzmischung (s.
                   -Rezept)
                   Öl; zum Anbraten
      1      groß. Eissalat
      2            Romana-Salatherzen
      1            Lollo Bionda
      1      Bund  Brunnenkresse; ersatzweise
                   -Rucola oder
                   -Hirschhornwegerich
     75     Gramm  Schwarze Bohnen; gekocht,
                   -ersatzweise Kidney-Bohnen
    100     Gramm  TK-Mais; aufgetaut
    250     Gramm  Kirschtomaten; halbiert

============================ SALATSAUCE ============================
      2      Essl. Weißweinessig
      1      Teel. Dijonsenf
      1            Knoblauchzehe
      4   Tropfen  Tabasco
      1      Teel. Limettensaft
    100        ml  Olivenöl
      1      Teel. Oregano, frisch; gehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2002
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Die Salate putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit
gekochten Bohnen, Mais und Tomaten in eine sehr große Schüssel geben.

Für die Sauce Essig, Senf, Limettensaft, Tabasco und Knoblauch in
einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, nach und nach
unter Rühren das Olivenöl unterschlagen. Den Oregano einrühren.

Die Hähnchenbrustfilets salzen und pfeffern und mit der
Gewürzmischung einreiben. Die Filets bei mittlerer Hitze in einer
beschichteten Pfanne braten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Währenddessen den Salat mit dem Dressing übergießen und mischen. Das
noch heiße Hähnchenfleich in 2 cm große Würfel schneiden, auf den
Salat geben und sofort servieren.

Dazu knuspriges Brot reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gewürzmischung Cajun-Art
Kategorien: Aufbau, Gewürz, Usa
     Menge: 1 Rezept

      1      Essl. Salz
      1      Essl. Scharfes Paprikapulver
      1      Teel. Knoblauchpulver
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      1      Teel. Chilipulver; oder
                   -Cayennepfeffer
      1      Essl. Getrockneter Thymian
      1      Essl. Getrockneter Oregano
      2      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel

============================== QUELLE ==============================
                   Paul Gayler
                   HOT
                   -Erfasst *RK* 15.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einer Gewürzmühle oder Kaffeemühle geben und zu
einem feinen Pulver zermahlen

Die Gewürzmischung luftdicht verschlossen aufbewahren.

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Abitur Tag 4

14.30 – 15.30 Uhr Ethik-Colloquium

(30 Minuten für das Lesen eines Textes und Erarbeiten eines Referates darüber, 30 Minuten mündliche Prüfung)

Text: Utilitarismus und Kritik an diesem durch Robert Spaemann
Positives Recht, Strafzwecktheorie, Mündigkeit
Kants Pflichtethik