Teich mit „Wasserfall“

Teich2

Der Teich ist fertig und ein kleines Rinnsal ergießt sich nach
Überwindung einiger Problemchen über 2 Stufen fröhlich plätschernd ins
Wasser. (Die erste Pumpe war kaputt, die zweite war zu stark, so dass
der "Wasserfall" uncharmant auf die Oberfläche platschte, die dritte
war’s dann :-)) Jetzt ist die Teichfolie mit Steinen bzw. neu gesetzten
Pflanzen kaschiert – sieht ganz gut aus. Ich bin gespannt, wie sich die
Bepflanzung übers Jahr entwickeln wird – besonders die kräftig
zurückgenommenen Monsterblätter am rechten Teichrand, die erst nach den
Blüten erscheinen, die momentan zu sehen sind.

Pistolets und Weggli

Den Anstoß gab eine Mail an meine Brotkorb-Liste: ich habe Bernard Claytons Buch The Breads of France: And How to Bake Them in Your Own Kitchen mal aus dem Regal geholt und mir zwei Rezepte daraus vorgenommen.

Gestern habe ich die Pistolets gebacken.

Das Rezept verwendet meiner Meinung nach zu viel Hefe, dadurch
kann die erstrebte lange Gehzeit kaum verwirklicht werden. Die
Butterzugabe lässt die Brötchen auch nicht so schön knusprig werden wie
die Pistolets nach Tom Jaine, ich ziehe letztere vor.

Heute dann ein weiteres Rezept, was Clayton während seiner Reise
durch Frankreich auf einem Abstecher in die Schweiz aufgesammelt hat.
Im Buch wird es als "Weggliteig – Button Rolls" ("Weggliteig is a
delicious breakfast roll…") bezeichnet, wohl ein Übersetzungsfehler.

Auch bei diesen Weggli wird im Original wieder viel Hefe eingesetzt, ich habe die die Menge von vorne herein halbiert.

Sie
sind beim ersten Testessen allerdings wirklich "delicious" – was die
Familie zu einem etwas ungewöhnlichen, aber leckeren Abendsnack mit
Honigbrötchen in der Küche versammelt. Die finden sicher Eingang in den
Favoritenordner.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Französische Brötchen - Pistolets #2
Weggli

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französische Brötchen - Pistolets #2
Kategorien: Brot, Brötchen, Frankreich
     Menge: 12-24 Brötchen*

    500     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf
      1      Pack. Hefe**
  1 1/2      Essl. Zucker
     35     Gramm  Magermilchpulver
    360        ml  Warmes Wasser
      1      Teel. Malzsirup
     60     Gramm  Butter; in Flöckchen
      2      Teel. Salz
                   Roggenmehl; zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Clayton knetet den Teig von Hand, ich habe die Küchenmaschine
benützt. Meine Vorgehensweise:

Die Hefe in 1/3 des Wassers geben und 5 Minuten stehen lassen. Den
Malzsirup ins restliche Wasser geben.

Das Mehl, den Zucker und das Magermilchpulver in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Hefewasser und Malzwasser zugeben und auf
niedriger Stufe kneten, bis ein Teig entsteht. Dann die
Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Nun das Salz
einrieseln lassen und den Teig auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten
kneten (falls er zu sehr klebt, noch etwas Mehl zugeben). Den Teig
auf bemehlter Arbeitsfläche noch kurz von Hand kneten und zu einem
Ball formen, diesen dann in eine große geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen,
der Teig verdreifacht sein Volumen (Petra: Teig braucht dazu nur
etwa 2 Stunden, weniger Hefe einsetzen).

Den Teig mit flacher Hand zusammendrücken und entgasen, in der
Schüssel umdrehen, wieder abdecken und weitere 45 Minuten gehen
lassen.

Den Teig je nach gewünschter Brötchengröße in 12-24 Teile teilen.
Die Teile zu Kugeln formen und nochmals abgedeckt 20 Minuten ruhen
lassen.

Einen Teigball nehmen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
setzen. Die Oberfläche mit etwas Roggenmehl bemehlen (ich siebe das
Mehl dünn darüber) und einen geölten Holzstab (z.B. Kochlöffelstiel)
in die Mitte des Balles fest eindrücken, bis nur noch gut 1/2 cm
Teig bleiben. Die Brötchen an beiden Seiten der Einkerbung mit
Daumen und Zeigefinger anfassen und in eine längliche Form ziehen.
Umgedreht (Kerbe nach unten) auf eine bemehlte Fläche oder ein
bemehltes Tuch legen. Mit den anderen Brötchen wiederholen. Die
Brötchen abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 215°C vorheizen.

Die Brötchen nun mit der Kerbe nach oben auf ein vorbereitetes
(Backpapier) Backblech legen und in den Backofen einschieben. Eine
Tasse Wasser in den Ofen schütten und noch 3 mal in den ersten 5
Minuten Wasser einspritzen. 25-30 Minuten backen, bis die Brötchen
goldbraun sind und sich hart*** anfühlen (Klopfprobe).

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra:

*Das Originalrezept geht von der doppelten Menge aus. Clayton
bevorzugt kleine Brötchen, aus der angegebenen Teigmenge macht er 24
Brötchen, gut geeignet für Parties oder Buffets. Für den größeren
Appetit aus der angegebenen Menge 12 Brötchen a 80 g formen.

**Im Rezept wird nicht spezifiziert, ob Frisch- oder Trockenhefe
eingesetzt wird. Da mir "2 packages yeast" für 1 kg Mehl bei der
angegebenen langen Gehzeit viel vorkamen, habe ich Trockenhefe
eingesetzt. Der Teig geht aber immer noch schneller als im Rezept
vermerkt, die Hälfte der Hefe reicht sicherlich auch.

***Die Brötchen waren bei mir zwar fest, aber nicht so knusprig wie
die Pistolets nach Tom Jaine (http://www.petras-brotkasten.de/
Brotpistolets.html). Dafür dürfte auch die Butterzugabe im Rezept
verantwortlich sein.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weggli
Kategorien: Brot, Brötchen
     Menge: 24 Weggli

    480        ml  Warmes Wasser
    140     Gramm  Magermilchpulver
      2      Essl. Zucker
      1      Essl. Salz
      2      Pack. Trockenhefe (Petra: 1 Päckchen reicht!)
    675     Gramm  Weizenmehl Type 405
     30     Gramm  Schweineschmalz
     30     Gramm  Pflanzenfett (Petra: Butter)

============================== GLASUR ==============================
      1            Verschlagenes Ei
      1     Prise  Salz
            Wenig  Milch (nicht im Originalrezept)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Bäckerei Thomas, Wichtrach (Bern)
                   in Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

In die Schüssel der Küchenmaschine das Wasser, das Milchpulver,
Zucker, Salz (gebe ich erst später beim Kneten dazu) und die Hefe
geben. Umrühren, um alles aufzulösen, 3 Minuten ruhen lassen. Knapp
die Hälfte des Mehls zugeben, mischen, dann das Fett in Stückchen
zugeben. Wenn alles vermischt ist, nach und nach das restliche Mehl
zugeben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten (ich gebe jetzt erst das Salz
dazu), dann 5 Minuten auf Stufe 2 (im Original wird von Hand
geknetet). Der Teig soll weich, glatt und elastisch sein.

Den Teig zur Kugel formen und in eine geölte Schüssel geben, mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur in etwa 2 Stunden zu
doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, in 24 Stücke teilen und jedes zu
einer Kugel abdrehen. Dann jede Kugel mit der Handfläche zu einer
länglichen Rolle formen. Die Rollen sollen etwas breiter als eine
Hand sein, etwa 10-12 cm.

Die Rollen Ende an Ende auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche
legen, dabei zwischen den Reihen etwa 7,5 cm Platz lassen.

Die Bleche in Plastiktüten stecken oder abdecken. 40 Minuten bei
Raumtemperatur aufgehen lassen.

Nun die Rollen mit der Eimis chung bestreichen. Den Backofen auf
160°C Umluft vorheizen (oder auf 190°C Ober- und Unterhitze, falls
man nur 1 Blech im Ofen hat). 20 Minuten ruhen lassen, dann nochmals
bestreichen. Nun mit einer Schere, die man im Winkel von 45° hält,
der Länge nach 5 Einschnitte (etwa 2,5 cm tief) in die Oberfläche
der Rollen machen, so dass man dreieckige Einschnitte erhält, deren
Spitzen später aufgehen und knusprige Zacken bilden. Die Schere
zwischendurch immer wieder in Wasser tauchen, um ein Verkleben durch
die Glasur zu vermeiden.

Die Bleche untereinander in den Ofen schieben und etwas Wasser
einschütten oder einspritzen. Die Brötchen 30-35 Minuten backen, bis
sie glänzend braun sind, dabei die Bleche nach Bedarf vertauschen.

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr leckere weiche Frühstücksbrötchen, die an den
Spitzen knusprig sind, ein schöner Kontrast!

=====

Soto Ayam – Hühnersuppe mit Kartoffelplätzchen

An
den Abiturtagen darf sich Kathi ein Essen wünschen. Heute hat sie sich
einen indonesischen Suppentopf ausgesucht, der mit diversen Beilagen
angereichert wird. Rezepte dieser Art sind bei uns sehr beliebt, da
sich jedes Familienmitglied nach Gusto bedienen kann.

Das Rezept für Soto Ayam stammt aus dem Buch "Die besten Rezepte aus der Fernöstlichen Garküche" von
Joyce Jue. Die aus dem chinesischen Viertel in San Francisco stammende
Spezialistin für chinesische und südostasiatische Küche gibt auch
Kochkurse. Ein Freund aus Kalifornien (hallo Ralph!) hat schon mehrere
Kurse bei ihr begeistert besucht, besonders interessant muss auch ein
Gang mit ihr zum Einkaufen durch Chinatown sein *Neid* 😉 Ein
weiteres Buch von ihr liegt in deutscher Übersetzung vor: Genießer unterwegs, Südostasien. Auch daraus habe ich schon diverse Rezepte mit Erfolg nachgekocht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Soto Ayam - Hühnersuppe mit Kartoffelplätzchen
Kategorien: Suppe, Geflügel, Beilage, Kartoffel, Indonesien
     Menge: 6 Portionen

============================ HÜHNERBRÜHE ============================
      1            Huhn a 1,25 kg; zerteilt
      3            Selleriestangen mit Blättern
      1            Zwiebel; geviertelt
      2            Zimtstangen
      2            Kardamomkapseln

============================ GEWÜRZPASTE ============================
      3            Zitronengrasstiele; nur die zarten Herzstücke,
                   -grobgehackt
      4            Galgantscheiben, frisch a 2,5 cm Durchmesser oder
      2            Galgantscheiben, getrocknet, vor dem Hacken 30
                   -Minuten in Wasser eingeweicht
      1            Zwiebel; grob gehackt
      4            Knoblauchzehen
      6            Candlenuts; oder abgezogene Mandeln
      1            Ingwerstück, frisch a 4 cm; geschält und grob
                   -gehackt
      2      Essl. Koriander; gemahlen
      1      Teel. Pfeffer; frisch gemahlen
      1      Teel. Kurkuma
      2      Teel. Zucker
      1      Teel. Salz
      3      Essl. Wasser
      2      Essl. Öl

======================== KARTOFFELPLÄTZCHEN ========================
    500     Gramm  Kartoffeln; geschält und gekocht
      1            Frühlingszwiebel; fein gehackt
    1/2      Teel. Salz
      1            Ei; leicht verschlagen
                   Pflanzenöl; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Joyce Jue
                   Die besten Rezepte aus der fernöstlichen Garküche
                   -Erfasst *RK* 27.11.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Hühnerbrühe das Huhn in einem großen Topf mit Wasser
bedecken. Auf großer Flamme zum Kochen bringen und den dabei
entstehenden Schaum abschöpfen. Sellerie, Zwiebel, Zimtstangen und
Kardamomkapseln dazugeben und die Flamme auf die niedrigste Stufe
reduzieren. Den Deckel einen Spalt weit offen und etwa 40 Minuten
kochen lassen, bis das Fleisch rundum weiß geworden ist. Die
Hühnerbrust herauslösen und abkühlen lassen. Den Rest 20 Minuten
weiterköcheln lassen, um den Geschmack zu intensivieren.

Die Brühe abkühlen lassen und durch ein Sieb in eine Schüssel
umfüllen. Ruhen lassen, bis sich das Fett an der Oberfläche
gesammelt hat. Das Fett mit einem großen Löffel abschöpfen. Sie
benötigen für die Suppe etwa 2 l Brühe.

Das Brustfleisch häuten, von den Knochen lösen und in Stücke zupfen
(in Faserrichtung). Beiseite stellen. Die restlichen Hühnerteile
können Sie für ein anderes Gericht verwenden.

Für die Gewürzpaste Zitronengras, Galgant, Zwiebel, Knoblauch,
Candlenuts oder Mandeln, Ingwer, Koriander, Pfeffer, Kurkuma, Zucker
und Salz in einen Mixer geben und zerkleinern. Wasser einfließen
lassen, bis sich eine weiche Paste gebildet hat.

Das Öl in einem großen Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Die
Gewürzpaste hineingeben und unter ständigem Rühren kochen, bis sich
alles vermischt hat und zu duften beginnt (ca 5 Minuten). Die
durchgeseihte Hühnerbrühe dazugießen und 15 Minuten kochen lassen,
bis sich die Paste vollständig in der Brühe gelöst hat. Abschmecken,
wenn nötig nachwürzen und warmstellen.

Für die Kartoffelplätzchen alle Zutaten bis auf das Öl in eine
Schüssel geben. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder
einer kräftigen Gabel zerstampfen und gut durchmischen. Aus der
Kartoffelmasse 12 ca. 2,5 cm dicke Bällchen formen und diese flach
drücken, sodass sich Scheiben von etwa 4 cm Durchmesser ergeben.

In einer tiefen Pfanne Öl (ca. 2,5 cm hoch) auf 190GradC erhitzen.
Die erste Lage Plätzchen darin ca. 3 Minuten ausbacken, bis die
Unterseiten goldbraun sind. Dann wenden und ca. 1 Minute
weiterbraten, bis auch die 2. Seite goldbraun ist. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen und warm stellen, bis alle Plätzchen fertig sind.

Zum Servieren das Hühnerfleisch auf Vorgewärmte Portionsschalen
verteilen. Die Brühe noch einmal heiß machen und darüber gießen.
Jede Schale mit 2 Kartoffelplätzchen und weiteren Beilagen nach
Wunsch garnieren. Heiß servieren.

Diese schmackhafte indonesische Suppe wird traditionell mit einem
Riesenaufgebot an Beilagen serviert: blanchierte Sojasprossen,
geviertelte hart gekochte Eier, Nudeln, chinesischer Sellerie oder
knusprig gebratene Zwiebelflocken zählen sozusagen zur
Standardaustattung.

Anmerkung Petra: Zum Kartoffelteig noch etwas Mehl gegeben.

Beilagen: Hartgekochte Eier, gehackte Cashewnüsse, Glasnudeln,
Sambal oelek, rohe Champignonscheiben, Frühlingszwiebel in Ringen,
knusprig geröstete Zwiebelringe, Sprossen...

=====

Abitur Tag 1

Heute geht es für alle bayerischen Abiturienten los: Abi im Grundkundkursfach. Kathi darf von 9-12.30 in Englisch antreten.

Abi_englisch

Text aus Hanif Kureishi, "We’re Not Jews" in Love in a Blue Time (1997)

Challah (Lauren Groveman)

Ich bin gerade erst dazu gekommen, das Rezept eines Brotes zu übersetzen,
was wir schon am vorletzten Wochenende mit großem Vergnügen verspeist
haben:

Lauren Groveman’s Challah aus dem empfehlenswerten Buch Baking with Julia, basierend auf der gleichnamigen amerikanischen Fernsehserie mit Julia Child. Falls man mal in die Sendung hineinschauen möchte: hier gibt’s einige Folgen als Videos. Sehr nett, um Techniken zu studieren und die unterschiedlichen Köche, Bäcker oder Buchautoren in Aktion zu sehen.

Ich habe bisher 3 Challah-Rezepte ausprobiert: Im Gegensatz zum Challah-Rezept von Maggie Glezer werden bei Lauren Groveman Butter und Milch verwendet, dieses Brot darf deshalb nach jüdischem Glauben nicht mit Fleischigem zusammen gegessen werden. Sehr gut gefällt mir bei diesem Rezept, dass das Brot während der Backzeit nochmals mit Glasur bestreichen wird: dadurch entsteht eine einheitlich glänzende Oberfläche.
Probleme hatte ich mit dem Challah-Rezept von Nancy Silverton, hier war der Teig auch nach Zugabe von mehr Mehl als angegeben so weich, dass ein Flechten unmöglich war. Ich warte auf Hinweise, was ich bei dem Rezept falsch mache 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Challah (Lauren Groveman)
Kategorien: Brot, Jüdisch
Menge: 2 Zöpfe

Zutaten

2 Essl. Ungesalzene Butter; geschmolzen*
1 1/2 Teel. Trockenhefe
120 ml Lauwarmes Wasser
80 Gramm Zucker
115 Gramm Ungesalzene Butter; Raumtemperatur
240 ml Vollmilch
1 Essl. Milder Honig (Petra: Akazienhonig)
2 1/2 Teel. Salz
4 groß. Eier
900 Gramm Weizenmehl Type 405 (Original: high-gluten flour,
-bread flour or unbleached all-purpose flour)
H GLASUR
1 groß. Ei
1 groß. Eigelb
1 Essl. Wasser oder Sahne
Sesam, Mohn oder Kümmel; nach Belieben
Grobes Salz

Quelle

nach
Lauren Groveman in
Baking with Julia
Erfasst *RK* 05.05.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*eine große Schüssel mit der geschmolzenen Butter ausstreichen, den Rest zum Bestreichen der Teigoberfläche beiseite stellen (Petra: ich nehme zum Bepinseln der Schüssel Öl)

Die Hefe mit dem Wasser mischen. Eine Prise Zucker zugeben und etwa 5 Minuten stehenlassen, bis sich die Hefe gelöst hat und schaumig wird.

Die Butter in kleine Stücke schneiden und in einen kleinen Topf mit der Milch geben, erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Die Mischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben, übrigen Zucker, Honig und Salz zugeben (Petra: Salz erst später zugeben) und rühren, bis alles gelöst ist, die Mischung gegebenenfalls noch etwas abkühlen lassen.

Die cremige Hefe zu der Milchmischung geben, ebenso die Eier. Alles verrühren, dann das Mehl zugeben und 3 Minuten auf niedriger Stufe kneten. (Ich gebe das Salz erst jetzt zu). Den Teig dann auf mittlerer Stufe weitere 8-10 Minuten kneten, bis er glatt, weich und elastisch ist.

Den Teig zu einem Ball formen und in die gefettete Schüssel legen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 1-1 1/2 Stunden gehen lassen. Den voll aufgegangenen Teig zusammendrücken und so entgasen, dann wieder abdecken und nochmals etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig entgasen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig in 2 Hälften teilen, ein Teil abdecken.

Den anderen Teig in 3 gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu etwa 40 cm langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dicker als an den Enden sind. Die Rollen nebeneinanderlegen und von der Mitte ausgehend zu einem Zopf flechten. Dann umdrehen und die andere Hälfte flechten. Die Enden zusammenkneifen und unter den Zopf stecken. Den Laib auf eines der vorbereiteten Bleche legen, vorsichtig wieder in Form bringen und mit einem Tuch abdecken. Den zweiten Laib genauso flechten. Die Laibe bei Raumtemperatur etwa 40
Minuten gehen lassen bis sie weich und schön aufgegangen sind und ihr Volumen fast verdoppelt haben.

Den Backofen auf 190°C vorheizen (ich habe 160°C Umluft verwendet).

Ei, Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verrühren, dann durch ein Sieb geben. Die Oberflächen und Seiten der Brote mit der Glasur bestreichen, 5 Minuten warten, dann nochmals bestreichen. Den Rest der Glasur für weiteres Bepinseln während des Backens aufheben. Nach Belieben die Brote mit Mohn, Sesam oder Kümmel und mit grobem Salz bestreuen.

Die Bleche untereinander in den Backofen schieben und 20 Minuten backen. Beim Aufgehen wird an den Flechtstellen unbestrichener Teig sichtbar, diese Stellen jetzt mit der restlichen Glasur bestreichen und dann weitere 15-20 Minuten backen, bis die Laibe goldbraun sind (Klopfprobe). Falls sie zu schnell bräunen, die Oberfläche mit Alufolie abdecken.

Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

Nach dem Anschnitt die Brote in einer Plastiktüte aufbewahren, so halten sie 2 Tage frisch. Hervorragend für French Toast geeignet. Zur längeren Aufbewahrung die Brote luftdicht einpacken und bis zu 1 Monat einfrieren. Bei Raumtemperatur in der Verpackung auftauen.

Anmerkung Petra: sehr schöne Brote, unkompliziert zu machen.

=====