Johannisbeerernte

Die
Gewitterfront ist zwar schon angekündigt, momentan herrscht hier aber
noch eitel Sonnenschein. Bevor die Stare sich von Nachbars Kirschen
unseren Beeren zuwenden, habe ich heute geerntet:

Johannisbeerernte04

Knapp 5 kg rote Johannisbeeren, entstielt mit der alterwürdigen
Gabelmethode. Die wandern jetzt erst mal in die Tiefkühltruhe und
werden dann an einem ruhigen Tag dampfentsaftet und zu Gelee
verarbeitet.

Und etwa 2 kg schwarze Johannisbeeren (es gibt aber noch mehr zu
ernten…), davon habe ich 1 kg eingefroren, mit dem Rest habe ich wie
jedes Jahr einen Cassis angesetzt.

Gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce (Pla pow)

Nachdem wir schon gestern gegrillt haben, wollen wir das weiterhin schöne Wetter ausnutzen und gleich noch ein neues Rezept ausprobieren.

Von Helmuts Angeltouren der letzten Zeit sind noch einige große
Forellen in der Tiefkühltruhe, also macht er sich ans Studium von
Fischrezepten. Seine Wahl fällt auf ein thailändisches Rezept, wieder
mal von – wen wundert’s – Steven Raichlen (auch er blogt: seinen BBQ
blog gibt’s hier).

Die gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce wird
zuerst in einer Mischung aus Zitronensaft und thailändischer Fischsauce
mariniert, dann über direkter Hitze gegrillt (nicht zu heiß, damit das
Innere der doch recht dicken Fische gar wird, bevor das Äußere
verbrennt).

Zum Fisch gibt es eine dunkle süßsaure Sauce. Dafür wird Zucker,
Tamarindenwasser (ich löse dafür Tamarindenmark, das in Blockform im
Asialaden erhältlich ist, in heißem Wasser) und Fischsauce dicklich
eingekocht. Frittierte Zwiebeln, Knoblauchblättchen und
Serranoscheibchen runden sie ab.

Dazu gibt es thailändischen Duftreis – sogar die Kinder sparen nicht mit Lob 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla ...
Kategorien: Fisch, Grill, Sauce, Thailand
     Menge: 4 Portionen

=============================== FISCH ===============================
      4      groß. Forellen (Orig: kleine Fische, z. B.
                   -Meerbrassen oder kleine Rotbarsche (a ca. 500g),
                   -gesäubert, ohne Finnen, aber mit Kopf und
                   -Schwanzflosse)
      5      Essl. Asiatische Fischsauce
      5      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      1            Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

==================== SÜSS-SAURE TAMARINDENSAUCE ====================
    150     Gramm  Brauner Zucker (Orig: 3/4 Tasse Palmzucker oder
                   -etwas mehr heller Rohrzucker)
    160        ml  Tamarindenwasserm (s. Rezept)
     80        ml  Asiatische Fischsauce

======================== ABRUNDEN DER SAUCE ========================
    250        ml  Erdnußöl
      3            Schalotten, hauchdünn geschnitten
      6            Knoblauchzehen, hauchdünn geschnitten
      4            Serranos (Orig: Jalapeno- oder Serrano-Chillies),
                   -dünn geschnitten
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

Vorbereitungszeit: 30 Min. zum Marinieren

1. Den Fisch von innen und außen unter fließendem kaltem Wasser
waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jeweils auf beiden
Seiten 3-4mal quer bis zu den Gräten einschneiden. Fische
nebeneinander in eine Auflaufform oder Pfanne legen. Fischsauce und
Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen und über den Fisch
gießen. Die Fische ein- oder zweimal wenden, bis sie ganz überzogen
sind, Zitronenscheiben darauf geben und pfeffern. Abgedeckt im
Kühlschrank 30 Min. marinieren.

2. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen*.

3. Für die Sauce Zucker, Tamarindenwasser und Fischsauce in einen
Saucentopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Bei
schwacher Hitze 5-10 Min. unter gelegentlichem Rühren leise köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt.

4. In der Zwischenzeit das Öl in einer kleinen, schweren Pfanne auf
mittlerer Stufe auf 180°C erhitzen. Schalotten zugeben und 1-2 Min.
knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Knoblauchscheiben ins heiße Öl
geben und 1-2 Min. knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel
herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die
Chilischeiben ins heiße Öl geben und ebenfalls 1-2 Min. knusprig
braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

5. Den Topf mit der Zuckermischung vom Herd nehmen, Zitronensaft und
die Hälfte der gebratenen Schalotten-, Knoblauch-und Chilischeiben
einrühren. Den Rest zum Garnieren beiseite stellen. Die Sauce
abgedeckt warm halten.

6. Unmittelbar vor dem Grillen den Fisch aus der Marinade heben und
mit Küchenpapier trockentupfen. Von beiden Seiten mit dem
aufbewahrten Bratöl bestreichen. Einen eingehängten Fischrost
verwenden oder die Fische direkt auf den gut geölten, heißen Rost
legen. 6-10 Min. grillen, bis die Haut gebräunt und knusprig und das
Fleisch bis zu den Gräten gar ist. Jeden Fisch mit einem Grillwender
vorsichtig wenden und nochmals 6-10 Min. grillen, bis sich das
Fleisch mit der Gabel leicht zerteilen läßt.

7. Die Fische mit dem Grillwender vorsichtig auf eine Platte heben
und, falls gewünscht, filetieren. Die Hälfte der Sauce über die
Fische geben und die restlichen Schalotten, Knoblauchscheiben und
Chillies darüber streuen. Sofort servieren und die restliche Sauce
dazu reichen.

Diese süß-saure Tamarindensauce ergänzt das rauchige Aroma des
gegrillten Fisches hervorragend. Gut geeignet sind kleine Fische wie
Meerbrasse oder Rotbarsch, man kann aber auch Steaks von Schwert
oder Thunfisch nehmen. Reichen Sie dazu balinesischen Gurkensalat
und Jasminreis.

Anmerkung Petra: Wir haben große Forellen verwendet. Helmut hat den
Grill auf mittlere Hitze gebracht (Grillkamin etwa 2/3 mit Briketts
gefüllt). 2 Forellen in Grillkörben für Fische gemacht, 2 direkt auf
dem Grill. Körbe auch einfetten, sonst klebt die Haut fest. Fisch
lässt sich aber problemlos auch auf dem Rost direkt machen. Sehr gut,
saftig, leckere Sauce. Dazu Reis und Salat.

: O-Titel   : Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla
: >           pow)

=====

IMBB 6th edition: Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Wow, seems heaven knows that we want to grill this weekend for the 6. IMBB – Grillers (and Barbecuers) Delight hosted this time by the blog of Too many chefs.
The last weeks we had wet and cold weather here in Bavaria, not a bit
of summer. But now: blue sky and a warm day without a thunderstorm 🙂

We have done some grilling this year, the results are getting better and better.
One of my favourite cookbooks is Steven Raichlens The Barbecue! Bible. A recipe we like a lot and have made quite often are the

Spanish Pinchos Muronos, Pork with Moorish Seasonings. You can find the recipe here. It’s nice to prepare ahead because the pork tenderloin has to be marinated at least 3-4 hours or as long as overnight.

We did serve the kebabs with different side dishes but never
with the escalivada (grilled vegetable salad) and the roasted tomato
garlic bread as Raichlen recommends in his book. But this time we
wanted to try both.

In the morning I baked a Pane di Como ( the recipe for the bread comes from Carol Fields The Italian Baker which I think suits very well even if it isn’t a spanish bread) with a biga I had prepared the night before (recipe in german and photos) for the Pa amb tomàquet (for the recipe you have to scroll a little bit),

a catalan tomato bread which you prepare by roasting slices of
bread on the grill and then rubbing them with garlic and cut ripe
aromatic tomatoes. You finish by drizzeling with a little bit of olive
oil and seasoning with salt and pepper.  Absolutely delicious!

Before grilling the kebabs and the bread you have to prepare the escalivada, a Spanish Grilled Vegetable Salad.

I used a slightly different version of Raichlen’s recipe:

Escalivada:

2 red bell peppers
1 large onion, peeled, halved vertically, each half quartered
2 eggplants, cut in slices lengthwise
1 bunch scallions, trimmed
4 young leeks, only the white, cut in half lengthwise
2 small zucchini, quartered lengthwise
8 cherry tomatoes, cut in halves

Grill the whole unpeeled and uncored red bell peppers until its
skin blisters black. Remove from the grill and cover them with a
moistened towel and let cool a bit. Then slip off the skin, remove the
core and seeds, and cut into quarters, these into stripes. 
Brush
the eggplant, zucchini and the other vegetables with olive oil,
sprinkle with salt and pepper, and grill until the pieces have
attractive grid marks. I set the tomato halves on a piece of aluminium
foil because they were quite small.

When the vegetables are done, put them on a cutting board, cut them in nice pieces and toss with the vinaigrette.

Vinaigrette sauce:
   
1 tb red wine vinegar
2 tb sherry vinegar
salt
freshly ground pepper
1 garlic clove, peeled and finely chopped
80 ml extra virgin olive oil
3 tb italian parseley finely chopped

This salad tastes fantastic – all the vegetables keep their own distinctive flavor. This will be a definitive keeper!

Now you can come to table :-))

Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Super, der Himmel meint es gnädig mit uns fürs 6. IMBB – Grillers (and Barbecuers) Delight dieses Mal mit den Too many chefs als
Gastgeber. In den letzten Wochen hatten wir andauernd nasskaltes Wetter
hier in Bayern, kein bisschen Sommer. Aber heute am Samstag: blauer
Himmel und ein warmer Tag – sogar ohne Gewitter 🙂

In diesem Jahr haben wir ja schon öfter gegrillt, die Erfahrung wächst und wächst.
Eines meiner Lieblingskochbücher ist Steven Raichlens Das große Buch vom Barbecue! Ein Rezept, was wir schon oft gemacht haben (z.B. hier und hier) und sehr gerne mögen sind die

Pinchos Muronos, Schweinefleisch maurisch gewürzt. Das Originalrezept in Englisch gibt’s hier. Das Fleisch lässt sich prima vorbereiten, das es mindestens 3-4 Stunden, besser über Nacht marinieren muss.

Bisher
haben wir die Spieße mit verscheidenen Beilagen gemacht, aber noch nie
mit den von Raichlen im Buch empfohlenen: einem gegrillten Gemüsesalat
(escalivada) und geröstetem Knoblauch-Tomatenbrot. diese Mal wollten
wir beides probieren.

Am Morgen habe ich ein Pane di Como (siehe auch hier meine Übersetzung und Fotos) für das Röstbrot gebacken. Das Rezept für dieses Brot stammt aus Carol Fields The Italian Baker und
passt sehr gut wie ich finde, auch wenn es kein spanisches Brot ist.
Dafür habe ich schon am Vorabend einen Vorteig (biga) angesetzt.

Noch bevor man die Spieße und das Brot zubereitet, muss man allerdings das Gemüse für die Escalivada grillen.

Ich habe Raichlens Zusammensetzung des Salates etwas abgewandelt, siehe Anmerkung.

Bitte zu Tisch :-))

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Maurische Spieße
Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Kategorien: Brot, Grill, Gemüse
     Menge: 8 Portionen

      4            Vollreife Tomaten, halbiert
      4            Knoblauchzehen, halbiert (nach Wunsch)
      8  Scheiben  Landbrot, je l cm dick
                   Karaffe mit Olivenöl extra vergine
                   Schale mit grobem Meersalz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Wunsch)

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

1. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen.

2. Auf jeden Teller 1/2 Tomate und 1/2 Knoblauchzehe legen.

3. Die Brotscheiben auf dem heißen Rost goldbraun grillen (2-4 Min.
pro Seite).

4. Brote auf die Teller legen. Zuerst mit Knoblauch, dann mit Tomate
einreihen. Zuletzt mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Sofort
servieren.

Die Grundform von Pa amb tomàquet ist gegrilltes Brot mit darauf
verriebener Tomate und darüber geträufeltem Olivenöl. Wie bei allen
einfachen Gerichten müssen die Zutaten erstklassig sein: krustiges
Landbrot, reife saftige Tomaten, duftendes, kaltgepreßtes Olivenöl.
Richtig zubereitet, ist das Brot kross vom Grillen, beginnt aber
wegen des Safts der Tomaten - an der Oberfläche aufzuweichen. Da
Knoblauch in Katalonien nicht unbedingt dazugehört, überlasse ich es
Ihnen, ob Sie welchen verwenden wollen. Es gibt zwei Möglichkeiten,
Tomatenbrot zu servieren. Entweder übernimmt der Koch die
Zubereitung, oder jeder Gast bekommt eine Knoblauchzehe, eine halbe
Tomate, etwas Öl und Salz und macht alles selbst. Was natürlich mehr
Spaß macht.

Anmerkung Petra: Gemacht mit Pane die Como. Köstlich!

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Maurische Spieße
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Spanien
     Menge: 6 Portionen

    800     Gramm  Schweinefilet
      1     mittl. Zwiebel; feingewürfelt
      2      groß. Knoblauchzehen; gepresst
      3      Essl. Glatte Petersilie; feingehackt
      1      Essl. Paprikapulver
    1/2      Teel. Chiliflocken
    1/2      Teel. Kreuzkümmel; gemahlen
    1/2      Teel. Koriander; gemahlen
    1/2      Teel. Oregano, getrocknet
      1      Pack. Safranpulver
      2      Essl. Olivenöl
      2      Essl. Rotweinessig
      2      Essl. Trockener Sherry
      1      Teel. Salz
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer

========================== ZUM BESTREICHEN ==========================
      2      Essl. Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2002
                   erfasst von Petra Holzapfel

Das Schweinefleisch in Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden und in
einen Tiefkühlbeutel geben. Alle übrigen Zutaten vermischen, zum
Fleisch geben und alles gut vermengen. Über Nacht im Kühlschrank
marinieren.

Die Fleischstücke auf Grillspieße stecken und bei großer Hitze auf
gefettetem Grillrost grillen. Während des Grillens mit Öl
bestreichen.

Dazu Rosinen-Mandelreis und nach Belieben einen grünen Salat
servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada
Kategorien: Grill, Gemüse, Salat, Spanien
     Menge: 4-6 Pers.

============================== GEMÜSE ==============================
      1      groß. Zwiebel
      1      groß. Aubergine a 500 g; oder die
                   -doppelte Menge kleine
      1      Bund  Lauch; so dünn und zart
                   -wie möglich
      1      Bund  Lauchzwiebeln
      2     mittl. Rote Paprika
      4     mittl. Selleriestangen
      2      Essl. Olivenöl
                   ;Salz
                   ;Pfeffer

============================ VINAIGRETTE ============================
      2      Essl. Sherryessig; ör
                   -Rotweinessig; nach
                   -Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. ;Salz; nach Geschmack auch
                   -mehr
     80        ml  Olivenöl; bevorzugt aus
                   -Spanien
      3      Essl. Glatte Petersilie;
                   -feingehackt
                   Schwarzer Pfeffer
                   Zitronenspalten; zum
                   -Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom
                   Barbecue!
                   -Erfasst *RK* 31.05.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Grill auf höchster Stufe anheizen.

Zwiebel häuten, Wurzelende belassen, dann längs in Sechstel oder
Achtel schneiden. Aubergine quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Vom Lauch das Grüne und die Wurzel abschneiden und nur das Weiße
längs halbieren. Gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Wurzeln der Lauchzwiebeln entfernen. Gemüse mit Olivenöl bepinseln
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse, inklusive Paprika und Sellerie, auf den heißen Rost legen
und insgesamt ca. 12 Minuten grillen, dabei mit der Zange wenden.
Wenn alles goldbraun ist, zum Abkühlen auf ein Schneidbrett legen.

Sobald sich das Gemüse anfassen lässt, die Wurzel der Zwiebelstücke
entfernen und die Stücke quer durchschneiden. Auberginenscheiben in
1/ 2 cm dicke Stücke schneiden. Paprika von schwarz gewordener Haut,
Stiel und Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Lauch,
Schalotten und Sellerie quer in dünne Scheiben schneiden.
Gemüsesorten separat auf Tellern oder einer Servierplatte anrichten.

Für die Vinaigrette Essig und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem
Schneebesen schlagen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Olivenöl,
Petersilie und Pfeffer unterrühren, abschmecken. Vinaigrette über
das Gemüse geben und mit Zitronenspalten servieren.

Anmerkung Petra: ich habe 1 große Zwiebel, 2 mittlere Auberginen, 2
kleine Zucchini, 4 junge Lauchstangen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2
rote Paprika und 8 Kischtomaten verwendet. Kleinere Zwiebelteile und
Tomatenhälften haben wir auf Alufolie gegrillt.

Superlecker - die Gemüse werden nicht so weich und behalten alle
ihren spezifischen Geschmack. Eine tolle Komposition!

=====

Panierte Forellenfilets mit Parmesan

Helmut
hat sehr schöne Bachforellen gefangen, die ich nur für Franziska und
mich zubereiten muss, da die anderen nicht zum Essen kommen. Sie
wünscht sich "panierte Forellenfilets" – darunter stellt sie sich wohl
eine normale Panade (Mehl/Ei/Semmelbrösel) vor, das gefällt mir aber
für Forellenfilets nicht gut. Da kommt mir ein Rezept
in Erinnerung, das ich vor längerer Zeit schon einmal gemacht habe und
was mir damals sehr gut geschmeckt hat. Es stammt aus dem Buch Fisch von Aal bis Zander von Francis Ray Hoff.

Die Forellen filetieren geht inzwischen sehr gut – Übung macht
den Meister :-), die letzten Gräten werden mit der Pinzette gezogen.
Die Fleischseiten der Forelle dann mit einer Eigelb-Schmand-Mischung
bestreichen, mit frisch geriebenem Parmesan und mit Semmelbröseln
bestreuen und nach einer kurzen Ruhezeit zuerst auf der panierten
Seite, dann auf der unpanierten Hautseite knusprig braten. Als Bratfett
verwende ich hoch erhitzbares Butterschmalz. Man sollte nicht zu wenig
davon verwenden und unbedingt eine beschichtete Pfanne verwenden, sonst
klebt die Panade am Pfannenboden.

Das Resultat sind wunderbar saftige Forellenfilets mit krosser Haut, Franziska ist zufrieden 🙂

Das Rezept lässt sich am besten in kleinen Mengen zubereiten:
die Filets brauchen ausreichend Platz in der Pfanne. Durch das
Anbraten auf der Käseseseite wird das Fett leicht braun, man sollte
deshalb weitere Filets nicht anschließend in derselben sondern besser
in einer zweiten Pfanne zubereiten (oder frisches Fett verwenden).

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Panierte Forellenfilets
Kategorien: Fisch, Forelle, Käse
     Menge: 4 Portionen

      8            Forellenfilets
      1            Eigelb
      3      Essl. Saure Sahne
                   Parmesan; gerieben
                   Semmelbrösel
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Francis Ray Hoff
                   Von Aal bis Zander
                   Süßwasser-Fischküche
                   -Erfasst *RK* 26.07.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Die Gräten aus den oberen Hälften der Forellenfilets mit einer
Pinzette herausziehen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der Hautseite nach unten auf zwei Teller legen.

Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und die oberen Seiten der
Fischstücke damit bestreichen. Etwas Parmesan und anschließend eine
Schicht Brösel darüber streuen und 15 Minuten stehen lassen.

Die Filets mit der Haut nach oben in Butterschmalz goldgelb anbraten,
dann wenden. Die Hautseiten bei starker Hitze fertig braten, bis die
Haut ganz fest und knusprig ist.

Dazu eine Kartoffelgratin und Sommergemüse reichen.

Die Forellenfilets können auch in Schnitten gebraten werden und zum
Aperitif serviert werden. Nach dem Braten lässt man sie auf
Küchenkrepp abtropfen und die Haut wird so kross, dass man die
Stücke ohne weiteres aus der Hand essen kann.

Anmerkung Petra:

Gemacht mit Bachforellen. Sehr saftig, sehr lecker. Das Fett muss
relativ heiß sein, wenn man die Forelle auf der Panadenseite in die
Pfanne legt. Dazu in Zitronensaft/Öl/Knoblauch/Thymian marinierte im
Backofen gebratene Kartoffelhälften (geschälte Kartoffeln) und
gemischten Salat. Kartoffelgratin passt IMHO überhaupt nicht dazu.

=====