IMBB – 5. Ausgabe: Fisch

Diesmal ist Wena von mum-mum unsere Gastgeberin für das 5. "Is My Blog Burning"-Ereignis: vielen Dank für die Wahl eines spannenden Themas!

Hier ist mein "Catch of the Day":

Meine Tochter Kathi
verbrachte 2000/2001 ein Jahr als Austauschschülerin in Brasilien (Ouro
Branco, Minas Gerais). Sie liebte ihre Gastfamilie, die Leute, das Land
– und das Essen. Sie hat uns immer wieder so viel begeistert
davon erzählt, dass wir uns entschieden, den Sommerurlaub 2003 dort zu
verbringen..

Den Beginn machte eine Woche in Minas bei
"ihrer" Familie, bevor wir dann nach Bahia flogen, wo wir zuerst eine
wirklich erholsame Woche im sehr ruhigen und sehr kleinen Imbassai
mit wunderschönen menschenleeren Stränden, barracas (kleine
Strandrestaurants) mit leckeren Kleinigkeiten (meist frischen
Meeresfrüchten), kaltem Bier und Caipirinhas verbrachten. Dann ging’s
für eine Woche ins lebhafte Salvador, der Haupstadt Bahias, mit Musik und Trommeln an jeder Ecke (Salvador ist die Heimat von Olodum, die auch schon mit Michael Jackson im Video "They Don´t Care About Us" gespielt haben und die dieses Jahr beim Viva-Afrobrasil-Festival in Tübingen auftreten werden). Den Abschluss machte eine Woche in Morro de Sao Paulo   auf
der Insel Tinharé, wo es keine Autos gibt 🙂 – nur weiße Strände,
klares Wasser, ideal zum Schnorcheln, wunderschöne Ausblicke bei
Spaziergängen auf der Insel, nette Restaurants an der sandigen
"Hauptstraße" des kleinen Ortes und abends werden jede Menge Stände am
Strand aufgebaut, die die tollsten Caipifrutas (Cocktails nach Wunsch
gemixt aus frischen Früchten und Cachaça oder Wodka) sowie Fruchtsäfte in jeder Mischung anbieten.

Als ich darüber nachgedacht habe, was ich für diesen Blog-Tag
machen könnte, ist mir sofort ein Rezept eingefallen, was wir in diesen
drei Wochen häufig gegessen haben: Moqueca (sprich ("mu-keh‘-kah")

Moqueca ist ein Gericht, was in verschiedenen Variationen
existiert: meist als Fischtopf  ("Moqueca de peixe") oder Fischtopf mit
Krabben ("Moqueca de peixe com camarão", ein Foto dieses Gerichts gibt es hier)
aber auch nur mit Krabben, Krebsen oder Muscheln (ja, es gibt sogar
vegetarische moquecas), all diese werden traditionell in einer flachen
Keramikschüssel serviert.

Einen wichtigen Einfluss auf die bahianische Küche hatten die
afrikanischen Sklaven, die nicht nur ihren eigenen Kochstil
mitbrachten, sondern auch die ursprünglich portugiesischen Gerichte
durch afrikanische Zutaten veränderten, Beispiele sind das rote
Dendê-Öl aus einer afrikanischen Palmenart, Koriandergrün,
Kokosnussmilch oder scharfe Chilis.

All diese Zutaten finden sich in der Moqueca. Mir bringt dieses
Rezept einen wunderbaren Urlaub in einem großartigen Land mit netten,
ausgesprochen gastfreundliche Menschen in Erinnerung..

MOQUECA BAIANA DE PEIXE (Bahianischer Fischtopf mit Kokosmilch)
4 Personen

600 g festes weißes Fischfilet (z.B. Heilbutt, Rotbarsch)

TEMPERO (Marinade)
2 gepresste Knoblauchzehen
1 El Salz
1 Bund Koriandergrün
4 Frühlingszwiebeln
1-2 Limetten: Saft

REFOGADO (Schmorgemüse)
3 große Tomaten, gehäutet, entkern und gewürfelt
2 große Zwiebeln, gewürfelt
1 rote Paprikaschote, gewürfelt
2 El Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 El Dendê oil; rotes Palmöl

Die Fischfilets abspülen und trockentupfen. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.

Marinade: Knoblauch, Salz, die Hälfte des Koriandergrüns in
einen Mörser zerkleinern, mit dem Limettensaft mischen (oder in einem
Mixer pürieren, wie ihn heute fast alle Brasilianer ausgesprochen gerne
benützen ;-))  Den Fisch in einen Gefrierbeutel geben, die Marinade
zufügen und etwas einmassieren. 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren
lassen.

Das Olivenöl in einem schweren Topf auf mittlerer Hitze erhitzen
und die Tomaten-, Zwiebel- und Paprikawürfel darin anbraten, bis die
austretende Flüssigkeit verdampft ist. Die Kokosnussmilch zugeben und
einige Minuten einkochen lassen, bis die Sauce eindickt. Jetzt die
Fischstücke mitsamt der Marinade zugeben, vorsichtig mischen. Etwa
10-15 Minuten sanft erhitzen, bis der Fisch gar ist, er darf aber nicht
zerfallen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Denê-Öl zugeben
und mit dem restlichen gehackten Koriandergrün bestreuen.

Den Fischtopf direkt aus dem Topf servieren, dazu gibt es weißen
Reis, Farofa (aus geröstetem Maniokmehl) und Vinagrete oder Molho de
Pimenta  (eine scharfe vinaigretteartige Sauce). Die letzteren Beilagen
sind auch für das brasilianische Nationalgericht, die Feijoada Completa
(ein Eintopf mit Fleisch und schwarzen Bohnen) unabdingbar.

Hier noch zwei Rezepte für Farofa: eine typische gelbe
bahianische Farofa mit Dendê-Öl und eine üppigere Variante mit Eiern
(falls man kein Maniokmehl bekommt, kann man es durch Semmelbrösel
ersetzen):

FAROFA DE DENDÊ (Farofa mit Dendê-Öl)

2  El Dendê-Öl, Palmöl
1 El feingehackte Zwiebeln
100-150 g Maniokmehl
Salz

Die Zwiebeln im Dendê-Öl weichdünsten, dann das Maniokmehl
zugeben und bei niedriger Hitze unter Rühren goldfarben rösten. Salzen.

FAROFA DE OVOS (Farofa mit Eiern)

2 El Butter
1 El feingehackte Zwiebeln
1 El feingehacktes Koriandergrün oder glatte Petersilie
2 verschlagene Eier
100-150 g Maniokmehl
Salz

Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln
darin glasig dünsten und die Kräuter zugeben. Die Eier zugeben und
rühren (wie für Rührei). In die noch weiche Masse das Maniokmehl
einrühren, weiterrühren, bis man leicht geröstete Brösel erhält. Salzen.

MOLHO DE VINAGRETE (Vinaigrette Sauce)

1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe; gepresst
1-2 Tomaten; gewürfelt
1 Grüne Paprikaschote; gewürfelt
4 Feingehackte Malagueta-Chilis; oder andere kleine scharfe Chilischoten; nach Geschmack mehr oder weniger
Salz
1 El Essig
1 Limette: Saft
4-6 El Öl; nach Bedarf

Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Chilis in eine kleine Schüssel
geben.Essig, Limettensaft und Salz zugeben und alles vermischen. Soviel
Öl zugeben, dass die Gemüsemischung knapp bedeckt ist.

Bom apetite!

Geschmorte Schweinebäckchen in Rotweinsauce

Unser Metzger in Viechtach hat anscheinend durch unsere Anfragen nach ungewöhnlichen Fleischschnitten gemerkt,
dass wir gerne etwas Neues ausprobieren. So bot er uns diese Woche
gepökelte Schweinebäckchen an. Schweinebacke kannte ich bisher nur
geräuchert aus meiner Kieler Zeit als Beilage zu Grünkohl und
gezuckerten Bratkartoffeln.

So habe ich die Bäckchen vom Metzger bekommen: 12 Bäckchen wogen gut 1 kg.

Geputzt sehen die Bäckchen doch schon sehr appetitlich aus!

Da wir heute nur zu dritt waren, habe ich kurzentschlossen 4
Bäckchen für ein anderes Rezept abgezweigt und in einem Gemüsesud
gegart, ich werde im Laufe der Woche davon berichten.

Das Rezept, was ich ausgesucht habe, stammt im Original aus einem WDR Spitzenkochtipp.
Die Bäckchen werden angebraten, dann Schmorgemüse im Bratfett kräftig
gebraten, mit Rotwein aufgegossen und bei relativ hoher Temperatur im
Backofen gegart. Eigentlich wollte ich die Bäckchen lange bei
niedrigerer Temperatur schmurgeln lassen, aber das vertrug sich nicht
mit Helmuts Angelplänen…

Meine Variante verzichtet
auf Kümmel und Lorbeerblätter. Die Bäckchen habe ich im offenen Bräter
geschmort, das Rezept sagt darüber nichts aus, im Video auf der
WDR-Seite ist aber von einem geschlossenen Bräter die Rede. Geschadet
hat es jedenfalls nichts 😉 Die Sauce ist ungemein kräftig und lecker!

Die Kartoffeln (am besten relativ früh kochen und ganz abkühlen
lassen) habe ich von beiden Seiten braun gebraten, die
Brösel-Kräutermischung dafür angeröstet, das gefällt mir besser.

Hier das komplette Gericht, unbedingt zum Nachkochen empfohlen!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Geschmorte Schweinebäckchen mit Frühlingslauch und ne ...
Kategorien: Fleisch, Schwein, Beilage, Kartoffel
     Menge: 4 Personen

    800     Gramm  Gepökelte Schweinebäckchen, beim Metzger
                   -vorbestellen
                   Pfeffer
      1      Essl. Butterschmalz; zum Anbraten
      1      Essl. Olivenöl; zum Anbraten
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      4            Möhren
      1            Gemüsezwiebel
    1/2      Bund  Staudensellerie
      3            Ungeschälte Knoblauchzehen
      1      Essl. Tomatenmark
      1   Flasche  Rotwein
      1    Schuss  Balsamicoessig
     50     Gramm  Eiskalte Butter; zum Einschwenken

============================ KARTOFFELN ============================
                   Olivenöl
    800     Gramm  Festkochende neue Kartoffeln
      1      Essl. Butter
                   Salz
      1      Essl. Frische Rosmarinnadeln; gehackt
      2      Essl. Frischer Thymian; gehackt
      2      Essl. Semmelbrösel

====================== FRÜHLINGSZWIEBELGEMÜSE ======================
                   Butter
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Bund  Glatte Petersilie
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Spitzenkochtipp WDR
                   10.05.01
                   Sven Messerschmidt
                   Husarenquartier in Erftstadt-Lechenich
                   -Erfasst *RK* 20.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Schweinebäckchen 1/2 Stunde wässern, trockentupfen und von der
Silberhaut und dem Fett befreien, die Abschnitte für die Sauce
aufbewahren.

Die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser gar kochen,
abkühlen lassen.

Frühlingszwiebeln und Staudensellerie in etwa 5 cm lange Stücke
schneiden, Möhren und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Die
Knoblauchzehen anquetschen.

Die Bäckchen pfeffern und in einem schweren Bräter in einem
Butterschmalz-Olivenöl-Gemisch kurz kräftig anbraten.

Die Bäckchen herausnehmen und im selben Bräter Möhren, Zwiebel,
Frühlingszwiebeln und Staudensellerie zerkleinern und anbraten. Das
Tomatenmark, die Abschnitte vom Putzen der Schweinebacken sowie die
Knoblauchzehen dazu geben und ebenfalls anbraten.. Hat alles eine
kräftige Farbe, die Schweinebacken aufs Gemüse legen, den Rotwein
und einen Schuss Balsamicoessig angießen.

Zugedeckt* im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa 40 bis 45
Minuten garen.

Thymian und Rosmarin sehr fein hacken und mit etwas Olivenöl mischen.
In einem kleinen Topf 1 El Butter erhitzen und die Semmelbrösel
darin leicht rösten. Die Kräuter zugeben, kurz mitbraten, salzen,
pfeffern und beiseite stellen.

Die Kartoffeln halbieren und in einer großen beschichteten Pfanne
mit wenig Olivenöl von beiden Seiten braun braten und mit dem
Bröselgemisch bestreuen.

Die restlichen Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, in
etwas Wasser und Butter dünsten und gehackte Petersilie unterziehen.

Die Schweinebacken aus dem Bräter nehmen, das Gemüse sowie den
Bratensaft durch ein Sieb passieren.

Den Fond leicht reduzieren, vom Feuer nehmen und zum Binden eiskalte
Butterstückchen einrühren. Abschmecken.

Die Bäckchen aufschneiden, mit den Kartoffeln und etwas Gemüse
anrichten, etwas von der Sauce angießen.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/schweinebaeckchen.
html

: O-Titel   : Geschmorte Schweinebäckchen mit Frühlingslauch und
: >           neuen Kartoffeln

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Bubble Bread – Brötchenbrot mit Parmesan

Beim Bericht über das süße Bubble Bread erwähnte ich schon, dass es davon auch pikante Variationen gibt.

Als erstes ausprobiert habe ich das Asiago Bubble Bread in einer Variante als Brötchenbrot mit Parmesan

Anstelle von Weizenvollkornmehl habe ich das 5 Kornmehl der Adler-Mühle verwendet. Die Hefemenge habe ich fast halbiert, das reicht immer noch völlig, sie gehen sehr schön auf.

Die Brötchen gab es zu Steaks mit karamelisierten roten
Zwiebeln in einer Balsamicosauce – zum Auftunken der kräftigen Sauce
passen sie sehr gut.

Kalt verlieren sie etwas, man sollte sie
unbedingt noch warm essen (oder evtl. wieder aufbacken). Für meinen
Geschmack könnte auch der Käsegeschmack deutlich ausgeprägter sein.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bubble Bread - Brötchenbrot mit Parmesan
Kategorien: Brot, Käse, Knoblauch, Kräuter
     Menge: 14 Brötchen

  2 1/2      Teel. Trockenhefe (Original: 4 Tl)
    300     Gramm  5-Kornmehl, Adler-Mühle; (Original:
                   -Weizenvollkornmehl)
    135     Gramm  Weizenmehl Type 550
     75     Gramm  Frisch geriebener Parmesan (oder Asiago)
     45     Gramm  Magermilchpulver
      2      Essl. Honig
  1 1/2      Teel. Meersalz
      1      Essl. Öl
      2            Eier; verschlagen
    210     Gramm  Wasser

============================ ZUM WENDEN ============================
     80        ml  Olivenöl
      4            Gepresste Knoblauchzehen
      1      Essl. Gehacktes frisches Basilikum; nach Belieben auch
                   -andere Kräuter wie z.B. Thymian

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einer Idee aus
                   Shea Mackenzie
                   The Bread Machine Gourmet
                   -Erfasst *RK* 15.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Hefe, Mehle, Käse, Magermilchpulver, Honig, Salz, Eier und Wasser
nach Angaben des Herstellers in den Backautomaten füllen. Das
Teigprogramm laufen lassen.

Den Teig aus dem Behälter auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen das Olivenöl, die gepressten Knoblauchzehen und das
Basilikum in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Teig in 14 Portionen zu etwa 65 g teilen. Jede Portion zu einem
glatten Bällchen abdrehen.

Die Bällchen im Ölgemisch wenden und gleichmäßig in einer leicht
geölten runden Form anordnen (Original 22 cm Durchmesser, ich habe
eine Springform von 26 cm Durchmesser genommen) und abgedeckt 30
Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben (bei einer
Springform evtl. Alufolie unterlegen, falls etwas Öl austritt)und
etwa 30 Minuten backen, dabei nach Bedarf nach ca. 15 Minuten mit
Alufolie abgedecken, falls die Oberfläche zu stark bräunt.

Die Brötchen vor dem Servieren etwa 10-15 Minuten abkühlen lassen.

Die Brötchen schmecken lauwarm am besten. Man kann sie auch
einfrieren und wieder aufbacken.

=====

Die Abinoten sind da!

Herzlichen Glückwunsch zum bestandenen Abitur an Kathi!

>

Kathi steht in der ersten Reihe – die einzige mit Rock 😉

Mit einem Schnitt von 1,3 dürfte dem Pharmazie-Studium nichts mehr im Wege stehen 🙂
Die
mündliche Prüfung entfällt, da eine Verbesserung der Note selbst rein
rechnerisch nicht mehr möglich wäre (dafür wären 13 Punkte notwendig).

Status Quo in concert…

…wäre an sich ja nicht so ungewöhnlich – aber dieses Konzert findet in Spaziergangsentfernung gleich bei uns um die Ecke in Teisnach statt, einem 3000-Seelen-Dorf im Landkreis Regen/Niederbayern 😉

Statusquo

Status Quo spielen
knapp 2 Stunden guten alten Rock n’Roll – nichts Weltbewegendes und auf
Dauer auch wenig abwechslungsreich – der doch für einen netten
Sonntagabend sorgt  (auch wenn die Altrocker vom Ergebnis des
EM-Spieles Frankreich-England, das sie zeitversetzt im Anschluss an das
Konzert in ihrem Tourbus per Video anschauen, nicht allzu begeistert
gewesen sein dürften ;-))

Weizenbrot mit Bulgur

Nach
einigen "glatten" Weizenbroten wollte ich jetzt wieder etwas mit mehr
Biss backen. Zum Einbacken eignen sich z.B. ganze oder gecrackte (ganz
grob gemahlene) gequollene Getreidekörner wie etwa hier Weizen oder hier Grünkern.

In Rose Levy Beranbaums The Bread Bible habe ich dieses Rezept für einen "Cracked Wheat Loaf" gefunden, der mit gequollenem Bulgur gebacken wird.

Bulgur

Bulgur ist vorbehandelter Weizen: er wird eingeweicht, gekocht,
gedarrt und mehr oder weniger grob vermahlen. Je nach Menge des
Einweichwassers kann man die Stückchen im Brot mehr oder weniger
"crunchy" bekommen.

Den Vorteig für das Brot wird am Vorabend aus Weizenmehl Type
550, Vollkornweizenmehl, Hefe, Zucker, Magermilchpulver und Honig
angesetzt. Beranbaum empfiehlt, den Starter nach einer kürzeren
Fermentationszeit bei Raumtemperatur über Nacht im Kühlschrank
aufzuheben – ich habe ihn versehentlich bei Raumtemperatur stehen
lassen, was sich aber nicht negativ ausgewirkt hat. Das Brot schmeckt
auch nach 2-3 Tagen noch sehr gut und lässt sich auch prima toasten.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weizenbrot mit Bulgur*
Kategorien: Brot, Körner
     Menge: 1 Brot

============================== STARTER ==============================
     78     Gramm  Weizenmehl Type 550
     72     Gramm  Weizenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
    3/4      Teel. Trockenhefe
    1/2      Essl. Zucker
      1      Essl. Magermilchpulver
      1      Essl. Honig (21 g)
    266     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

=========================== MEHLMISCHUNG ===========================
    312     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/2      Essl. Zucker
    1/4      Teel. Trockenhefe

====================== BULGUR UND RESTZUTATEN ======================
     85     Gramm  Extragrober oder grober Bulgur
118-154     Gramm  Kochendes Wasser (Petra: 140 g)
      1      Essl. Öl (oder 1 El Lecithin)
  1 3/4      Teel. Salz (Petra: 2 Tl)
      1      Essl. Geschmolzene Butter

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   The Bread Bible
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

*Originaltitel: Cracked Wheat Loaf

In eine große Schüssel Mehl, Vollkornmehl, Hefe, Zucker,
Magermilchpulver, Honig und Wasser geben. Alle Zutaten etwa 2
Minuten gut verrühren, um Luft einzuarbeiten. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Vorteig mindestens 4 Stunden stehen lassen. Für optimale
Geschmacksentwicklung empfiehlt Beranbaum, den Teig nach einer
Stunde bei Raumtemperatur in den Kühlschrank zu stellen und 8-24
Stunden zu kühlen. Ich habe den Vorteig über Nacht bei
Raumtemperatur stehen gelassen.

Die Zutaten der Mehlmischung in einer mittelgroßen Schüssel
verrühren. Die Mehlmischung auf dem Vorteig verteilen. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 1-4 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig an einigen Stellen durch die
Mehlmischung blubbert, ist das gut.

Währenddessen den Bulgur einweichen. Dafür den Bulgur in eine kleine
Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Will man
eher kernigen (crunchy) Bulgur, nimmt man die geringere Wassermenge,
mit der größeren Wassermenge ist der Bulgur zwar fest, aber nicht
crunchy. Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ausquellen
lassen, bis alles Wasser absorbiert ist, dann bis zum Gebrauch
kühlen (ich habe die Schüssel bei Raumtemperatur stehen gelassen).

Vorteig mit Mehlmischung, Bulgur und nach Belieben Öl oder Lecithin
in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe 1
Minute mischen, bis sich ein grober Teig bildet. Die Schüssel
abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zum Teig geben und auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten
kneten. Der Teig soll sehr elastisch sein, ist aber immer noch
leicht klebrig an den Fingern. Der Teig wiegt 964 g.

Den Teig mit einem geölten Teigschaber in eine große geölte Schüssel
geben, mit Klarsichtfolie abdecken und in 45-90 Minuten (Petra:
etwas länger) bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck
auseinanderdrücken, wie einen Brief dreifach zusammenlegen, die
Ecken unterschlagen und wieder in die Schüssel legen. Den Teig
nochmals in 45-90 Minuten zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Eine
hineingedrückte Delle füllt sich dann nur langsam.

Den Ofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen (Beranbaum heizt mit einem
Backstein im Ofen und wirft Eiswürfel in den Ofen - ich finde, das
ist bei Brot in Kastenformen nicht notwenig).

Die Teigoberfläche mit zerlassener Butter bepinseln und den Teig der
Länge nach gut 1 cm tief einschneiden.

Das Brot in den Ofen schieben und 45-55 Minuten backen, bis es
hellgoldbraun ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, nach Belieben nochmals mit Butter
bepinseln (habe ich weggelassen), aus der Form kippen und auf einem
Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes Brot mit kernigem Biss. Prima auch
getoastet.

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