Rustikale Baguettes

Zum
Pollo al forno gibt es frisch gebackene Baguettes. Das Baguette-Rezept,
was mir bisher am besten gefällt, kommt aus dem wunderbaren Buch Artisan Baking Across America: The Breads, the Bakers, the best Recipes von Maggie Glezer: Acme’s Rustikale Baguettes.
Es arbeitet mit 2 verschiedenen, am Vorabend angesetzten Vorteigen, ist
aber eigentlich ganz unkompliziert.Die Brote gehen im Ofen sehr schön
auf, haben eine knusprige Kruste und eine grobporige Krume.

Acmebaguette

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Acme's Rustikale Baguettes
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Rezept*

============================ SCRAP TEIG ============================
    1/4      Teel. Trockenhefe
    120        ml  Wasser 43°C
    115     Gramm  Weizenmehl Type 550
    3/8      Teel. Salz

============================== POOLISH ==============================
      1      Essl. Vom Hefewasser (s. scrap Teig)
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550
    135     Gramm  Lauwarmes Wasser

=============================== TEIG ===============================
    340     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/4      Teel. Trockenhefe
    180     Gramm  Wasser
                   Poolish; gesamte Menge
                   Scrap Teig; gesamte Menge
  1 3/4      Teel. Salz; Petra: etwas mehr

============================== QUELLE ==============================
                   stark gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Maggie Glezer
                   Artisan Baking across America
                   -Erfasst *RK* 24.10.2003 von
                   -Petra Holzapfel

*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule
(knapp 500 g)

Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühlen. Den Poolish mischen
und über Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den
endgültigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten
zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2
Stunden gehen lassen und danach je nach Größe bis zu 45 Minuten
backen.

Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5-
10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel
mischen und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird
für den Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er
glatt ist (IMHO ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein
glatter Teig entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser
zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest.
) Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum nächsten Morgen
kühl stellen.

Für den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben,
dann das restliche Wasser unterrühren, dieser Teig ist sehr weich.
Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei
Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbläschen
aufgehen.

Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verrühren,
dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Den Teig
kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade
eben ein Teigball bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20
Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).

Den Scrap Teig in kleinen Stückchen in die Küchenmaschine geben, das
Salz zufügen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10
Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den
Wänden der Schüssel löst. Kurz auf bemehlter Arbeitsfläche
durchkneten, dann in eine große leicht geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei
nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe Glossar). Am Ende
soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.

Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte nochmal teilen. Den
kleinen Teilen eine grob zylindrische Form geben, den übrigen Teig
zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl bestäuben und
mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie
schön aufgegangen sind.

Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den
Backofen auf 230°C vorheizen.

Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm Länge
formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in "Couches" legen (oder
das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1
Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm Länge,
lässt diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und
lässt nochmals 30-60 Minuten gehen).

Das größere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der
Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.

Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit
der glatten Seite nach oben auf den mit Grieß bestreuten
Brotschieber rollen lassen. Die Oberfläche mit 3 langen sich
überlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in
einem Winkel von 45° halten), dann die Brote sofort in den Ofen
einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten
5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa
30 Minuten backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und
die Brote goldbraun sind.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Die Temperatur dann auf 220°C reduzieren, die Boule auf den
Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen
(Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt großporige, schön aufgegangene
Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.

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Pollo al forno

Helmuts
Bruder hat sich für eine Übernachtung angesagt. Gute Gelegenheit, mal
wieder ein prima vorzubereitendes Essen zu machen, das sich je nach
Jahreszeit wunderbar variieren lässt: Pollo al forno.
Hähnchenteile werden mit Gemüse und Kräutern in eine Fettpfanne gelegt,
etwas Olivenöl und Wein dazu – und dann für 1 Stunde ab in den Ofen.

vorher:

nachher:

Pollo al Forno

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hähnchen-Gemüse-Pfanne - Pollo Al Forno
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Gemüse
     Menge: 4-6 Persone

      2            Hähnchen
    100     Gramm  Frühstücksspeck (Bacon)
      1            Fenchelknolle
      2            Tomaten
      1            Rote Paprika
      1            Gelbe Paprika
      2            Möhren
      2     klein. Zucchini
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
                   Knoblauchzehen nach Belieben
                   Olivenöl
                   Salz
                   Pfeffer
                   Frische Rosmarinzweige
                   Frische Thymianzweige
      1            Zitrone; den Saft
      1            Zitrone in Scheiben
                   Olivenöl
    100        ml  Weißwein

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 1998
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Hähnchen jeweils in 8 Stücke zerteilen: Dafür die Oberschenkel
abtrennen und im Gelenk durchschneiden. Die Brust entlang des
Brustbeins einschneiden und die beiden Brusthälften mit den Flügeln
vom Knochen lösen. Die vorderen Flügelspitzen abschneiden, diese
können mit der Hähnchenkarkasse für eine Hühnerbrühe ausgekocht
werden. Jede Brusthälfte nochmals quer durchschneiden. Die
Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fettpfanne mit
Olivenöl bepinseln, die Fleischstücke darauf verteilen.

Alle Gemüse putzen. Die Fenchelknolle und die Tomaten achteln, die
Paprikaschoten in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Möhren und
Zucchini je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und dann in ca.
8 cm lange Stücke teilen. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in 8 cm
lange Stücke schneiden. Die Gemüsestücke und die geschälten
Knoblauchzehen zwischen den Hähnchenteilen verteilen und salzen. Die
Speckscheiben, Zitronenscheiben und Kräuter obendrauf verteilen. Mit
Zitronensaft und reichlich Olivenöl beträufeln. Bei 200GradC im
vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde braten.
Nach 1/ 2 Stunde den Weißwein über das Gericht gießen.

Dazu Baguette servieren.

Tip: Das Gericht eignet sich sehr gut als Gästeessen, da man es
vorbereitet in den Kühlschrank stellen kann und dann nur noch 1
Stunde vor dem Servieren in den Backofen schieben muss. Die
Gemüseauswahl lässt sich natürlich je nach Laune und Jahreszeit
variieren.

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Erdbeer-Zitronentorte

Zum Sonntagskaffee soll’s ein Erdbeerkuchen werden, das neue
"Essen & Trinken" Mai 2004 hat einige Vorschläge. Kathi und ich
entschließen uns – gegen die üppige Erdbeertorte à la Schwarzwälder
Kirschtorte und für die Erdbeer-Zitronentorte.
Dabei sollte man unbedingt darauf achten, wirklich vollreife süße aber
dennoch feste Früchte zu verwenden, je nach Zitronensaftanteil ist die
Creme ist nämlich nicht sehr süß. Die im Original angegebene Art, den
Boden aus grob zerschnittenen Löffelbiskuits sowie den übrigen
Zutaten und weicher Butter mit den Knethaken des Handrührers zu
verkneten gefällt mir nicht so gut, ich finde, der Boden wird so etwas
zäh. Beim nächsten Mal würde ich die Löffelbiskuits einfach wieder fein
zerbröseln und mit den übrigen Zutaten und zerlassener Butter mit einem
Löffel verrühren. Die Torte ist fruchtig und leicht und damit gut für
einen heißen Tag geeignet, den wir heute leider nicht haben ;-))

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Erdbeer-Zitronen-Torte
Kategorien: Kuchen, Kalt, Früchte, Käse
     Menge: 12 Stücke

=============================== BODEN ===============================
    150     Gramm  Löffelbiskuits
     40     Gramm  Halbbitter-Kuvertüre
     50     Gramm  Haselnusskrokant
    120     Gramm  Weiche Butter
                   Salz

====================== FRISCHKÄSE-QUARK-CREME ======================
    800     Gramm  Erdbeeren
      5   Blätter  Weiße Gelatine
      1            Zitrone (unbehandelt)
    250     Gramm  Magerquark
    400     Gramm  Frischkäse mit Joghurt (16%)
     50     Gramm  Puderzucker
    250        ml  Schlagsahne
     20     Gramm  Zartbitter-Schokolade
                   Puderzucker zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken Mai 2004
                   -Erfasst *RK* 02.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

1. Für den Boden die Löffelbiskuits grob zerschneiden. Die Kuvertüre
fein hacken. Haselnusskrokant, Butter, 1 Prise Salz, Biskuits und
Kuvertüre mit den Knethaken des Handrührers zu einer geschmeidigen
Masse verkneten. Den Boden einer Springform (28 cm Durchmesser) mit
Backpapier auslegen. Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen und
mit den Fingern fest andrücken. Kalt stellen.

2. Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren. Für
die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronenschale
abreiben und mit Quark, Frischkäse und Puderzucker verrühren.
Zitrone auspressen, den Saft leicht erwärmen und die ausgedrückte
Gelatine darin auflösen. Zur Frischkäsecreme geben und mit dem
Schneebesen gut unterheben und verrühren. Sahne steif schlagen und
mit einem Gummispatel vorsichtig unter die Creme heben. Die
Frischkäsecreme auf den Boden in die Form füllen. 1/3 der Erdbeeren
in die Creme drücken. Restliche Erdbeeren darauf verteilen und
leicht andrücken. Abgedeckt 4 Stunden kalt stellen.

3. Die Torte vorsichtig mit einem Küchenmesser vom Tortenring lösen.
Tortenring abheben und die Torte auf einer Platte in 12 Stücke
schneiden. Schokolade raspeln und mit dem Puderzucker auf die Torte
streuen.

:Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Kühlzeit)
:Pro Stück 9 g E, 23 g F, 28 g KH = 358 kcal (1500 kj)

Anmerkung Petra:

Für die Herstellung des Bodens ziehe ich meine Vorgehensweise vor:

Löffelbiskuits fein zerbröseln und mit den restlichen Zutaten und
der zerlassenen Butter mit einem Löffel mischen. Geht schneller und
ich finde den Boden knuspriger.

Unbedingt darauf achten, süße, reife, aber doch feste Früchte zu
verwenden. Je nach Zitronensaftanteil und Säuregehalt der Erdbeeren
kann die Zuckermenge in der Creme etwas gering sein.

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Spargel I

Über
Ostern haben wir im Tessin mit Schweizer Freunden schon wunderbaren
grünen Spargel aus Kalifornien (!) nach bewährtem Rezept Roh gebratener Spargel mit Bärlauch-Risotto genossen.

Am
Mittwoch gibt’s tatsächlich auf dem Markt grünen Spargel vom Gäuboden ,
damit kann ich ein ganz simples Rezept aus Bon Appetit, April 2004
ausprobieren: Grüner Spargel wird im Backofen knackig gegart und dann
mit Farfalle, Mascarpone und frisch geriebenem Parmesan vermischt. Im
Original wird das noch ergänzt durch geröstete, grob gehackte
Haselnüsse, mir gefallen Pinienkerne dazu besser. Das Rezept findet
Eingang in mein Menü des Monats Mai 2004.
Leider gibt’s davon kein Foto, da wegen Termindruck alles sehr schnell
gehen musste – wird bei Wiederholung der Rezepts nachgereicht 😉

Weisser_spargel

Gestern dann der erste weiße deutsche Spargel aus Abensberg –
wunderbar knackig frisch und beim Schälen vollsaftig. Auf Wunsch der
Spargelesser in der Familie ganz klassisch mit zerlassener Butter,
gekochtem Schinken und Salzkartoffeln. Mmmh, das ist der Frühling!

Blumen am Haus

Wie jedes Jahr um den 1. Mai beginnt hier bei herrlichem
Frühlingswetter der Run auf Gärtnereien und Gartenmärkte – Balkone,
Terrassen und Blumenkästen wollen bepflanzt werden. Das gibt
Gesprächsstoff am Gartenzaun und in der Straße: na – was für Blumen
setzt du dieses Jahr in deine Kästen?

Ich habe mich wieder für eine Mischung in rosa, pink und
dunkelblau entschieden: Petunien, hängende und stehende Geranien,
Kapmargariten und – anstelle der letzjährigen Fächerblumen, die völlig
untergegangen waren – auf speziellen Wunsch von Helmut Tapien. Die
Mischung hatte sich im letztjährigen heißen Sommer bewährt. Wer weiß,
was diesmal auf uns zukommt…

Nun warten noch erste Salate, Kohlrabi, Steckzwiebeln  aufs
Einsetzen. Die ausgesäten Tomaten (als bewährte Sorte Picolino und
Maranello zum ersten Mal) entwickeln sich gut, ebenfalls die Chilis
(Jalapeño, Serrano und Piment d’Espelette). Eine Pflanze NuMex-Chilis
hat im Haus den Winter gut überstanden und trägt schon wieder die
ersten Früchte.

Veilchenessig

Auch im Bayerischen Wald verblühen die letzten Veilchen…

Ich dachte erst, nur duftende Veilchen würden sich zum
Konservieren eignen, habe dann aber gelesen, dass auch andere
Varietäten dafür geeignet sind. Also habe ich einen Versuch mit meinen
Gartenveilchen gemacht.

Der Essig hat inzwischen ein deutliches Aroma und eine hübsche
Farbe angenommen. Dafür setzt man 1-2 Handvoll Veilchen in 1/2 l gutem
Weißweinessig an und lässt die Mischung 1-2 Wochen auf einem sonnigen
Fensterbrett stehen. Dann abfiltrieren oder einige Blüten im Essig
belassen, kühl und dunkel aufbewahren. Der Essig eignet sich gut für
Salate mit Blüten oder Kräutern.