Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln

ok, ich gebe zu, das ist nicht das typische Donnerstagsessen…

Schweinefilet war im Angebot und beim Durchsehen meiner Rezeptdatenbank fällt mir dieses Rezept für Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln
aus einer "essen & trinken"-Ausgabe von vor 20 Jahren ins Auge.
Schnittlauch gibt’s momentan reichlich im Garten, auch wenn er kurz vor
der Blüte steht. Ein Schraubglas mit getrockneten Morcheln findet sich
noch im Keller – die bringen wir immer mal wieder aus der Schweiz mit,
eines der wenigen Dinge, die dort billiger zu haben sind als hier 😉

Die Morcheln werden eingeweicht und mit Schalotten angedünstet,
dann in eine längs ins Filet geschnittene Tasche gefüllt. Das Ganze
wird handlich verschnürt:

Das Fleisch wird dann sanft gebraten und warmgestellt. Aus dem
Bratensatz,  dem Einweichwaser der Morcheln, etwas Sahne und Schmand
wird ein feines Sößchen geköchelt, dem am Schluss noch
Tomatenwürfelchen beigefügt werden. Für die Nudeln vermischt man
einfach gekochte Bandnudeln mit etwas Butter und viel
Schnittlauchröllchen. Fertig ist ein Essen, das man normalerweise am
Sonntag serviert 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln
Kategorien: Schwein, Pilze, Nudeln, Gäste
     Menge: 4 Portionen

     30     Gramm  Morcheln, getrocknet
    250        ml  Wasser zum Einweichen
    750     Gramm  Schweinefilet
                   Salz
                   Pfeffer
    250     Gramm  Fleischtomaten
      2            Schalotten
     30     Gramm  Schinkenspeck (Petra: Bacon)
     20     Gramm  Butter
      1      Essl. Öl
    250     Gramm  Bandnudeln Petra: 400 g)
    250        ml  Schlagsahne
    100     Gramm  Creme fraiche (Petra: Schmand)
     30     Gramm  Butter
      3      Bund  Schnittlauch

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   essen & trinken 3/84
                   Erfasst von Petra Holzapfel

Die Morcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten
einweichen

Die Schweinefilets putzen, dann längs aufschneiden, aber nicht
durchschneiden.

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen, dann mit kaltem Wasser
abschrecken und häuten. Einmal durchschneiden, entkernen und in
kleine Würfel schneiden. Die Tomaten dann zur Seite stellen.

Die Schalotten pellen und würfeln, den Schinkenspeck ebenfalls sehr
fein würfeln.

Die Butter zerlassen, die Schalotten darin glasig andünsten. Die
Morcheln ausdrücken (die Flüssigkeit durch ein Kaffeefilter geben
und aufheben) und zu den Schalotten geben. Gut durchschmoren, dann
etwas abkühlen lassen und in innen gesalzenen und gepfefferten
Filets füllen. Die Filets zusammenklappen und mit Fleischfäden
zusammenbinden.

Das Öl heiß werden lassen, den Schinkenspeck darin ausbraten, die
Speckwürfel wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch
rundherum im heißen Fett gut anbraten, dann zugedeckt 15 Minuten
schmoren lassen, dabei evt. etwas Morchelwasser angießen. Das
Fleisch herausnehmen und im 100°C warmen Backofen warm stellen.

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser gar kochen.

Die Sahne und das Morchelwasser zum Bratfond geben und cremig
einkochen lassen. Die Creme fraiche dazugeben. Die Tomaten und
Speckwürfel darin erhitzen, die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Nudeln abgießen, in der Butter schwenken und mit
Schnittlauchröllchen vermengen. Sauce und Schnittlauchnudeln zum
Schweinefilet mit Morchelfüllung servieren.

=====

Petras Schwarze Bohnensuppe

Meine Liebe zu Schwarzen Bohnen habe ich erst entdeckt, als Kathi 2001/2002 für ein Austauschjahr in Brasilien
war. Sie erzählte, dass bei vielen Familien, auch in ihrer
Gastfamilie Bohnen (meist püriert in Form einer dickflüssigeren Sauce)
und Reis bei keinem Essen fehlen dürfen, selbst wenn es sonst noch so
etwas wie z.B. Lasagne gibt 😉 Bei unserem Besuch dort im letzten Jahr konnten wir uns übrigens davon überzeugen 🙂

Als ich damals in München brasilianische schwarze Bohnen sah,
habe ich neugierig zugegriffen. Eines der ersten Rezepte, die bei
meinen Experimenten herauskam, war das Puten-Chili mit schwarzen Bohnen – ich mag ihre Konsistenz im Chili lieber als die der hier im Chili con Carne verbreiteten Kidneybohnen.

Schwarze Bohnen lassen sich wundervoll mit Chilischoten
kombinieren, besonders gelungen finde ich die Verwendung von Chipotles
en adobo in gehaltvollen Suppen.

Chipotles en adobo (Chipotles adobados) sind getrocknete, über
Mesquite-Holz geräucherte Jalapenos, die in einer säuerlichen
Tomatensauce eingelegt werden. Sie sind als Konserven in Geschäften mit
mexikanischen oder amerikanischen Lebensmitteln oder im Online-Handel
erhältlich. Reste friere ich in kleinen Portionsdöschen ein, sie halten
sich aber auch gut einige Zeit im Kühlschrank.

Diesmal habe ich die Chipotles und Reste meiner letztjährigen Jalapeño-Ernte in dieser vegetarischen Schwarze Bohnensuppe verwendet, die durch die Zutaten wie Schmand, Käse und frittierten Tortillastreifen zu einer sättigenden Hauptspeise wird.

Sehr gerne habe ich die Bohnen auch in Salaten, wie z.B. in dieser Bunten Salatschüssel.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Petras Schwarze Bohnensuppe
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Südamerika
     Menge: 6 Personen

    500     Gramm  Schwarze Bohnen
      2      groß. Zwiebeln
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Frisch gemahlenen Kreuzkümmel
      3            Gehackte Knoblauchzehen
      3            Gehackte Jalapenos oder Chilis nach Wahl
  1 1/2       Ltr. Wasser
      2            Brühwürfel für je 1/2 l Brühe; nach Belieben
      3     Dosen  Gehackte Tomaten (Pizzatomaten) a 400 g
    1-2            Gehackte Chipotles en adobo (Dose)*
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Limette: Saft

==================== FRITTIERTE TORTILLASTREIFEN ====================
    4-6            Tortillas
                   Öl; zum Frittieren

=========================== ZUM SERVIEREN ===========================
                   Schmand
                   Limettenachtel
                   Grob geraffelter Gouda
                   Gehacktes Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   -Erfasst *RK* 27.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Die Zwiebeln würfeln und im Öl glasig dünsten. Dann Kreuzkümmel,
Knoblauch und Chilis zugeben und kurz mitbraten. Nun die
abgegossenen Bohnen zugeben und mit Wasser aufgießen. Alles
zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich werden.

Nun die Tomaten, nach Belieben die Brühwürfel und die gehackten
Chipotles einrühren, salzen und pfeffern und weitere 30 Minuten
köcheln.

Währenddessen die Tortillas auf einen Stapel legen, einmal halbieren
und dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Reichlich Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Tortillastreifen darin portionsweise
goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit dem Pürierstab einen Teil der Bohnen in der Suppe pürieren. Die
Suppe mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und mit
Koriandergrün bestreuen.

Zum Servieren füllt man Schmand, Käse, Limettenachtel und
Tortillastreifen in Schälchen und jeder bedient sich nach Belieben.

Anmerkung: eine sättigende Suppe, die durch das Zusammenspiel der
dazu servierten Zutaten besonders lecker schmeckt.

*Chipotles en adobo (Chipotles adobados) sind getrocknete, über
Mesquite-Holz geräucherte Jalapenos, die in einer säuerlichen
Tomatensauce eingelegt werden. Sie sind als Konserven in Geschäften
mit mexikanischen oder amerikanischen Lebensmitteln oder im Online-
Handel erhältlich. Reste friere ich in kleinen Portionsdöschen ein,
sie halten sich aber auch gut einige Zeit im Kühlschrank.

=====

Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart

Kathis
Ethik-Kolloquium beginnt um 14.30, daher hat sie sich heute ein
leichtes Essen gewünscht: einen Salat mit Hähnchenbruststreifen.

Grundlage ist das Rezept Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart,
diesmal leicht abgewandelt mit zweierlei Salat aus dem Garten – der
trotz der Kälte unter Vlies brav wächst 🙂 – sowie Radieschen,
Kirschtomaten, Mais, Kidneybohnen und gelber Paprikaschote.

Die
Hähnchenbrust wird vor dem Braten mit einer kräftigen
Cajun-Gewürzmischung eingerieben, ich verwende hierfür das Rezept von
Paul Gayler aus seinem Buch Hot.

Gayler gehört
zu meinen Lieblings-Kochbuchautoren: seine Rezepte sind ausgesprochen
kreativ, dabei dennoch fast immer unkompliziert nachzukochen.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart
Gewürzmischung Cajun-Art

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart
Kategorien: Salat, Geflügel, Hülsenfrue, Gemüse, Usa
     Menge: 4 Pers.

=============================== SALAT ===============================
      4      groß. Hähnchenbrustfilets
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
      2      Essl. Cajun-Gewürzmischung (s.
                   -Rezept)
                   Öl; zum Anbraten
      1      groß. Eissalat
      2            Romana-Salatherzen
      1            Lollo Bionda
      1      Bund  Brunnenkresse; ersatzweise
                   -Rucola oder
                   -Hirschhornwegerich
     75     Gramm  Schwarze Bohnen; gekocht,
                   -ersatzweise Kidney-Bohnen
    100     Gramm  TK-Mais; aufgetaut
    250     Gramm  Kirschtomaten; halbiert

============================ SALATSAUCE ============================
      2      Essl. Weißweinessig
      1      Teel. Dijonsenf
      1            Knoblauchzehe
      4   Tropfen  Tabasco
      1      Teel. Limettensaft
    100        ml  Olivenöl
      1      Teel. Oregano, frisch; gehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2002
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Die Salate putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit
gekochten Bohnen, Mais und Tomaten in eine sehr große Schüssel geben.

Für die Sauce Essig, Senf, Limettensaft, Tabasco und Knoblauch in
einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, nach und nach
unter Rühren das Olivenöl unterschlagen. Den Oregano einrühren.

Die Hähnchenbrustfilets salzen und pfeffern und mit der
Gewürzmischung einreiben. Die Filets bei mittlerer Hitze in einer
beschichteten Pfanne braten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Währenddessen den Salat mit dem Dressing übergießen und mischen. Das
noch heiße Hähnchenfleich in 2 cm große Würfel schneiden, auf den
Salat geben und sofort servieren.

Dazu knuspriges Brot reichen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gewürzmischung Cajun-Art
Kategorien: Aufbau, Gewürz, Usa
     Menge: 1 Rezept

      1      Essl. Salz
      1      Essl. Scharfes Paprikapulver
      1      Teel. Knoblauchpulver
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      1      Teel. Chilipulver; oder
                   -Cayennepfeffer
      1      Essl. Getrockneter Thymian
      1      Essl. Getrockneter Oregano
      2      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel

============================== QUELLE ==============================
                   Paul Gayler
                   HOT
                   -Erfasst *RK* 15.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einer Gewürzmühle oder Kaffeemühle geben und zu
einem feinen Pulver zermahlen

Die Gewürzmischung luftdicht verschlossen aufbewahren.

=====

Abitur Tag 4

14.30 – 15.30 Uhr Ethik-Colloquium

(30 Minuten für das Lesen eines Textes und Erarbeiten eines Referates darüber, 30 Minuten mündliche Prüfung)

Text: Utilitarismus und Kritik an diesem durch Robert Spaemann
Positives Recht, Strafzwecktheorie, Mündigkeit
Kants Pflichtethik

Scharf-saure Gemüse-Nudelsuppe

Wenn ich entbeintes Hähnchenfleisch brauche, so wie jetzt beim Hühnercurry mit Ananas,
dann verwende ich Karkasse und Knochen, um daraus Hühnerbrühe zu
kochen. Je nach Lust, Laune und Kühlschrank- oder Tiefkühlschrankinhalt
kommen noch Gemüsereste und Gewürze mit in den Topf. Die Brühe friere
ich oft zum späteren Gebrauch ein, Verwendungsmöglichkeiten gibt es ja
unzählige. Gestern habe ich diese schnelle, asiatisch gewürzte Nudelsuppe daraus gekocht,

deren Hauptbestandteile junger Spitzkohl, Tomate, Frühlingszwiebeln und vorgekochte Instant-Mie-Nudeln sind.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Scharf-saure Gemüse-Nudelsuppe (Hot & Sour Vegetable ...
Kategorien: Vorspeise, Suppe, Nudel, Gemüse, Asien
     Menge: 4-6 Portionen

    1,2       Ltr. Hühnerbrühe; oder Gemüsebrühe
      3      Essl. Reisessig
      3      Essl. Tomatenmark
      2      Essl. Tomatenketchup
    1-2      Essl. Sojasauce
                   Zucker; nach Geschmack
      1      Teel. Frisch geriebener Ingwer
    1/2      Teel. Sesamöl
    1/4      Teel. Sambal Oelek (oder Hot Pepper Sauce); nach
                   -Belieben mehr
    1/4      Teel. Frisch gemahlner Pfeffer
    100     Gramm  Instant Mie Nudeln; nach Vorschrift gegart udn
                   -abgegossen
    1/2     klein. Spitzkohl; in Streifen geschnitten (etwa 2
                   -Tassen)
      1            Tomate; in Würfelchen geschnitten
      3            Frühlingszwiebeln; in Ringe geschnitten

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Land O Lakes Recipe Collection
                   soup & bread
                   -Erfasst *RK* 18.03.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Brühe, Reisessig, Tomatenmark und -ketchup, Sojasauce, Ingwer,
Sesamöl, Sambal oelek und Pfeffer in einen Topf geben und zum Kochen
bringen. 5 Minuten köcheln lassen.

Den geschnittenen Kohl, die Tomatenwürfel und die Frühlingszwiebeln
(einige Ringe für die Dekoration beiseite stellen) zur Suppe geben.
Einige Minuten köcheln lassen.

Dann die gegarten Nudeln (evtl. mit einer Schere in kürzere Stücke
schneiden) zugeben und nochmals erhitzen.

Abschmecken und mit Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

: O-Titel   : Scharf-saure Gemüse-Nudelsuppe (Hot & Sour Vegetable
: >           Noodle Bowl)

=====

Aprikosen-Mandelflan

Kathi hat mal wieder im Kochbuchregal gestöbert und mich auf ein Dessert in Claudia Rodens Buch Arabische Rezepte rund ums Mittelmeer aufmerksam
gemacht, das mir auch schon mal aufgefallen war. Eigentlich wollte ich
warten, bis es frische Aprikosen gibt – aber ich habe mich dann
überzeugen lassen, dass auch Dosenfrüchte verwendet werden können:

Bei diesem Mandel-Aprikosenflan erschien
mir die Backofentemperatur von 180°C nach kurzer Zeit etwa hoch (er
bräunte schnell und fing an, deutlich zu blubbern), ich habe ihn
deshalb bei 140°C lieber etwas länger im Ofen gelassen.
Die Menge
der angegebenen Sauce ist üppig bemessen – im Prinzip kann man darauf
auch verzichten, da der Flan auch so schon recht süß und saftig ist.
Ein bisschen davon über die Sahne geträufelt macht sich aber dennoch
gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Aprikosen-Mandelflan
Kategorien: Dessert, Mandel, Früchte
     Menge: 6 Portionen

    150     Gramm  Butter; weich
      3      Essl. Butter, weich*
      3            Eier
    150     Gramm  Zucker, extrafein
    150     Gramm  Mandeln, blanchiert,
                   -abgezogen; grob gehackt
      2   Tropfen  Mandelessenz; bis 1/2 mehr
      1        kg  Aprikosen; halbiert,
                   -entsteint
      2      Essl. Puderzucker

=============================== DAZU ===============================
    150        ml  Sahne; geschlagen

=============================== SAUCE ===============================
    200     Gramm  Aprikosengelee**
      3      Essl. ;Wasser
      1      Essl. Kirschwasser oder
                   -Aprikosenschnaps; bis
                   -doppelte Menge

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Claudia Roden
                   Arabische Rezepte rund ums Mittelmeer
                   -Erfasst *RK* 22.03.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ofen auf 180GradC vorheizen.

Die Butter, den Zucker und die Eier in der Küchenmaschiene verrühren.
Die Mandeln und die Mandelessenz zufügen und zu einer weichen Masse
verarbeiten. In eine ofenfeste Form von 30 cm Durchmesser füllen.

Die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Masse
drücken. Etwa 45 Minuten backen, bis der Flan fest und oben leicht
gebräunt ist.

Für die Sauce das Aprikosengelee mit dem Wasser und dem Schnaps
unter Rühren erwärmen, bis es sich verflüssigt. Erkalten lasen.

Den Flan kalt und mit Puderzucker bestreut servieren, dazu die Sauce
und ein Schüsselchen Schlagsahne reichen.

Anmerkung: Dieses Gericht kann ebenso mit Aprikosen aus der Dose
zubereitet werden. Lassen Sie sie aber vor dem Auflegen gründlich
abtropfen.

Variation: Die Aprikosen durch geschälte, entkernte und halbierte
Birnen ersetzen, die etwa 15 Minuten vorgekocht werden, bis sie halb
gar sind.

Anmerkung Petra: *diese Butter taucht im Rezept nicht auf, ich habe
die Form (30 cm Tarteform) mit etwas Butter ausgestrichen.

1 kg Aprikosen erscheint mir viel. Da es noch keine frischen
Aprikosen gab, habe ich 2 kleine Dosen (ca. 500 g) Aprikosenhälften
(natursüß) verwendet. Der Flan wurde schon nach 15 Minuten an den
Rändern recht braun und fing an zu blubbern, daher habe ich die
Temperatur auf 140°C gesenkt und den Flan dann noch etwa 40 Minuten
gebacken.

**Für die Sauce habe ich Aprikosenkonfitüre mit etwas Wasser und
Cointreau erwärmt und durch ein Sieb gestrichen. Die angegebene
Menge ist aber deutlich zu viel, da der Flan an sich schon recht süß
und saftig ist. Ein bisschen von der Sauce über die Sahne geträufelt
macht sich aber gut.

=====