Kochseminar in der Ente

Um 12 Uhr treffen wir Teilnehmer des Nachmittagskurses „Asiaküche“ im Bistro der „Ente“ auf diejenigen, die schon den Vormittagskurs besucht haben. Als erste Information hören wir, dass man kaum selbst Hand anlegt, sondern beim Vorkochen zuschaut.

Nach einem feinen, leichten asiatischen Menü (Vorspeisenteller mit
Zitronengrassüppchen, gebratenem Wachtelbrüstchen im Pandangblatt und
Tunfisch-Sashimi mit Ingwer-Gurken-Salat, Grünem Heilbutt-Curry mit
Auberginen auf scharf-aromatisch gewürztem Reis und als Abschluss
Konfekt zum Kaffee nach Wahl) erscheint Gerd M. Eis und verteilt nach einer Kurzvorstellung der Teilnehmer Kursunterlagen und Kochschürzen der Ente. Durch die echte Entenküche geht’s dann in die relativ kleine Seminarküche im Keller.

Zu Beginn ein bisschen Warenkunde: kleine Tellerchen mit Grundzutaten
(Sojasauce, Austernsauce, Chilisauce, Fischsauce, Sesamöl…) werden
herumgereicht, jeder darf probieren und raten, um was es sich handelt.

Am Beispiel des Zitronengrassüppchens lernen wir dann das ausgewogene
Würzen mit Sojasauce, Fischsauce und Palmzucker nach Thai-Art. Zur
Verwendung von hier nicht wie in Thailand im Überfluss vorhandenem
Zitronengras gibt er den Tipp, dieses nach Entfernen der Spitzen im
unteren Bereich platt zu klopfen (als Schlag-Werkzeug dient hierbei ein
Kochtopfboden) und so in der Brühe auszukochen, dadurch erschließt sich
das Aroma in seiner ganzen Kraft.

Nochmals grünes Fischcurry zu machen, erscheint ihm wohl etwas langweilig, also nehmen wir rote Currypaste und anstelle des Fischs Entenbrust, das
fertige Gericht wird mit einigen Lychees aufgepeppt.

Eis brät die Entenbrust auf der kreuzweise eingeschnittenen Hautseite bei nicht sehr starker Hitze an, um das Fett vollständig auszubraten und schiebt sie dann (ohne sie auf der Fleischseite anzubraten) für etwa 12 Minuten ins
120-130°C heiße Backrohr. Ich erwähne die Niedertemperaturmethode, die
ich bei der Entenbrust mit Rhabarber-Confit angewendet habe. Diese Methode hält er fürs Braten größerer Fleischstücke wie z.B. Rinderfilet oder Hochrippe für ausgezeichnet – es entspinnt sich eine Diskussion über das richtige Braten von Filetsteaks, bei der er uns den richtigen Garheitsgrad an der mehr oder weniger angespannten Handballenmuskulatur demonstriert. Zweite Möglichkeit: mit einer dünnen Rouladennadel in die Fleischmitte stechen und nach 2-3 Sekunden Verweildauer die Temperatur der Nadel an der Haut zwischen Oberlippe und Nase überprüfen – die Nadel soll sich hier heiß anfühlen (zum Vergleich wird die Nadel in eine Banane gesteckt, hier fühlt sie sich richtiggehend kalt an).

Nebenbei werden noch die Vorzüge eines Induktionsherds demonstriert: die Hitzeregulierung reagiert sofort, beim Überkochen brennt nichts an, selbst ein Zuckerhäufchen unter dem Kochtopfboden richtet beim Erhitzen der Kochplatte keinen Schaden an.

Nachdem wir uns bei einem Glas Menger-Krug Pinot brut gestärkt haben, bleibt noch Zeit für einen schnell zubereiteten lauwarmen Glasnudelsalat und –
auf besonderen Wunsch der Teilnehmer – eine kleine Creme brulee zum
Abschluss, vom Meister selbst mittels Campinggas-Lötlampe bruliert.

Fazit:
Leute, die bisher noch nicht nach Thai-Rezepten gekocht haben, haben
dadurch sicher Lust und Mut bekommen, so etwas selbst einmal
auszuprobieren. Und ich habe einiges über die Vorratshaltung in in einem Restaurant der Spitzenklasse (die gibt es nämlich fast nicht, alles wird frisch bestellt und verbraucht, sie ist damit billiger als die eines Gasthauses mit ellenlanger Speisekarte) und über die Philosophie seines Küchenchefs (immer beachten, dass wir hier mit „lebendiger Materie“ arbeiten…) gelernt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zitronengrassuppe „Ente“
Kategorien: Suppe, Asien
Menge: 4 Portionen

=========================== FÜR DIE BRÜHE ===========================
5-6   Stangen  Zitronengras
1            Entkernte Chilischote, in Streifen
1     Stück  Ingwer; ungeschält in Scheiben geschnitten
1-2            Knoblauchzehen; in Scheiben
Öl; zum Anschwitzen
800        ml  Selbstgemachte Hühnerbrühe

========================== ZUM ABSCHMECKEN ==========================
Fischsauce
Limettensaft
1-2      Essl. Kokosmilch
1      Teel. Palmzucker

============================== EINLAGE ==============================
4            Champignonköpfe
1            Entkernte Chilischote in feinsten Streifen
2            Knoblauchzehen in feinsten Streifen
Etwas  Ingwer in feinsten Streifen
4            Salzwassergarnelen oder
4            Scheibchen Hähnchenbrustfilet
Etwas  Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
Kochseminar Ente, Wiesbaden
-Erfasst *RK* 16.05.2004 von
-Petra Holzapfel

Die trockenen Spitzen des Zitronengrases abschneiden und das äußere
Blatt entfernen. Den unteren Teil mit einem schweren Kochtopf oder
Fleischklopfer plattklopfen, das Gras in Stücke von etwa 5 cm Länge
schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen, Zitronengras, Chili,
Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen
und zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln
lassen.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf geben, mit Fischsauce,
Limettensaft, Kokosmilch und Palmzucker pikant abschmecken.

Die Champignonköpfe vierteln und mit Chili-, Knoblauch- und
Ingwerstreifen und nach Belieben Garnelen oder Hähnchenbrust sowie
gehacktem Koriandergrün in die Suppe geben.

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Küchenparty in der Orangerie im Nassauer Hof

Das zweite offizielle Abendessen der Tagung gibt’s in Form einer „Küchenparty“:

In der Orangerie sind die Tische festlich gedeckt – sein Essen muss man allerdings in der Küche abholen.

In der Küche herrscht eine zwanglose Atmosphäre – wem es in der Orangerie zu steif ist, der kann sich hier auch an Biertischen niederlassen. Das Licht ist schummrig, überall brennen Kerzen und aus einem Cassettenrecorder ertönt Musik.

In der Küche sind jede Menge Leckereien aufgebaut, einige Speisen werden direkt aus dem Topf serviert. Bei Bedarf wird man vom überaus freundlichen Küchenpersonal beraten und begleitet. Angesichts der üppigen Auswahl (die Karte oben spiegelt nur einen geringen Teil des Angebots wider…) ist die Versuchung groß, den Teller zu voll zu häufen. Suppe und Pastagang lasse ich aus, als Hauptgang entscheide ich mich für butterzart geschmorte Kalbsbäckchen mit Ratatouille – eine sehr gute Wahl :-). Das Dessertbuffet lässt keine Wünsche offen – oder doch: das Mango-Chili-Sorbet mit Kokos habe ich nicht gleich gefunden, das hätte mich sehr gereizt – aber für einen zweiten Dessertgang war leider überhaupt kein Platz mehr 😉

Wiesbaden – ein Buffet von Käfer’s im Wintergarten des Kurhauses

Bisher habe ich mich immer erfolgreich gedrückt, Helmut auf die zweimal
jährlich an wechselnden Orten stattfindenden Tagungen des Arbeitskreises der Insolvenzverwalter Deutschland zu begleiten.

Diesmal konnte er mich aber mit etwas Besonderem ködern: im Rahmenprogramm wird am Freitag ein Kochkurs mit dem Sternekoch Gerd M. Eis (Ente im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden) angeboten.

Nach der Fahrt nach Wiesbaden bleibt gerade noch Zeit für einen kleinen ersten Stadtbummel, bevor es zum Abendprogamm in den stimmungsvollen Wintergarten des Kurhauses geht.

Vorherrschende Farbe im Raum ist weiß (weißverkleidete Tische und Stühle mit weißen Hussen), leuchtendrote Rosenblütenblätter liefern schöne Farbkleckse.

Vorspeise und Hauptspeise werden in Form eines „Flying Buffets“ serviert:

Die Vorspeisen gibt’s als kleine Häppchen vom Servierteller bzw. vom Löffel, die Hauptspeisen auf kleinen Tellerchen.

Besonders lecker fand ich die zarte Entenbrust mit einem Löffelchen
konzentrierter, sehr aromatischer Sauce, glasierten Mini-Babykarotten
und einem sahnigen Kartoffelgratin von der Größe eines Eurostücks. Leider
gab’s hiervon nicht viel, bei den Folgeportionen jedenfalls wurde zur
Ente Spargelragout serviert, das auch bei weiteren Gerichten
auftauchte, hier schien eher ein Überhang zu bestehen. Auch die Gambas
im Reisteig habe ich leider nur einmal aus der Ferne gesehen…

Eine echte Augenweide war das kunstvoll aufgebauten Dessertbuffet – eine
Symphonie in rot, weiß und Schokolade. Rote Früchte frisch und
verarbeitet in Form von allerlei Törtchen, Grützen, weiße Cremes,
Mousses und Creme brulée solo oder in Kombination mit feinsten
Schokoladenschälchen. Als Etageren dienen Glasscheiben, die auf mit
roter Flüssigkeit gefüllten Weingläsern ruhen.
Schade, dass ich keinen Fotoapparat dabei hatte…

Abitur Tag 3

Heute muss Kathi von 9.00 – 13.00 Uhr in ihrem Leistungskurs Chemie die letzte schriftliche Abitur-Prüfung ablegen.

Unser Gastkind 2004/2005!

Heute ist der schon neugierig erwartete Brief von YFU gekommen:

Der 15jährige Ma Guang Zhen aus Jinan, China wird am 21. August für ein Austauschjahr zu uns kommen.

Er treibt sehr viel Sport, malt und liest gerne, spielt Gitarre und kann auch etwas kochen 🙂

Entenbrust mit Rhabarber-Confit

Da
wir morgen Mittag nach Kathis letztem schriftlichen Abitag schon auf
dem Weg nach Wiesbaden sind, gab’s schon heute das Wunschessen Nr. 3 –
Entenbrust.

Passend zur Saison ich habe ein Rezept von Annemarie Wildeisen aus ihrem Buch Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur ausgesucht: Entenbrust mit Rhabarber-Confit.
Ich bin jedesmal von der Niedertemperaturmethode begeistert: Das
Fleisch wird wunderbar zart und man hat viel Zeit, die Sauce und
sonstige Beilagen vorzubereiten. Gerade für Gästeessen ist diese
Garmethode ideal: ob das Fleisch wegen irgendwelcher Verzögerungen
etwas länger im Ofen bleibt, spielt meist keine Rolle.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Entenbrust mit Rhabarber-Confit
Kategorien: Geflügel, Ente
     Menge: 4 Personen

    500     Gramm  Rhabarber
    150        ml  Wasser
    100     Gramm  Zucker
      2      Essl. Rotwein- oder Balsamico-Essig (Petra: Balsamico)
    2-3            Entenbrüstchen, je nach Grosse
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
      1      Essl. Bratbutter
     50        ml  Noilly Prat (trockener Wermut)
    100        ml  Weisswein
    200        ml  Geflügelfond oder leichte Hühnerbouillon
      2      Essl. Saucen- oder Doppelrahm (Petra: 125 g)
     80     Gramm  Butter (Petra: 20 g)
           Einige  Tropfen Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   Annemarie Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
                   -Erfasst *RK* 13.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Rhabarber waschen, eventuell zähe Haut abziehen. In gut 3 cm
lange Stücke schneiden.

Das Wasser, den Zucker und den Essig aufkochen. Die Rhabarberstücke
hineingeben und auf kleinstem Feuer zugedeckt knapp weich kochen.
Den Garvorgang unbedingt überwachen: Werden die Rhabarberstücke zu
lange gegart, zerfallen sie. Sorgfältig aus dem Sud heben und
nebeneinander auf einen grossen Teller legen.

Vom Sud 50 ml abmessen und für die Zubereitung der Sauce beiseite
stellen.

Den restlichen Sud sirupartig einkochen. Über den Rhabarber
verteilen und auskühlen lassen.

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern. In der sehr heissen
Bratbutter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der
Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort auf
die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad etwa
1 Stunde nachgaren lassen.

Das Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem
Weisswein, dem Geflügelfond oder der Bouillon sowie dem
beiseitegestellten Rhabarbersud ablöschen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Den Saucen- oder
Doppelrahm beifügen. Die Butter flockenweise unter die Sauce ziehen.
Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

* Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Mit
Rhabarber-Confit garnieren.

Zubereitungsart auch geeignet für:

:Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 1 1/2-1 3/4 Stunden
bei 80 Grad.

Anmerkung Petra: Die Haut der Entenbrüste vor dem Würzen
rautenförmig einschneiden. Die Temperatur des Ofens am besten mit
einem Backofenthermometer überwachen! Zur die Sauce habe ich 125 g
Creme double gegeben, dann aber nur noch ein paar Butterflöckchen
untergezogen. Dazu Bohnen und Kartoffel-Noisettes.

Ausgezeichnet, Fleisch butterzart, Sauce sehr lecker! Das süßsaure
Confit passt prima dazu.

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