Viel zu kalt!

Gestern Abend
habe ich die Tomaten reingeholt, nachdem der Wetterbericht eine eisige
Nacht prophezeite – und das in der letzten Maiwoche! Heute Früh hatte
es dann tatsächlich 1°C und auf dem Großen Arber Neuschnee 🙁

Tomatenhaus

In den letzten Jahren standen die Tomaten um diese Zeit schon lange in den großen Töpfen…

Messer schleifen

Das
war unbedingt mal wieder notwendig: Helmut hat sich angesichts des
schlechten Wetters meiner Messer erbarmt und seine Schärfsteine
herausgeholt.

Seitdem er einen Schärfkurs bei Dick feine Werkzeuge in
Metten gemacht hat (endlich mal ein Ort, der bei uns praktisch vor der
Haustüre liegt :-)), verwendet er dafür japanische Natur-Schärfsteine
der Körnung 800, 4000 und 8000 auf Schärfsteinhaltern. Eine relativ
langwierige Arbeit, über die sich die Köchin allerdings sehr freut 🙂

Zweimal Huhn aus Thailand

Alle
2 Wochen fährt hier donnerstags der "Eiermann" durch die Gegend, der
auch Frischgeflügel aus eigener Zucht anbietet. Ich kaufe dann
eigentlich regelmäßig 2 Hähnchen – für Geflügel gibt es ja eine Unzahl
von Verwendungsmöglichkeiten.

Diesmal habe ich in thailändischen Kochbüchern gestöbert und bin
im großformatigen Buch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Thailand – Küche, Land und Leute auf ein interessant klingendes Rezept für "Butterzartes Huh – Gai Lon" gestoßen: Das unzerlegte Huhn wird erst ungewürzt in Ol frittiert,

dann in einem Sud aus Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Sternanis,
Pfeffer, Fisch- und Sojasauce gekocht, nach dem vollständigen Auskühlen
in der Garflüssigkeit nochmals frittiert und vor dem Servieren mit
einer würzig-scharfen Bohnensauce überzogen.

Das zweite Gericht Hühnercurry mit Ananas aus dem Buch Nitaya’s Thaiküche habe
ich schon mehrmals gemacht, es ist schnell, unkompliziert und sehr
lecker. Je nach Menge der verwendeten Currypaste kann man die Schärfe
gut variieren.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Butterzartes Huhn - Gai Lon
Hähnchencurry mit Ananas*

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Butterzartes Huhn - Gai Lon
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Frittieren, Thailand
     Menge: 4-6 Portionen

      1            Brathähnchen von ca. 1000 g
                   Öl zum Frittieren
    2-3            Schalotten oder Zwiebeln
    3-4            Knoblauchzehen
      4            Chilis
      2            Sternanis
      1      Teel. Pfefferbeeren
      2      Essl. Fischsauce
      2      Essl. Sojasauce
      1      Teel. Zucker
    3/4       Ltr. Wasser

============================ BOHNENSAUCE ============================
      3            Schalotten
      6            Knoblauchzehen
    1-2      Essl. Chilisauce (Petra: Sriracha)
      1      Essl. Tomatenpüree
      2      Essl. Schwarze Bohnensauce (Petra: schwarze
                   -Bohnensauce mit Knoblauch)
      1      Essl. Sojasauce
      1      Essl. Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
                   Thailand
                   Küche, Land und Leute
                   -Erfasst *RK* 22.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wörtlich übersetzt heißt dieses Gericht: "Huhn, so zart, dass es vom
Knochen fällt". Man hat dafür eine ziemlich ungewöhnliche Garmethode
entwickelt: Zuerst wird das ganze Huhn zehn Minuten in Öl frittiert,
dann in einem würzigen Sud gekocht und schließlich ein zweites Mal
frittiert, bevor man es mit einer würzigen Bohnensauce überzogen
serviert. Sie weicht die knusprige Haut des Huhns wieder ein wenig
auf, so dass sich eine eigenartige Konsistenz entwickelt.

Das Hähnchen ohne jegliche Vorbehandlung ins siedende Öl versenken
und 10 Minuten frittieren, dabei immer wieder drehen, damit die
Hitze den Vogel gleichmäßig erreicht. Man benötigt ein Menge Öl!

Unterdessen in einem passenden Topf einen Sud ansetzen aus grob
gehackten Zwiebeln (Schalotten), Knoblauch, Chilis, Sternanis,
Pfeffer, Fischsauce, Sojasauce, Zucker und Wasser (so viel wie nötig
ist, das Huhn im Topf gerade eben zu bedecken).

Das Huhn 20 Minuten leise in diesem Sud zugedeckt köcheln. Im Sud
abkühlen lassen und gründlich abtrocknen.

Das Huhn dann vor dem Servieren erneut ins heiße Öl tauchen und
weitere 10 Minuten backen.

Für die Bohnensauce alle Zutaten im Mixer pürieren, im Wok aufkochen,
dabei mit wenig Kochsud auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.
Über das gebackene Huhn verteilen und servieren.

Anmerkung Petra: Zum Frittieren des Huhnes den hohen schmalen
Spargelkochtopf verwendet - braucht 2 l Öl. Zum einfacheren Absenken
und Herausholen des Huhnes habe ich Küchenschnur um die Hühnerbeine
gebunden. Nachdem das Huhn im Sud gekocht hat, dieses vorsichtig
herausholen, es zerfällt nämlich wirklich sehr leicht! Beim Abkühlen
festigt es sich aber wieder, so dass man es problemlos ein zweites
Mal frittieren kann. Sehr lecker mit der würzigen, leicht scharfen
Sauce.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hähnchencurry mit Ananas*
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Kokos, Wok, Thailand
     Menge: 4 Portionen

    400     Gramm  Hähnchenbrustfleisch
    200     Gramm  Ananas, fest; geschält
      3            Zitronenblätter; bis 1/3
                   -mehr
      2            Basilikumzweige (Bai horapa)
      2            Rote Peperoni
    400        ml  Kokosmilch
      1      Essl. Rote Currypaste
      2      Essl. Fischsauce; bis 1/2 mehr
      1      Essl. Palmzucker; bis doppelte
                   -Menge
     50        ml  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   Nithaya's Thaiküche
                   -Erfasst *RK* 22.11.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Gang-Gai Sapparot

Das Hähnchenfleiscch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Ananas in
Würfel schneiden. Die Zitronenblätter waschen, trockentupfen und
zerkleinern. Basilikumzweige waschen, trockentupfen, die Blätter
abzupfen und zerkleinern. Peperoni waschen, Stielansatz entfernen,
die Schoten zweimal der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen.

Etwa 6-8 El Kokosmilch mit Currypaste in einem Wok unter Rühren bei
mittlerer Hitze 1-2 Minuten erhitzen. Das Hähnchenfleisch zugeben
und kurz erhitzen.

Ananas, Fischsauce, Zucker und Zitronenblätter dazugeben. Die
restliche Kokosmilch unterrühren, wenn notwendig mit etwas Wasser
verdünnen. Alles kurz aufkochen. Mit Basilikum abschmecken.

Anmerkung Petra: Die Peperoni habe ich als Streifen zum Fleisch
gegeben (werden nach dem Schneiden im Rezept nicht weiter erwähnt).
Zugabe von Wasser war nicht notwendig. Sehr schnell, sehr lecker!

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Sahnige Reis-Terrine mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Mein Beitrag zu IMBB, 4. Ausgabe: Um die Welt mit einer Schüssel Reis

Eines
der wenigen Gerichte meiner Kindheit, das ich überhaupt nicht mochte,
war süßer Milchreis. Allein vom Geruch wurde mir schlecht.
Seltsamerweise lieben meine Kinder und mein Mann Milchreis mit Zucker,
daher habe ich ihn immer wieder mal wieder für sie gekocht, ohne jedoch
selbst mitzuessen.

Jahre
später ein neuer Versuch. Ich hatte einige Gäste zu einem asiatischen
Essen eingeladen und wollte das Menü mit einer Süßspeise abschließen,
ausgesucht habe ich Klebreis in Kokosmilch
mit frischen Früchten. Da ich Kokosmilch in jeglicher Form liebe, habe
ich den Reis gegessen und fand ihn zu meiner Überraschung wirklich gut!
Ab da habe ich mich für süße Reisdesserts interessiert 🙂

Das
Rezept, das ich heute vorstellen möchte, stammt in seiner
ursprünglichen Form "Savarin di riso su lamponi" aus dem Buch von
Roberto Galizzi "Ticino in Cucina – Tessiner Kochkunst neu
interpretiert".

Meine
Reis-Terrine wird im Originalrezept in Mini-Savarinförmchen mit
frischen Himbeeren und einem Püree von Himbeeren, Zucker, Weißwein und
Himbeergeist serviert, wobei auch in die Reismasse ein Schuss
Himbeergeist gegeben wird. Ich habe das Püree durch ein mit Limette,
Sternanis und Ingwer leicht exotisch gewürztes Kompott aus Früchten der
Saison wie Rhabarber und Erdbeeren ersetzt. Mir gefällt dieses frische,
leicht säuerliche Kompott als Gegensatz zur cremigen Terrine, in der
die Reiskörner mit ihrem leichten Biss eine dominante Rolle spielen.

Das
Kompott sollte idealerweise am Tag des Servierens hergestellt werden,
da dann die Erdbeeren ihre schöne Farbe behalten. Es schmeckt aber auch
am nächsten Tag noch sehr gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sahnige Reis-Terrine mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott
Kategorien: Dessert, Terrine, Reis, Kompott, Früchte
     Menge: 8 Portionen

============================== TERRINE ==============================
    100     Gramm  Arborio-Reis; ersatzweise
                   -Milchreis
    500        ml  Milch
      1            Vanillestange
      1     Prise  Salz
      5  Scheiben  Gelatine
    100     Gramm  Zucker
    300        ml  Sahne; geschlagen

============================== KOMPOTT ==============================
    100     Gramm  Zucker
    250     Gramm  Rhabarber
     75        ml  Wasser
      1            Limette: Saft und
                   -abgeriebene Schale
      1      Teel. Ingwer; frisch gerieben
      1            Sternanis
    250     Gramm  Erdbeeren
                   Zucker; nach Bedarf

============================ DEKORATION ============================
                   Ganze Erdbeeren mit Grün
                   Puderzucker

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   erfasst von Petra Holzapfel

Den Reis in kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen, dann durch
ein Sieb abgießen.

Die Milch mit der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote
und dem Vanillemark sowie einer Prise Salz aufkochen, den Reis
hinzugeben und etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Reis
weich ist. Vom Herd nehmen und den Zucker unterrühren, dann die
eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen. Die
Vanilleschote entfernen. Erkalten lassen. Wenn die Masse anzieht,
die geschlagene Sahne unterziehen und alles in eine mit
Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform (Inhalt 1 l) füllen. Im
Kühlschrank am besten über Nacht fest werden lassen.

Für das Kompott den Zucker in einem kleinen Topf mit schweren Boden
goldbraun karamelisieren, dann vorsichtig mit dem Wasser ablöschen.
Den geputzten und in Stücke geschnittenen Rhabarber, den
Limettensaft, die abgeriebene Limettenschale, den Sternanis und den
Ingwer zugeben und alles in weich köcheln. Topf vom Herd nehmen und
die geviertelten Erdbeeren unterrühren. Erkalten lassen.

Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben
schneiden. Die Scheiben auf Teller legen, Rhabarber-Erdbeer-Kompott
dazugeben, mit einer halbierten Erdbeere garnieren und mit
Puderzucker überstäuben.

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Creamy Rice Terrine with Strawberry-Rhubarb Compote

My contribution to the IMBB 4th edition: Around the world in a bowl of rice

When I was a child, one of the few dishes I absolutely disliked
was sweet milk rice. Even the smell of it seemed to make me sick. Funny
enough, my children and my husband adore "Milchreis mit Zimtzucker"
(milk rice with sugar and cinnamon), from time to time I cooked it for
them but never joined them eating it.

Years later I gave the dish a new try. I had some guests for an
asia-style dinner and wanted to make something sweet for dessert, so I
offered sticky rice in coconut milk besides some nice fruits. I really
love coconut milk, so I tried the rice and – surprise, surprise – it
didn’t taste bad at all 🙂 Now the world of sweet rice desserts was
open for me 😉

The recipe I want to present to you has its origin in a book by
Roberto Galizzi: "Ticino in Cucina" (presenting a new view of the
cuisine of the swiss canton of Tessin): "Savarin di riso su lamponi"

Whereas the original recipe comes with fresh raspberries and a
puree of raspberries, sugar, white wine and "Himbeergeist" (Fruit
spirit made with raspberries) and also uses Himbeergeist in the rice
terrine, I decided to make a compote with fruits of the saison, using
rhubarb and strawberries with a little exotic touch by adding lime,
star anise and ginger. I think this fresh, tartish compote matches
perfectly with the creamy consistence of the terrine to which the rice
grains add a special kind of texture.

It’s best to make the compote fresh, otherwise the strawberries will lose their nice colour.

CREAMY RICE TERRINE WITH STRAWBERRY-RHUBARB COMPOTE

TERRINE
100 gram Arborio rice
500 ml milk
1 vanilla pod
1 pinch salt
5 leaves gelatine
100 gram sugar
300 ml cream

COMPOTE
100 gram sugar
250 gram rhubarb, cut into 2.5 cm (1 inch) pieces
75 ml water
1 lime: Juice and grated peel
1 Teel. Ginger; freshly grated
1 star anise
250 gram strawberries
sugar; as required

GARNISH
whole strawberries with hull
confectioners‘ sugar

Bring water to a boil and cook rice for 5 minutes, then strain rice through a sieve.

Cut the vanilla pod open and scrape out the tiny seeds with a pointed knife.

Soak leaf gelatine in cold water.

Combine milk, vanilla pod, seeds and salt and bring to a boil.
Add the precooked rice and let simmer for about 25 minutes until rice
is tender. Remove from the heat and discard the vanilla pod (or let dry
and use for vanilla sugar). Add sugar and the drained gelatine, stir
until dissolved. Let cool.

When the rice mixture starts to stiffen fold in the whipped cream.

Place plastic wrap in a terrine pan (1 litre) or loaf pan coming up over the sides.

Scrape the rice mixture into the prepared terrine pan. Smooth
the top with the rubber spatula. Tap the pan on the counter to
eliminate any air bubbles. Cover the top of the terrine with the
plastic wrap overhang. Refrigerate overnight until set.

To prepare the compote place the sugar in a medium-sized, heavy
bottomed saucepan. Place the pot over medium heat and melt the sugar
until golden brown. Carefully add the water (attention! May splatter!),
then the rubarb, lime juice, lime peel, star anise, and the grated
ginger. Cook until the rhubarb is almost tender. Stir in the quartered
strawberries and let cool.

To unmold the terrine unfold the plastic wrap from the top of
the chilled terrine, and use it to lift the terrine out of the loaf
pan. Invert the terrine onto a plate. Slice the terrine with a hot, dry
knife into even slices.

Place a slice of the rice terrine onto a dessert plate and
surround it with some of the compote. Garnish each with a sliced
strawberry and sprinkle lightly with confectioners‘ sugar.