Chili und Ciabatta

Meine Mehlvorräte an Weizenmehl Type 550 und Roggenmehl Type 1150 neigen sich dem Ende zu – bald ist wieder eine Bestellung bei der Adler-Mühle fällig. Ich habe aber noch größere Mengen Roggenschrot und Roggen, die verbraucht werden müssen. Also bei Bäckermeister Fahrenkamp das Kapitel Weizen- und Roggenschrot-Brote aufgeschlagen und das Westfälische Schwarzbrot in Angriff genommen.

Zuerst übergießt man grobes Roggenschrot mit kochendem Wasser und lässt es 3 Stunden quellen.

Der Teig aus Brühstück, Roggenschrot, Sauerteig, etwas Hefe, Rübenkraut und Salz lässt sich in meiner Küchenmaschine nicht wirklich ideal mischen: die Masse klebt immer wieder am Rand und der Knethaken dreht alleine seine Runden. Also immer wieder Maschine ausstellen und mit einem Küchenschaber für gute Durchmischung sorgen (oder gleich von Hand kneten…)

Nach 2 Stunden Gehen lassen sich sehr schön Teigrollen formen, diese kommen jetzt in gebutterte Kastenformen (die linke Form stammt noch von meiner Großmutter – prima Qualität!). Das 2. Gehen findet bei mir längere Zeit – dafür aber kühl – statt, da der Backofen (wieder mal) anderweitig belegt ist.

Die Brote werden bei hoher Temperatur in den Ofen geschoben, dann bei reduzierter Temperatur (170°C) 2 1/2 Stunden gebacken. Nun ist Geduld angesagt: die Brote habe ich in abgekühltem Zustand erst mal in Gefrierbeutel verfrachtet, eines eingefroren und das andere 2 Tage durchziehen lassen, bevor der Moment des Anschnitts kommt.

Das Resultat ist ein sehr kräftiges, kerniges Schrotbrot, wie ich es aus Westfalen kenne. Passt hervorragend zu rohem Schinken!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Westfälisches Schwarzbrot
Kategorien: Brot, Schrot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 1-2 Brote

    750     Gramm  Grober Roggenschrot*
    750        ml  Kochendes Wasser
     40     Gramm  Hefe
      1      Teel. Zucker
     75        ml  Wasser
    250     Gramm  Roggenschrot, mittel*
    500     Gramm  Sauerteig (Fahrenkamp)
1 1/2-2      Essl. Salz
      3      Essl. Rübenkraut (Sirup)
                   Butter für die Kastenform
                   Wasser zum Abstreichen
      1     Tasse  Heißes Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   leicht abgewandelt nach
                   Bäckermeister W. Fahrenkamp
                   Kuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -Erfasst *RK* 09.03.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Den Roggenschrot in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser
überbrühen, gut 180 Minuten stehenlassen.

Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der halben Tasse Wasser
auflösen.

Die 250 g Schrot in eine Schüssel geben, in der Mitte eine
Vertiefung eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe
hineingießen, den überbrühten Schrot dazugeben und alles kräftig
durcharbeiten. Salz und Sirup zugeben. Den Teig gut 15-20 Minuten
durchkneten. Er muß geschmeidig sein und sich ganz von der Schüssel
lösen.

Aus der Schüssel nehmen, die Schüssel säubern und einölen, den Teig
wieder hineingeben, mit Klarsichtfolie zudecken und ca. 120 Minuten
warm gestellt gehen lassen.

Wenn das Volumen um gut die Hälfte zugenommen hat, auf eine bemehlte
Arbeitsfläche heben, kräftig durchkneten und eine oder zwei
kastenformlange Rollen formen. In die ausgefettete, bemehlte
Kastenform legen, zudecken und 15-20 Minuten ruhen lassen.

Mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Wasser abstreichen, in den
vorgeheizten Ofen - untere Schiene - schieben, die Tasse heißes
Wasser dazustellen oder vorsichtig auf die Bodenplatte schütten.

Das Brot soll 170 bis 200 Minuten backen. Wenn Sie zwei Brote aus
dem Teig machen, verkürzt sich die Backzeit auf 140-150 Minuten.
Garprobe mit einem Holzstäbchen machen. Herausziehen und mit etwas
Wasser abstreichen.

Backtemperatur: Vorheizen: E: 250°, G: 6. Beim Einschieben: E: 170°,
G: 2.

Anmerkung Petra: Teig in der Küchenmaschine geknetet. Dort sammelt
er sich aber immer wieder am Rand, deshalb mehrfach mit dem
Teigschaber durchmischt. Nach dem Gehen lassen sich leicht Rollen
formen, diese in 2 gebutterte 25 cm-Kastenformen gelegt. Da der
Backofen belegt war, längeres 2. Gehen mit anschließendem
Kaltstellen vor dem Backen.

Brote nach dem Auskühlen in Gefriertüten gesteckt und erst nach 2
Tagen angeschnitten. Kerniges kräftiges Körnerbrot, prima mit
rohem Schinken.

*für groben Schrot Roggen auf Stufe 2,5 mit meiner Bosch-Steinmühle
gemahlen. Roggenschrot mittel der Adler-Mühle verwendet.

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Ulrikes Brotkreation Roggenmischbrot mit Sauerteig und Sesam reizte mich sofort – heute habe ich das Brot gebacken. Anstelle von Dinkelmehl Type 1050 habe ich Weizenmehl Type 1050 verwendet und einen Tick mehr Salz eingesetzt (3/4 El).

Das Brot habe ich zum Gehen in der Kastenform auf die Heizdecke
gestellt. Gebacken wurde, nachdem sich das Volumen fast verdoppelt
hatte (Teighöhe in der 30 cm Kastenform etwa 1 cm unter dem oberen
Rand).

Das Brot ist bei mir oben der Länge nach aufgerissen, was der Schönheit aber keinen Abbruch tut.

Sehr schön lockere und saftige Krume!

Hier nochmal das Rezept mit meinen Änderungen und Anmerkungen:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Roggenmischbrot mit Sauerteig und Sesam (Petra)
Kategorien: Roggensauerteig, Hefe, Brot
     Menge: 1 Kastenbrot ca. 1 kg

    200     Gramm  Sauerteig (Rogenmehl 1150, 100 % Hydration)
    120     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    370     Gramm  Dinkelmehl Type 1050 (Petra: Weizenmehl Type
                   -1050)
    100     Gramm  Roggenschrot (Petra: mittel)
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
  1 1/2      Teel. Salz (Petra 14 g, 3/4 El)
    440     Gramm  Wasser
      4      Essl. Sesam, 1 EL zur Dekoration zurückbehalten

============================== QUELLE ==============================
                   eigene Kreation
                   -Erfasst *RK* 21.02.2006 von
                   -Ulrike Westphal

Die Mehle, den Schrot mischen und mit dem Rest zu einem glatten Teig
verarbeiten. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine
gefettete Kastenform geben, mit Wasser bestreichen und dem
zurückbehaltenen Sesam bestreuen. Zugedeckt an einem warmen Ort
gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt.

Das Brot in den auf 220°C vorgeizten Backofen schieben und nach 10
Minuten die Hitze auf 200 °C redzieren und weitere ca. 35-40 Min.
backen. Die innere Teigtemperatur sollte etwa bei 90 °C liegen. Das
Brot aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann die
Kastenform entfernen und das Brot komplett auf einem Gitterrost
auskühlen lassen.

Gesamtbackzeit: 45 - 50 Minuten.

Anmerkung Petra: 30 cm Kastenform verwendet, Teig darin auf
Heizdecke gehen lassen, bis etwa verdoppelt (knapp unter oberem
Rand). Lockere, saftige Krume :-)

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