Zitronen-Creme-brulee-Tarte

Dank meiner neu erworbenen Tarteformen mit herausnehmbarem Boden konnte ich jetzt den Wunsch Helmuts nach der köstlich aussehenden Lemon Creme Brulee Tarte aus dem Aprilheft der amerikanischen Kochzeitschrift Bon Appetit erfüllen.

Die Tarte ist relativ unkompliziert zu machen und lohnt sich unbedingt!

Der
Kontrast der dünnen harten Karamellschicht auf der angenehm säuerlichen
Zitronencreme lässt jeden Bissen zum Genuss werden. Ich hatte einen
Teil des Zitronensaftes durch Limettensaft ersetzt, man kann natürlich
auch eine reine Limettentarte machen.

Ich karamellisiere (bzw. lasse karamellisieren – hierfür ist
Helmut zuständig ;-)) die Zuckerschicht lieber mit der
Gaskartuschen-Lötlampe und nicht wie im Originalrezept angegeben unter
dem Grill: es geht schneller, wird gleichmäßiger und die Creme erwärmt
sich dabei nicht. Deshalb kann die Tarte dann gleich ohne weitere
Kühlzeit serviert werden.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Zitronen-Creme-Brulee-Tarte
Kategorien: Kuchen, Tarte, Früchte
     Menge: 1 Kuchen

=============================== BODEN ===============================
    135     Gramm  Weizenmehl Type 405
     25     Gramm  Puderzucker
      1     Prise  Salz
     90     Gramm  Butter; in Flöckchen
      4      Teel. Gekühlte Schlagsahne
      1            Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen des Bodens

=============================== BELAG ===============================
    175     Gramm  Zucker
    180     Gramm  Schlagsahne
      4            Eigelb (L)
      2            Eier (L)
    120        ml  Frisch gepresster Zitronensaft*
      1      Essl. Zitronenschale
                   Zitronenscheiben; nach Belieben

======================== ZUM KARAMELLISIEREN ========================
      2      Essl. Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Bon Appétit
                   April 2004
                   -Erfasst *RK* 31.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Mehl, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine (Food Processor, ich
nehme meinen alten Thermomix) geben und 5 Sekunden mixen. Die
Butterflöckchen zugeben und pulsierend mixen, dann die Sahne zugeben
und pulsierend weitermixen, bis sich ein feuchter Klumpen bildet,
bei Bedarf noch teelöffelweise Sahne zugeben. Kurz zu einem Teigball
zusammendrücken, eine flache Scheibe bilden und in Klarsichtfolie
eingewickelt mindestens 2 Stunden kühlen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Teig auf bemehlter
Arbeitsfläche rund auf einen Durchmesser von 30cm ausrollen. Den
Teig in eine Tarteform mit entnehmbarem Boden (22 cm Durchmesser)
legen. Den überstehenden Teig nach inen falten und andrücken, man
erhält so einen doppelt dicken Rand. Den Boden etwa 18 Minuten
backen, bis er goldbraun ist. Evtl. auftretende Blasen mit einem
Gabelrücken andrücken. Die noch heiße Innenseite des Bodens zweimal
mit verschlagenem Eiweiß bepinseln. Die Ofentemperatur beibehalten.

Für die Füllung Zucker, Sahne, Eigelb und Eier in einer Schüssel
verrühren. Zitronensaft und Zitronenschale zugeben. Die Füllung in
den warmen Boden füllen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Füllung an
den Rändern leicht aufgegangen und in der Mitte fest ist. In etwa 1
Stunde komplett abkühlen lassen, ich habe die Tarte nach 30 Minuten
in den Kühlschrank gestellt.

Die Oberfläche der Tarte mit 2 El Zucker bestreuen und mit der
Gaskartuschen-Lötlampe karamellisieren. Das Originalrezept verwendet
hierfür den Backofengrill - mir gefällt die andere Variante
wesentlich besser: sie ist schneller, gleichmäßiger und die Creme
erwärmt sich nicht. Im Original wird die Tarte vor dem Genuss noch 1
Stunden gekühlt, diese Wartezeit ist bei der Lötbrennermethode nicht
notwendig.

Die Tarte aus der Form heben, in Portionsstücke schneiden und nach
Belieben mit Zitronenscheiben garniert servieren.

*ich hatte 100 ml Limettensaft zu verwerten und habe deshalb diesen
mit Zitronensaft aufgefüllt, dazu geriebene Zitronenschale.

Sehr lecker fruchtig-zitronig. Auch sehr fein als Dessert.

=====

Gegrilltes Flank Steak mit Chipotle-Butter, Gemüsespießen und gegrilltem Spargel

Pfingstsonntag – und es ist herrlich sonniges Wetter angekündigt!
Was liegt näher als den Grill herauszuholen? Um es vorweg zu nehmen, eine gute Entscheidung, denn das Essen ist wirklich vom Feinsten 🙂

Im Zuge der Generalrevision der Tiefkühltruhe ist auch ein größeres
Stück Rindfleisch zum Vorschein gekommen, was uns unser Metzger vor
einiger Zeit auf unserer immerwährenden Suche nach "Skirt Steak" (wir
denken immer noch mit Genuss an Ralphs gegrilltes Skirt Steak Korean
Style beim Seeblicktreff 2001) mit den Worten: "das ist Flanke!"
überreicht hat. Die genaue Betrachtung des Fleischschnitts bestätigt es: nix Skirt Steak sondern Flank Steak – aber das ist auch gar nicht schlecht.

Denn ausgerechnet dem Flank Steak widmet das neue Fine Cooking (ich
freue mich jedesmal, wenn die Zeitschrift im Briefkasten liegt!) einen
Artikel mit drei ausgesprochend verlockenden Rezepten. Eines davon wird
üppig mit einer kräftigen Gewürzmischung eingerieben und gegrillt, dazu
gibt es Chipotle-Butter. Da ich Chipotles noch von der letzten Schwarzen Bohnensuppe übrig habe, fällt die Wahl leicht.

Hier das mit dem "dry rub" eingeriebene Fleisch vor dem Grillen.

Grillkamin

Helmut heizt den Grill an, das ist mit dem genialen Anzündkamin von
Weber in gut 30 Minuten erledigt – und das mit gleichmäßig heißen
Kohlen und ohne Stress beim Anzünden 🙂
Das Teil ist zwar nicht
billig, die Anschaffung aber unbedingt empfehlenswert. Wenn ich da an
so manche frühere Aktion mit Fön und Lötlampe denke… 😉

Währenddessen liegt das Gemüse schon in seiner pikanten Marinade und ich bereite den grünen Spargel mit Estragon-Mayonnaise vor,
ndem ich ihn ganz kurz in noch vorhandenem Spargelsud blanchiere und
die Mayonnaise (nach der Blitzmethode mit dem Pürierstab) mache.

Das Fleisch wird 12-15 Minuten gegrillt, dabei alle 3-4 Minuten gedreht, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Die Gemüsespieße sind fertig 🙂

Das Fleisch muss vor dem Anschneiden noch 3-5 Minuten ruhen

ideal, um in der Zeit den Spargel auf den Grill zu geben.

Dazu passt knuspriges Brot und ein kaltes Bier 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Flank-Steak "Latin-Style" mit Chipotle-Butter
Gegrillter Spargel mit Estragon-Mayonnaise
Gegrillte Gemüsespieße

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Flank-Steak "Latin-Style" mit Chipotle-Butter
Kategorien: Grill, Fleisch, Rind, Gewürz
     Menge: 4-6 Portionen

========================== CHIPOTLE-BUTTER ==========================
    110     Gramm  Butter, Raumtemperatur
      2            Chipotles en adobo, entkernt, gehackt
      2      Essl. Limettensaft; Petra: eher weniger, dafür noch
            Etwas  Adobosauce
      1      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
    1/2      Teel. Salz; nach Geschmack

============================== FLEISCH ==============================
      1            Flank Steak*, ca. 1 kg
      1      Teel. Olivenöl
      1      Teel. Salz

========================== GEWÜRZMISCHUNG ==========================
  2 1/2      Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
      1      Essl. Chili-Pulver* (Petra: ich habe stattdessen
                   -gemahlene Ancho-Chilis
                   Verwendet)
      1      Essl. Gemahlener Koriander
  1 1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1/2      Teel. Zimtpulver
    1/2      Teel. Getrockneter Oregano

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Fine Cooking July 2004
                   -Erfasst *RK* 31.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Chipotle-Butter die Butter schaumig schlagen. Chipotles,
etwas von der Adobo-Sauce der Chilis, Limettensaft, Kreuzkümmel und
Salz zugeben und alles gleichmäßig unterrühren. Nach Geschmack
abschmecken. Die Butter auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle
von knapp 4 cm Durchmesser formen. Im Kühlschrank oder
Tiefkühlschrank fest werden lassen.

Für die Gewürzmischung alle Zutaten in einer kleinen Schüssel
vermischen (ich habe die ganzen Gewürze frisch gemahlen und dann
noch mal kurz alles zusammen in die Mühle gegeben).

Eine halbe Stunde vor dem Grillen das Steak einölen und mit der
gesamten Gewürzmischung gleichmäßig bedecken.

Einen mittelheißen Holzkohlengrill vorbereiten. Das Steak von beiden
Seiten salzen. Das Steak 12-15 Minuten grillen (medium-rare,
Fleischthermometer an der dicksten Stelle 57-60°C)), dabei alle 3-4
Minuten wenden, um ein gleichmäßiges Grillen zu gewährleisten.

Das Steak auf ein Schneidbrett legen und 3-5 Minuten ruhen lassen.
Quer zur Faser aufschneiden und auf Teller verteilen. Die Chipotle-
Butter in Scheiben auf das noch heiße Fleisch geben.

Anmerkung Petra: Flank Steak ist eigentlich kein echtes Steak,
sondern ein Stück aus der Dünnung/Flanke.

Laut http://www.gfra.de/usfood/steaks.htm: "Flank steak - aus dem
unteren Rippenbereich, dem "Rinderlappen" unterhalb des Filets, 1,5
bis zwei Pfund schwer. Sollte mariniert und nicht ganz durchgebraten
werden. Quer zur Faser schneiden."

Ein Schaubild, wo das Stück genau sitzt, gibt es unter http://www.
steaksense.com/about/BeefCuts.html

Eine weitere Beschreibung mit Foto des Fleischstücks gibt es hier:
http://www.foodsubs.com/MeatBeefB&F.html

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillter Spargel mit Estragon-Mayonnaise
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse, Sauce
     Menge: 4 Portionen

============================ MAYONNAISE ============================
      1            Ei
      2      Teel. Zitronensaft; nach Geschmack mehr
                   Salz
                   Pfeffer
      1      Teel. Scharfer Senf
    125       Ltr. Olivenöl
    125        ml  Pflanzenöl

=============================== SOWIE ===============================
      1            Schalotte, feinst gehackt
      1      Essl. Frisch gehackte glatte Petersilie
      1      Essl. Frisch gehackter Estragon

============================== SPARGEL ==============================
    500     Gramm  Grüner Spargel
      1      Essl. Olivenöl
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                   frei nach einer Idee aus
                   Fine Cooking
                   April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 01.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Mayonnaise benütze ich gerne die Schnellmethode: Ei,
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf in ein enges, hohes Gefäß geben,
dann das Öl zugießen. Mit dem Zauberstab die Zutaten auf dem Boden
des Gefäßes ca. 5 Sekunden durcharbeiten, dann den Stab langsam nach
oben ziehen, alles nochmals kurz durchmischen. Die feingehackten
Kräuter sowie die winzigen Schalottenwürfelchen unterrühren,
abschmecken.

Den Spargel waschen und putzen, und 1 Minute in kochendem Wasser
oder (besser!) Spargelsud blanchieren. Den Spargel mit einer Zange
herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Wenn er kalt ist,
herausnehmen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Den Spargel in eine Arbeitsschale legen, mit dem Öl beträufeln und
salzen. Rütteln oder mit den Händen vorsichtig wenden, damit alles
gleichmäßig überzogen ist.

Den Spargel über einem heißen Holzkohlengrill etwa 3 Minuten grillen,
dabei einmal wenden. Er sollte dort dunkle Stellen aufweisen, wo er
auf dem Grillrost aufliegt.

Spargel mit der Estragon-Mayonnaise servieren.

Anmerkung Petra: gemacht als Beilage zu Flank-Steak: in der Zeit, in
der das Steak nach dem Grillen ruht, kann man prima den Spargel
grillen. Köstlich!

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Gemüsespieße
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse
     Menge: 4 Portionen

      4     klein. Zucchini
      2            Rote Paprikaschoten
      2      groß. Rote Zwiebeln oder entsprechend mehr kleinere

============================= MARINADE =============================
      2            Rosmarinzweige
    200        ml  Olivenöl
    5-6      Essl. Balsamico-Essig
    1-2      Essl. Sambal Oelek

=============================== SOWIE ===============================
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 01.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die großen
Zwiebeln vierteln, jedes Viertel nochmals quer halbieren.

Öl, Essig, Sambal Oelek und grob gehackte Rosmarinnadeln verrühren
und die Gemüsestücke darin mindestens 2 Stunden marinieren.

In bunter Reihenfolge auf gewässerte Holzspieße stecken und auf dem
Holzkohlengrill unter Wenden grillen. Salzen und pfeffern.

Anmerkung Petra: natürlich kann man das Rezept durch Verwendung
weiterere Zutaten beliebig abwandeln (gelbe Paprika, Champignons...)

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Frische Erbsensuppe mit Kokosmilch

Uff, das "Menü des Monats" für Juni ist fertig – gestern probegekocht 🙂

Vor 7 Jahren, im Mai 1997, sind wir mit dem Internetauftritt des Gartenbauvereins Geiersthal online
gegangen. Um auch aktuelle Inhalte anbieten zu können, habe ich mich
damals angeboten, jeden Monat ein Menü zusammenzustellen – bis jetzt
sind das 86 Menüs mit meist jahreszeitlichem Bezug im Archiv in meiner Kochkiste.
Nachdem ich zum Ende des Jahres aus der Vorstandschaft des Vereins
zurücktrete, stelle ich dann auch die Menüs ein. Dafür werden dort
weiterhin die in diesem Blog veröffentlichten Rezepte archiviert
werden.

Aber erst mal geht es noch weiter!
Als Vorspeise habe ich einen grünen Farbklecks in Form einer frischen Erbsensuppe ausgesucht:

Falls
man frische Erbsen in der Schale bekommt, sollte man die Schalen
unbedingt anfangs in der Brühe auskochen, mit der man dann die Suppe
kocht – das gibt ein Superaroma! Diesen Tipp habe ich mal von Ralph aus
Kalifornien erhalten, auf diesem Wege nochmals herzlichen Dank dafür
🙂

Man
kann die Suppe natürlich auch mit TK-Erbsen machen, das habe ich jetzt
auch getan. Leider sind hier frische Erbsen fast nie auf Märkten zu
finden, man muss sie also schon im eigenen Garten anbauen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Frische Erbsensuppe mit Kokosmilch
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Kokos
     Menge: 4 Portionen

  1 1/2        kg  Erbsen in der Schale; oder
    500     Gramm  TK-Erbsen
      1      Essl. Butter
      1            Fein gewürfelte Zwiebel
      1      Teel. Frisch geriebener Ingwer
    750     Gramm  Gemüsebrühe
    150     Gramm  Dicke Kokosmilch
      1            Limette: abgeriebene Schale und Saft
                   Kerbel; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Falls frische Erbsen verwendet werden: die Erbsen palen, beiseite
stellen. Die Schalen in die Gemüsebrühe geben und etwa 20 Minuten
auskochen, dann abgießen und die Schalen wegwerfen. Die Brühe wieder
auf 750 ml auffüllen.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfelchen und den
Ingwer darin andünsten. Mit Brühe aufgießen und die Erbsen zugeben,
köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Einige Erbsen
herausnehmen und beiseite stellen. Die dicke Kokosmilch und die
Limettenschale zugeben und die Suppe pürieren, mit Salz, Pfeffer und
Limettensaft pikant abschmecken.

Die Suppe in Suppentassen füllen, einige Erbsen als Einlage
hineingeben und mit Kerbelblättchen bestreut servieren.

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Lammleber mit Kirschen und Sesam-Kartoffelplätzchen

In
einer alten französischen Kochzeitung war mir schon vor längerer Zeit
ein Rezept aufgefallen, das Kalbsleber mit Kirschen kombinierte – eine
feine Zusammenstellung. Juni ist Kirschzeit und in der Tiefkühltruhe
schlummerte noch die Leber unseres letzten Lammes, also ran ans Werk!

Als
Beilage habe ich Sesam-Kartoffelplätzchen gemacht. Ideal sind die
Kartoffeln, die man momentan bekommt, natürlich nicht für
Kartoffelplätzchen – man muss dem Kartoffelteig deshalb evtl. etwas
Mehl oder Stärke zusetzen, dann klappt es aber prima.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Lammleber mit Kirschen
Sesam-Kartoffelplätzchen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammleber mit Kirschen
Kategorien: Lamm, Innereien, Früchte
     Menge: 4 Portionen

      1            Lammleber a ca. 500 g; oder 4 Scheiben Kalbsleber
    500     Gramm  Kirschen
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Fein gewürfelte rote Zwiebel
    100        ml  Brühe
    3-4      Essl. Guter Rotweinessig
      3      Essl. Erdnussöl
      1      Teel. Pfefferkörner
      2            Nelken
      1      Teel. Grobes Salz
      3      Teel. Honig

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kirschen waschen, abtropfen lassen und entsteinen. Die Leber
putzen (alle Häutchen und Sehnen entfernen), schräg in Scheiben
schneiden. Die Pfefferkörner in einem schweren Mörser mit grobem
Salz und den Nelken fein zerstoßen.

Das Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Die Leber
im heißen Fett von beiden Seiten braun braten (nicht zu lange braten,
sie soll innen noch rosa sein), dann salzen und pfeffern, auf einen
Teller geben und im 80°C heißen Backofen oder unter Alufolie warm
halten.

Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen, die Hitze reduzieren
und die Zwiebelwürfelchen glasig dünsten. Die Gewürzmischung, den
Honig und die Kirschen zugeben, etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln
lassen. Dann die Brühe und den Essig zugießen und weitere 5 Minuten
simmern lassen, dabei vorsichtig durchmischen. Abschmecken.

Die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kirschen
dazugeben, mit Sauce beträufeln und mit den Kartoffelplätzchen
servieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sesam-Kartoffelplätzchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
     50     Gramm  Sesamsamen
      2            Eier (M)
                   Salz
                   Pfeffer
                   Frisch geriebene Muskatnuss
                   Mehl; nach Bedarf
                   Öl; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser garen. Abgießen und
auf der ausgeschalteten Herdplatte noch etwas abdampfen lassen. Noch
warm durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale drücken und
ausgebreitet abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,
die Sesamsamen und die Eier zugeben. Alles mit einer Gabel
durchmischen, bei Bedarf noch wenig Mehl zugeben (ist bei neueren
Kartoffeln meist notwenig). Mit bemehlten Händen etwas von der
weichen Kartoffelmasse nehmen und zu Plätzchen von etwa 5 cm
Durchmesser formen. Die Plätzchen auf ein bemehltes Brett setzen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Plätzchen von
beiden Seiten goldbraun braten.

=====

Lauwarme Brownies mit Vanilleeis

Als
Dessert habe ich etwas Schokoladiges ausgesucht, da wir Früchte schon
bei der Hauptspeise hatten. Außerdem passen Kirschen gut zu Schokolade
🙂

Dieses Brownies-Rezept habe ich nach einem "Gourmet"-Rezept vom October 2003 (zu finden bei Epicurious)
leicht modifiziert: ich röste die Walnüsse etwas an – generell gibt das
Rösten von Nüssen einen besonders feinen aromatischen Geschmack – und
ich habe die Zuckermenge reduziert.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lauwarme Brownies mit Vanilleeis
Kategorien: Dessert, Gebäck, Nüsse
     Menge: 8-12 Stück

    115     Gramm  Butter
    120     Gramm  Sehr gute Zartbitterschokolade (z.B. Lindt
                   -Excellence, 70% Kakao)
     85     Gramm  Weizenmehl Type 405
    1/2      Teel. Backpulver
    1/4      Teel. Salz
    150     Gramm  Zucker
      2            Eier (L)
      1      Teel. Vanilleextrakt
     75     Gramm  Grob gehackte Walnüsse

=============================== SOWIE ===============================
      4    Kugeln  Vanilleeis

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Eine rechteckige Backform (ca. 18x24 cm) ausbuttern, mit Backpapier
auslegen (am besten an 2 Seiten überstehen lassen, so kann man den
Kuchen nachher gut herausheben), dieses nochmals buttern und mit
Mehl bestäuben.

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, bis sie
anfangen zu duften. Die zerbröckelte Schokolade mit der Butter in
einem Wasserbad schmelzen (das Wasser soll dabei nicht bis zum Rand
der eingesetzten Schüssel reichen).

Mehl, Backpulver und Salz in einer kleinen Schüssel mischen.

Zucker, Eier und Vanille in einer großen Schüssel verschlagen (nicht
schaumig schlagen), dann die Schokolade zugeben und mit einem
Gummispatel vermischen. Das Mehl unterziehen, dann die Nüsse
einrühren.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und in den Backofen
(mittlere Stufe) stellen.

Etwa 25-30 Minuten backen, bis die Oberfläche glänzt und der Teig
sich vom Rand löst, beim Stäbchentest soll aber in der Mitte noch
weicher Teig vorhanden sein.

Leicht abkühlen lassen, dann die Teigplatte aus der Backform heben
und mit einem Sägemesser in Stücke schneiden (Sägemesser nach jedem
Schnitt wieder von anhaftenden Teigresten reinigen).

Die lauwarmen Brownies mit Vanilleeis oder ungesüßter Schlagsahne
servieren.

Anmerkung: Die Brownies sollen in der Mitte noch eine feuchte,
weiche Konsistenz aufweisen, Wenn man eher kuchenartige Brownies
bevorzugt, muss man sie länger backen.

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Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln

ok, ich gebe zu, das ist nicht das typische Donnerstagsessen…

Schweinefilet war im Angebot und beim Durchsehen meiner Rezeptdatenbank fällt mir dieses Rezept für Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln
aus einer "essen & trinken"-Ausgabe von vor 20 Jahren ins Auge.
Schnittlauch gibt’s momentan reichlich im Garten, auch wenn er kurz vor
der Blüte steht. Ein Schraubglas mit getrockneten Morcheln findet sich
noch im Keller – die bringen wir immer mal wieder aus der Schweiz mit,
eines der wenigen Dinge, die dort billiger zu haben sind als hier 😉

Die Morcheln werden eingeweicht und mit Schalotten angedünstet,
dann in eine längs ins Filet geschnittene Tasche gefüllt. Das Ganze
wird handlich verschnürt:

Das Fleisch wird dann sanft gebraten und warmgestellt. Aus dem
Bratensatz,  dem Einweichwaser der Morcheln, etwas Sahne und Schmand
wird ein feines Sößchen geköchelt, dem am Schluss noch
Tomatenwürfelchen beigefügt werden. Für die Nudeln vermischt man
einfach gekochte Bandnudeln mit etwas Butter und viel
Schnittlauchröllchen. Fertig ist ein Essen, das man normalerweise am
Sonntag serviert 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln
Kategorien: Schwein, Pilze, Nudeln, Gäste
     Menge: 4 Portionen

     30     Gramm  Morcheln, getrocknet
    250        ml  Wasser zum Einweichen
    750     Gramm  Schweinefilet
                   Salz
                   Pfeffer
    250     Gramm  Fleischtomaten
      2            Schalotten
     30     Gramm  Schinkenspeck (Petra: Bacon)
     20     Gramm  Butter
      1      Essl. Öl
    250     Gramm  Bandnudeln Petra: 400 g)
    250        ml  Schlagsahne
    100     Gramm  Creme fraiche (Petra: Schmand)
     30     Gramm  Butter
      3      Bund  Schnittlauch

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   essen & trinken 3/84
                   Erfasst von Petra Holzapfel

Die Morcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten
einweichen

Die Schweinefilets putzen, dann längs aufschneiden, aber nicht
durchschneiden.

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen, dann mit kaltem Wasser
abschrecken und häuten. Einmal durchschneiden, entkernen und in
kleine Würfel schneiden. Die Tomaten dann zur Seite stellen.

Die Schalotten pellen und würfeln, den Schinkenspeck ebenfalls sehr
fein würfeln.

Die Butter zerlassen, die Schalotten darin glasig andünsten. Die
Morcheln ausdrücken (die Flüssigkeit durch ein Kaffeefilter geben
und aufheben) und zu den Schalotten geben. Gut durchschmoren, dann
etwas abkühlen lassen und in innen gesalzenen und gepfefferten
Filets füllen. Die Filets zusammenklappen und mit Fleischfäden
zusammenbinden.

Das Öl heiß werden lassen, den Schinkenspeck darin ausbraten, die
Speckwürfel wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch
rundherum im heißen Fett gut anbraten, dann zugedeckt 15 Minuten
schmoren lassen, dabei evt. etwas Morchelwasser angießen. Das
Fleisch herausnehmen und im 100°C warmen Backofen warm stellen.

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser gar kochen.

Die Sahne und das Morchelwasser zum Bratfond geben und cremig
einkochen lassen. Die Creme fraiche dazugeben. Die Tomaten und
Speckwürfel darin erhitzen, die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Nudeln abgießen, in der Butter schwenken und mit
Schnittlauchröllchen vermengen. Sauce und Schnittlauchnudeln zum
Schweinefilet mit Morchelfüllung servieren.

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