Rindenmulch

Der
Rindenmulch auf den Wegen im Gemüsegarten ist in den letzten Jahren
ziemlich zusammengesackt, Wühlmäuse (wo ist Holz – toi toi toi – dieses
Jahr habe ich noch keine Gänge gesichtet!) haben Erde nach oben
gewühlt, ich habe Teile davon durchwühlt, um Windenwurzeln auszugraben
(die Winden sehe ich dieses Jahr allerdings wieder ganz deutlich ;-)).
Das Ergebnis: auf den Wegen wuchs fröhlich alles, was dort nicht
wachsen sollte, allerdings hatten sich dort auch einige nette Blümchen
und Erdbeeren breit gemacht.

Seit Dienstag zierte nun ein Berg von 6 Kubikmetern Rindenmulch
unsere Garageneinfahrt und wartete auf unseren Arbeitseinsatz. Heute
Morgen war es dann soweit (Frani, du kannst froh sein, dass du noch in
Italien bist!): Kathi schaufelt, Helmut und Moritz fahren die
beladenen Schubkarren bergauf quer durch den Garten bis nach hinten in
den Gemüsegarten, wo ich dirigiere 😉 – den Mulch verteile und
versuche, ihn gleichmäßig festzutrampeln. 4 Stunden später ist es
geschafft – und wir auch!

Garten

Freundlicherweise hat das Wetter trotz der drohend dunklen
Wolken durchgehalten. Jetzt sieht alles wieder ganz ordentlich aus, mal
sehen, wie lange das anhält…

Übrigens ist meine Lieblings-Iris aufgegangen:

Irisblau

sie ist sehr hoch und hat große Blüten von einem tollen Tiefblau. Leider vermehrt sie sich kaum und hat immer nur 1-2 Blüten.
Hoffentlich kann ich sie auch nochmal bei Sonne bewundern. Deutlich
vermehrungsfreudiger sind diese niedrigeren Iris:

Irishell

Pain de Mie – zweiter Versuch (Sauerteig)

Nachdem mein erster Versuch,
ein Sandwichbrot in einer geschlossenen Form zu backen, mich vor allem
wegen der zu harten Kruste nicht wirklich beglückt hat , habe ich es
diesmal mit einem Rezept für ein Sauerteig-Pain de Mie versucht.

Für dieses Brot habe ich ein Rezept, was Kenneth in rec.food.sourdough gepostet und Ulrike aus meiner Brotkorb-Mailingliste auch
schon ausprobiert hat, auf meine Kastenform für 1 kg Teig umgerechnet.
Kenneth lässt das Brot nach dem Kneten des eigentlichen Teiges nur
einmal direkt in der Form gehen, ich habe es zweimal aufgehen lassen.
Das Brot wird 50 Minuten bei 175°C gebacken, das ist eine wesentlich
niedrigere Temperatur als bei meinem erstes Kastenbrot.

Das Brot hat einen deutlich ausgeprägten säuerlichen Geschmack.
Das ist für Liebhaber von Sauerteigbroten erfreulich – für Rezepte,
die nach einem neutralen Brot verlangen, ist es meiner Meinung nach
nicht ganz so gut geeignet. Die Kruste ist perfekt, hell und weich und
nicht eingefallen. Die Krume könnte etwas feinporiger sein, was sich
wohl durch eine etwas größere Teigmenge realisieren ließe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauerteig-Pain de Mie
Kategorien: Brot, Sauerteig
     Menge: 1 Brot*

============================== 1. TAG ==============================
    330     Gramm  Weizenmehl Type 550
     65     Gramm  Weizensauerteig (Barm Starter; 100% Hydration)
    300     Gramm  Milch

============================== 2. TAG ==============================
    210     Gramm  Weizenmehl Type 550
     35     Gramm  Zucker
     45     Gramm  Geschmolzene Butter
      1            Eigelb
     10     Gramm  Salz

============================== QUELLE ==============================
                   Zutaten nach
                   Kenneth in rec.food.sourdough
                   Teigbereitung modifiziert
                   -Erfasst *RK* 10.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend Mehl, Sauerteig und Milch zu einem Teig verrühren.

12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Am nächsten Morgen Vorteig und die übrigen Zutaten außer Salz in
eine Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe zu einem glatten
Teig verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 10
Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig in eine geölte Schüssel geben und
in etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen
aufgehen lassen.

Form und Unterseite des Deckels buttern.

Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, etwas anfeuchten und zu
einem Laib von der Länge der Backform aufrollen. Die Teigrolle mit
der glatten Seite nach oben in die gefettete Form legen, dann
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel einschieben, dabei etwa
2 cm zur Beobachtung des Teiges offenlassen. Den Teig wiederum etwa
3 Stunden aufgehen lassen, bis er den Deckel fast erreicht hat, dann
den Deckel schließen und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis
der Teig die Form ausfüllt.

Das Brot 50 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175°C backen. Die
Form öffnen und das Brot herausstürzen, nach Bedarf nochmals weitere
5 Minuten ohne Form in den Ofen schieben.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung: Das Brot hat einen aromatisch säuerlichen Geschmack.
Kruste hell und weich, Krume könnte feinporiger sein. Evt. mit etwas
mehr Teig in der Form testen?

=====

Gegrilltes Jerk-Schweinefilet mit gerösteten ganzen Kartoffeln

Feiertag, warmes Wetter – und abends verziehen sich die Wolken 🙂 Da steht einem erneuten Grillvergnügen nichts entgegen.

Dieses Rezept (wieder mal aus Steve Raichlens ausgezeichneter Grill-Bibel)
haben wir in den letzten Jahren immer wieder mal gemacht, allerdings
hatten wir noch nie frische Habaneros für die Marinade zur Verfügung.
Ich habe schon Chipotles, getrocknete Habaneros und Serranos aus
eigenem Anbau verwendet, die Marinade variierte dementsprechend in der
Schärfe.

Seit einiger Zeit führt unser neuer Netto-Markt in
unregelmäßigen Abständen einen Chili-Mix, der neben Jalapeños, Fresnos,
Thai-Chilis etc. auch Habaneros bzw. Scotch Bonnet enthält. Ich friere
die Chilis einfach ein und schneide sie dann noch gefroren nach Bedarf
klein.

Die Habaneros auf dem Foto habe ich gerade aus dem Tiefkühler
geholt, daher die Reifspuren auf den Chilis. Für die Marinade habe ich
3 entkernte Habaneros verwendet, so ist sie auch pur noch genießbar, ja
sie schmeckt neben der Schärfe sehr aromatisch. Eine Steigerung ist
aber möglich: Raichlen empfiehlt für Feuerfans 16 Stück (unentkernt!)
🙂

Neben Tomatensalat und einem grünen Blattsalatmix aus dem Garten habe ich eine Kartoffel-Beilage aus der April/Mai 2004-Ausgabe von Fine Cooking ausgesucht.

Nicht zu große ganze festkochende Kartoffeln werden in einer
geschlossenen beschichteten Pfanne mit selbstgemachter Brühe zuerst
weich gegart, dann angequetscht, so dass sie beim Weiterköcheln in der
offenen Pfanne die Brühe gut aufnehmen können.

Ist die Brühe gegen Ende verdampft, bildet sich eine appetitlich
knusprige Kruste auf den Kartoffeln. Eine wunderbare Beilage – eine
echte Bereicherung des Speisezettels!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Gegrilltes Jerk-Schweinefilet
Geröstete ganze Kartoffeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrilltes Jerk-Schweinefilet
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Chili, Jamaika
     Menge: 4-6 Pers.

    900     Gramm  Schweinefilet
      3            Scotch-Bonnet-Chilis oder Habaneros; nach
                   -Geschmack mehr
      1      Bund  Lauchzwiebeln; Weißes und Grünes geputzt und in
                   -2 1/2 cm große Stücke geschnitten
    1/2     mittl. Zwiebel; in 2 1/2 cm große Stücke geschnitten
      1     Stück  Ingwerwurzel a 2 1/2 cm ; dünn geschnitten
      3            Knoblauchzehen; abgezogen
      1      Essl. Thymianblättchen, frisch;
                   -oder doppelte Menge getrocknet
  2 1/2      Teel. Piment; gemahlen
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
    1/2      Teel. Muskatnuss; frisch gemahlen
    1/4      Teel. Zimt, gemahlen
    1/4     Tasse  Destillierter Weißweinessig
      3      Essl. Sojasauce
      2      Essl. Pflanzenöl
  1 1/2      Essl. Grobes Meersalz; nach Geschmack
      1      Essl. Brauner Zucker
      1      Essl. Pflanzenöl; zum Bestreichen
      2    Tassen  Walnuss- oder Eichenholzspäne; 1 Stunde in
                   -kaltes Wasser einweichen und abtropfen lassen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept von
                   Steve Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für dieses Rezept am besten nur die gleichmäßig dicken Teile des
Filets verwenden (Spitzen anderweitig verbrauchen). Die
Schweinefilets schmetterlingsförmig in 2 1/2 cm dicke Stücke
schneiden. Dazu die Filets so auf ein Brett legen, dass ein Ende zur
Tischkante zeigt.

Die Klinge eines langen, schmalen, scharfen Messers parallel zum
Brett halten und die Lende der Länge nach waagerecht fast ganz
durchschneiden, dabei 2 1/2 cm vor der Kante aufhören. Das
Fleischstück wie ein Buch aufklappen. Zwischen zwei Lagen
Klarsichtfolie leicht mit der Seite eines schweren Hackbeils oder
einer Nudelrolle klopfen, so dass ein Rechteck mit einer
gleichmäßigen Höhe von 2 1/2 cm entsteht. Bei kleineren Filets sind
die Stücke nur gut fingerdick.

Die Filets in Gefrierbeutel geben.

Für die Würzmischung Chilis, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Ingwer und
Knoblauch im Mixer zerkleinern. Dann Thymian, Piment, Pfeffer,
Muskat, Zimt, Essig, Sofasauce, Öl, Salz und Zucker zufügen und
alles pürieren.

Die Würzmischung auf die Fleischscheiben in den Beuteln streichen
und gut einmassieren. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren,
dabei mehrfach wenden.

Den Holzkohlengrill auf mittlere Hitze anheizen.

Wenn der Holzkohlengrill bereit ist, die abgetropften Holzspäne auf
die Kohle streuen. Den Grillrost einfetten. Die Fleischscheiben auf
den heißen Rost legen und unter Wenden und mehrfachem Bestreichen
mit Öl auf jeder Seite je nach Dicke des Fleischstücks 4-6 Minuten
grillen. Die Haube nur zum Wenden öffnen, damit möglichst wenig
Rauch entweicht.

Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann quer zur Faser dünn aufschneiden und sofort servieren.

Dazu für Chili-Liebhaber Jerk-Marinade pur, für die anderen Jerk-
Dip: 250 g Vollmilch-Joghurt mit 3-4 El Jerkmarinade verrühren.

Schmeckt gut mit gerösteten Kartoffeln, Tomaten- und Blattsalat.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Geröstete ganze Kartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4-6 Personen

      1        kg  Kleinere festkochende Kartoffeln; ca. 20 Stück
      1     Zweig  Frischer Rosmarin
    500        ml  Hühner- oder Rinderbrühe; am besten selbstgemacht
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Butter
      1      Teel. Salz (weniger, wenn die Brühe salzig ist)
    1-2      Essl. Schnittlauchröllchen; nach Belieben
                   Fleur de Sel oder Meersalz; zum Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jacques Pépin
                   Fine Cooking April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Kartoffeln unter kaltem Wasser waschen, schlechte Stellen
ausschneiden. Nur so viele Kartoffeln in eine große beschichtete
Pfanne mit Deckel geben, wie bequem darin Platz haben. Rosmarin,
Brühe, Öl, Butter und Salz zugeben. Bei starker Hitze zum Kochen
bringen. Dann die Hitze reduzieren und einen Deckel aufsetzen,
diesen dabei einen Spalt offen lassen. Ca. 20-25 Minuten kochen, bis
die Kartoffeln gar sind (Probe durch Einstechen mit einer Gabel).
Die Brühe sollte immer noch bis etwa zur Mitte der Kartoffeln
reichen, andernfalls noch etwas Brühe zugießen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und jede Kartoffel mit einem Glas oder
ähnlichem (ich habe einem Fleischklopfer benützt) anquetschen, bis
sie aufspringt. Nun die Pfanne wieder über mittlerer Hitze auf den
Herd setzen und ohne Deckel etwa 10 Minuten kochen, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist und die Kartoffeln auf der Unterseite
gebräunt sind. Die Kartoffeln vorsichtig wenden und auf der anderen
Seite in 4-5 Minuten ebenfalls bräunen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kartoffeln 5 Minuten ruhen lassen,
dann auf eine Servierplatte setzen und nach Belieben mit
Schnittlauchröllchen bestreuen. Bei Tisch Fleur de Sel zum
Darüberstreuen reichen.

Wunderbare Beilage, passt gut zu Braten (Rind, Lamm, Geflügel) a ber
auch zu Kurzgebratenem oder Gegrilltem.

=====

Bubble Bread – Zimtbrötchenbrot

Das Rezept für dieses imposante Kuchenbrot
(ist das jetzt ein Brot oder ein Kuchen?)
stammt aus dem "Better Homes and Gardens"-Kochbuch America’s Best-Loved Community Recipes (also
so eine Art amerikanisches Landfrauenkochbuch), was mein lieber Bruder
mir dankenswerterweise vor einigen Jahren aus Amerika mitgebracht hat.
Das Buch hat noch diverse Rezepte, die mich reizen… Schon ausprobiert
habe ich daraus die knusprigen Maiskolben,
maisförmige Brotstangen aus einem weichen Teig aus Maismehl, die in
einer speziellen Gusseisenform im Backofen gebacken werden.

Nochmal zum Bubble Bread – das gibt es auch in pikanten
Varianten: da werden die Teigbällchen z.B. in Knoblauchbutter gewendet
und dann in Kräutern oder/oder Käse gewälzt – muss ich unbedingt mal
ausprobieren!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bubble Bread - Zimtbrötchenkuchen
Kategorien: Gebäck, Brot, Usa
     Menge: 12 Portionen

    250     Gramm  Mehl (I)
      2      Pack. Hefe (Petra: 20 g Frischhefe)
    250        ml  Milch; lauwarm
    125     Gramm  Butter
    125     Gramm  Zucker
      1      Teel. ;Salz
      2            Eier
    320     Gramm  Mehl (II); evt. mehr

============================ ZUM WÄLZEN ============================
    250     Gramm  Zucker (Petra: 200 g)
    1/2     Tasse  Nüsse; fein gehackt (Petra: 75 g Nüsse geröstet,
                   -dann gehackt)
      1      Teel. Zimtpulver
    125     Gramm  Butter; geschmolzen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Leola Stone, Illinois, in
                   America's Best-Loved
                   Community Recipes
                   erfasst von Petra Holzapfel

Eine Frankfurter-Kranz-Form oder große Bundform fetten.

In einer großen Schüssel das Mehl (I) und die Hefe geben. In einem
Topf die Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen, den Zucker
und das Salz zugeben. Diese Mischung zusammen mit den Eiern zu dem
Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührers gut verrühren, dabei
nach und nach soviel von dem Mehl (II) einarbeiten wie möglich.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, dabei
weiteres Mehl einarbeiten bis der Teig weich und elastisch ist. Zu
einer Kugel formen.

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und an
einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat
(etwa 1 1/4 Stunden). Den Teig zusammendrücken, auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben, wieder abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

In einer kleinen Schüssel den Zucker, die Nüsse und den Zimt geben.

Den Teig in 24 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, in
die geschmolzene Butter tauchen und in der Zuckermischung wälzen.
Die Teigbällchen in 3 versetzten Lagen in die vorbereitete Form
legen. Die oberste Lage mit der restlichen Zuckermischung bestreuen.
Form abdecken und an einem warmen Ort nochmals gehen lassen, bis
sich das Volumen knapp verdoppelt hat (etwa 30 Minuten). Den
Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Brötchenbrot ca. 45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: ich habe das gesamte Mehl (570 g) in die Schüssel
der Küchenmaschine gegeben. Die Hefe in etwas von der Milch
aufgelöst und in einen Krater im Mehl eingerührt, den Vorteig etwa
10 Minuten gehen lassen. Dann restliche Zutaten mit der Maschine
einkneten, bis man einen glatten Teig erhält. Die Gehzeiten waren
bei mir etwas länger. Ich habe keine Zuckermischung mehr auf die
oberste Lage gestreut.

Sehr gut, sowohl lauwarm als auch noch kalt am nächsten Tag. Die
einzelnen Brötchen lassen sich prima vom Kuchen abpflücken.

=====

Tarte mit Aprikosen und Nektarinen auf Mandelcreme

Einige
restliche Aprikosen und Nektarinen rufen nach Verwertung – mir schwebt
ein schneller Kuchen vor. Beim Durchforsten meiner Rezeptverwaltung findet
sich schnell ein geeignetes, unkompliziert klingendes Rezept, was ich
vor ziemlich genau 5 Jahren mal in der französischen Newsgruppe fr.rec.cuisine
gelesen und übersetzt hatte. Das Originalrezept ist für eine Form von
23 cm ausgelegt, da ich aber Fertigblätterteig für eine 30 cm Form
vorrätig habe, passe ich das Rezept
entsprechend an. Dort werden nur Nektarinen verwendet, jedoch
Aprikosen, Pfirsiche oder Pflaumen als Alternative erwähnt – also
spricht nichts gegen eine Kombination der Früchte.

Beim Verspeisen der noch lauwarmen Tarte sind wir uns einig: die
Kombination der süßen Mandelcreme mit den säuerlichen Früchten auf dem
durch das Vorbacken des Blätterteiges schön knusprigen Boden schmeckt
absolut köstlich! Sehr gut kann ich mir diese Tarte auch mit
Sauerkirschen vorstellen.

Ich suche nochmal das Originalposting von Patrick Laget heraus und finde dort die Originalquelle des Rezepts, die ich damals leider nicht mit vermerkt hatte: es stammt aus Le meilleur et le plus simple de Robuchon von
Joel Robuchon. Da zumindest für diese Tarte der Titel genau stimmt,
habe ich das Buch sofort bestellt, Patrick Laget empfiehlt hier nämlich noch wärmstens ein weiteres Rezept aus diesem Buch, eine "Tarte au chocolat"…

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Tarte mit Aprikosen und Nektarinen auf Mandelcreme
Kategorien: Dessert, Tarte, Kuchen, Mandel, Früchte
     Menge: 1 Tarte*

      1      Pack. TK-Blätterteig; fertig ausgewallt (32 cm
                   -Durchmesser)
      4            Nektarinen
      6            Aprikosen
    120     Gramm  Mandeln
    120     Gramm  Butter; weich
    130     Gramm  Puderzucker
  2 1/2            Eier

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Posting von Patrick Laget
                   in fr.rec.cuisine 7.6.1999
                   Rezeptidee: Joel Robuchon
                   erfasst von Petra Holzapfel

*Für eine Form von 30 cm Durchmesser

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Den Blätterteig mit Backpapier in eine Tarteform legen, mit einer
Gabel mehrmals einstechen, Backpapier darauflegen und mit Bohnen 10
Minuten blindbacken.

Das Backpapier mit den Bohnen entfernen, den Boden evtl. nochmals
mit einer Gabel einstechen. Die Form für weitere 5 Minuten in den
Ofen stellen, bis der Rand leicht gebräunt ist. Die Form
herausnehmen.

Die Backofen-Temperatur auf 190°C zurückstellen.

In einem Mixer (Thermomix) die Mandeln fein mahlen, die Masse soll
aber nicht kleben. Die Butter und den Puderzucker zufügen und kurz
zu eine homogenen Masse verarbeiten. Die Eier zugeben und nochmals
mixen.

Diese Mandelcreme auf den Blätterteigboden gießen und darauf die
halbierten, entkernten Aprikosen mit der Schnittseite nach oben
gleichmäßig verteilen. Die Nektarinen in Schnitze schneiden und
diese auf die Zwischenräume verteilen.

Die Tarte 30-35 Minuten backen, bis die Mandelcreme gut aufgegangen
und gebräunt ist.

Aus dem Ofen nehmen, nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

Anmerkung Petra: schmeckt lauwarm absolut köstlich: die Kombination
süße Mandelmasse und säuerliche Früchte. Der Blätterteig bleibt
durch das Vorbacken wunderbar knusprig, auch wenn die Tarte völlig
abgekühlt ist.

Das Original (zu finden über google-groups-Suche unter Message-ID:

<375B9D92.E0A51648@club-internet.fr>) wird in einer 23 cm Form
gebacken (90 g Mandeln, 90 g Butter, 100 g Puderzucker, 2 Eier)

=====

Pain de Mie – erster Versuch

Kürzlich hatte ich von der Ankunft eines Paketes von Meilleur du Chef berichtet:
eigentlicher Anlass für die Bestellung war mein Wunsch nach einer
geschlossenen Kastenform für die Herstellung von Sandwichbrot,
sogenanntem "Pain de Mie".

"Mie" bezeichnet im Französischen die Brotkrume – es handelt
sich hierbei um ein Brot, bei dem Wert auf viel Krume gelegt wird, die
Kruste dagegen spielt nur eine untergeordnete Rolle.

Für meinen ersten Versuch habe ich ein einfaches Rezept von Nancy Silverton aus ihrem Buch Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery ausgesucht, weil darin die Vorgehensweise für das Backen in einer sogenannten Pullman Form genau beschrieben wird.

Ich habe wie für diese Formgröße angegeben genau 1 kg Teig
verwendet (evtl. überschüssigen Teig kann man als Brötchen oder in
Miniformen backen), dennoch sind in der Krume auch etwas größere Poren
sichtbar. Was mir auch noch nicht optimal erscheint, ist die relativ
feste Kruste: beim nächsten Mal würde ich die hohe Backtemperatur von
245°C reduzieren. Die Krustenbildung ist wohl auch abhängig vom
Material der Form, eine Weißblechform dürfte eine eher weichere Kruste
liefern.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pain de Mie - Kastenweißbrot
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot

    400     Gramm  Lauwarmes Wasser (25°C)
     21     Gramm  Frischhefe
    675     Gramm  Weizenmehl Type 550
  1 1/2      Teel. Milchpulver
      4      Teel. Zucker
  1 1/2      Teel. Salz (Petra: 2 Tl)
     15     Gramm  Butter; Raumtemperatur
                   Pflanzenöl
     15     Gramm  Geschmolzene Butter

=============================== SOWIE ===============================
      1            Kastenform mit Deckel (Pullman Form, Pain de Mie-
                   -Form)*

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery
                   -Erfasst *RK* 06.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wasser, Hefe (habe ich in etwas vom Wasser aufgelöst), Mehl,
Milchpulver und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
niedriger Stufe einige Sekunden kneten, bis sich die Zutaten
vermischen. Dann auf mittlerer Stufe 2 Minuten kneten. Es sollte
sich ein Teig bilden, der sich von der Schüsselwand löst. Bei
laufender Maschine die weiche Butter und das Salz zugeben und den
Teig weitere 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist (die
interne Temperatur soll 25,5°C betragen).

Den Teig aus der Rühschüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche einige Minuten von Hand kneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken
und bei Raumtemperatur in etwa 45-60 Minuten auf doppeltes Volumen
aufgehen lassen.

Den Teig herausnehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
und zusammendrücken um ihn zu entgasen. Die Kanten nach unten
einschlagen und den Teigball abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Die Kastenform und die Unterseite des Deckels mit der geschmolzenen
Butter bepinseln.

Den Teig abdecken, umdrehen (steht so nicht im Rezept - aber so
bekommt man die glatte Seite nach unten und damit beim Formen des
Laibes eine glatte Außenfläche) und mit den Händen zu einem
gleichmäßig dicken Rechteck von 20x25 cm auseinanderdrücken. Die
lange Kante in die Mitte der Teigplatte falten und mit den
Handkanten festdrücken. Nun die obere Kante bis nach unten falten
und nochmals festdrücken. Die Enden einschlagen und versiegeln. Die
Rolle sanft mit beiden Händen auf die Länge der Kastenform ausrollen.

Den Teigzylinder mit der Naht nach unten in die Form legen und
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel auf die Form schieben,
dabei ein Guckloch zur Beobachtung des Teiges von etwa 2 cm frei
lassen. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen,
bis er fast den Deckel erreicht hat (war bei mir schon nach gut 1
Stunde der Fall). Nun den Deckel ganz schließen. Den Teig weitere 20
Minuten gehen lassen, bis er gerade anfängt, aus der Form zu quellen.
Falls er das nicht tut, vorsichtig versuchen, den Deckel
zurückzuschieben, der Teig sollte bis zum Deckel aufgegangen sein.

Den Backofen rechtzeitig mit einem Rost auf der unteren Schiene auf
260°C vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und die Temperatur auf 245°C
reduzieren. (Es ist ratsam, ein Stück Alufolie auf den Boden unter
die Form zu legen - bei mir ist nämlich etwas Fett aus der Form
ausgetreten, das brennt dann am Backofenboden fest und qualmt etwas.)

Die Form nach 50 Minuten aus dem Ofen holen. Falls etwas Teig
ausgetreten ist, diesen abbrechen und wegwerfen. Den Deckel
aufschieben und das Brot aus der Form kippen (falls notwendig, mit
einem Messer von den Seitenwänden lösen - war bei mir nicht
notwendig). Das Brot sollte hellbraun sein, die Kanten rechtwinklig
und die Außenseite sollte sich fest anfühlen, sonst fällt sie beim
Abkühlen etwas ein. Falls das noch nicht der Fall ist, das Brot
nochmals für ca. 5 Minuten in den Backofen schieben.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Man kann das Brot natürlich auch ohne Deckelform backen, dann erhält
man ein "normales" Brot mit einer gerundeten Oberfläche, einer etwas
grobporigeren Krume und einer knusprigen Kruste.

*das Rezept bezieht sich auf eine Form von 3 1/2x12 inch mit 2,4 l
Fassungsvermögen. Meine Form misst 29x11 cm und ist laut
meilleurduchef.com für 1 kg Teig ausgelegt.

Anmerkung Petra: Bei meinem Brot ist die Kruste relativ fest - ich
werde deshalb beim nächsten Mal die Ofentemperatur etwas reduzieren.
Das Brot lässt sich sehr gut toasten.

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