Panierte Forellenfilets mit Parmesan

Helmut
hat sehr schöne Bachforellen gefangen, die ich nur für Franziska und
mich zubereiten muss, da die anderen nicht zum Essen kommen. Sie
wünscht sich "panierte Forellenfilets" – darunter stellt sie sich wohl
eine normale Panade (Mehl/Ei/Semmelbrösel) vor, das gefällt mir aber
für Forellenfilets nicht gut. Da kommt mir ein Rezept
in Erinnerung, das ich vor längerer Zeit schon einmal gemacht habe und
was mir damals sehr gut geschmeckt hat. Es stammt aus dem Buch Fisch von Aal bis Zander von Francis Ray Hoff.

Die Forellen filetieren geht inzwischen sehr gut – Übung macht
den Meister :-), die letzten Gräten werden mit der Pinzette gezogen.
Die Fleischseiten der Forelle dann mit einer Eigelb-Schmand-Mischung
bestreichen, mit frisch geriebenem Parmesan und mit Semmelbröseln
bestreuen und nach einer kurzen Ruhezeit zuerst auf der panierten
Seite, dann auf der unpanierten Hautseite knusprig braten. Als Bratfett
verwende ich hoch erhitzbares Butterschmalz. Man sollte nicht zu wenig
davon verwenden und unbedingt eine beschichtete Pfanne verwenden, sonst
klebt die Panade am Pfannenboden.

Das Resultat sind wunderbar saftige Forellenfilets mit krosser Haut, Franziska ist zufrieden 🙂

Das Rezept lässt sich am besten in kleinen Mengen zubereiten:
die Filets brauchen ausreichend Platz in der Pfanne. Durch das
Anbraten auf der Käseseseite wird das Fett leicht braun, man sollte
deshalb weitere Filets nicht anschließend in derselben sondern besser
in einer zweiten Pfanne zubereiten (oder frisches Fett verwenden).

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Panierte Forellenfilets
Kategorien: Fisch, Forelle, Käse
     Menge: 4 Portionen

      8            Forellenfilets
      1            Eigelb
      3      Essl. Saure Sahne
                   Parmesan; gerieben
                   Semmelbrösel
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Francis Ray Hoff
                   Von Aal bis Zander
                   Süßwasser-Fischküche
                   -Erfasst *RK* 26.07.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Die Gräten aus den oberen Hälften der Forellenfilets mit einer
Pinzette herausziehen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der Hautseite nach unten auf zwei Teller legen.

Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und die oberen Seiten der
Fischstücke damit bestreichen. Etwas Parmesan und anschließend eine
Schicht Brösel darüber streuen und 15 Minuten stehen lassen.

Die Filets mit der Haut nach oben in Butterschmalz goldgelb anbraten,
dann wenden. Die Hautseiten bei starker Hitze fertig braten, bis die
Haut ganz fest und knusprig ist.

Dazu eine Kartoffelgratin und Sommergemüse reichen.

Die Forellenfilets können auch in Schnitten gebraten werden und zum
Aperitif serviert werden. Nach dem Braten lässt man sie auf
Küchenkrepp abtropfen und die Haut wird so kross, dass man die
Stücke ohne weiteres aus der Hand essen kann.

Anmerkung Petra:

Gemacht mit Bachforellen. Sehr saftig, sehr lecker. Das Fett muss
relativ heiß sein, wenn man die Forelle auf der Panadenseite in die
Pfanne legt. Dazu in Zitronensaft/Öl/Knoblauch/Thymian marinierte im
Backofen gebratene Kartoffelhälften (geschälte Kartoffeln) und
gemischten Salat. Kartoffelgratin passt IMHO überhaupt nicht dazu.

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Sauer eingelegte Pfirsiche

Zur Zeit gibt es Früchte in Hülle und Fülle – da lohnt es, auch an den Winter zu denken und Vorräte anzulegen.

Ich mag die Kombination Fleisch und Früchte sehr gerne, deshalb habe ich jetzt Pfirsiche eingelegt, die laut Delia Smith besonders gut zu Schweinebraten und Ente passen. Das Rezept stammt aus ihrem Buch Kulinarische Sommerfreuden, was mir Moritz mal geschenkt hat. Ich habe schon viel daraus gemacht, alles war empfehlenswert 🙂

Saurepfirsiche

Beim
Einkauf sollte man darauf achten, dass die Pfirsiche wirklich fest sind
– meine erwiesen sich doch schon als etwas reifer. Ich konnte sie kaum
halbieren, ohne sie zu zerdrücken, deshalb habe ich sie geviertelt, so
ließen sie sich auch leichter vom Stein lösen. Die Garzeit habe ich
verkürzt, trotzdem wurden sie recht weich und gaben im Glas noch viel
Saft ab. Ich habe diesen Saft nochmal in den einkochenden Sirup
gegeben.

Die Früchte sollen ja 6 Wochen durchziehen, ich habe – neugierig wie ich bin – jetzt schon einmal vesucht. Meinem Geschmack nach könnten sie etwas pikanter sein – ich könnte mir gut eine getrocknete Chilischote sowie etwas Salz im Sud vorstellen. Das werde ich in einem zweiten Ansatz mit festen Früchten ausprobieren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauer Eingelegte Pfirsiche (Nektarinen)
Kategorien: Einlegen, Früchte, Pfirsich
     Menge: 1 Liter

      8      groß. Pfirsiche; oder Nektarinen,
                   -reif, aber fest
    350     Gramm  Zucker
    570        ml  Weißweinessig
      2      Essl. Limettensaft; frisch
                   -gepresst
      2      Teel. Koriandersamen
      2      Teel. Pfefferkörner, gemischt
      3            Schalotten; abgezogen, in
                   -feine Streifen
                   -geschnitten

============================== QUELLE ==============================
                   Delia Smith
                   Kulinarische
                   Sommerfreuden
                   -Erfasst *RK* 14.06.1999 von
                   -Petra Holzapfel

Zucker, Weinessig, Limettensaft, Koriandersamen, Pfefferkörner und
Schalotten in einen großen Topf geben. Die Zutaten kräftig
durchrühren und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichen Rühren
erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat - da Ganze nicht zum
Kochen kommen lasen, bevor sich sämtliche Zuckerkristalle aufgelöst
haben.

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen.
Dann die Pfirsiche halbieren und die Steine entfernen.

Die Pfirsichhälften zum Enthäuten partienweise einige Sekunden in
das kochende Wasser tauchen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und
die Haut abziehen.

Die Pfirsiche anschließend in die Essig-Zucker-Mischung legen und
zum Kochen bringen. Die Früchte etwa 15 Minuten sacht pochieren, bis
sie weich sind, wenn man sie mit einem Spießchen einsticht. Dann mit
einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein vorgewärmtes sauberes
Einmachglas füllen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze ungefähr auf
die Hälfte einkochen und durch ein Sieb über die Pfirsiche gießen.
Überschüssige Flüssigkeit aufbewahren und zum Auffüllen verwenden,
wenn die Früchte nach 24 Stunden einen Teil des Sirups aufgesogen
haben. Das Glas verschließen und die Früchte vor Verwendung 6 Wochen
durchziehen lassen.

Anmerkung Petra: Die Früchte sollen ja 6 Wochen durchziehen, ich
habe - neugierig wie ich bin - jetzt schon einmal vesucht. Meinem
Geschmack nach könnten sie etwas pikanter sein - ich könnte mir gut
eine getrocknete Chilischote sowie etwas Salz im Sud vorstellen. Das
werde ich in einem zweiten Ansatz mit festen Früchten ausprobieren.

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Blogshares – die virtuelle Blogbörse

Gerade gefunden: Blogshares.

Eine virtuelle Börse, an der Blogs anstelle von Firmen gehandelt
werden. Die Spieler investieren fiktive Dollars in Anteile von Blogs.
Die Blogs werden nach der Anzahl der Links bewertet, die auf sie zeigen
und können wiederum den Wert anderer Blogs erhöhen, indem sie auf diese
verlinken. Je nach Handelsaktivität steigen oder fallen die Preise der
Anteile und damit der Wert eines Blogs.

Die aktuellen Daten von Chili und Ciabatta findet man hier.
Leute, registriert euch und kauft Anteile 🙂

Französisches Brot – Baguette

Wie schon hier erwähnt, habe ich weitere Rezepte aus Reinharts TBBA ausprobiert. Beim Blättern war ich auf die "Kaiser Rolls", also Kaiserbrötchen gestoßen. Dafür benötigt man einen fermentierten Vorteig, die sogenannte Pâte fermentée, der am Vorteig aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser angesetzt wird.

Für die Brötchen wird nur die Hälfte des Teiges verbraucht, mit der anderen Hälfte habe ich deshalb ein halbes Rezept des französischen Brotes in Form eines Baguettes von knapp 40 cm Länge gebacken.

Das Rezept verwendet eine relativ große Menge fermentierten
Teig, um einen besonders guten Geschmack zu erzielen. Gegenüber dem
Originalrezept habe ich die Salzmenge etwas erhöht, das ist aber
Geschmackssache.

Beim nächsten Mal würde ich das Brot noch etwas länger gehen
lassen, das Brot könnte an den Einschnitten etwas weiter aufreißen. Man
erkennt aber auf dem Foto gut die luftige, grobporige Beschaffenheit
der Krume.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französisches Brot - Baguette (Peter Reinhart)
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 2 Baguettes

    450     Gramm  Pate fermentee (s. Rezept)
    170     Gramm  Weizenmehl Type 550*
      1      Teel. Diastatisches Gerstenmalz**
      1      Teel. Salz (Original 3/4 Tl)***
    1/2      Teel. Trockenhefe
180-200     Gramm  Lauwarmes Wasser
                   Weizengrieß zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert und gekürzt nach einem Rezept
                   von
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 12.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Pate fermentee etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen. Mit dem Teigabstecher in 10 Teile schneiden, mit
Klarsichtfolie abdecken und Temperatur nehmen lassen.

Mehl, Salz und Hefe sowie die Pate fermentee in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zugeben und 1 Minute rühren, bis
alles zu einem groben Teigball zusammenkommt. Je nach Bedarf noch
Wasser oder Mehl zugeben, der Teig soll nicht zu fest, aber auch
nicht zu klebrig sein.

Mit der Maschine etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und
elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte 25-27°C betragen.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und drehen, so dass er
rundum mit einem Olfilm überzogen ist. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Falls der Teig zu schnell aufgeht, leicht kneten, um
ihn zu entgasen und erneut auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 2 Hälften teilen, dabei so
wenig wie möglich entgasen. Baguettes formen (oder falls gewünscht,
eine andere Form) und in Couches (s. Glossar) oder Baguetteformen
legen.

Bei Raumtemperatur 45-75 Minuten aufgehen lassen bis die Brote ihr
Volumen auf das etwa 1 1/2 fache vergrößert haben. Der Teig sollte
beim Eindrücken mit dem Finger noch etwas zurückspringen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C
vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote sehr vorsichtig
darauf geben. Die Brote mit einer scharfen Klinge der Länge nach
dreimal diagonal einschneiden, dabei die Klinge schräg in einem
Winkel von etwa 30° halten und einen knapp 1 cm tiefen Schnitt in
die Teigoberfläche machen.

Die Brote einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten
(oder in eine ofenfeste Form auf dem Boden des Ofens). Nach 30
Sekunden die Wände des Ofens mit Wasser bespritzen, dieses noch
zweimal nach je 30 Sekunden wiederholen. Danach die Temperatur auf
230°C reduzieren und 10 Minuten backen. Falls notwendig die Brote um
180° drehen und je nach Dicke weitere 10-20 Minuten backen, bis sie
goldbraun sind. Evtl. noch weitere 5-10 Minuten im abgeschalteten
Ofen lassen.

Auf einem Rost vor dem Anschneiden mindestens 40 Minuten abkühlen
lassen.

Anmerkung Petra: Ich habe das Rezept halbiert und daraus ein
Baguette von knapp 40 cm Länge geformt, die andere Hälfte der Pate
fermentee habe ich für Kaiserbrötchen verwendet.

*Reinhart stellt frei, Brotmehl oder all-purpose-Mehl zu verwenden,
findet aber eine 1:1 Mischung daraus am besten. Da amerikanisches
Mehl einen höheren Eiweißgehalt hat als unsere Mehle, habe ich nur
Weizenmehl Type 550 verwendet.

**Falls das Mehl nicht schon von der Mühle aus einen Zusatz von
diastatischem Gerstenmalz enthält, rät er zur Zugabe von 1 Tl zur
Mehlmischung.

***ich würde etwas mehr Salz nehmen.

=====

Neues Thema: IMBB 6. Ausgabe

Da bin ich in der letzten Woche nur selten an den PC gekommen und war
auch am Wochenende wenig zu Hause – so hätte ich fast übersehen, dass
wieder ein neues internationales Blog-Ereignis ansteht: diesmal haben Too Many Chefs  zum IMBB-Tag am 18. Juli unter dem Titel Grillers (and Barbecuers) Delight aufgerufen.
Also: Schluss mit dem miesen Wetter, es wird Zeit für Sommer,
Sonnenschein und genüßliches Grillen auf der Terrasse! Falls es wieder
Erwarten doch weiter regnen sollte:  es werden auch Gerichte aus der
Grillpfanne akzeptiert 😉

New York Deli Rye

Weil
ich wieder eine Anfrage nach getrocknetem Sauerteigstarter bekommen
hatte, habe ich gleich nach dem Londonurlaub meinen Weizensauerteig
(der übrigens über Umwege von H. W. Hans Kuntze
aus Amerika zu mir gekommen ist :-)) aus dem Kühlschrank geholt,
angefüttert bis er schön blasig war und dann auf Klarsichtfolie
getrocknet. Eine genauere Anleitung fürs Trocknen, Wiederbeleben und
Füttern habe ich hier in meinen Brotkasten eingefügt.

Letzte Woche habe ich einige weitere Rezepte aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice damit ausprobiert, leider komme ich jetzt erst dazu, sie nachzutragen.

Das New York Deli Rye ist
ein Zwiebel-Mischbrot aus Weizenmehl und hellem Roggenmehl. Die
Zwiebeln werden angedünstet dem am Vortag angesetztem Sauerteig
zugefügt. Dem eigentlichen Teig wird am nächsten Tag noch etwas
Trockenhefe zugesetzt, es handelt sich also nicht um ein reines
Sauerteigbrot. Ich denke, man kann das Brot aber auch problemlos ohne
Hefe backen, die Gehzeiten dürften sich dabei etwas verlängern.

Ich habe ein Brot im Gärkorb gehen lassen und dann freigeschoben
gebacken, das andere in der Kastenform – das freigeschobene gefällt mir
optisch etwas besser. Beide Brote sind sehr schön aufgegangen, haben
eine weiche, lockere Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist
würzig, aber nicht penetrant zwiebelig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: New York Deli Rye
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen, Zwiebel, USA
     Menge: 2 Brote

=========================== ROGGENSTARTER ===========================
    245     Gramm  Barm Starter (Weizensauerteig, s. Rezept)
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
    120     Gramm  Lauwarmes Wasser
    340     Gramm  Zwiebeln; gehackt
      2      Essl. Pflanzenöl

=============================== TEIG ===============================
    450     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf*
     25     Gramm  Gluten
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
      2      Essl. Brauner Zucker
      3      Teel. Salz
      2      Teel. Trockenhefe
      2      Teel. Kümmel; nach Belieben (Petra: habe ich
                   -weggelassen)
      2      Essl. Pflanzenöl
    240        ml  Buttermilch
     60        ml  Wasser; nach Bedarf mehr oder weniger*
      1            Eiweiß; schaumig geschlagen, zum Bestreichen
                   Weizenschrot; zum Bestreuen, nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 09.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vortag den Starter ansetzen. Dafür Barm starter, Roggenmehl und
Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Klarsichfolie abdecken und
beiseite stellen.

Die Zwiebelwürfelchen im Öl bei mittlerer Hitze gerade eben
sautieren, bis sie anfangen zu schwitzen. In eine Schüssel umfüllen
und abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind. Die Zwiebeln dann
in den Sauerteig rühren, wieder abdecken und bei Raumtemperatur etwa
3-4 Stunden fermentieren lassen, bis der Teig blubbert und schäumt.

Über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1
Stunde Temperatur nehmen lassen.

Für den Teig die Mehle, den braunen Zucker, die Hefe und
gegebenenfalls den Kümmel in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Den Starter, das Öl und die Buttermilch zufügen. Auf niedriger Stufe
kneten und dabei nur so viel Wasser zugeben, bis sich ein weicher
Teig bildet. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf mittlerer Stufe etwa 5
Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und noch so
viel Mehl zugeben, dass ein fester, leicht klebriger Teig entsteht*.
Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz
durchkneten. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er
gummiartig.

Eine große Schüssel einölen und den Teig hineingeben, drehen, so
dass er von allen Seiten mit einem Ölfilm bedeckt ist. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig 1 1/2 bis 2 Stunden gehen
lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und nach Belieben in 2-3
gleichschwere Stücke teilen. Die Stücke zu länglichen Rollen formen
und entweder in gefettete Kastenformen oder in gut bemehlte Gärkörbe
legen. Reinhart gibt auch an, man könne die Laibe freistehend gehen
lassen, dafür muss der Teig dann aber fester sein als bei mir.

Bei Raumtermperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das
Volumen auf das 1 1/2fache vergrößert hat (dauerte bei mir nicht so
lange). Der Teig in der Kastenform sollte etwa 2,5 cm über den Rand
der Form ragen.

Den Backofen auf 205°C vorheizen, wenn freigeschobenes Brot gebacken
wird, auf 175°C für Kastenbrot. Das freigeschobene Brot mit dem
Eiweiß bestreichen und nach Belieben mit Weizenschrot bestreuen. Das
Kastenbrot kann ebenfalls bestrichen werden, muss es aber nicht.

Die Laibe 20 Minuten backen, dann evtl. drehen, um eine gleichmäßige
Bräunung zu erhalten. Dann je nach Größe und Form weitere 15-40
Minuten backen, bis die Brote rundum goldbraun sind (Klopfprobe).

*Reinhart gibt die Wassermenge mit 1/4-1/2 c an, ich habe die untere
Menge genommen. Dennoch war der Teig dann so weich, dass ich noch
gut 150 g Weizenmehl zugeben musste, um den Teig von Hand knetbar zu
machen, er war dann immer noch relativ weich und etwas klebrig. Beim
nächsten Mal würde ich es ganz ohne Wasserzugabe versuchen.

Ich habe eine Hälfte in eine Kastenform, die andere Hälfte in einen
Gärkorb (mittlere Größe) gegeben. Den Backofen mit Backstein auf
205°C vorgeheizt, dann das Brot aus dem Gärkorb nach 50 Minuten
Gehzeit eingeschoben (mit Dampf) und etwa 20 Minuten gebacken. Dann
habe ich das Brot an eine Seite geschoben und die Kastenform
dazugestellt. Nach etwa 25 Minuten habe ich das freie Brot
herausgenommen, die Temperatur auf 175°C reduziert und das
Kastenbrot weitere 20 Minuten gebacken. Nun das Kastenbrot aus der
Form gestürzt und noch 20 Minuten ohne Form weitergebacken.

Reinhart lässt die Brote freistehend auf Backblechen gehen, auf
denen er sie dann auch bäckt (ohne Backstein).

Die Brote sind sehr schön aufgegangen, haben eine weiche, lockere
Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist würzig, aber nicht
penetrant zwiebelig.

Beim nächsten Mal evtl. ganz ohne Hefezugabe backen, den Teig dann
einfach etwas länger gehen lassen.

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