the Ultimate Ribs…

…das ist der Titel eines Rezepts, was uns aus dem ganz dem Grillen gewidmeten Juli-Heft von Bon Appetit (The Barbecue Issue) anlacht.

Die Zutatenliste ist lang, die die Zubereitung dauert auch etwas länger:
die
Rippchen werden über Nacht in eine Biermarinade gelegt und vor dem
Grillen mit Senf eingestrichen und mit einem ersten "rub" (einer
Trockenmarinade) bestreut.

Nun kommen die Teile 1 1/2 Stunden in den fürs indirekte Grillen vorbereiteten Kugelgrill.

Die garen Rippchen werden nun mit einem zweiten rub bestreut und
in Alufolie verpackt nochmals 15 Minuten gegrillt, zum Schluss nochmals
15 Minuten ohne Aluabdeckung.

Das Ergebnis lässt sich sehen: saftige Rippchen mit einer
süßlich-pikanten Glasur – ausgesprochen lecker, die besten, die ich je
gegessen habe 🙂 Da kommt auch mein bisheriges Rezept für Spareribs überhaupt nicht mit.

Und so kommen die Rippchen auf den Tisch: mit Kartoffelschnitzen aus dem Ofen und einer fruchtigen Key West Barbecue Sauce.

Weil nicht alle Rippchen auf unseren 47 cm Weber Grill passen –
ha, der größere ist inzwischen schon geordert 🙂 – habe ich die
restlichen Leitern analog bei 150°C im Backofen gemacht, auch nicht
gerade schlecht, allerdings fehlt der leicht rauchige Geschmack.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Die ultimativen Grill-Rippchen
Kategorien: Grill, Schwein, Marinade, USA
     Menge: 4-6 Portionen

======================= MARINADE UND RIPPCHEN =======================
    480        ml  Warmes Wasser
    480        ml  Lagerbier
     50     Gramm  Brauner Zucker
      3      Essl. Salz
      3      Essl. Olivenöl
      3      Essl. Frischgepresster Zitronensaft
      2      Essl. Frisch gepresster Limettensaft
      2        kg  Schweinerippchen

======================= ERSTE TROCKENMARINADE =======================
     50     Gramm  Brauner Zucker
      1      Essl. Getrocknetes Bohnenkraut
      1      Essl. Knoblauchgranulat
      1      Essl. Paprikapulver edelsüß
    1/8      Teel. Nelkenpulver
    250     Gramm  Mittelscharfer Senf (Original: yellow (ballpark)
                   -mustard)
      1            Wegwerf-Aluschale für indirektes Grillen
      2    Tassen  Buchen-Holzchips; 1 Stunde in Wasser eingeweicht
                   -(Original: Erle, Apfel, Hickory, Kirsche)
                   Pflanzenöl

====================== ZWEITE TROCKENMARINADE ======================
     50     Gramm  Brauner Zucker
      1      Teel. Cayennepfeffer
      1      Teel. Senfpulver

=============================== SOWIE ===============================
                   Key West Barbecue Sauce (s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Rick Browne in
                   Bon Appetit
                   July 2004
                   -Erfasst *RK* 16.08.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vortag beginnen!

Für die Marinade die ersten 7 Zutaten in eine Schüssel geben und
rühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Die Marinade in eine
stabile Gefriertüte gießen, die Rippchen zugeben, verschließen und
über Nacht im Kühlschrank lassen, dabei ab und zu wenden.

Für die erste Trockenmarinade die ersten 5 Zutaten in einer kleinen
Schüssel vermischen. Die Rippchen aus der Marinade nehmen und
trockentupfen. Die Rippchen mit Senf bestreichen. Die braune
Zuckermischung darüberstreuen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen
lassen.

Den Rost vom Grill abnehmen. Eine Wegwerf-Aluschale in die Mitte des
Grills setzen, mit Wasser bis zu 2,5 cm Höhe auffüllen. Den Grill
zum indirekten Grillen (Original: mittlere bis schwache Hitze, nach
unserer Erfahrung eher mittel) vorbereiten.

Die Chips abgießen, auf 2 Blätter Alufolie verteilen, die Alufolie
über den Chips zusammenfalten und an den Enden zusammenkneifen. In
die Oberseite der Alufolie einige Löcher stechen. Die Päckchen auf
die Grillkohle legen (die Kohle muss aber noch Luft bekommen). Den
Grillrost ölen und auflegen. Die Rippchen mit der fleischigen Seite
nach oben über die Aluschale legen. Den Grill zudecken und die
Rippchen 1 1/2 Stunden grillen, bis sie gar sind und das Fleisch
anfängt, sich von den Knochen zu lösen. Nach jeweils 30 Minuten die
Rippchen drehen. Bei Bedarf im Grillkamin anbrannte Kohlen nachlegen.

Für die zweite Trockenmarinade die ersten drei Zutaten in einer
kleinen Schüssel mischen.

Zwei Lagen feste Alufolie übereinander auf die Arbeitsfläche legen,
die Rippchen mit der fleischigen Seite nach oben darauflegen. Die
Oberfläche mit der Trockenmarinade bestreuen. Die Rippchen mit einer
weiteren Lage Alufolie abdecken, die Kanten zusammenkneifen.

Die Rippchen wieder auf den Grill legen und zugedeckt weitere 15
Minuten grillen. Dann die obere Lage Alufolie abnehmen, den Grill
schließen und die Rippchen nochmals 15 Minuten grillen, bis der
Zucker karamelisiert.

Die Rippchen zwischen den Knochen auseinanderschneiden, mit der
Sauce servieren.

Anmerkung Petra: die besten Rippchen, die ich bisher gegessen habe!

Wir hatten 7 Leitern, auf den 47 cm Webergrill passen nur 3-4. Die
restlichen habe ich analog dem Rezept bei 150°C im Backofen auf dem
Bratrost über der wassergefüllten Fettpfanne gegart, dann wie
angegeben 15 Minuten in Alufolie eingepackt. Die letzten 15 Minuten
dann im Anschluss an die anderen auf dem Grill. Auch gut, sehr
saftig, es fehlt allerdings der leicht rauchige Geschmack.

Ich habe dazu Kartoffelschnitze aus dem Ofen gemacht: Kartoffeln in
einer Mischung aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und spanischem
Paprikapulver wenden, auf einem Backblech ausbreiten und auf
unterster Schiene 1 Stunde bei 150°C mitgaren. Dann die Rippchen in
Alufolie auf den untersten Rost geben und die Schnitze auf mittlerer
Schiene weiterbraten. Sobald die Rippchen auf den Grill kommen,
Kartoffeln wenden und die Temperatur auf 200°C erhöhen.

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Heidelbeer-Shortcakes

Für das Dessert zu den ulitmativen Schweinerippchen habe ich ebenfalls ein Rezept aus der Juli-Ausgabe von Bon Appetit ausgesucht:

Heidelbeer-Shortcakes.

Das Rezept lässt sich prima vorbereiten und ist dann zum Servieren schnell zusammengesetzt.
Zum Marinieren der Heidelbeeren habe ich meinen vor knapp 1 Monat angesetzten Cassis verwendet, er ist wunderbar geworden.

Noch in Vor-Blog-Zeiten habe ich im Frühjahr übrigens ein Rezept für Erdbeer-Shortcakes ausprobiert, was Ralph mal an die Gaumenträumer-Liste geschickt
hat. Ebenfalls superlecker, die Shortcakes gehen hier etwas höher auf.
Die Cakes kann man alternativ natürlich auch mit anderen Früchten
füllen.

Update beim Übertragen der alten Blogeinträge: Das Rezept für Erdbeer Shortcakes findet sich hier.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Heidelbeer-Shortcakes
Kategorien: Dessert, Gebäck, Früchte, USA
     Menge: 8 Portionen

=============================== CREME ===============================
    240     Gramm  Schlagsahne* (Orig. heavy whipping cream)
    240     Gramm  Creme fraiche

============================== BEEREN ==============================
    400     Gramm  Frische Heidelbeeren; falls vorhanden wilde
                   -Heidelbeeren
      6      Essl. Zucker
     60        ml  Cassis; Schwarz-Johannisbeer-Likör
      1      Essl. Frisch gepresster Zitronensaft

========================= BUTTERMILCH-KEKSE =========================
    300     Gramm  Weizenmehl Type 405
    100     Gramm  Zucker
      1      Essl. Backpulver
      1      Teel. Natron
    1/2      Teel. Salz
     90     Gramm  Gekühlte Butter; in Flöckchen
    240        ml  Gekühlte Buttermilch; Menge anpassen (ich habe
                   -deutlich weniger gebraucht)
      2      Essl. Schlagsahne; zum Bestreichen
                   Brauner Zucker; zum Bestreuen
                   Puderzucker; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   Bon Appetit
                   July 2004
                   -Erfasst *RK* 16.08.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Creme Schlagsahne und Creme fraiche mit dem Handmixer
aufschlagen. (Kann bis zu 6 Stunden im Voraus gemacht werden.
Abgedeckt kalt stellen und vor dem Gebrauch nochmal durchschlagen).

Für die Beeren 1/4 der Heidelbeeren in einer Schüssel mit der Gabel
zerdrücken. Zucker, Likör und Zitronensaft damit vermischen, die
restlichen Beeren einrühren. Mindestens 2-4 Stunden durchziehen
lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Für die Kekse den Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit
Backpapier auslegen.

Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel
vermischen. Die Butter zugeben und mit den Fingerspitzen ins Mehl
reiben, bis eine grießartige Konsistenz erreicht ist. Die Hälfte der
Buttermilch zugeben und vermischen, bis sich feuchte Klumpen bilden.
Falls die Masse zu trocken ist, nach und nach weitere Buttermilch
zugeben. Den Teig zu einem Ball zusammendrücken.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer knapp 2 cm dicken Platte
auseinanderdrücken und mit einem Ausstecher Kreise von 2 1/2 inch
(6,3 cm Durchmesser, ich habe gut 7 cm genommen) ausstechen.
Teigreste nochmal zusammendrücken und wieder ausstechen.

Die Kekse auf das vorbereitete Blech legen, mit Sahne bestreichen
und großzügig mit braunem Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen
etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist
(Stäbchenprobe, Höhe knapp 2 cm). Auf einem Rost etwa 30 Minuten
abkühlen lassen. Kann bis zu 3 Stunden im Voraus zubereitet werden,
bei Raumtemperatur stehen lassen.

8 Kekse waagrecht durchschneiden, die Unterteile auf Teller legen.
Einen großen Klacks Creme auf die Kekse geben, die Beeren darauf
verteilen und mit den Oberteilen abdecken. Mit Puderzucker bestreuen
und servieren.

Übrige Kekese am nächsten Morgen toasten und mit Butter und
Konfitüre servieren.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Man kann die Kekese auch am nächsten
Tag nochmal kurz erwärmen und zusammensetzen, Beeren und Creme noch
gut verwendbar. Aus dem halben Rezept habe ich 5 Shortcakes erhalten.

*heavy whipping cream ist Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 36-
40% Fett. Ich habe für das halbe Rezept die aufgerahmte dicke Sahne
von Weihenstephaner Schlagsahne (32% Fett) abgenommen und zusammen
mit Creme fraiche aufgeschlagen - ergibt eine sehr stabile Creme.

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Landbrot nach alter Art – old-fashioned cottage loaf

Das Wetter (immerhin tut der Regen dem Garten sehr gut!) ermöglicht es mir, endlich wieder etwas aus meinem Fundus schon ausprobierter Rezepte abzuarbeiten.

Das Landbrot nach alter Art – old-fashioned cottage loaf (hier nach einem Rezept aus Linda Collisters Buch „bread„) wird aus 2 aufeinandergesetzten Teigkugeln gebacken.

Diese Brotform war laut Elizabeth David in English Bread and Yeast Cookery Mitte des 19. Jahrhunderts die gebräuchlichste in England. Evtl. entstand die Form nur aus Platzmangel: im kleinen dörflichen Ofen konnten so immerhin 2 Brote übereinander gebacken werden. Eine ähnliche Form findet man im französischen Brioche oder im Auvergnat, bei dem die obere Kugel allerdings durch eine dünne Teigplatte ersetzt ist.

Laut David ist das Backen des Brotes nicht einfach. Folgendes sollte beachtet werden:

  • der Teig soll relativ fest, aber auch nicht zu fest sein, sonst wird das Brot hart.
  • der Teig muss gut gegangen, aber nicht zu viel gegangen sein, sonst kollabiert das Brot beim Aufeinandersetzen.
  • nach dem ersten Gehen sollte der Teig in 2 Teile geteilt werden: einen kleineren (1/3 des Teiges) und einen größeren (2/3 des Teiges).
  • beide Teile sollten getrennt nochmals aufgehen. David empfiehlt, den unteren Teil mit der Naht nach unten, den oberen Teil mit der Naht nach oben gehen zu lassen (dies ist in Collisters Rezept nicht so beschrieben).
  • wenn das 2. Aufgehen noch nicht ganz beendet ist (etwa 2/3 Gare) sollten die beiden Teile aufeinander gesetzt werden. Da bei ist es laut David ausgesprochen wichtig, die beiden Bälle vor dem Zusammensetzen leicht flach zu drücken.
  • Nun werden die beiden Teile miteinander fest verbunden, indem man mit 3 Fingern einer Hand durch die Mitte des oberen Balles bis in den unteren ein Loch stößt. Dies darf nur vorsichtig geschehen.
  • nach dem Zusammensetzen soll das Brot nochmals bis zu 10 Minuten ruhen.
  • im Unterschied zu Collister beschreibt David kein Bestreichen des Brotes mit Ei – damit dürfte die Kruste knuspriger werden.
  • David empfiehlt unbedingt, das Brot in den kalten Backofen zu schieben, das Brot kann so beim Aufheizen noch aufgehen.

 

Ich habe diese Ratschläge erst gelesen, nachdem ich das Brot gebacken habe. Erstaunlich, dass das Brot gleich beim ersten Mal etwas geworden ist 😉 Mögliche Veränderungen beim nächsten Backen: die Eiglasur versuchsweise weglassen und das Brot in den kalten Ofen schieben.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Landbrot nach alter Art – Old-fashioned cottage loaf
Kategorien: Brot, England
Menge: 1 Brot

700     Gramm  Weizenmehl Type 550; Menge anpassen
2      Teel. Salz (Petra: evtl. mehr)
30     Gramm  Butter
15     Gramm  Hefe
1 1/3      Teel. Honig
420     Gramm  Lauwarmes Wasser
1            Ei; verschlagen; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
leicht modifiziert nach
Linda Collister
Bread
From sourdough to rye
-Erfasst *RK* 14.08.2004 von
-Petra Holzapfel

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Butter zugeben
und mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis die Mischung
feinkrümelig aussieht. In die Mitte eine Mulde machen.

Die Hefe in ein kleines Gefäß krümeln, den Honig zugeben und 1/4 des
Wasser zugießen. Verrühren, bis die Mischung cremig und glatt ist,
dann in die Mulde gießen, den Rest des Wasser zugeben. Nach und nach
das Mehl in die Flüssigkeit einarbeiten, bis ein relativ fester Teig
entsteht. Falls er zu weich ist hält das Brot die Form nicht. Falls
der Teig noch klebrig oder zu weich erscheint, nach und nach
esslöffelweise weiteres Mehl einarbeiten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und weitere 10 Minuten
kneten, bis er sehr elastisch und glatt ist.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, mit Klarsichtfolie
abdecken und bei Raumtemperatur (nicht warm) etwa 1 1/2-2 Stunden
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (hat bei mir
aufgrund der warmen Temperatur etwas kürzer gedauert).

Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und
zusammendrücken. Ein Drittel des Teiges abstechen, dens größeren und
den kleineren Teil leicht kneten und zu Kugeln formen. Mit
ausreichendem Abstand auf die gut bemehlte Arbeitsfläche legen und
mit Klarsichtfolie oder einem leicht feuchten Tuch abgedeckt
nochmals etwa 45-60 Minutengehen lassen, bis sich das Volumen erneut
verdoppelt hat.

Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen. Den größeren Ball
vorsichtig auf ein gefettetes Backblech legen*, leicht flach drücken.
Den kleineren Ball ebenfalls leicht flach drücken und auf den
größeren legen. Nun mit Mittelfinger, Zeigefinger und Daumen von
oben durch den kleineren bis in den größeren Ball stoßen, um die
beiden Laibe miteinander zu verbinden. Etwa 5-10 Minuten ruhen
lassen, dann mit dem verschlagenen Ei bestreichen, dabei aufpassen,
dass das Ei das Brot nicht am Blech festklebt. Mit einem scharfen
Messer oder einer Rasierklinge die Laibe ringsum einschneiden.

Das Brot im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, dann die Temperatur
auf 205°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen (Klopfprobe). Auf
einem Rost abkühlen lassen.

Das Brot schmeckt innerhalb 5 Tagen oder getoastet am besten. Kann
bis zu 1 Monat eingefroren werden.

Anmerkung Petra: feinporiges, unkompliziertes Brot.

*ich habe das Brot auf Backpapier zusammengesetzt und das Brot dann
mit Backpapier auf den Brotbackstein eingeschossen.

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Cassis – erste Probe

Da ich für die Heidelbeer-Shortcakes etwas Cassis brauche, filtriere ich schon mal einen meiner Cassis-Ansätze durch eine für diesen Zweck reservierte Stoffwindel. Das klappt diesmal prima,

Foto von 2004

Cassis 2017

Foto von 2017

das Ergebnis ist ein wunderbar dunkler, sehr aromatischer Likör. Ich bin sehr zufrieden 🙂

Pilzsaison

Vor Franis Abflug beim Bummel über den Viktualienmarkt gesichtet:

Viktpilze

jede Menge Pilze aller Art: Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons und

Viktparablue

"Para blue"-Pilze. Was sich dahinter wohl verbirgt?
Ich freue mich jedenfalls schon aufs Pilzesammeln im Bayerischen Wald – wenn’s jetzt regnet, dürfte es bald richtig losgehen!

Viktspreewaldjpg

Konserven aus dem Spreewald,

Viktkistl

allerhand Geräuchertes, Brot und Säfte aus Österreich

Viktgefluegel

frisches Geflügel aller Art. Und daneben noch Gemüse, Obst, Käse, Exotisches, Getrocknetes, Kräuter, Säfte, und und und…

Ein wahres Einkaufsparadies, dem wir diesmal aber tapfer widerstehen ;-)!

Abflug Frani

Der große Tag ist da – Franis Abflug nach Uruguay

Um nicht zu Hause bis zum Abflug auf gepackten Koffern rumsitzen
zu müssen, fahren wir noch für ein paar Stunden nach München hinein.
Das haben wir vor ziemlich genau 3 Jahren auch gemacht, als Kathis Abflug nach Brasilien anstand.

Triomunich1

Damals sahen unsere drei noch so aus,

Triomunich2

heute an fast identischer Stelle beim Ida Schumacher-Brunnen auf dem Viktualienmarkt bei genau so schönem Wetter wie damals.

Einchecken: gnädigerweise lässt die freundliche Dame am
Lufthansa-Schalter Franis Koffer mit 24,5 kg noch durchgehen "jetzt ist
mein Limit für heute allerdings ausgereizt!" – erlaubt sind 20 kg. Für
1 Jahr nicht gerade viel…

Um 18.30 Uhr verabschieden wir uns vor der Sicherheitskontrolle
auf dem Flughafen, um 19.25 Uhr soll ihr Flieger nach Frankfurt
starten. Das Wetter sieht zu dem Zeitpunkt noch ganz gut aus, eine
heftige Gewitterfront ist aber angekündigt.

Zu Hause verfolgen wir gespannt über die dauernd aktualisierte Liste der Ankunftszeiten des
Frankfurter Flughafens, dass das Flugzeug erst um ca. 22.00 Uhr
(!!) landet und nicht wie geplant um 20.25 Uhr. Es reicht aber
anscheinend doch noch zum Anschlussflug nach Buenos Aires, der
eigentlich planmäßig um 22.20 gehen soll, dann aber (glücklicherweise)
auch 20 Minuten Verspätung hat. Wir hatten schon gefürchtet, Kathis Geschichte vom Brasilienflug letztes Jahr würde sich wiederholen…