Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Super, der Himmel meint es gnädig mit uns fürs 6. IMBB – Grillers (and Barbecuers) Delight dieses Mal mit den Too many chefs als
Gastgeber. In den letzten Wochen hatten wir andauernd nasskaltes Wetter
hier in Bayern, kein bisschen Sommer. Aber heute am Samstag: blauer
Himmel und ein warmer Tag – sogar ohne Gewitter 🙂

In diesem Jahr haben wir ja schon öfter gegrillt, die Erfahrung wächst und wächst.
Eines meiner Lieblingskochbücher ist Steven Raichlens Das große Buch vom Barbecue! Ein Rezept, was wir schon oft gemacht haben (z.B. hier und hier) und sehr gerne mögen sind die

Pinchos Muronos, Schweinefleisch maurisch gewürzt. Das Originalrezept in Englisch gibt’s hier. Das Fleisch lässt sich prima vorbereiten, das es mindestens 3-4 Stunden, besser über Nacht marinieren muss.

Bisher
haben wir die Spieße mit verscheidenen Beilagen gemacht, aber noch nie
mit den von Raichlen im Buch empfohlenen: einem gegrillten Gemüsesalat
(escalivada) und geröstetem Knoblauch-Tomatenbrot. diese Mal wollten
wir beides probieren.

Am Morgen habe ich ein Pane di Como (siehe auch hier meine Übersetzung und Fotos) für das Röstbrot gebacken. Das Rezept für dieses Brot stammt aus Carol Fields The Italian Baker und
passt sehr gut wie ich finde, auch wenn es kein spanisches Brot ist.
Dafür habe ich schon am Vorabend einen Vorteig (biga) angesetzt.

Noch bevor man die Spieße und das Brot zubereitet, muss man allerdings das Gemüse für die Escalivada grillen.

Ich habe Raichlens Zusammensetzung des Salates etwas abgewandelt, siehe Anmerkung.

Bitte zu Tisch :-))

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Maurische Spieße
Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Kategorien: Brot, Grill, Gemüse
     Menge: 8 Portionen

      4            Vollreife Tomaten, halbiert
      4            Knoblauchzehen, halbiert (nach Wunsch)
      8  Scheiben  Landbrot, je l cm dick
                   Karaffe mit Olivenöl extra vergine
                   Schale mit grobem Meersalz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Wunsch)

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

1. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen.

2. Auf jeden Teller 1/2 Tomate und 1/2 Knoblauchzehe legen.

3. Die Brotscheiben auf dem heißen Rost goldbraun grillen (2-4 Min.
pro Seite).

4. Brote auf die Teller legen. Zuerst mit Knoblauch, dann mit Tomate
einreihen. Zuletzt mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Sofort
servieren.

Die Grundform von Pa amb tomàquet ist gegrilltes Brot mit darauf
verriebener Tomate und darüber geträufeltem Olivenöl. Wie bei allen
einfachen Gerichten müssen die Zutaten erstklassig sein: krustiges
Landbrot, reife saftige Tomaten, duftendes, kaltgepreßtes Olivenöl.
Richtig zubereitet, ist das Brot kross vom Grillen, beginnt aber
wegen des Safts der Tomaten - an der Oberfläche aufzuweichen. Da
Knoblauch in Katalonien nicht unbedingt dazugehört, überlasse ich es
Ihnen, ob Sie welchen verwenden wollen. Es gibt zwei Möglichkeiten,
Tomatenbrot zu servieren. Entweder übernimmt der Koch die
Zubereitung, oder jeder Gast bekommt eine Knoblauchzehe, eine halbe
Tomate, etwas Öl und Salz und macht alles selbst. Was natürlich mehr
Spaß macht.

Anmerkung Petra: Gemacht mit Pane die Como. Köstlich!

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Maurische Spieße
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Spanien
     Menge: 6 Portionen

    800     Gramm  Schweinefilet
      1     mittl. Zwiebel; feingewürfelt
      2      groß. Knoblauchzehen; gepresst
      3      Essl. Glatte Petersilie; feingehackt
      1      Essl. Paprikapulver
    1/2      Teel. Chiliflocken
    1/2      Teel. Kreuzkümmel; gemahlen
    1/2      Teel. Koriander; gemahlen
    1/2      Teel. Oregano, getrocknet
      1      Pack. Safranpulver
      2      Essl. Olivenöl
      2      Essl. Rotweinessig
      2      Essl. Trockener Sherry
      1      Teel. Salz
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer

========================== ZUM BESTREICHEN ==========================
      2      Essl. Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2002
                   erfasst von Petra Holzapfel

Das Schweinefleisch in Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden und in
einen Tiefkühlbeutel geben. Alle übrigen Zutaten vermischen, zum
Fleisch geben und alles gut vermengen. Über Nacht im Kühlschrank
marinieren.

Die Fleischstücke auf Grillspieße stecken und bei großer Hitze auf
gefettetem Grillrost grillen. Während des Grillens mit Öl
bestreichen.

Dazu Rosinen-Mandelreis und nach Belieben einen grünen Salat
servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada
Kategorien: Grill, Gemüse, Salat, Spanien
     Menge: 4-6 Pers.

============================== GEMÜSE ==============================
      1      groß. Zwiebel
      1      groß. Aubergine a 500 g; oder die
                   -doppelte Menge kleine
      1      Bund  Lauch; so dünn und zart
                   -wie möglich
      1      Bund  Lauchzwiebeln
      2     mittl. Rote Paprika
      4     mittl. Selleriestangen
      2      Essl. Olivenöl
                   ;Salz
                   ;Pfeffer

============================ VINAIGRETTE ============================
      2      Essl. Sherryessig; ör
                   -Rotweinessig; nach
                   -Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. ;Salz; nach Geschmack auch
                   -mehr
     80        ml  Olivenöl; bevorzugt aus
                   -Spanien
      3      Essl. Glatte Petersilie;
                   -feingehackt
                   Schwarzer Pfeffer
                   Zitronenspalten; zum
                   -Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom
                   Barbecue!
                   -Erfasst *RK* 31.05.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Grill auf höchster Stufe anheizen.

Zwiebel häuten, Wurzelende belassen, dann längs in Sechstel oder
Achtel schneiden. Aubergine quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Vom Lauch das Grüne und die Wurzel abschneiden und nur das Weiße
längs halbieren. Gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Wurzeln der Lauchzwiebeln entfernen. Gemüse mit Olivenöl bepinseln
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse, inklusive Paprika und Sellerie, auf den heißen Rost legen
und insgesamt ca. 12 Minuten grillen, dabei mit der Zange wenden.
Wenn alles goldbraun ist, zum Abkühlen auf ein Schneidbrett legen.

Sobald sich das Gemüse anfassen lässt, die Wurzel der Zwiebelstücke
entfernen und die Stücke quer durchschneiden. Auberginenscheiben in
1/ 2 cm dicke Stücke schneiden. Paprika von schwarz gewordener Haut,
Stiel und Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Lauch,
Schalotten und Sellerie quer in dünne Scheiben schneiden.
Gemüsesorten separat auf Tellern oder einer Servierplatte anrichten.

Für die Vinaigrette Essig und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem
Schneebesen schlagen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Olivenöl,
Petersilie und Pfeffer unterrühren, abschmecken. Vinaigrette über
das Gemüse geben und mit Zitronenspalten servieren.

Anmerkung Petra: ich habe 1 große Zwiebel, 2 mittlere Auberginen, 2
kleine Zucchini, 4 junge Lauchstangen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2
rote Paprika und 8 Kischtomaten verwendet. Kleinere Zwiebelteile und
Tomatenhälften haben wir auf Alufolie gegrillt.

Superlecker - die Gemüse werden nicht so weich und behalten alle
ihren spezifischen Geschmack. Eine tolle Komposition!

=====

Panierte Forellenfilets mit Parmesan

Helmut
hat sehr schöne Bachforellen gefangen, die ich nur für Franziska und
mich zubereiten muss, da die anderen nicht zum Essen kommen. Sie
wünscht sich "panierte Forellenfilets" – darunter stellt sie sich wohl
eine normale Panade (Mehl/Ei/Semmelbrösel) vor, das gefällt mir aber
für Forellenfilets nicht gut. Da kommt mir ein Rezept
in Erinnerung, das ich vor längerer Zeit schon einmal gemacht habe und
was mir damals sehr gut geschmeckt hat. Es stammt aus dem Buch Fisch von Aal bis Zander von Francis Ray Hoff.

Die Forellen filetieren geht inzwischen sehr gut – Übung macht
den Meister :-), die letzten Gräten werden mit der Pinzette gezogen.
Die Fleischseiten der Forelle dann mit einer Eigelb-Schmand-Mischung
bestreichen, mit frisch geriebenem Parmesan und mit Semmelbröseln
bestreuen und nach einer kurzen Ruhezeit zuerst auf der panierten
Seite, dann auf der unpanierten Hautseite knusprig braten. Als Bratfett
verwende ich hoch erhitzbares Butterschmalz. Man sollte nicht zu wenig
davon verwenden und unbedingt eine beschichtete Pfanne verwenden, sonst
klebt die Panade am Pfannenboden.

Das Resultat sind wunderbar saftige Forellenfilets mit krosser Haut, Franziska ist zufrieden 🙂

Das Rezept lässt sich am besten in kleinen Mengen zubereiten:
die Filets brauchen ausreichend Platz in der Pfanne. Durch das
Anbraten auf der Käseseseite wird das Fett leicht braun, man sollte
deshalb weitere Filets nicht anschließend in derselben sondern besser
in einer zweiten Pfanne zubereiten (oder frisches Fett verwenden).

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Panierte Forellenfilets
Kategorien: Fisch, Forelle, Käse
     Menge: 4 Portionen

      8            Forellenfilets
      1            Eigelb
      3      Essl. Saure Sahne
                   Parmesan; gerieben
                   Semmelbrösel
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Francis Ray Hoff
                   Von Aal bis Zander
                   Süßwasser-Fischküche
                   -Erfasst *RK* 26.07.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Die Gräten aus den oberen Hälften der Forellenfilets mit einer
Pinzette herausziehen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der Hautseite nach unten auf zwei Teller legen.

Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und die oberen Seiten der
Fischstücke damit bestreichen. Etwas Parmesan und anschließend eine
Schicht Brösel darüber streuen und 15 Minuten stehen lassen.

Die Filets mit der Haut nach oben in Butterschmalz goldgelb anbraten,
dann wenden. Die Hautseiten bei starker Hitze fertig braten, bis die
Haut ganz fest und knusprig ist.

Dazu eine Kartoffelgratin und Sommergemüse reichen.

Die Forellenfilets können auch in Schnitten gebraten werden und zum
Aperitif serviert werden. Nach dem Braten lässt man sie auf
Küchenkrepp abtropfen und die Haut wird so kross, dass man die
Stücke ohne weiteres aus der Hand essen kann.

Anmerkung Petra:

Gemacht mit Bachforellen. Sehr saftig, sehr lecker. Das Fett muss
relativ heiß sein, wenn man die Forelle auf der Panadenseite in die
Pfanne legt. Dazu in Zitronensaft/Öl/Knoblauch/Thymian marinierte im
Backofen gebratene Kartoffelhälften (geschälte Kartoffeln) und
gemischten Salat. Kartoffelgratin passt IMHO überhaupt nicht dazu.

=====

Sauer eingelegte Pfirsiche

Zur Zeit gibt es Früchte in Hülle und Fülle – da lohnt es, auch an den Winter zu denken und Vorräte anzulegen.

Ich mag die Kombination Fleisch und Früchte sehr gerne, deshalb habe ich jetzt Pfirsiche eingelegt, die laut Delia Smith besonders gut zu Schweinebraten und Ente passen. Das Rezept stammt aus ihrem Buch Kulinarische Sommerfreuden, was mir Moritz mal geschenkt hat. Ich habe schon viel daraus gemacht, alles war empfehlenswert 🙂

Saurepfirsiche

Beim
Einkauf sollte man darauf achten, dass die Pfirsiche wirklich fest sind
– meine erwiesen sich doch schon als etwas reifer. Ich konnte sie kaum
halbieren, ohne sie zu zerdrücken, deshalb habe ich sie geviertelt, so
ließen sie sich auch leichter vom Stein lösen. Die Garzeit habe ich
verkürzt, trotzdem wurden sie recht weich und gaben im Glas noch viel
Saft ab. Ich habe diesen Saft nochmal in den einkochenden Sirup
gegeben.

Die Früchte sollen ja 6 Wochen durchziehen, ich habe – neugierig wie ich bin – jetzt schon einmal vesucht. Meinem Geschmack nach könnten sie etwas pikanter sein – ich könnte mir gut eine getrocknete Chilischote sowie etwas Salz im Sud vorstellen. Das werde ich in einem zweiten Ansatz mit festen Früchten ausprobieren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauer Eingelegte Pfirsiche (Nektarinen)
Kategorien: Einlegen, Früchte, Pfirsich
     Menge: 1 Liter

      8      groß. Pfirsiche; oder Nektarinen,
                   -reif, aber fest
    350     Gramm  Zucker
    570        ml  Weißweinessig
      2      Essl. Limettensaft; frisch
                   -gepresst
      2      Teel. Koriandersamen
      2      Teel. Pfefferkörner, gemischt
      3            Schalotten; abgezogen, in
                   -feine Streifen
                   -geschnitten

============================== QUELLE ==============================
                   Delia Smith
                   Kulinarische
                   Sommerfreuden
                   -Erfasst *RK* 14.06.1999 von
                   -Petra Holzapfel

Zucker, Weinessig, Limettensaft, Koriandersamen, Pfefferkörner und
Schalotten in einen großen Topf geben. Die Zutaten kräftig
durchrühren und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichen Rühren
erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat - da Ganze nicht zum
Kochen kommen lasen, bevor sich sämtliche Zuckerkristalle aufgelöst
haben.

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen.
Dann die Pfirsiche halbieren und die Steine entfernen.

Die Pfirsichhälften zum Enthäuten partienweise einige Sekunden in
das kochende Wasser tauchen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und
die Haut abziehen.

Die Pfirsiche anschließend in die Essig-Zucker-Mischung legen und
zum Kochen bringen. Die Früchte etwa 15 Minuten sacht pochieren, bis
sie weich sind, wenn man sie mit einem Spießchen einsticht. Dann mit
einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein vorgewärmtes sauberes
Einmachglas füllen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze ungefähr auf
die Hälfte einkochen und durch ein Sieb über die Pfirsiche gießen.
Überschüssige Flüssigkeit aufbewahren und zum Auffüllen verwenden,
wenn die Früchte nach 24 Stunden einen Teil des Sirups aufgesogen
haben. Das Glas verschließen und die Früchte vor Verwendung 6 Wochen
durchziehen lassen.

Anmerkung Petra: Die Früchte sollen ja 6 Wochen durchziehen, ich
habe - neugierig wie ich bin - jetzt schon einmal vesucht. Meinem
Geschmack nach könnten sie etwas pikanter sein - ich könnte mir gut
eine getrocknete Chilischote sowie etwas Salz im Sud vorstellen. Das
werde ich in einem zweiten Ansatz mit festen Früchten ausprobieren.

=====

Blogshares – die virtuelle Blogbörse

Gerade gefunden: Blogshares.

Eine virtuelle Börse, an der Blogs anstelle von Firmen gehandelt
werden. Die Spieler investieren fiktive Dollars in Anteile von Blogs.
Die Blogs werden nach der Anzahl der Links bewertet, die auf sie zeigen
und können wiederum den Wert anderer Blogs erhöhen, indem sie auf diese
verlinken. Je nach Handelsaktivität steigen oder fallen die Preise der
Anteile und damit der Wert eines Blogs.

Die aktuellen Daten von Chili und Ciabatta findet man hier.
Leute, registriert euch und kauft Anteile 🙂

Französisches Brot – Baguette

Wie schon hier erwähnt, habe ich weitere Rezepte aus Reinharts TBBA ausprobiert. Beim Blättern war ich auf die "Kaiser Rolls", also Kaiserbrötchen gestoßen. Dafür benötigt man einen fermentierten Vorteig, die sogenannte Pâte fermentée, der am Vorteig aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser angesetzt wird.

Für die Brötchen wird nur die Hälfte des Teiges verbraucht, mit der anderen Hälfte habe ich deshalb ein halbes Rezept des französischen Brotes in Form eines Baguettes von knapp 40 cm Länge gebacken.

Das Rezept verwendet eine relativ große Menge fermentierten
Teig, um einen besonders guten Geschmack zu erzielen. Gegenüber dem
Originalrezept habe ich die Salzmenge etwas erhöht, das ist aber
Geschmackssache.

Beim nächsten Mal würde ich das Brot noch etwas länger gehen
lassen, das Brot könnte an den Einschnitten etwas weiter aufreißen. Man
erkennt aber auf dem Foto gut die luftige, grobporige Beschaffenheit
der Krume.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französisches Brot - Baguette (Peter Reinhart)
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 2 Baguettes

    450     Gramm  Pate fermentee (s. Rezept)
    170     Gramm  Weizenmehl Type 550*
      1      Teel. Diastatisches Gerstenmalz**
      1      Teel. Salz (Original 3/4 Tl)***
    1/2      Teel. Trockenhefe
180-200     Gramm  Lauwarmes Wasser
                   Weizengrieß zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert und gekürzt nach einem Rezept
                   von
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 12.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Pate fermentee etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen. Mit dem Teigabstecher in 10 Teile schneiden, mit
Klarsichtfolie abdecken und Temperatur nehmen lassen.

Mehl, Salz und Hefe sowie die Pate fermentee in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zugeben und 1 Minute rühren, bis
alles zu einem groben Teigball zusammenkommt. Je nach Bedarf noch
Wasser oder Mehl zugeben, der Teig soll nicht zu fest, aber auch
nicht zu klebrig sein.

Mit der Maschine etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und
elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte 25-27°C betragen.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und drehen, so dass er
rundum mit einem Olfilm überzogen ist. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Falls der Teig zu schnell aufgeht, leicht kneten, um
ihn zu entgasen und erneut auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 2 Hälften teilen, dabei so
wenig wie möglich entgasen. Baguettes formen (oder falls gewünscht,
eine andere Form) und in Couches (s. Glossar) oder Baguetteformen
legen.

Bei Raumtemperatur 45-75 Minuten aufgehen lassen bis die Brote ihr
Volumen auf das etwa 1 1/2 fache vergrößert haben. Der Teig sollte
beim Eindrücken mit dem Finger noch etwas zurückspringen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C
vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote sehr vorsichtig
darauf geben. Die Brote mit einer scharfen Klinge der Länge nach
dreimal diagonal einschneiden, dabei die Klinge schräg in einem
Winkel von etwa 30° halten und einen knapp 1 cm tiefen Schnitt in
die Teigoberfläche machen.

Die Brote einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten
(oder in eine ofenfeste Form auf dem Boden des Ofens). Nach 30
Sekunden die Wände des Ofens mit Wasser bespritzen, dieses noch
zweimal nach je 30 Sekunden wiederholen. Danach die Temperatur auf
230°C reduzieren und 10 Minuten backen. Falls notwendig die Brote um
180° drehen und je nach Dicke weitere 10-20 Minuten backen, bis sie
goldbraun sind. Evtl. noch weitere 5-10 Minuten im abgeschalteten
Ofen lassen.

Auf einem Rost vor dem Anschneiden mindestens 40 Minuten abkühlen
lassen.

Anmerkung Petra: Ich habe das Rezept halbiert und daraus ein
Baguette von knapp 40 cm Länge geformt, die andere Hälfte der Pate
fermentee habe ich für Kaiserbrötchen verwendet.

*Reinhart stellt frei, Brotmehl oder all-purpose-Mehl zu verwenden,
findet aber eine 1:1 Mischung daraus am besten. Da amerikanisches
Mehl einen höheren Eiweißgehalt hat als unsere Mehle, habe ich nur
Weizenmehl Type 550 verwendet.

**Falls das Mehl nicht schon von der Mühle aus einen Zusatz von
diastatischem Gerstenmalz enthält, rät er zur Zugabe von 1 Tl zur
Mehlmischung.

***ich würde etwas mehr Salz nehmen.

=====