IMBB 9. Ausgabe

Und schon geht es weiter: die 9. Ausgabe von "Is My Blog Burning"  läuft. Derrick Schneider  (An Obsession With Food)
als Gastgeber hat sich als Thema "Terrinen" ausgesucht. Für viele eine
reizvolle Gelegenheit, sich in ein neues Gebiet vorzuwagen 🙂

Die Regeln sind ganz einfach: am 24. Oktober veröffentlicht
jeder, der teilnehmen möchte, sein Rezept mit Foto in seinem Blog und
meldet es an Derrick. Natürlich können auch Nicht-Blogger mitmachen, es
genügt, den Beitrag per Mail an ihn zu schicken.

Gebackene Dampfnudeln

Die Einordnung in eine Kategorie fällt mir hier nicht leicht – für ein normales Dessert sind diese gebackenen Dampfnudeln eigentlich etwas üppig. Aber lecker 🙂
Sie
passen prima als süße Hauptmahlzeit nach einer leichten Suppe – ach,
ich erweitere einfach die Kategorie Desserts um Mehlspeisen 😉

Im Gegensatz zu "normalen" Dampfnudeln werden hier Hefeteigbälle
in einer offenen Form im Backofen gebacken. Gleich zu Anfang des
Backvorgangs übergießt man diese Teigbälle mit gezuckerter Milch, der
noch etwas Butter zugefügt wird. Am Ende erhält man schön gebräunte
"Nudeln", die auf der Unterseite eine saftige, leicht karamelisierte
Schicht haben.

Dazu gibt es bei uns immer Vanillesauce.

Reste (falls es mal welche geben sollte…) schmecken übrigens in Scheiben geschnitten mit Marmelade gut!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gebackene Dampfnudeln
Kategorien: Mehlspeise, Süßspeise
     Menge: 4 Portionen

============================= HEFETEIG =============================
    500     Gramm  Mehl
     20     Gramm  Hefe
    1/4       Ltr. Milch
     75     Gramm  Zucker
      1     Prise  ;Salz
                   Zitronenschale; gerieben
      1            Ei
    100     Gramm  Butter

========================== ZUM ÜBERGIESSEN ==========================
    1/4       Ltr. Milch
     25     Gramm  Zucker
     40     Gramm  Butter

============================== QUELLE ==============================
                   erweitert nach
                   Elisabeth Meyer-Hagen
                   Das elektrische Kochen
                   erfasst von Petra Holzapfel

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde machen.
Ddie Milch etwas erwärmen und mit einem Teil davon die Hefe anrühren.
Die Hefemilch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl verrühren. Mehl
vom Rand darüberstäuben und den Vorteig in abgedeckter Schüssel 10-
15 minuten gehen lassen. Nun die restliche Milch, Zucker, Ei und
weiche Butter zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu
einem glatten, nicht zu festen Teig verarbeiten. Den Teig in der
Schüssel abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen
etwa verdoppelt hat.

Den gegangenen Teig mit einem Teigabstecher in 8 gleich große Teile
teilen und zu Bällen abdrehen, mit Abstand in eine große gefettete
Auflaufform legen. Im Backofen auf unterstem Rost 15-20 Minuten bei
50°C aufgehen lassen.

Die Milch ein wenig erwärmen, mit Zucker und Butter verrühren, über
die Klöße gießen. Den Ofen auf 200-210°C stellen und die Klöße auf
der unteren Schiene 25-35 Minuten backen, den Ofen dann ausstellen
und die Rohrnudeln noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Warm mit Vanille- oder Weinschaumsauce servieren.

=====

Pilzessenz

Ende September – höchste Zeit, das Menü des Monats für Oktober zusammenzustellen und probeweise zu kochen. Nachdem vor allem das Dessert etwas üppiger ausfällt, soll die Vorspeise ganz leicht sein.

Ich habe im Keller noch relativ viel selbstgesammelte und getrocknete Herbsttrompeten (Totentrompeten),
einige Steinpilze und Morcheln. Wunderbare Grundlage für eine klare
Pilzsuppe, die mit einem Eiweiß geklärt wird: nach dem Filtrieren durch
eine saubere Stoffwindel wird daraus eine hocharomatische Pilzessenz.

Als Einlage habe ich mir eigentlich gebratene Scheiben von Steinpilzen vorgestellt – Steinpilze wie diese hier, die wir im Urlaub in Cannobio gekauft haben.

Schon letzte Woche war ich mit Kathi in „unserem“ Pilzwald – absolut rein gar nichts, es war viel zu trocken. Selbst die Passauer Neue Presse titelte: „Pilze wie vom Erdboden verschwunden“ 😉

Nach einigen feuchten Regentagen nun ein erneuter Versuch mit kläglicher Ausbeute, von Steinpilzen keine Spur.

Ein Handvoll Pfifferlinge, nur wenige Trompetenpfifferlinge, die sonst oft schon jetzt in Massen wachsen und einige Reifpilze waren die einzige Ausbeute. Knollenblätterpilze dagegen wachsen in Massen!

Als Suppeneinlage habe ich deshalb auf ganz profane, allerdings makellos frische Zuchtchampignons zurückgegriffen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pilzessenz mit gebratenen Champignons
Kategorien: Sauce, Pizza, Reis, Thailand
Menge: 4 Portionen

Zutaten

50 Gramm Getrocknete Pilze wie z.B. Herbsttrompeten,
-Steinpilze und Morcheln
1,2 Ltr. Entfettete Kalbs- oder Rinderbrühe oder
-verdünnnten Fond; am besten selbstgemacht
1 Eiweiß
3 groß. Ganz frische Champignons*
Butterschmalz; zum Braten
Einige Blättchen glatte Petersilie; zur Dekoration

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Oktober 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pilze mit der lauwarmen Brühe in einen Topf geben und etwa 1/2 Stunde einweichen.

Nun das Ei leicht verschlagen und in die Brühe rühren. Den Topfinhalt ganz langsam zum Kochen bringen, dann abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Nun alles vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei nicht rühren und den Rückstand nicht ausdrücken, damit die ablaufende Essenz nicht trübe wird. Die Essenz wieder in den ausgespülten Kochtopf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne einlagig im sehr heißen Butterschmalz unter Wenden auf beiden Seiten braun braten. Sie dürfen kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die Pilzessenz wieder zum Kochen bringen. Einige gebratene Pilzscheiben in die Suppenteller einlegen, mit Suppe aufgießen und mit einigen Petersilienblättchen garniert servieren.

*eine köstliche Variante: anstelle der Champignons kann man kleine feste Steinpilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden und braun gebraten als Einlage verwenden.

=====

Hähnchenbrust in Apfelweinsauce

Dieses Rezept mache ich in immer wieder leicht abgewandelter Form schon seit Jahren, kennengelernt habe ich es als Pouletbrüstli "Annamareili" in
einem VHS-Kochkurs. Es passt mit seiner sahnigen Apfelweinsauce mit
Apfelstückchen prima in ein herbstliches Menü, hier in mein Menü des
Monats Oktober.

Diesmal habe ich die Hähnchenbrustfilets nach der
Niedertemperaturmethode zubereitet: das Fleisch wird nur kurz in der
Pfanne rundum angebraten, dann relativ lange (je nach Größe 45-60
Minuten) im 75°C warmen Backofen nachgegart. So bleiben die
Brustfilets ausgesprochen zart und saftig. Währenddessen hat man prima
Zeit, die Sauce und eventuelle Beilagen fertigzumachen.

Als Apfel habe ich übrigens keinen Boskop verwendet, sondern die ersten Früchte dieses Herbstes von unserem Geheimrat Oldenburg,
der dieses Jahr eine Unmenge von Äpfeln angesetzt hatte. Leider hat
auch ein Ausdünnen des Behangs (evtl. etwas spät erst Anfang/Mitte
Juli) nicht verhindert, dass die Äpfel deutlich kleiner ausfallen als
in normalen Jahren. Schmecken tun sie trotzdem! Aber ich freu mich
nicht gerade aufs Schälen der Äpfel für Apfelstrudel… 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pouletbrüstli "Annamareili"
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Apfel, Schweiz
     Menge: 4 Portionen

      4            Hähnchenbrustfilets (Pouletbrüstli) a 120 g
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
                   Cayennepfeffer
                   Mehl zum Wenden
      2      Essl. Bratbutter
      1            Zwiebel
      1            Apfel (säuerliche Sorte wie Boskop)
     50     Gramm  Speckwürfeli
    250        ml  Apfelwein
    100        ml  Bouillon, konzentriert
    150        ml  Saucenrahm

============================== QUELLE ==============================
                   Kochkurs "Schweizer
                   Küche"
                   E. H. Fenske, Regen 1993
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Pouletbrüstli mit Salz, Pfeffer und Cayennpfeffer würzen und im
Mehl wenden. Das überflüssige Mehl abschütteln. Die Butter in einer
Bratpfanne erhitzen und die Pouletbrüstli beidseitig gut anbraten.
aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die Zwiebel fein hacken und
mit den Speckwürfeli im Bratenfond andämpfen. Mit dem Apfelwein
ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Bouillon dazugeben
und nochmals etwas einkochen lassen. Die Apfelwürfeli dazugeben und
die Sauce mit Saucenrahm verfeinern. Die Pouletbrüstli in die Sauce
geben und nochmals kurz erhitzen. Heiß servieren. Nach Belieben mit
gebratenen Speckscheiben und Apfelringen garnieren. Dazu passen
hausgemachte Spätzli.

Anmerkung Petra: sehr lecker! Zusätzlich pro Person 2 Scheiben Speck
ausbraten und warmstellen, im Bratfett einen weiteren Apfel in Ringe
geschnitten anbraten.

Hähnchenbrust lässt sich auch prima mit Niedertemperatur
vorbereiten: das Fleisch wird nur kurz in der Pfanne rundum
angebraten, dann relativ lange (je nach Größe 45-60 Minuten) im 75°C
warmen Backofen nachgegart.

=====

Schnelle Schokoladen-Kastanientorte mit Cointreausahne

Zum Herbst gehören Esskastanien – Maronen. Als Dessert meines Menüs des Monats gibt’s deshalb eine schnelle und prima vorzubereitende Schokoladen-Kastanientarte mit Cointreausahne.

Das Rezept stammt aus dem französischen Kochbuch Terroirs & gastronomie en Midi-Pyrenees – ein Mitbringsel aus einem früheren Frankreichurlaub.

Ausgangsprodukt im Originalrezept sind gekochte und gehäutete
Kastanien. Frische Kastanien sind bei uns hier im Bayrischen Wald
leider nur sehr selten in guter Qualität zu bekommen. Wenn überhaupt,
findet man meist angetrocknete oder gar verschimmelte Ware, auf die man
gut verzichten kann. Ich habe aber noch ein 1 kg Hero gesüßtes
Maronenpüree aus dem Tessin im Vorrat, was sowieso verbraucht werden
sollte. Damit ist die Masse aus geschmolzener Schokolade, pürierten
Maronen, Zucker und Butter noch schneller zusammengerührt. Zur Tarte
serviere ich geschlagene Sahne, die ich mit etwas Cointreau
aromatisiert habe. Zucker ist nicht nötig, der Kuchen ist süß genug.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schnelle Schokoladen-Kastanientorte mit Cointreausahne
Kategorien: Dessert, Kuchen, Kalt, Esskastanie
     Menge: 8 Stück

============================== KUCHEN ==============================
    600     Gramm  Gesüßtes Kastanienpüree; Maronenpüree
                   -(Fertigprodukt) oder
    500     Gramm  Gekochte und gehäutete Esskastanien (auch aus
                   -der Dose) sowie
80-100     Gramm  Zucker
    100     Gramm  Halbbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil
    100     Gramm  Weiche Butter
      8            Stückchen Borkenschokolade

=============================== SAHNE ===============================
    250     Gramm  Schlagsahne
  20-40        ml  Cointreau (Orangenlikör)
           Einige  Orangenzesten von einer unbehandelten Orange

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Oktober 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Bei Verwendung von gekochten Kastanien den Zucker in wenig Wasser
auflösen. Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle
schmelzen.

Die gekochten Kastanien pürieren und mit dem Zucker zu einem glatten
Püree verrühren.

Das Kastanienpüree mit der weichen Butter und der Schokolade zu
einer homogenen Masse verarbeiten.

Den Boden einer Springform (18-20 cm Durchmesser) mit einem größeren
Stück Klarsichtfolie belegen (die Folie soll überstehen) und den
Ring befestigen. Die Kastanienmasse einfüllen und glattstreichen.
Die Oberfläche ebenfalls mit Klarsichtfolie bedecken und die Masse
nochmals festdrücken und glattstreichen. Mindestens 4 Stunden,
besser über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Ring entfernen. Die Torte mit der klarsichtfolienbedeckten
Oberfläche auf die Handfläche stürzen, den Boden und die
Klarsichtfolie der Unterseite entfernen und die Torte auf einen
großen Teller stürzen. Die Klarsichtfolie von der Oberfläche
abziehen.

Die Torte mit einem Messer in 8 Stücke schneiden. Dazu das Messer in
heißes Wasser halten und schnell abwischen, mit dem heißen Wasser
schneiden.

Die Sahne aufschlagen, zum Schluss den Cointreau zugeben ud kurz
durchschlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Tülle
füllen.

Jeweils 1 Stückchen Torte mit einem Sahnetuff auf Tellern anrichten.
Auf die Sahne einige Orangenzesten geben.

=====

Zwetschgenkuchen

Unsere kleine Hauszwetschge liefert uns dieses Jahr eine Menge kleiner, sehr aromatischer Früchte.
Eines meiner Standard-Rezepte hierfür ist der Zwetschgenkuchen vom Blech mit Quark-Öl-Teig.

Jetzt habe ich ein Rezept ausprobiert, was vor kurzem
in de.rec.mampf gepostet wurde: Die Zwetschgen werden in einen
Rührteig mit gemahlenen Mandeln (die ich nicht vorher geschält
hatte) gesteckt und der Kuchen mit Mandelblättchen bestreut – sehr
lecker, wie wir fanden 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zwetschgen- oder Pflaumenkuchen
Kategorien: Broccoli, ???, Schweiz, Kirsche
Menge: 1 Kuchen(*)

Zutaten

800 Gramm Zwetschgen; +/-, o. Pflaumen gewaschen,
-geviertelt, Stein entfernt
150 Gramm Weiche Butter
150 Gramm Zucker
3 Eier
2 Essl. Rahm
1 Essl. Zitronensaft
150 Gramm Mehl
175 Gramm Geschälte Mandeln; gemahlen*
2 Teel. Backpulver
30 Gramm Mandelblättchen
Puderzucker; zum Bestäuben
H REF
-Annemarie Wildeisens TV
-Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung

(*) Springform von 26cm Durchmesser

Die Springform großzügig ausbuttern und mit etwas Mehl bestäuben. Kühl stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Butter durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Nach und nach unter Weiterschlagen den Zucker und die Eier beifügen und alles zu einer luftigen, sehr hellen Masse aufschlagen. Rahm und Zitronensaft beifügen.

Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und unter den Teig ziehen. Diesen in die vorbereitete Form geben und glatt streichen.

Die Zwetschgenviertel fast senkrecht in den Teig setzen. Die Mandelblättchen darüber streuen.

Den Kuchen im 200 Grad heißen Ofen auf der untersten Rille etwa fünfundvierzig Minuten backen. Auskühlen lassen.

Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: Mandeln ungeschält gemahlen. Ich hatte sehr kleine Zwetschgen, diese habe ich halbiert verwendet. Kuchen evtl. noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Sehr lecker mit kalter Schlagsahne!

=====