Pignola

Nach dem Malzbier-Brot will ich das Rezept für Pignola aus Bread. From Sourdough to Rye von
Linda Collister ausprobieren (der Link führt auf ein Buch mit dem
gleichen Titelbild wie ich es besitze, dieses heißt aber from Ciabatta
to Rye – vielleicht existieren 2 verschiedene Ausgaben?)

Pignola ist nach dem Buch ein reichhaltiges italienisches Brot
mit Orangensaft und -schale, Rosinen und wie der Name schon
sagt Pinienkernen. Das Nachbacken ist empfehlenswert!

Ich hätte gerne etwas mehr über die genaue Herkunft diese Brot
erfahren bzw. Alternativrezepte gefunden, aber leider bleibt eine
spontane Google-Suche erfolglos. Kann mir jemand helfen?

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pignola
Kategorien: Brot, Nuss, Italien
     Menge: 1 Brot

    150     Gramm  Helle Rosinen
      2            Unbehandelte Orangen: abgeriebene Schale und
                   -Saft (Petra: 220 g Saft)
    375     Gramm  Weizenmehl Type 405; mehr nach Bedarf*
      1      Teel. Meersalz
    145     Gramm  Butter; in Flöckchen
      2      groß. Eier; verschlagen
      2      Essl. Lauwarmes Wasser
     15     Gramm  Frischhefe
     35     Gramm  Haselnüsse; in trockener Pfanne leicht geröstet
                   -(Petra: halbiert)
    100     Gramm  Pinienkerne; in trockener Pfanne leicht geröstet
                   Puderzucker; zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   Linda Collister
                   bread
                   from sourdough to rye
                   -Erfasst *RK* 31.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Rosinen, Orangenschale und -saft in eine Schüssel geben und über
Nacht einweichen.

Am nächsten Tag Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die
Butterflöckchen mit den Fingerspitzen ins Mehl reiben bis grobe
Streusel entstehen. In die Mitte eine Mulde machen, dahinein die
verschlagenen Eier und die eingeweichte Rosinenmischung geben.

Das warme Wasser in eine kleine Schüssel geben, die Hefe
hineinkrümeln und zu einer glatten Flüssigkeit verrühren, ebenfalls
in die Mulde gießen. Hefe, Eier und Rosinenmischung verrühren, dann
nach und nach das Mehl einarbeiten, bis ein sehr weicher, leicht
klebriger Teig entsteht. Bei Bedarf noch esslöffelweise warmes
Wasser einarbeiten. (*Bei mir war der Teig so klebrig, so dass ich
noch etwa weitere 100 g Mehl eingearbeitet habe - Gesamtgewicht des
Teiges war dann 1200 g).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten kneten.
Er ist jetzt weich und elastisch, aber nicht mehr so klebrig. Wieder
zurück in die Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und warm
etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
(oder über Nacht im Kühlschrank).

Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Nüsse
und Pinienkerne daraufstreuen und vorsichtig einarbeiten. Wenn sie
gleichmäßig im Teig verteilt sind, diesen zu einem Ball formen, auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zu einer runden
Form von etwa 20 cm Durchmesser und knapp 4 cm Höhe flachdrücken.
Das Blech in einen Plastikbeutel stecken und den Teig an einem
warmen Ort nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. (Falls der Teig im Kühlschrank war, länger gehen
lassen.)

Währenddessen den Backofen auf 175°C vorheizen.

Den Teig abdecken und im vorgeheizten Backofen etwa 35 Minuten
backen, bis das Brot goldbraun ist (Klopfprobe). Auf einem Rost
abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.

Innerhalb 4 Tagen essen oder bis zu einem Monat einfrieren.

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Indische Tomatensuppe

Auch wenn sich meine selbstgezogenen Tomaten aus den kleinen Pflänzchen zu üppigen Pflanzen entwickelt haben und voller Tomaten hängen – die Ernte lässt noch etwas auf sich warten.

Tomaten

Glücklicherweise gibt es ja jetzt schön aromatische Tomaten zu kaufen, die braucht man nämlich für die indische Tomatensuppe, die den Auftakt zu meinem Menü des Monats August 2004 bildet. Falls keine aromatischen Tomaten zu bekommen sind, sollte man lieber auf gute Dosenware ausweichen.

Zu den Tandoori-Hühnerkeulen des Hauptganges wollte ich eine leichte Suppe. Fündig wurde ich in einer Neuerwerbung, dem The Cinnamon Club Cookbook von Iqbal Wahhab und Vivek Singh – dieses Buch war mir bei unserem Besuch im Conran-Shop in London aufgefallen, inzwischen habe ich es geordert. Der Cinnamon Club ist
ein Restaurant mit "New Indian cuisine" in der Old Westminster Library,
London. Viele Rezepte in dem Buch sehen absolut verlockend aus, einige
der Drinks reizen mich dagegen gar nicht: so zum Beispiel die Lassi
Cocktails wie etwa "Lassi Caipirinha" – ein Caipirinha, auf den eine
fruchtiger Joghurtschicht gegeben wird, die dann an der Trennlinie
grisselig aussieht…

Im Original ist diese feine Tomatensuppe die Grundlage für eine
Muschelsuppe – eine Kombination, die ich mir ausgezeichnet vorstellen
kann. Ich habe die Suppe leicht abgewandelt, so habe ich aus
praktischen Gründen die Curryblätter weggelassen,
die im Original sowohl in die Basissuppe als auch zum Schluss ins
würzende Öl gegeben werden – leider sind Curryblätter nur sehr schwer
erhältlich. Falls jemand Bezugsquellen hat, bitte melden!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Indische Tomatensuppe
Kategorien: Suppe, Gemüse, Tomate
     Menge: 6 Personen

      2      Essl. Öl
      4            Angequetschte Knoblauchzehen
      4  Scheiben  Frischer Ingwer
    1,2        kg  Aromatische reife Tomaten; geviertelt
    1/4      Teel. Kurkuma
    1/4      Teel. Gemahlene Chilis
  1 1/2      Teel. Tamarindenpaste
    800        ml  Gemüsebrühe
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      1      Teel. Kreuzkümmel
     25     Gramm  Korianderwurzeln
                   Salz
                   Zucker

=========================== ZUM SERVIEREN ===========================
      1      Essl. Öl
    1/2      Teel. Senfkörner
      1            Tomate; gehäutet, entkernt, in Würfelchen
      1      Essl. Frisches Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch und Ingwerscheiben
darin 1 Minute anschwitzen. Die Tomaten zugeben und köcheln, bis sie
weich sind.

Kurkuma, Chili und Tamarinde einrühren und 2 Minuten köcheln lassen.
Die Brühe zugießen und zum Simmern bringen. Währenddessen
Pfefferkörner und Kreuzkümmel in einem Mörser grob zerstoßen und
zusammen mit den Korianderwurzeln in die Brühe geben. Etwa 20
Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb oder die flotte
Lotte (feiner Einsatz) streichen. Die Suppe wieder in den
gesäuberten Topf gießen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Tomatenwürfelchen auf Suppentassen verteilen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Öl in einem kleinen Töpfchen stark
erhitzen und die Senfkörner zugeben, sie fangen sofort an zu
springen. Das Würzöl in die Suppe geben, die Suppe in die
Suppentassen verteilen, mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

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Tandoori-Hühnerkeulen mit Paprika-Couscous

Das Hauptgericht für das Menü des Monats August 2004 ist ein sommerliches Hähnchengericht:

Die Hühnerkeulen
werden in einer Tandooripaste-Joghurt-Mischung mariniert und im Ofen
gebraten, dazu gibt es Couscous mit etwas Paprika und Frühlingszwiebeln
aufgepeppt sowie eine minzige Joghurtsauce. Tandooripaste kann man als
Fertigprodukt kaufen, ich habe sie selbstgemacht. Auf das Färben mit
roter Speisefarbe habe ich dabei verzichtet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Tandoori-Hühnerkeulen mit Paprika-Couscous
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Couscous, Gemüse
Menge: 4 Portionen
============================== KEULEN ==============================
4            Hähnchenkeulen
150     Gramm  Vollmilchjoghurt oder griechischer Joghurt
2      Essl. Tandoori-Paste; Fertigproddukt oder
-selbstgemacht (s.u.)
========================== TANDOORI-PASTE ==========================
2            Knoblauchzehen
1     Stück  Frischer Ingwer
1      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
2      Teel. Edelsüßes Paprikapulver
1/2      Teel. Gemahlener Chili
1/2      Teel. Kurkuma
1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer
1      Teel. Geriebene Muskatnuss
1      Teel. Gemahlener Koriander
Etwas  Rote Speisefarbe; falls gewünscht
============================= COUSCOUS =============================
300     Gramm  Couscous
550        ml  Wasser
2      Essl. Öl
20     Gramm  Butter
2            Rote Paprika
1      Bund  Frühlingszwiebeln
1      Essl. Öl zum Braten
Salz
Pfeffer
1/2      Teel. Gerösteter Kreuzkümmel; gemörsert, geröstet
Zitronensaft
1      Bund  Glatte Petersilie
1      Bund  Minze
=============================== SAUCE ===============================
250     Gramm  Joghurt
Minze
1/2      Teel. Gerösteter Kreuzkümmel; gemörsert
Salz
Pfeffer
1/2      Teel. Sambal Olek
============================== QUELLE ==============================
Menü des Monats
GBV Geiersthal
August 2004
erfasst von Petra Holzapfel
Falls man die Tandoori-Paste selbst machen möchte: Knoblauch pressen
und Ingwer reiben. Die übrigen Gewürze in einer Pfanne anrösten, bis
sie zu duften beginnen. Alles mit dem Joghurt mischen, nach Belieben
mit roter Speisefarbe färben.
Falls man fertige Paste verwendet: den Joghurt mit 2 El Fertig-
Tandooripaste vermischen.
Die Haut der Hühnerkeulen entfernen und wegwerfen. Die Keulen 2-3mal
einschneiden und mit der Joghurtmischung einreiben. In einer
Schüssel mit Klarsichtfolie im Kühlschrank abgedeckt 3-4 Stunden
marinieren lassen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Keulen in heißem Öl von beiden
Seiten anbraten, dann in einer ofenfesten Form für etwa 45 Minuten
in den Ofen schieben.
Das Wasser mit Salz und Öl aufkochen, den Couscous hineingeben,
einmal umrühren und auf ausgeschalteter Herdplatte 5-10 Minuten
quellen lassen, dann die Butter unterrühren.
In der Zwischenzeit die Paprika putzen und in kleine Würfel
schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in etwa 2 cm
lange Stücke schneiden. Beides in heißem Öl anbraten bis die Paprika
leicht braun werden. Salzen und pfeffern und unter mit der
grobgehackten Petersilie und Minze unter den Couscous mischen. Mit
Zitronensaft abschmecken.
Für die Sauce Joghurt mit gehackter Minze, Kreuzkümmel, Sambal Olek,
Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
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Mango Crème brûlée

Seit ich den Gaskartuschen-Lötbrenner zum Karamelisieren von Crème brûlées entdeckt habe (ein Foto davon gibt’s bei der Zitronen-Creme-brulee-Tarte), hat die Herstellung dieses Desserts jeden Schrecken verloren.

Als Dessert zu meinem indisch angehauchten Menü des Monats August 2004 gibt es diese

Mango Crème brûlée. Ganz einfach zu machen und prima vorzubereiten. Das Rezept stammt wie die Idee zur Vorsuppe aus dem The Cinnamon Club Cookbook von Iqbal Wahhab und Vivek Singh.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mango Creme Brulee
Kategorien: Dessert, Früchte
     Menge: 6 Portionen

    375     Gramm  Creme double
     50     Gramm  Zucker
      1            Reife Mango; entsprechend
    175     Gramm  Mangopüree
      1      groß. Ei
      3      groß. Eigelb
      6      Teel. Brauner Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2004
                   nach
                   The Cinnamon Club Cookbook
                   erfasst von Petra Holzapfel

In einen Bräter, in dem 6 Souffleförmchen (125 ml Inhalt)
nebeneinander Platz haben, ein doppeltes Blatt Küchenpapier legen
und etwas heißes Wasser hineingießen. Den Bräter in den Backofen
stellen und auf 125°C vorheizen.

Die Mango schälen, das Fleisch vom Kern schneiden und pürieren.

Creme double, Zucker und 175 g Mangopüree in einem kleinen Topf
unter Rühren gerade eben zum Kochen bringen. Währenddessen in einer
Schüssel das Ei und die Eigelbe verquirlen. Nun langsam die heiße
Mischung unter dauerndem Rühren in die Eimasse geben.

Die Mischung auf die Soufleeförmchen verteilen und diese in den
Bräter stellen, bei Bedarf noch etwas heißes Wasser angießen.

Die Creme im Wasserbad in etwa 45 Minuten gerade eben stocken lassen.
Die Förmchen aus dem Wasserbad herausnehmen, abkühlen lassen und
dann gut kühlen.

Unmittelbar vor dem Servieren jedes Förmchen mit einem Teelöffel
braunem Zucker bestreuen (etwas rütteln, damit der Zucker
gleichmäßig verteilt ist) und mit einer Gaskartuschen-Lötlampe
karamelisieren.

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IMBB – 7. Ausgabe mit einer neuen Aufgabe

Diesmal ruft redbeard von life in flow und Food porn watch (übrigens
eine geniale Seite, die zeigt, welche foodblogs zuletzt aktualisiert
wurden) die internationale Bloggergemeinde und darüber hinaus jeden,
der Lust hat, zum nächsten Is My Blog Burning Tag am 22. August auf.

Das Thema "You’re Just the Cutest Little Dumpling!"
ist weit gefasst und vielversprechend: Knödel in allen Variationen sind
gefordert: groß, klein, gefüllt, ungefüllt, pikant, süß, von Europa bis
Asien… Dazu sollte doch jedem etwas einfallen 🙂

IMBB hat übrigens einen regionalen Ableger bekommen – es gab die 1. Ausgabe von Is My Blog Burning.IT, IMBB auf italienisch.

Eine tolle Idee – hat niemand Lust, so etwas auch in deutsch (IMBB.DE) mitzumachen? Alberto möchte nur einen Link auf das Posting mit dem Vorschlag zum ersten IMBB. Kommentare erwünscht!

Schweizer 1. August-Weggen

Der
1. August naht. Das sagt hier in Deutschland vielleicht nicht jedem
etwas. Doch seit frühester Kindheit habe ich jede Menge Ferien im
Tessin verbracht und war oft am 1. August in der Schweiz, dem Schweizer
Nationalfeiertag.. Meine schönsten Erinnerungen daran sind die an das
Seefeuerwerk zum 1. August auf dem Lago Maggiore. Da dazu noch eine
Großmutter Schweizerin war, liegt es nahe, jetzt die Brötchen
auszuprobieren, die speziell für diesen Anlass mit einem Schweizer
Kreuz geschmückt sind – meist wird auch noch ein Papierfähnchen mit der
Schweizer Flagge hineingesteckt.

Bei einem Paris-Aufenthalt vor einigen Jahren habe ich mir das Buch La Boulangerie Suisse (auch
in der deutschsprachigen Ausgabe "Schweizer Bäckerei" erhältlich, das
wusste ich damals aber nicht) der Ecole professionelle Richemont
zugelegt – viele Brotsorten in der Schweiz hatten mich schon lange
begeistert, wir brachten sogar oft Brot aus dem Urlaub mit nach Hause.
Die Rezepte darin sind allerdings meist sehr knapp gehalten, damals
konnte ich damit nicht viel anfangen. Mit mehr Brotbackerfahrung habe
ich mich jetzt auch an einige Brote daraus gewagt, mit recht gutem
Ergebnis.

Das Originalrezept für die 1. August-Weggen habe
ich auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet. Anstelle des im
Rezept verwendeten "Levits", einem Trockensauer-Backmittel, habe ich
einen von mir getrockneten
und fein gemahlenen Weizensauerteig verwendet. Da davon nur eine
geringe Menge benötigt wird, kann man den aber evtl. auch ganz
weglassen.

Die Teigführung sollte möglichst kühl geschehen, so lassen sich
die Brötchen gut mit einer Schere einschneiden und die Einschnitte
bleiben schön erhalten. Auf dem Foto sieht man die verschiedenen
Stadien des Einschneidens: erst 4 mal je 2 Parallelschnitte (Brötchen
in der Mitte), dann noch 4 Schnitte, um die Parallelschnitte zu
verbinden und das Kreuz fertigzustellen (Brötchen oben).

Durch das Aufgehen der Weggen im Ofen wird das Kreuz ganz
deutlich hervorgehoben. Viel Spaß beim Nachbacken – es bleibt noch
etwas Zeit zum Besorgen der Zutaten!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweizer 1. August-Weggen
Kategorien: Brot, Brötchen, Schweiz
     Menge: 9-10 Stück

    250     Gramm  Milch (Petra: kalt)
     21     Gramm  Frischhefe
  7 1/2     Gramm  Levit (Petra: getrockneter Sauerteig)
      5     Gramm  Backmalz (Petra: 2 Tl)
12 1/2     Gramm  Salz (Petra: 2 Tl)
      1            Ei (M)
    500     Gramm  Weißmehl (Petra: 300 g Type 405 und 200 g Type
                   -550)
      1            Verschlagenes Ei; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach einem sehr knappen
                   Rezept in
                   La Boulangerie Suisse
                   Ecole Professionelle Richemont
                   -Erfasst *RK* 20.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Das Original geht von der vierfachen Menge aus.

"Die Zutaten zu einem kräftig gekneteten Teig verabeiten. Die
Teigführung soll so kalt wie möglich sein. Gehzeit 30 Minuten."

Petra: Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in die
Mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der kalten Milch
auflösen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verrühren. In der
Zwischenzeit getrockneten, feingemahlenen Sauerteig und Backmalz
abmessen und zum Mehl geben. Das Ei sowie die restliche Milch
dazugeben und die Maschine auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten lassen,
dabei die kalte Butter in Flöckchen zugeben. Es soll ein glatter,
relativ fester Teig entstehen. Das Salz einrieseln lassen und auf
Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten lassen. Eine Schüssel mit Öl
ausstreichen, den Teig hineingeben und drehen, so dass er von allen
Seiten mit einem Ölfilm umgeben ist. Abgedeckt 30 Minuten gehen
lassen.

"Teiglinge von 90 oder 240 g abstechen und zu Bällen abdrehen, auf
Bleche legen. Gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und ein wenig im
Kalten ruhen lassen. Vor dem Backen mit der Schere ein Kreuz
einschneiden. Die Brötchen im mittelheißen Ofen ohne Dampf goldbraun
backen."

Petra: Aus dem Teig 10 Brötchen formen und auf 2 mit Backpapier
ausgelegte Bleche verteilen. Bleche in Plastiktüten stecken und 30
Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann mit verschlagenem Ei
bestreichen und abgedeckt kühl stellen (ich hatte 1 Blech in den
kühlen Keller und ein Blech in den Kühlschrank gestellt).

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Nach 30 Minuten das Blech aus dem Keller holen und mit der Schere
das Kreuz einschneiden (siehe Foto). Die Brötchen 20 Minuten backen,
bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit das zweite Blech aus dem
Kühlschrank holen, einschneiden und etwas Temperatur nehmen lassen.
Dann ebenfalls backen.

Die Brötchen gehen sehr schön auf. Die Kellerbrötchen sind
vielleicht eine Spur größer als die Brötchen aus dem Kühlschrank,
obwohl sie insgesamt kürzer gegangen waren. Evtl. beide Bleche in
den Keller stellen und bei Umluft (160°C) zusammen im Ofen backen,
dabei in der Hälfte der Backzeit Position der Bleche wechseln.

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