Pfeffereis mit gedünsteten Pfirsichspalten

Letztes Jahr beim Mampftreff 2003 hatte Petra uns köstliches Basilikum- und Chili-Eis kredenzt. Als ich jetzt in Claudia Flemings Buch The Last Course auf eine "Black Pepper Ice Cream" stieß, wusste ich, was ich als Dessert für mein Menü des Monats Juli 2004 machen würde:

Zum
sanft scharfen, sehr cremigen Eis (wer will, kann sicher noch mehr
Pfeffer zugeben) habe ich Pfirsichspalten in Wein gedünstet, eine
kleine scharfe Ergänzug sind rosa Pfefferbeeren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pfeffereis mit gedünsteten Pfirsichspalten
Kategorien: Dessert, Eis, Früchte
     Menge: 4-6 Portionen

================================ EIS ================================
    350        ml  Milch
    150        ml  Sahne
    100     Gramm  Zucker
      6      groß. Eigelb
     25     Gramm  Zucker
      1      Essl. Schwarzer Pfeffer; grob gemörsert
      1     Prise  Salz

============================= PFIRSICHE =============================
    500     Gramm  Reife aromatische Pfirsiche
     50        ml  Wasser
     50        ml  Weißwein
      2      Essl. Brauner Zucker
      1      Essl. Zitronensaft
      1      Essl. Rosa Pfefferkörner (Schinus terebinthifolius)

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Für das Eis Milch, Sahne und 100 g Zucker in einem Topf mit schwerem
Boden zum Aufkochen bringen, den Topf vom Feuer nehmen.

In der Zwischenzeit die Eigelbe mit 25 g Zucker verrühren.

Etwas von der heißen Milch-Mischung in die Eigelbmasse rühren, dann
die gesamte Eigelbmasse unter Rühren zu der heißen Milchmischung
gießen. Den Topf wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen und
den Inhalt mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis die Masse
eindickt ("zur Rose abziehen") - nicht kochen lassen, sonst gerinnt
das Eigelb! Den Topf vom Herd nehmen und die eingedickte Flüssigkeit
durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen, dann die frisch
gemörsterten Pfefferkörner zugeben.

Die Creme abkühlen lassen (zum schnelleren Abkühlen das Gefäß in
Eiswasser stellen und kaltrühren) und dann mindestens 4 Stunden im
Kühlschrank kalt stellen.

Die Grundmasse nochmals durch ein feines Sieb gießen und nach
Anweisung des Herstellers in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Die Pfirsiche überbrühen, häuten und in Spalten vom Stein schneiden.

Wasser, Wein, braunen Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf
aufkochen. Die Pfirsichspalten und die rosa Pfefferkörner zugeben
und kurz simmern lassen, die Spalten sollen nicht zu weich werden.
Die Pfirsiche mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und in eine
Schüssel legen. Den Sud sirupartig einkochen lassen, dann über die
Pfirsiche geben, erkalten lassen.

Zum Servieren die Pfirsiche dekorativ auf Portionstellern anrichten
und 1-2 Kugeln Pfeffereis dazulegen. Das Pfeffereis mit einer
Umdrehung Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

=====

Schokoladen-Tiramisu mit Baileys

Für die Nachspeisen des abendlichen Buffets anlässlich der Abiturfeier von Kathi sind
die Eltern – soll wohl überwiegend heißen die Mütter – zuständig. Kathi
wünscht sich ein bei uns in der Familie unter dem Titel "Schoko-Tiramisu"
bekanntes Dessert, was ursprünglich unter dem Titel "Schokocreme mit
Mascarpone und Whiskylikör" in der essen & trinken
12/2000 veröffentlicht wurde.

Ich setze die Schoko-Biskuitböden und die
Schoko-Mascarpone-Baileys-Creme (mit reduziertem Gelatine-Anteil)
in der Art eines Tiramisus zusammen:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Schoko-Tiramisu mit Baileys*
Kategorien: Dessert, Biskuit, Schokolade, Likör
Menge: 6-8 Pers.
============================== BISKUIT ==============================
4            Eier (M)
120     Gramm  Zucker
1      Essl. Wasser
1     Prise  Salz
80     Gramm  Mehl
30     Gramm  Speisestärke
40     Gramm  Kakaopulver
============================ SCHOKOCREME ============================
4      Teel. Espressopulver (Instant)**
8      Essl. Kaffee-Whisky-Likör (Baileys)
150        ml  Wasser, kochend**
4  Scheiben  Weiße Gelatine (Original: 5)
5            Eigelb (M)
75     Gramm  Puderzucker
250     Gramm  Mascarpone
3      Essl. Kakaopulver
1      Pack. Vanillezucker
3            Eiweiß (M)
1      Essl. Zucker
150        ml  Schlagsahne
150     Gramm  Borkenschokolade (ersatzweise Raspelschokolade)
============================== QUELLE ==============================
nach
essen & trinken 12/2000
-Erfasst *RK* 15.12.2000 von
-Petra Holzapfel
* Der Originaltitel lautet Schokocreme mit Mascarpone und
Whiskylikör. Ich finde, das beschreibt dieses Dessert aber nicht
treffend. In der Art, wie ich es zusammensetze, ähnelt es eher einem
Tiramisu.
Eier trennen. Eigelb, die Hälfte vom Zucker, Salz, Wasser mit den
Quirlen des Handrührers in etwa 5 Minuten zu einer dicklichen Creme
aufschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Erst
den Eischnee, dann Mehl, Speisestärke und Kakao auf die Eigelbmasse
geben. Alle Zutaten gründlich miteinander mischen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Biskuitmasse gleichmäßig
darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von
unten bei 250GradC 7-8 Minuten backen. Biskuit mit der Oberseite
nach unten auf einen Rost stürzen, abkühlen lassen, das Papier
vorsichtig abziehen.
Für die Creme Espresso mit 3/8 vom Whiskylikör im kochenden Wasser
auflösen und abkühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Puderzucker in 5
Minuten cremig aufschlagen. Mascarpone und 1/3 vom Kakao unterheben.
Die Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen und unter die
Mascarponecreme rühren. Creme mit restlichem Likör und Vanillezucker
würzen. Zum Schluss Eiweiß mit Zucker und die Sahne steif schlagen.
Beides vorsichtig unter die Creme heben.
Den Biskuit quer in 2 gleich große Stücke schneiden. Teigränder
gerade schneiden. Bikuithälften mit kaltem Espresso-Whiskylikör- Sud
beträufeln. Borkenschokolade grob zerbröseln.
In eine rechteckige Form (3 l Inhalt) erst 1/3 der Mascarponecreme
geben, glattstreichen, mit 1/3 der Borkenschokolade bestreuen und 1
Biskuitboden darauf legen. Das gleiche nochmal wiederholen. Den
Biskuit mit dem letzten Drittel Mascarponecreme bestreichen und mit
restlichem Kakao und restlicher Borkenschokolade bestreuen.
Die Creme mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Studen
(besser über Nacht) kalt stellen.
Anmekung Petra: reicht gut für 8-10 Personen.
**Zum Tränken 150 ml frisch gekochten Espresso plus Baileys
verwendet.
Ich verwende weniger Gelatine als im Originalrezept - reicht völlig.
Zusammensetzen: Boden, tränken, 1/2 Creme, Raspelschokolade, 2.
Boden, tränken, Creme, mit Kakao und Raspelschokolade bestreuen,
Für größere Menge 2 Böden backen und doppelte Menge an Creme machen,
füllt dann blauen Emailbräter und kleinere Auflaufform (altes
Geschirr). Anstelle Borkenschokolade Raspelschokolade.
=====

Holunderblüten!

Auf
dem Rückweg von Deggendorf haben wir gestern Abend einen ganzen Korb
voll mit herrlich duftenden und nicht verlausten(!) Holunderblüten
mitgenommen.

Holunderbluete

Daraus wurde heute gleich Erdbeerkonfitüre mit Holunderblüten sowie Holunderblütensirup.

Holunderblütensirup
schmeckt wunderbar mit Mineralwasser oder Sekt aufgegossen. Ich friere
immer einige Dosen mit Sirup ein, so hat man keine Probleme mit evtl.
auftretendem Schimmel. Außerdem hält sich der Sirup so sehr lange ohne
Qualitätsverlust.

Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal auch einige Holunderblüten direkt eingefroren: Tipp aus de.rec.mampf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Erdbeerkonfitüre mit Holunderblüten
Kategorien: Konfitüre, Früchte, Blüte
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 kg   Reife Erdbeeren; geputzt gewogen
1 kg   Gelierzucker 1+1
5 Gramm   Zitronensäure
1-2     Holunderblütendolden; je nach Größe

Quelle

  Erfasst *RK* 23.06.2004 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zerkleinerte Erdbeeren und Zucker in einem großen Topf vermischen, einige Stunden Saft ziehen lassen.

Die Früchte mit dem Pürierstab pürieren (Püriergrad nach Belieben), die Zitronensäure zugeben. Alles zum Kochen bringen und nach Anweisung bis zum gewünschten Geliergrad kochen.

Die Holunderblüten mit einer Schere vom Stil schneiden und in saubere, trockene Twist-Off-Gäser geben.

Die heiße Konfitüre einfüllen, Gläser verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Holunderblütensirup
Kategorien: Getränk, Sirup, Blüte
Menge: 3 Liter

Zutaten

3 Ltr.   Wasser
3 kg   Zucker
2     Zitronen, unbehandelt
2     Limetten
12     Holunderdolden
40 Gramm   Zitronensäure

Quelle

  nach
  essen & trinken 6/94
  Erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker aufkochen.

Die Zitronen und Limetten in Scheiben schneiden, mit den Blütendolden und der Zitronensäure in einen großen Ballon geben und mit dem (Petra: noch heißen?) Sirup übergießen. Die Mischung 5 Tage in der Sonne stehen lassen, dann durch ein Sieb gießen, in Flaschen füllen und verschließen.

Den eiskalten Sirup nach Belieben mit Mineralwasser oder Sekt auffüllen.

Anmerkung Petra: Der Holundersirup kann auch in kleineren Mengen eingefroren werden und hält sich so sehr lange.

2006 mit erkaltetem Sirup, 2007 und 2008 mit heißem Sirup übergossen, es funktioniert beides.

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Update 8. Juni 2008: ich habe mich jetzt für das Übergießen mit heißem Sirup entschieden.

Panierte Schweinebäckchen

Wie schon bei den geschmorten Schweinebäckchen erwähnt,
habe ich 4 davon in einem Gemüsesud gegart. Die Bäckchen werden nach
dem Erkalten im Sud (ich habe meine darin 2 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt) in Scheiben geschnitten und in frischen Weißbrotbröseln
paniert.

Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck, darin ist auch das Pökeln der Schweinebacken beeschrieben.

Beilage
ist ein süßsaures Kartoffel-Lauchgemüse, was sehr gut passt. Die
Kartoffeln des Gemüses habe ich vor dem Garen in der Brühe mit der
Essig-Wein-Reduktion 5 Minuten blanchiert, da sie in sauren Milieu
nur sehr langsam gar werden.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

PANIERTE SCHWEINEBACKEN
SÜSSSAURES KARTOFFEL-LAUCH-GEMÜSE

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: PANIERTE SCHWEINEBACKEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
     Menge: 4 Personen

============================ ZUM PÖKELN ============================
     50     Gramm  Pökelsalz
      1     Prise  Zucker
    1-2            Knoblauchzehen
      5            Korianderkörner
      1     Prise  Ganzer Kümmel
    1-2            Angedrückte
                   -Wacholderbeeren
      1            Lorbeerblatt
      2  Scheiben  Frischer Ingwer
      1  Streifen  Unbehandelte
                   -Zitronenschale
      4            Schweinebacken (ausgelöst)

============================ FÜR DEN SUD ============================
      1            Möhre
    150     Gramm  Knollensellerie
    1/2            Zwiebel
      1            Lorbeerblatt
      2            Nelken
    3/4       Ltr. Gemüsebrühe
      2            Pimentkörner

========================== FÜR DIE PANADE ==========================
      2            Eier
     40     Gramm  Doppelgriffiges Mehl
                   Salz und Pfeffer aus der
                   -Mühle
    150     Gramm  Frisch geriebenes Weißbrot*
                   Öl, zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Zabert Sandmann
                   Alfons Schuhbeck
                   Noch mehr Hausmannskost
                   für Feinschmecker
                   -Erfasst *RK* 17.03.2003 von
                   -Ilka Spiess

Zum Pökeln 1 Ltr. Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den
Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Korianderkörnern,
Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Pökellake geben.

Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake
geben. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.

Für den Sud die Möhre schälen und halbieren. Den Knollensellerie
schälen und waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und
Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Möhre, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden
bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der
Brühe bei milder Hitze etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe
abkühlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht
trockentupfen.

Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz
und Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung,
dann in den Weißbrotbröseln wenden. Die panierten
Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in
reichlich Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
leicht salzen.

Die panierten Schweinebacken mit süßsauren Kartoffel-Lauch-Gemüse
(Extra Rezept) servieren.

Tipp:

Schweinebacken müssen beim Metzger vorbestellt werden. Am besten die
Schweinebacken vom Metzger auslösen lassen, dabei sollten auch
Sehnenreste und das Fett vollständig vom Backenfleisch entfernt
werden

Anmerkung Petra: Ich habe vom Metzger schon fertig gepökelte
Schweinebäckchen bekommen. Für 4 Personen eher 6 Bäckchen rechnen.
Sehr lecker! Das Gemüse passt prima dazu, Alternative wäre ein
(natürlich schwäbischer!) Kartoffelsalat.

*Die Menge an frisch geriebenem Weißbrot (ich habe Toast genommen)
ist sehr reichlich bemessen, 100 g reichen sicher auch).

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: SÜSSSAURES KARTOFFEL-LAUCH-GEMÜSE
Kategorien: Gemüse, Beilage
     Menge: 4 Personen

      1    Stange  Lauch (der weiße Teil)
      1            Möhre
    800     Gramm  Kleine fest kochende Kartoffeln
      1      Teel. Puderzucker
    125        ml  Weißwein
    2-3      Essl. Weißweinessig
    400        ml  Gemüsebrühe; ca.
      5            Pimentkörner
      1            Lorbeerblatt
      1            Getrocknete Chilischote
    1/2            Knoblauchzehe
      1   Scheibe  Frischer Ingwer
     80     Gramm  Sahne
                   Salz und Pfeffer aus der Mühle
     20     Gramm  Butter
      4     klein. Gewürzgurken
      1      Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)
                   Frisch geriebene Muskatnuss

============================== QUELLE ==============================
                   Zabert Sandmann
                   Alfons Schuhbeck
                   Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
                   -Erfasst *RK* 17.03.2003 von
                   -Ilka Spiess

Den Lauch putzen, halbieren, waschen und in 1 bis 2 cm breite
Streifen schneiden. Die Möhre schäle n und schräg in dünne Scheiben
schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach in
Viertel schneiden.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren, mit Weißwein und Essig ablöschen und bis auf ein
Drittel reduzieren lassen. Kartoffelviertel und Möhrenscheiben
dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und 12 bis 15 Minuten sanft
köcheln lassen. Nach 10 Minuten Lauchstreifen, Pimentkörner,
Lorbeerblatt, Chilischote, Knoblauch und Ingwer dazugeben.

Wenn das Gemüse weich ist, die Sahne hinzufügen. Den Sud mit Salz,
und Pfeffer abschmecken, Piment, Lorbeer, Chilischote, Knoblauch und
Ingwer wieder entfernen und die Butter darin schmelzen lassen. Die
Gewürzgurken halbieren und mit der Petersilie unter das fertige
Kartoffel-Lauch-Gemüse mischen. Zum Schluss eine Prise Muskatnuss
über das Gemüse reiben.

Anmerkung Petra: Kartoffelviertel 5 Minuten in kochendem Wasser
blanchiert und dann erst mit den Möhren gegart, da Kartoffeln im
sauren Milieu schlecht gar werden. Sehr gut zu den panierten
Schweinebäckchen!

=====

Deutsches Malzbierbrot

Letzte Woche frisch eingetrudelt: Bread. From Sourdough to Rye von
Linda Collister. Gleich wieder einige Merkzettelchen verteilt bei
Rezepten, die mir interessant erscheinen (meine Bücher quellen über von
Zettelchen – nie im Leben kann ich das alles ausprobieren ;-)) und
immer wieder kommen neue dazu…)

Vorgenommen habe ich mir als erstes das Deutsche Malzbierbrot (German Beer Bread)

Es ist ein reines Hefebrot mit einem Gemisch aus Weizenmehl Type
550, Weizenvollkorn- (ich hatte gerade Dinkel da) und
Roggenmehl, angesetzt mit Malzbier. Die Kruste ist dünn und leicht
knusprig, die Krume weich und saftig. Mir schmeckt das Brot für
pikanten Belag etwas zu süßlich, neben dem an sich schon süßen Bier ist
auch noch Malzsirup und Honig enthalten. Zumindest letzteren würde ich
beim nächsten Mal weglassen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Deutsches Malzbierbrot
Kategorien: Brot, Bier
     Menge: 1 Brot

     18     Gramm  Frischhefe
      1      Essl. Malzsirup
      1      Essl. Honig
    300     Gramm  Malzbier (Petra: Karamalz) oder süßes Stout
    375     Gramm  Weizenmehl Type 550
    100     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original ohne nähere
                   -Typenangabe)
    100     Gramm  Frisch gemahlenes Vollkorn-Dinkelmehl (Original:
                   -VK-Weizen)
      2      Essl. Butter
      2      Teel. Salz (Original 1 1/2 Tl)
      2      Essl. Bier; zum Bepinseln
                   Roggen- oder Weizenschrot; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Linda Collister
                   Bread
                   From Sourdough to Rye
                   (German Beer Bread)
                   -Erfasst *RK* 21.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Hefe in einen Messbecher krümeln, Malzsirup, Honig und Bier
zugeben und alles gut verrühren.

Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die
Biermischung zugießen. Auf niedriger Stufe vermischen, dann die
Butter in Flöckchen zugeben, 5 Minuten kneten. Dann das Salz
einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Es soll ein relativ fester, kaum klebriger Teigball entstehen. Den
Teig kurz auf der Arbeitsfläche durchkneten, dann in eine geölte
Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem kühlen Ort
langsam in 6-8 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen oder im
Kühlschrank über Nacht.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und
zusammendrücken. Den Teig zu einer glatten Kugel formen und auf ein
Blech geben. Das Blech in eine Plastiktüte stecken und den Teig an
einem warmen Ort in 1-4 Stunden (ist abhängig von der ursprünglichen
Teigtemperatur) wiederum zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer
Schiene auf 205°C vorheizen.

Den Laib abdecken und mit Bier bepinseln. Mit Schrot bestreuen und
einschneiden. Im vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen, bis der
Teig beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Rost
abkühlen lassen.

Das Brot schmeckt in den ersten 5 Tagen am besten, man kann es
toasten. Es lässt sich bis zu einem Monat einfrieren.

Im Original wird der Teig von Hand geknetet: Flüssige Zutaten
vermischen, Butter in das Mehl einarbeiten, dann Biermischung
zugießen. Gebacken wird das Brot im Original auf einem gefetteten
Backblech.

Anmerkung Petra: Sehr schön aufgegangenes süßliches Brot mit dünner,
leicht knuspriger Kruste und weicher, feinporiger Krume, hält gut
frisch. Ich würde beim nächsten Mal den Honig weglassen - mir ist es
für pikanten Belag zu süß.

=====

Tarte au Chocolat (Robuchon)

Nach der Zubereitung der köstlichen Tarte mit Aprikosen und Nektarinen auf Mandelcreme neugierig
auf mehr von Joël Robuchon geworden, hatte ich mir sein Kochbuch "Le
Meilleur et le plus simple de Robuchon" schicken lassen, was
glücklicherweise noch über Amazon Marketplace erhältlich war.

Patrick Laget, der Poster der Frucht-Tarte in fr.rec.cuisine hatte ja noch ein zweites Rezept gelobt, 

die Tarte au Chocolat.

Der Teig für die Pâte sablée ist nach dem Mixen relativ weich
und damit nach dem Backen homogen und nicht so schön "flaky" wie
z.B. der Boden der Zitronen-Creme-brulee-Tarte.
Helmut mag ihn so wie er ist, mir wäre er etwas knuspriger lieber. Um
zu vermeiden, dass sich der Boden beim Backen zusammenzieht, lässt
Robuchon übrigens noch einen Überstand über den Rand der Form hängen,
den er erst nach 5 Minuten Backen glatt abschneidet.

Den Klecks Sahne habe ich auf Wunsch von Moritz dazu gesetzt – die
kühle leichte Sahne passt aber gut zum sehr schokoladigen Kuchen.
Robuchon erwähnt, dass die Tarte "Chez Jamin" warm mit einer Kugel
Vanilleis serviert wird – das wäre mir etwas zu üppig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Tarte au chocolat (Robuchon)
Kategorien: Kuchen, Schokolade, Frankreich
     Menge: 1 Kuchen*

======================== TEIG - PÂTE SABLÉE ========================
      1            Vanilleschote
      1      groß. Eigelb
     20     Gramm  Blanchierte Mandeln; fein gemahlen (Petra: fein
                   -gemahlene geröstete Haselnüsse)
     60     Gramm  Puderzucker
    100     Gramm  Weizenmehl Type 405
      1     Prise  Salz
     75     Gramm  Butter; Raumtemperatur
      1            (23 cm) Tarteform mit herausnehmbarem Boden

=============================== BELAG ===============================
    200        ml  Sahne
     80        ml  Vollmilch
    200     Gramm  Edelbitter-Schokolade (gute Qualität!) in
                   -kleinen Stückchen
      1      groß. Ei; verschlagen
      1            Boden (pâte sucrée ou sablée) für eine 23 cm
                   -Tarteform mit herausnehmbarem Boden

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Joel Robuchon
                   Le Meilleur et le plus simple de Robuchon
                   fr.rec.cuisine
                   -Erfasst *RK* 20.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Pâte sablée

Die Vanillestange aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Mark
in einer kleinen Schüssel mit dem Eigelb verrühren. Die
Vanillestange für Vanillezucker verwenden.

Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker in einen Mixer (Petra:

Thermomix) geben und kräftig mixen. Mehl und Salz zugeben, erneut
mixen. Die Butter zugeben und 10 Sekunden mixen: die Mischung soll
wie grobe Semmelbrösel aussehen. Nun das Eigelb zugeben und
pulsierend 9mal mischen, bis der Teig zusammenhält - nicht übermixen,
der Teig soll keinen Ball formen.

Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf Klarsichtfolie geben und
mit mit Klarsichtfolie abdecken (Robuchon verwendet Backpapier). Mit
den Händen zu einer Platte von 25 cm Durchmesser (Petra: am besten
noch etwas größer, damit man genug Überstand hat) auseinanderdrücken
und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen (Robuchon drückt
den Teig erst nur flach und rollt den Teig nach dem Kühlen zu
endgültiger Größe aus, das finde ich aber schwierig, da der Teig
kalt und damit nicht elastisch ist).

Die Form buttern.

Die obere Folie abziehen und den Teig locker in die Form legen. Nun
die zweite Klarsichtfolie abziehen. Den Teig sanft an den Rand der
Form drücken. Der Teig soll idealerweise über den Rand der Form
reichen, den Überstand nach außen fallen lassen. Den Boden mit einer
Gabel mehrmals einstechen und die Form nochmals für mindestens 1
Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Form auf Alufolie (verhindert, dass Teigstücke auf den Ofenboden
fallen) in den Backofen schieben und 5 Minuten backen, bis der Teig
beginnt, fest zu werden. Die Form herausnehmen und den Teig mit
einem scharfen Messer am Rand glatt abschneiden. Weitere 15 Minuten
backen, bis der Boden beginnt, braun zu werden. Vor dem Füllen
mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Für einen voll gebackenen Boden den Rand erst nach 10 Minuten
begradigen, dann weitere 15 Minuten backen (ist stark abhängig von
der exakten Ofentemperatur).

Für den Belag Sahne und Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und die
Schokoladestückchen einrühren, bis sie geschmolzen sind. Abkühlen
lassen, dann das verschlagene Ei einrühren.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Masse in den Tarteboden gießen und 12-15 Minuten backen, der
Belag soll fest, aber noch etwas "wabbelig" in der Mitte sein. Auf
einem Rost erkalten lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schokoladig, wenig süß. Gut mit einem Klecks
kalter Schlagsahne. "Chez Jamin" wird er wohl noch warm mit einer
Kugel Vanilleis serviert, das wäre mir zu üppig.

Wenn man keinen Überstand am Rand lässt, rutscht dieser beim Backen
etwas herunter und man bekommt Schwierigkeiten, den gesamten Belag
auf die Tarte zu gießen, ohne dass etwas überläuft.

Der Boden ist nicht "flaky" wie z.B. bei der Zitronen-Tarte-brulee,
sondern eher homogen.

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