Soto Ayam – Hühnersuppe mit Kartoffelplätzchen

An
den Abiturtagen darf sich Kathi ein Essen wünschen. Heute hat sie sich
einen indonesischen Suppentopf ausgesucht, der mit diversen Beilagen
angereichert wird. Rezepte dieser Art sind bei uns sehr beliebt, da
sich jedes Familienmitglied nach Gusto bedienen kann.

Das Rezept für Soto Ayam stammt aus dem Buch "Die besten Rezepte aus der Fernöstlichen Garküche" von
Joyce Jue. Die aus dem chinesischen Viertel in San Francisco stammende
Spezialistin für chinesische und südostasiatische Küche gibt auch
Kochkurse. Ein Freund aus Kalifornien (hallo Ralph!) hat schon mehrere
Kurse bei ihr begeistert besucht, besonders interessant muss auch ein
Gang mit ihr zum Einkaufen durch Chinatown sein *Neid* 😉 Ein
weiteres Buch von ihr liegt in deutscher Übersetzung vor: Genießer unterwegs, Südostasien. Auch daraus habe ich schon diverse Rezepte mit Erfolg nachgekocht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Soto Ayam - Hühnersuppe mit Kartoffelplätzchen
Kategorien: Suppe, Geflügel, Beilage, Kartoffel, Indonesien
     Menge: 6 Portionen

============================ HÜHNERBRÜHE ============================
      1            Huhn a 1,25 kg; zerteilt
      3            Selleriestangen mit Blättern
      1            Zwiebel; geviertelt
      2            Zimtstangen
      2            Kardamomkapseln

============================ GEWÜRZPASTE ============================
      3            Zitronengrasstiele; nur die zarten Herzstücke,
                   -grobgehackt
      4            Galgantscheiben, frisch a 2,5 cm Durchmesser oder
      2            Galgantscheiben, getrocknet, vor dem Hacken 30
                   -Minuten in Wasser eingeweicht
      1            Zwiebel; grob gehackt
      4            Knoblauchzehen
      6            Candlenuts; oder abgezogene Mandeln
      1            Ingwerstück, frisch a 4 cm; geschält und grob
                   -gehackt
      2      Essl. Koriander; gemahlen
      1      Teel. Pfeffer; frisch gemahlen
      1      Teel. Kurkuma
      2      Teel. Zucker
      1      Teel. Salz
      3      Essl. Wasser
      2      Essl. Öl

======================== KARTOFFELPLÄTZCHEN ========================
    500     Gramm  Kartoffeln; geschält und gekocht
      1            Frühlingszwiebel; fein gehackt
    1/2      Teel. Salz
      1            Ei; leicht verschlagen
                   Pflanzenöl; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Joyce Jue
                   Die besten Rezepte aus der fernöstlichen Garküche
                   -Erfasst *RK* 27.11.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Hühnerbrühe das Huhn in einem großen Topf mit Wasser
bedecken. Auf großer Flamme zum Kochen bringen und den dabei
entstehenden Schaum abschöpfen. Sellerie, Zwiebel, Zimtstangen und
Kardamomkapseln dazugeben und die Flamme auf die niedrigste Stufe
reduzieren. Den Deckel einen Spalt weit offen und etwa 40 Minuten
kochen lassen, bis das Fleisch rundum weiß geworden ist. Die
Hühnerbrust herauslösen und abkühlen lassen. Den Rest 20 Minuten
weiterköcheln lassen, um den Geschmack zu intensivieren.

Die Brühe abkühlen lassen und durch ein Sieb in eine Schüssel
umfüllen. Ruhen lassen, bis sich das Fett an der Oberfläche
gesammelt hat. Das Fett mit einem großen Löffel abschöpfen. Sie
benötigen für die Suppe etwa 2 l Brühe.

Das Brustfleisch häuten, von den Knochen lösen und in Stücke zupfen
(in Faserrichtung). Beiseite stellen. Die restlichen Hühnerteile
können Sie für ein anderes Gericht verwenden.

Für die Gewürzpaste Zitronengras, Galgant, Zwiebel, Knoblauch,
Candlenuts oder Mandeln, Ingwer, Koriander, Pfeffer, Kurkuma, Zucker
und Salz in einen Mixer geben und zerkleinern. Wasser einfließen
lassen, bis sich eine weiche Paste gebildet hat.

Das Öl in einem großen Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Die
Gewürzpaste hineingeben und unter ständigem Rühren kochen, bis sich
alles vermischt hat und zu duften beginnt (ca 5 Minuten). Die
durchgeseihte Hühnerbrühe dazugießen und 15 Minuten kochen lassen,
bis sich die Paste vollständig in der Brühe gelöst hat. Abschmecken,
wenn nötig nachwürzen und warmstellen.

Für die Kartoffelplätzchen alle Zutaten bis auf das Öl in eine
Schüssel geben. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder
einer kräftigen Gabel zerstampfen und gut durchmischen. Aus der
Kartoffelmasse 12 ca. 2,5 cm dicke Bällchen formen und diese flach
drücken, sodass sich Scheiben von etwa 4 cm Durchmesser ergeben.

In einer tiefen Pfanne Öl (ca. 2,5 cm hoch) auf 190GradC erhitzen.
Die erste Lage Plätzchen darin ca. 3 Minuten ausbacken, bis die
Unterseiten goldbraun sind. Dann wenden und ca. 1 Minute
weiterbraten, bis auch die 2. Seite goldbraun ist. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen und warm stellen, bis alle Plätzchen fertig sind.

Zum Servieren das Hühnerfleisch auf Vorgewärmte Portionsschalen
verteilen. Die Brühe noch einmal heiß machen und darüber gießen.
Jede Schale mit 2 Kartoffelplätzchen und weiteren Beilagen nach
Wunsch garnieren. Heiß servieren.

Diese schmackhafte indonesische Suppe wird traditionell mit einem
Riesenaufgebot an Beilagen serviert: blanchierte Sojasprossen,
geviertelte hart gekochte Eier, Nudeln, chinesischer Sellerie oder
knusprig gebratene Zwiebelflocken zählen sozusagen zur
Standardaustattung.

Anmerkung Petra: Zum Kartoffelteig noch etwas Mehl gegeben.

Beilagen: Hartgekochte Eier, gehackte Cashewnüsse, Glasnudeln,
Sambal oelek, rohe Champignonscheiben, Frühlingszwiebel in Ringen,
knusprig geröstete Zwiebelringe, Sprossen...

=====

Abitur Tag 1

Heute geht es für alle bayerischen Abiturienten los: Abi im Grundkundkursfach. Kathi darf von 9-12.30 in Englisch antreten.

Abi_englisch

Text aus Hanif Kureishi, "We’re Not Jews" in Love in a Blue Time (1997)

Challah (Lauren Groveman)

Ich
bin gerade erst dazu gekommen, das Rezept eines Brotes zu übersetzen,
was wir schon am vorletzten Wochenende mit großem Vergnügen verspeist
haben: Lauren Groveman’s Challah

aus dem empfehlenswerten Buch Baking with Julia,
basierend auf der gleichnamigen amerikanischen Fernsehserie mit Julia
Child. Falls man mal in die Sendung hineinschauen möchte: hier gibt’s
einige Folgen als Videos. Sehr nett, um Techniken zu studieren und die
unterschiedlichen Köche, Bäcker oder Buchautoren in Aktion zu sehen.

Ich habe bisher 3 Challah-Rezepte ausprobiert:
Im Gegensatz zum Challah-Rezept von Maggie Glezer werden bei
Lauren Groveman Butter und Milch verwendet, dieses Brot darf deshalb
nach jüdischem Glauben nicht mit Fleischigem zusammen gegessen
werden. Sehr gut gefällt mir bei diesem Rezept, dass das Brot während
der Backzeit nochmals mit Glasur bestreichen wird: dadurch entsteht
eine einheitlich glänzende Oberfläche.
Probleme hatte ich mit dem Challah-Rezept von Nancy Silverton,
hier war der Teig auch nach Zugabe von mehr Mehl als angegeben so
weich, dass ein Flechten unmöglich war. Ich warte auf Hinweise, was
ich bei dem Rezept falsch mache 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Challah (Lauren Groveman)
Kategorien: Brot, Jüdisch
Menge: 2 Zöpfe
2      Essl. Ungesalzene Butter; geschmolzen*
1 1/2      Teel. Trockenhefe
120        ml  Lauwarmes Wasser
80     Gramm  Zucker
115     Gramm  Ungesalzene Butter; Raumtemperatur
240        ml  Vollmilch
1      Essl. Milder Honig (Petra: Akazienhonig)
2 1/2      Teel. Salz
4      groß. Eier
900     Gramm  Weizenmehl Type 405 (Original: high-gluten flour,
-bread flour or unbleached all-purpose flour)
============================== GLASUR ==============================
1      groß. Ei
1      groß. Eigelb
1      Essl. Wasser oder Sahne
Sesam, Mohn oder Kümmel; nach Belieben
Grobes Salz
============================== QUELLE ==============================
nach
Lauren Groveman in
Baking with Julia
-Erfasst *RK* 05.05.2004 von
-Petra Holzapfel
*eine große Schüssel mit der geschmolzenen Butter ausstreichen, den
Rest zum Bestreichen der Teigoberfläche beiseite stellen (Petra: ich
nehme zum Bepinseln der Schüssel Öl)
Die Hefe mit dem Wasser mischen. Eine Prise Zucker zugeben und etwa
5 Minuten stehenlassen, bis sich die Hefe gelöst hat und schaumig
wird.
Die Butter in kleine Stücke schneiden und in einen kleinen Topf mit
der Milch geben, erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Die
Mischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben, übrigen Zucker,
Honig und Salz zugeben (Petra: Salz erst später zugeben) und rühren,
bis alles gelöst ist, die Mischung gegebenenfalls noch etwas
abkühlen lassen.
Die cremige Hefe zu der Milchmischung geben, ebenso die Eier. Alles
verrühren, dann das Mehl zugeben und 3 Minuten auf niedriger Stufe
kneten. (Ich gebe das Salz erst jetzt zu). Den Teig dann auf
mittlerer Stufe weitere 8-10 Minuten kneten, bis er glatt, weich und
elastisch ist.
Den Teig zu einem Ball formen und in die gefettete Schüssel legen.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei
Raumtemperatur 1-1 1/2 Stunden gehen lassen. Den voll aufgegangenen
Teig zusammendrücken und so entgasen, dann wieder abdecken und
nochmals etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen
wieder verdoppelt hat.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig entgasen und auf eine
leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig in 2 Hälften teilen,
ein Teil abdecken.
Den anderen Teig in 3 gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu etwa 40 cm
langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dicker als an den Enden
sind. Die Rollen nebeneinanderlegen und von der Mitte ausgehend zu
einem Zopf flechten. Dann umdrehen und die andere Hälfte flechten.
Die Enden zusammenkneifen und unter den Zopf stecken. Den Laib auf
eines der vorbereiteten Bleche legen, vorsichtig wieder in Form
bringen und mit einem Tuch abdecken. Den zweiten Laib genauso
flechten. Die Laibe bei Raumtemperatur etwa 40 Minuten gehen lassen
bis sie weich und schön aufgegangen sind und ihr Volumen fast
verdoppelt haben.
Den Backofen auf 190°C vorheizen (ich habe 160°C Umluft verwendet).
Ei, Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verrühren, dann durch
ein Sieb geben. Die Oberflächen und Seiten der Brote mit der Glasur
bestreichen, 5 Minuten warten, dann nochmals bestreichen. Den Rest
der Glasur für weiteres Bepinseln während des Backens aufheben. Nach
Belieben die Brote mit Mohn, Sesam oder Kümmel und mit grobem Salz
bestreuen.
Die Bleche untereinander in den Backofen schieben und 20 Minuten
backen. Beim Aufgehen wird an den Flechtstellen unbestrichener Teig
sichtbar, diese Stellen jetzt mit der restlichen Glasur bestreichen
und dann weitere 15-20 Minuten backen, bis die Laibe goldbraun sind
(Klopfprobe). Falls sie zu schnell bräunen, die Oberfläche mit
Alufolie abdecken.
Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.
Nach dem Anschnitt die Brote in einer Plastiktüte aufbewahren, so
halten sie 2 Tage frisch. Hervorragend für French Toast geeignet.
Zur längeren Aufbewahrung die Brote luftdicht einpacken und bis zu 1
Monat einfrieren. Bei Raumtemperatur in der Verpackung auftauen.
Anmerkung Petra: sehr schöne Brote, unkompliziert zu machen.
=====

Teichbau

Seit
gestern buddelt "Creativgarten Geiger", sprich Geiger Mich 😉 unseren
neuen Gartenteich. Vorher war an der Stelle Gras und ein kleiner
vorgefertigter Plastikteich, der inzwischen aber jeden Sommer hinter
großblättrigen Gewächsen verschwand.

Vorteich

Heute sieht das Ganze so aus:

Teich1

Rustikale Baguettes

Zum
Pollo al forno gibt es frisch gebackene Baguettes. Das Baguette-Rezept,
was mir bisher am besten gefällt, kommt aus dem wunderbaren Buch Artisan Baking Across America: The Breads, the Bakers, the best Recipes von Maggie Glezer: Acme’s Rustikale Baguettes.
Es arbeitet mit 2 verschiedenen, am Vorabend angesetzten Vorteigen, ist
aber eigentlich ganz unkompliziert.Die Brote gehen im Ofen sehr schön
auf, haben eine knusprige Kruste und eine grobporige Krume.

Acmebaguette

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Acme's Rustikale Baguettes
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Rezept*

============================ SCRAP TEIG ============================
    1/4      Teel. Trockenhefe
    120        ml  Wasser 43°C
    115     Gramm  Weizenmehl Type 550
    3/8      Teel. Salz

============================== POOLISH ==============================
      1      Essl. Vom Hefewasser (s. scrap Teig)
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550
    135     Gramm  Lauwarmes Wasser

=============================== TEIG ===============================
    340     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/4      Teel. Trockenhefe
    180     Gramm  Wasser
                   Poolish; gesamte Menge
                   Scrap Teig; gesamte Menge
  1 3/4      Teel. Salz; Petra: etwas mehr

============================== QUELLE ==============================
                   stark gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Maggie Glezer
                   Artisan Baking across America
                   -Erfasst *RK* 24.10.2003 von
                   -Petra Holzapfel

*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule
(knapp 500 g)

Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühlen. Den Poolish mischen
und über Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den
endgültigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten
zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2
Stunden gehen lassen und danach je nach Größe bis zu 45 Minuten
backen.

Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5-
10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel
mischen und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird
für den Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er
glatt ist (IMHO ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein
glatter Teig entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser
zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest.
) Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum nächsten Morgen
kühl stellen.

Für den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben,
dann das restliche Wasser unterrühren, dieser Teig ist sehr weich.
Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei
Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbläschen
aufgehen.

Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verrühren,
dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Den Teig
kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade
eben ein Teigball bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20
Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).

Den Scrap Teig in kleinen Stückchen in die Küchenmaschine geben, das
Salz zufügen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10
Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den
Wänden der Schüssel löst. Kurz auf bemehlter Arbeitsfläche
durchkneten, dann in eine große leicht geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei
nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe Glossar). Am Ende
soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.

Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte nochmal teilen. Den
kleinen Teilen eine grob zylindrische Form geben, den übrigen Teig
zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl bestäuben und
mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie
schön aufgegangen sind.

Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den
Backofen auf 230°C vorheizen.

Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm Länge
formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in "Couches" legen (oder
das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1
Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm Länge,
lässt diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und
lässt nochmals 30-60 Minuten gehen).

Das größere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der
Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.

Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit
der glatten Seite nach oben auf den mit Grieß bestreuten
Brotschieber rollen lassen. Die Oberfläche mit 3 langen sich
überlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in
einem Winkel von 45° halten), dann die Brote sofort in den Ofen
einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten
5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa
30 Minuten backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und
die Brote goldbraun sind.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Die Temperatur dann auf 220°C reduzieren, die Boule auf den
Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen
(Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt großporige, schön aufgegangene
Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.

=====