Wiesbaden – ein Buffet von Käfer’s im Wintergarten des Kurhauses

Bisher habe ich mich immer erfolgreich gedrückt, Helmut auf die zweimal
jährlich an wechselnden Orten stattfindenden Tagungen des Arbeitskreises der Insolvenzverwalter Deutschland zu begleiten.

Diesmal konnte er mich aber mit etwas Besonderem ködern: im Rahmenprogramm wird am Freitag ein Kochkurs mit dem Sternekoch Gerd M. Eis (Ente im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden) angeboten.

Nach der Fahrt nach Wiesbaden bleibt gerade noch Zeit für einen kleinen ersten Stadtbummel, bevor es zum Abendprogamm in den stimmungsvollen Wintergarten des Kurhauses geht.

Vorherrschende Farbe im Raum ist weiß (weißverkleidete Tische und Stühle mit weißen Hussen), leuchtendrote Rosenblütenblätter liefern schöne Farbkleckse.

Vorspeise und Hauptspeise werden in Form eines „Flying Buffets“ serviert:

Die Vorspeisen gibt’s als kleine Häppchen vom Servierteller bzw. vom Löffel, die Hauptspeisen auf kleinen Tellerchen.

Besonders lecker fand ich die zarte Entenbrust mit einem Löffelchen
konzentrierter, sehr aromatischer Sauce, glasierten Mini-Babykarotten
und einem sahnigen Kartoffelgratin von der Größe eines Eurostücks. Leider
gab’s hiervon nicht viel, bei den Folgeportionen jedenfalls wurde zur
Ente Spargelragout serviert, das auch bei weiteren Gerichten
auftauchte, hier schien eher ein Überhang zu bestehen. Auch die Gambas
im Reisteig habe ich leider nur einmal aus der Ferne gesehen…

Eine echte Augenweide war das kunstvoll aufgebauten Dessertbuffet – eine
Symphonie in rot, weiß und Schokolade. Rote Früchte frisch und
verarbeitet in Form von allerlei Törtchen, Grützen, weiße Cremes,
Mousses und Creme brulée solo oder in Kombination mit feinsten
Schokoladenschälchen. Als Etageren dienen Glasscheiben, die auf mit
roter Flüssigkeit gefüllten Weingläsern ruhen.
Schade, dass ich keinen Fotoapparat dabei hatte…

Abitur Tag 3

Heute muss Kathi von 9.00 – 13.00 Uhr in ihrem Leistungskurs Chemie die letzte schriftliche Abitur-Prüfung ablegen.

Unser Gastkind 2004/2005!

Heute ist der schon neugierig erwartete Brief von YFU gekommen:

Der 15jährige Ma Guang Zhen aus Jinan, China wird am 21. August für ein Austauschjahr zu uns kommen.

Er treibt sehr viel Sport, malt und liest gerne, spielt Gitarre und kann auch etwas kochen 🙂

Entenbrust mit Rhabarber-Confit

Da
wir morgen Mittag nach Kathis letztem schriftlichen Abitag schon auf
dem Weg nach Wiesbaden sind, gab’s schon heute das Wunschessen Nr. 3 –
Entenbrust.

Passend zur Saison ich habe ein Rezept von Annemarie Wildeisen aus ihrem Buch Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur ausgesucht: Entenbrust mit Rhabarber-Confit.
Ich bin jedesmal von der Niedertemperaturmethode begeistert: Das
Fleisch wird wunderbar zart und man hat viel Zeit, die Sauce und
sonstige Beilagen vorzubereiten. Gerade für Gästeessen ist diese
Garmethode ideal: ob das Fleisch wegen irgendwelcher Verzögerungen
etwas länger im Ofen bleibt, spielt meist keine Rolle.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Entenbrust mit Rhabarber-Confit
Kategorien: Geflügel, Ente
     Menge: 4 Personen

    500     Gramm  Rhabarber
    150        ml  Wasser
    100     Gramm  Zucker
      2      Essl. Rotwein- oder Balsamico-Essig (Petra: Balsamico)
    2-3            Entenbrüstchen, je nach Grosse
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
      1      Essl. Bratbutter
     50        ml  Noilly Prat (trockener Wermut)
    100        ml  Weisswein
    200        ml  Geflügelfond oder leichte Hühnerbouillon
      2      Essl. Saucen- oder Doppelrahm (Petra: 125 g)
     80     Gramm  Butter (Petra: 20 g)
           Einige  Tropfen Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   Annemarie Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
                   -Erfasst *RK* 13.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Rhabarber waschen, eventuell zähe Haut abziehen. In gut 3 cm
lange Stücke schneiden.

Das Wasser, den Zucker und den Essig aufkochen. Die Rhabarberstücke
hineingeben und auf kleinstem Feuer zugedeckt knapp weich kochen.
Den Garvorgang unbedingt überwachen: Werden die Rhabarberstücke zu
lange gegart, zerfallen sie. Sorgfältig aus dem Sud heben und
nebeneinander auf einen grossen Teller legen.

Vom Sud 50 ml abmessen und für die Zubereitung der Sauce beiseite
stellen.

Den restlichen Sud sirupartig einkochen. Über den Rhabarber
verteilen und auskühlen lassen.

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern. In der sehr heissen
Bratbutter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der
Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort auf
die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad etwa
1 Stunde nachgaren lassen.

Das Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem
Weisswein, dem Geflügelfond oder der Bouillon sowie dem
beiseitegestellten Rhabarbersud ablöschen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Den Saucen- oder
Doppelrahm beifügen. Die Butter flockenweise unter die Sauce ziehen.
Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

* Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Mit
Rhabarber-Confit garnieren.

Zubereitungsart auch geeignet für:

:Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 1 1/2-1 3/4 Stunden
bei 80 Grad.

Anmerkung Petra: Die Haut der Entenbrüste vor dem Würzen
rautenförmig einschneiden. Die Temperatur des Ofens am besten mit
einem Backofenthermometer überwachen! Zur die Sauce habe ich 125 g
Creme double gegeben, dann aber nur noch ein paar Butterflöckchen
untergezogen. Dazu Bohnen und Kartoffel-Noisettes.

Ausgezeichnet, Fleisch butterzart, Sauce sehr lecker! Das süßsaure
Confit passt prima dazu.

=====

Apple-Butter Weizenbrot

Beim Aufräumen (oder soll ich eher sagen Umräumen?) der Tiefkühltruhe fiel mir eine Dose Apple Butter in
die Hände. Diese würzige Apfelpaste koche ich gerne im Herbst aus einer
Mischung unserer Äpfel und friere sie portionsweise ein. Verwendung
findet sie in Desserts wie z.B. Apfeltraum,
wo ich sie anstelle von normalem Apfelmus einsetze. Lecker macht sie
sich auch als eine Art Apple Crumble mit Streuseln überbacken oder als
Zwischenschicht auf einem Streuselkuchen.

Gestern habe ich die Paste als Zutat für Apple-Butter Weizenbrot,

einem schnellen Backautomatenrezept aus Linda Rehbergs & Lois Conways Buch Bread Machine Magic verwendet.
Das Rezept liefert ein kaum süßes Brot mit lockerer Krume, das sich
auch gut toasten lässt. Den 5-Sterne-Rezensionen bei Amazon kann ich
mich übrigens nur anschließen: die Rezepte liefern zuverlässig gute
Ergebnisse.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Apple-Butter Weizenbrot
Kategorien: Brot, Backautomat, Apfel
     Menge: 1 Brot

    240        ml  Wasser
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550
    200     Gramm  Weizenvollkornmehl*
  1 1/2      Teel. Salz
     30     Gramm  Butter
    1/4     Tasse  Apple butter; s. Rezept
  1 1/2      Teel. Trockenhefe

============================== QUELLE ==============================
                   frei nach
                   Linda Rehberg, Lois Conway
                   Bread Machine Magic
                   -Erfasst *RK* 05.02.2003 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten nach Herstellerangabe in den Behälter des Backautomaten
füllen.

Programm: normal Bräunung: hell

Anmerkung Petra: *ich habe anstelle von Weizenvollkornmehl 5-Korn-
Brotmehl der Adlermühle verwendet.

Programm: normal Größe: mittel, Bräunung: mittel

=====

Lammschmortopf mit Backpflaumen und Mandeln

Abiturprüfung
– das bedeutet wieder ein Wunschessen für Kathi. Diesmal sollte es
etwas orientalisch Angehauchtes mit Couscous als Beilage sein – gemacht
habe ich einen

Lammschmortopf mit Backpflaumen und Mandeln.
Dieses Rezept existiert in diversen Variationen: die Backpflaumen
lassen sich durch Dörraprikosen, Feigen oder eine Mischung von
Dörrfrüchten ersetzen, anstelle der Mandeln kann man das Gericht auch
mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammschmortopf mit Backpflaumen und Mandeln
Kategorien: Fleisch, Lamm, Dörrobst, Mandel
     Menge: 4-6 Personen

                   Olivenöl
  1 1/2        kg  Lammkeule; schieres Fleisch in Stücken von etwa
                   -5 cm Kantenlänge
      1            Gewürfelte Zwiebel
      3            Knoblauchzehen
      1      Teel. Gemahlener Ingwer
    125        mg  Safran
                   Brühe; zum Aufgießen
      1            Zwiebel in Scheiben
      2            Zimtstangen
    1-2      Essl. Honig
    250     Gramm  Backpflaumen
                   Salz
                   Pfeffer
    125     Gramm  Mandeln
                   Gehackte Petersilie zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 11.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Das Lammfleisch in einem schweren Topf in Olivenöl portionsweise
anbraten, dann wieder mit den Zwiebelwürfeln und dem durchgepressten
Knoblauch, dem Ingwer und dem Safran in den Topf geben und alles gut
vermischen. Mit Brühe knapp bedecken, salzen und zugedeckt bei
sanfter Hitze in 1-1 1/2 Stunden weich schmoren, bei Bedarf noch
etwas Flüssigkeit angießen.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und abgießen, sobald
sich die braune Haut gut entfernen lässt. Enthäuten und
trockentupfen. Die Mandeln in etwas Öl goldbraun rösten.

Nun die Zwiebelscheiben, die Backpflaumen, Zimtstangen und Honig
zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmal köcheln lassen,
bis die Sauce eindickt (man kann das Fleisch auch vorher
herausnehmen, warm stellen und die Sauce separat fertigstellen).

Den fertigen Schmortopf mit den gerösteten Mandeln und etwas
gehackter Petersilie garnieren.

Dazu passt Couscous oder knuspriges Brot.

=====