Asiatisch angehauchtes Schweinefilet bei Niedertemperatur

Bei der Suche nach einem Rezept für Schweinefilet stieß ich auf das Schweinefilet mit Ingwer und Möhren aus Annemarie Wildeisens Buch Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
alle Zutaten im Haus, nicht viel Arbeitsaufwand und dazu ein nicht zu
üppiges Essen. Auch bei Schweinefilet erhält man durch diese Methode
ein schön zartes Fleisch von durchgehend rosa Färbung.

Allerdings muss man beim Anbraten etwas aufpassen, durch die
honighaltige Marinade wird das Fleisch beim Anbraten leicht zu dunkel.

Wichtig ist die exakte Temperatur, deshalb besser mit einem
Thermometer kontrollieren und sich nicht auf die Anzeige des Ofens
verlassen, ich muss z.B. meinen Backofen bei geforderten 80°C 15-20°C
höher einstellen.

Durch Ingwer und grob gemörserten Pfeffer bekommt das Gemüse
eine pikante Schärfe und bietet so einen schönen Kontrast zum eher
milden Filet.

Als Beilage habe ich eine 3-Reismischung (Langkorn, Wildreis und Camarguereis) gewählt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mariniertes Schweinefilet mit Ingwer und Möhren
Kategorien: Fleisch, Schwein, Niedertemperatu, Gemüse
     Menge: 4 Personen

      1     klein. Stück frischer Ingwer
      2            Knoblauchzehen
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      4      Essl. Sojasauce
      4      Essl. Trockener Sherry
      1      Essl. Honig
      1      groß. Schweinefilet, 400-500 g schwer
                   Salz
                   Pfeffer aus der Mühle
      2      Essl. Butterschmalz
    400     Gramm  Möhren
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Essl. Butter
     50        ml  Bouillon (Petra: Spargelbrühe)

============================== QUELLE ==============================
                   nach Annemarie Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
                   -Erfasst *RK* 21.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ingwer und den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden,
dann mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Pfefferkörner mit einer
breiten Messerklinge oder im Mörser grob zerdrücken. Ingwer,
Knoblauch, Pfeffer, Sojasauce, Sherry und Honig zu einer Marinade
mischen.

Das Schweinsfilet wenn nötig parieren, d.h. Häute, Sehnen und Fett
wegschneiden. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade
beifügen und den Beutel satt verschliessen; auf diese Weise ist das
Filet ganz von Marinade umgeben. Im Kühlschrank mindestens l Stunde
ziehen lassen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Schweinsfilet aus der Marinade nehmen. Die Gewürze vom Fleisch
schaben und in die Marinade zurückgeben. Diese bereit halten.

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen
Bratbutter rundherum 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte
Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 1 1/2-1 3/4 Stunden nachgaren
lassen.

Die Karotten schälen und in kleinfingergrosse Stengelchen schneiden.
Von den Frühlingszwiebeln den Wurzelansatz abschneiden, die Zwiebeln
in Stücke schneiden.

Die Butter erhitzen. Die Karotten beifügen und unter Wenden
andünsten. Die Bouillon dazugiessen und die Karotten weitere 5-8
Minuten zugedeckt knackig garen. Dann die Frühlingszwiebeln beifügen
und alles nochmals 2 Minuten kochen lassen. Zuletzt die Marinade
beifügen und das Gemüse abschmecken. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Karottengemüse nochmals erhitzen.
Das Schweinsfilet schräg in Scheiben aufschneiden und auf dem Gemüse
anrichten.

Anmerkung Petra: Vorsicht beim Anbraten, das Fett sollte nicht zu
heiß sein, sonst wird das Fleisch beim Anbraten durch die
honighaltige Marinade schnell dunkel.

Backofentemperatur mittels Thermometer überprüfen, ich muss meinen
Backofen 15-20°C höher einstellen.

Durch Ingwer und grob gemörserten Pfeffer bekommt das Gemüse eine
pikante Schärfe. Dazu Reismischung aus Langkorn-, Wild- und
Camarguereis. Angenehm leichtes Essen.

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Traraaaa!!

Soeben eingetroffen: mein Paket mit den Dingen, die ich vor 2 Wochen bei Meilleur du Chef in
Frankreich bestellt habe 🙂 Der übersichtliche Online-Shop gefällt mir
sehr gut, die Seiten sind auch in englisch verfügbar. Ebenfalls
positiv: im Warenkorb werden sofort die jeweils anfallenden
Versandkosten angezeigt.

Meilleurduchef

1 Pain de Mie-Form (Kastenform mit Deckel) für 1 kg Teig
1 verschließbare Form für rundes Sandwichbrot
3 Tarte-Formen mit herausnehmbarem Boden
1 Lochblech
1 Buch von Christian Vabret: Tours de Main, Pains Speciaux et Recettes Régionales

Alleine dadurch, dass ich das Buch in Frankreich und nicht beim Buchgourmet bestellt habe, sind die Versandkosten locker wieder hereingekommen 🙂

Schnelle Quiche mit grünem Spargel

Zur Zeit ist wieder viel im Garten zu tun:, da freut man sich über ein umkompliziertes, aber dennoch feines Abendessen.

Spargelquiche

Im
Kühlschrank wartet noch ein Pfund grüner Spargel dann ist da noch ein
Rest Kräuterfrischkäse, etwas Schmand… Also ein Päckchen fertig
ausgewallten Leisi-Blätterteig (den finde ich ungemein praktisch,
deshalb bringe ich immer etwas Vorrat davon aus der Schweiz mit und
friere ihn ein) aufgetaut und los geht’s:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Quiche mit grünem Spargel
Kategorien: Kuchen, Pikant, Gemüse
     Menge: 4-6 Personen

      1      Pack. Blätterteig (fertig ausgewellt, 32 cm
                   -Durchmesser)
    500     Gramm  Grüner Spargel
    200     Gramm  Schmand (oder Schmand und Kräuterfrischkäse wie
                   -etwa Le Tartare gemischt)
      4            Eier
     60     Gramm  Frisch geriebener Parmesan
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   eigene Idee
                   -Erfasst *RK* 18.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und in etwa 4 cm
lange Stücke schneiden. In Spargelsud (falls vorhanden, sonst in
Wasser) bissfest garen, dann abtropfen lassen.

Den Backofen mit einem Rost auf der unteren Schiene auf 200°C
vorheizen.

Schmand und evtl. Kräuterfrischkäse mit den Eiern verrühren, dann
den Käse damit untermischen, salzen und pfeffern.

Eine Tarteform (30 cm Durchmesser) mit dem Blätterteig auslegen, den
Spargel darauf verteilen. Darüber die Schmandmischung geben und
glattstreichen.

Die Tarte auf der unteren Schiene etwa 40-45 Minuten goldbraun
backen.

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Kochseminar in der Ente

Um 12 Uhr treffen wir Teilnehmer des Nachmittagskurses „Asiaküche“ im Bistro der „Ente“ auf diejenigen, die schon den Vormittagskurs besucht haben. Als erste Information hören wir, dass man kaum selbst Hand anlegt, sondern beim Vorkochen zuschaut.

Nach einem feinen, leichten asiatischen Menü (Vorspeisenteller mit
Zitronengrassüppchen, gebratenem Wachtelbrüstchen im Pandangblatt und
Tunfisch-Sashimi mit Ingwer-Gurken-Salat, Grünem Heilbutt-Curry mit
Auberginen auf scharf-aromatisch gewürztem Reis und als Abschluss
Konfekt zum Kaffee nach Wahl) erscheint Gerd M. Eis und verteilt nach einer Kurzvorstellung der Teilnehmer Kursunterlagen und Kochschürzen der Ente. Durch die echte Entenküche geht’s dann in die relativ kleine Seminarküche im Keller.

Zu Beginn ein bisschen Warenkunde: kleine Tellerchen mit Grundzutaten
(Sojasauce, Austernsauce, Chilisauce, Fischsauce, Sesamöl…) werden
herumgereicht, jeder darf probieren und raten, um was es sich handelt.

Am Beispiel des Zitronengrassüppchens lernen wir dann das ausgewogene
Würzen mit Sojasauce, Fischsauce und Palmzucker nach Thai-Art. Zur
Verwendung von hier nicht wie in Thailand im Überfluss vorhandenem
Zitronengras gibt er den Tipp, dieses nach Entfernen der Spitzen im
unteren Bereich platt zu klopfen (als Schlag-Werkzeug dient hierbei ein
Kochtopfboden) und so in der Brühe auszukochen, dadurch erschließt sich
das Aroma in seiner ganzen Kraft.

Nochmals grünes Fischcurry zu machen, erscheint ihm wohl etwas langweilig, also nehmen wir rote Currypaste und anstelle des Fischs Entenbrust, das
fertige Gericht wird mit einigen Lychees aufgepeppt.

Eis brät die Entenbrust auf der kreuzweise eingeschnittenen Hautseite bei nicht sehr starker Hitze an, um das Fett vollständig auszubraten und schiebt sie dann (ohne sie auf der Fleischseite anzubraten) für etwa 12 Minuten ins
120-130°C heiße Backrohr. Ich erwähne die Niedertemperaturmethode, die
ich bei der Entenbrust mit Rhabarber-Confit angewendet habe. Diese Methode hält er fürs Braten größerer Fleischstücke wie z.B. Rinderfilet oder Hochrippe für ausgezeichnet – es entspinnt sich eine Diskussion über das richtige Braten von Filetsteaks, bei der er uns den richtigen Garheitsgrad an der mehr oder weniger angespannten Handballenmuskulatur demonstriert. Zweite Möglichkeit: mit einer dünnen Rouladennadel in die Fleischmitte stechen und nach 2-3 Sekunden Verweildauer die Temperatur der Nadel an der Haut zwischen Oberlippe und Nase überprüfen – die Nadel soll sich hier heiß anfühlen (zum Vergleich wird die Nadel in eine Banane gesteckt, hier fühlt sie sich richtiggehend kalt an).

Nebenbei werden noch die Vorzüge eines Induktionsherds demonstriert: die Hitzeregulierung reagiert sofort, beim Überkochen brennt nichts an, selbst ein Zuckerhäufchen unter dem Kochtopfboden richtet beim Erhitzen der Kochplatte keinen Schaden an.

Nachdem wir uns bei einem Glas Menger-Krug Pinot brut gestärkt haben, bleibt noch Zeit für einen schnell zubereiteten lauwarmen Glasnudelsalat und –
auf besonderen Wunsch der Teilnehmer – eine kleine Creme brulee zum
Abschluss, vom Meister selbst mittels Campinggas-Lötlampe bruliert.

Fazit:
Leute, die bisher noch nicht nach Thai-Rezepten gekocht haben, haben
dadurch sicher Lust und Mut bekommen, so etwas selbst einmal
auszuprobieren. Und ich habe einiges über die Vorratshaltung in in einem Restaurant der Spitzenklasse (die gibt es nämlich fast nicht, alles wird frisch bestellt und verbraucht, sie ist damit billiger als die eines Gasthauses mit ellenlanger Speisekarte) und über die Philosophie seines Küchenchefs (immer beachten, dass wir hier mit „lebendiger Materie“ arbeiten…) gelernt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zitronengrassuppe „Ente“
Kategorien: Suppe, Asien
Menge: 4 Portionen

=========================== FÜR DIE BRÜHE ===========================
5-6   Stangen  Zitronengras
1            Entkernte Chilischote, in Streifen
1     Stück  Ingwer; ungeschält in Scheiben geschnitten
1-2            Knoblauchzehen; in Scheiben
Öl; zum Anschwitzen
800        ml  Selbstgemachte Hühnerbrühe

========================== ZUM ABSCHMECKEN ==========================
Fischsauce
Limettensaft
1-2      Essl. Kokosmilch
1      Teel. Palmzucker

============================== EINLAGE ==============================
4            Champignonköpfe
1            Entkernte Chilischote in feinsten Streifen
2            Knoblauchzehen in feinsten Streifen
Etwas  Ingwer in feinsten Streifen
4            Salzwassergarnelen oder
4            Scheibchen Hähnchenbrustfilet
Etwas  Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
Kochseminar Ente, Wiesbaden
-Erfasst *RK* 16.05.2004 von
-Petra Holzapfel

Die trockenen Spitzen des Zitronengrases abschneiden und das äußere
Blatt entfernen. Den unteren Teil mit einem schweren Kochtopf oder
Fleischklopfer plattklopfen, das Gras in Stücke von etwa 5 cm Länge
schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen, Zitronengras, Chili,
Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen
und zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln
lassen.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf geben, mit Fischsauce,
Limettensaft, Kokosmilch und Palmzucker pikant abschmecken.

Die Champignonköpfe vierteln und mit Chili-, Knoblauch- und
Ingwerstreifen und nach Belieben Garnelen oder Hähnchenbrust sowie
gehacktem Koriandergrün in die Suppe geben.

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Küchenparty in der Orangerie im Nassauer Hof

Das zweite offizielle Abendessen der Tagung gibt’s in Form einer „Küchenparty“:

In der Orangerie sind die Tische festlich gedeckt – sein Essen muss man allerdings in der Küche abholen.

In der Küche herrscht eine zwanglose Atmosphäre – wem es in der Orangerie zu steif ist, der kann sich hier auch an Biertischen niederlassen. Das Licht ist schummrig, überall brennen Kerzen und aus einem Cassettenrecorder ertönt Musik.

In der Küche sind jede Menge Leckereien aufgebaut, einige Speisen werden direkt aus dem Topf serviert. Bei Bedarf wird man vom überaus freundlichen Küchenpersonal beraten und begleitet. Angesichts der üppigen Auswahl (die Karte oben spiegelt nur einen geringen Teil des Angebots wider…) ist die Versuchung groß, den Teller zu voll zu häufen. Suppe und Pastagang lasse ich aus, als Hauptgang entscheide ich mich für butterzart geschmorte Kalbsbäckchen mit Ratatouille – eine sehr gute Wahl :-). Das Dessertbuffet lässt keine Wünsche offen – oder doch: das Mango-Chili-Sorbet mit Kokos habe ich nicht gleich gefunden, das hätte mich sehr gereizt – aber für einen zweiten Dessertgang war leider überhaupt kein Platz mehr 😉

Wiesbaden – ein Buffet von Käfer’s im Wintergarten des Kurhauses

Bisher habe ich mich immer erfolgreich gedrückt, Helmut auf die zweimal
jährlich an wechselnden Orten stattfindenden Tagungen des Arbeitskreises der Insolvenzverwalter Deutschland zu begleiten.

Diesmal konnte er mich aber mit etwas Besonderem ködern: im Rahmenprogramm wird am Freitag ein Kochkurs mit dem Sternekoch Gerd M. Eis (Ente im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden) angeboten.

Nach der Fahrt nach Wiesbaden bleibt gerade noch Zeit für einen kleinen ersten Stadtbummel, bevor es zum Abendprogamm in den stimmungsvollen Wintergarten des Kurhauses geht.

Vorherrschende Farbe im Raum ist weiß (weißverkleidete Tische und Stühle mit weißen Hussen), leuchtendrote Rosenblütenblätter liefern schöne Farbkleckse.

Vorspeise und Hauptspeise werden in Form eines „Flying Buffets“ serviert:

Die Vorspeisen gibt’s als kleine Häppchen vom Servierteller bzw. vom Löffel, die Hauptspeisen auf kleinen Tellerchen.

Besonders lecker fand ich die zarte Entenbrust mit einem Löffelchen
konzentrierter, sehr aromatischer Sauce, glasierten Mini-Babykarotten
und einem sahnigen Kartoffelgratin von der Größe eines Eurostücks. Leider
gab’s hiervon nicht viel, bei den Folgeportionen jedenfalls wurde zur
Ente Spargelragout serviert, das auch bei weiteren Gerichten
auftauchte, hier schien eher ein Überhang zu bestehen. Auch die Gambas
im Reisteig habe ich leider nur einmal aus der Ferne gesehen…

Eine echte Augenweide war das kunstvoll aufgebauten Dessertbuffet – eine
Symphonie in rot, weiß und Schokolade. Rote Früchte frisch und
verarbeitet in Form von allerlei Törtchen, Grützen, weiße Cremes,
Mousses und Creme brulée solo oder in Kombination mit feinsten
Schokoladenschälchen. Als Etageren dienen Glasscheiben, die auf mit
roter Flüssigkeit gefüllten Weingläsern ruhen.
Schade, dass ich keinen Fotoapparat dabei hatte…