Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos

Bei meinen Erkundungsgängen durch die mexikanische Küche für die kulinarische Weltreise im Juni stieß ich irgendwann auf  Pambazos, das sind meist mit Chorizo con papas (Chorizo mit Kartoffeln, s.u.) gefüllte weiche Sandwichbrötchen, die in eine rote, eher milde Chilisauce getaucht und anschließend in der Pfanne gebraten werden, wie z.B. in diesem Video oder auch bei Bon Appetit (leider nur noch für Abonnenten) zu sehen. Diese Pambazos, die es je nach Region in unterschiedlichen Variationen gibt, werden als antojito (kleiner Snack) verspeist und sind typisches Street Food.

Pambacitos

Bei weiterer Recherche kam ich auf diese Seite, die eine etwas andere Variante vorstellt: hier werden keine Brötchen, sondern frittierte Teigfladen aufgeschnitten und gefüllt. Eine gewisse Joaquina Salinas verkaufte diese Pambacitos (kleine Pambazos) ab dem Jahr 1947 aus einem Fenster ihrer Wohnung in der Benjamin Franklin Avenue in Mexico City heraus, weswegen sie auch “los pambacitos de Benjamín Franklin” genannt wurden. Der Laden mit Namen Los Pambacitos musste dann mehrfach den Standort wechseln, ist aber immer noch in Familienbesitz (hier ein Video von 2018).

Pambacitos

Ich habe mich bei der Herstellung der Teigfladen am Rezept von My Slice of Mexico orientiert, was wiederum auf ein Rezept aus Mexikanische Feste – Die Fiestas der Frida Kahlo* beruht. Aus einem Backpulver-Teig sticht mal Kreise aus, diese werden oval geformt und dann in heißem Öl ausgebacken, wobei sich die Fladen aufplustern. Nun schneidet man in die Pambacitos eine Tasche und füllt sie nach Belieben.

Chorizo mit Kartoffeln

Ich habe die Pambacitos mit zwei Füllungen ausprobiert: zum einen mit einem Rest vom Hähnchen in Erdnuss-Mole, zum anderen mit den klassischen Papas con Chorizo, wobei natürlich meine selbst gemachte Chorizo zum Einsatz kam. Ein Test mit Poblanos in Cremesauce (Rajas con crema) steht noch aus.

Pambacitos

Mein Favorit: die Pambacitos mit den gebratenen Chorizo-Kartoffelwürfelchen und Chilisauce. Die sind richtig schön würzig, ein Genuss! Wie schön, dass die Pambacitos schnell gemacht sind, die wird es sicher wieder geben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Kategorien: Gebäck, Frittieren, Sandwich, Mexiko
Menge: 15 Stück

Zutaten

225 Gramm Weizenmehl Type 405
5 Gramm Salz
1/2 Teel. Backpulver (P: Weinsteinbackpulver)
1/4 Teel. Weinstein*; Cream of Tartar
50 Gramm Butter; in Flöckchen
2 Eier
60 ml Milch; nach Bedarf
Öl; zum Frittieren
H ZUM FÜLLEN
Blattsalat; in Streifen
Gebratene Kartoffeln mit Chorizo; Chorizo con
-papas
Hähnchen in Mole
Poblanos in Cremesauce; Rajas con crema
H SAUCEN ZUM SERVIEREN
Salsa verde mit Tomatillos
Chilisauce
Guacamole

Quelle

nach
MysliceofMexico
Erfasst *RK* 14.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Salz, Backpulver und Weinstein in eine Schüssel sieben. Die Butter zugeben und mit den Händen einarbeiten, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind, die Masse soll eine grießartige Konsistenz haben. Die verschlagenen Eier zugeben und alles zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig vermischen, dabei nach Bedarf noch esslöffelweise Milch zugeben (P: war bei mir nicht nötig). Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht durchkneten, dann zu einer Dicke von etwa 1/2 cm ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 6,3-7 cm, P: 7 cm) dicht an dicht Kreise ausstechen. Teigreste nochmal zusammenkneten, ausrollen und ebenfalls ausstechen. Es sollen etwa 15 Kreise entstehen (Original 18). Die Kreise mit einem Wellholz oder den Händen in eine leicht ovale Form bringen.

Bis hierher kann man den Teig gut vorbereiten: die Teiglinge können auf einem Blech zugedeckt im Kühlschrank bis zu einem Tag ruhen, man kann die Teiglinge aber auch mit Backpapier getrennt aufeinanderstapeln und in Dosen oder Tiefkühlbeuteln bis zu drei Monaten einfrieren – dann gefroren ins Frittierfett geben.

Unmittelbar vor dem Servieren das Frittieröl in einem Topf auf 175°C bringen. Die Teiglinge portionsweise hineingeben und frittieren, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Pambacitos mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Pambacitos auf einer Seite mit einem Sägemesser aufschneiden, so dass sich eine Tasche zu bildet. Die Pambacitos erst mit einigen Salatstreifen und dann dem gewünschten Gericht füllen und sofort mit den Saucen nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Klasse! Obwohl die Pambacitos frittiert werden, wirken sie nicht fettig. Das Essen ist prima zur Resteverwertung geeignet, hier war es Hähnchen in Erdnuss-Mole, was ich beim Erwärmen noch etwas auseinandergezupft habe. Mein Favorit war allerdings Chorizo con papas und darauf Chilisauce.

Die Teilchen sind recht klein, zu zweit haben wir 7 Stück gegessen, dazu gab es Guacamole und meine fruchtige Chilisauce. Der Test von Rajas con Crema und Salsa verde steht noch aus.

*Weinsteinbackpulver alleine reicht sicher auch.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Kartoffeln mit Chorizo – Chorizo con papas
Kategorien: Kartoffel, Wurst, Schwein, Mexiko
Menge: 4 Pambacito-Füllungen

Zutaten

175 Gramm Rotschalige Kartoffeln (P: Chérie)
1 Essl. Öl
100 Gramm Chorizo
1/2 Essl. Öl; nach Bedarf
Salz
Pfeffer

Quelle

nach foodnetwork
Erfasst *RK* 10.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Würfelchen mit 1/2 cm Kantenlänge schneiden. Die Würfelchen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser knapp bissfest kochen, in ein Sieb abgießen und auskühlen lassen.

In einer Pfanne 1 El Öl erhitzen und die Chorizo darin etwa 10 Minuten krümelig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Chorizo aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nach Bedarf noch ein wenig Öl in die Pfanne geben und die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Umrühren etwa 12 Minuten braten. Nun die Chorizo wieder zugeben, alles durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die oben angegebene Menge reicht für die Füllung von 4 Pambacitos.

Mit der dreifachen Menge für 4 Personen geeignet als Füllung für Soft- Tacos: dann einfach geriebenen Käse, Bohnen oder weitere Zutaten nach Wahl zugeben.

Man kann über das fertige Gericht auch verquirlte Eier gießen und diese unter Wenden mit anbraten und hat dann ein Frühstücksgericht, lässt sich auch in Tortillas füllen (Burrito).

Anmerkung Petra: Meine Lieblings-Pambacito-Füllung (auf Salatstreifen geben, darauf etwas Chilisauce) – schmeckt klasse, schön würzig!

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“

Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos

Für die kulinarische Weltreise nach Mexiko wollte ich echte mexikanische Chorizo machen. Chorizo ist eine stark gewürzte Wurst, die im Gegensatz zur spanischen Chorizo immer frisch und nicht gereift verwendet wird. Meist wird sie dafür aus dem Darm genommen und in der Pfanne krümelig gebraten. Verwendung findet sie in z.B. in Tacos, Burritos oder Tostadas, in Gerichten mit Bohnen wie etwa frijoles charros, gefüllten Chilis (chiles rellenos), aber auch in Frühstücksgerichten mit Eiern wie Chorizo con papa y huevo oder auch in würzigen Huevos Rancheros.

Schon früher einmal habe ich Chorizo selbst gemacht (das Rezept findet sich hier), diesmal stand aber das Rezept aus Rick Bayless Mexico One Plate at a Time* auf dem Prüfstand, was auf 1 kg Fleisch immerhin 180 g Ancho-Chilis verwendet und nicht nur Paprikapulver wie das alte Rezept.

Chorizo

Die fertige rohe Chorizo – die Wurst wird meist ohne Hülle verwendet, daher habe ich sie gar nicht in Därme gefüllt, sondern gleich so verwendet und den Rest für späteren Gebrauch portionsweise eingefroren.

Ancho-Chilis

Und so wird sie hergestellt: Den Anfang machen 180 g Ancho-Chilis, das sind bei mir 13 Stück

Würzpaste

Die werden entstielt und entkernt, trocken geröstet und eingeweicht, dann zusammen mit Zimt, Nelken, Oregano, Thymian und Majoran Salz und Essig im Mixer zu einer Paste verarbeitet, diese streicht man durch ein Sieb.

Fleisch wolfen

Das Fleisch ist eine Mischung aus eher magerer Schweineschulter und fetten Stücken und wird frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht.

Chorizo

Jetzt kommt das Fleisch zur Würzpaste und alles wird mit den Händen gut durchgearbeitet, bis die Masse Bindung erhält. Die Schüssel mit der Wurstmasse kommt jetzt zugedeckt für eine Nacht in den Kühlschrank zum Reifen. Nach Belieben kann man sie in Darme abfüllen oder portioniert einfrieren – frisch hält sie etwa eine Woche im Kühlschrank.

Making of

Als ersten Test gab es mit einem kleinen Teil der Wurst eine Sopa seca, eine Art „trockene Nudelsuppe“. Ich habe dafür dieses Rezept etwas abgewandelt: erst die Wurst krümelig anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen, dann dünne Fadennudeln im Bratfett anrösten, bis sie hellbraun sind. Anstelle von Tomatensauce, Wasser und Chipotles en adobo habe ich eine scharfe Enchiladasauce zum Aufgießen verwendet, die ich noch im Tiefkühler hatte (das Rezept habe ich ganz unten angehängt). Gegen Ende der Garzeit, wenn die Nudeln die Sauce fast komplett aufgenommen haben, gibt man die gebratene Chorizo wieder zu.

Sopa seca

Serviert habe ich die Sopa seca mit etwas zerkrümeltem Feta und Koriandergrün. Gar nicht schlecht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chorizo mexicano casero – mexikanische Chorizo hausgemacht
Kategorien: Wurst, Schwein, Chilis, Mexiko
Menge: 1 ,4-1,5 kg

Zutaten

750 Gramm Magere Schweineschulter ohne Knochen und
-Schwarte; in Stücke von 2,5 cm geschnitten
-(hier 850 g)
250 Gramm Frischer Schweinespeck oder Fett, z.B.
-Abschnitte vom Kotelett oder fetter Bauch- oder
-Rückenspeck; in Stücken von gut 1 cm
180 Gramm Ancho-Chilis (etwa 12-13 Stück); Stängelansatz
-und Kerne entfernt
2 Lorbeerblätter (P: frische)
1/2 Teel. Zimt; bevorzugt frisch gemahlenen canela
1/8 Teel. Nelkenpulver; frisch gemörsert
1 Teel. Getrockneter Oregano; bevorzugt mexikanischer
1 Teel. Getrockneter Thymian
1 Teel. Getrockneter Majoran
20 Gramm Salz; mehr nach Geschmack
60 ml Apfelessig
2 Essl. Wasser; nach Bedarf mehr

Quelle

Rick Bayless
Mexico One Plate at a Time
Erfasst *RK* 12.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das gewürfelte Fleisch und das Fett in einer Schale in den Tiefkühler stellen, solange man die Würzpaste zubereitet. So lässt es sich später besser durch den Fleischwolf drehen.

Die Chilis aufschneiden, so dass große flache Stücke entstehen, Stiele und Kerne entfernen. Einen Topf mit sehr heißem Wasser bereit stellen. Die Chilis portionsweise in einer trockenen Pfanne auf beiden Seiten je etwa 10 Sekunden anrösten, dabei mit einem Holzspatel in die Pfanne drücken. Die gerösteten Chilis ins heiße Wasser geben und dort 20 Minuten einweichen (evtl. beschweren, damit die Chilis von Wasser bedeckt bleiben).

Die Chilis durch ein Sieb abgießen und in den Mixer geben.

Die Lorberblätter klein schneiden (ich habe die Mittelrippe entfernt) und in einem Mörser fein zerstoßen, ebenso den Zimt und die Nelken. Die Gewürze zusammen mit den restlichen Kräutern in den Mixer geben, dazu 20 g Salz*, den Essig und 2 El Wasser. Alles mixen, bis man eine feine Paste erhält, dabei nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Die pürierte Masse durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Schüssel streichen.

Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen Das Fleisch zu der Paste in die Schüssel geben und (am besten mit behandschuhten Händen) gut durchmischen, bis die Wurstmasse Bindung bekommt. Nochmal final abschmecken (Salz?), man kann dafür auch ein kleines Stück Wurst in der Pfanne anbraten.

Die Wurstmasse am besten vor Gebrauch zum Durchziehen für eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Sie hält sich gekühlt etwa eine Woche und lässt sich sehr gut einfrieren.

Anmerkung Petra: die Würzpaste schmeckt alleine etwas herb-scharf, die gewürzte Wurst ist aber gebraten ausgezeichnet.

*Bayless verwendet hier 1 1/2 Tl Salz, das ist viel zu wenig.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mexikanische Nudeln mit Chorizo – Sopa Seca de Fideo
Kategorien: Nudel, Sauce, Käse, Mexiko
Menge: 2 Personen

Zutaten

Olivenöl; zum Anbraten
150 Gramm Mexikanische Chorizo
3/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
120 Gramm Dünne Fadennudeln, Vermicelli
1 klein. Zwiebel; gehackt
1 klein. Knoblauchzehe; fein gehackt
200-250 ml Tomatensauce (P: meine Enchiladasauce)
1 Chipotle en adobo; gehackt (weggelassen, da
-Sauce scharf)
Salz
Pfeffer
Wasser; nach Bedarf
H ZUM BESTREUEN
50 Gramm Cotija-Käse, ersatzweise Feta, zerkrümelt
Frisches Koriandergrün

Quelle

stark modifiziert nach
Food lust people love
Erfasst *RK* 12.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Chorizo in etwas Öl krümelig braun anbraten, dabei den Kreuzkümmel am Schluss mitbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Noch etwas Öl zugeben und die Nudeln in der Pfanne unter Rühren goldbraun anbraten, dabei am Schluss Zwiebeln und Knoblauch mitbraten.

Die Tomatensauce, Chipotles und etwas Wasser zugeben und unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Nudeln gar sind, dabei nach Bedarf weiteres Wasser zugeben. Die gebratene Chorizo wieder zugeben, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Nudeln in eine Schüssel geben und mit dem zerkrümelten Käse und frisch gehacktem Koriandergrün bestreuen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enchilada Sauce Petra
Kategorien: Sauce, Resteverwertung, Hähnchen
Menge: 500 Ml

Zutaten

300 Gramm Cocktailtomaten; geröstet (Grill Backofen),
-gehäutet
3 Anaheim-Chilis; geröstet, gehäutet
4 Essl. Apfelessig
4 Essl. Ketchup
1/2 Teel. Worcestershiresauce
1/2 Teel. Senfpulver
1/2 Teel. Zwiebelpulver
1/4 Teel. Knoblauchpulver
Gemahlene Chilis; nach Geschmack
Etwas „Entenglubsch“ pikant
Salz
Pfeffer

Quelle

eigener Mix
Erfasst *RK* 01.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alles in einen Topf geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann pürieren.

Geht gut mit Resten vom gegrillten Hähnchen in Burgerbrötchen oder als Enchilada-Auflauf mit Tortillas oder Tortilla-Chips und Käse überbacken.

6/22 etwa 250 g zum Aufgießen für eine Sopa seca mit Chorizo verwendet, prima.

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Die Rezepte der Mitreisenden (Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
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Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
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Mexikanischer grüner Reis

Weiter geht’s mit unserer kulinarischen Weltreise nach Mexiko.

mexikanischer grüner Reis

Zum Hähnchen mit Erdnuss-Mole habe ich einen mexikanischen Reis serviert. Das Rezept stammt aus dem gleichen Buch wie das Hähnchen, aus Thomasina Miers Cantina Mexicana*

Making of

Zuerst wird der Reis in Hühnerbrühe vorgegart. Koriander und Petersilie püriert man mit Zwiebel, Knoblauch und etwas Wasser, dann schwitzt man das grüne Püree in Olivenöl an. Der Reis wird untergemischt und im Backofen zugedeckt fertiggegart.

Hähnchen in Mole mit grünem Reis

Hier nochmal das komplette Gericht auf dem Teller: Das Hähnchen in Mole wird mit gewürfelter Zwiebel und Koriandergrün bestreut und mit einem Klecks Crema serviert. ¡Buen provecho!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mexikanischer grüner Reis
Kategorien: Beilage, Reis, Kräuter, Mexiko
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

150 Gramm Basmatireis
225 ml Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 klein. Zwiebel; grob gehackt
1/2 Handvoll Koriandergrün; grob gehackt
1/2 groß. Bund glatte Petersilie oder Spinat; grob gehackt
1 Schuss Wasser
1 Essl. Olivenöl

Quelle

Nach Thomasina Miers
Cantina Mexicana
Erfasst *RK* 09.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen und in einen Topf geben, mit der Brühe bedecken, kräftig salzen und pfeffern und etwa 12 Minuten kochen, bis er fast gar ist (P: Flüssigkeit war da fast verdampft). Topf vom Herd nehmen.

Knoblauch, Zwiebel, Koriander und Petersilie mit etwas Wasser in den Mixer geben und dickflüssig pürieren.

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Das Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen und das Püree unterständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen.

Den Reis zum Kräuterpüree geben und gut durchrühren. Einige Minuten erhitzen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, abschmecken. Den Topf mit Backpapier und Deckel gut verschließen und für etwa 30 Minuten bis maximal 2 Stunden in den Backofen schieben.

Anmerkung Petra: Hier gab es den grünen Reis zu Hähnchen mit Erdnuss-Mole.

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Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
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Hähnchen in Erdnuss-Mole

Im Juni führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Mexiko. Mexiko war zwar im September 2018 schon einmal Thema, damals konnte ich urlaubsbedingt nur mit einem Beitrag, einem Chipotle-Ketchup teilnehmen. Dabei gab es durchaus schon Zeiten, in denen ich ziemlich viel mexikanisch gekocht habe: eine Liste der bereits im Blog vorgestellten Rezepte im Blog findet sich unten. Aber jetzt ist Zeit für Neues 🙂

Hähnchen in Erdnuss-Mole

Den Anfang macht ein Hähnchen in Erdnuss-Mole aus Thomasina Miers Cantina Mexicana* (das Buch ist in neuer Auflage unter dem Titel Tacos, Burritos & Co.* erschienen).

Zutaten Mole

Miers meint, das sei eher ein Alltagsgericht, da bei dieser Mole nur Erdnüsse und zwei  Chilisorten (im Bild die großen milden Anchos und etwas schärfere Chipotles) zum Einsatz kämen, bei Festtagsgerichten seien das durchaus auch mal fünf Nussorten und deutlich mehr Chilis. Ich zitiere dazu Wikipedia: „Je nach Rezept kann eine Mole aber auch aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten bestehen“! Aber auch in dieser abgespeckten Version ist die Herstellung schon recht zeit- und arbeitsintensiv.

1/2 Bio-Huhn

Man beginnt mit dem Garen des Huhns: Miers verwendet ein großes 2 kg-Hähnchen, ich habe fürs halbe Rezept ein großes halbes Bio-Hähnchen (es wog 1100 g) in den Topf gegeben. Die Brühe bleibt eher schlicht: dabei sein sollte eine Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter, optional sind Möhre und Sellerie. Das Huhn sollte nur schwach köcheln und darf dann in der Brühe erkalten.

Making of I

Parallel beginnt man mit der Mole: zuerst werden Tomaten, Knoblauchzehen und Zwiebeln in der trockenen Pfanne (traditionell auf dem Comal) so lange geröstet, bis sie schwarze Stellen aufweisen und weich werden. Dann werden Zimt und Pimentkörner geröstet und gemörsert, dann kommen die zuvor entstielten und entkernten Chilis in die Pfanne. Auch sie werden trocken angeröstet und anschließend in heißem Wasser eingeweicht. Zum Schluss röstet man Erdnüsse und Rosinen getrennt in etwas Schmalz an.

Making of II

Alle Zutaten kommen nun zusammen in den Mixer und werden so lange unter Zugabe von etwas der inzwischen fertigen Hühnerbrühe püriert, bis man eine sämige Paste erhält. Diese Paste wird jetzt in weiterem Schweineschmalz angeröstet, und erst dann mit weiterer Hühnerbrühe auf die gewünschte Konsistenz („wie Sahne“) gebracht.

Bleibt nur noch, das vorher gegarte Huhn zu zerlegen, von Haut und Knochen zu befreien und in Stücken in die Sauce zu geben, worin man es sanft wieder erhitzt.

Huhn in Mole

Serviert wird das Gericht mit frischem Koriandergrün, gehackten roten Zwiebeln und etwas Crema Mexicana, die sich am besten durch Crème fraîche ersetzen lässt. Wie auf dem Bild ganz oben zu sehen ist, gab es hier einen mexikanischen grünen Reis dazu, den stelle ich im nächsten Beitrag vor.

Weitere mexikanische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen in Erdnuss-Mole
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Chili, Erdnuss, Mexiko
Menge: 3 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN UND BRÜHE
1/2 groß. Bio-Hähnchen (P: à 1100 g)
1 Zwiebel; halbiert
2 Lorbeerblätter
1 Möhre; in groben Stücken, optional
1 Selleriestange; optional
10 Pfefferkörner
Salz
H MOLE
1 klein. Zwiebel; in Spalten geschnitten
1 groß. Tomate
3 Knoblauchzehen; ungeschält
3 Pimentkörner
1/2 Zimtstange
1 Ancho-Chili
2 Chipotle-Chilis
80 Gramm Ungesalzene Erdnüsse
25 Gramm Schweineschmalz
25 Gramm Rosinen
Salz
Schwarzer Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
Koriandergrün
1 klein. Rote Zwiebel; fein gehackt
Creme fraiche (P: Schmand)

Quelle

modifiziert nach
Thomasina Miers
Cantina Mexicana
Erfasst *RK* 08.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hähnchen mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und wenn vorhanden Möhre und Sellerie in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. die Temperatur reduzieren, so dass die Flüssigkeit sanft simmert und 25-30 Minuten köcheln lassen. Das Hähnchen zugedeckt in der Brühe abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit eine schwere Pfanne erhitzen. Zwiebelspalten, Tomaten und Knoblauch unter gelegentlichem Wenden trocken anrösten, bis sie weich sind und schwarze Flecken aufweisen. Tomaten abziehen, Knoblauch häuten, alles in den Mixer geben.

Piment und Zimtstange in der Pfanne etwa 20 Sekunden rösten, dann im Mörser fein mahlen und ebenfalls in den Mixer geben.

Ancho und Chipotles aufschneiden, Stiele und Kerne entfernen. Die flachen Chilistücke in der trockenen Pfanne ebenfalls 10-20 Sekunden pro Seite anrösten, dann in einen Topf mit kochend heißem Wasser geben und etwa 20 Minuten einweichen. Die Chilis in ein Sieb gießen, das Einweichwasser wegschütten. Die Chilis in den Mixer geben (wer es nicht ganz so scharf mag, verwendet erst nur eine Chipotle-Chili und gibt die zweite erst nach einem Test des Pürees zu – ich habe beide verwendet).

1/2 El Schmalz in die Pfanne geben und die Erdnüsse darin goldbraun anrösten, dann herausnehmen und in den Mixer geben. Die Rosinen ins Fett geben und unter Rühren etwas karamellisieren lassen, ebenfalls in den Mixer geben. Jetzt alles pürieren, dabei so viel Hühnerbrühe zugeben, dass eine dickflüssige, sämige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das restliche Schmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Chilipaste hineingeben und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten anbraten (Achtung, kann spritzen). Nun die Paste nach und nach mit soviel von der Hühnerbrühe verdünnen, dass die Saucedie Konsistenz von Sahne bekommt. Die Mole mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen in grobe Stücke zerlegen, dabei Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch in die Sauce geben und darin erhitzen.

Das Gericht in eine Schüssel füllen und mit saurer Sahne, gehackter Zwiebel und Koriandergrün garniert servieren.

Anmerkung Petra: Klasse! Sehr komplexe, dicke Sauce mit Röstaromen und schöner Schärfe. Ist zwar etwas arbeitsintensiv, lohnt sich aber.

Ich habe dazu einen mexikanischen grünen Reis gemacht. Das Hähnchen passt auch zu Tortillas, in Pambacitos und und und…

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
Sylvia von Brotwein mit Tomatensalsa Rezept als Salsa Roja & Pico de Gallo Dip
Philippe von el Gusto mit Conchas Mexicanas
Britta von Backmaedchen 1967 mit Tres Leches – mexikanischer Milchkuchen
Sonja von Cookie und Co mit Tres-leches-kuchen: Rezept für mexikanischen „Milchkuchen“

Johannisbeer-Himbeer-Tarte mit Baiser

Noch immer finden sich Johannisbeeren und Himbeeren aus der letzten Saison im Tiefkühler. Die müssen so langsam Platz machen, bald kommt die neue Ernte!

Johannisbeer-Himbeer-Tarte mit Baiser

Als ich jetzt den Wologdaer Preiselbeerkuchen mit Baiser sah (in der englischen Fassung wird er übrigens als Vologda Cranberry-Pie bezeichnet und Cranberries sind auch auf den Fotos zu sehen), habe ich einfach die Früchte für die Füllung ausgetauscht.

Making of

Der Teig besteht aus Streuseln, die in die Tarteform gedrückt werden. Der Boden wird vorgebacken – echtes Blindbacken mit Backpapier und einer Beschwerung durch Reis oder Hülsenfrüchte ist aber nicht notwendig, der Boden hält auch so beim Backen gut die Form. Nach dem Vorbacken kommt die Füllung auf den Boden, beides wird nochmal zusammen in den Ofen geschoben. Anschließend spritzt man die Baisermasse darauf und die Tarte wird fertig gebacken.

Johannisbeer-Himbeer-Tarte mit Baiser

Hier der Kuchen nochmal im Anschnitt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Johannisbeer-Himbeer-Tarte mit Baiser
Kategorien: Kuchen, Früchte, Baiser
Menge: 8 Stück

Zutaten

H TEIG
200 Gramm Mehl
85 Gramm Butter
3 Eigelb
1 Prise Salz
80 Gramm Puderzucker
H FÜLLUNG
200 Gramm Johannisbeeren (auch TK)
100 Gramm Himbeeren (auch TK)
100 Gramm Zucker
20 Gramm Maisstärke
H BAISER
3 Eiweiß
140 Gramm Feinster Backzucker
1 Essl. Zitronensaft

Quelle

modifiziert nach
Russia beyond
Erfasst *RK* 13.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Boden in eine Schüssel geben und verrühren, bis man lockere Streusel erhält (P: evtl. mit den Händen vermischen oder den Foodprocessor zu Hilfe nehmen).

Eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden (22 cm Durchmesser) buttern. Den Teig gleichmäßig an Boden und Rand andrücken, überstehenden Teig abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Form kalt stellen (P: 10 Minuten TK).

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Boden etwa 18-20 Minuten hellbraun backen (Blind backen mit Bohnen oder Reis ist nicht notwendig, der Rand rutscht nicht ab.)

Die Beeren mit dem Zucker in einen Topf geben und erhitzen. Die Speisestärke in wenig Wasser anrühren. Sobald die Früchte köcheln und sich Saft gebildet hat, kurz mit dem Pürierstab durchmixen, es soll aber keine homogene Masse entstehen. Die Fruchtmasse mit der Speisestärke bis zur gewünschten Konsistenz binden. Die Füllung etwas abkühlen lassen (P: Topf in kaltes Wasser stellen).

Die Füllung auf dem Kuchenboden verteilen und den Kuchen für weitere 5 Minuten backen.

Das Eiweiß mit dem Zitronensaft in eine trockene, fettfreie Schüssel geben und mit dem Handrührer etwa 2 Minuten schlagen, bis große Blasen entstehen.

Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Baisermasse glänzend und schnittfest ist.

Die Baisermasse in einen Spritzbeutel geben und die Tarte damit dekorieren (P: ich habe deckend Tuffs darauf gespritzt und hatte Eischneemasse übrig – evtl. erst eine Schicht aufstreichen und darauf die Tuffs spritzen).

Die Tarte erneut in den Ofen schieben, die Temperatur auf 170°C reduzieren und etwa 15 Minuten weiterbacken, bis die Baisermasse fest ist und braune Spitzen bekommen hat.

Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Schöne fruchtige Tarte, zu der man durchaus etwas kalte Sahne servieren kann.

Das Rezept war ursprünglich ein „Wologdaer Cranberrykuchen mit Baiser“. Ich habe für die Füllung anstelle von Cranberries Johannisbeeren und Himbeeren verwendet. Wer die Kernchen nicht mag, könnte die Beeren auch durch die flotte Lotte drehen. Im Original war eine Form mit 20 cm angegeben. Obwohl ich eine 22 cm Form verwendet habe, fand ich die Teigmenge reichlich, hier blieben etwa 50 g übrig. Der Boden ist nicht knusprig, sondern eher kompakt. Auch vom Baiser habe ich wie beschrieben nicht alles genommen, man könnte die Auflage noch deutlich höher machen.

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Linguine mit Pistazienpesto und Thunfisch

Zitrusfrüchte liebe ich in allen Variationen. So konnte ich auch nicht an Gennaro Contaldos Kochbuch Gennaros Limoni* vorbeigehen, Untertitel: Italienisch kochen und backen mit Zitronen.

Linguine mit Pistazienpesto und Thunfisch

Da gerade sehr schöne grüne Pistazien im Haus waren, habe ich mir als erstes Versuchsrezept die Linguine con Pesto al Pistacchio e Tonno ausgesucht.

Zutaten

Hier die Zutaten im Überblick.

Das Pesto schmeckt klasse, keine Frage. Mir war aber die Pastamenge im Verhältnis zur Sauce einfach zu gering, sprich die Sauce zu dominant und zu üppig. Hier würde ich mein nächsten Mal an der Stellschraube drehen und entweder weniger Pesto verwenden oder mehr Pasta zugeben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Linguine mit Pistazienpesto und Thunfisch
Kategorien: Nudel, Fisch, Pesto
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

160-240 Gramm Linguine*
2 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
165 Gramm Thunfisch in Olivenöl; abgetropft, fein
-zerpflückt
Pfeffer
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
-nach Geschmack
H PESTO
100 Gramm Pistazienkerne
18 Gramm Parmesan; frisch gerieben
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
5 Basilikumblätter
70 ml Warmes Wasser
80 ml Olivenöl

Quelle

modifiziert nach Gennaro Contaldo
Gennaros Limoni
Erfasst *RK* 24.05.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Pesto alle Zutaten im Mixer glatt pürieren, beiseite stellen.

Die Linguine in kochendem Salzwasser al dente kochen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin etwa 1 Minute andünsten. Die Thunfischstücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 1 Minute erhitzen, damit sich die Aromen verbinden.

Die Linguine abgießen und tropfnass zum Thunfisch in die Pfanne geben, das Pesto zufügen und alles mischen. Mit Zitronensaft abschmecken und zum Servieren mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

Anmerkung Petra: Im Prinzip gut, ich fand nur das im Original angegebene Mengenverhältnis von Sauce und Pasta unausgewogen – mir war es deutlich zu viel Pesto für die 160 g Linguine, die für 2 Personen vorgeschlagen waren.

*Ich würde die Sauce wie oben mit 240 g Pasta für 3 Personen servieren. Das Pistazien-Pesto hat uns aber gut gefallen.

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