Frittelle di Riso – frittierte Reisbällchen

Eigentlich wollte ich die Frittelle di Riso noch für die kulinarische Weltreise mit Ziel Italien machen, habe es aber nicht mehr im September geschafft. Jetzt gibt es die kleinen Happen halt als Nachschlag 🙂

Frittelle di Riso

Gestolpert war ich über die Frittelle di Riso beim Studium meiner italienischen Kochbücher. In Florenz findet man sie als Streetfood, oft werden sie auch zum Karneval gebacken. Sie werden in manchen Gegenden auch als Frittelle di riso di San Giuseppe bezeichnet und zum St. Josephstag, dem Vatertag am 19. März gebacken. Je nach Gegend werden sie unterschiedlich aromatisiert: üblich sind Rosinen, Apfelstückchen, Safran oder Zimt. Ich habe Orangen- und Zitronenschale wie in Florenz verwendet.

Milchreis

Im Prinzip handelt es sich dabei um einen dick gekochten Milchreis, der mit Ei und mehr oder weniger Mehl versetzt (bei mir nur 1 El)

Frittieren

und in heißem Fett ausgebacken wird. Zum Schluss werden die eher weichen Bällchen in Kristallzucker gewälzt oder mit Puderzucker bestäubt.

Innenleben

Das Innere ist ganz locker und fluffig, wie man hier gut sehen kann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Frittelle di Riso – frittierte Reisbällchen
Kategorien: Gebäck, Reis, Frittieren, Italien
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 ml Milch; mehr nach Bedarf
75 Gramm Risotto-Reis (P: Carnaroli)
1 Prise Salz
15 Gramm Butter
15 Gramm Zucker
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
1 Ei
1 Essl. Mehl
1 Teel. Backpulver
Öl; zum Frittieren
Zucker; zum Wälzen

Quelle

ausprobiert nach diversen Quellen
Erfasst *RK* 27.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Milch, Salz, Zucker, Butter und Reis in einen Topf geben. Von jeweils 1/4 der Orange und der Zitrone kurze Zesten abziehen und dazugeben. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf sehr schwache Hitze reduzieren (P: Induktion 4 von 9) und unter häufigem Rühren etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis der Reis die Milch komplett absorbiert hat und sehr weich ist. Gegebenenfalls kann man noch etwas Milch zugeben. Den Milchreis in eine Schüssel geben und komplett abkühlen lassen, dabei wird die Masse fest.

Nun ein Ei unter die Masse rühren, dann 1 El Mehl gemischt mit dem Backpulver sowie die restliche fein abgeriebene Orangen- und Zitronenschale.

Währenddessen in einem weiten Topf Frittieröl auf 175°C erhitzen. Einen Teller mit doppelt gelegtem Küchenpapier auslegen. Ein Schälchen mit Kristallzucker bereitstellen

Mit 2 Löffeln kleine Häufchen der Reismasse ins heiße Fett gleiten lassen und portionsweise goldbraun ausbacken. Die Bällchen mit einem Drahtlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann im Zucker wälzen und auf einer Platte anrichten.

Diese frittierten Bällchen werden in den Straßen von Florenz, aber auch in anderen Gegenden Italiens als Streetfood verkauft. Sie werden auch häufig zum Karneval oder zum Vatertag (St. Josephs-Tag, Frittelle di riso di San Giuseppe) gebacken.

Variationen: in manchen Gegenden (Mantua) werden noch Apfelstückchen in den Teig gegeben, manchmal wird der Teig auch mit Safran oder Zimt aromatisiert.

Anmerkung Petra: leichte und sehr fluffige Bällchen

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Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel

Das erste Rezept, was mich in Meike Peters 365: Jeden Tag einfach kochen & backen* angesprungen hat, war das Schweinefilet mit Brombeeren und Senf im Speckmantel. Die Kombination klang einfach perfekt für die herbstliche Jahreszeit geeignet!

Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel

Jetzt habe ich das Gericht auf den Speiseplan gesetzt und tatsächlich waren wir begeistert: die Kombination von Süße (Beeren und Honig), Säure (Früchte und Balsamico) und Salzigkeit (Parmaschinken) trifft genau unseren Geschmack.

Brombeeren

Die Brombeeren kamen aus dem Garten. Unser Strauch trägt zwar viele Früchte, leider schmecken sie aber nur, wenn sie den perfekten Reifegrad haben und sich leicht abpflücken lassen – und das haben auch die Amseln gemerkt. Nach und nach haben aber auch immer wieder Früchte den Weg in unseren Mund gefunden. Nicht gerade üppig vorhandene Überschüsse wurden eingefroren, die hatten jetzt ihren Auftritt beim Schweinefilet.

Brombeeren

Noch wäre Nachschub an Brombeeren da – aber beim derzeit nasskalten Wetter reifen sie kaum noch richtig aus.

Making of

Die mit Honig, Essig und Orangensaft eingekochte Brombeermischung kommt auf eine Schicht Parmaschinken,

Making of

darauf legt man das Schweinefilet und hüllt es komplett in den Schinkenmatel ein.

Anbraten

Das Filet wird in der Pfanne scharf angebraten und gart dann im Backofen bis zum gewünschten Grad.

Tellerbild

Peters empfiehlt als Beilage einen mediterranen Zitronen-Kartoffel-Stampf, mir gefiel ein Kürbis-Risotto besser, beim Rezept habe ich mich am Bloggerkollegen Uwe von Highfoodality orientiert und einfach Kürbispüree von ofengegartem Hokkaido unter das fast fertige Risotto gemischt. Habe ich es schon erwähnt? Eine Traumkombi!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel
Kategorien: Fleisch, Schwein, Früchte, Herbst
Menge: 3 Personen

Zutaten

150 Gramm Frische Brombeeren (P: eigene TK-Früchte;
-angetaut)
2 Teel. Honig
1 Essl. Frisch gepresster Orangensaft
1 Teel. Dunkler Balsamico-Essig
6 Wacholderbeeren; angequetscht
1 Lorbeerblatt
Salz
7 Dünne Scheiben Prosciutto di Parma; etwa
-100 g (Original Coppa di Parma)
1 Schweinefilet (P: 550g)
2 Teel. Dijonsenf
Pfeffer
Öl; zum Anbraten

Quelle

modifiziert nach Meike Peters
365: Jeden Tag einfach kochen & backen
Erfasst *RK* 03.10.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In eine mittelgroßen Topf Brombeeren, Honig, Orangensaft, Essig, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten köcheln, bis die Mischung eindickt, salzen. Abkühlen lassen, dann Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entsorgen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Parmaschinken leicht überlappend nebeneinander auf die Folie legen, die bedeckte Fläche muss so groß sein, dass man das Schweinefilet darin eingewickeln kann.

Das Schweinefilet mit dem Senf einreiben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Teil der Brombeermischung der Länge nach mittig auf die Schinkenplatte streichen, das Schweinefilet darauf legen und den Rest der Mischung darauf verteilen. Den Schinken so über dem Filet zusammenklappen, dass alles umhüllt ist.

Eine große Pfanne mit ofenfestem oder abnehmbarem Griff auf hohe Temperatur (P: 8,5 von 9 Induktion) erhitzen, etwas Öl hineingeben und das Schweinefilet mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen. Das Fleisch 2 1/2 Minuten kräftig anbraten, dann vorsichtig wenden, die Temperatur etwas reduzieren (P: 7 von 9) und noch einmal 2 1/2 Minuten braten. Den Pfannengriff abnehmen und die Pfanne für 10-12 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch soll innen noch rosa sein (KT 63-65°C, P: war hier etwas höher, dennoch war das Fleisch butterzart)

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Filetrolle in dicke Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, den ausgetretenen Bratensaft sowie die Bratrückstände aus der Pfanne über das Fleisch geben und servieren.

Anmerkung Petra: hier gab es dazu ein Kürbis-Risotto nach High Foodality, köstliche Herbstküche!

Ich habe das Fleisch etwas länger angebraten als im Original, fand das prima. Das Fleisch war gerade noch rosa und butterzart. Evtl. könnte man die Zeit im Ofen oder die Ofentemperatur etwas reduzieren und dabei mit einem Thermometer arbeiten. Ich habe die Kerntemperatur erst anschließend gemessen.

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Fischfrikadellen auf Mango-Salsa mit geröstetem Wirsing

Und schon wieder darf Helmut hier sein #freitagskochtdermann-Rezept vorstellen:

Er hat diesmal echte Fusion-Küche produziert. Der Unterbau des Gerichts, also Mangosalsa und gerösteter Wirsing,  stammt (wieder einmal) von Ixta Belfrage aus Mezcla*, die Fischfrikadellen sind aber komplett Helmut zu verdanken: zum einen hat er den Fisch (einen Aitel) selbst gefangen, zum anderen hat er für die passende Würzung der Frikadellen gesorgt. Nach dem Motto „Was passt zu Mango besser als Karibik? “ hat er sich für hocharomatisches Colombo-Pulver von den Westindischen Inseln als geschmacksgebende Zutat entschieden. Quelle dafür war Steven Raichlens schon etwas betagtes Typisch karibisch*.

marinierter Wirsing und Mango-Salsa

Die Wirsingmenge hat Helmut verdoppelt – zum Glück! Die Masse schrumpft nämlich beim Rösten im Ofen ganz schön zusammen. Von der ersten Kostprobe war ich begeistert: Der Wirsing schmeckt mit seinen Röstaromen so toll, den hätte ich gleich vom Blech wegfuttern können.

Tellerbild

Richtig perfekt wird alles im Zusammenspiel: süßlich-würzige Salsa, der Röstwirsing und die scharfen Fischfrikadellen ergänzen sich aufs Beste. Großes Lob für den Koch!

Weitere Aitel-Rezepte von Helmut im Blog

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gerösteter Wirsing auf Mango-Harissa-Salsa mit Fischfrikadellen
Kategorien: Fisch, Gemüse, Salsa, Karibik, Fusion
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN WIRSING
1 Wirsing
3 Essl. Olivenöl
Salz
1 Jalapeno-Chili-Schote, ohne Kerne und
-Scheidewände, in feine Halbringe geschnittenen
2-3 Essl. Frische Kräuter (Koriander, Dill, Petersilie,
-Schnittlauch; gern gemischt)
4 Zitronenspalten zum Servieren
H FÜR DIE SALSA
4 groß. Knoblauchzehen, sehr fein gehackt1
3 Essl. Olivenöl
1 Milde rote Chilischote; ohne Kerne und
-Scheidewände,
-fein gehackt
Salz
2 Essl. Harissa (Paste); Menge anpassen
2 Teel. Tomatenmark
1 Mango, sehr reif, geschält und in 1 cm Würfel
-geschnitten
Zitronensaft
H FÜR DIE FISCH-FRIKADELLEN
300 Gramm Fischfilet, hier: Aitel (norddeutsch: Döbel),
-oder anderer Fisch, gewolft: 2 x grobe Scheibe
1 Ei
1-2 Essl. Panko
Pfeffer & Salz
1 Essl. Frische Kräuter nach Wahl, fein gehackt
1 Scharfe Chili-Schote ohne Kerne und Scheidewände,
-sehr fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
1 Essl. Colombo-Pulver; s.u.
Salz
Olivenöl zum Braten
H FÜR DAS COLOMBO-PULVER
1 Essl. Reis
1 Essl. Kreuzkümmelsamen
1 Essl. Koriandersamen
1 Teel. Senfkörner, vorzugsweise schwarz
1 Teel. Pfefferkörner
1 Teel. Bockshornkleesamen
4-5 Gewürznelken
1 Essl. Kurkuma, gemahlen

Quelle

Wirsing/Mangosalsa: Ixta Belfrage, Mezcla, S. 60
Colombo-Pulver: S. Raichlen, Typisch Karibisch, S. 17
Fischfrikadelle: Eigenbau
Erfasst *RK* 24.09.2022 von
Helmut Holzapfel

Zubereitung

Die Mango-Harissa-Salsa kann problemlos auch am Vortag vorbereitet werden. Knoblauch, Salz und Chili in dem Öl bei mittlerer bis kleiner Hitze 7-8 Minuten weich dünsten. Der Knoblauch soll nicht braun werden. Den Topf vom Herd ziehen, Tomatenmark und Harissa einrühren. Achtung: Harissa ist eine Würzpaste mit unterschiedlichem Schärfegrad. Hier muss man sich an den persönlichen Geschmack herantasten. Dann Mango und Zitronensaft dazu geben. Alle sorgfältig verrühren,alles abschmecken. Die Sauce wird mit Raumtemperatur gereicht.

Für den Röst-Wirsing verwendet man die feinen, inneren Blätter. Die weiter außen stehenden nimmt man ab und verwendet sie anderweitig. Aus den Blättern schneidet man die dicke Innen-Rippe heraus und teilt die so gewonnenen Halblätter noch einmal. Man benötigt 400 bis 500 g der so gewonnenen Blättchen. Die vermischt man in einer ausreichend großen Schüssel mit dem Olivenöl und den übrigen Zutaten (außer den Zitronenspalten). Die in dieser Weise mit Würzöl überzogenen Wirsingblättchen verteilt man gleichmäßig auf zwei Backblechen. Die Blätter dürfen sich leicht überlappen, weil sich der Wirsing bei Rösten zusaammenzieht, aufeinander liegen sollten sie aber nicht.

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Den Wirsing rösten, bis er appetitlich gebräunt ist. Das dauert ungefähr 15 Minuten.

Die Salsa auf einer Platte verteilen, Den Wirsing darauf setzen, mit den Zitronenspalten servieren.

Die Autorin serviert den Wirsing mit einem Klacks Joghurt; m. E. passt aber auch ein kleines Steak, ein Hähnchenschenkel oder ein Fisch.

Da ich in der Woche zuvor einen schönen Aitel gefangen hatte, wählte ich Fischfrikadellen. Der Geschmack sollte irgendwie karibisch angehaucht sein. Bei S. Raichlen stieß ich auf die Trockengewürzmischung „Colombo-Pulver“, die angeblich in den Küchen auf den Westindischen Inseln allgegenwärtig sein soll. Das besondere an dieser Mischung ist, dass sie Reis enthält, was die Mischung geschmeidig und nussig macht. Die Zubereitung ist einfach: Der Reis wird in einer trockenen Pfanne 5 Minuten geröstet, dann zum Abkühlen bei Seite gestellt. Genauso verfährt man mit den anderen Zutaten außer dem Kurkuma-Pulver. Diese Gewürze werden aber kürzer, nur 3 Minuten geröstet. Alle gerösteten Zutaten kommen in einen Mörser oder eine Gewürzmühle und werden zu einem feinen Pulver verrieben. Das Kurkuma zufügen – fertig. Die hier angegebene Menge reicht für ca. 3 Mahlzeiten zu je 2 Portionen.

Die Vorbereitungen für die Fischfrikadellen sind einfach: Alle Zutaten zu einem nicht zu weichen Fischteig verkneten. Die Konsistenz der Fischmasse regelt man mit der Menge des zugegebenen Panko. Wer rohen Fisch nicht abschmecken mag, brät einfach eine kleine Probe- Frikadelle braten. Aus dem Fischteig 4 Frikadellen formen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl beidseitig goldbraun braten.

Anmerkung Helmut vom 23.09.2022: Die Salsa verbindet scharf und süß ganz wunderbar und ist sehr einfach herzustellen. Sie eignet sich sicher auch als BBQ-Soße oder als Begleiterin zu Geflügel-Gerichten. Die Fischfrikadellen haben uns sehr gut geschmeckt; das Colombo- Pulver ist wirklich sehr besonders. Ein sehr gelungenes Essen, was mir „an höchster Stelle“ viel Lob einbrachte.

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Tortiglioni mit confierten Calamari

Auch ich habe schon etwas aus Mezcla* von Ixta Belfrage ausprobiert.

Tortiglioni mit confierten Calamari

Bei mir stand ein Pastagericht mit confierten Calamari auf der Agenda, das mit ofengerösteten Auberginenwürfeln angereichert wird: ein sehr aromatisches und harmonisches Essen, wie wir fanden.

Confieren von Calamari

Zur Zubereitung: die zerteilten Calamari lässt man 40 Minuten in Olivenöl garziehen, das mit Tomaten (immer noch unser Sommertomatenmix), Knoblauchzehen und Krätern aromatisiert wird.

making of

Ich habe anschließend die Häute der Tomaten entsorgt, da ich die nicht so gerne im Essen mag. Zu den Calamari kommen jetzt im Ofen geröstete Auberginenwürfel und etwas vom Confieröl, in diesem Mix werden die bissfest gekochten Nudeln fertiggegart. Finalisiert wird das Gericht mit etwas frisch geriebenem Tomatenfleisch und Kräutern.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tortiglioni mit confierten Calamari und gerösteter Aubergine
Kategorien: Nudel, Tintenfisch, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

H CONFIERTE CALAMARI
400 Gramm TK-Calamari; waren abgetropft etwa 250 g
100 ml Olivenöl
150 Gramm Kleine reife Tomaten
5 Gramm Basilikum
2 Gramm Getrockneter Oregano
4 klein. Knoblauchzehen mit Schale; angequetscht
1 1/2 Essl. Zitronensaft
1/2 Essl. Tomatenmark
1/4 Teel. Chiliflocken
1 Teel. Fruchtige Chilisauce (Original Crema di
-Peperoncino)
1/2 Teel. Salz
H SOWIE
1 groß. Aubergine; in etwa 2-3 cm große Würfel
-geschnitten
2 Essl. Olivenöl
120 Gramm Reife und aromatische Tomaten (P: Tirouge)
175 Gramm Tortiglioni (Original Paccheri)
1/2 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
5 Basilikumblätter
Schwarzer Pfeffer
1/2 Zitrone; in Schnitze geschnitten

Quelle

modifiziert nach
Ixta Belfrage
Mezcla
Erfasst *RK* 27.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Calamarituben in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Zusammen mit den Tentakeln und den weiteren Zutaten zum Confieren in einen Schmortopf geben und verrühren. Alles auf niedriger Stufe erhitzen und bis zum Aufwallen bringen, dann die Temperatur so weit reduzieren, dass der Tintenfisch unter der Siedetemperatur garzieht. Nach 40 Minuten den Topf vom Herd nehmen und die Calamri im Öl abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier oder Backfolie auslegen. Die Auberginen mit dem Öl und Salz mischen und auf dem Blech verteilen. Die Auberginen etwa 20 Minuten rösten, dann wenden und weitere 10 Minuten rösten, bis sie dunkelgoldbraun sind (P: hat bei mir etwas länger gedauert). Auberginen beiseite stellen.

Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und die Calamari samt Tomaten hineingießen, das Öl dabei auffangen. Gegarte Kräuter, Knoblauch- und Tomatenhäute entsorgen. Calamari und Tomaten zusammen mit den Auberginen und 75 g vom Confieröl in einer großen Pfanne mischen.

Vom restlichen Confieröl 40 m in eine Schüssel geben. Die Tomate halbieren und auf der groben Seite der Kastenreibe zum Öl reiben, die Häute entsorgen. 1/8 Tl Salz dazugeben und beiseite stellen. Das restliche Confieröl kann für andere Zwecke verwendet werden.

Die Pasta in einem Topf in reichlich kräftig gesalzenem Wasser gut bissfest garen (P: 12 Minuten bei Garzeit von 12-14 Minuten). Abgießen und etwas Pastawasser dabei auffangen.

Die Pfanne mit den Calamari bei mittlerer bis starker Temperatur erhitzen. Die gekochten Nudeln und einen Schluck vom Pastawasser zugeben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit andickt und die Pasta überzieht. Nach Bedarf noch etwas Pastawasser zugeben, die Tortoglioni müssen am Schluss gar sein. Die Hitze auf geringste Stufe stellen, die geriebenen Tomaten mit Öl, die gehackte Petersilie, die Hälfte der Basilikumblätter und reichlich schwarzen Pfeffer unterrühren.

Die Pasta mit dem restlichen Basilikum bestreuen, etwas Pfeffer darübermahlen und mit den Zitronenschnitzen zu Tisch bringen.

Anmerkung Petra: Ein sehr stimmiges und aromatisches Pastagericht!

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Mole-Ochsenschwanz mit Brokkoli

Heute ist wieder einmal Helmut mit einem #freitagskochtdermann-Rezept am Start. Er hatte sich gleich nach dem Eintreffen das neue Buch Mezcla*von Ixta Belfrage unter den Nagel gerissen. Ixta Belfrage ist keine Unbekannte, sie hat zusammen mit Yotam Ottolenghi Flavour* geschrieben. Alle daraus ausprobierten Rezepte hatten uns begeistert, einige finden sich auch hier im Blog. Dementsprechend gespannt waren wir jetzt auf ihr erstes eigenes Kochbuch. Um es schon mal vorweg zu nehmen: wir finden es absolut gelungen! Die to cook-Liste ist lang und bisher hat uns noch nichts enttäuscht 🙂

Mole-Ochsenschwanz

Für sein Essen, einen Schmortopf,  hat Helmut ausgerechnet die Hauptzutaten des Originals abgewandelt. Dafür ist indirekt aber Ixta Belfrage selbst verantwortlich: sie erklärt nämlich, dass für ihre Mole-Querrippen com agrião (mit Brunnenkresse) ein brasilianisches Ochsenschwanz-Gericht Pate stand. Schöner Ochsenschwanz lag noch im Tiefkühler, hatte ich doch bei meinem congolesischen Ochsenschwanz nur die dünneren Stücke verwendet. Und anstelle von Brunnenkresse (die ist hier nicht zu bekommen) hat er lockere Röschen von der 2. Brokkoli-Ernte zugegeben, die vorher blanchiert wurden.

Chilis

Die Hauptzutaten für den Mole-Rub: eine Ancho-, eine Cascabel- und eine Chipotle-Chili. Die werden mit Zimtstangen, Kakaopulver, Pfefferkörnern und Salz grob zerstoßen

Ochsenschwanz mit Rub

und dann ins Fleisch einmassiert, bevor es sehr kräftig angebraten wird.

Mole-Ochsenschwanz

Das Fleisch darf nun in der Sauce (bestehend aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Tomatenmark, Worcestershiresauce, Brühe, Granatapfelsaft und dem restlichen Rub) etwa 5 Stunden im Backofen schmurgeln, bis es ganz zart ist. Zum Schluss kommt nur noch der blanchierte Brokkoli dazu. Beim Abschmecken meinte Helmut erfreut: die Sauce passt genau so, da muss man gar nichts mehr machen 🙂

Mole-Ochsenschwanz mit Kartoffelbrei

Helmut hat den Ochsenschwanz mit einem cremigen Kartoffelpüree serviert. Ein Festessen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mole-Ochsenschwanz mit Brokkoli
Kategorien: Rind, Gemüse, Sauce
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1,2 kg Ochsenschwanz (möglichst große Stücke)
2 Essl. Pflanzenöl
1 Zwiebel; halbiert und in dünne Scheiben
-geschnitten
3 Knoblauchzehen; zerdrückt
120 Gramm Tomaten; enthäutet und in Würfel geschnitten
1/2 Teel. Salz
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Worcestershire-Soße
1 Ltr. Brühe
100 Gramm Granatapfelsaft (frisch gepresst aus 2
-Granatäpfeln)
250 Gramm Brokkoli*; in Röschen geteilt
H RUB
1 Getrocknete Ancho-Chili; entkernt
1 klein. Getrocknete Cascabel-Chili; entkernt
1 klein. Getrocknete Chipotle-Chili; entkernt
2 Zimtstangen
1/2 Essl. Kakaopulver
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/2 Essl. Salz

Quelle

modifiziert nach
Ixta Belfrage
Mezcla (Original-Titel: Mole-Querrippe com agriao)
Erfasst *RK* 10.09.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Autorin bereitet das Gericht mit Querrippe vom Rind zu, weist aber darauf hin, dass ihrem Rezept eine Zubereitung von Ochsenschwanz zugrunde lag. Ich hatte keine Querrippe, wohl aber Ochsenschwanz im Haus. Also wurde das Rezept auf Ochsenschwanz umgebaut.

Zuerst wird der Rub hergestellt. Dazu müssen die Chili-Schoten und die Zimtstangen klein geschnitten werden; anschließend wird alles in einer Gewürzmühle pulverisiert.

Die Ochsenschwanz-Stücke können, müssen aber nicht von groben anhaftenden Fettpartien befreit werden. Anschließend wird kräftig der Rub einmassiert, bei mir blieb ein Rest.

Den Ofen auf 160°C bei Unter-/Oberhitze vorheizen.

In einem schweren, ofenfesten, Schmortopf das Öl erhitzen und die gerubten Fleischstücke scharf anbraten (dauert ca. 10 Minuten). Dabei immer wieder wenden, sonst wird der Kakao bitter. Das Fleisch herausnehmen und im Fett Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten rührbraten. Tomaten und Salz dazugeben, weitere 2 Minuten braten. Tomatenmark und Worcestershire-Sauce einrühren, 1 Minute mitbraten. Brühe, Granatapfelsaft und den Rest des Rubs zufügen, aufkochen lassen.

Die Ochsenschwanzstücke zurück in den Topf geben. Es müssen alle Stücke mit Flüssigkeit bedeckt sein, also evtl. noch mit heißem Wasser ergänzen. Den Topf zugedeckt für 5 Stunden in den Ofen stellen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden und überprüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.

Gegen Ende der Garzeit die Brokkoli-Röschen 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und zur Seite stellen.

Der Ochsenschwanz ist fertig gegart, wenn man das Fleisch mit 2 Gabeln vom Knochen ablösen kann. Wenn dieser Zustand erreicht ist, die Fleisch-Stücke herausnehmen. Das Fleisch ablösen, dabei etwa anhaftendes Fett oder Knorpel entfernen. (H: Das Fleisch ist zwar wunderbar weich, aber recht faserig, weshalb die abgelösten Fleischstück der Länge nach mindestens einmal quer geschnitten werden sollten).

Die Sauce so gut es geht entfetten und nach Belieben noch etwas einreduzieren oder auch mit einer kleinen (!) Menge Mehlbutter oder Speisestärke binden. Nochmal abschmecken, die Fleischstücke zusammen mit dem Brokkoli wieder in die Sauce legen und kurz erhitzen.

H: Bei mir gab es dazu Kartoffel-Püree und eine Rotwein-Cuvee (Syrah, Merlot und Cabernet-Sauvignon) aus Südafrika.

Anmerkung Helmut vom 09.09.2022: Ein wunderbares Essen, das auch an höherer Stelle die volle Punktzahl erreichte. Jederzeit gerne wieder.

*Der Brokkoli kam aus dem Garten und hatte nicht so kompakte Röschen, was hier ganz gut harmonierte.

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Pikanter Tomaten-Brot-Salat mit gebratenem Halloumi

Heute möchte ich euch ein Gericht aus Feasts* von Sabrina Ghayour vorstellen (das Buch ist in Deutsch unter dem Titel Orientalia* erschienen). Sabrina Ghayour wurde in Teheran geboren, verließ den Iran aber mit ihrer Mutter schon im Kindesalter und lebt nun als Köchin und Kochbuchautorin in England.

Pikanter Tomaten-Brot-Salat mit gebratenem Halloumi

Mit ihrem pikanten Halloumi-Salat mit Tomaten und Croutons (O-Titel) holt man sich nochmal den Sommer auf den Teller!

Zutaten

Noch richtig aromatisch schmeckende Tomaten (von denen habe ich etwas mehr verwendet als Ghayour), Minigurken und Minze stammen aus dem Garten. Dazu gesellt sich etwas altbackenes Sauerteigbrot für die knusprigen Croutons, bei mir von der Tourte de Meule deluxe. Einen ganzen Esslöffel getrockneten Oregano habe ich noch nie in einem Salat verwendet, die Menge passt aber tatsächlich gut. Dazu kommt noch eine üppig bemessene Menge an geröstetem Kreuzkümmel, Koriander, Senfsaat und Chiliflocken – aber auch das ergibt ein absolut stimmiges Gesamtbild, welches der gebratene Halloumi gut abrundet.

Die Zutatenmengen für den Salat kann man hier im Original nachlesen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pikanter Tomaten-Brot-Salat mit gebratenem Halloumi
Kategorien: Salat, Käse, Gemüse, Vegetarisch, Persien
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm Tomaten, grob in Stücke geschnitten (P: bunte
-Mischung)
1 Rote Zwiebel; in Streifen
2 Mini-Gurken; längs geviertelt und dann in Stücke
-geschnitten
1 Essl. Getrockneter Oregano
1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und 2 El Saft
2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Teel. Kreuzkümmelsamen
1 Teel. Koriandersamen
1 Schwarze Senfsaat
1/2 Teel. Chiliflocken; mehr nach Belieben
1/2 Teel. Fleur de Sel
Olivenöl; zum Braten
2 Knoblauchzehen; angequetscht
120 Gramm Helles Sauerteigbrot, altbacken; gewürfelt (P:
-Tourte de Meule deluxe)
225 Gramm Halloumi-Käse; quer in 6-7 Scheiben geschnitten
Frische Minzblätter; in Streifen geschnitten,
-zum Garnieren

Quelle

modifiziert nach
Sabrina Ghayour
Feasts (engl.) bzw. Orientalia (dt.)
Erfasst *RK* 25.04.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomaten, Zwiebeln und Gurken in eine große Schüssel geben. Oregano, Zitronenschale, 2 El Zitronensaft und 2 El Olivenöl zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mischen.

In einem kleinen Topf Kreuzkümmel- und Koriandersamen, Senfsaat und Chiliflocken trocken rösten bis sie zu duften beginnen. Die Gewürze mit dem Fleur de Sel in einen Mörser geben und zerstoßen. Zum Salat geben und alles mischen.

Eine Pfanne mit Olivenöl und den Knoblauchzehen erhitzen. Die Brotwürfel darin unter mehrfachem Wenden goldbraun rösten. Die Brotwürfel auf einem mit doppeltem Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen, dann unter den Salat heben. Den Salat abschmecken.

Nochmals etwas Öl in die Pfanne geben und die Halloumi-Scheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Den Salat auf einer großen Platte anrichten, überschüssiges Dressing in der Schüssel zurücklassen. Den gebratenen Halloumi darauflegen und alles mit der frisch geschnittenen Minze bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Ein ausgesprochen aromatischer Salat, für den man beste Sommertomaten verwenden sollte.

Ich habe in etwa das halbe Rezept zubereitet, aber deutlich mehr Tomaten verwendet (500 g anstelle von 300 g).

Die Gewürzmenge ist üppig bemessen, passte aber perfekt.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!