Sauerbraten Italienische Art

Im November flatterte der ARD-Buffet-Newsletter mit einem Rezept für Sauerbraten italienische Art mit Parmesan-Spätzle in meine Mailbox.

Sauerbraten italienische Art mit Spätzle

Das wurde jetzt wie vorgeschlagen mit einem Kalbstafelspitz ausprobiert. Bei den Spätzle war ich faul und habe auf vorhandene selbstgemachte aus dem Tiefkühler gesetzt, den Parmesan habe ich dann erst beim Erhitzen zugegeben und untergemischt, also ihn nicht wie im Original schon in den Teig gegeben.

Sauerbraten italienische Art

Der italienische Twist stammt vom dunklen Balsamicoessig (hier sollte man nicht gerade zur billigsten Qualität greifen) und den Kräutern Rosmarin, Thymian und Lorbeer. Wie in Italien eher üblich habe ich beim Schmorgemüse Stangensellerie anstelle von Knollensellerie eingesetzt.

angebratenes Fleisch in der Sauce

Zum Aufgießen habe ich neben Fleischbrühe eine gut gelierende dunkle Kalbs-Rinderglace verwendet, das gibt der Sauce schönen Stand und Fülle.

Dsa Fleisch wird bei der angegebenen Vorgehensweise wirklich butterzart und zergeht auf der Zunge. Gerne wieder!

Ähnliche Gerichte im Blog:

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerbraten italienische Art
Kategorien: Kalb, Italien
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

H SAUERBRATEN
700-800 Gramm Kalbstafelspitz
375 ml Rotwein
150 ml Dunkler Balsamico
1 Zwiebel; grob gewürfelt
200 Gramm Möhren; grob gewürfelt
80 Gramm Stangensellerie; grob geschnitten
2 Knoblauchzehen; in Scheiben
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
60 ml Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2-3 Essl. Tomatenmark
250-350 ml Fleischbrühe (P: falls vorhanden dunkle
-Rinderglace oder eine Mischung von beidem)
Etwas Salz
Etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Speisestärke
2 Essl. Wasser

Quelle

modifiziert nach
Daniele Corona
ARD Buffet
Erfasst *RK* 09.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Hinweis: Das Fleisch muss 24 Stunden marinieren.

Das Fleisch in einen Gefrierbeutel legen, Rotwein und Balsamico mischen und zum Fleisch gießen. Die Tüte verschließen und das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Marinade beiseite stellen.

In einem Bräter die Hälfte vom Olivenöl erhitzen, das Fleisch zugeben und rundherum darin scharf anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen.

Restliches Olivenöl in den Bräter geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten.

Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter hinzugeben. Tomatenmark unterrühren und kurz anbraten, dann mit der Rotwein-Balsamico- Marinade ablöschen.

Das Fleisch wieder in den Bräter auf das Gemüse legen und so viel Brühe angießen, dass das Fleisch halb bedeckt ist. . Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sauerbraten zugedeckt etwa 2 Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren, dabei alle 30 Minuten den Braten wenden.

Wenn das Fleisch weich geschmort ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abpassieren und etwas einkochen lassen.

Speisestärke mit Wasser anrühren. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz damit binden, nochmal abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und in die fertige Sauce legen.

Anmerkung Petra: butterzartes Fleisch, köstliche, tiefdunkle Sauce. Gästeessen.

Dazu gab’s selbst gemachte Spätzle, die ich mit Butterflöckchen und Parmesan in eine Schüssel geschichtet und in der Mikrowelle erhitzt hatte (im Original wird der Spätzleteig direkt mit Parmesanzusatz gemacht).

Original 4 Personen 1 kg Tafelspitz, 500 ml Rotwein, 200 ml Balsamicoessig, 500 ml Fleischbrühe

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Dunkle Kalbs-Rinderglace

Ich schiebe hier mal mein mehrfach erprobtes Grundrezept für eine dunkle Rinder- und/oder Kalbsglace ein. Die Fotos sind schon etwas älter, meine Vorgehensweise ist heute aber immer noch dieselbe. Die Prozedur ist zwar etwas zeitaufwändig, Belohnung dafür sind jedoch beste Vorräte, die lange halten und keine Gefriertruhe erfordern.

Dunkler Rinderfond Collage

Ich verwende für den Fond kleingesägte Knochen und diverse Parüren, die beim Putzen von Fleischstücken im Laufe der Zeit anfallen – diese sammle ich in einer Tüte im Gefrierfach, bis eine entsprechende Menge zusammen gekommen ist. Ganz wichtig ist es, das alles gut anzurösten, das macht man am besten im Backofen. Gegen Ende kommt das grob geschnittene Gemüse dazu und wird mitgeröstet.

Nun wird alles in einen Topf verfrachtet und mehrfach mit Rotwein und Portwein aufgegossen und immer wieder eingekocht. Erst jetzt wird alles mit kaltem Wasser aufgegossen und mehrere Stunden sanft simmernd ausgekocht.

Den abgegossenen und am nächsten Tag entfetteten Fond (der jetzt schon etwas geliert, wie man auf dem Foto oben rechts erkennt) lässt man dann auf die gewünschte Menge zu einer dunklen Glace einkochen.

Dunkler Rinderfond

Um das wertvolle Produkt haltbar zu machen, fülle ich die Glace in kleine Gläser und koche diese im Dampfgarer ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dunkle Kalbs-Rinder-Glace
Kategorien: Grundrezept, Sauce, Kalb, Rind, Einkochen, Dampfgarer
Menge: 8 Gläser je knapp 200 ml

Zutaten

H ZUM RÖSTEN
1,2 kg Kalbsknochen; klein gesägt
1,2 kg Parüren vom Rind, Kalb (Bäckchen etc.)
200 Gramm Möhre; grob gewürfelt
200 Gramm Sellerie oder Stangensellerie; grob gewürfelt
3 mittl. Zwiebeln; grob gewürfelt
1 Lauchstange; grob geschnitten
H SOWIE
1-2 Essl. Tomatenmark
400 ml Rotwein; in 2 Portionen
100 ml Portwein
1/2 Bund Glatte Petersilie
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
4 Getrocknete Tomaten
3 1/2 Ltr. Kaltes Wasser

Quelle

eigenes Vorgehen
Erfasst *RK* 24.11.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Etwa 2 l Wasser in einem großen Topf aufkochen und Knochen und Parüren darin 3 Minuten blanchieren. In einen Seiher schütten und alles sorgfältig mit kaltem Wasser abwaschen, Knochen und Parüren auf ein tiefes Backblech verteilen.

Das Blech in den Backofen schieben und alles unter öfterem Wenden richtig braun rösten, das dauert gut und gerne 1 Stunde oder mehr. Nun das Gemüse zugeben und wieder unter mehrmaligem Wenden rösten, bis braune Stellen erscheinen.

Den Seiher in einen Topf stellen und den Blechinhalt hinein geben und abtropfen lassen, das Fett entsorgen. Angeröstete Knochen und Parüren in einen ausreichend großen Topf geben, auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Tomatenmark zugeben und unter Durchrühren etwas anrösten, dann mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die zweite Portion Rotwein zugeben, wieder einkochen lassen, Den Portwein zugeben, auch einkochen lassen. Nun alles mit dem kalten Wasser aufgießen, Gewürze, Petersilie und getrocknete Tomaten zugeben. Erhitzen und 3-4 Stunden simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen. Die Flüssigkeit durch ein Tuch geben, dabei am besten zuerst mit der Schöpfkelle arbeiten, am Schluss den Topfinhalt in den Seiher gießen, und alles gut abtropfen lassen, den Sud dann ebenfalls durchs Tuch geben. Die gewonnene Flüssigkeit über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Fettschicht abheben und entsorgen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen ausreichend großen Topf (3,5 l) gießen. Auf mittlerer Stufe auf die gewünschte Menge einkochen lassen – bei mir etwa 1,6 l.

Den Fond in Gläser (hier mit 230 ml Inhalt, sind dann knapp 200 ml drin) füllen und im Dampfgarer 30 Minuten einkochen (Fettpfanne auf Stufe 1, darauf XL-Lochblech, darauf Gläser verteilen, 500 ml fast kochendes Wasser hineingießen, Programm Dampf 100°C 30 Minuten anstellen).

Anmerkung Petra: diese Vorgehensweise ergibt einen dunklen, sehr gut gelierenden Fond.

Die Parüren habe ich im Lauf von Monaten im Tiefkühler gesammelt,

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Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt

Im Februar führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Afghanistan.

Leider kommen keine guten Nachrichten aus diesem Land: seit 2021 hat sich die zuvor schon schwierige Lage weiter verschlechtert. Armut und Hunger beherrschen das Land, die humanitären Bedingungen sind katastrophal, die medizinische Versorgung unzureichend, Konflikte und Gewalt an der Tagesordnung. Neben der Dürre haben auch Naturkatastrophen diesen Zustand noch verschärft.

Bolani mit grünem Chutney und Joghurt

Hauptnahrungsmittel neben Reis ist Brot, meist Fladenbrot wie etwa Naan-e-Afghani (hier ein sehr interessantes Video von der handwerklichen Herstellung), Naan-e-Uzbeki oder auch Rot Afghani, ein süßes Brot. In die Rubrik Fladenbrot fallen auch die Bolani, die ich euch hier vorstellen möchte. Bolani sind gefüllte, in der Pfanne gebackene Teigtaschen. Dazu gibt es bei mir ein säuerliches grünes Kräuter-Chutney und Joghurt (nach Belieben auch pflanzenbasiert, wenn Ihr das Essen vegan halten wollt).

Lauch-Kartoffelfüllung

Bolani gibt es mit verschiedenen Füll-Varianten. Häufig besteht die Füllung aus Kartoffeln, oft in Verbindung mit Frühlingszwiebeln oder Lauch, aber auch Lauch alleine, Kürbis, rote Linsen oder Spinat wird verwendet.

Ich habe mich für gekochte Kartoffeln mit Lauch, Lauchzwiebeln und Schnittlauch entschieden und die Masse mit Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt.

Making of Bolani

Der Teig für die Fladenbrote kann Hefe enthalten, muss es aber nicht. Ich habe mich an das hefehaltige Rezept von Pick up limes gehalten. Wenn der Teig aufgegangen ist, teilt man ihn und formt Bälle daraus, die man zu möglichst dünnen Teigfladen ausrollt. Auf eine Hälfte kommt etwas von der Fülle, die andere Hälfte klappt man darüber und drückt sie gut an, vor allem an den Rändern. Dann legt man jeweils zwei  halbmondförmige Fladen in die Pfanne mit heißem Öl und bäckt sie von beiden Seiten goldbraun aus. Die fertigen Fladenbrote schneidet man in Stücke und serviert sie warm mit einem Dip nach Wahl.

Making of Chutney

Bei mir war das ein Knoblauchjoghurt sowie ein grünes Chutney, auf das ich ebenfalls bei Sadia von Pick up limes aufmerksam geworden war. Ihr Familienrezept besteht aus gleichen Mengen Koriandergrün und Petersilie, dazu kommen Knoblauchzehen, grüne Chilis, Walnüsse, Salz, Pfeffer und Essig.

grünes Chutney

Bolani werden als Snack oder Beilage verzehrt, gerne auch mit einer Tasse gesüßtem Tee. Es gibt sie als Streetfood, sie werden aber oft auch zu Hause zubereitet. Für eine schnelle Abkürzung kann man anstelle des Hefeteigs gekaufte Weizentortillas nehmen und diese wie erwähnt füllen und ausbacken.

Meine erste Begegnung mit afghanischer Kulinarik fand übrigens 1995 statt. Damals war in der essen & trinken ein Bericht mit afghanischen Rezepten von Simin Heiderfazel erschienen. Das fand ich spannend und habe einige davon nachgekocht. Leider gab es damals noch keine Blogs und sein Essen fotografiert hat man auch nur in Ausnahmefällen 😉 Erwähnt wurde dort auch ihr Kochbuch „Afghanische Küche„, was damals nur direkt über die Autorin zu beziehen war und was ich mir bei ihr bestellt habe. Im Kochbuch liegt immer noch ein netter Brief der Autorin mit der Bitte, das Buch Freunden und Bekannten weiter zu empfehlen. Wie ich gerade gesehen habe, gibt es seit 2016 eine Neuauflage von Afghanische Küche*.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch- Füllung
Kategorien: Brot, Gefüllt, Fladenbrot, Kartoffel, Vegan
Menge: 4 Bolani, 16 Stücke

Zutaten

H TEIG
210 Gramm Weizenmehl Type 550
2 1/2-5 Gramm Frischhefe; je nach Zeit
4 Gramm Salz
120 Gramm Lauwarmes Wasser
3/4 Essl. Öl
H FÜLLUNG
200 Gramm Geschälte mehligkochende Kartoffeln, in groben
-Stücken
1/2 Essl. Öl
75 Gramm Lauch (weißes und Hellgrünes); gewürfelt
2-3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Essl. Schnittlauch; in Röllchen
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Kurkuma
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2 Teel. Salz
Öl; zum Braten

Quelle

Teig modifiziert nach
Pick up limes
Füllung nach verschiedenen Rezepten
Erfasst *RK* 07.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Hefe, Salz und Wasser in eine Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handmixers oder von Hand vermischen, dann das Öl zugeben und einkneten. Sobald der Teig zusammenkommt, von Hand weiterkneten, bis ein elastischer Teigball entstanden ist. Den Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Für die Füllung die Kartoffeln etwa 15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen, dann in eine Schüssel geben. Das Öl in einen Topf geben und den Lauch einige Minuten anschwitzen. Man kann ihn auch mit etwas Öl durchkneten, bis er weich wird. Den Lauch zusammen mit Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Koriander, Kurkuma, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und alles mit einer Gabel vermischen und dabei die Kartoffeln zerdrücken. Abschmecken und abkühlen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Stücke à 85 g teilen und diese rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Einen Teigball auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen (Durchmesser etwa 26 cm), dabei immer wieder leicht bemehlen, damit nichts klebt. 1/4 der Füllung auf eine Hälfte des Fladens verteilen, dabei einen Rand von gut 1 cm frei lassen. Den Rand mit etwas Wasser benetzen und die ungefüllte Hälfte über die Füllung klappen, dabei erst die Füllung und dann den Rand gut andrücken, damit sich keine Luftblase bildet. Den Rest der Fladen genauso verarbeiten.

Eine große Pfanne mit 1 El Öl erhitzen und 2 Fladen nebeneinander in die Pfanne legen. So lange bei nicht zu starker Hitze (P: 7 1/2 von 9) backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist, dann umdrehen und die andere Seite genauso backen. Das Fladenbrot herausnehmen und in 4 Segmente schneiden. Die restlichen Bolani genauso ausbacken.

Bolani warm mit Joghurt oder einem Chutney nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Ganz einfach, ganz lecker! Ich habe dazu ein säuerliches grünes Chutney und einen Knoblauch-Joghurt gemacht. Reicht als kleiner Snack für 3-4 Personen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Afghanisches grünes Chutney
Kategorien: Beilage, Dip, Sauce, Afghanistan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

25 Gramm Frische glatte Petersilie*; grob gehackt
25 Gramm Frisches Koriandergrün*
3 Knoblauchzehen; grob gehackt
25 Gramm Walnusskerne
2 Grüne Chilis; entkernt; grob gehackt
1/2 Teel. Salz
1/8 Teel. Gemahlener schwarzer Pfeffer
75 ml Weißweinessig; mehr nach Bedarf (Original 120 ml)

Quelle

modifiziert nach
Pick up limes
Erfasst *RK* 07.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Essig in den Foodprocessor geben und pulsierend mixen, aber nicht pürieren. Zum Schluss so viel Essig einmixen, dann man ein dickflüssiges Chutney erhält**.

Das Chutney hält sich im Kühlschrank 4 Monate. Man serviert es zu Bolani, aber auch zu diversen anderen afghanischen Gerichten.

Anmerkung Petra: säuerliches, frisches Kräuter-Chutney. Hat uns gut zu den Bolani gefallen, auch zusammen mit dem Joghurt.

*Bei den Kräuter die Stiele mitverwenden, wenn sie nicht ganz dick sind.

**mit der Originalmenge wird das Chutney ziemlich flüssig, besser mit weniger Essig beginnen unbd nur soviel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
Simone von zimtkringel mit Afghani Fateer Pyazi
Sus von CorumBlog 2.0 mit Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
Susan von Labsalliebe mit Mash Polo- Reis mit Mungobohnen und Hackbällchen ماش پلو
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Qorme Morgh – (vegetarisches) Hähnchencurry
Britta von Brittas Kochbuch mit Sabzi ba tokhom – Spinat mit Tomaten
Britta von Brittas Kochbuch mit Naan – Afghanisches Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Regina von bistroglobal mit Kabab
Volker von Volkermampft mit Afghanisches Golpi (Gulpi, Gulpea) – Blumenkohl in pikanter Tomatensauce
Volker von Volkermampft mit Afghanische Bolani – Pfannenbrote mit Kartoffel-Paprika Füllung

Marokkanische Lammschulter in Granatapfelsauce mit juwelenbesetztem Couscous

Es wird weiter geschmort im Hause Chili und Ciabatta – diesmal geht es aber zur Abwechslung nach Marokko:

Marokkanisches Lamm Teller mit juwelenbesetztem Couscous

Es gibt Lammschulter in Granatapfelsauce, dazu habe ich farbenfrohen „juwelenbesetzten“ Couscous serviert.

Den Anstoß zu diesem Gericht, das im Original (Bon Appetit von 2015) mit Lammhaxen zubereitet wird, gab eine Lieferung von verschiedenen Früchten aus Mallorca, darunter auch Granatäpfel. Ein paar von ihnen habe ich ausgepresst, um frischen Saft zu bekommen, der Rest blieb zum „Entkernen“ – ich knabbere die leuchtend roten Perlen gerne solo oder gebe sie über Joghurt. Hier könnte man sie wie vorgeschlagen über das fertige Lamm streuen oder – so wie ich es gemacht habe – über den Couscous, der zudem noch mit gerösteten Mandeln, Rosinen, Datteln, grünen Pistazien und frischen Kräutern aufgepeppt wird und den Namen „jewelled couscous“ ganz zu Recht trägt, wie ich finde.

Marokkanisches Lamm Zutaten

Lammhaxen waren nicht mehr im Vorrat, aber hier lag noch kleines Stück Lammschulter mit Knochen, von der Größe her (500 g) gerade richtig für uns zwei. Das Lammfleisch wird nach dem Putzen mit einem Gewürzmix aus Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Safran, Pfeffer und Salz eingerieben, der erst einmal ein paar Stunden einziehen darf.

Marokkanisches Lamm Schmoren

Das Anbraten von Fleisch und Gemüse wird auf dem Herd erledigt,

Marokkanisches Lamm geschmort

den Rest übernimmt der Backofen. Bei 150°C wird das Fleisch butterzart und lässt sich zum Servieren problemlos vom Knochen lösen. Ein ausgesprochen feines Gericht, was man auch sehr gut Gästen vorsetzen kann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokkanische Lammschulter in Granatapfelsauce
Kategorien: Lamm, Sauce, Früchte, Marokko
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H RUB
1/2 Teel. Koriander
1/4 Teel. Kreuzkümmel
1/4 Teel. Fenchelsaat
1/4 Teel. Pfeffer
1/8 Teel. Chiliflocken
1 Pack. Safran
1/2 Teel. Salz
H LAMM UND SAUCE
500 Gramm Lammschulter mit Knochen; geputzt*
Etwas Speisestärke
Olivenöl; zum Anbraten
2 mittl. Rote Zwiebeln; in 6 Spalten
2 mittl. Möhren; in Stücken von 5 cm
1 Lauchstange**; das Weiße und Hellgrüne in Ringen
1 Zimtstange
4 Zweige Thymian
175 ml Granatapfelsaft; frisch gepresst (P: von 2
-Granatäpfeln)
175 ml Hühnerbrühe
Frische Granatapfelkerne; zum Bestreuen
Frische Minze; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach Bon Appetit December 2015
Erfasst *RK* 06.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Pfeffer in einem Mörser oder einer Gewürzmühle mahlen. Safran und Salz zugeben und alles vermischen. Das Lammfleisch mit dem Rub einreiben und in einer Gefriertüte 4-5 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Dsa Lammfleisch mit Speisestärke einreiben. Einen Bräter kräftig erhitzen, das Olivenöl hineingeben und umschwenken. Das Lammfleisch von allen Seiten im heißen Öl kräftig braun anbraten, das dauert etwa 10-12 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, die Hitze etwas reduzieren, gegebenenfalls noch etwas Öl zugeben. Zwiebeln, Lauch und Möhren einige Minuten unter Rühren anbraten. Zimt und Thymianzweige zugeben und den Granatapfelsaft sowie die Brühe zugeben und umrühren, dabei Bratrückstände vom Boden des Bräters abkratzen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, diesen zudecken und in den vorgeheizten Backofen schieben.

Den Braten nach einer Stunde drehen und weitere 60-75 Minuten schmoren, bis das Fleisch vollkommen weich ist und sich problemlos vom Knochen löst.

Das Fleisch herausnehmen, den Knochen auslösen und das Fleisch in grobe Stücke teilen. Zimt und Thymian aus der Sauce fischen. Die Sauce nach Bedarf mit einem Löffel entfetten (P: war hier nicht notwendig). Die Sauce abschmecken, das Fleisch wieder hineinlegen.

Zum Servieren das Fleisch in der Sauce erwärmen und mit Granatapfelkernen und frischer Minze bestreut auf den Tisch bringen.

Anmerkung Petra: wunderbar zartes und saftiges Fleisch, sehr aromatische Sauce. Dazu gab’s bei uns den juwelenbesetzten Couscous mit Granatapfelkernen und Minze, deshalb habe ich auf das Bestreuen des Lammfleischs damit verzichtet.

*im Original das doppelte Rezept mit gut 1 kg Lammhaxen, Gesamtgarzeit 4 Stunden bei 175°C, aber in etwa gleicher Gemüsemenge.

**Ich hatte den Lauch in Stücken von 5 cm geschnitten, er zerfällt aber beim längeren Schmoren ziemlich, den würde ich beim nächsten Mal gleich in kürzere Ringe schneiden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Juwelenbesetzter Couscous
Kategorien: Beilage, Getreide, Orient
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1-2 Essl. Öl
1 Essl. Mandelblättchen oder Mandelstifte
1 Essl. Rosinen
1-2 Datteln; in Stückchen
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
150 ml Hühnerbrühe
125 Gramm Couscous
1 Essl. Gehackte Pistazien
1 Essl. Frisch gehacktes Koriandergrün
1 Essl. Frisch gehackte Minze
2-3 Essl. Granatapfelkerne

Quelle

eigenes Rezept nach diversen Vorlagen im Netz
Erfasst *RK* 04.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Mandeln darin anrösten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, dann die Rosinen und Datteln zugeben, unter Rühren braten, bis die Rosinen rundlich werden, dann ebenfalls herausnehmen.

Die Frühlingszwiebeln im Topf anschwitzen, die Hühnerbrühe zugießen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Couscous einrühren und 7 Minuten quellen lassen.

Rosinen, Datteln, Pistazienkerne und Mandeln unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterrühren und mit den Granaptapfelkernen bestreut servieren.

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Gezupftes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen

Das ist eines der Rezepte, wie ich es gerne für kalte Winter-Wochenenden auf den Plan setze: die Zubereitung dauert zwar eine Weile, man steht aber nicht dauernd am Herd und hat so auch Zeit für andere Dinge.

Geschmortes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen

Aufgesammelt habe ich das Citrus-Braised Pork with Crispy Shallots in der Bon Appetit. Ich habe neben Jasminreis noch ein Paprika-Frühlingszwiebel-Gemüse dazu serviert.

Schewinenacken

Das Original geht von Schewineschulter aus, ich habe Duroc-Nacken verwendet.

Anbraten

Die relativ großen Stücke werden in Öl rundum braun angebraten

Augfgießen

und dürfen dann zuerst 2 Stunden zugedeckt,

Zerpflücken

dann noch 1 Stunde offen in einem Sud aus Orangensaft, Mirin, Sojasauce und Zucker schmurgeln. Am Schluss ist das Fleisch so weich, dass es sich leicht mit einer Gabel zerdrücken läasst.

Zitrus-Schwein

Zum Servieren kommen noch knusprige Röstzwiebeln, frischer Koriander und Minze dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen, Paprika-Frühlingszwiebel-Gemüse
Kategorien: Fleisch, Asien
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweineschulter (Boston Butt, P: Duroc-Nacken);
-in 4 große Stücke geschnitten
Salz
1 1/2 Essl. Öl
2 mittl. Unbehandelte Orangen; Schale von einer Orange in
-Streifen und Saft von beiden
3-4 Knoblauchzehen; fein gehackt
5 cm Ingwer; fein gehackt
60 ml Sajoasauce
45 ml Mirin
1 1/2 Essl. Brauner Zucker
1/4 Teel. Chiliflocken
360 ml Wasser
H RÖSTSCHALOTTEN
3 groß. Schalotten; in Ringen
Mehl; zum Bestäuben
Öl; zum Frittieren
H GEMÜSE
2 Rote Paprikaschoten; entkernt, in Quadraten von
-2,5 cm
1 Bund Frühlingszwiebeln; in 5 cm Stücken
Öl; zum Braten
Salz
Zucker
H ZUM SERVIEREN
Koriandergrün
Minze
Jasminreis

Quelle

Fleisch modifiziert nach
Kendra Vaculin
January 10, 2023
Bon Appetit
Erfasst *RK* 27.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Fleischstücke trocken tupfen und salzen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten kräftig braun anbraten, das dauert etwa 10-12 Minuten.

Orangensaft und -schale, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Mirin, braunen Zucker, Chiliflocken und Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt etwa 2 Stunden leise köcheln lassen.

Nun den Deckel abnehmen und die Temperatur etwas erhöhen. Das Fleisch eine weitere Stunde offen simmern lassen bis es sich leicht zerdrücken lässt, die Sauce etwas eingekocht ist und das Fleisch überzieht.

Dsa Fleisch mit einer Gabel grob zerpflücken.

Für die Röstschalotten das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175°C erhitzen.

Die Schalottenringe mit Mehl bestäuben und durchmischen, dann im heißen Öl goldbraun und knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Gemüse etwas Öl in einer Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Paprika und Frühlingszwiebeln hineingeben udn 1 Minute bei starker Hitze braten, dann die Temperatur reduzieren und etwa 8-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Zum Servieren Jasminreis auf Teller geben, etwas Fleisch samt Sauce darauf häufen und mit Röstzwiebeln, Koriander und Minze bestreuen. Das Gemüse dazu servieren.

Anmerkung Petra: völlig entspanntes Kochen und sehr leckeres Essen. Bestens Gäste-geeignet.

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Geschmorter Speck-Kohl mit Pecannüssen

Weißkohl findet hierzulande meist als Beilage Verwendung, oft in Form von Sauerkraut oder Bayerisch Kraut, aber auch als Hülle für Kohlrouladen.

Geschmorter Speck-Kohl mit Pecannüssen

Als Star eines Hauptgerichts ist er mir tatsächlich noch nie begegnet. Umso mehr reizte es mich, die im Backofen lange geschmorten Weißkohlachtel  auszuprobieren.

Speckkohl vor dem Backofen

Begleitet werden sie von etwas Zwiebel, Möhre und knusprigen Speckwürfelchen.

geschmorter Speckkohl

Nach knapp 2 1/2 Stunden im Backofen hat das Ganze ein appetitliches Aussehen und wird mit Pecannüssen und Schnittlauchröllchen getoppt. Ich habe dazu mein cremiges Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln gemacht, eine feine Ergänzung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Speck-Kohl mit Pecannüssen
Kategorien: Hauptgericht, Kohl, Speck, Nuss
Menge: 4 Personen

Zutaten

300 Gramm Dickere Baconstreifen oder Würfel
900 Gramm Weißkohl (1 kleinerer); in 8 Spalten
2 groß. Möhren; in dünnen Scheiben
1 groß. Zwiebel; in dünnen Scheiben
60 ml Apfelessig
60 ml Wasser
Salz
Pfeffer
2 Essl. Butter; in Flöckchen
H ZUM BESTREUEN
2 Essl. Geröstete Pecannüsse; grob gehackt
Schnittlauchröllchen

Quelle

nach Saveur
Dezember 2022
Erfasst *RK* 28.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Den Speck in einer Pfanne knusprig ausbraten, aus dem Speckfett heben und beiseite stellen. Das Speckfett in eine Auflaufform gießen, in der die Kohlachtel nebeneinander Platz haben (hier 30×26 cm). Den Kohl in die Form legen, Möhren und Zwiebel darüber streuen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Gemisch aus Wasser und Apfelessig loskochen. Die Mischung über den Kohl gießen und die Speckwürfel darüber streuen, alles salzen und pfeffern. Die Butterflöckchen auf den Kohl setzen und die Form dicht mit Alufolie verschließen.

Die Form für 1 Stunde in den Backofen schieben, dann herausnhemen und die Kohlachtel umdrehen, für eine weitere Stunde mit Alufolie bedeckt in den Backofen schieben. Der Kohl soll jetzt sehr weich sein.

Die Folie abnehmen und die Temperatur auf 220°C erhöhen. Die Form wieder hineinschieben und etwa 18-20 Minuten weiterbacken, bis der Kohl an den Kanten gebräunt ist.

Die Form herausnehmen und mit Pecannüssen und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Dazu passt Kartoffelpüree, hier „Cremiges Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln“.

Anmerkung Petra: hat uns sehr gut gefallen!

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