Wild und Kaninchen – Seite 4 – Chili und Ciabatta

16. Januar 2014

Rehschnitzel in Haselnusspanade mit Cranberry-Chutney

Aus dem zweiten Teil des Rehkeulenfleisches wurden kleine Schnitzelchen geschnitten und in einer Haselnusspanade nach Björn Freitag im ARD Buffet gebraten.

Rehschnitzel in Haselnusspanade

Die Beilagen Cranberrykompott und Maronen-Möhrengemüse habe ich zwar beibehalten, aber nach meiner eigenen Vorstellung gekocht. Hat uns gut gefallen – wenn ich aber zwischen den Schnitzeln und dem Reh in Traubensauce wählen müsste, würde ich mich für letzteres entscheiden 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehschnitzel in Haselnusspanade mit Cranberry-Chutney
Kategorien:	Reh, Beilage, Früchte, Dipp
Menge:	2 Personen

Zutaten

250-300	Gramm	Schieres Rehkeulenfleisch oder ausgelöster
		-Rehrücken
		Salz
		Pfeffer
75	Gramm	Haselnüsse (P: geröstet)
40	Gramm	Paniermehl
3		Walnusskerne
1		Ei; zum Panieren
		Mehl; zum Panieren
	Reichlich	Öl; zum Ausbacken
	Etwas	Butter
H		CRANBERRYCHUTNEY
2	Teel.	Butter
1	groß.	Schalotte; gewürfelt
125	Gramm	Frische Cranberries
1		Orange: Saft
		Wasser; nach Bedarf
3	Essl.	Zucker; nach Geschmack mehr
		Salz
		Pfeffer

Quelle

	Schnitzel nach
	Björn Freitag, ARD Buffet

	Erfasst RK 15.01.2014 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Rehfleisch in etwa 2-3 cm dicke Medaillons schneiden. Vorsichtig mit dem Plattiereisen platt klopfen, so dass dünne Schnitzel entstehen.

Gehackte Haselnüsse mit Paniermehl und Walnüssen in einen Mixer geben und zu einer feinen Panade verarbeiten.

Reichlich Öl (mindestens ein Zentimeter hoch) in einer großen Pfanne erhitzen.

Rehschnitzel salzen und pfeffern und dann erst in Mehl, dann in verkleppertem Ei und schließlich in der Haselnusspanade wenden. Schnitzel in das heiße Fett geben. Pfanne schwenken, sodass das heiße Öl auch über die obere Seite der Schnitzel läuft. Nach zwei Minuten etwas Butter zugeben. Pfanne erneut schwenken. Nach etwa drei Minuten Schnitzel drehen und von der anderen Seite noch eine Minute braten. Auch dabei schwenken. Schnitzel auf Küchenkrepp geben und abtropfen lassen.

Für das Chutney die Schalotte in Butter goldbraun anschmoren. Die Cranberries und den Zucker zugeben und mit Orangensaft aufgießen. Etwas Wasser zugeben und köcheln lassen, bis alles Beeren aufgeplatzt sind, dabei nach Bedarf noch Wasser zugeben bis die erwünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Die Rehschnitzel mit dem Cranberry-Chutney servieren.

Anmerkung Petra: Die Haselnusspanade ist fein. Ich habe dazu glasierte Möhren gemacht, bei denen ich am Schluss einige halbierte Maronen mitgebraten habe.

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14. Januar 2014

Rehwürfelchen in Traubensauce

So langsam muss ich mich wieder einige Stücke aus der Tiefkühltruhe abarbeiten. Den Anfang machte ein Stück Rehkeule – ein Teil davon wanderte in dieses sehr empfehlenswerte Gericht aus Lucas Rosenblatts Wildgerichte (heute als Wild auf Wild* im Handel).

Rehwürfelchen in Traubensauce

Mit selbst gemachtem Wildfond habe ich zuerst die sehr aromatische (Steinpilze! Preiselbeeren! Portwein! Apfel!) Wildsauce gekocht, diese ergibt mit dem Bratensatz, Gewürzen, etwas Sahne und Trauben eine wahrhaft köstliche Kombination.

Dazu handgeschabte geschmälzte Spätzle und ich bin im siebten Himmel 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehwürfelchen in Traubensauce
Kategorien:	Wild, Reh, Sauce, Früchte
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H		GEWÜRZMISCHUNG
1	Teel.	Salz
10		Schwarze Pfefferkörner
5		Wacholderbeeren
H		SOWIE
30	Gramm	Weiße Lauchwürfelchen
400	Gramm	Rehwürfelchen; schieres Keulenfleisch oder
		-Rehrücken
		Öl; zum Braten
50	ml	Weißwein
200	ml	Wildsauce (s. Rezept)
100	Gramm	Sahne
8		Weiße Trauben; halbiert, entkernt
8		Blaue Trauben; halbiert, entkernt

Quelle

	modifiziert nach
	Lucas Rosenblatt, Judith Meyer

	Erfasst RK 13.01.2014 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Gewürzmischung in einer Mühle mahlen, mit den Lauchwürfelchen vermischen und beiseite stellen. Die Hälfte der Sahne steif schlagen.

Ein Schüsselchen mit einem Sieb bereit stellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin in Portionen kurz rundum braun braten (erst eine Seite braun werden lassen, bevor man wendet). Die Fleischstücke aus der Pfanne ins Sieb geben, die nächste Portion braten.

Den Bratsatz mit Weißwein ablöschen, den aufgefangenen Fleischsaft ebenfalls zugießen. Den Lauch zugeben udn einige Minuten köcheln lassen, dann die Wildsauce und die flüssige Sahne zufügen und sämig einkochen lassen. Das Fleisch in der Sauce erhitzen, die Traubenhälften zugeben, zum Schluss den geschlagenen Rahm unterziehen.

Anmerkung Petra: superlecker! Dazu gab's handgeschabte geschmälzte Spätzle. Ein echtes Festtagsessen!

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wildsauce nach Rosenblatt
Kategorien:	Sauce, Wild, Früchte
Menge:	200 Ml

Zutaten

10-15	Gramm	Getrocknete Steinpilze
100	ml	Portwein
2		Schalotten; fein gehackt
1/2		Apfel; in Stückchen
1	Essl.	Preiselbeeren (Glas)
200	ml	Konzentrierter Wildfond; selbst gemacht
		Salz
		Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Lucas Rosenblatt, Judith Meyer
	Wildgerichte

	Erfasst RK 13.01.2014 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Steinpilze etwa 30 Minuten in wenig warmem Wasser einweichen. Pilze samt Wasser, Portwein, SChalotten und Apfelstücken in einem kleinen Topf aufkochen, die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Den Wildfond zugießen und bei schwacher Hitze auf 200 ml reduzieren. Die Sauce durch ein Haarsieb geben, dabei die Rückstände gut ausdrücken. Die Sauce abschmecken.

Anmerkung Petra: sehr schön aromatisch-süßlich. Ich habe die Sauce so beim Rezept Rehwürfelchen in Traubensauce eingesetzt.

Falls die Sauce direkt als Sauce weiterverwendet wird: gegebenenfalls noch etwas einköcheln und dann die Butter einmontieren (auf 100 ml 1 El), nicht mehr kochen.

Varianten: bei der Herstellung Sternanis, Zimt, Koriander, Piment, Dörrobst, Heidelbeeren oder Rosinen mitköcheln lassen.

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12. Dezember 2013

Rehsalat „Wilddieb“

Gerüchteweise soll ja ab und zu ein Rezept aus diesem Blog auch im Büro meines Mannes gelesen und sogar nachgekocht werden, was mich natürlich sehr freut.

Jetzt hat ein Rezept den anderen Weg genommen: als Empfehlung aus dem Büro ist es bei uns auf dem Teller gelandet.

Wildsalat "Wilddieb"

Hier hat sich wieder bewährt, dass Helmut jetzt unser Reh in kleinere Portionen zerlegt, nachdem nur noch selten mehr als 2 Personen am Tisch sitzen. So war ein passendes Stück aus der Keule zur Hand und konnte zu diesem feinen Wildsalat verarbeitet werden. Ich kann mir aber auch gut vorstellen, Reste vom Rehbraten oder anderem Wildfleisch zu verwenden.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wilddieb-Salat
Kategorien:	Wild, Salat, Reh
Menge:	2 Personen

Zutaten

H		REH
600	Gramm	Rehfleisch aus der Keule (Hirsch geht auch)
1	Essl.	Öl
		Salz
		Pfeffer
1	Essl.	Balsamicoessig
1		Apfel (Elstar)
75	Gramm	Crème fraîche
1-2	Essl.	Preiselbeeren (Glas)
H		SALAT
1/2	Essl.	Sherryessig
1	Essl.	Walnussöl
		Salz
		Pfeffer
	Wenig	Honig
50	Gramm	Feldsalat; gewaschen und trockengeschleudert
1-2	Essl.	Gehackte geröstete Walnüsse

Quelle

	modifiziert nach einem kopierten Rezept
	Quelle?

	Erfasst RK 11.12.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Wildfleisch in feine Streifen schneiden, gegebenenfalls portionsweise in Öl scharf anbraten, würzen, mit dem Essig ablöschen und in eine Schüssel geben.

Den Apfel schälen, vierteln, in feine Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Die Crème fraîche mit den Preiselbeeren verrühren, über die Fleisch-Apfelmischung geben und vorsichtig unterheben.

Für den Salat aus Sherryessig, Öl und Gewürzen ein Dressing zubereiten und den Feldsalat darin wenden. Das Wildfleisch auf Portionsteller verteilen, mit Salatblättern umlegen und mit den gehackten Walnüssen bestreuen.

Anmerkung Petra: schmeckt prima! Lässt sich sicher auch mit Resten von Rehbraten zubereiten – in dem Fall die Fleischstreifen in einer Balsamico-Öl-Marinade etwas ziehen lassen. Dazu passt geröstetes Weißbrot oder Toast.

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25. Oktober 20137. Dezember 2019

Rehhaxe in Brombeersauce

Es wird endlich Zeit, die Reh-Vorräte in der Tiefkühltruhe weiter. abzubauen. Die Haxen landeten früher gerne mal im Fond, aber seitdem ich Lammhaxen für mich entdeckt habe, darf Helmut mir auch die Rehhaxen komplett einfrieren.

Ich hatte mir dafür ein Rezept von Lucas Rosenblatt aus Wildgerichte* herausgesucht (wohl jetzt in einer Neuauflage Wild auf Wild*), das auch Petra von Brot und Rosen schon einmal – allerdings mit Rehkeule – gekocht hat.

Rehhaxen in Brombeersauce

Das wird im Original mit Holunderbeeren bzw. mit Holunderkompott gemacht. Nun hatten zum einen meine Holunderbeeren schon etwas von Trockenbeerenauslese ;-), zum anderen bin ich eigentlich gar kein so ein großer Holunderbeerenfreund, die Blüten sind mir viel lieber. Bei der Suche in der Tiefkühltruhe nach einem Päckchen der ersatzweise genannten Heidelbeeren fiel mir dann jedoch eine Dose mit Brombeer-Coulis in die Hände, das ich für dieses köstliche Dessert brauche: genau, das müsste doch auch super passen.

Und wie das gepasst hat! Die Sauce war nach dem Einkochen perfekt, da musste kein Fitzelchen mehr verändert werden.

Aus dem Buch kann ich übrigens die Rosenkohlravioli wärmstens empfehlen, die könnte ich mir als Beilage hier durchaus auch vorstellen.

Rehhaxen in der Marinade

Die Rehhaxen ruhen vor dem Schmoren 2 Stunden in der Brombeer-Rotweinmarinade

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehhaxe in Brombeersauce
Kategorien:	Wild, Früchte, Sauce
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4		Rehhaxen; so gut es geht enthäutet
1	Essl.	Butterschmalz
4		Schalotten; geschält
		Rotweinmarinade (siehe unten)
100	Gramm	Brombeercoulis (siehe unten)
100	ml	Konzentrierter Rehfond (P: selbstgemacht)
H		ROTWEINMARINADE
200	ml	Kräftiger Rotwein
1	Essl.	Rosmarinnadeln; gehackt
4		Pimentkörner, zerdrückt
1		Nelke; zerdrückt
100	Gramm	Brombeercoulis (siehe unten)
1	Teel.	Schwarzer Pfeffer
1		Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
50	ml	Himbeeressig
H		BROMBEERCOULIS
200	Gramm	Brombeeren (TK gehen auch)
40-50	Gramm	Zucker
	Etwas	Zitronensaft
50	ml	Wasser

Quelle

	stark modifiziert nach
	Lucas Rosenblatt, Judith Meyer
	Wild auf Wild,

	Erfasst RK 24.10.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Brombeer-Coulis (ergibt etwas mehr als benötigt) die Brombeeren mit Zucker, Zitronensaft und Wasser in einen kleinen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln, bis die Beeren weich sind. Vom Herd nehmen, in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und erkalten lassen.

Alle Zutaten für die Marinade aufkochen und heiß über die Rehhaxen geben. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Haxen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Haxen darin rundherum anbraten. Die Schalotten zufügen und kurz mitbraten. Haxen und Schalotten in einen länglichen Bräter geben. Die Marinade in die Pfanne geben und den Bratensatz damit loskochen. Brombeercoulis und Rehglace zugeben, einmal umrühren, salzen und alles über die Haxen gießen.

Den Bräter zudecken und in den Backofen schieben, etwa 1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Die Haxen herausnehmen, ich habe das Fleisch jetzt vom Knochen abgelöst.

Die Sauce unterdessen in einem Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 200 ml einköcheln lassen, nochmal abschmecken (passte bei mir perfekt so). Das Fleisch in der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: wunderbar, tolle Sauce! Die Brombeeren passen perfekt – der Coulis stammt im Original aus meinem Dessert „Eton Mess mit Brombeeren“. Im Original wird das Gericht mit Holunderbeeren bzw. Holunderkompott zubereitet, ersatzweise werden Heidelbeeren vorgeschlagen.

Dazu gab’s gebratenen Rosenkohl und Knödel.

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28. August 2013

Kaninchen mit Artischocken

Wir genießen den Urlaub weiterhin in vollen Zügen 🙂 Nach einem Abstecher zu einem wunderbaren Geburtstagsfeier-Wochenende mit lieben Freunden am Zugersee verwöhnt uns der Süden weiterhin mit herrlichem Wetter.

Gestern war in Erwartung von Tochter Frani allerdings eine Putzaktion notwendig. Die Zeit am Haus (und das eigentlich vorhergesagte schlechte Wetter, was aber nicht stattfand ;-)) habe ich für ein Schmorgericht genutzt. Das ist so unglaublich gut ausgefallen, dass ich das Rezept gleich mit euch teilen möchte.

Kaninchen mit Artischocken

Kaninchen (coniglio) ist hier überall zu bekommen, Marsala auch – daher wanderte das Rezept aus dem Living at home-Newsletter sofort ganz oben auf die Nachkochliste.

Helmut und ich waren uns einig: grandios, wenn nicht sogar das beste Kaninchen, was wir je gegessen haben! Die Kombination mit den Artischockenstücken, der leicht süßlichen Sauce und dem köstlichen Pesto macht den Erfolg aus. Eine Knoblauch-Phobie sollte man allerdings nicht haben…. 😉

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaninchen mit Artischocken
Kategorien:	Kaninchen, Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2	groß.	Artischocken; die Böden ausgelöst*
4	groß.	Junge Knoblauchzehen
1/2		Kaninchen (ca. 600 g); in 5 Stücke geteilt*
		Salz
		Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
		Olivenöl
1-2	Essl.	Flüssiger Honig
125	ml	Marsala
150	ml	Trockener Weißwein (P: Prosecco); Menge anpassen
100	ml	Hühnerbrühe oder Geflügelfond (100)
8	klein.	Frische Lorbeerblätter
8	klein.	Thymianzweige
4		Rosmarinzweige
1		Biozitrone (1/2 für die Artischocken)
H		PESTO
1		lange rote Chilischote; entkernt, fein gehackt
1	groß.	Junge Knoblauchzehe; gehackt
		Salz
15	Gramm	Pinienkerne; geröstet
15	Gramm	Mandelblättchen; geröstet
1 1/2	Essl.	Olivenöl
1/2	Teel.	Balsamessig
10	Gramm	Sultaninen; fein gehackt

Quelle

	modifiziert nach
	Living at Home 8/2012

	Erfasst RK 28.08.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Artischockenböden herausschälen. Dafür den Stiel herausbrechen, die harten Blätter rundherum sowie über und unter den Böden abschneiden. Das Heu aus der Artischockenmitte mit einem Kugelausstecher herauslösen. Den Boden mit einem scharfen Messer so schälen, dass alles Grüne entfernt wird. Die sauberen Artischockenböden bis zum Gebrauch in Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone legen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Bei Verwendung von Kaninchenteilen den Rücken auslösen und beiseite legen. Marsala, Weißwein, Brühe und Honig mischen.

Die Kaninchenstücke außer den Rückenstücken salzen, pfeffern und in einer großen Pfanne in Olivenöl bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten, dann herausnehmen und in einen Bräter legen.

Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, in Achtel schneiden. Die Artischockenstücke und die halbierten Knoblauchzehen in der gleichen Pfanne in Olivenöl anbraten. Die Marsalamischung zufügen, 1 Minute köcheln lassen, salzen und pfeffern.

Den Pfanneninhalt zu den Kaninchenstücken geben. Jeweils die Hälfte des Lorbeers, Thymians und Rosmarins zufügen. Alles 1 Stunde im vorgeheizten Ofen garen, dabei alle 20 Minuten wenden. Nach Bedarf noch etwas Weißwein zugießen.

Die restlichen halbe Zitrone in 2-3 Stücke schneiden, mit 1 El Olivenöl und den restlichen Kräutern mischen.

Den Kaninchenrücken salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten.

Nach 1 Stunde Garzeit die verschmurgelten Kräuter entfernen, die Rückenstücke sowie die Zitronen-Kräuter-Mischung dazugeben und weitere 10-20 Minuten mitgaren.

Während das Kaninchen schmort, das Pesto herstellen. Dafür Chilis und Knoblauch in einem Mörser mit etwas Salz zerstampfen, die gerösteten und wieder abgekühlten Mandeln und Pinienkerne zugeben und ebenfalls mörsern. Alles mit dem Olivenöl und dem Balsamico zu einem Pesto verarbeiten, Am Schluss die gehackten Sultaninen unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anmerkung Petra: einfach nur genial! Garzeit 80 Minuten, alle 20 Minuten gewendet, Rücken angebraten und in den letzten 10 Minuten dazu. Dazu Kartoffelstampf (Kartoffeln mit heißer Milch (bzw. Sahne/Wasser), Muskatnuss, Salz, Pfeffer und einem guten Schuss Olivenöl zerstampft).

*Das Original verwendet pro Person eine Kaninchenkeule à 200 g und 2 kleine Artischocken à 180 g

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10. Juli 2013

Salat mit Rehfilet, Avocado und Johannisbeer-Dressing

Montag Mittag rief unser Zahnarzt und fragte, ob noch Platz in der Tiefkühltruhe sei. Da weiß ich schon, was kommt: er hat wieder ein Reh für uns geschossen.

Als Feierabend-Beschäftigung hat Helmut dann das Tier fachmännisch zerlegt, Dank Zerwirkkurs noch perfekter als früher 🙂

Mir blieben die gut zerkleinerten Knochen, aus denen ich Rehfond gekocht habe. Außerdem hatte er mir freundlicherweise die Rehfilets in den Kühlschrank gelegt, er war nämlich nicht zum Essen da.

Salat mit Rehfilet, Avocado und Johannisbeer-Dressing

Mit einer paar Blättchen Salat, einer schönen Avocado und den ersten roten Johannisbeeren habe ich dann ein feines Essen gebastelt.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salat mit Rehfilet, Avocado und Johannisbeer-Dressing
Kategorien:	Salat, Wild, Reh, Früchte, Sommer
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2		Rehfilets
		Salz
		Pfeffer
		Butter; zum Braten
H		DRESSING
1	Essl.	Sherryessig
1/2	Essl.	Rotweinessig
		Salz
		Pfeffer
2	Teel.	Honig
2	Teel.	Grober Senf (Moutarde de Meaux)
1	klein.	Rote Zwiebel; in Viertelstreifen
3	Essl.	Öl
2	Essl.	Rote Johannisbeeren
H		SOWIE
1		Reife aber feste Avocado
		Salatblätter

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst RK 09.07.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Fürs Dressing die Essige mit Honig und Senf verrühren. die Zwiebelstreifchen zugeben und 5 Minuten ziehen lassen, dann das Öl unterrühren, abschmecken.

Die Avocado halbieren, schälen und in Würfel schneiden. Die Avocadowürfel und die Johannisbeeren ins Dressing geben.

Die Rehfilets salzen und pfeffern und in der nicht zu heißen Butter von allen Seiten braten, sie sollen noch rosa sein. 5 Minuten ruhen lassen, dann schräg in Scheiben schneiden.

Teller mit Salatblättern auslegen, das Avocado-Johannisbeer-Dressing darüber verteilen. Die Fleischscheiben darauf legen, ausgetretenen Fleischsaft darüberträufeln.

Mit einem Stück Weißbrot servieren.

Anmerkung Petra: schöne sommerliche Kombination. Die Säure der Johannisbeeren passt gut zum Wildfleisch und den milden Avocados.

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