Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle

Als das aktuelle Blog-Event CXIV Wild & Pilz von Mario's Fire Food & Fine Food verkündet wurde, war keine Frager, dass ich teilnehmen würde – schließlich schlummern noch etliche Teile von unserem Reh im Tiefkühler.

Sonst dauert es bei mir ja oft eine ganze Weile, bis ich mich für ein Rezept entscheide, hier war mir aber auch sofort klar, was es geben sollte. Das passende Rezept lag nämlich schon ausgedruckt bereit und wartete nur auf die Beschaffung von Lardo, der vor Ort nicht zu bekommen ist.

Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle

Ein Besuch in der Metro hat das Problem gelöst, am letzten Wochenende war es dann endlich Zeit für den Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum. Zartes rosa gebratenes Fleisch, eine wunderbar aromatische Sauce – wie man sieht, ein richtiges Sonntagsessen 🙂

Die vorgesehene Speckmenge kam mir allerdings dann doch sehr verschwenderisch vor, die habe ich gekürzt, was sicher kein Fehler war. Toll sind auch die kleinen Knusperwürfelchen, die hätte ich glatt solo vernaschen können!

Collage Rote Bete-Knöpfle

Beim Rezept von Herrn Lafer reizten mich neben dem Lardo-Schaum die Rote Bete Knöpfle, für die ich meine letzten Roten Bete aus dem Hochbeet verwenden wollte. Etwas gefürchtet hatte ich das Entsaften der Knollen, das sich aber erstaunlich sauber bewerkstelligen ließ. Den Teig habe ich nach meiner Rezeptur zu der von mir bevorzugten Konsistenz zusammengerührt, hat wunderbar geklappt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle
Kategorien: Wild, Reh, Sauce, Beilage, Nudel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KNÖPFLE
3-4     Rote Bete*; roh entsaftet, ergab
150 ml   Rote Bete Saft
300 Gramm   Spätzlemehl
4     Eier (L)
      Salz
      Muskatnuss
H REH
1/2 Teel.   Pfeffermix (P: Tellicherry, langer Pfeffer,
      -Voatsiperifery, Kampot)
1/2 Teel.   Wacholder
  Einige   Thymianzweige
2-3 klein.   Rosmarinzweige
1     Schalotte, mit Schale halbiert
700 Gramm   Ausgelöster Rehrücken; in 2 Stücken
2 Essl.   Butterschmalz
100     Lardo (ital. Speck); gewürfelt
1 Teel.   Wacholderbeeren, angedrückt
100 ml   Weißer Portwein (P: Floc de Gascogne)
300 ml   Rehfond (P: selbstgemacht)
150 ml   Sahne
H CROUTONS
2 Scheiben   Toastbrot
50 Gramm   Lardo; fein gewürfelt
4 Stiele   Thymian; Blättchen abgezupft
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Johann Lafer
  Lafer!Lichter!Lecker!
  Erfasst *RK* 28.10.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Knöpfleteig die Roten Bete waschen, schälen, in Stücke schneiden und entsaften. 150 ml Rote Bete-Saft abmessen. Das Mehl in einer Schüssel dem Salz mischen, eine Mulde hineindrücken. Nach und nach die Eier und den Rote Bete-Saft hineingeben und von der Mitte her verrühren, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles zu einem glatten Teig schlagen, der Blasen wirft. Den Teig mindestens 15 Minuten quellen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Eine große Schüssel halb gefüllt mit kaltem Wasser daneben stellen. Den Teig mit einem Knöpflehobel portionsweise ins Wasser drücken. Aufwallen lassen und die Knöpfle mit einem Sieblöffel herausheben, sobald sie oben schwimmen, in die Schüssel mit kaltem Wasser geben. Sobald alle Spätzle fertig sind, diese in einen Seiher abgießen, gut abtropfen lassen. Kann bis hierher gut vorbereitet werden.

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Toastbrot mit einem scharfen Messer horizontal durchschneiden und in sehr kleine Würfelchen schneiden.

Wacholder und Pfeffer zusammen in einem Mörser zerstoßen. Den Rehrücken mit der Gewürzmischung einreiben, salzen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum braun anbraten, dabei gegen Ende Thymian, Rosmarin und halbierte Schalotte zugeben. Den Rehrücken mit den Aromaten bedeckt in eine Arbeitschale geben und im vorheizten Backofen 20-25 Minuten garen.

50 g Lardo in die gleiche Pfanne geben und darin auslassen. Wacholder zugeben, mit dem Portwein ablöschen. 1-2 Minuten einkochen lassen. Den Wildfond und die Sahne zugeben und alles offen 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb in ein schmales Metallgefäß (P: Edelstahlkännchen zum Milch aufschäumen) geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gefäß in einem heißen Wasserbad warm stellen.

Die Knöpfle (evtl. mit ein paar Butterflöckchen) in eine Schüssel geben und abgedeckt in der Mikrowelle erhitzen.

Den Lardo in einer Pfanne auslassen und knusprig braten. Brotwürfel und Thymian zugeben und darin goldbraun und kross braten. Auf Küchenpapier entfetten, mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Knöpfle anrichten. Den Wacholder-Lardo-Schaum aufmixen und darüber verteilen. Mit den Croutons bestreuen.

Anmerkung Petra: Eher kleinere Rote Bete aus dem Garten, leider nicht vor dem Entsaften abgewogen. Knöpfle-Rezept so abgeändert, dass es für mich die richtige Konsistenz hat. Ergab bei mir 900 g fertige Nudeln – ich habe die Hälfte zum späteren Gebrauch eingefroren. Vom restlichen Rezept halbes Rezept gemacht. Fleisch sehr schön rosa, Sauce und Croutons super – ich habe allerdings die Lardomenge reduziert, reichte völlig.

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Mein Wildfond (Rehfond, Rehglace)

Schon oft habe ich in Wild-Rezepten als Zutat „Wildfond, am besten selbst gemacht“ oder auch Rehfond angegeben, das Rezept bin ich aber bisher schuldig geblieben.

Reh in Schüssel

Am Donnerstagnachmittag rief überraschend unser Zahnarzt/Jäger an, ob wir ein Reh brauchen könnten? Gerne habe ich ja gesagt und keine halbe Stunde später lieferte er dieses vorzerlegte Tier, ein schönes Schmalreh, bei mir ab 🙂

Da wir im Normalfall nur noch zu zweit sind, entbeint und zerlegt Helmut die Stücke in kleinere Portionen. Seit einem Zerwirkkurs bei Dictum macht er das noch perfekter als vorher 🙂 Die Knochen werden dann in Stücke gesägt und ergeben mit Parüren und kleineren Fleischabschnitten die Grundlage für meinen Rehfond.

Herstellung Rehfond

Die Knochen (ich habe hier in 2 Durchgängen gearbeitet) kommen auf die trockene Fettpfanne und werden im Backofen bei 200°C unter mehrfachem Wenden geröstet. Sobald die Stücke braun werden und sich Röststoffe bilden, lösche ich mit wenig Wasser ab und röste weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe hat – das dauert seine Zeit. Nun gebe ich die Knochen in einen sehr großen Topf und löse sämtliche Bratrückstände auf dem Blech mit Wasser, das kommt ebenfalls in den Topf*. Das Ganze wiederholt sich gegebenenfalls mit der zweiten Hälfte der Knochen. Der abgekühlte Topfinhalt wird mit kaltem Wasser bedeckt, dazu kommt etwas Suppengemüse in groben Stücken (Zwiebel, Lauch, Wurzelpetersilie, evtl. Sellerie (falls kein Sellerie-Allergiker mitisst), Möhren, einige Petersilienstiele und nach Belieben eine Tomate. Ich verwende hier deutlich weniger Gemüse als bei einer Hühner- oder Fleischbrühe, weil ich einen neutralen Fond schätze. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder und Lorbeer, aber kein Salz, weil der Fond am Schluss noch stark eingekocht wird.

Nun bringt man den Topfinhalt zum Kochen und lässt alles etwa 3 Stunden ganz sanft offen simmern. Dann wird die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abgesiebt. Jetzt muss die Brühe abkühlen und über Nacht kalt gestellt werden, damit man am nächsten Tag den Fettdeckel abheben kann. Die entfettete Brühe durch ein Haarsieb (um auch noch kleinere Fettpartikel zu entfernen) in Töpfe zum Einkochen gießen. Falls die Brühe schon etwas geliert ist, reicht es, sie kurz bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, dann wird sie wieder flüssiger.

Nun wird die noch relativ große Menge an Wildfond zu Wildglace reduziert. Während des Einkochens fische ich den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb ab.

Fertige Rehglace

Die Ausbeute der Aktion: 15 Töpfchen mit wunderbarer Wildglace, die beim Abkühlen zu einer schnittfesten Masse geliert und nun in die Tiefkühltruhe wandern kann. Diese Wildglace lässt sich ausgesprochen vielseitig einsetzen. Sie verfeinert jedes Rehragout (hier habe ich ausprobierte Rezepte verlinkt) und ist eine fabelhafte Grundlage für eine gehaltvolle Wildsauce.

*UPDATE 2021: Ich verwende jetzt zum Auskochen den Instant Pot, 3 Stunden Pressure Cook, dann natürlich abdampfen lassen. Das Ergebnis ist klasse: klarer, sehr schön gelierender Fond.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mein Wildfond – Rehglace
Kategorien: Grundrezept, Wild, InstantPot
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

Knochen eines Rehs; möglichst klein gesägt
Wasser
H SUPPENGEMÜSE
Zwiebel
Lauch
Wurzelpetersilie
Sellerie; nach Belieben (falls kein Sellerie-
-Allergiker mitisst)
Möhre
Petersilienstiele
Tomate; nach Belieben
H GEWÜRZE
Pfefferkörner
Piment
Nelken
Wacholder
Lorbeer
Kein Salz!

Quelle

eigene Vorgehensweise
Erfasst *RK* 07.10.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Knochen (evtl. in 2 Durchgängen arbeiten) kommen auf die trockene Fettpfanne und werden im Backofen bei 200°C unter mehrfachem Wenden geröstet. Sobald die Stücke braun werden und sich Röststoffe bilden, mit wenig Wasser ablöschen und weiter rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe hat – das dauert seine Zeit.

Nun die Knochen in einen sehr großen Topf geben (P: 2021 Instant Pot, 3 Stunden Pressure Cook, super!) und sämtliche Bratrückstände auf dem Blech mit Wasser lösen, das kommt ebenfalls in den Topf. Das Ganze wiederholt sich nach Bedarf mit der zweiten Hälfte der Knochen.

Der abgekühlte Topfinhalt wird mit kaltem Wasser bedeckt, dazu kommt etwas Suppengemüse in groben Stücken (Zwiebel, Lauch, Wurzelpetersilie, evtl. Sellerie (falls kein Sellerie-Allergiker mitisst), Möhren, einige Petersilienstiele und nach Belieben eine Tomate. Ich verwende hier deutlich weniger Gemüse als bei einer Hühner- oder Fleischbrühe, weil ich einen neutralen Fond schätze. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder und Lorbeer, aber kein Salz, weil der Fond am Schluss noch stark eingekocht wird.

Nun bringt man den Topfinhalt zum Kochen und lässt alles etwa 3 Stunden ganz sanft offen simmern. Dann wird die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abgesiebt. Jetzt muss die Brühe abkühlen und über Nacht kalt gestellt werden, damit man am nächsten Tag den Fettdeckel abheben kann. Die entfettete Brühe durch ein Haarsieb (um auch noch kleinere Fettpartikel zu entfernen) in Töpfe zum Einkochen gießen. Falls die Brühe schon etwas geliert ist, reicht es, sie kurz bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, dann wird sie wieder flüssiger.

Nun wird die noch relativ große Menge an Wildfond zu Wildglace reduziert. Während des Einkochens fische ich den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb ab. Die Wildglace in kleine Döschen füllen und einfrieren.

Anmerkung Petra: 2021: bei den letzten Röstvorgängen im Ofen schon das Gemüse dazu. Ausgekocht mit etwa 2 l Wasser im Instant Pot, liefert eine wunderbar gelierende Flüssigkeit. Diese nach Entfetten auf knapp 1 l eingekocht.

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Feines Rehragout

Vom letzten Reh sind nur noch ein paar Stücke in der Tiefkühltruhe, die in der nächsten Zeit verbraucht werden sollen. Bei der Suche nach einem Rezept für 600 g ausgelöste Rehschulter bin ich auf ein älteres Teubner-Rezept für ein Feines Rehragout gestoßen. Ich habe die Zubereitung des Original etwas angepasst und z.B. die Aromaten wie Zitronen- und Orangenschale sowie Preiselbeeren erst am Schluss zugegeben.

Feines Rehragout, Rotkraut, handgeschabte Spätzle

Mit handgeschabten Spätzle und Rotkraut aus dem Vorrat ein richtig schönes Neujahrsessen.

Inzwischen sind schon eine Menge Rehragout-Rezepte im Blog zusammengekommen, daher gibt es hier eine Übersicht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Feines Rehragout
Kategorien: Wild, Reh, Sauce
Menge: 3 Portionen

Zutaten

Butterschmalz; zum Anbraten
600 Gramm Ausgelöste Rehschulter
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Etwas Mehl; zum Bestäuben
30 Gramm Schinkenwürfelchen
300 Gramm Rote Zwiebeln; gewürfelt
1 Möhre; klein gewürfelt
1/2 Stange Lauch; klein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie; klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1/2 Apfel; geschält, klein gewürfelt
1 Essl. Tomatenmark
300-400 ml Wildfond; selbst gemacht
250 ml Kräftiger Rotwein
6 Wacholderbeeren; zerdrückt
1 Zweig Rosmarin; Nadeln gehackt
1 Zweig Thymian; Blättchen gehackt
1 Essl. Preiselbeeren aus dem Glas
1 Bio-Zitrone: etwas abgeriebene Schale
1 Bio-Orange: etwas abgeriebene Schale
2-3 Essl. Geschlagene Sahne; nach Belieben
Thymian oder Petersilie zum Garnieren

Quelle

modifiziert nach
Teubner
Deutsche Küche
Erfasst *RK* 01.12.2011 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rehschulter parieren und in 5 cm große Würfel schneiden.

Das Rehragout salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehstücke von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schinkenwürfelchen in den Topf geben und anbraten, dann die Zwiebeln und das weitere Gemüse sowie den Apfel zugeben, bei nicht zu hoher Temperatur langsam anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Das Tomatenmark einrühren, dann in drei Portionen den Rotwein zugeben, vor der nächsten zugabe immer wieder einkochen. Das Fleisch wieder zugeben und mit soviel Wildfond aufgießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Wacholder, Rosmarin und Tymian einrühren, salzen und pfeffern. Das Ganze zugedeckt bei geringer Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Spitzsieb geben, die Rückstände gut ausdrücken, evtl. noch einem Schluck Wasser zum „Auswaschen“ hinterhergießen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben, bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln, dabei mit etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale sowie Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und in der Sauce erwärmen.

Nach Belieben vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne zugeben.

Anmerkung Petra: sehr aromatische Sauce, fein! Hier gab’s dazu handgeschabte geschmälzte Spätzle und Rotkraut.

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Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum

Die Zutatenliste für diesen herbstlichen Wild-Salat liest sich zwar lang, die einzelnen Komponenten können aber ganz entspannt der Reihe nach abgearbeitet werden.

Rehrücken und Pilzsalat auf geröstetem Brezenchip mit Buttermilch-Wacholderschaum

Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus der früheren Freitag-Abend-Absacker-Kochshow Lanz kocht. Dementsprechend finden sich viele seiner beliebten Aromaten: hier ein bisschen Ingwer, dort ein bisschen Orangenschale, Piment, Korianderkörner – und natürlich braune Butter.

Im Original steht Rehfilet im Titel, dabei muss es sich nach der beschriebenen Bratweise aber um ausgelösten Rehrücken handeln. Ich hatte zusätzlich noch 2 echte Filets im Vorrat und diese am Schluss nur kurz in der Gewürzbutter gebraten.

Auch wenn ich leider auf TK-Pilze zurückgreifen musste (frische wären natürlich optimal), das Gericht hat uns ausnehmend gut gefallen. Der Buttermilchschaum hat mich schon beim ersten Probieren überzeugt: ganz leicht und lecker, allerdings deutlich mehr, als hier gebraucht wird. Reste kann man aber in eine andere Salatsauce einbauen.

Herbstlaub, Pilze

Beim Kochtopf findet gerade das Blog-Event CIII – Quintessenz des Herbstes statt, veranstaltet von Cristina, LeBonVivant. Da dieser Salat mit seinen Pilzen und dem Wild für mich geradezu den Herbst verkörpert, reiche ich ihn als Beitrag dazu ein. Schließlich ist die Vorfreude auf bunt gefärbte Wälder und das Pilzesuchen ein großer Anreiz, aus dem Sommerurlaub wieder nach Hause zu kommen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum
Kategorien: Vorspeise, Salat, Brot, Wild, Reh
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

H STEINPILZ-PFIFFERLINGSALAT
1 Essl. Weißweinessig
2-3 Essl. Öl (P: 1 El Sonnenblumenöl, 1 Marillenkernöl)
Etwas Abgeriebene Zitronenschale
100 Gramm Steinpilze; in Scheiben (P: TK)
100 Gramm Kleine Pfifferlinge, (P: TK)
2 Schalotten; fein gehackt
1 Teel. braune Butter
1/4 Bund Petersilie; gehackt
Pfeffer
Mildes Chilipulver (P: Piment d’Espelette)
Zucker
Salz
H BUTTERMILCH-WACHOLDERSCHAUM*
1/2 Zitrone: Schale abgerieben
50 ml Kräftige Brühe
1 Teel. Wacholderbeeren
200 Gramm Buttermilch
1-2 Essl. Crème Double (P: aufgerahmte Sahne)
Zucker
Salz
H REHRÜCKEN
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Teel. Pimentkörner
1 Teel. Korianderkörner
1 Streifen Unbehandelte Orangenschale
1/2 Rehrücken; ausgelöst (P: 250 g sowie 2 echte
-Filets*)
1 Teel. Öl
3 Essl. Braune Butter
5 Wacholderbeeren
2 Scheiben Ingwer
1 Prise Mildes Chilipulver (P: Piment d’Espelette)
H BREZENCHIP
1 Laugenstange (P: 1 1/2 Ulmer Laugenspatzen); in
-1/2 cm dicken Scheiben
1-2 Essl. braune Butter
H GARNITUR
Einige Salatblätter

Quelle

modifiziert nach
Alfons Schuhbeck bei Lanz kocht
Erfasst *RK* 27.10.2014 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Steinpilz-Pfifferlingssalat

Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker gut verrühren, das Öl unterschlagen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die (gefrorenen) Steinpilzscheiben darin von beiden Seiten braun und leicht knusprig braten. Die Pilze herausnehmen und auf eine Platte legen. Nun die Schalotten mit etwas Butter in die Pfanne geben und einige Minuten braten. Die Pfifferlinge dazu geben und unter Rühren braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, die Petersilie dazu geben. Alles zu den Steinpilzen geben und die Marinade darüberträufeln.

Buttermilch-Wacholderschaum

Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen. Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Rehfilet

In die untere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens eine ofenfeste Schale mit einem aufgelegten Kuchenrost schieben. Pfeffer, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.

Den Rehrücken in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum braun braten, auf das Gitter in den Ofen legen und in zehn Minuten rosa durchziehen lassen (P: Fingerdruck, soll rosa sein).

In einer anderen Pfanne bei milder Temperatur die braune Butter mit den angedrückten Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle sowie etwas Chilisalz würzen. Das Rehfleisch kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter wenden (P: ich habe es zusätzlich mit der Gewürzmischung bestreut).

Brezenchip

Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Butter leicht braun und knusprig braten.

Anrichten: Die Brezenchips auf Tellern verteilen, den Pilzsalat und das Rehfilet darauf anrichten, einige Salatblätter an den Rand geben. Den Wacholderschaum darüberträufeln.

Anmerkung Petra: Auch optisch tolles Essen! Gab’s bei uns als leichtes Hauptgericht, passt sonst für 4 (oder auch mit mehr Pilzen für 6) Personen als Vorspeise. Lässt sich gut vorbereiten.

Vom Buttermilchschaum braucht man nur eine relativ kleine Menge (Schaum mit dem Löffel von oben abgenommen), schmeckt aber prima. Im Original ist die Rede von „Rehfilets“, damit ist aber wohl der ausgelöste Rücken gemeint. Ich hatte neben 1/2 Rücken noch die echte Rehfilets dazu, die habe ich nur am Schluss kurz in der Gewürzbutter mitgebraten, damit sie noch rosa blieben.

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Rehragout mit Waldpilzen

Natürlich hat's uns bei den Berichten über die in Massen wachsenden Steinpilze nicht gehalten und wir sind in den letzten beiden Tagen nachmittags in den Wälder herumgestreunt. Durchaus erfolgreich, wie man hier und hier sehen kann 🙂

Die Steinpilze und die meisten flockenstieligen Hexenröhrlinge wurden getrocknet.

Rehragout mit Waldpilzen

Mit dem verbleibenden Mix aus Trompetenpfifferlingen (die übrigens im Manor in Ascona für den gleichen Preis wie Steinpilze verkauft wurden!), Pfifferlingen, Reifpilzen, Kuhmäulern und zwei Hexenröhrlingen habe ich ein Ragout von der Rehschulter angereichert. Auf Wunsch von Helmut gab's Semmelknödel dazu. Bei Rehragout fällt mir übrigens immer gleich dieses Lied der Cuba Boarischen ein 😉

Ausgesprochen lecker war's, essen konnten wir draußen in der Sonne – was will man mehr? 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehragout mit Waldpilzen
Kategorien: Wild, Reh, Pilze, Ragout
Menge: 4 Portionen

Zutaten

900 Gramm   Rehschulter (entbeint etwa 650 g); gewürfelt
      Butterschmalz; zum Anbraten
200 Gramm   Zwiebeln; fein gewürfelt
120 Gramm   Möhren; fein gewürfelt
100 Gramm   Sellerie (P: hier Stangensellerie); fein
      -gewürfelt
      Salz
      Pfeffer
1     Lorbeerblatt
6     Wacholderbeeren; grob zerdrückt
2     Gewürznelken
2     Thymianzweige
1 Essl.   Tomatenmark
400 ml   Kräftiger Rotwein
200 ml   Selbstgemachter konzentrierter Rehfond
1 mittl.   Kartoffel, mehligkochend (netto 50 g)
350 Gramm   Gemischte Waldpilze (hier Trompetenpfifferlinge,
      -Reifpilze, Kuhmaul, Pfifferlinge,
      -Flockenstielige Hexenröhrlinge, ersatzweise nur
      -Pfifferlinge)
  Etwas   Zitronensaft
2 Essl.   Schmand
2 Essl.   Petersilie; gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 8/96
  Erfasst *RK* 18.09.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen, das Rehfleisch darin portionsweise braun anbraten (dazu erst die Hälfte der Fleischstücke ins heiße Fett legen, nicht umrühren – erst wenn die eine Seite braun ist, wenden). Das Fleisch herausnehmen. Evt. noch etwas Butterschmalz in den Topf geben, dann die Zwiebeln anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und alles bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Das Tomatenmark zugeben und gut unterrühren, Kräuter und Gewürze zugeben. Die Hälfte des Weins zugießen und einkochen lassen. Den restlichen Wein und den Rehfond angießen, das Fleisch wieder zugeben, salzen und pfeffern und alles etwa 30 Minuten sanft schmurgeln lassen. Die Kartoffel fein reiben (am besten direkt in den Topf) und unterrühren.

Die geputzen und geschnittenen Pilze in einer großen Pfanne in Butterschmalz anbraten, etwas Zitronensaft zugeben und so lange unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist, salzen und pfeffern und zum Rehragout geben.

Weitere 30-60 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch zart ist (nach Bedarf noch etwas Wasser oder Wildfond angießen – war bei mir aber nicht notwendig). Schmand und Petersilie einrühren und nochmal abschmecken. Dazu passen Semmelknödel.

Anmerkung Petra: im Original nur mit Pfifferlingen – die gemischten Waldpilze machen sich aber prima im herzhaften Ragout. Schön ist die Bindung durch die geriebene Kartoffel.

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Schweinefilet (hier Kaninchen) mit Bohnen auf Asia-Art

Nach einer unfreiwilligen Blogpause, in der mir so gar nicht nach Essen zumute war, möchte ich hier gleich noch ein weiteres Rezept mit Buschbohnen aus dem Garten loswerden.

Schweinefilet (hier Kaninchen) mit Bohnen auf Asia-Art

Ich habe das Rezept schon mal der Vorlage getreu nachgekocht – da gefiel mir aber überhaupt nicht, dass die Bohnen nicht richtig gar wurden. Ich habe sie deshalb diesmal erst in kochendem Salzwasser knapp gar gekocht und dann wie gehabt weiterverwendet – wesentlich besser!

Die zweite Änderung war eigentlich der wieder mal fälligen Entrümpelung der Tiefkühltruhe geschuldet. Dort fand sich nämlich noch ein kleines Päckchen, (nicht von mir ;-)) beschriftet mit "Kaninchen zum Schnetzeln". Beim Auftauen sah ich dann erstaunt, dass auch die Leber und die Nierchen dabei waren. Ich habe mich aber nicht weiter daran gestört, sondern alles zusammen weiterverarbeitet. Wir haben es mit Genuss und mit Reis verspeist 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet (oder Kaninchen) mit Bohnen auf Asia-Art
Kategorien: Fleisch, Schwein, Gemüse, Schnell
Menge: 2 Portionen

Zutaten

250-300 Gramm   Schweinefilet (hier ein Rest Kaninchen samt
      -Leber und Nieren); in dünnen Scheiben
250 Gramm   Grüne Bohnen
100 Gramm   Kirschtomaten; gehäutet, halbiert
150 Gramm   Zwiebeln; in Streifen
1-2     Knoblauchzehen; gehackt
1     Rote Chilischote; entkernt, gehackt
2 Essl.   Austernsauce
1 Essl.   Sojasauce
1 Essl.   Limettensaft
100 ml   Hühnerbrühe; nach Bedarf mehr
3/4 Essl.   Brauner Zucker
      Pfeffer
  Etwas   Speisestärke; zum Binden
      Thaibasilikum; Blättechen abgezupft
      Koriandergrün; Blättechen abgezupft
      Öl; zum Braten

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken Juli 2012
  Erfasst *RK* 15.08.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen putzen und schräg halbieren, 8 Minuten in kochendem Salzwasser geben, dann abgießen und kalt abschrecken. Etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren.

Für die Sauce Austernsauce. Sojasauce, Limettensaft, Hühnerbrühe und Zucker verrühren. Die Sauce mit Pfeffer würzen und in einem Topf erhitzen. Thaibasilikum- und Korianderblätter abzupfen.

Etwas Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Zwiebeln, Chili und Knoblauch unter Rühren anbraten, dann das Fleisch dazugeben und und unter Rühren weitere 2 Minuten braten. Die Fleisch-Mischung in eine Schüssel füllen.

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Bohnen darin 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Mit der heißen Saucen-Mischung ablöschen und weitere 4-5 Minuten garen. Tomaten, die Hälfte vom Thaibasilikum und die Fleisch-Mischung zugeben und 2-3 Minuten offen zu Ende garen, nochmal abschmecken. Die Sauce mit der angerührten Speisestärke bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Mit den restliche Thaibasilikum- und Korianderblätter bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Das Rezept ist eigentlich für Schweinefilet, ich hatte noch einen Rest Kaninchen samt Leber und Nieren. Im Original werden die Bohnen roh angebraten, da bleiben sie aber unangenehm quietschig-fest. Dazu gab's Jasminreis.

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