Wild und Kaninchen – Seite 3 – Chili und Ciabatta

27. Oktober 2016

Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl

Herbstzeit ist Wildzeit und Wild essen wir sehr gerne. Das beschränkt sich jedoch meist auf Reh, das wir direkt vom Jäger beziehen. Da bekommen wir dann ein ganzes Tier, welches Helmut zerlegt und ich weiter verarbeite. Wildhasen dagegen sind hier in der Gegend recht selten, die wenigen behalten die Jäger oft für sich selbst. Vor einiger Zeit bin ich durch freundliche Vermittlung aber doch an einen Hasen gekommen. Die Keulen wurden irgendwann geschmort verzehrt, jetzt war der Rücken dran.

Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl

Das Rezept für diesen köstlichen Teller stammt aus einem Weihnachtsmenü von Vincent Klink von 2006. Die aromatische Sauce auf Basis der Rückenknochen und die Beilagen wie Pfefferkirschen und Schupfnudeln lassen sich wunderbar vorbereiten, damit ist es ausgezeichnet Gäste-geeignet, mundet aber auch zu zweit als entspanntes Sonntagsessen an einem verregneten Sonntag. Wer nicht an Hasen kommt: ich habe es auch schon einmal mit Rehrücken gemacht.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl
Kategorien:	Wild, Hase, Früchte, Beilage, Gemüse
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H		PFEFFERKIRSCHEN
150	Gramm	Entsteinte Kirschen (P: TK-Sauerkirschen)
1	Essl.	Butter
1/2	Essl.	Brauner Zucker; nach Geschmack mehr
100	ml	Rotwein
100	ml	Cream Sherry (süßer Sherry)
1	Spritzer	Apfelessig
		Salz
	Etwas	Pfeffer; grob gemahlen
H		FÜR DEN HASENRÜCKEN
1		Hasenrücken, enthäutet mit Knochen
100	Gramm	Suppengemüse gewürfelt (Sellerie, Lauch, Möhren)
1	Handvoll	Totentrompeten, grob zerbröselt
4	Essl.	Butterschmalz
1	Essl.	Feine Speckwürfel
125	ml	Fleischbrühe; selbst gemacht
125	ml	Rotwein
1	Messersp.	Gemahlener Koriander
4		Wacholderbeeren
1		Lorbeerblatt
1	Essl.	Preiselbeeren aus dem Glas
1	Teel.	Weinessig
2	Teel.	Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen
		-Teilen gemischt)
	Etwas	Salz
H		FÜR DIE SCHUPFNUDELN
300	Gramm	Mehlig kochende Kartoffeln
	Etwas	Salz
3		Eigelb
2-3	Essl.	Mehl
	Etwas	Pfeffer, Muskat
2	Essl.	Butter
H		FÜR DEN ROSENKOHL
400	Gramm	Rosenkohl
		Salz
1-2	Essl.	Butter
		Pfeffer
		Muskat

Quelle

	nach
	Vincent Klink
	ARD-Buffet Weihnachtsmenü 2006

	Erfasst RK 25.10.2016 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Pfefferkirschen: Die Kirschen in der Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit Rotwein, Sherry und Apfelessig ablöschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist, eine Prise Salz zugeben.

Schupfnudeln: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. 2 EL Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Daraus Schupfnudeln rollen, auf eine mit Grieß bestreute Platte legen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, auf eine geölte Platte legen.

Hasenrücken und Sauce: Den Hasenrücken entbeinen, die Knochen klein hacken.

In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Knochen rundum braun anbraten, dann Gemüse- und Speckwürfeln zugeben und weiter anbraten. Mit Rotwein ablöschen ablöschen und um die Hälfte einkochen. Brühe zugießen, Totentrompeten, Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Preiselbeeren und Weinessig zugeben und alles etwa 30-45 Minuten leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Dann die Sauce passieren. Die passierten Knochen nochmal mit etwas Wasser durchrühren, Flüssigkeit ebenfalls durchpassieren.

Die Sauce nun auf die gewünschte Menge einkochen, dann mit Mehlbutter abbinden.

Die ausgelösten Hasenrücken quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten braten, herausnehmen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen.

Rosenkohl: Die äußeren unschönen Blätter entfernen, den Strunk kreuzweise einschneiden und im kochenden Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter den Rosenkohl anschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter leicht braun braten, Sauce erhitzen.

Hasenrücken mit den Kirschen und der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl reichen.

Anmerkung Petra: Wunderbares Herbst- bzw. Winter-/Weihnachtsessen. Kirschen, Schupfnudeln und Sauce lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten, daher prima Gäste-geeignet.

Ich habe das Rezept auch schon mit Rehrücken gemacht. Im Original ist das für 4 Personen vorgesehen, ist dann aber nur für ein mehrgängiges Menü geeignet.

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30. Oktober 2015

Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle

Als das aktuelle Blog-Event CXIV Wild & Pilz von Mario's Fire Food & Fine Food verkündet wurde, war keine Frager, dass ich teilnehmen würde – schließlich schlummern noch etliche Teile von unserem Reh im Tiefkühler.

Sonst dauert es bei mir ja oft eine ganze Weile, bis ich mich für ein Rezept entscheide, hier war mir aber auch sofort klar, was es geben sollte. Das passende Rezept lag nämlich schon ausgedruckt bereit und wartete nur auf die Beschaffung von Lardo, der vor Ort nicht zu bekommen ist.

Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle

Ein Besuch in der Metro hat das Problem gelöst, am letzten Wochenende war es dann endlich Zeit für den Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum. Zartes rosa gebratenes Fleisch, eine wunderbar aromatische Sauce – wie man sieht, ein richtiges Sonntagsessen 🙂

Die vorgesehene Speckmenge kam mir allerdings dann doch sehr verschwenderisch vor, die habe ich gekürzt, was sicher kein Fehler war. Toll sind auch die kleinen Knusperwürfelchen, die hätte ich glatt solo vernaschen können!

Collage Rote Bete-Knöpfle

Beim Rezept von Herrn Lafer reizten mich neben dem Lardo-Schaum die Rote Bete Knöpfle, für die ich meine letzten Roten Bete aus dem Hochbeet verwenden wollte. Etwas gefürchtet hatte ich das Entsaften der Knollen, das sich aber erstaunlich sauber bewerkstelligen ließ. Den Teig habe ich nach meiner Rezeptur zu der von mir bevorzugten Konsistenz zusammengerührt, hat wunderbar geklappt.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle
Kategorien:	Wild, Reh, Sauce, Beilage, Nudel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H		KNÖPFLE
3-4		Rote Bete*; roh entsaftet, ergab
150	ml	Rote Bete Saft
300	Gramm	Spätzlemehl
4		Eier (L)
		Salz
		Muskatnuss
H		REH
1/2	Teel.	Pfeffermix (P: Tellicherry, langer Pfeffer,
		-Voatsiperifery, Kampot)
1/2	Teel.	Wacholder
	Einige	Thymianzweige
2-3	klein.	Rosmarinzweige
1		Schalotte, mit Schale halbiert
700	Gramm	Ausgelöster Rehrücken; in 2 Stücken
2	Essl.	Butterschmalz
100		Lardo (ital. Speck); gewürfelt
1	Teel.	Wacholderbeeren, angedrückt
100	ml	Weißer Portwein (P: Floc de Gascogne)
300	ml	Rehfond (P: selbstgemacht)
150	ml	Sahne
H		CROUTONS
2	Scheiben	Toastbrot
50	Gramm	Lardo; fein gewürfelt
4	Stiele	Thymian; Blättchen abgezupft
		Salz
		Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Johann Lafer
	Lafer!Lichter!Lecker!

	Erfasst RK 28.10.2015 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Knöpfleteig die Roten Bete waschen, schälen, in Stücke schneiden und entsaften. 150 ml Rote Bete-Saft abmessen. Das Mehl in einer Schüssel dem Salz mischen, eine Mulde hineindrücken. Nach und nach die Eier und den Rote Bete-Saft hineingeben und von der Mitte her verrühren, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles zu einem glatten Teig schlagen, der Blasen wirft. Den Teig mindestens 15 Minuten quellen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Eine große Schüssel halb gefüllt mit kaltem Wasser daneben stellen. Den Teig mit einem Knöpflehobel portionsweise ins Wasser drücken. Aufwallen lassen und die Knöpfle mit einem Sieblöffel herausheben, sobald sie oben schwimmen, in die Schüssel mit kaltem Wasser geben. Sobald alle Spätzle fertig sind, diese in einen Seiher abgießen, gut abtropfen lassen. Kann bis hierher gut vorbereitet werden.

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Toastbrot mit einem scharfen Messer horizontal durchschneiden und in sehr kleine Würfelchen schneiden.

Wacholder und Pfeffer zusammen in einem Mörser zerstoßen. Den Rehrücken mit der Gewürzmischung einreiben, salzen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum braun anbraten, dabei gegen Ende Thymian, Rosmarin und halbierte Schalotte zugeben. Den Rehrücken mit den Aromaten bedeckt in eine Arbeitschale geben und im vorheizten Backofen 20-25 Minuten garen.

50 g Lardo in die gleiche Pfanne geben und darin auslassen. Wacholder zugeben, mit dem Portwein ablöschen. 1-2 Minuten einkochen lassen. Den Wildfond und die Sahne zugeben und alles offen 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb in ein schmales Metallgefäß (P: Edelstahlkännchen zum Milch aufschäumen) geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gefäß in einem heißen Wasserbad warm stellen.

Die Knöpfle (evtl. mit ein paar Butterflöckchen) in eine Schüssel geben und abgedeckt in der Mikrowelle erhitzen.

Den Lardo in einer Pfanne auslassen und knusprig braten. Brotwürfel und Thymian zugeben und darin goldbraun und kross braten. Auf Küchenpapier entfetten, mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Knöpfle anrichten. Den Wacholder-Lardo-Schaum aufmixen und darüber verteilen. Mit den Croutons bestreuen.

Anmerkung Petra: Eher kleinere Rote Bete aus dem Garten, leider nicht vor dem Entsaften abgewogen. Knöpfle-Rezept so abgeändert, dass es für mich die richtige Konsistenz hat. Ergab bei mir 900 g fertige Nudeln – ich habe die Hälfte zum späteren Gebrauch eingefroren. Vom restlichen Rezept halbes Rezept gemacht. Fleisch sehr schön rosa, Sauce und Croutons super – ich habe allerdings die Lardomenge reduziert, reichte völlig.

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1. Juni 201524. Juni 2021

Mein Wildfond (Rehfond, Rehglace)

Schon oft habe ich in Wild-Rezepten als Zutat „Wildfond, am besten selbst gemacht“ oder auch Rehfond angegeben, das Rezept bin ich aber bisher schuldig geblieben.

Reh in Schüssel

Am Donnerstagnachmittag rief überraschend unser Zahnarzt/Jäger an, ob wir ein Reh brauchen könnten? Gerne habe ich ja gesagt und keine halbe Stunde später lieferte er dieses vorzerlegte Tier, ein schönes Schmalreh, bei mir ab 🙂

Da wir im Normalfall nur noch zu zweit sind, entbeint und zerlegt Helmut die Stücke in kleinere Portionen. Seit einem Zerwirkkurs bei Dictum macht er das noch perfekter als vorher 🙂 Die Knochen werden dann in Stücke gesägt und ergeben mit Parüren und kleineren Fleischabschnitten die Grundlage für meinen Rehfond.

Herstellung Rehfond

Die Knochen (ich habe hier in 2 Durchgängen gearbeitet) kommen auf die trockene Fettpfanne und werden im Backofen bei 200°C unter mehrfachem Wenden geröstet. Sobald die Stücke braun werden und sich Röststoffe bilden, lösche ich mit wenig Wasser ab und röste weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe hat – das dauert seine Zeit. Nun gebe ich die Knochen in einen sehr großen Topf und löse sämtliche Bratrückstände auf dem Blech mit Wasser, das kommt ebenfalls in den Topf*. Das Ganze wiederholt sich gegebenenfalls mit der zweiten Hälfte der Knochen. Der abgekühlte Topfinhalt wird mit kaltem Wasser bedeckt, dazu kommt etwas Suppengemüse in groben Stücken (Zwiebel, Lauch, Wurzelpetersilie, evtl. Sellerie (falls kein Sellerie-Allergiker mitisst), Möhren, einige Petersilienstiele und nach Belieben eine Tomate. Ich verwende hier deutlich weniger Gemüse als bei einer Hühner- oder Fleischbrühe, weil ich einen neutralen Fond schätze. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder und Lorbeer, aber kein Salz, weil der Fond am Schluss noch stark eingekocht wird.

Nun bringt man den Topfinhalt zum Kochen und lässt alles etwa 3 Stunden ganz sanft offen simmern. Dann wird die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abgesiebt. Jetzt muss die Brühe abkühlen und über Nacht kalt gestellt werden, damit man am nächsten Tag den Fettdeckel abheben kann. Die entfettete Brühe durch ein Haarsieb (um auch noch kleinere Fettpartikel zu entfernen) in Töpfe zum Einkochen gießen. Falls die Brühe schon etwas geliert ist, reicht es, sie kurz bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, dann wird sie wieder flüssiger.

Nun wird die noch relativ große Menge an Wildfond zu Wildglace reduziert. Während des Einkochens fische ich den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb ab.

Fertige Rehglace

Die Ausbeute der Aktion: 15 Töpfchen mit wunderbarer Wildglace, die beim Abkühlen zu einer schnittfesten Masse geliert und nun in die Tiefkühltruhe wandern kann. Diese Wildglace lässt sich ausgesprochen vielseitig einsetzen. Sie verfeinert jedes Rehragout (hier habe ich ausprobierte Rezepte verlinkt) und ist eine fabelhafte Grundlage für eine gehaltvolle Wildsauce.

*UPDATE 2021: Ich verwende jetzt zum Auskochen den Instant Pot, 3 Stunden Pressure Cook, dann natürlich abdampfen lassen. Das Ergebnis ist klasse: klarer, sehr schön gelierender Fond.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mein Wildfond – Rehglace
Kategorien:	Grundrezept, Wild, InstantPot
Menge:	1 Ansatz

Zutaten

			Knochen eines Rehs; möglichst klein gesägt
			Wasser
H			SUPPENGEMÜSE
			Zwiebel
			Lauch
			Wurzelpetersilie
			Sellerie; nach Belieben (falls kein Sellerie-
			-Allergiker mitisst)
			Möhre
			Petersilienstiele
			Tomate; nach Belieben
H			GEWÜRZE
			Pfefferkörner
			Piment
			Nelken
			Wacholder
			Lorbeer
			Kein Salz!

Quelle

eigene Vorgehensweise

	Erfasst RK 07.10.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Knochen (evtl. in 2 Durchgängen arbeiten) kommen auf die trockene Fettpfanne und werden im Backofen bei 200°C unter mehrfachem Wenden geröstet. Sobald die Stücke braun werden und sich Röststoffe bilden, mit wenig Wasser ablöschen und weiter rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe hat – das dauert seine Zeit.

Nun die Knochen in einen sehr großen Topf geben (P: 2021 Instant Pot, 3 Stunden Pressure Cook, super!) und sämtliche Bratrückstände auf dem Blech mit Wasser lösen, das kommt ebenfalls in den Topf. Das Ganze wiederholt sich nach Bedarf mit der zweiten Hälfte der Knochen.

Der abgekühlte Topfinhalt wird mit kaltem Wasser bedeckt, dazu kommt etwas Suppengemüse in groben Stücken (Zwiebel, Lauch, Wurzelpetersilie, evtl. Sellerie (falls kein Sellerie-Allergiker mitisst), Möhren, einige Petersilienstiele und nach Belieben eine Tomate. Ich verwende hier deutlich weniger Gemüse als bei einer Hühner- oder Fleischbrühe, weil ich einen neutralen Fond schätze. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder und Lorbeer, aber kein Salz, weil der Fond am Schluss noch stark eingekocht wird.

Nun wird die noch relativ große Menge an Wildfond zu Wildglace reduziert. Während des Einkochens fische ich den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb ab. Die Wildglace in kleine Döschen füllen und einfrieren.

Anmerkung Petra: 2021: bei den letzten Röstvorgängen im Ofen schon das Gemüse dazu. Ausgekocht mit etwa 2 l Wasser im Instant Pot, liefert eine wunderbar gelierende Flüssigkeit. Diese nach Entfetten auf knapp 1 l eingekocht.

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9. Januar 20151. Februar 2021

Feines Rehragout

Vom letzten Reh sind nur noch ein paar Stücke in der Tiefkühltruhe, die in der nächsten Zeit verbraucht werden sollen. Bei der Suche nach einem Rezept für 600 g ausgelöste Rehschulter bin ich auf ein älteres Teubner-Rezept für ein Feines Rehragout gestoßen. Ich habe die Zubereitung des Original etwas angepasst und z.B. die Aromaten wie Zitronen- und Orangenschale sowie Preiselbeeren erst am Schluss zugegeben.

Feines Rehragout, Rotkraut, handgeschabte Spätzle

Mit handgeschabten Spätzle und Rotkraut aus dem Vorrat ein richtig schönes Neujahrsessen.

Inzwischen sind schon eine Menge Rehragout-Rezepte im Blog zusammengekommen, daher gibt es hier eine Übersicht:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feines Rehragout
Kategorien:	Wild, Reh, Sauce
Menge:	3 Portionen

Zutaten

		Butterschmalz; zum Anbraten
600	Gramm	Ausgelöste Rehschulter
		Salz
		Frisch gemahlener Pfeffer
	Etwas	Mehl; zum Bestäuben
30	Gramm	Schinkenwürfelchen
300	Gramm	Rote Zwiebeln; gewürfelt
1		Möhre; klein gewürfelt
1/2	Stange	Lauch; klein gewürfelt
1	Stange	Staudensellerie; klein gewürfelt
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
1/2		Apfel; geschält, klein gewürfelt
1	Essl.	Tomatenmark
300-400	ml	Wildfond; selbst gemacht
250	ml	Kräftiger Rotwein
6		Wacholderbeeren; zerdrückt
1	Zweig	Rosmarin; Nadeln gehackt
1	Zweig	Thymian; Blättchen gehackt
1	Essl.	Preiselbeeren aus dem Glas
1		Bio-Zitrone: etwas abgeriebene Schale
1		Bio-Orange: etwas abgeriebene Schale
2-3	Essl.	Geschlagene Sahne; nach Belieben
		Thymian oder Petersilie zum Garnieren

Quelle

	modifiziert nach
	Teubner
	Deutsche Küche

	Erfasst RK 01.12.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rehschulter parieren und in 5 cm große Würfel schneiden.

Das Rehragout salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehstücke von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schinkenwürfelchen in den Topf geben und anbraten, dann die Zwiebeln und das weitere Gemüse sowie den Apfel zugeben, bei nicht zu hoher Temperatur langsam anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Das Tomatenmark einrühren, dann in drei Portionen den Rotwein zugeben, vor der nächsten zugabe immer wieder einkochen. Das Fleisch wieder zugeben und mit soviel Wildfond aufgießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Wacholder, Rosmarin und Tymian einrühren, salzen und pfeffern. Das Ganze zugedeckt bei geringer Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Spitzsieb geben, die Rückstände gut ausdrücken, evtl. noch einem Schluck Wasser zum „Auswaschen“ hinterhergießen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben, bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln, dabei mit etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale sowie Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und in der Sauce erwärmen.

Nach Belieben vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne zugeben.

Anmerkung Petra: sehr aromatische Sauce, fein! Hier gab’s dazu handgeschabte geschmälzte Spätzle und Rotkraut.

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4. November 20149. Oktober 2019

Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum

Die Zutatenliste für diesen herbstlichen Wild-Salat liest sich zwar lang, die einzelnen Komponenten können aber ganz entspannt der Reihe nach abgearbeitet werden.

Rehrücken und Pilzsalat auf geröstetem Brezenchip mit Buttermilch-Wacholderschaum

Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus der früheren Freitag-Abend-Absacker-Kochshow Lanz kocht. Dementsprechend finden sich viele seiner beliebten Aromaten: hier ein bisschen Ingwer, dort ein bisschen Orangenschale, Piment, Korianderkörner – und natürlich braune Butter.

Im Original steht Rehfilet im Titel, dabei muss es sich nach der beschriebenen Bratweise aber um ausgelösten Rehrücken handeln. Ich hatte zusätzlich noch 2 echte Filets im Vorrat und diese am Schluss nur kurz in der Gewürzbutter gebraten.

Auch wenn ich leider auf TK-Pilze zurückgreifen musste (frische wären natürlich optimal), das Gericht hat uns ausnehmend gut gefallen. Der Buttermilchschaum hat mich schon beim ersten Probieren überzeugt: ganz leicht und lecker, allerdings deutlich mehr, als hier gebraucht wird. Reste kann man aber in eine andere Salatsauce einbauen.

Herbstlaub, Pilze

Beim Kochtopf findet gerade das Blog-Event CIII – Quintessenz des Herbstes statt, veranstaltet von Cristina, LeBonVivant. Da dieser Salat mit seinen Pilzen und dem Wild für mich geradezu den Herbst verkörpert, reiche ich ihn als Beitrag dazu ein. Schließlich ist die Vorfreude auf bunt gefärbte Wälder und das Pilzesuchen ein großer Anreiz, aus dem Sommerurlaub wieder nach Hause zu kommen 😉

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum
Kategorien:	Vorspeise, Salat, Brot, Wild, Reh
Menge:	2 bis 4 Personen

Zutaten

H		STEINPILZ-PFIFFERLINGSALAT
1	Essl.	Weißweinessig
2-3	Essl.	Öl (P: 1 El Sonnenblumenöl, 1 Marillenkernöl)
	Etwas	Abgeriebene Zitronenschale
100	Gramm	Steinpilze; in Scheiben (P: TK)
100	Gramm	Kleine Pfifferlinge, (P: TK)
2		Schalotten; fein gehackt
1	Teel.	braune Butter
1/4	Bund	Petersilie; gehackt
		Pfeffer
		Mildes Chilipulver (P: Piment d’Espelette)
		Zucker
		Salz
H		BUTTERMILCH-WACHOLDERSCHAUM*
1/2		Zitrone: Schale abgerieben
50	ml	Kräftige Brühe
1	Teel.	Wacholderbeeren
200	Gramm	Buttermilch
1-2	Essl.	Crème Double (P: aufgerahmte Sahne)
		Zucker
		Salz
H		REHRÜCKEN
1	Teel.	Schwarze Pfefferkörner
1	Teel.	Pimentkörner
1	Teel.	Korianderkörner
1	Streifen	Unbehandelte Orangenschale
1/2		Rehrücken; ausgelöst (P: 250 g sowie 2 echte
		-Filets*)
1	Teel.	Öl
3	Essl.	Braune Butter
5		Wacholderbeeren
2	Scheiben	Ingwer
1	Prise	Mildes Chilipulver (P: Piment d’Espelette)
H		BREZENCHIP
1		Laugenstange (P: 1 1/2 Ulmer Laugenspatzen); in
		-1/2 cm dicken Scheiben
1-2	Essl.	braune Butter
H		GARNITUR
	Einige	Salatblätter

Quelle

	modifiziert nach
	Alfons Schuhbeck bei Lanz kocht

	Erfasst RK 27.10.2014 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Steinpilz-Pfifferlingssalat

Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker gut verrühren, das Öl unterschlagen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die (gefrorenen) Steinpilzscheiben darin von beiden Seiten braun und leicht knusprig braten. Die Pilze herausnehmen und auf eine Platte legen. Nun die Schalotten mit etwas Butter in die Pfanne geben und einige Minuten braten. Die Pfifferlinge dazu geben und unter Rühren braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, die Petersilie dazu geben. Alles zu den Steinpilzen geben und die Marinade darüberträufeln.

Buttermilch-Wacholderschaum

Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen. Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Rehfilet

In die untere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens eine ofenfeste Schale mit einem aufgelegten Kuchenrost schieben. Pfeffer, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.

Den Rehrücken in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum braun braten, auf das Gitter in den Ofen legen und in zehn Minuten rosa durchziehen lassen (P: Fingerdruck, soll rosa sein).

In einer anderen Pfanne bei milder Temperatur die braune Butter mit den angedrückten Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle sowie etwas Chilisalz würzen. Das Rehfleisch kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter wenden (P: ich habe es zusätzlich mit der Gewürzmischung bestreut).

Brezenchip

Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Butter leicht braun und knusprig braten.

Anrichten: Die Brezenchips auf Tellern verteilen, den Pilzsalat und das Rehfilet darauf anrichten, einige Salatblätter an den Rand geben. Den Wacholderschaum darüberträufeln.

Anmerkung Petra: Auch optisch tolles Essen! Gab’s bei uns als leichtes Hauptgericht, passt sonst für 4 (oder auch mit mehr Pilzen für 6) Personen als Vorspeise. Lässt sich gut vorbereiten.

Vom Buttermilchschaum braucht man nur eine relativ kleine Menge (Schaum mit dem Löffel von oben abgenommen), schmeckt aber prima. Im Original ist die Rede von „Rehfilets“, damit ist aber wohl der ausgelöste Rücken gemeint. Ich hatte neben 1/2 Rücken noch die echte Rehfilets dazu, die habe ich nur am Schluss kurz in der Gewürzbutter mitgebraten, damit sie noch rosa blieben.

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19. September 2014

Rehragout mit Waldpilzen

Natürlich hat's uns bei den Berichten über die in Massen wachsenden Steinpilze nicht gehalten und wir sind in den letzten beiden Tagen nachmittags in den Wälder herumgestreunt. Durchaus erfolgreich, wie man hier und hier sehen kann 🙂

Die Steinpilze und die meisten flockenstieligen Hexenröhrlinge wurden getrocknet.

Rehragout mit Waldpilzen

Mit dem verbleibenden Mix aus Trompetenpfifferlingen (die übrigens im Manor in Ascona für den gleichen Preis wie Steinpilze verkauft wurden!), Pfifferlingen, Reifpilzen, Kuhmäulern und zwei Hexenröhrlingen habe ich ein Ragout von der Rehschulter angereichert. Auf Wunsch von Helmut gab's Semmelknödel dazu. Bei Rehragout fällt mir übrigens immer gleich dieses Lied der Cuba Boarischen ein 😉

Ausgesprochen lecker war's, essen konnten wir draußen in der Sonne – was will man mehr? 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehragout mit Waldpilzen
Kategorien:	Wild, Reh, Pilze, Ragout
Menge:	4 Portionen

Zutaten

900	Gramm	Rehschulter (entbeint etwa 650 g); gewürfelt
		Butterschmalz; zum Anbraten
200	Gramm	Zwiebeln; fein gewürfelt
120	Gramm	Möhren; fein gewürfelt
100	Gramm	Sellerie (P: hier Stangensellerie); fein
		-gewürfelt
		Salz
		Pfeffer
1		Lorbeerblatt
6		Wacholderbeeren; grob zerdrückt
2		Gewürznelken
2		Thymianzweige
1	Essl.	Tomatenmark
400	ml	Kräftiger Rotwein
200	ml	Selbstgemachter konzentrierter Rehfond
1	mittl.	Kartoffel, mehligkochend (netto 50 g)
350	Gramm	Gemischte Waldpilze (hier Trompetenpfifferlinge,
		-Reifpilze, Kuhmaul, Pfifferlinge,
		-Flockenstielige Hexenröhrlinge, ersatzweise nur
		-Pfifferlinge)
	Etwas	Zitronensaft
2	Essl.	Schmand
2	Essl.	Petersilie; gehackt

Quelle

	modifiziert nach
	essen & trinken 8/96

	Erfasst RK 18.09.2014 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen, das Rehfleisch darin portionsweise braun anbraten (dazu erst die Hälfte der Fleischstücke ins heiße Fett legen, nicht umrühren – erst wenn die eine Seite braun ist, wenden). Das Fleisch herausnehmen. Evt. noch etwas Butterschmalz in den Topf geben, dann die Zwiebeln anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und alles bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Das Tomatenmark zugeben und gut unterrühren, Kräuter und Gewürze zugeben. Die Hälfte des Weins zugießen und einkochen lassen. Den restlichen Wein und den Rehfond angießen, das Fleisch wieder zugeben, salzen und pfeffern und alles etwa 30 Minuten sanft schmurgeln lassen. Die Kartoffel fein reiben (am besten direkt in den Topf) und unterrühren.

Die geputzen und geschnittenen Pilze in einer großen Pfanne in Butterschmalz anbraten, etwas Zitronensaft zugeben und so lange unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist, salzen und pfeffern und zum Rehragout geben.

Weitere 30-60 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch zart ist (nach Bedarf noch etwas Wasser oder Wildfond angießen – war bei mir aber nicht notwendig). Schmand und Petersilie einrühren und nochmal abschmecken. Dazu passen Semmelknödel.

Anmerkung Petra: im Original nur mit Pfifferlingen – die gemischten Waldpilze machen sich aber prima im herzhaften Ragout. Schön ist die Bindung durch die geriebene Kartoffel.

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