SHF/IMMB Cookie Swap: Pumpernickel Cookies – Pumpernickelkugeln

My thanks go to Jennifer
(Domestic goddess)
and Alberto
(Il Forno)
who invited us to take part in this year’s virtual
cookie swap. It seems this will become a nice tradition – I’m already looking
forward to all the beautiful entries from every corner of the world!

Whereas last year I shared an old family recipe (Hildatörtchen)
this year I present something a little bit out of the common: cookies made from
real german Pumpernickel, that means whole rye bread.

The bread slices are finely crumbled, but there still stay some larger rye
berry pieces. This causes the special chewy texture of the cookies. Besides
bread they consist of walnuts, spices, sugar, just a little bit flour and beaten
egg whites.

The cookies are piped out with the help of a pastry bag, baked and filled
with nut nougat (praline paste) .

Finally they are coated with couverture (chocolate coating).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pumpernickel Cookies – Pumpernickelkugeln
Kategorien: Cookies, Christmas, Germany
Menge: 60 Cookies

Zutaten

250 Gramm Walnuts
250 Gramm German Pumpernickel bread*
2 Teel. Cinnamon
2 Teel. Grated lemon zest
1 Teel. Nutmeg
1 Teel. Cardamom
150 Gramm Sugar
50 Gramm Flour
4 Egg whites
100 Gramm Sugar
150 Gramm Nut nougat (praline paste)
175 Gramm Chocolate coating (couverture)

Quelle

essen & trinken 12/84
Erfasst *RK* 27.11.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Grind nuts finely with a nut mill. Crumble Pumpernickel as fine as possible (or mix in a food processor), blend with the walnuts. Add cinnamon, lemon zest, cardamom, 150 g sugar and flour.

Beat eggwhites with 100 g sugar until stiff peaks form. Carefully fold in the walnut-pumpernickel mixture.

Preheat an oven to 175°C.

Line rimmed cookie sheets with parchment paper. Fill a pastry bag attached with a star-formed nozzle (size No. 8) with the dough. Pipe out star formed cookies onto the sheets.

Bake for 15 minutes in the lower third of the oven until light brown. Let cool on wire racks.

Spread the lightly warmed nut nougat on half of the cookies and cover with the other halves. Cool the cookies to let harden the filling.

In a small bowl melt the couverture over a water bath. Dipp the cookies into the chocolate and let dry.

Store in an air-tight tin box.

*German Pumpernickel is a wholemeal rye bread made from whole rye meal, water, malt extract, salt, yeast.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pumpernickelkugeln
Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten, Walnuss
Menge: 60 Stück

Zutaten

250 Gramm Walnusskerne
250 Gramm Pumpernickel
2 Teel. Zimt
2 Teel. Zitronenschale, abgerieben
1 Teel. Muskat, gerieben
1 Teel. Kardamom, gerieben
150 Gramm Zucker (I)
50 Gramm Mehl
4 Eiweiß (M)
100 Gramm Zucker (II)
150 Gramm Nussnougat
100 Gramm Halbbitter-Kuvertüre
75 Gramm Kuchenglasur

Quelle

essen & trinken 12/84
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Walnusskerne durch die Mandelmühle drehen. Den Pumpernickel fein zerkrümeln und mit den Walnusskernen mischen. Zimt, Zitronenschale, Muskat, Kardamom, Zucker und das Mehl untermischen. Eiweiß und den restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter die anderen Zutaten heben. Die Backbleche mit Backtrennpapier belegen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle (Nr. 8) füllen und in 3-4 cm Abstand groschengroße Häufchen spritzen.

Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 175°C ca. 15 Minuten backen.

Die Hälfte der Plätzchen auf der glatten Seite mit dem weichen Nussnougat bestreichen. Die anderen Plätzchen darauf drücken.

Kuvertüre und Kuchenglasur grob würfeln, im warmen Wasserbad schmelzen, gut miteinander verrühren. Die Plätzchen mit einer Seite in die Schokoladenglasur tauchen, auf ein Kuchengitter oder Alufolie setzen.

Den Überzug fest werden lassen.

Anmerkung Petra: Pumpernickel möglichst fein hacken, dennoch bleiben immer einige „beißigere“ Körner in den Kugeln. Ich mag das ganz gerne, Helmut nicht so sehr.

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Cherry Chocolate Chippers (Kirsch-Schokolade-Kekse)

Für Weihnachtsplätzchen ist es mir ja noch ein bisschen zu früh, auch wenn
man sich natürlich bald ans Testen für den Cookie-Swap machen
sollte.

Aber sich bei diesem Regenwetter gemütlich mit einer Tasse Tee in die
Sofaecke zu kuscheln und im neuesten Kochbuch zu blättern – das kann doch fast
nur durch das Knabbern einer kleinen Leckerei perfektioniert werden 😉

Mein Vorschlag für heute:

Cookies mit getrockneten Sauerkirschen und Schokoladentröpfchen

Das Originalrezept aus
Gourmet verwendet 350 g Chocolate Chips. Bei den Preisen für
Schokoladentröpfchen habe ich das auf 250 g reduziert – und würde beim nächsten
Mal noch weniger nehmen. Dafür lässt sich meinem Geschmack nach die Menge an
getrockneten Sauerkirschen gut erhöhen: die leicht säuerlichen,
fruchtigen Inseln machen nämlich gerade den Reiz dieser Cookies aus. Wer keine
getrockneten Sauerkirschen bekommt, nimmt einfach Cranberries.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Kirsch-Schokoladen-Kekse - Cherry Chocolate Chippers
Kategorien: Keks, Schokolade, Dörrobst
     Menge: 50-60 Stück

    270     Gramm  Weizenmehl Type 405
      1      Teel. Backpulver
      1      Teel. Zimt
      1      Teel. Salz
    170     Gramm  Weiche Butter
    100     Gramm  Zucker
    150     Gramm  Brauner Zucker
      2      groß. Eier
      1      Teel. Vanilleextrakt
    250     Gramm  Schokoladentröpfchen (Halbbitter-Schokoladen-
                   -Chips)*
    140     Gramm  Getrocknete Sauerkirschen; grob gehackt,
                   -ersatzweise Cranberries**

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Gourmet
                   Sugar and Spice
                   February 2000
                   Kristi Tursi, Essex Junction, VT
                   -Erfasst *RK* 04.11.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Mehl, Backpulver, Zimt und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen.
Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen,
nacheinander die Eier und den Vanillextrakt zugeben, dazwischen
weiterschlagen, bis alles gut verrührt ist. Bei niedriger
Geschwindigkeit die Mehlmischung unterrühren, die Schokolade und die
Kirschen mit einem Gummispatel unterheben.

Den Teig esslöffelweise mit ausreichend Abstand auf mit Backpapier
belegte Backbleche setzen (etwa 20 Stück pro Blech). Die Kekse etwa
12-15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun werden. Die Kekse auf
den Blechen 2 Minuten abkühlen lassen, bevor man sie zum kompletten
Abkühlen auf Roste legt (ich ziehe einfach das Backpapier mit den
Keksen auf einen Backrost).

Anmerkung Petra: Leckere Kombination von schokoladig-süß und
säuerlich, schnell und unkompliziert gemacht.

*Das Originalrezept verwendet 350 g Schoko-Chips, ich habe das auf
250 g reduziert. Nächstes Mal würde ich noch weniger Schokolade
einsetzen, dafür entsprechend den Fruchtgehalt erhöhen.

**Ich hatte nur 100 g getrocknete Sauerkirschen und habe den Rest
mit getrockneten Cranberries aufgefüllt. Ich kann mir die Kekse aber
auch sehr gut nur mit Cranberries vorstellen. Die Sauerkirschen hab
ich grob gehackt, damit sie sich besser verteilen.

In einer luftdichten Blechdose halten sich die Kekse 5 Tage.

Originalrezept unter
:http://www.epicurious.com/recipes/recipe_views/views/103079

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Meine Weihnachtsplätzchen – Lebkuchen-Brownies

Diese gehören zu Helmuts Favoriten und dürfen natürlich nicht fehlen 🙂

Der
Teig mit Schokolade und (bei mir gerösteten) Haselnüssen wird in einem
Stück in einer Form gebacken. Nach dem Auskühlen sticht man daraus
kleine runde Türmchen aus, die mit Schokoglasur überzogen und mit
Würfelchen von Dörraprikosen garniert werden. Das Gebäck ist relativ
weich und sollte vorsichtig zwischen Lagen von Butterbrotpapier
geschichtet aufbewahrt werden.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lebkuchen-Brownies
Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten, Schokolade, Haselnuss
     Menge: 45 Stück

     70     Gramm  Zartbitter-Kuvertüre
    200     Gramm  Butter; weich
    200     Gramm  Puderzucker
      2            Eier (M)
     70     Gramm  Haselnüsse; gemahlen
      1      Teel. Backpulver
                   Salz
      2      Essl. Brauner Rum (54%)
      2      Teel. Lebkuchengewürz
    250     Gramm  Mehl

============================== GLASUR ==============================
    150     Gramm  Vollmilch-Kuvertüre*
     20     Gramm  Palmin
     50     Gramm  Dörraprikosen; fein
                   -gewürfelt

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   essen & trinken 11/96
                   -Erfasst *RK* 05.12.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Kuvertüre mit einem schweren Messer grob hacken, über einem heißen
Wasser schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Butter in eine große Schüssel geben, Puderzucker darübersieben, mit
den Quirlen des Handrührers sehr schaumig rühren. Eier unterrühren.
Kuvertüre, Nüsse, Backpulver, Salz, Rum und Lebkuchengewürz
hinzufügen und glattrühren. Mehl darübersieben, alles zu einem
glatten Teig verrühren.

Ein Backblech (25x25 cm)* mit Backpapier belegen, den Teig ca. 1,5
cm dick daraufstreichen und im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Schiene von unten 25 Minuten backen.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Mit einem runden gewellten
Ausstecher (3,5 cm Durchmesser) Plätzchen ausstechen und auf ein
Kuchengitter setzen.

Kuvertüre mit Palmin schmelzen. Die Brownies damit überziehen und
mit Aprikosenstückchen belegen, solange die Glasur noch feucht ist.

*Anmerkung Petra: Original verwendet helle Kuchenglasur. Ich habe
den Teig in einer Tarteform (28 cm Durchmesser, den Boden mit
Backpapier belegt) gebacken.

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Meine Weihnachtsplätzchen – Heidesand

Diese unscheinbar aussehenden Plätzchen haben es in sich: ein unvergleichliches Aroma durchzieht am Backtag das Haus.

Dieses stammt von der Butter, die man erhitzt und leicht braun werden lässt. Zur Herstellung des shortbreadartigen Teiges muss sie aber zuerst wieder fest werden. Hier hat das kalte Wetter mal Vorteile: ich stelle den Topf dafür einfach nach draußen 🙂

Heidesand

Heidesand aus der Produktion 2011

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Heidesand
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten
Menge: 50 Stück

Zutaten

250 Gramm   Butter
250 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
400 Gramm   Mehl

Quelle

  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht bräunen. Abkühlen und fest werden lassen.

Fett in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Zucker und Salz zugeben. Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig zu einer Rolle (4 cm Durchmesser) formen und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde kühl stellen (oder 20 Minuten tiefkühlen).

Die Rolle in knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In den auf 175°C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 10 Minuten backen.

Das Backpapier mit den Plätzchen vom Blech ziehen und völlig auskühlen lassen, die Plätzchen sind erst nach dem Erkalten fest.

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Meine Weihnachtsplätzchen – Schoko-Quittenplätzchen

Das Rezept für diese Plätzchen stammt ursprünglich aus der "essen & trinken" 11/96 und ist hier im Original nachzulesen. Es bietet eine gute Möglichkeit, mein Quittengelee zu verwenden.

Ich
habe es etwas abgewandelt, so röste ich die gemahlenen Haselnüsse in
der Pfanne an und verwende als Guss eine Mischung von Halbbitter- und
Vollmilch-Kuvertüre. Außerdem fabriziere ich anstelle von Ringen lieber
Plätzchen – das ist nicht so arbeitsintensiv und schmeckt genauso gut
🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schoko-Quitten-Plätzchen
Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten, Quitte, Schokolade
     Menge: 40 Stück

    300     Gramm  Mehl
     75     Gramm  Puderzucker
      1     Prise  Salz
    100     Gramm  Haselnüsse; gemahlen und geröstet
    200     Gramm  Butterwürfel; kalt
    150     Gramm  Quittengelee
    150     Gramm  Vollmilch-Kuvertüre
    150     Gramm  Halbbitter-Kuvertüre
     50     Gramm  Krokant

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept aus
                   essen & trinken 11/96
                   -Erfasst *RK* 01.12.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Mehl, Zucker, Salz, geröstete Nüsse und Butter mit 2 Messern
durchhacken, bis man eine feinkrümelige Masse erhält. Diese dann mit
den Händen zügig glatt verkneten, zur Kugel formen und in
Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden kalt stellen.

Den Teig zwischen Klarsichtfolie 3-4 mm dünn ausrollen.

Backofen auf 175°C vorheizen.

Mit einem runden Ausstecher (4 cm Durchmesser) dicht an dicht Kreise
ausstechen. Plätzchen mit etwas Abstand auf mit Backpapier belegte
Backbleche setzen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene
von unten 7 Minuten backen. Auf Kuchengittern auskühlen lassen.

Jeweils die glatte Seite eines Plätzchens mit Quittengelee
bestreichen und ein zweites Plätzchen darauf drücken.

Beide Kuvertüren grob hacken. Zusammen in einer Schüssel über einem
heißen Wasserbad schmelzen lassen, dabei verrühren. Die Kuvertüren
in ein Glasschälchen geben und erstarren lassen, dann in der
Mikrowelle bei 250 Watt gerade eben wieder schmelzen lassen.

Die doppelten Plätzchen bis zur Hälfte hineintauchen, die Glasur gut
abtropfen lassen (bzw. von Rand und Boden etwas abstreifen) und auf
mit Alufolie belegte Bleche setzen. Mit Krokant bestreuen, solange
die Glasur noch feucht ist.

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Das Quitten-Gelee ist inzwischen übrigens wie erwartet etwas nachgedunkelt und erfreut durch ein leckeres säuerlich-fruchtiges Aroma 🙂

Meine Weihnachtsplätzchen – Hildatörtchen

Diese Plätzchen nach einem Rezept meiner Oma Hermine sind jedes Jahr ein absolutes Muss!

Ich habe das Rezept auch für die 10.Ausgabe von IMBB – Is My Blog Burning ausgewählt, die als Thema einen virtuellen Plätzchentausch
hat. Eine ausführlich bebilderte Rezeptbeschreibung in Englisch (bitte
immer bedenken, dass ich vor 30 Jahren Abi gemacht habe ;-)) gibt es hier

Die Füllung besteht aus rotem Gelee: Johannisbeer oder Himbeer, was gerade zur Hand ist.

Man
sollte die Plätzchen wirklich nur ganz hell backen und vor dem Genuss
einige Tage in einer Blechbüchse durchziehen lassen, dann schmecken sie
am besten: ganz zart und fruchtig zitronig 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hildatörtchen (Oma)
Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten
     Menge: 70 Stück

=============================== TEIG ===============================
    400     Gramm  Mehl
    250     Gramm  Mandeln; geschält und gerieben
    300     Gramm  Butter
    250     Gramm  Zucker
      1      Teel. Zimt
      2      Teel. Backpulver

============================== FÜLLUNG ==============================
                   Himbeer- oder Johannisbeergelee

=============================== GUSS ===============================
    200     Gramm  Puderzucker
                   Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   Hermine Bader
                   erfasst von Petra Holzapfel

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig kneten.

Auswellen und runde Plätzchen daraus ausstechen (ca. 4 cm
Durchmesser). Bei mittlerer Hitze (180°C) auf Backpapier in ca. 8-10
Minuten hellgelb backen.

Jeweils 2 Plätzchen mit dem Gelee aufeinander kleben.

Aus Puderzucker und Zitronensaft eine dickflüssige Glasur rühren und
die Törtchen damit überziehen.

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