Meine Weihnachtsplätzchen: Pistazien-Stängeli

Das zweite neu ausprobierte Plätzchen-Rezept hat es gleich auf die Favoritenliste geschafft: die Pistazien-Stängelchen schmecken nicht nur fein, sondern machen sich auch mit ihrer hell-grünlichen Farbe ausgesprochen hübsch auf dem Plätzchenteller. Anders als hier zu sehen habe ich sie mit weißer Kuvertüre verziert, die mir hier richtig gut gefällt.

Pistazien-Stängeli

Man sollte darauf achten, die Bleche mit den gespritzten Plätzchen vor dem Backen nochmal kalt zu stellen, damit sie beim Backen nicht breitlaufen.

Bei Wildeisen steht übrigens in der Zubereitungs-Anleitung "In einer Schüssel Butter, Zucker, gemahlene Pistazien und Mandeln zu einer cremigen Masse verrühren, aber nicht schlagen!" Ich habe den Teig wie unten angegeben mit dem Handrührer hergestellt, was sich problemlos bewerkstelligen ließ.

Damit ist die Plätzchen-Produktion 2014 abgeschlossen, gefüllte Dosen sind auf dem Weg zu den Kindern 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pistazien-Stängeli
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten
Menge: 2 Bleche

Zutaten

65 Gramm   Grüne Pistazienkerne
150 Gramm   Weiche Butter
100 Gramm   Feinster Backzucker
1 Prise   Salz
50 Gramm   Geschälte Mandeln, gemahlen
1     Eiweiss (P: 35 g)
150 Gramm   Mehl
100 Gramm   Weiße Kuvertüre

Quelle

  nach
  Annemarie Wildeisen
  Kochen
  Erfasst *RK* 05.11.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backbleche mit mit Backpapier belegen.

Die Pistazien im Mixer fein mahlen, 55 g für den Teig verwenden, den Rest für die Garnitur beiseitestellen.

In einer Schüssel Butter und Zucker mit dem Handrührer zu einer cremigen Masse verrühren, dann gemahlene Pistazien und Mandeln unterrühren. Das Eiweiss unterrühren. Das Mehl mit dem Salz beifügen und mit dem Teigspatel sorgfältig untermischen.

Den Teig in einen Spritzsack mit grosser Sterntülle füllen. Etwa 5-6 cm lange Stängelchen auf die mit Backpapier belegten Bleche spritzen. Die Stängelchen mit den beiseite gestellten gemahlenen Pistazien bestreuen und die Bleche nochmal kalt stellen.

Die Bleche nacheinander in den vorgeheizten Backofen schieben und jeweils etwa 8 Minuten backen, die Plätzchen sollen hell bleiben und nicht braun werden. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Kuvertüre temperieren und in eine Tasse giessen. Die Pistazien- Stängelchen auf einer Seite etwa 2 cm tief in die Schokolade tauchen. Überflüssige Schokolade abtropfen lassen, den Boden mit einem Löffelchen abstreifen und die Plätzchen zum Trocknen auf Backpapier oder Alufolie legen. Die restlichen geriebenen Pistazien auf die noch flüssige Kuvertüre streuen.

Die Pistazien-Stängeli in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Anmerkung Petra: gefallen mir sehr gut, die hell-grünen Stängelchen mit der weißen Schokolade sind ein schöner Kontrast zu den anderen Plätzchen.

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Meine Weihnachtsplätzchen: Latte Macchiato-Kekse

Auf Instagram konnte man schon seit letzter Woche den Fortschritt meiner Weihnachtsbäckerei verfolgen. Alle meine im Laufe der letzten Jahre getesteten Plätzchen sind übrigens auf der Weihnachtsplätzchen-Seite im Überblick zu sehen, der Link findet sich in der Adventszeit auch im Blog oben direkt neben dem Impressum.

Jedes Jahr versuche ich neben den beliebten Familien-Favoriten auch etwas Neues auszuprobieren. Dieses Jahr waren das u.a. die Latte macchiato-Kekse aus Bernd Sieferts Buch Weihnachtsbäckerei*, aus dem mir im vorigen Jahr die Jødekager so gut gefallen hatten, dass ich sie dieses Mal wieder gebacken habe.

Latte Macchiato-Kekse

Wenn Ihr perfekt dressierte Kekse sehen wollte, dann guckt bitte mal bei Kazuo rein, die sie schon 2012 gebacken hat. Bei ihr findet man auch eine Anregung zur Dekoration mit einem Schokotupfen – Siefert nimmt Kaffeebohnen, aber wie Kazuo finde ich die wenig reizvoll auf einem Weihnachtsplätzchen.

Warum die Kekse nun ausgerechnet Latte macchiato-Kekse heißen, erschließt sich mir nicht ganz. Kaffeepulver, ja klar, aber Milch sucht man in der Rezeptur vergeblich. Dafür kommt in den Teig der ausgestochenen Plätzchen etwas gehackte weiße Schokolade. Die Konsistenz dieser Unterbauplätzchen liegt zwischen knusprig und mürbe, ich würde sie fast als etwas zäh bezeichnen. Die aufgespritzte Baisermasse dagegen ist luftig leicht (was die Plätzchen auch etwas fragil macht, also vorsichtig stapeln) und besitzt einen sehr angenehmen Kaffeegeschmack.

Latte Macchiato-Kekse

Kleiner Tipp: Man sollte unbedingt erst alle Sternchen ausstechen, auf Backpapier setzen und kalt stellen und dann alle in einem Rutsch mit der Baisermasse verzieren. Mir kam ein Handwerker dazwischen und in der Zeit sackte die Baisermasse in der Spritztüte doch etwas zusammen, wodurch die hübsche Maserung der Sterntülle im Baiser bei den letzten Teilen etwas verloren ging.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Latte macchiato-Kekse
Kategorien: Plätzchen, Keks, Weihnachten, Kaffee
Menge: 60 Stück

Zutaten

H TEIG
1 Teel.   Lösliches Espressopulver
2 Teel.   Kakaopulver
1     Ei (M)
100 Gramm   Brauner Zucker
1     Vanilleschote: Mark
125 Gramm   Weiche Butter
250 Gramm   Weizenmehl; gesiebt
1 Prise   Meersalz
50 Gramm   Gehackte weiße Schokolade
H BAISER
2     Eiweiß (M, 70 g)
4 Gramm   Lösliches Espressopulver
120 Gramm   Feinster Backzucker

Quelle

  nach
  Bernd Siefert
  Weihnachtsbäckerei
  Erfasst *RK* 05.11.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das lösliche Kaffeepulver mit Kakaopulver und Ei verquirlen (Handrührer). Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, das Vanillemark und die Butter unterrühren. Das Mehl zusammen mit dem Salz und der gehackten Schokolade unterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen zu einer Kugel formen, platt drücken und in einer Gefriertüte mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen, Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Teig portionsweise zwischen Klarsichtfolie 3 mm dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Sterne ausstechen, diese auf die Bleche setzen, kalt stellen.

Für das Baier zuerst das Eiweiß mit dem Kaffee mischen und aufschlagen, dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen, so lange schlagen, bis ein stabiler Schnee entstanden ist.

Den Schnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Plätzchen dressieren (P: alle Plätzchen auf einmal fertigmachen, da die Schaummasse beim Ligen im Spritzbeutel zusammenfällt). Diese nacheinander auf der mittleren Schiene etwa 12-15 Minuten backen. Herausnehmen und komplett abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Durch die Baisermasse luftige, aber auch etwas empfindliche Plätzchen. Die Unterbau-Kekse empfinde ich als leicht zäh.

Siefert dekoriert die Plätzchen mit Kaffebohnen – Schokobohnen können ja wohl kaum gemeint sein, da diese schmelzen würden? Siehe auch

http://mari-to-kazuo.blogspot.de/2012/12/sieferts-lattemacchiatokekse.html Kazuo schlägt Schokotupfen als Deko vor, ich habe sie weggelassen.

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Wiener Kaffeenusskrapferl

Noch ein letztes neu ausprobiertes Rezept aus Olli Leebs Die feinsten Plätzchen Rezepte* bleibt nachzutragen.

Wiener Kaffeenusskrapferl

Die dünnen Mürbeteigplätzchen mit einer Art Walnuss-Kaffee-Karamell-Auflage und einer Schoko-Mokkabohne haben es uns gleich angetan. Beim Googeln habe ich gesehen, dass die Kaltmamsell sie vor Jahren auch schon als Mokkaplätzchen gebacken hat.

Die Plätzchendosen im Keller haben sich nach verschiedenen Verschick- und Verschenkaktionen schon wieder ziemlich geleert. Bleibt abzuwarten, ob noch ein Nachlegen nötig wird – aber erfahrungsgemäß reicht es dann doch bis zu den Feiertagen. Und danach mag hier sowieso keiner mehr Kekse sehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wiener Kaffeenusskrapferl
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Rezept

Zutaten

300 Gramm   Mehl
140 Gramm   Zucker
1 Pack.   Vanillezucker (P: 1 El selbstgemacht)
2     Eigelb
2 Essl.   Milch
200 Gramm   Butter
H FÜR DEN BELAG
250 Gramm   Gemahlene Walnüsse
120 ml   Milch
1 Portion   Lösliches Espressopulver
100 Gramm   Zucker
H AUSSERDEM
      Schokomokkabohnen

Quelle

  modifiziert nach
  Olli Leeb
  Die feinsten Plätzchen Rezepte
  Erfasst *RK* 25.11.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Zucker, Vanillezucker und Butterstückchen in den Foodprocessor geben und kurz mixen. Eigelbe und Milch zugeben und pulsierend zu einem Teig kneten, kurz von Hand formen, flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen. Ersatzweise einen Mürbeteig auf klassische Art herstellen.

Den Teig zwischen Klarsichtfolie etwa 3 mm dick ausrollen und runde Plätzchen ausstechen (P: Durchmesser 4 cm), diese auf mit Backpapier belegte Bleche legen und kalt stellen.

Die Milch erwärmen, die übrigen Zutaten dazugeben und zu einem dicken Brei kochen.

Auf jedes Plätzchen etwas von diesem Brei geben und glatt drücken.

Die Plätzchen bei 180°C im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten hell backen, auf die Krapferl sofort eine Schokomokkabohne setzen.

Anmerkung Petra: Halbes Rezept gemacht. Plätzchen mit genügend Abstand aufs Blech setzen, laufen etwas breit. Schmecken fein.

s.a. http://www.vorspeisenplatte.de/rezepte/mokkaplatzchen.htm

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Schoko-Husarenkrapfen mit Espresso-Ganache

Manchmal braucht es etwas länger, bis ein Rezept aus den Tiefen der Rezeptverwaltung auftaucht und schreit: koch mich! oder back mich! Bei den Husarenkrapferl von low budget cooking waren es tatsächlich 5 Jahre – aber glücklicherweise sind sie aufgetaucht und glücklicherweise habe ich sie gebacken.

Schoko-Husarenkrapfen mit Espresso-Ganache

Die kleinen dunklen Plätzchen mit ihrer schokoladigen Füllung haben unser Herz und einen Platz bei den Favoriten gleich erobert. Nur mit der Ganache musste ich etwas kämpfen: hier habe ich eine Mischung aus Vollmilch und Edelbitter-Kuvertüre verwendet, die sich erst nach einem kleinen Aufenthalt im Kühlschrank spritzen ließ, was aber auch nicht dramatisch war. Beim nächsten Mal kommt einfach etwas mehr Schokolade als Sahne in die Mischung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schoko-Husarenkrapfen mit Espresso-Ganache
Kategorien: Keks, Plätzchen, Weihnachten, Schokolade
Menge: 36 Stück

Zutaten

H TEIG
115 Gramm   Butter
115 Gramm   Zucker
1     Eigelb
1 Essl.   Sahne
120 Gramm   Mehl
60 Gramm   Kakao
1/2 Teel.   Fleur de Sel
H GANACHE*
60 Gramm   Sahne
80 Gramm   75% Schokolade (Petra: Kuvertüre Vollmilch-
      -Edelbitter 1:1)
1 Portion   Lösliches Espressopulver

Quelle

  modifiziert nach
  Low Budget Cooking Blog
  Erfasst *RK* 05.12.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Butter mit Zucker cremig rühren. Erst das Eigelb, dann die Sahne gut einarbeiten. Mit Kakao und Salz gemischtes Mehl zugeben, kurz verrühren, dann mit den Händen schnell zu einem glatten Teig kneten, daraus zwei Rollen formen, in Klarsichtfolie wickeln und etwa 2 Stunden kalt stellen, kann auch über Nacht sein.

Von der Rolle 10 g-Portionen abschneiden, diese zu Kugeln rollen und mit dem Kochlöffelstiel Vertiefungen eindrücken.

Die Husarenkrapfen auf mit Backpapier belegte Bleche legen, nochmals kalt stellen. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ein Blech in den Backofen schieben und die Kekse etwa 8-10 Minuten backen, bis sie eben durch sind. Das Backpapier mit den Keksen auf einen Rost ziehen, abkühlen lassen.

Für die Ganache die Schokolade hacken und in ein hitzebeständiges Schüsselchen geben. Die Sahne mit dem Espressopulver naufkochen, dann sofort auf die Schokolade gießen. 2-3 Minuten stehen lassen, dann glattrühren. Die Ganache leicht abgekühlt mit Hilfe eines Spritzbeutels (dünner glatte Tülle) oder des Dekopens in die Vertiefungen der Krapfen füllen.

Anmerkung Petra: sehr schokoladige, mürbe Kekse mit feiner Füllung, klasse!

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Pistazienkrapferl

Aus Olli Leebs Die feinsten Plätzchen Rezepte* habe ich noch zwei weitere Plätzchenrezepte ausprobiert. Den Anfang machen die Pistazienkrapferl.

Pistazienkrapferl

Grob gehackte Pistazien werden in den Teig der dünnen Plätzchen eingearbeitet, Pistazienhälften dekorieren die Oberfläche. Zusammengeklebt werden sie nach Rezept mit Zitronenmarmelade, ich habe Quittengelee verwendet. Was mir gefällt: der rosa Zuckerguss wird nicht mit Lebensmittelfarbe eingefärbt, sondern erhält seine Farbe durch Zugabe von roten Johannisbeergelee, was ich durch mein Schlehen-Quittengelee ersetzt habe.

Die Plätzchen sind ein Hingucker auf dem Plätzchenteller. Der Teig ist aber relativ kompakt und überzeugt mich daher nicht 100%ig – ich mag mürbere Plätzchen lieber. Aber Geschmäcker sind glücklicherweise verschieden!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pistazienkrapferl
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H PLÄTZCHEN
280 Gramm   Mehl
100 Gramm   Puderzucker
150 Gramm   Butter
3 Essl.   Dicker saurer Rahm (P: Schmand)
30 Gramm   Pistazien
      Zitronenmarmelade (P: Quittengelee)
H GUSS
150 Gramm   Puderzucker
1 Teel.   Zitronensaft (P: mehr)
1 Essl.   Johannisbeergelee (P: Schlehen-Quittengelee)
      Pistazien; halbiert

Quelle

  nach
  Olli Leeb
  Die feinsten Plätzchen Rezepte
  Erfasst *RK* 25.11.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl und Puderzucker auf ein Brett sieben, Butter in Stückchen hineingeben, mit Messer durchhacken, sauren Rahm zugeben, zu Knetteig verarbeiten, Pistazien grobgehackt zum Schluß unterkneten.

Rolle von 4 cm Durchmesser formen, in Folie gepackt kalt stellen.

5 mm Scheibchen abschneiden. Lichtgelb backen. Erkaltet je zwei Plätzchen mit glattgerührter (Mixstab) Zitronenmarmelade zusammensetzen, mit Glasur beziehen und jeweils 3 halbierten Pistazien garnieren.

Glasur: gesiebten Puderzucker mit Zitronensaft und Johannisbeergelee fest verrühren.

Einschieben Mitte Elektro 190° Gas 1-2 Backzeit 10 Min. Aufbewahren Blechdose

Anmerkung Petra: 1/2 Rezept ergab bei mir etwa 26 Plätzchen. Ich habe den Teig im Foodprocessor gemacht, die Pistazien dann eingeknetet. Nett ist die rosa Glasur, die ohne Lebensmittelfarbe auskommt. Auf jedes Plätzchen habe ich drei Pistazienhälften gelegt.

Hübsche Plätzchen, ich finde aber den Teig etwas kompakt.

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Jødekager – Gewürzkekse

Beim Durchblättern meiner Bücher mit Weihnachtsplätzchen fielen mir die Jødekager in Bernd Sieferts Weihnachtsbäckerei* auf. Hier sieht man das Buch zuunterst aufgeschlagen, im Bild die lebkuchenartigen Gewürzplätzchen.

Jodekager

Siefert bezeichnet sie als "schwedische Pfeffernüsse", doch wie ich bei Mari gelernt habe, ist das nicht korrekt, sie haben ihren Ursprung in in jüdischen Bäckereien ("Judenkekse") und sind in Dänemark beheimatet. In ihrem Blog Kazuo hat sich Mari übrigens letztes Jahr durch das gesamte Buch gebacken. Großen Respekt, sowas wäre nichts für mich! Wer sich für das Buch näher interessiert: ihre Rezension samt Links zu den einzelnen Zwischenberichten finden sich hier.

In wieweit dieses Rezept "original" ist, kann ich nicht sagen. Die Rezepte, die ich auf dänischen Seiten gefunden habe, kommen mit deutlich weniger Zutaten aus. Die Gewürzplätzchen sind auf jeden Fall schön knusprig, die Aromen und die sanfte Schärfe durch den kandierten Ingwer für mich stimmig. Ich bin sehr zufrieden!

Wie ich gerade gesehen habe, geht Tinas Event Plätzchen aus aller Welt in die Verlängerung. Da bietet es sich natürlich an, diese dänischen Kekse mitmachen zu lassen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jødekager – Gewürzkekse
Kategorien: Plätzchen, Lebkuchen, Weihnachten
Menge: 2 Bleche, 60-70 Stück

Zutaten

125 Gramm   Butter
100 Gramm   Muscovadozucker (oder brauner Zucker)
50 Gramm   Ahornsirup
12 Gramm   Dunkler Honig
35 Gramm   Kandierter Ingwer; fein gehackt
35 Gramm   Mandelblättchen
1     Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1/4 Teel.   Ingwerpulver
1/8 Teel.   Kardamompulver
1/8 Teel.   Nelkenpulver
1/2 Teel.   Zimtpulver
1 Prise   Salz
1 klein.   Eigelb
1/2 Teel.   Pottasche
250 Gramm   Weizenmehl Type 1050
H SOWIE
1 klein.   Eiweiß; verschlagen
      Muscovadozucker; zum Wälzen

Quelle

  modifiziert nach Bernd Siefert
  Weihnachtsbäckerei
  Erfasst *RK* 26.11.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Butter, Zucker, Ahornsirup und Honig in einen kleinen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Ingwer, Mandeln, abgeriebene Zitronenschale und die Gewürze zugeben, unterrühren, die Masse abkühlen lassen.

Die Pottasche mit dem Eigelb verrühren und unter die kalte Buttermasse rühren.

Das gesiebte Mehl nach und nach unter die Masse rühren, den Rest von Hand einkneten.

Den Teig halbieren und jeweils zu Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen (der Teig war anfangs etwas spröde, ließ sich dann aber doch ganz gut formen). Diese in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen, 2 Bleche mit Backpapier auslegen.

Eine Teigrolle auspacken, mit Eiweiß bestreichen und in Muscovadozucker wälzen. Von der Rolle etwa 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und diese auf ein Blech legen. Die Plätzchen etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Das Backpapier auf einen Rost ziehen und die Plätzchen auskühlen lassen. Die zweite Rolle genauso verarbeiten.

Die Plätzchen in einer gut schließenden Belchdose aufbewahren.

Anmerkung Petra: sehr aromatische, knusprige Gewürzplätzchen. Schmecken mir prima.

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