Joghurt-Frischkäse (Labna, Labne, Labneh)

Eigentlich wollte ich meine kleinen Joghurt-Bällchen schon zum Weiß wie der Schnee-Event präsentieren – aber ich war (wieder einmal) etwas spät dran.

Labne

Ein bisschen Vorbereitungszeit brauchen sie nämlich schon, viel Arbeit machen sie dagegen überhaupt nicht.

Labne beim Abtropfen

Einfach Sahne-Joghurt (ich habe selbst gemachten wie diesen, allerdings mit 10% Fett verwendet) nach Belieben würzen und an einem kühlen Ort 2-3 Tage abtropfen lassen.

Labne abgetropft

Die ziemlich trockene, gut gekühlte Masse (Labne) mit leicht geölten Händen zu kleinen Bällen formen und in gewürztes Olivenöl einlegen.

Verwendungsmöglichkeiten für den leicht säuerlichen Frischkäse gibt es diverse: Ich esse die Bällchen derzeit gerne auf Brot mit einer dicken Schicht frischen Schnittlauchröllchen bestreut und mit Pfeffer übermahlen. Traditionell gehört Labneh mit Fladenbrot,Tomaten und Oliven auf die Mezze Tafel. Dieser Salat aus dem Momofuku-Kochbuch klingt allerdings auch sehr verlockend…

Hier findet man Labne-Bällchen, die in frischen Kräutern gewälzt und eingelegt wurden. Die Haltbarkeit dürfte sich hierdurch wahrscheinlich etwas verkürzen. Man kann sie aber auch direkt vor dem Verzehr in Paprika, Kräutern oder Dukkah wenden, wie hier zu sehen (für Dukkah kann ich übrigens Billis Rezept wärmstens empfehlen!)

Nachtrag: eine Seite von Slowfood Beirut zum Thema Labneh

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Joghurt-Frischkäse (Labna, Labneh, Labne)
Kategorien: Einlegen, Käse, Joghurt, Mezze
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 kg Griechischer Joghurt
1 Teel. Salz
H NACH BELIEBEN
Getrocknete Minze
Zitronenschale; abgerieben
H ZUM EINLEGEN
Olivenöl
Sowie nach Belieben
Getrocknete Chilischoten
Schwarzkümmel
Lorbeerblätter
Schwarze Pfefferkörner

Quelle

nach diversen Rezepten, z.B.
Oded Schwartz
Augenschmaus & Gaumenfreude
Küchen der Welt – Arabien
Erfasst *RK* 02.03.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Joghurt mit Salz und (falls erwünscht) den Gewürzen gut verrühren.

Eine große Schüssel so mit einer doppelten Schicht Quarktuch oder Mull auskleiden, dass reichlich Stoff an den Rändern überhängt. Die Joghurtmasse hineingießen. Die Enden des Stoffs mit einer Schnur zusammenbinden. Über die Schüssel hängen. Den Joghurt 2-3 Tage lang an einem kühlen Ort bei 6-8°C abtropfen lassen – im Winter in einem ungeheizten Raum, im Sommer unten im Kühlschrank.

Aus der gut abgetropften Masse mit leicht geölten Händen kleine Bällchen formen und in das mit Öl und Gewürzen gefüllte Glas geben.

Die Bällchen müssen am Schluss mit Olivenöl bedeckt sein. Das Glas mehrmals sacht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit alle Luftbläschen entweichen. Die Käsebällchen können sofort gegessen werden.

Das Glas kühl aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank.

Serviervorschlag: Die Käsebällchen mit Öl aus dem Glas beträufeln, zusammen mit anderen Vorspeisen servieren, dazu Fladenbrot, Tomaten und Oliven.

Anmerkung Petra: Sehr fein. Für’s Öl Schwarzkümmel und Birds Eye Chilis verwendet.

Die Bällchen schmecken aber auch prima auf einem Brot mit reichlich Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem Pfeffer.

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Cremige Favabohnen-Pastete mit Eier-Dressing

Aus Italien habe ich im letzten Sommer getrocknete halbierte Favabohnen mitgebracht.

Favabohnen

Einen Teil davon habe ich jetzt nach einem Rezept aus Greg Maloufs Turquoise
in eine Terrine verwandelt. Dafür werden die eingeweichten und abgetropften Bohnen zusammen mit karamellisierten Zwiebeln und etwas Zitronensaft gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Favabohnen Terrine

Dann wird alles püriert, in eine Kastenform gegeben und über Nacht gekühlt. Malouf serviert die Pastete mit geriebenem hartgekochtem Ei und einem Dill-Dressing. Bei uns gab's auf einem kleinen Mezze-Teller noch etwas gebratenes Gemüse dazu – mehr dazu morgen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremige Favabohnen-Pastete mit Eier-Dressing
Kategorien: Hülsenfrüchte, Buffet, Mezze, Türkei
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

200 Gramm   Getrocknete und halbierte geschälte Favabohnen
60 ml   Olivenöl
2     Zwiebeln; gehackt
1 Schuss   Honig
1 klein.   Knoblauchzehe; in Scheiben
750 ml   Wasser
1     Zitrone: Saft
      Salz
      Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
1     Hartgekochtes Ei; fein gerieben
      Oivenöl; zum Servieren
      Gehackter Dill
      Süßes Paprikapulver
      Chiliflocken
      Zitronenviertel

Quelle

  nach
  Greg and Lucy Malouf
  Turquoise
  Erfasst *RK* 21.01.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Favabohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln einige Minuten über mittlerer Hitze anschmoren, dann den Honig zugeben und 5 Minuten mitschmoren. Die Bohnen abgießen, abspülen und mit Knoblauch, Zitronensaft* und Wasser in den Topf geben. Zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde unbedeckt simmern lassen, bis die Bohnen weich sind. Falls dann noch Flüssigkeit im Topf ist, die Temperatur erhöhen und das Wasser unter Rühren verdampfen lassen.

Die Bohnen im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Man erhält eine dicke, cremige Masse. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine geölte oder mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben (Petra: Kunsstoff-Kastenform 20 cm), glattstreichen. Über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Zum Servieren die Pastete aus der Form auf eine Platte stürzen oder in Portionen schneiden. Das geriebene Ei darüber streuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Dill, Paprikapulver und Chiliflocken bestreuen. Mit Zitronenschnitzen reichen.

Wahlweise mit Dill-Zitronen-Dressing servieren.

*ich habe den Zitronensaft erst nach 30 Minuten zugegeben.

Das geriebene Ei ist laut Mallouf nicht türkisch, passt aber farblich und geschmacklich sehr gut.

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Tomatenmousse mit Estragonsauce und Wachtelei

Eigentlich hatte ich nach einer Verwertung für Wachteleier gesucht, die knapp an ihr Mindesthaltbarkeitsdatum gekommen waren. Dabei stieß ich auf ein Rezept für eine Tomatenmousse mit Estragonsauce – alle Zutaten waren im Haus, Estragon wächst im Garten.

Als ich die fertige Tomatenmasse in eine Schüssel füllte, kam mir der
Gedanke, dass sich dieses Gericht doch auch sehr gut für das Löffel-Food-Event eignen müsste, das diesen Monat von Ursula von Kochfun veranstaltet wird.

Tomatenmousse auf Estragonsauce mit Wachtelei

Ein paar kleine Rucolablättchen auf den Löffel gelegt, darauf einen Klacks Estragonsauce und etwas Mousse: die Mousse habe ich mit einem unter heißem Wasser abgespülten Kugelausstecher aus der Schüssel entnommen (beim Auskippen ist eine Messerspitze hilfreich). Daneben noch eine Wachteleihälfte mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreut: fertig ist eine hübsche Kombination.

Die Tomatenmousse ist übrigens sehr aromatisch und lässt sich wie im Rezept unten als erfrischende Vorspeise servieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tomatenmousse mit Estragonsauce
Kategorien: Salat, Sauce, Tomate, Vorspeise
Menge: 4 Portionen*

Zutaten

H MOUSSE
500 Gramm   Tomaten
50 Gramm   Butter
2 Essl.   Estragonessig
1 Essl.   Estragonblätter
      Salz
      Pfeffer
      Zucker
4 Scheiben   Gelatine
1/4 Ltr.   Sahne; geschlagen
H ESTRAGONSAUCE
100 Gramm   Creme fraiche
50 Gramm   Joghurt
1 Essl.   Estragon; gehackt
      Zitronensaft
      Senf
      Salz
      Pfeffer
H KRESSE
400 Gramm   Kresse
2 Essl.   Estragonessig
4 Essl.   Olivenöl
      Salz
      Pfeffer
H GARNITUR
12     Wachteleier; hartgekocht, halbiert

Quelle

  Doris-Katharina Hessler
  Frisch & Gesund
  Die neue Küche
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Tomaten waschen, vierteln und in der Butter sämig einkochen. Mit Essig ablöschen, Estragon und die Gewürze zugeben. Kurz köcheln lassen.

Die vorgeweichte Gelatine unter die Tomatenmasse rühren. Pürieren (Petra: nicht gemacht), durch ein Sieb streichen und erkalten lassen.

Die Sahne unterheben, sobald die Gelatine anzieht. 3-4 Stunden kühlen.

Für die Sauce Creme fraiche und Joghurt verrühren. Estragon unterziehen und abschmecken.

Die Kresse in einem Dressig aus Estragonessig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen. Das Tomatenmousse portionieren und mit Kresse, Sauce und Eihälften anrichten.

Anmerkung Petra:

*Mousse reicht für deutlich mehr als 4 Portionen (ich habe nur die Hälfte gemacht, auch das ist reichlich). Sauce ist dagegen eher wenig. Mousse sehr aromatisch und erfrischend, prima.

Kann auch gut als Löffelfood angerichtet werden (ohne Kressesalat): kleine Rucolablättchen, Klecks Sauce, darauf Kugel Tomatenmousse und halbes Wachtelei mit Salz und Pfeffer (Eier 3 1/2 Minuten gekocht).

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Grüner Salat mit gebratenen Äpfeln, Speck und Camembert-Dressing

Aus The Irish Pub Cookbook
habe ich schon einmal Fish 'n Chips vorgestellt, ein Rezept, was mir ausgezeichnet gefallen hat.

Grüner Salat mit Äpfeln, Speck und Camembert-Dressing

Heute habe ich daraus einen Salat mit einem Dressing gemacht, das eine spannende Zutat enthält: Camembert. Zu den gebratenen Äpfeln und dem knusprigen Speck harmoniert das ganz ausgezeichnet. Man könnte den Salat als Vorspeise servieren – für mich war er zusammen mit einem Stückchen Pan de Hojaldre eine schnelle leichte Hauptmahlzeit.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grüner Salat mit Äpfeln, Speck und Camembert-Dressing
Kategorien: Salat, Vorspeise
Menge: 2 Personen

Zutaten

H DRESSING
75 Gramm   Schmand
1 Essl.   Apfelessig
30 Gramm   Camembert ohne Rinde; gehackt
      Salz
      Pfeffer
H SOWIE
4-6 Scheiben   Bacon; in feinen Streifchen
1 1/2 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Zitronensaft
1     Säuerlicher Apfel (Petra: Jonagold); in
      -Würfelchen
      Grüner Salat (Petra: Lollo bionda); in
      -mundgerechte Stücke zerrissen
1/2 Essl.   Zitronensaft

Quelle

  modifiziert nach einem Rezept aus
  The Irish Pub Cookbook
  Erfasst *RK* 22.06.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing Schmand, Apfelessig und Camembert in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze erwärmen, bis der Käse schmilzt und die Sauce glatt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat auf Portiosnteller verteilen. Zitronensaft und Olivenöl verrühren und den Salat damit beträufeln.

Den Speck in einer Pfanne knusprig ausbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Einen halben El Olivenöl in die Pfanne geben und die Apfelwürfelchen darin braten, bis sie anfangen, weich zu werden. Salzen und pfeffern.

Die warmen Apfelwürfelchen und den Speck auf dem Salat verteilen. Das Camembert-Dressing darüberlöffeln (evtl. den Topf nochmal kurz auf die warme Platte stellen, damit das Dressing wieder ganz glatt ist).

Anmerkung Petra: Tolle Kombination, Dressing ist sehr fein und passt ausgezeichnet zu den Speckäpfeln. Schmeckt mit einem knusprigen Brot auch gut als leichte Mittagsmahlzeit.

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Mini-Ratatouille mit Ziegenkäsecreme und Streuseln

Für das Blogevent, das diesen Monat von Chaosqueen veranstaltet wird und den Titel food & glas trägt, habe ich wieder einmal einige meiner französischen Kochbüchlein durchgeblättert, schließlich ist die Mode der verrines von Frankreich zu uns geschwappt. Suppen und Desserts waren ausgeschlossen, also sollte es eine pikante Kleinigkeit werden, die sich auch als Vorspeise eignet.

Mini-Ratatoulles mit Ziegenkäsecreme und Streuseln

Die einzelnen Komponenten für diese Mini-Ratatouilles mit Ziegenkäsecreme und Streuseln aus José Maréchals Verrines lassen sich sehr gut schon am Vortag zubereiten und sind damit ausgezeichnet Gäste-tauglich. Beim Essen verbindet sich aromatisches Gemüse, cremiger Käse und buttrige Knusperstreusel zu einem besonderen Geschmackserlebnis.

Weitere Verrines im Blog: 

Weitere Ideen (frz.) findet man bei idées-verrines.com

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mini-Ratatouille mit Ziegenkäsecreme und Streuseln
Kategorien: Vorspeise, Gemüse, Käse, Vegetarisch
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

H RATATOUILLE
1     Aubergine
1     Zucchini (250 g)
1     Rote Paprika
3     Tomaten
1     Zwiebel
2     Knoblauchzehen
1     Rosmarinzweig
3     Thymianzweige
      Olivenöl; zum Braten
H ZIEGENKÄSECREME
150 Gramm   Ziegenfrischkäse
50 Gramm   Sahne; Menge anpassen
1 Teel.   Olivenöl; nach Belieben*
      Salz
      Pfeffer
H STREUSEL
200 Gramm   Mehl
100 Gramm   Butter
      Salz
1     Eigelb

Quelle

  nach
  José Maréchal
  Verrines
  Erfasst *RK* 13.03.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Ratatouille:

Die Gemüse getrennt vorbereiten: Die Rote Paprika mit dem Sparschäler schälen und in Würfelchen von knapp 1 cm Kantenlänge schneiden. Zucchini und Aubergine ebenfalls in Würfelchen von knapp 1 cm Kantenlänge schneiden. Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen und in Stückchen schneiden. Die Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken.

In einer großen beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Zucchini im heißen Öl unter mehrmaligem Wenden braten, in einem Sieb abtropfen lassen. Nun die Auberginen braten, anschließend die Paprika, beides ebenfalls ins Sieb geben. Die Temperatur etwas reduzieren und Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben, anschmoren. Die gebratenen Gemüse zusammen mit den Tomaten in die Pfanne geben, salzen und pfeffern und noch einige Minuten zusammen schmoren. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Ziegenkäsecreme:

Den Frischkäse mit der Sahne glatt rühren, es soll eine cremige, nicht zu flüssige Masse entstehen. Nach Belieben Olivenöl einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Streusel:

Mehl, Butter, Salz und Eigelb mit den Fingerspitzen verreiben und zu Streuseln zusammendrücken, mindestens 15 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Streusel auf einem Kuchenblech verteilen und im Backofen etwa 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Anmerkung Petra: leeckere, ungewöhnliche Vorspeise, die sich gut vorbereiten lässt, auch für ein mediterranes Buffet geeignet.

*im Original wird unter eine Creme aus 120 g Ziegenfrischkäse und 100 ml Sahne 2 El Olivenöl gegeben, ist mir zu üppig. Ich habe einen Tl verwendet, kann man aber auch ganz weglassen. Die Streuselmenge ist sehr reichlich, kann man aber wegen des Eigelbs schlecht reduzieren.

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Sharon-Granatapfel-Salat mit Rucola und Haselnüssen

Als Vorspeise zu unserem weihnachtlichen Rehbraten hatte ich mir einen Salat mit fruchtiger Note ausgesucht:

Sharon-Granatapfel-Rucola-Salat

Die Aromen von pfeffriger Rucola, süßlicher Sharon (habe ich geschält, weil ich die harte Schale nicht so liebe), säuerlich-knackigen Granatapfelkernen und gerösteten Haselnüssen ergänzen sich prima.

Das Foto stammt übrigens von einem Probelauf in der Woche vorher (Weihnachten sollte ohne Fotografieren bei Tisch stattfinden), dort hatte ich eingefrorene Granatapfelkerne samt Saft verwendet.

Auslösen der Granatapfelkerne

Bei der Verarbeitung der Granatäpfel habe ich zwei Tipps aus Suzanne Goins Sunday Suppers at Luques befolgt.

  • Zum Entsaften die ganze Frucht kneten und rollen, so dass sie ganz weich wird und sich der Saft im Inneren sammelt. Nun einfach ein Loch in die Schale stechen und den Saft unter Zusammendrücken in ein Gefäß ablaufen lassen. Vorsicht, Granatapfelsaft hinterlässt auf Kleidung äußerst unschöne Flecken, wie ich leider aus eigener Erfahrung weiß. Ein Granatapfel lieferte bei mir ungefähr 100 ml Saft.
  • Zur Gewinnung der Kerne die Frucht nach und nach aufbrechen (nicht aufschneiden) und die roten Kerne aus den bitteren weißlich-gelben Häutchen herausdrücken.

Nachtrag zu den Granatapfelsaft-Flecken auf der Kleidung: ich mache sonst zwar keine Reklame im Blog, aber Sil 1-für-Alles Fleckensalz hat es geschafft, den schon verloren geglaubten Pullunder im Wollwaschprogramm wieder sauber zu kriegen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sharon-Granatapfel-Salat mit Rucola und Haselnüssen
Kategorien: Vorspeise, Salat, Früchte, Nuss
Menge: 6 Portionen

Zutaten

2/3 Tasse Blanchierte Haselnüsse
1 Teel. Haselnussöl*
H DRESSING
1 Essl. Fein gewürfelte Schalotten
3 Essl. Frischen Granatapfelsaft (von 1-2 Granatäpfeln)
1 Essl. Sherryessig
2 Teel. Reisessig
3 Essl. Olivenöl
1 Essl. Haselnussöl*
H SOWIE
2 klein. Sharonfrüchte; geschält, in dünnen Scheiben
2 Schalotten; in dünnen Streifen
1/3 Tasse Granatapfelkerne
1/2 Zitrone: Saft
225 Gramm Rucola
Salz
Pfeffer

Quelle

Suzanne Goin
Sunday Suppers at Lucqes
Erfasst *RK* 20.12.2008 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Haselnüsse aif ein Backblech geben und 8-10 minuten rösten, bis sie anfangen zu duften und leicht bräunen. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, grob hacken und mit 1 Tl Haselnussöl und einer großzügigen Prise Salz vermischen.

Die gewürfelten Schalotten, Granatapfelsaft, beide Essige und 1/2 Tl Salz in eine Schüssel geben und 5 Minuten ruhen lassen. Das Olivenöl und das restliche Haselnussöl einrühren. Abschmecken.

In einer großen Schüssel die Sharonscheiben, Schalottenstreifen und Granatapfelkerne mit dem Dressing vermischen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Vorsichtig den Rucola untermischen und nochmal abschmecken.

Den Salat auf Tellern verteilen und mit den gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.

Abnmerkung Petra: sehr schöner Vorspeisensalat – die unterschiedlichen Aromen ergänzen sich prima. Sogar Rucolaablehnende Menschen fanden ihn gut.

*anstelle von Haselnussöl Arganöl verwendet, macht sich sehr gut. Die Sharons habe ich geschält.

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