Panierte Schweinebäckchen

Wie schon bei den geschmorten Schweinebäckchen erwähnt,
habe ich 4 davon in einem Gemüsesud gegart. Die Bäckchen werden nach
dem Erkalten im Sud (ich habe meine darin 2 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt) in Scheiben geschnitten und in frischen Weißbrotbröseln
paniert.

Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck, darin ist auch das Pökeln der Schweinebacken beeschrieben.

Beilage
ist ein süßsaures Kartoffel-Lauchgemüse, was sehr gut passt. Die
Kartoffeln des Gemüses habe ich vor dem Garen in der Brühe mit der
Essig-Wein-Reduktion 5 Minuten blanchiert, da sie in sauren Milieu
nur sehr langsam gar werden.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

PANIERTE SCHWEINEBACKEN
SÜSSSAURES KARTOFFEL-LAUCH-GEMÜSE

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: PANIERTE SCHWEINEBACKEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
     Menge: 4 Personen

============================ ZUM PÖKELN ============================
     50     Gramm  Pökelsalz
      1     Prise  Zucker
    1-2            Knoblauchzehen
      5            Korianderkörner
      1     Prise  Ganzer Kümmel
    1-2            Angedrückte
                   -Wacholderbeeren
      1            Lorbeerblatt
      2  Scheiben  Frischer Ingwer
      1  Streifen  Unbehandelte
                   -Zitronenschale
      4            Schweinebacken (ausgelöst)

============================ FÜR DEN SUD ============================
      1            Möhre
    150     Gramm  Knollensellerie
    1/2            Zwiebel
      1            Lorbeerblatt
      2            Nelken
    3/4       Ltr. Gemüsebrühe
      2            Pimentkörner

========================== FÜR DIE PANADE ==========================
      2            Eier
     40     Gramm  Doppelgriffiges Mehl
                   Salz und Pfeffer aus der
                   -Mühle
    150     Gramm  Frisch geriebenes Weißbrot*
                   Öl, zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Zabert Sandmann
                   Alfons Schuhbeck
                   Noch mehr Hausmannskost
                   für Feinschmecker
                   -Erfasst *RK* 17.03.2003 von
                   -Ilka Spiess

Zum Pökeln 1 Ltr. Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den
Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Korianderkörnern,
Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Pökellake geben.

Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake
geben. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.

Für den Sud die Möhre schälen und halbieren. Den Knollensellerie
schälen und waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und
Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Möhre, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden
bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der
Brühe bei milder Hitze etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe
abkühlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht
trockentupfen.

Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz
und Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung,
dann in den Weißbrotbröseln wenden. Die panierten
Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in
reichlich Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
leicht salzen.

Die panierten Schweinebacken mit süßsauren Kartoffel-Lauch-Gemüse
(Extra Rezept) servieren.

Tipp:

Schweinebacken müssen beim Metzger vorbestellt werden. Am besten die
Schweinebacken vom Metzger auslösen lassen, dabei sollten auch
Sehnenreste und das Fett vollständig vom Backenfleisch entfernt
werden

Anmerkung Petra: Ich habe vom Metzger schon fertig gepökelte
Schweinebäckchen bekommen. Für 4 Personen eher 6 Bäckchen rechnen.
Sehr lecker! Das Gemüse passt prima dazu, Alternative wäre ein
(natürlich schwäbischer!) Kartoffelsalat.

*Die Menge an frisch geriebenem Weißbrot (ich habe Toast genommen)
ist sehr reichlich bemessen, 100 g reichen sicher auch).

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: SÜSSSAURES KARTOFFEL-LAUCH-GEMÜSE
Kategorien: Gemüse, Beilage
     Menge: 4 Personen

      1    Stange  Lauch (der weiße Teil)
      1            Möhre
    800     Gramm  Kleine fest kochende Kartoffeln
      1      Teel. Puderzucker
    125        ml  Weißwein
    2-3      Essl. Weißweinessig
    400        ml  Gemüsebrühe; ca.
      5            Pimentkörner
      1            Lorbeerblatt
      1            Getrocknete Chilischote
    1/2            Knoblauchzehe
      1   Scheibe  Frischer Ingwer
     80     Gramm  Sahne
                   Salz und Pfeffer aus der Mühle
     20     Gramm  Butter
      4     klein. Gewürzgurken
      1      Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)
                   Frisch geriebene Muskatnuss

============================== QUELLE ==============================
                   Zabert Sandmann
                   Alfons Schuhbeck
                   Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
                   -Erfasst *RK* 17.03.2003 von
                   -Ilka Spiess

Den Lauch putzen, halbieren, waschen und in 1 bis 2 cm breite
Streifen schneiden. Die Möhre schäle n und schräg in dünne Scheiben
schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach in
Viertel schneiden.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren, mit Weißwein und Essig ablöschen und bis auf ein
Drittel reduzieren lassen. Kartoffelviertel und Möhrenscheiben
dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und 12 bis 15 Minuten sanft
köcheln lassen. Nach 10 Minuten Lauchstreifen, Pimentkörner,
Lorbeerblatt, Chilischote, Knoblauch und Ingwer dazugeben.

Wenn das Gemüse weich ist, die Sahne hinzufügen. Den Sud mit Salz,
und Pfeffer abschmecken, Piment, Lorbeer, Chilischote, Knoblauch und
Ingwer wieder entfernen und die Butter darin schmelzen lassen. Die
Gewürzgurken halbieren und mit der Petersilie unter das fertige
Kartoffel-Lauch-Gemüse mischen. Zum Schluss eine Prise Muskatnuss
über das Gemüse reiben.

Anmerkung Petra: Kartoffelviertel 5 Minuten in kochendem Wasser
blanchiert und dann erst mit den Möhren gegart, da Kartoffeln im
sauren Milieu schlecht gar werden. Sehr gut zu den panierten
Schweinebäckchen!

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Geschmorte Schweinebäckchen in Rotweinsauce

Unser Metzger in Viechtach hat anscheinend durch unsere Anfragen nach ungewöhnlichen Fleischschnitten gemerkt,
dass wir gerne etwas Neues ausprobieren. So bot er uns diese Woche
gepökelte Schweinebäckchen an. Schweinebacke kannte ich bisher nur
geräuchert aus meiner Kieler Zeit als Beilage zu Grünkohl und
gezuckerten Bratkartoffeln.

So habe ich die Bäckchen vom Metzger bekommen: 12 Bäckchen wogen gut 1 kg.

Geputzt sehen die Bäckchen doch schon sehr appetitlich aus!

Da wir heute nur zu dritt waren, habe ich kurzentschlossen 4
Bäckchen für ein anderes Rezept abgezweigt und in einem Gemüsesud
gegart, ich werde im Laufe der Woche davon berichten.

Das Rezept, was ich ausgesucht habe, stammt im Original aus einem WDR Spitzenkochtipp.
Die Bäckchen werden angebraten, dann Schmorgemüse im Bratfett kräftig
gebraten, mit Rotwein aufgegossen und bei relativ hoher Temperatur im
Backofen gegart. Eigentlich wollte ich die Bäckchen lange bei
niedrigerer Temperatur schmurgeln lassen, aber das vertrug sich nicht
mit Helmuts Angelplänen…

Meine Variante verzichtet
auf Kümmel und Lorbeerblätter. Die Bäckchen habe ich im offenen Bräter
geschmort, das Rezept sagt darüber nichts aus, im Video auf der
WDR-Seite ist aber von einem geschlossenen Bräter die Rede. Geschadet
hat es jedenfalls nichts 😉 Die Sauce ist ungemein kräftig und lecker!

Die Kartoffeln (am besten relativ früh kochen und ganz abkühlen
lassen) habe ich von beiden Seiten braun gebraten, die
Brösel-Kräutermischung dafür angeröstet, das gefällt mir besser.

Hier das komplette Gericht, unbedingt zum Nachkochen empfohlen!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Geschmorte Schweinebäckchen mit Frühlingslauch und ne ...
Kategorien: Fleisch, Schwein, Beilage, Kartoffel
     Menge: 4 Personen

    800     Gramm  Gepökelte Schweinebäckchen, beim Metzger
                   -vorbestellen
                   Pfeffer
      1      Essl. Butterschmalz; zum Anbraten
      1      Essl. Olivenöl; zum Anbraten
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      4            Möhren
      1            Gemüsezwiebel
    1/2      Bund  Staudensellerie
      3            Ungeschälte Knoblauchzehen
      1      Essl. Tomatenmark
      1   Flasche  Rotwein
      1    Schuss  Balsamicoessig
     50     Gramm  Eiskalte Butter; zum Einschwenken

============================ KARTOFFELN ============================
                   Olivenöl
    800     Gramm  Festkochende neue Kartoffeln
      1      Essl. Butter
                   Salz
      1      Essl. Frische Rosmarinnadeln; gehackt
      2      Essl. Frischer Thymian; gehackt
      2      Essl. Semmelbrösel

====================== FRÜHLINGSZWIEBELGEMÜSE ======================
                   Butter
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Bund  Glatte Petersilie
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Spitzenkochtipp WDR
                   10.05.01
                   Sven Messerschmidt
                   Husarenquartier in Erftstadt-Lechenich
                   -Erfasst *RK* 20.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Schweinebäckchen 1/2 Stunde wässern, trockentupfen und von der
Silberhaut und dem Fett befreien, die Abschnitte für die Sauce
aufbewahren.

Die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser gar kochen,
abkühlen lassen.

Frühlingszwiebeln und Staudensellerie in etwa 5 cm lange Stücke
schneiden, Möhren und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Die
Knoblauchzehen anquetschen.

Die Bäckchen pfeffern und in einem schweren Bräter in einem
Butterschmalz-Olivenöl-Gemisch kurz kräftig anbraten.

Die Bäckchen herausnehmen und im selben Bräter Möhren, Zwiebel,
Frühlingszwiebeln und Staudensellerie zerkleinern und anbraten. Das
Tomatenmark, die Abschnitte vom Putzen der Schweinebacken sowie die
Knoblauchzehen dazu geben und ebenfalls anbraten.. Hat alles eine
kräftige Farbe, die Schweinebacken aufs Gemüse legen, den Rotwein
und einen Schuss Balsamicoessig angießen.

Zugedeckt* im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa 40 bis 45
Minuten garen.

Thymian und Rosmarin sehr fein hacken und mit etwas Olivenöl mischen.
In einem kleinen Topf 1 El Butter erhitzen und die Semmelbrösel
darin leicht rösten. Die Kräuter zugeben, kurz mitbraten, salzen,
pfeffern und beiseite stellen.

Die Kartoffeln halbieren und in einer großen beschichteten Pfanne
mit wenig Olivenöl von beiden Seiten braun braten und mit dem
Bröselgemisch bestreuen.

Die restlichen Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, in
etwas Wasser und Butter dünsten und gehackte Petersilie unterziehen.

Die Schweinebacken aus dem Bräter nehmen, das Gemüse sowie den
Bratensaft durch ein Sieb passieren.

Den Fond leicht reduzieren, vom Feuer nehmen und zum Binden eiskalte
Butterstückchen einrühren. Abschmecken.

Die Bäckchen aufschneiden, mit den Kartoffeln und etwas Gemüse
anrichten, etwas von der Sauce angießen.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/schweinebaeckchen.
html

: O-Titel   : Geschmorte Schweinebäckchen mit Frühlingslauch und
: >           neuen Kartoffeln

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Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa

Nachdem die Rindenmulchaktion doch etwas länger gedauert hat und Freizeitaktivitäten anstehen (Helmut will fischen gehen, Kathi zum DSA-Rollenspiel), soll’s ein schnelles Mittagessen werden.

Helmut habe ich vorgestern den Artikel: „Simple Steps to Juicy Pork Chops“ samt appetitanregenden Fotos aus der April/Mai 2004-Ausgabe von Fine Cooking (das Heft hat sich echt gelohnt ;-)) unter die Nase gehalten – er hat den Wink verstanden und vom Metzger aus Viechtach schöne Schweinekoteletts mitgebracht.

Kurzenschlossen entscheide ich mich für Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa. Also schnell noch zum Edeka um die Ecke und oh Wunder, eine tatsächlich perfekt reife Mango gefunden.

Die Salsa besteht aus Mangos, Zwiebel, Tomate, Orangen- und Limettensaft, etwas scharfer Sauce, den Koriander muss ich gegen glatte Petersilie austauschen, da meine Tk-Bestände aufgebraucht sind. Ich muss jetzt unbedingt welchen säen – leider ist hier ja kein Asia-Markt in der Nähe…

Die Gewürzmischung besteht aus Kreuzkümmelsamen, Korianderkörnern, gemahlenen Chilis (ich habe noch Ancho-Pulver da), Salz und Pfeffer. Das alles mörsere ich grob, bevor es großzügig in die Koteletts eingerieben wird.

Voilà das Ergebnis – schmeckt absolut lecker! Dazu gibt’s einfach ein Stück knuspriges Laugenbaguette.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Würzige Schweinekoteletts mit Mango-Limetten-Salsa
Kategorien: Fleisch, Schwein, Salsa, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SALSA
1 Reife Mango; geschält, entkernt und in
-Würfelchen geschnitten
2 Eiertomaten; entkernt und in Stücke geschnitten
1 mittl. Rote Zwiebel in Würfelchen geschnitten
2 Frühlingszwiebel; das Weiße und Grüne in
-geschnitten
1 Bund Glatte Petersilie; grob gehackt (Original:
-Koriandergrün)
60 ml Frisch gepresster Orangensaft
2 Essl. Limettensaft
1/2 Teel. Molho de Pimenta (Original: Tabasco)
Salz
1 Essl. Öl
H KOTELETTS
1 Essl. Kreuzkümmelsamen
1 Essl. Koriander; frisch grob gemörsert
1 Essl. Ancho Chilipulver (Original: Chipotle oder Ancho
-oder New Mexico oder ein mildes Chilipulver)
1 Essl. Salz
1 Essl. Frisch grob gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Normal dicke Schweinekoteletts (Original:
-möglichst dick geschnitten, 2,5-3,75 cm)
Olivenöl; zum Braten (Original: nur Olivenöl)
Butterschmalz; zum Braten

Quelle

Fine Cooking April/May 2004
Erfasst *RK* 12.06.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Salsa in einer Schüssel Mangos, Tomaten, Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Orangen- und Limettensaft vermengen. Mit Salz würzen und mit dem Öl beträufeln, alles nochmal vorsichtig durchheben.

Kreuzkümmel, Koriander, getrocknete Chili, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen (Ich habe alles in einen Mörser gegeben und grob gemörsert). Die Koteletts mit Küchenpapier gut trockentupfen und beide Seiten gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben.

Genügend Öl/Butterschmalz in einer sehr großen Pfanne (ich habe meine große beschichtete Fischpfanne genommen, falls keine sehr große Pfanne vorhanden ist, mit 2 Pfannen arbeiten) auf mittlerer Hitze erhitzen (das Öl soll heiß sein, aber nicht rauchen). Die Koteletts darin auf einer Seite etwa 3-5 Minuten braten, bis sie schön gebräunt sind, dann erst wenden und auf der anderen Seite weitere 2-4 Minuten braten, bis das Fleisch innen gerade noch rosa ist (zur Probe einen kleinen Schnitt nahe beim Knochen machen). Falls das Fleisch zu dunkel wird, die Temperatur reduzieren.

Das Fleisch auf eine Platte legen und mit Alufolie abgedeckt 3-5 Minuten ruhen lassen, dann mit der Salsa servieren.

Anmerkung Petra: Super! Ganz schnell gemacht und sehr lecker, Fleisch würzig und saftig (keine Angst, Chilipulver wird beim Braten nicht bitter).

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Gegrilltes Jerk-Schweinefilet mit gerösteten ganzen Kartoffeln

Feiertag, warmes Wetter – und abends verziehen sich die Wolken 🙂 Da steht einem erneuten Grillvergnügen nichts entgegen.

Dieses Rezept (wieder mal aus Steve Raichlens ausgezeichneter Grill-Bibel)
haben wir in den letzten Jahren immer wieder mal gemacht, allerdings
hatten wir noch nie frische Habaneros für die Marinade zur Verfügung.
Ich habe schon Chipotles, getrocknete Habaneros und Serranos aus
eigenem Anbau verwendet, die Marinade variierte dementsprechend in der
Schärfe.

Seit einiger Zeit führt unser neuer Netto-Markt in
unregelmäßigen Abständen einen Chili-Mix, der neben Jalapeños, Fresnos,
Thai-Chilis etc. auch Habaneros bzw. Scotch Bonnet enthält. Ich friere
die Chilis einfach ein und schneide sie dann noch gefroren nach Bedarf
klein.

Die Habaneros auf dem Foto habe ich gerade aus dem Tiefkühler
geholt, daher die Reifspuren auf den Chilis. Für die Marinade habe ich
3 entkernte Habaneros verwendet, so ist sie auch pur noch genießbar, ja
sie schmeckt neben der Schärfe sehr aromatisch. Eine Steigerung ist
aber möglich: Raichlen empfiehlt für Feuerfans 16 Stück (unentkernt!)
🙂

Neben Tomatensalat und einem grünen Blattsalatmix aus dem Garten habe ich eine Kartoffel-Beilage aus der April/Mai 2004-Ausgabe von Fine Cooking ausgesucht.

Nicht zu große ganze festkochende Kartoffeln werden in einer
geschlossenen beschichteten Pfanne mit selbstgemachter Brühe zuerst
weich gegart, dann angequetscht, so dass sie beim Weiterköcheln in der
offenen Pfanne die Brühe gut aufnehmen können.

Ist die Brühe gegen Ende verdampft, bildet sich eine appetitlich
knusprige Kruste auf den Kartoffeln. Eine wunderbare Beilage – eine
echte Bereicherung des Speisezettels!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Gegrilltes Jerk-Schweinefilet
Geröstete ganze Kartoffeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrilltes Jerk-Schweinefilet
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Chili, Jamaika
     Menge: 4-6 Pers.

    900     Gramm  Schweinefilet
      3            Scotch-Bonnet-Chilis oder Habaneros; nach
                   -Geschmack mehr
      1      Bund  Lauchzwiebeln; Weißes und Grünes geputzt und in
                   -2 1/2 cm große Stücke geschnitten
    1/2     mittl. Zwiebel; in 2 1/2 cm große Stücke geschnitten
      1     Stück  Ingwerwurzel a 2 1/2 cm ; dünn geschnitten
      3            Knoblauchzehen; abgezogen
      1      Essl. Thymianblättchen, frisch;
                   -oder doppelte Menge getrocknet
  2 1/2      Teel. Piment; gemahlen
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
    1/2      Teel. Muskatnuss; frisch gemahlen
    1/4      Teel. Zimt, gemahlen
    1/4     Tasse  Destillierter Weißweinessig
      3      Essl. Sojasauce
      2      Essl. Pflanzenöl
  1 1/2      Essl. Grobes Meersalz; nach Geschmack
      1      Essl. Brauner Zucker
      1      Essl. Pflanzenöl; zum Bestreichen
      2    Tassen  Walnuss- oder Eichenholzspäne; 1 Stunde in
                   -kaltes Wasser einweichen und abtropfen lassen

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept von
                   Steve Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für dieses Rezept am besten nur die gleichmäßig dicken Teile des
Filets verwenden (Spitzen anderweitig verbrauchen). Die
Schweinefilets schmetterlingsförmig in 2 1/2 cm dicke Stücke
schneiden. Dazu die Filets so auf ein Brett legen, dass ein Ende zur
Tischkante zeigt.

Die Klinge eines langen, schmalen, scharfen Messers parallel zum
Brett halten und die Lende der Länge nach waagerecht fast ganz
durchschneiden, dabei 2 1/2 cm vor der Kante aufhören. Das
Fleischstück wie ein Buch aufklappen. Zwischen zwei Lagen
Klarsichtfolie leicht mit der Seite eines schweren Hackbeils oder
einer Nudelrolle klopfen, so dass ein Rechteck mit einer
gleichmäßigen Höhe von 2 1/2 cm entsteht. Bei kleineren Filets sind
die Stücke nur gut fingerdick.

Die Filets in Gefrierbeutel geben.

Für die Würzmischung Chilis, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Ingwer und
Knoblauch im Mixer zerkleinern. Dann Thymian, Piment, Pfeffer,
Muskat, Zimt, Essig, Sofasauce, Öl, Salz und Zucker zufügen und
alles pürieren.

Die Würzmischung auf die Fleischscheiben in den Beuteln streichen
und gut einmassieren. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren,
dabei mehrfach wenden.

Den Holzkohlengrill auf mittlere Hitze anheizen.

Wenn der Holzkohlengrill bereit ist, die abgetropften Holzspäne auf
die Kohle streuen. Den Grillrost einfetten. Die Fleischscheiben auf
den heißen Rost legen und unter Wenden und mehrfachem Bestreichen
mit Öl auf jeder Seite je nach Dicke des Fleischstücks 4-6 Minuten
grillen. Die Haube nur zum Wenden öffnen, damit möglichst wenig
Rauch entweicht.

Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann quer zur Faser dünn aufschneiden und sofort servieren.

Dazu für Chili-Liebhaber Jerk-Marinade pur, für die anderen Jerk-
Dip: 250 g Vollmilch-Joghurt mit 3-4 El Jerkmarinade verrühren.

Schmeckt gut mit gerösteten Kartoffeln, Tomaten- und Blattsalat.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Geröstete ganze Kartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4-6 Personen

      1        kg  Kleinere festkochende Kartoffeln; ca. 20 Stück
      1     Zweig  Frischer Rosmarin
    500        ml  Hühner- oder Rinderbrühe; am besten selbstgemacht
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Butter
      1      Teel. Salz (weniger, wenn die Brühe salzig ist)
    1-2      Essl. Schnittlauchröllchen; nach Belieben
                   Fleur de Sel oder Meersalz; zum Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jacques Pépin
                   Fine Cooking April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Kartoffeln unter kaltem Wasser waschen, schlechte Stellen
ausschneiden. Nur so viele Kartoffeln in eine große beschichtete
Pfanne mit Deckel geben, wie bequem darin Platz haben. Rosmarin,
Brühe, Öl, Butter und Salz zugeben. Bei starker Hitze zum Kochen
bringen. Dann die Hitze reduzieren und einen Deckel aufsetzen,
diesen dabei einen Spalt offen lassen. Ca. 20-25 Minuten kochen, bis
die Kartoffeln gar sind (Probe durch Einstechen mit einer Gabel).
Die Brühe sollte immer noch bis etwa zur Mitte der Kartoffeln
reichen, andernfalls noch etwas Brühe zugießen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und jede Kartoffel mit einem Glas oder
ähnlichem (ich habe einem Fleischklopfer benützt) anquetschen, bis
sie aufspringt. Nun die Pfanne wieder über mittlerer Hitze auf den
Herd setzen und ohne Deckel etwa 10 Minuten kochen, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist und die Kartoffeln auf der Unterseite
gebräunt sind. Die Kartoffeln vorsichtig wenden und auf der anderen
Seite in 4-5 Minuten ebenfalls bräunen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kartoffeln 5 Minuten ruhen lassen,
dann auf eine Servierplatte setzen und nach Belieben mit
Schnittlauchröllchen bestreuen. Bei Tisch Fleur de Sel zum
Darüberstreuen reichen.

Wunderbare Beilage, passt gut zu Braten (Rind, Lamm, Geflügel) a ber
auch zu Kurzgebratenem oder Gegrilltem.

=====

Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln

ok, ich gebe zu, das ist nicht das typische Donnerstagsessen…

Schweinefilet war im Angebot und beim Durchsehen meiner Rezeptdatenbank fällt mir dieses Rezept für Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln
aus einer "essen & trinken"-Ausgabe von vor 20 Jahren ins Auge.
Schnittlauch gibt’s momentan reichlich im Garten, auch wenn er kurz vor
der Blüte steht. Ein Schraubglas mit getrockneten Morcheln findet sich
noch im Keller – die bringen wir immer mal wieder aus der Schweiz mit,
eines der wenigen Dinge, die dort billiger zu haben sind als hier 😉

Die Morcheln werden eingeweicht und mit Schalotten angedünstet,
dann in eine längs ins Filet geschnittene Tasche gefüllt. Das Ganze
wird handlich verschnürt:

Das Fleisch wird dann sanft gebraten und warmgestellt. Aus dem
Bratensatz,  dem Einweichwaser der Morcheln, etwas Sahne und Schmand
wird ein feines Sößchen geköchelt, dem am Schluss noch
Tomatenwürfelchen beigefügt werden. Für die Nudeln vermischt man
einfach gekochte Bandnudeln mit etwas Butter und viel
Schnittlauchröllchen. Fertig ist ein Essen, das man normalerweise am
Sonntag serviert 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln
Kategorien: Schwein, Pilze, Nudeln, Gäste
     Menge: 4 Portionen

     30     Gramm  Morcheln, getrocknet
    250        ml  Wasser zum Einweichen
    750     Gramm  Schweinefilet
                   Salz
                   Pfeffer
    250     Gramm  Fleischtomaten
      2            Schalotten
     30     Gramm  Schinkenspeck (Petra: Bacon)
     20     Gramm  Butter
      1      Essl. Öl
    250     Gramm  Bandnudeln Petra: 400 g)
    250        ml  Schlagsahne
    100     Gramm  Creme fraiche (Petra: Schmand)
     30     Gramm  Butter
      3      Bund  Schnittlauch

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   essen & trinken 3/84
                   Erfasst von Petra Holzapfel

Die Morcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten
einweichen

Die Schweinefilets putzen, dann längs aufschneiden, aber nicht
durchschneiden.

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen, dann mit kaltem Wasser
abschrecken und häuten. Einmal durchschneiden, entkernen und in
kleine Würfel schneiden. Die Tomaten dann zur Seite stellen.

Die Schalotten pellen und würfeln, den Schinkenspeck ebenfalls sehr
fein würfeln.

Die Butter zerlassen, die Schalotten darin glasig andünsten. Die
Morcheln ausdrücken (die Flüssigkeit durch ein Kaffeefilter geben
und aufheben) und zu den Schalotten geben. Gut durchschmoren, dann
etwas abkühlen lassen und in innen gesalzenen und gepfefferten
Filets füllen. Die Filets zusammenklappen und mit Fleischfäden
zusammenbinden.

Das Öl heiß werden lassen, den Schinkenspeck darin ausbraten, die
Speckwürfel wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch
rundherum im heißen Fett gut anbraten, dann zugedeckt 15 Minuten
schmoren lassen, dabei evt. etwas Morchelwasser angießen. Das
Fleisch herausnehmen und im 100°C warmen Backofen warm stellen.

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser gar kochen.

Die Sahne und das Morchelwasser zum Bratfond geben und cremig
einkochen lassen. Die Creme fraiche dazugeben. Die Tomaten und
Speckwürfel darin erhitzen, die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Nudeln abgießen, in der Butter schwenken und mit
Schnittlauchröllchen vermengen. Sauce und Schnittlauchnudeln zum
Schweinefilet mit Morchelfüllung servieren.

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Asiatisch angehauchtes Schweinefilet bei Niedertemperatur

Bei der Suche nach einem Rezept für Schweinefilet stieß ich auf das Schweinefilet mit Ingwer und Möhren aus Annemarie Wildeisens Buch Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
alle Zutaten im Haus, nicht viel Arbeitsaufwand und dazu ein nicht zu
üppiges Essen. Auch bei Schweinefilet erhält man durch diese Methode
ein schön zartes Fleisch von durchgehend rosa Färbung.

Allerdings muss man beim Anbraten etwas aufpassen, durch die
honighaltige Marinade wird das Fleisch beim Anbraten leicht zu dunkel.

Wichtig ist die exakte Temperatur, deshalb besser mit einem
Thermometer kontrollieren und sich nicht auf die Anzeige des Ofens
verlassen, ich muss z.B. meinen Backofen bei geforderten 80°C 15-20°C
höher einstellen.

Durch Ingwer und grob gemörserten Pfeffer bekommt das Gemüse
eine pikante Schärfe und bietet so einen schönen Kontrast zum eher
milden Filet.

Als Beilage habe ich eine 3-Reismischung (Langkorn, Wildreis und Camarguereis) gewählt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mariniertes Schweinefilet mit Ingwer und Möhren
Kategorien: Fleisch, Schwein, Niedertemperatu, Gemüse
     Menge: 4 Personen

      1     klein. Stück frischer Ingwer
      2            Knoblauchzehen
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      4      Essl. Sojasauce
      4      Essl. Trockener Sherry
      1      Essl. Honig
      1      groß. Schweinefilet, 400-500 g schwer
                   Salz
                   Pfeffer aus der Mühle
      2      Essl. Butterschmalz
    400     Gramm  Möhren
      1      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Essl. Butter
     50        ml  Bouillon (Petra: Spargelbrühe)

============================== QUELLE ==============================
                   nach Annemarie Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
                   -Erfasst *RK* 21.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ingwer und den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden,
dann mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Pfefferkörner mit einer
breiten Messerklinge oder im Mörser grob zerdrücken. Ingwer,
Knoblauch, Pfeffer, Sojasauce, Sherry und Honig zu einer Marinade
mischen.

Das Schweinsfilet wenn nötig parieren, d.h. Häute, Sehnen und Fett
wegschneiden. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade
beifügen und den Beutel satt verschliessen; auf diese Weise ist das
Filet ganz von Marinade umgeben. Im Kühlschrank mindestens l Stunde
ziehen lassen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Schweinsfilet aus der Marinade nehmen. Die Gewürze vom Fleisch
schaben und in die Marinade zurückgeben. Diese bereit halten.

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen
Bratbutter rundherum 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte
Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 1 1/2-1 3/4 Stunden nachgaren
lassen.

Die Karotten schälen und in kleinfingergrosse Stengelchen schneiden.
Von den Frühlingszwiebeln den Wurzelansatz abschneiden, die Zwiebeln
in Stücke schneiden.

Die Butter erhitzen. Die Karotten beifügen und unter Wenden
andünsten. Die Bouillon dazugiessen und die Karotten weitere 5-8
Minuten zugedeckt knackig garen. Dann die Frühlingszwiebeln beifügen
und alles nochmals 2 Minuten kochen lassen. Zuletzt die Marinade
beifügen und das Gemüse abschmecken. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Karottengemüse nochmals erhitzen.
Das Schweinsfilet schräg in Scheiben aufschneiden und auf dem Gemüse
anrichten.

Anmerkung Petra: Vorsicht beim Anbraten, das Fett sollte nicht zu
heiß sein, sonst wird das Fleisch beim Anbraten durch die
honighaltige Marinade schnell dunkel.

Backofentemperatur mittels Thermometer überprüfen, ich muss meinen
Backofen 15-20°C höher einstellen.

Durch Ingwer und grob gemörserten Pfeffer bekommt das Gemüse eine
pikante Schärfe. Dazu Reismischung aus Langkorn-, Wild- und
Camarguereis. Angenehm leichtes Essen.

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