Kategorie: vom Schwein

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Geschmorte Schweinebäckchen auf gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln

Bei den gebackenen Rinderbackerl hatte ich ja schon erwähnt, dass ich auch gepökelte Schweinebäckchen bestellt habe. Zur derzeitigen Schafskälte (brrrr…) passt dieses kräftige Schmorgericht.

Geschmorte Schweinebäckchen mit gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln

Bei der Verwendung von gepökelten Bäckchen muss man darauf achten, dass die Sauce nicht zu salzig wird. Bäckchen also am besten etwas wässern und zum Angießen neben dem Wein einen am besten selbstgemachten nicht oder nur wenig gesalzenen Fond verwenden.

Schön lange sanft geschmurgelt sind die Bäckchen butterzart.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Schweinebäckchen auf gebratenem Spargel und Kräuterkartoffeln
Kategorien: Schwein, Sauce, Gemüse, Beilage
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H SCHWEINEBÄCKCHEN
6     Schweinebäckchen* (das magere Backenfleisch beim
      -Metzger unbedingt vorbestellen)
1     Karotte
1 klein.   Zwiebel
1 klein.   Stück Sellerie
1 Teel.   Tomatenmark
0,2 Ltr.   Spätburgunder Rotwein (Petra: Cote de Languedoc)
0,2 Ltr.   Kalbsfond (oder Rinderbrühe*)
H KRÄUTERSTIELE VON
      Basilikum
      Rosmarin und
      Thymian
      Butter
      Öl zum Braten
H GEBRATENER SPARGEL
400 Gramm   Spargel (weiß, es eignet sich aber auch grüner
      -Spargel)
1 Zweig   Basilikum
      Traubenkernöl zum Braten
H KRÄUTERKARTOFFELN
6     Neue Kartoffeln
1 Zweig   Thymian
1 Zweig   Rosmarin

Quelle

  Rezept: Christian Koch
  Erfasst *RK* 29.05.2006 von
  Karl-Heinz Boller

Zubereitung

Schweinebäckchen:

Die Schweinebäckchen von allen Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten. Karotte, Zwiebel und Sellerie dazugeben und mitrösten. Nun das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit etwas Spätburgunder ablöschen. Wenn die Bäckchen anzubrennen drohen, wieder etwas Spätburgunder dazugeben, so dass man diesen Vorgang dreimal wiederholen kann. Nun den Kalbsfond angießen, aufkochen lassen, die Stiele der Kräuter dazugeben und ca. 40 Min. schmoren lassen. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen, Sauce passieren, etwas einkochen lassen und abschmecken. Mit der eiskalten Butter glatt rühren.

Spargel:

Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und in dünne, schräge Scheiben schneiden. Diese werden in dem Traubenkernöl gebraten und vor dem anrichten mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Basilikum abgeschmeckt.

Kräuterkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen, kochen und pellen. In der schäumender Butter mit den Kräutern kurz glasieren. Den gebratenen Spargel in die Tellermitte geben. Ringsherum 3 Schweinebäckchen geben mit Sauce übergießen und dazwischen die Kräuterkartoffeln geben. Als Garnitur ein Rosmarinzweig.

Anmerkung Petra: *wenn man wie ich gepökelte Schweinebäckchen verwendet, diese vor dem Anbraten 30 Minuten wässern und eine nicht sehr salzige Brühe verwenden.

Bäckchen ganz sanft gut 90 Minuten geschmort. Dazu grüner Spargel. Fein! Sauce ist reichlich.

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Mahagoni-glasierte Schweineschulter aus dem Crockpot

Nachdem ich von den ersten Crockpot-Versuchen so begeistert war, habe ich für den kleinen burgunder-roten Slowcooker mit 3,5 l noch einen großen schwarzen Bruder, den Bartscher 6,5 l Speisenwärmer (Slowcooker) bestellt. Der durfte am Wochenende gleich arbeiten:

Schweineschulter im Crockpot

Diesmal habe ich zwei Stück Schweineschulter in den Topf gebettet, die in einer dunklen, Sojasaucen-basierten Würzflüssigkeit schmoren. Ganz am Schluss kommen Zuckererbsen und Paprika dazu.

Aufschneiden des Fleisches

Das Fleisch ist nach 8 Stunden so mürbe, dass es beim Zerschneiden fast zerfällt.

Mahagoni-glasiertes Schwein mit Gemüse

Zum Fleisch mit Gemüse passt Reis.

Natürlich war diese Portion für uns zu viel – aber ich fand es ganz praktisch, bei der langen Garzeit  Schweinebraten-Leftovers produzieren, die dann bei weiteren Essen Verwendung finden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mahagoni-glasierte Schweineschulter aus dem Crockpot
Kategorien: Fleisch, Schwein, Crockpot
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

H SCHMORFLÜSSIGKEIT
80 ml Sojasauce
120 ml Orangenmarmelade; leicht erwärmt durch ein Sieb
-gestrichen
2 Knoblauchzehen; durchgepresst
1 1/2 Teel. Chiliflocken (Petra: Piment d’Espelette)
3 Essl. Ketchup
H SOWIE
1 1/2 kg Schweineschulter ohne Knochen und ohne Schwarte
-in großen Stücken (Petra: in 2 Stücken)
Butter; für den Crockpot
250 Gramm Zuckererbsen
1 Rote Paprika

Quelle

nach Beth Hensperger, Julie Kaufmann
Not Your Mother’s Slow Cooker Cookbook
Erfasst *RK* 16.03.2009 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Keramikeinsatz des Crockpots fetten.

Alle Zutaten für die Schmorflüssigkeit verrühren. Das Fleisch damit rundum bepinseln und in den Crockpot setzen. Die restliche Schmorflüssigkeit darübergießen. Deckel schließen und 8-10 Stunden auf low schmoren*.

Die Paprika mit dem Sparschäler schälen und in Streifen schneiden. Die Zuckererbsen nach Bedarf putzen und 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

5 Minuten vor dem Servieren die Sauce abschmecken. Das Gemüse in die Sauce geben und kurz mitgaren, das soll noch etwas knackig sein.

*Anmerkung Petra: ich habe das Fleisch erst eine Stunde auf high und dann 7 Stunden auf low geschmort, es zerfiel dann schon fast. 8 Stunden low reichen sicher auch gut. Den Topf habe ich ab und zu leicht hin- und herbewegt, um die Sacue zu durchmischen.

Die Sauce ist ziemlich intensiv. Man kann sie nach Belieben auch mit etwas Brühe versetzen und mit Speisestärke andicken, habe ich aber nicht gemacht.

Dazu Basmati-Reis.

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Blutwurstraderln in Senfkruste auf saurem Kartoffelgemüse

Tage, an denen Moritz Nachmittags-Unterricht hat, benütze ich gerne dazu, Gerichte zu kochen, von denen ich weiß, dass sei bei ihm nicht auf hellste Begeisterung stoßen.

Blutwurstraderln auf saurem Kartoffelgemüse

Blutwurst gehört dazu 😉 Hier in einer knusprigen Senfpanade gebraten.

Im sauren Kartoffelgemüse tummeln sich neben Erdäpfeln auch noch Möhren und fein säuberlich rund ausgestochene Selleriescheibchen. Was mich daran erinnert hat, dass es allmählich Zeit für das Knollensellerie-Event wird…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blutwurstraderln in Senfkruste auf saurem Kartoffelgemüse
Kategorien: Wurst, Kartoffeln, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DAS SAURE KARTOFFELGEMÜSE
500 Gramm   Kleine Kartoffeln
150 Gramm   Knollensellerie
2     Kleinere Möhren
350 ml   Geflügelbrühe
1 klein.   Lorbeerblatt
1 Streifen   Unbehandelte
      Zitronenschale
1     Thymianzweig
100 Gramm   Saure Sahne
1-2 Essl.   Weißweinessig
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Teel.   Zucker
1 Essl.   Glatte Petersilie (grob gehackt)
H FÜR DIE BLUTWURSTRADERLN
4     Blutwürste
100 Gramm   Scharfer Senf
100 Gramm   Doppelgriffiges Mehl (Dunst)
2-3 Essl.   Öl, zum Braten

Quelle

  Alfons Schuhbeck – ISBN 3-89883-065-9
  Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker
  Erfasst *RK* 14.10.2003 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für das Kartoffelgemüse die Kartoffeln, den Knollensellerie und die Möhren schälen und in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Selleriescheiben kleinere Scheiben von etwa 3 cm Durchmesser ausstechen.

Die Brühe mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen und das Gemüse darin in etwa 25 Minuten so weich kochen, dass das Gemüse gerade nicht zerfällt. Am Schluss Zitronenschale und Thymian einige Minuten darin ziehen lassen und wie das Lorbeerblatt wieder entfernen.

Ein Viertel des Gemüses mit der sauren Sahne mixen und zum anderen Gemüse zurückgeben. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

Für die Blutwurstraderln die Blutwürste häuten und schräg in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Senf rundherum einstreichen und in Mehl wenden. In einer Pfanne bei milder Hitze im Öl auf beiden Seiten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Blutwurstraderln auf dem sauren Kartoffelgemüse anrichten.

Anmerkung Petra: Zum Legieren 1/4 des Gemüses mit Schmand verrührt und mit der Gabel verdrückt, nicht püriert. 180 g Blutwurst gebraten, deutlich weniger Senf als oben angegeben. Reichte für 2 Personen, schöne Hausmannskost 🙂

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Zweimal gekochtes Schweinefleisch aus Sichuan – hui guo rou

Als zweites Gericht neben den Shrimps auf Sichuan-Art gab es zweimal gekochtes Schweinefleisch aus Sichuan.

Zweimal gekochtes Schweinefleisch

Das Vorkochen des Schweinebauches erfordert etwas mehr Zeit, das eigentliche Rührbraten ist dann aber wiederum schnell erledigt. Ich hätte nicht gedacht, dass diese Vorbereitung ein dermaßen butterzartes, saftiges Fleisch liefert – auch die beiden Männer waren absolut begeistert. Ich bin sicher, auf diese Art zubereitet schmeckt Schweinebauch auch Leuten, die normalerweise wegen des Fettes einen großen Bogen darum machen. Dieses Mal habe ich die Schwarte entfernt, aber einen Versuch wäre es schon wert, sie dran zu lassen.

Was mir schon beim Lesen des Rezepts etwas seltsam vorkam, war die geringe Menge an würzenden Zutaten. Ich habe dann einfach freihändig mehr schwarze Bohnensauce, Chiliöl und Sojasauce verwendet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zweimal gekochtes Schweinefleisch aus Sichuan – hui guo rou
Kategorien: Fleisch, Schwein, China
Menge: 4 Personen*

Zutaten

750 Gramm   Schweinebauch; mit oder ohne Haut, so mager wie
      -möglich
5 cm   Ungeschälter Ingwer; leicht zerdrückt
2 Essl.   Erdnussöl
4     Knoblauchzehen; dünn geschnitten
2     Frühlingszwiebeln; nur das Grüne, der Länge nach
      -halbiert und in 5 cm-Stücke geschnitten
1 Teel.   Schwarze Bohnen Sauce*
1/4 Teel.   Chiliöl; selbstgemacht*
1/4 Teel.   Sojasauce*
1 1/2     Lauchstangen; nur das Weiße; der Länge nach
      -halbiert und in 5 cm-Stücke geschnitten
1     Rote Paprika; entkernt und in Quadrate von 2,5
      -cm Kantenlänge geschnitten

Quelle

  nach
  Cecilia Chiang
  The Seventh Daughter
  Erfasst *RK* 10.12.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*4-6 als Teil einer chinesischen Mahlzeit oder 4-6 als westliche Speise

Das Schweinefleisch in einen mittleren Topf geben und mit Wasser bedecken, es sollte etwa 2,5 cm über dem Fleisch stehen. Auf hoher Hitze zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen. Das Fleisch in ein Sieb geben, gut mit kaltem Wasser abspülen. Die Kochflüssigkeit verwerfen.

Den Topf säubern und das Fleisch mit dem Ingwer hineingeben, wiederum mit Wasser bedecken. Erhitzen und etwa 45 Minuten simmern lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch noch 15 Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen, in eine Schüssel legen und die Flüssigkeit weggießen. Das Fleisch zugedeckt kalt stellen, bis es fest und durch und durch gekühlt ist. Mit einem scharfen Messer das Fleischstück quer durchschneiden, jedes Stück in dünne, etwa 3 mm starke Scheiben schneiden.

Einen Wok stark erhitzen, bis ein Wassertropfen auf der Oberfläche tanzt und verdunstet. Das Erdnussöl zugeben, einmal durchschwenken und dann die Schweinefleischscheiben zugeben. 1 Minute durchrühren, um sie mit Öl zu benetzen, dann Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Schwarze Bohnensauce, Chiliöl und Sojasauce zugeben. Gut umrühren und eine weitere Minute rührbraten. Den Lauch zugeben und weitere 1 1/2 Minuten braten, dann die rote Paprika einrühren und weitere 30 Sekunden braten. Alles auf eine Platte geben und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Gut 1 kg relativ mageren Schweinebauch verwendet, von diesem Schwarte und Knochen entfernt, ergab etwa 650 g Fleisch. Gebraten in der schmiedeeisernen Pfanne, Bratzeiten geringfügig verlängert, bis Fleisch leichte Bräunung aufwies.

*Von den Würzzutaten habe ich etwa die 3fache Menge verwendet (abschmecken, gegebenenfalls noch salzen). Total lecker, Fleisch butterzart und saftig.

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Löwenköpfe – yang zhou shi zi tou

Kürzlich machte mich Foodfreak auf ein interessantes Buch aufmerksam, das ich wiederum als Resterampe-Schnäppchen für 1/3 des Preises ergattern konnte: In The Seventh Daughter schildert die heute 88jährige Cecilia Chiang ihre Jugend als siebte Tochter in einer wohlhabenden Familie in Beijing, die lange Flucht zu Fuß vor den Kommunisten und schließlich ihre Jahre in San Francisco, in denen sie von 1961 bis 1991 ihr Restaurant Mandarin führte, das authentische chinesische Küche einem breiten amerikanischen Publikum bekannt machte. Zwischen den Kapiteln mit autobiografischen Erzählungen und Fotos aus der Familiengeschichte finden sich eine Menge Rezepte eingestreut, einige davon mit appetitmachenden Fotos illustriert.

Bei den Löwenköpfen gibt es zwar kein Foto vom fertigen Gericht, dafür aber zwei von der Herstellung. Hier erstaunte mich, dass Chiang die Fleischbälle vor dem Garen anbrät – das war in meinem bisherigen Rezept, was ich für Guang Zhen gekocht hatte, anders gewesen (Guang Zhen, unser "chinesischer Sohn" aus Jinan hat 2004/2005 ein Austausch-Jahr bei uns verbracht).

Das musste ich ausprobieren – zumal im Rezept Chinakohl verwendet wird, und damit gleich ein Beitrag zum Garten-Kochevent November abgehakt werden konnte.

Vorbereitung des Chinakohls

Interessant: Chiang schneidet den Strunk des Kohl ab und benutzt ihn dazu, den Boden des Topfs auszulegen.

angebratene Fleischklöße auf Kohl

Aufgefüllt habe ich den restlichen Platz mit den dicken Rippen des Kohls. Darauf kommen die angebratenen Schweinehack-Klöße, die mit Ingwer, Wasserkastanien und Frühlingswürfeln angereichert sind, das Ganze wird mit selbstgemachter Hühnerbrühe aufgegossen.

Löwenköpfe - fertiges Gericht

Nach dem Angaren kommen die restlichen Kohlblätter hinzu, ganz zum Schluss wird alles mit Glasnudeln vermischt – bei mir waren es Reisnudeln. Gewürzt habe ich genau wie im Rezept vorgesehen – und das passte haargenau. Ich fand diese Zubereitung deutlich besser als das alte Rezept, wovon auch die leeren Teller zeugten, obwohl wir nur zu dritt waren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Löwenköpfe – yang zhou shi zi tou
Kategorien: Hackfleisch, Gemüse, Kohl, China
Menge: 3 bis 4 Personen*

Zutaten

1 groß.   Chinakohl
120 Gramm   Glasnudeln (Petra: Reisnudeln)
500 Gramm   Mageres Schweinehackfleisch
100 Gramm   Wasserkastanien; abgetropft und fein gehackt
1 Essl.   Frühlingszwiebeln; nur das Weiße gehackt
1 Essl.   Geschälter fein gehackter Ingwer
3 Teel.   Salz
3 Essl.   Sojasauce
1 Essl.   Shaoxing Reiswein
1/2 Teel.   Frisch gemahlener Pfeffer
      Öl; zum Braten
350 ml   Hühnerbrühe; selbstgemacht
125 ml   Wasser

Quelle

  nach
  Cecilia Chiang
  The Seventh Daughter
  Erfasst *RK* 28.11.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Strunkende des Kohl abschneiden und beiseite legen. Die restlichen Blätter längs vierteln und quer in 3-4 Stücke schneiden.

Für die Fleischbälle das Hackfleisch mit Wasserkastanien, Frühlingszwiebeln, Ingwer, 2 Tl Salz, 1 El Sojasauce, Reiswein und Pfeffer sanft verkneten. Nicht zu lange bearbeiten, sonst wird das Fleisch später gummiartig. 6 Fleischbälle a etwa 100 g formen und in heißem Öl von allen Seiten braun braten, das dauert etwa 6 Minuten.

Währendessen den Strunk des Chinakohls in einen schweren Bräter setzen und die dicken Rippen der Blätter außen herum verteilen. Die gebratenen Klöße darauf verteilen und die Brühe und das Wasser darüber gießen. Den Topf auf den Herd setzen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und alles offen während 5-10 Minuten etwas einkochen lassen. Nun die restlichen Kohlblätter mit 1 Tl Salz obenauf geben, den Topf schließen und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen (dabei nach kurzer Zeit den neu zugegebenen Kohl etwas nach unten in die Brühe drücken).

Währenddessen die Nudeln nach Packungsvorschrift in heißem Wasser einweichen.

Wenn der Kohl weich ist, die abgegossenen, gegebenenfalls etwas kürzer geschnittenen Nudeln zusammen mit 2 El Sojasauce in den Topf geben, alles umrühren und vom Herd nehmen.

Zum Servieren die Fleischbälle auf dem Kohl und den Nudeln anrichten.

Anmerkung Petra: für mich perfekte Würzung, schmeckt aromatischer als mein altes Gericht.

*Wir haben das Gericht als Hautpgericht zu dritt verputzt. Chiang gibt an: für 6-8 als Teil eines chinesischen Mahls oder für 4-6 als westliche Vorspeise.

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Blutwurst auf sauren Linsen

Nach dem Forellenstrudel sollte es heute ein zweites Rezept aus Vincent Klinks Meine Küche geben. Ich hatte mir die gebratene Blutwurst mit sauren Linsen ausgesucht – ein deftiges, bodenständiges Essen passend zum heutigen Nieselregen.

gebratene Blutwurst auf sauren Linsen

Wie es so geht: der Hausherr kam etwas früher als geplant zum Essen, weil er wegen eines unvorhergesehenen Termins schnell wieder weg musste. So sind die Zwiebeln etwas weniger knusprig als sie es eigentlich sein sollten und geben dekorativ nicht sehr viel her. Geschmeckt hat es trotzdem 🙂 Dazu gab es eine Scheibe knuspriges, dunkles Sauerteigbrot.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blutwurst mit sauren Linsen
Kategorien: Gemüse, Wurst
Menge: 2 Portionen

Zutaten

200 Gramm   Kleine Linsen
2     Schalotten
1     Knoblauchzehe
1 klein.   Mohre
1/4     Knollensellerie
2 Essl.   Butter
1 Teel.   Tomatenmark
1/4 Ltr.   Rotwein; ca.
1/4 Ltr.   Gemüsebrühe; ca.
3 Essl.   Weinessig
1 Teel.   Mehlbutter (s. unten)
1 Essl.   Fein geschnittene glatte Petersilie
      Salz, Pfeffer
2     Zwiebeln
1 Essl.   Butterschmalz
250 Gramm   Feste Blutwurst (Schwarzwurst)
      Mehl zum Wenden

Quelle

  Vincent Klink
  Meine Küche
  Erfasst *RK* 01.10.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

1 Linsen waschen und ca. 5 Std. oder länger in reichlich Wasser einweichen.

2 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Mohre und Sellerie schälen, putzen und ebenfalls fein würfeln. Schalotten und Knoblauch in einem Topf in 1 EL Butter anrösten, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten, bis es dunkel wird. Dann die Linsen dazugeben.

3 Je 1/4 l Rotwein und Gemüsebrühe angießen und alles ca. 20 Min. köcheln lassen. Das fein gewürfelte Gemüse dazugeben und weitere 5 Min. köcheln lassen. Essig untermischen und das Linsengemüse mit der Mehlbutter binden. Die geschnittene Petersilie untermischen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne im Butterschmalz goldbraun rösten. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Blutwurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in der Butter von beiden Seiten je ca. 1 Min. scharf anbraten.

5 Das Linsengemüse auf Tellern anrichten, die Blutwurstscheiben und die Zwiebelringe daraufgeben und servieren.

Mehlbutter:

Dafür in einem Töpfchen Butter schmelzen und mit derselben Menge Mehl zu einem Brei verrühren Das ist viel bequemer,als kalte Butter mit Mehl zu kneten, bis man Muskelkater hat.

Anmerkung Petra: Auch wenn es Herr Klink (wörtlich!) befiehlt: ich habe die Linsen (kleine Pardina-Linsen verwendet) nicht eingeweicht. Erst etwa 15 Minuten in Gemüsebrühe geköchelt, dann den Wein zugegeben. Etwas mehr Flüssigkeit benötigt als angegeben.

Die Mengen sind sehr reichlich bemessen. Ich habe nur 180 g Schwarzwurst verwendet, dennoch sind bei 2 Essern Reste geblieben.

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