Kategorie: vom Rind

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Chinaküche: Gebratenes Rind mit Choisum und Garnelenpaste

Bei einem Ausflug nach Regensburg am Samstag haben wir natürlich auch im gut sortierten Asialaden eingekauft. Neben allerlei leicht Konservierbarem fanden auch einige Frischprodukte den Weg in den Einkaufskorb, so z.B. kleine runde thailändische Auberginen für ein grünes Rindfleischcurry, Pak Choy, sowie ein mir bis dahin unbekanntes Blattgemüse mit kleinen gelben Blüten:

Dank Bruce Costs Asian Ingredients: A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam konnte ich es als "Yow Choy" oder auch "Yow Choy Sum" (Blütenkohl, Choisum, Brassica rapa var. parachinensis) identifizieren, was dann auch Guang Zhen bekannt vorkam.

Auf meine Ankündigung hin, ich könne ja mal wieder etwas Chinesisches kochen, machte er sich gleich begeistert über meine einschlägigen Kochbüchern her und präsentierte nach kurzer Zeit ein Foto von einer Rindfleischzubereitung auf grünem Gemüse: "Gebratenes Rinderfilet mit Kresse und Garnelenpaste" aus dem Buch China – eine kulinarische Reise. "Kresse" oder Kangkong (Ipomea aquatica, Wasserspinat) haben wir allerdings nicht. Egal, meint er: ich könne unseren Choisum genauso zubereiten.

Falls sich übrigens sonst noch jemand so schlecht wie ich bei asiatischem Gemüse auskennt: eine nette Auflistung verschiedener Kohlarten mit Fotos gibt's auch bei The Cook's Thesaurus.

Das Essen ist schnell gekocht und wirklich ausgesprochen lecker.

Rinderfilet und Lende war übrigens beim Metzger meines Vertrauens ausverkauft, die gut abgehangene Hüfte ein ausgezeichneter Ersatz und deutlich günstiger.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gebratenes Rinderfilet mit Kresse und Garnelenpaste
Kategorien: Rind, Gemüse, China
     Menge: 2-4 Personen*

    200     Gramm  Rinderfilet*
    250     Gramm  Kresse** (unter der Bezeichnung Kangkong in
                   -asiatischen Spezialgeschäften und -abteilungen
                   -erhältlich) oder junger Blattspinat
      1            Frühlingszwiebel
      2            Knoblauchzehen
    1/8       Ltr. Pflanzenöl
                   Salz
    1/2      Teel. Frische Ingwerwurzel
      2      Teel. Garnelenpaste (shrimps paste)
      1      Teel. Reiswein oder trockener Sherry
      3      Essl. Hühnerbrühe
    1/2      Teel. Maisstärke
    1/3      Teel. Sesamöl

=========================== WÜRZMISCHUNG ===========================
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Teel. Fischsauce oder Anchovis-Essenz
      1      Essl. Pflanzenöl
      1      Essl. Wasser
      1      Teel. Maisstärke
    1/2      Teel. Natriumbikarbonat (Natron)

============================== QUELLE ==============================
                   China
                   Eine kulinarische Reise
                   -Erfasst *RK* 26.05.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*mit weiteren Gerichten im Stil einer chinesischen Mahlzeit

Kresse gehört zu den Grüngemüsen, die man während des heißen Sommers
in Guangdong viel verwendet. Angebaut wird sie auf schwimenden
Schilfflößen, die mit kleinen Löchern versehen sind. Durd diese
Löcher wächst die Kresse. Das Garen dieses Gemüses erfordert
Fingerspitzengefühl. Zu wenig gegart, wirkt es adstringierend,
übergart wird es gelb und verliert den Geschmack.

Das Filet quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden, diese in
schmale, kurze Streifen. In eine Schüssel geben und die bereits
vermengten Würzzutaten hinzufügen. Gut mischen und 20 Minuten
durchziehen lassen.

Die Kresse gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die
Frühlingszwiebel in 2,5 cm lange Stücke schneiden, den Knoblauch
fein hacken.

Das Pflanzenöl in einem Wok erhitzen und die Kresse bei hoher
Temperatur etwa 2 Minuten unter Rühren braten, bis die Blätter
zusammengefallen und die Stengel weich, aber noch knackig sind.
Etwas Salz darüberstreuen, dann mit Eßstäbchen auf eine
Servierplatte heben.

Den Wok wieder erhitzen, die Filetstreifen hineingeben und bei sehr
starker Hitze unter Rühren braten. Wenn sie nicht mehr rot sind,
herausnehmen. Dann Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel unter
Rühren braten. Sind sie weich, das Fleisch wieder dazugeben.
Garnelenpaste und Wein hinzufügen und alle Zutaten gut vermischen.
Die Maisstärke in die Brühe rühren und über das Fleisch gießen.

Die Sauce unter Rühren eindicken lassen.

Die Fleischstreifen auf oder neben der Kresse anrichten, etwas
Sesamöl darüberträufeln und das Gericht servieren.

Anmerkung Petra: Schnell und sehr lecker!

*gut abgehangene Hüfte verwendet

**"Yow Choy Sum" (Choisum) verwendet

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Szechuanküche II: Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich – hong shao niu rou

Zweites Hauptgericht neben dem Hähnchen mit Chilis war "Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich", ebenfalls aus Fuchsia Dunlops empfehlenswerten Buch  land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking.

Für
die im Rezept genannten "short ribs" verwende ich Querrippe – ein
preiswertes Fleisch, was sich wunderbar schmoren lässt und bei
ausreichend langer Schmurgeldauer zart, saftig und aromatisch ist.
(Eine Tabelle mit den Bezeichnungen für Rindfleischschnitte in
veschiedenen Sprachen gibt’s übrigens hier.)
Die lange Schmorzeit hat auch den Vorteil, dass man sich beim
Fertigstellen der Mahlzeit voll auf die anderen kurzgebratenen Gerichte
konzentrieren kann – eines ist jedenfalls schon fertig 🙂

Die Besonderheit bei den rotgeschmorten Gerichten aus Szechuan ist die reichliche Verwendung von Chili-Bohnen-Sauce, die dem Gericht eine schöne rote Farbe und eine pikante Schärfe gibt.

Die
Fleischstücke werde ich beim nächsten Mal kleiner schneiden, damit man
sie auch problemlos mit Stäbchen essen kann. Fuchsia Dunlop nennt als
Ersatz für den Rettich Kohlrabi, den habe ich verwendet und erst kurz
vor dem Servieren zugegeben, damit er seine Knackigkeit bewahrt und so
einen schönen Kontrast zum zarten Fleisch bildet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rotgekochtes Rind mit weißem Rettich*
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Asien
     Menge: 4 Personen**

  1 1/4        kg  Querrippe (Orig: short ribs o.ä.)
      1            Ingwerstück a 5 cm, ungeschält
      2            Frühlingszwiebeln, das Grüne und das Weiße
      3      Essl. Erdnussöl
      6      Essl. Chili-Bohnen-Paste (Szechuan)
      1       Ltr. Rinderbrühe
      4      Essl. Shaoxing Koch-Reiswein, ersatzweise Sherry medium
      2      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Teel. Szechuanpfeffer
      1            Sternanis
      1            Schwarzer Kardamom
    600     Gramm  Weißer Rettich (Daikon), ersatzweise Kohlrabi
                   -(Petra: 2 Kohlrabi)
                   Salz
                   Koriandergrün; zum Garnieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 28.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*hong shao niu rou

**Für 4 als Hauptspeise mit Reis, für 6 mit 3 oder 4 anderen
Gerichten

Das Rindfleisch in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, bis der
Schaum an die Oberfläche steigt, dann das Fleisch unter fließendem
Wasser abspülen. Das Fleisch in Stücke von 2,5 bis 5 cm Größe
schneiden (Da ich Querrippe mit Knochen verwendet habe, habe ich das
Fleisch nur zwischen den Rippen zerteilt). Den Ingwer mit dem
Küchenbeil (oder einem schweren Gegenstand) leicht anquetschen. Die
Frühlingszwiebeln jeweils in 2-3 Stücke schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf mit schwerem Boden erhitzen. Sobald es
heiß ist, die Chili-Bohnenpaste einrühren und etwa 30 Sekunden
rühren, bis das Öl rot wird und stark duftet. Die Brühe zugießen,
das Fleisch, Wein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Gewürze und
Salz nach Geschmack zugeben. Alles zum Kochen birngen, nach Bedarf
abschäumen, die Hitze reduzieren und sanft etwa 2 Stunden simmern
lassen, bis das Fleisch ganz zart ist (Ich habe den Topf zugedeckt
für 2 1/2 bis 3 Stunden in den auf 160°C geheizten Backofen gestellt,
dann das Fleisch herausgenommen, die Knochen entfernt, Stücke jetzt
kleinschneiden).

Wenn das Fleisch fast fertig ist, Rettich oder Kohlrabi putzen und
in Stücke von der Größe des Fleisches schneiden. Bei Verwendung von
Rettich diesen kurz blanchieren, um die Schärfe zu nehmen. Das
Gemüse zum Fleisch geben, gegebenenfalls noch Brühe oder Wasser
nachfüllen und weitersimmern lassen, bis es gerade eben zart ist.
Bei Bedarf die Sauce bei erhöhter Temperatur etwas reduzieren lassen.
Falls notwendig, salzen. Mit Koriandergrün bestreut servieren.

Laut Fuchsia Dunlop wird beim Rotkochen in Szechuan nicht Sojasauce,
sondern großzügig Chili-Bohnenpaste als Hauptaroma eingesetzt. Das
Gemüse soll einen knackigen Kontrast zur weichen Textur des
Fleisches darstellen. Man kann das Gericht auch prima als
Schmorgericht mit Kartoffelgericht servieren. Anstelle von Rind kann
man auch Lamm verwenden.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, lässt sich prima vorbereiten und
muss dann nur noch erhitzt werden. Ich hatte die Fleischstücke etwas
groß gelassen, beim nächsten Mal kleiner schneiden. Die
Kohlrabistifte relativ bissfest gelassen, machen sich prima.
Koriandergrün hatte ich nicht.

Dazu trockengebratene Bohnen I und Hähnchen mit Chilis sowie Reis.
Passte supergut zusammen.

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Ma Po Doufu

Meine Reisvorräte (Duftreis und Basmatireis) neigen sich langsam dem Ende zu. Normalerweise sorgt Helmut für Nachschub, doch für die nächste Zeit ist kein Termin in Regensburg in Sicht. Zudem ist es Glücksache, einen Parkplatz in der Nähe der dortigen gut sortierten Asialäden zu bekommen – und die Einkaufsliste ist meist lang und die Taschen schwer…

Also habe ich ich’s mir bequem gemacht und eine Bestellung bei Gourmondo aufgegeben. Da bleibt nicht aus, dass man auch ein bisschen im sonstigen Sortiment stöbert – und was soll ich sagen – man entdeckt doch tatsächlich immer noch ein paar Sachen, die man brauchen kann 😉

Auf meinen Eintrag über gong bao ji ding hatte ich eine sehr nette Mail von Anne erhalten, die Sinologie studiert hat und mir mit den chinesischen Schriftzeichen weiterhelfen konnte. Unter den von ihr erfassten Rezepten in meiner Rezeptdatenbank fand sich auch das Rezept mit dem hübschen Titel „Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten“.

Dieses Rezept ist ein Klassiker der Szechuanküche. Hauptzutat ist Tofu – und zwar am besten Seidentofu, der mit einer scharfwürzigen Sauce kombiniert wird. Weitere Zutat ist gehacktes oder kleingeschnittenes Rindfleisch (daher ist das Rezept auch in dieser Rubrik gelandet), man kann es aber auch weglassen und so ein vegetarisches Essen daraus machen. Seidentofu habe  ich vorher noch nie mit Bewusstsein wahrgenommen, als er mir jetzt unter der Bezeichnung „Silken Tofu“ bei Gourmondo begegnete, habe ich ihn gleich mitbestellt und wieder ein chinesisches Essen eingeplant. Die Waren wurden übrigens sehr schnell geliefert und auch die frischen Sachen waren in einem tadellos gekühlten Zustand 🙂 Seiden-Tofu hat übrigens eine ganz andere Konsistenz als der bei uns normalerweise erhältliche Tofu: er ist zwar schnittfest, aber dabei sehr weicher – wie etwa eine Panna cotta mit wenig Gelatine oder ein Karamelflan.

Das Essen war dadurch auch prima für Moritz geeignet, der durch seine neue Zahnspange immer noch nicht richtig kauen kann.

Neben rotgeschmortem Zander gab’s noch ausgesprochen leckere  gebratene Pepperoni (dafür hatte ich in Ermangelung der „großen dunkelgrünen Pepperoni, wie sie oft in türkischen Gemüseläden zu finden sind“ hellgrüne türkische Spitzpaprika verwendet)

Übrigens: auch English Patis hat kürzlich Ma Po Tofu gekocht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten
Kategorien: Hauptspeise, Hack, Rind, China, Scharf
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Doufu (am besten Seidendoufu)
200 Gramm Mageres Rinderhack
-(Edelvariante: Filet, kleingeschnitten)
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
Öl
H SAUCE
1 Teel. Ingwer, kleingeschnibbelt
1 Essl. Fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Shop)
2 Chilis
2 Essl. Helle Sojasauce
2 Teel. Scharfe Bohnenpaste
1/2 Teel. Salz
1 1/2 Teel. Zucker
2 Teel. Sichuan-Pfeffer (wichtig! säuerlicher
-Nachgeschmack)
250 ml Hühnerbouillon
1 Essl. Speisestärke
Erfasst *RK* 02.10.2002 von
Anne L. Tobing

Zubereitung

Doufu in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln kleinschneiden, Fleisch (wenn am Stück) ebenfalls kleinschneiden.

Fleisch anbraten, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Anschließend Ingwer, die Bohnenpasten, Chilis sowie die Sojasauce hineingeben und 1 1/2 Min. pfannenrühren. Übrigen Zutaten zufügen, mit Ausnahme der Speisestärke. Doufu zugeben und 5 Min. simmern lassen. Dann Stärke, in kaltes Wasser angerührt, zugeben.

Hartgesottene können kurz vorm Servieren noch einige kleingemörserte Chilis oder Sichuan-Pfeffer drüberstreuen.

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Angrillen 2005: Hohe Rippe mit Knoblauch und Rosmarin

Seltsamer
Kopfschmuck? Nein, die Stirnlampe ist eine ganz normal Ausstattung
für diesen Winterabend 😉 Das Jahr ist gerade mal 6 Tage alt, da
juckt’s Helmut wieder – der Grill muss angeworfen werden. Eine gute
Gelegenheit, sein neues Spielzeug, den Gourmet-Check auszuprobieren.

Versuchsobjekt
ist eine 4 cm dicke Scheibe von der Hohen Rippe, die er beim Metzger
bestellt hat. Leider hat er sich erst nachträglich für das folgende
Rezept entschieden – wenn er es vorher gelesen hätte, wäre das
Fleischstück doppelt so dick (2 Rippenstücke) geworden. Steven Raichlen
grillt im  "Das große Buch vom Barbecue"
sogar ein schwergewichtiges Stück mit 7 Rippen (7-8 kg!), erwähnt aber
auch, dass man ein Stück mit 2 Rippen genauso zubereiten kann. Das
Fleisch soll mit der Fettschicht nach oben über der Glut platziert
werden – wir haben dafür bei unserer "dünnen" Scheibe mit Erfolg den
Koteletthalter eingesetzt.

Nachdem
der Grill für indirektes Grillen und mittlere Hitze (d.h. eine Lage
Kohlen) vorbereitet ist, kommt das vorbereitete Fleisch samt
eingestecktem Fleischthermometer unter die Haube. Bei widrigem Wetter
kann der Gourmet-Check seine Vorzüge voll ausspielen: der Sender liegt
neben dem Grill, der Empfänger in der warmen Stube und meldet dem
Grillmeister, wann es Zeit ist, den leckeren Braten hereinzuholen 🙂

Nach
50 Minuten ist eine Kerntemperatur von 70°C (medium/halbrosa) erreicht.
Nun muss das Fleisch vor dem Anschneiden noch mindestens 15 Minuten
ruhen. Für mich würden es beim nächsten Mal auch 65-68°C tun.

Als
Beilage gibt’s Yorkshirepudding (sorry, kein Foto – der Hunger der
Jungs war nach 4 Stunden Snowboarden einfach zu groß, um noch länger
warten zu können ;-))

und
drei Saucen: Raichlens klassische Barbecuesauce (rot), Habanerosauce
(bei uns Scotch Bonnet-Sauce, gelb und *hust* scharf!!!) und
Chimichurri (grün).

===== Titelliste (5 Rezepte) =====

Hohe Rippe vom Rind mit Knoblauch und Rosmarin
Habanerosauce
Chimichurri
Klassische Barbecuesauce
Yorkshirepudding (Großansatz)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hohe Rippe vom Rind mit Knoblauch und Rosmarin
Kategorien: Fleisch, Rind, Grill
     Menge: 12-16 Personen

      1            Hohe Rippe (mit 7 Rippen; 7-8 kg), in 4-cm-
                   -Abständen geschnürt
      6            Knoblauchzehen, längs geviertelt
    4-6            Rosmarinzweige oder
      1      Essl. Rosmarinnadeln, getrocknet

=========================== WÜRZMISCHUNG ===========================
      2      Essl. Schwarze Pfefferkörner
      2      Essl. Rosmarinnadeln, getrocknet
      2      Essl. Grobes Meersalz
      2      Essl. Paprika edelsüß

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 07.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

1. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und eine große
Tropfschale in die Mitte stellen. Auf mittlere Hitze anheizen.

2. Mit der Spitze eines scharfen, schmalen Messers rundum 1 cm tiefe
Löcher in das Fleisch stechen, vor allem in die Fettschicht. Die
Löcher sollten etwa 4 cm voneinander entfernt sein. In die Hälfte
der Löcher Knoblauchscheibchen drücken. Die Nadeln von 1-2
Rosmarinzweigen (oder getrocknete Rosmarinnadeln) in die restlichen
Löcher geben. Die übrigen Zweige unter das Garn schieben, mit dem
der Braten geschnürt ist.

3. Für die Würzmischung Pfefferkörner und Rosmarinnadeln in einer
Gewürzmühle oder mit dem Pürierstab zu feinem Pulver zerstoßen. Salz
und Paprika zufügen, nochmals mischen. Fleisch damit rundum, vor
allem die Fettschicht, einreiben.

4. Den Rost einfetten. Braten mit der Fettschicht nach oben über die
Tropfschale legen und den Grill schließen.

5. Den Braten nach Geschmack grillen: Ein Braten dieser Größe ist
nach 3 1/2-4 Std. rosa (medium-rare), wenn man pro Pfund 12-14 Min.
veranschlagt. (Beim Holzkohlegrill stündlich pro Seite je 10-12
frische Briketts nachlegen. Beim Gasgrill die Haube die gesamte Zeit
geschlossen halten.) An einem Fleischthermometer können Sie ablesen,
wann der Braten gar ist. Bei knapp 60 °C ist das Fleisch rosa, bei
70 °C medium/halbrosa. Den Braten auf eine Platte oder ein
Schneidbrett legen und mit Alufolie abdecken. Vor dem Aufschneiden
10-15 Min. ruhen lassen. Am einfachsten läßt sich der Braten
tranchieren, indem man mit einem langen, schmalen Messer in die
Rippenzwischenräume fährt und dünne Scheiben schneidet.

:METHODE: Indirektes Grillen
:VORBEREITUNGSZEIT: 4 Std. Zelt zum Grillen

Wenn es Ihnen geht wie den meisten Menschen (mich eingeschlossen),
schüchtert Sie die Vorstellung ein, einen auf den Rippen stehenden
Schulterbraten zu grillen. Wen nicht? Eine Hohe Rippe (Prime rib)
ist selbst für Profiköche ein beachtliches Stück: gut 8 kg Fleisch
und Knochen, die man nur mit beiden Händen hochheben kann. Zudem ist
es teuer. Trotzdem, seien Sie nicht ängstlich, denn es gibt eine
einfache und sichere Methode für eine jederzeit perfekte, außen
krosse, innen zart-schmelzende Hohe Rippe: Grillen Sie sie auf Ihrem
Barbecuegrill nach der indirekten Methode.

Der einzige, möglicherweise heikle Aspekt beim Grillen einer Hohen
Rippe ist das Timing. Wenn Sie 14-16 Min. pro Pfund (für einen
Braten mit Knochen) einplanen, werden Sie immer ein perfektes
Resultat erhalten. Sie können die gegrillte Hohe Rippe außerdem vor
dem Schneiden bis zu 30 Min. ruhen lassen. Mindestens 10-15 Min.
sind sowieso angeraten, damit sich der Saft aus dem Brateninneren
besser verteilt.

Für das Rezept benötigen Sie einen Braten mit 7 Rippen, der gut 7-8
kg wiegt und für 8 Vielfraße oder 12 normale Esser reicht. Ein
Braten mit 2, 4 oder 6 Rippen kann genauso zubereitet werden. Dies
gilt auch für eine Hohe Rippe ohne Knochen (dann verkürzt sich
allerdings die Grillzeit). Wählen Sie beim Kauf ein Stück mit einer
etwas dickeren Fettschicht. Das Fett zergeht während des Grillens,
tränkt das Fleisch und macht es zart. Ärgern Sie sich nicht, wenn
Sie keinen frischen Rosmarin bekommen. Auch getrockneter gibt dem
Fleisch ausreichend Aroma.

Die perfekte Beilage ist ein Yorkshirepudding.

Anmerkung Petra: Helmut hat eine Scheibe hohe Rippe mit Knochen (1
Rippe wog 1,8 kg, Dicke etwa 4 cm) wie im Rezept angegeben
vorbereitet. Gegrillt stehend im Rib-Holder bei indirekter Hitze und
mittlerer Temperatur (1 Lage Kohlen im Kamin vorgeglüht, Nachlegen
war nicht nötig) bis 70°C Innentemperatur erreicht war (Temperatur
mit Fleischthermometer gemessen), Dauer etwa 50 Minuten. 15 Minuten
Ruhezeit, Fleisch dann halbrosa. Dazu Yorkshirepudding, klassische
Barbecuesauce, Chimichurri, Habanerosauce und Chipotle-Mayo (s.
Rezepte). Beim nächsten Mal doppelte Breite (mindestens 2 Rippen)
probieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Habanerosauce
Kategorien: Sauce, Gemüse, Chili
     Menge: 1 Rezept

    450     Gramm  Gelbe Habanero-Chilis; Stängelansatz entfernt,
                   -mit den Kernen gehackt (Petra: Scotch Bonnets)
    450     Gramm  Gelbe Paprikaschoten; Stängelansatz und Kerne
                   -entfernt, gehackt
      1     Tasse  Gehackte Zwiebeln
      2    Tassen  Destillierter Essig (Petra: Weißweinessig)
      8            Knoblauchzehen; gehackt
      1      Essl. Kurkuma
      2    Tassen  Wasser
      2      Essl. Colman's Senfpulver
      1     Tasse  Senf (American-style yellow mustard, Petra:
                   -Dijonsenf)
    1/2     Tasse  Geschälter und geriebener Ingwer
                   Salz*

============================== QUELLE ==============================
                   Douglas Rodriguez's
                   Latin Flavors on the Grill
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
     &n
bsp;             -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer
Hitze zum Kochen bringen. Dann Temperatur herunterschalten und
zugedeckt etwa 1 Stunde simmern lassen bis Paprika und Chilis weich
sind. Vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde abkühlen lassen.

Die Masse portionsweise pürieren, abdecken und kalt stellen.

Bei Raumtemperatur servieren. Die Sauce hält sich in einem
luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Wochen.

Anmerkung Petra: Das halbe Rezept mit gelben Scotch Bonnets gemacht,
allerdings nur mit der halben Menge der Chilis (also 200 g Paprika,
100 g Chilis). Ist aber auch so schon schön scharf ;-)

* Salz steht seltsamerweise nicht im Originalrezept

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Chimichurri
Kategorien: Sauce, Petersilie, Argentinien
     Menge: 4 Portionen

      3      Bund  Petersilie, glatt
    120     Gramm  Zwiebeln
    125        ml  Olivenoel
      5      Essl. Rotweinessig
      2            Knoblauchzehen
      1      Teel. Oregano, getrocknet
      1     Prise  Cayennepfeffer
      1      Teel. Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 1/88
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwiebeln pellen
und fein wuerfeln. Olivenoel und Rotweinessig verruehren. Petersilie
und Zwiebeln dazugeben. Mit Oregano, Cayennepfeffer, Salz und
reichlich frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen. Die Sauce vor dem
Servieren mindestens 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen
lassen. Zu Steaks reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Klassische Barbecuesauce
Kategorien: Sauce, Grill, Gemüse
     Menge: 1 Rezept*

      3      Essl. Pflanzenöl
      1     mittl. Zwiebel, feingehackt
      1            Knoblauchzehe, feingehackt
    1/4            Grüner Paprika, entstielt, entkernt und
                   -feingehackt
    125        ml  Ketchup
    125        ml  Tomatensauce (Petra: 1 Dose Tomaten stückig a
                   -400 ml)
    250        ml  Wasser, nach Bedarf auch mehr
      3      Essl. Apfelessig, nach Geschmack auch mehr
      3      Essl. Worcestersauce
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      2      Essl. Ananassaft (nach Wunsch)
      1      Teel. Scharfe Sauce, nach Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. Flüssigrauch oder 2 EL Bratenfett (Petra:
                   -Rauchsalz)
      2      Essl. Sirup
      3      Essl. Brauner Zucker, nach Geschmack auch mehr
      2      Essl. Senf
      1      Teel. Senfpulver
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
                   Salz nach Geschmack

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Ergibt 625-750 ml

Eine gute Barbecuesauce lebt von ihren Kontrasten: süß und sauer,
fruchtig und rauchig, würzig und mild. Hier ein Rezept für eine
vielseitige Barbecuesauce, hocharomatisch, aber nicht zu süß. Sie
paßt zu Geflügel, Schweine- und Rindfleisch. Das feingehackte Gemüse
verleiht der Sauce eine körnige Konsistenz, wie ich sie mag. Wem
eine glatte Sauce lieber ist, der kann sie im Mixer pürieren.

1. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.
Zwiebeln, Knoblauch und Paprika zugeben und ca. 4 Min. weich, aber
nicht braun sautieren.

2. Ketchup, Tomatensauce, Wasser, Essig, Worcestersauce,
Zitronensaft, Ananassaft, scharfe Sauce, Flüssigrauch, Sirup, Zucker,
Senf, Senfpulver und Pfeffer einrühren und aufkochen. Bei geringer
Hitze im offenen Topf ca. 15 Min. unter häufigem Rühren köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt. Erscheint die Sauce zu dick, etwas
Wasser angießen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce, falls
erforderlich, mit Salz, Essig, scharfer Sauce und Zucker abschmecken.
Die Sauce sollte sehr würzig sein.

3. Die Sauce in eine Servierschüssel füllen und warm oder bei
Zimmertemperatur servieren. Gut verschlossen hält sie sich im
Kühlschrank mehrere Wochen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Yorkshirepudding (Großansatz)
Kategorien: Beilage, England
     Menge: 5-8 Personen*

    250     Gramm  Mehl
      1      Teel. Salz
      5      groß. Eier
    600        ml  Milch
                   Öl; zum Backen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein
machen. Die Eier und etwas Milch hineingeben. Von der Mitte her mit
einem Schneebesen Mehl und Flüssigkeit langsam vermischen; dann die
restliche Milch hineinrühren. Die Masse etwa 1 Stunde quellen lassen.

In die große Auflaufform für den Backofen (Größe wie Backblech) so
viel Öl geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Den Backofen auf
230°C vorheizen. Die Form mit dem Öl in den Backofen schieben und
erhitzen, das Öl soll fast rauchen. Nun die Eiermasse in die Form
gießen und etwa 20-30
Minuten backen, bis der Yorkshirepudding schön
aufgegangen und gebräunt ist. Backofentür anfangs nicht öffnen.

*reicht bei guten Essern für 5 Personen

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Gegrilltes Steak auf knuspriger Polenta mit Vinaigrette aus gebackenen Zwiebeln

Leider
sammeln sich in letzter Zeit immer mehr Rezepte an, die ich zwar
ausprobiert, hier aber noch nicht vorgestellt habe. Eigentlich möchte
ich das immer möglichst zeitnah machen – allein schon deshalb, weil man
dann die eigene Vorgehensweise noch besser im Gedächtnis hat.
So liegen hier jetzt verschiedene Zettel mit teilweise etwas
kryptischen Notizen herum, ich hoffe, ich werde schlau daraus 😉

Am letzten Wochenende wollten wir wieder Flank Steak machen, der erste Grillversuch damit hatte
uns ja ausgesprochen gefallen. Wie vom Metzger beim letzten Mal
gelernt, hat Helmut wieder "Flanke" geordert. Beim Putzen des grob
zugeschnittenen Stückes stellt sich dann aber schnell raus, das das ein
völlig anderes Stück Fleisch ist, wesentlich grobfaseriger und dünner –
evtl. halten wir Skirt Steak in den Händen. Beim nächsten Mal würde ich für dieses Gericht ein schönes Rumpsteak nehmen.

Das Steak mit knuspriger Polenta und Vinaigrette aus gebackenen roten Zwiebeln lässt sich sehr gut vorbereiten:

Polenta kochen, mit reichlich angedünstetem Knoblauch vermischen
und zu einer Platte ausstreichen. Rote Zwiebeln in Spalten im Ofen in
Olivenöl backen, daraus dann mit Balsamico eine Vinaigrette herstellen.
Kurz vor dem Servieren ausgestochene Scheiben von der Polenta knusprig
braten, das Steak grillen und auf die Polenta legen, mit Vinaigrette
beträufeln. Dazu gab es bei uns als Beilage frisch geerntete grüne Bohnen. Ein sehr schönes und durch die Vinaigrette frisches Sommeressen!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Steak mit knuspriger Polenta und Vinaigrette aus geba ...
Kategorien: Fleisch, Rind, Grill, Mais, Dressing
     Menge: 4 Portionen

========================== VINAIGRETTE ==========================
      4            Geschälte Schalotten (Petra: geviertelte rote
                   -Zwiebeln)
    240        ml  Olivenöl
      3      Essl. Balsamico-Essig
      2      Essl. Schnittlauchröllchen
                   Salz
                   Pfeffer

=========================== POLENTA* ===========================
    250     Gramm  Feines Maismehl
      1      Essl. Mehl
      1       Ltr. Brühe; am besten selbstgemacht
     45     Gramm  Butter
      2      Essl. Frisch gehackter Knoblauch

============================ STEAKS ============================
      4            Steaks* (Original Flank Steak a 120 g)
     10    Zweige  Frischer Thymian
     60        ml  Olivenöl

============================ QUELLE ============================
         modifiziert nach
         The Kitchen Sessions with Charlie Trotter
         February 1999
         Charlie Trotter
         Ten Speed Press
                   -Erfasst *RK* 11.08.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wenn die Polenta vorbereitet ist (was 1-2 Tage im Voraus gemacht
werden kann) ist dieses Gericht im Nu fertiggestellt. Einfach die
Polentaschnitten braten, das Steak grillen, beides auf Teller geben
und die Vinaigrette darüberlöffeln, schon hat man ein schnelles,
leckeres Essen. Als perfekte Begleitung bieten sich gebratene Pilze,
oder falls etwas Leichteres gewünscht wird, grüner Spargel oder
grüne Bohnen an. Die Polenta lääst sich auch sehr gut durch
knusprige Bratkartoffeln ersetzen.

Für die Vinaigrette Schalotten und 180 ml vom Olivenöls in ein
kleines ofenfestes Gefäß geben, mit Alufolie dicht abdecken. Bei
175°C im Backofen 50-60 Minuten backen, bis die Zwiebeln weich sind.
Dann im Öl abkühlen lassen. Zwiebeln herausnehmen (dabei das Öl
aufheben), in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den
Balsamico zugeben, salzen und pfeffern und langsam das beiseite
gestellte Olivenöl einrühren (ich habe nicht alles verwendet, war
mir zu ölig). Zum Schluss die Schnittlauchröllchen zugeben,
abschmecken.

Für die Polenta die Brühe erhitzen. Polenta und Mehl vermischen, in
die heiße Flüssigkeit einrühren. Nach Packungsanweisung garen.

Währenddessen den gehackten Knoblauch in der Butter anschwitzen. Zur
heißen Polenta geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta
in gut 1 cm Dicke auf ein kalt abgespültes Blech streichen und
abkühlen lassen. Man kann die Polenta so abgedeckt gut im
Kühlschrank aufbewahren.

Aus der Polenta Scheiben von 10 cm Durchmesser ausstechen und in
einer beschichteten Pfanne in etwas Butter auf beiden Seiten in
jeweils 2-3 Minuten goldbraun braten. Nach Bedarf auf Küchenpapier
kurz abtropfen lassen.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, mit 60 ml Olivenöl und den
abgestreiften frischen Thymianblättchen einreiben (ich habe die
Steaks schon 2 Stunden vorher mit Öl und Thymian mariniert, dann
erst vor dem Grillen salzen und pfeffern). Die Steaks auf heißem
Grill von beiden Seiten nur kurz grillen (medium-rare). Etwas ruhen
lassen.

Jeweils eine Scheibe Polenta auf einen Teller legen und das schräg
aufgeschnittene Fleisch darauf platzieren. Etwas von der Vinaigrette
über das Fleisch und außen um die Polenta herum träufeln. Mit frisch
gemahlenem schwarzen Pfeffer übermahlen.

Anmerkung Petra:

*Ich habe etwas mehr Polenta als im Original angegeben (2 Tassen
heiße Polenta) gemacht. Die angegebene Polentamenge reicht für 7
Scheiben.

Wir haben beim Metzger zwar Flank steak = Flanke verlangt, das war's
definitiv nicht, könnte Skirt steak gewesen sein. Man kann aber
natürlich auch Rumpsteak nehmen! Beilage waren grüne Bohnen, passt
sehr gut.

Sehr schönes und durch die Vinaigrette frisches Sommeressen! Die
roten Zwiebeln machen sich gut in der Vinaigrette.

: O-Titel   : Steak mit knuspriger Polenta und Vinaigrette aus
: >           gebackenen roten Zwiebeln

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Seeblicktreff – Brasilianischer Abend

Erst mal geht es überhaupt nicht brasilianisch los:

Zum Frühstück überraschen uns unsere Nordlichter Evi und Rüdiger mit einem norddeutsches Buffet: Katenschinken, Bauernwurst, Mett, Basilikum-Frischkäse-Creme („grüne Pampe“ ;-)), Tomatensuppe, Müsli, eingelegte Sherry-Rotwein-Heringe (sehr lecker!), Leberwurst, Obstsalat, diverse Säfte, Brot und Brötchen.

Doch schon zum Kaffee gibt’s auch Brasilianisches:

Bolo de Fuba, einen schnell gemachten Maiskuchen: Zucker, Maismehl, geriebener milder Käse, Milch und Eier werden im Mixer zu einer relativ flüssigen Masse vermischt und in einer Auflaufform gebacken, dabei bildet sich eine cremige Schicht im Kuchen.

Ein in ganz Brasilien verbreitetes Konfekt sind Brigadeiros:

Brigadeiro

Im Original wird die gezuckerte Kondensmilch mit den anderen Zutaten auf dem Herd eingekocht, ich bevorzuge die Mikrowelle, da dort die Masse nicht anbrennen kann. Allerdings muss man immer wieder umrühren, die Masse schäumt und steigt dabei im Gefäß hoch.

Zum Abendessen koche ich Moqueca,

einen brasilianischen Fischtopf, den ich diesmal leicht abwandle und mit Krabben anreichere. Dazu gibt es wieder Farofa, eine scharfe Vinagrete und Reis, wie ich es auch beim 5. Is My Blog Burning-Event gemacht habe.

Weitere brasilianische Gerichte sind gefüllte Teigtaschen (Pasteis), Quibe (fritierte Hackfleisch-Bulgur-Kroketten), zu denen auch sehr gut die scharfe Vinagrete passt

Quibe

geschmorter Ochsenschwanz mit Okra und mariniertes Schweinefilet mit gebratener Ananas

Meine Nachspeise ist Mousse de Maracuja, ein Mousse aus gezuckerter Kondensmilch (unverzichtbare Zutat bei vielen brasilianischen Rezepten!), Saft frischer Maracujas, etwas Gelatine und Sahne.

Und hier sieht man zumindest einen Teil der Leute, die für so ein nettes Treffen mit leckerem Essen verantwortlich sind!

Eine weitere Gelegenheit zum ausgiebigen Feiern gibt es nach dem Essen: Polterabend für Billi und René

Wir wünschen alles Gute – zumindest das Auffegen des Poltergeschirrs hat schon mal ausgezeichnet geklappt 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brigadeiros
Kategorien: Konfekt, Mikrowelle, Brasilien
Menge: 25 Stück

Zutaten

400 Gramm Milchmädchen; gezuckerte Kondensmilch
1 Essl. Butter a 15 g
1-1 1/2 Essl. Kakaopulver oder Trinkschokolade
1 Essl. Raspelschokolade
Schokostreusel; zum Wenden

Quelle

Erfasst *RK* 17.12.2001 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gezuckerte Kondensmilch, Kakao und Butter in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben (ich benütze einen 1 1/4 l- Messbecher) und vermischen. In der Mikrowelle bei 600 Watt 2 Minuten erhitzen, umrühren. Erneut 2 Minuten bei 600 Watt erhitzen aufpassen, wenn die Masse anfängt zu kochen, steigt die Flüssigkeit schäumend hoch, dann erneut umrühren. Nochmal vorsichtig etwa 2-4 Minuten erhitzen, die Masse soll richtig dick werden. Abkühlen lassen und mit buttergefetteten Händen kleine Bällchen formen, in Schokoladenstreuseln wenden und in Pralinenförmchen setzen.

Kühl aufbewahren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Quibe (Fleischbällchen)
Kategorien: Snack, Hackfleisch, Getreide, Frittieren, Brasilien
Menge: 8 Portionen

Zutaten

400 Gramm Rinderhack
300 Gramm Weizenschrot
2 Zwiebeln
1 Bund Pfefferminze (viel!)
Salz
Öl zum Fritieren

Quelle

Kochkurs VHS Deggendorf 1997
Maria Claudia Gobbo Ferreira Kolbeck
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Weizenschrot mit kochendem Wasser übergießen, quellen lassen (mindestens 1/2 Stunde).

Wasser ablaufen lassen und gut auspressen.

Die Zwiebeln fein würfeln, die Pfefferminzblätter hacken, mit dem Hackfleisch zum Weizenschrot geben, mit Salz abschmecken.

Zu länglichen, dicken „Cevapcici“ formen, in heißem Öl fritieren.

Heiß oder kalt als Snack oder Vorspeise mit Molho de Pimenta servieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bolo de fuba com queijo – Cremiger Maiskuchen
Kategorien: Kuchen, Mais, Käse, Brasilien
Menge: 1 Kuchen

Zutaten

400 Gramm Zucker; Orig: 3 c
3 Eier
1 Essl. Margarine
2 Essl. Mehl
250 Gramm Maismehl; Orig: 1 1/2 c
100 Gramm Käse, mild; gerieben, ich habe Mozzarella
-verwendet Orig: 1 c
1 Ltr. Milch; Orig: 4 c
1 Essl. Backpulver
1 Prise Salz

Quelle

Modifiziert nach
www.cookbrazil.com
Erfasst *RK* 15.04.2002 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine große Backform (P: gusseiserne Reine ca 24×34 cm) buttern und bemehlen.

Alle Zutaten außer dem Backpulver in einer Küchenmaschine gut mixen, dann das Backpulver zugeben und weitere 10 Sekunden mixen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Den Kuchen 15 Minuten abkühlen lassen, dann in 5×5 cm große Stücke schneiden.

Beim Backen ergibt sich eine puddingartige Füllung im Kuchen.

Anmerkung Petra: Die im Originalrezept angegebenen 3 c Zucker (entspicht etwa 600 g!!) erschienen mir zu süß, ich habe sie auf 400 g reduziert, das reicht völlig (könnte man auch noch reduzieren). Allerdings ist bei mir die cremige Schicht dicht unter der knusprigen Oberfläche, nicht wie im Bild in der Mitte – ich weiß nicht, ob das mit der Zuckermenge zusammenhängt.

Beim Mampftreff 2003 habe ich die Zutaten nur mit dem Schneebesen in einer Schüssel verrührt, hier war die Cremeschicht in der Mitte.

Im Original wird milder Käse aus Minas genommen, Laura von www. cookbrazil hat mir geriebenen Mozzarella empfohlen.

Achtung – der „Teig“ ist nach dem Mixen sehr flüssig, das ist ok so!

Ganz einfach, schmeckt lecker.

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