Angrillen 2005: Hohe Rippe mit Knoblauch und Rosmarin

Seltsamer
Kopfschmuck? Nein, die Stirnlampe ist eine ganz normal Ausstattung
für diesen Winterabend 😉 Das Jahr ist gerade mal 6 Tage alt, da
juckt’s Helmut wieder – der Grill muss angeworfen werden. Eine gute
Gelegenheit, sein neues Spielzeug, den Gourmet-Check auszuprobieren.

Versuchsobjekt
ist eine 4 cm dicke Scheibe von der Hohen Rippe, die er beim Metzger
bestellt hat. Leider hat er sich erst nachträglich für das folgende
Rezept entschieden – wenn er es vorher gelesen hätte, wäre das
Fleischstück doppelt so dick (2 Rippenstücke) geworden. Steven Raichlen
grillt im  "Das große Buch vom Barbecue"
sogar ein schwergewichtiges Stück mit 7 Rippen (7-8 kg!), erwähnt aber
auch, dass man ein Stück mit 2 Rippen genauso zubereiten kann. Das
Fleisch soll mit der Fettschicht nach oben über der Glut platziert
werden – wir haben dafür bei unserer "dünnen" Scheibe mit Erfolg den
Koteletthalter eingesetzt.

Nachdem
der Grill für indirektes Grillen und mittlere Hitze (d.h. eine Lage
Kohlen) vorbereitet ist, kommt das vorbereitete Fleisch samt
eingestecktem Fleischthermometer unter die Haube. Bei widrigem Wetter
kann der Gourmet-Check seine Vorzüge voll ausspielen: der Sender liegt
neben dem Grill, der Empfänger in der warmen Stube und meldet dem
Grillmeister, wann es Zeit ist, den leckeren Braten hereinzuholen 🙂

Nach
50 Minuten ist eine Kerntemperatur von 70°C (medium/halbrosa) erreicht.
Nun muss das Fleisch vor dem Anschneiden noch mindestens 15 Minuten
ruhen. Für mich würden es beim nächsten Mal auch 65-68°C tun.

Als
Beilage gibt’s Yorkshirepudding (sorry, kein Foto – der Hunger der
Jungs war nach 4 Stunden Snowboarden einfach zu groß, um noch länger
warten zu können ;-))

und
drei Saucen: Raichlens klassische Barbecuesauce (rot), Habanerosauce
(bei uns Scotch Bonnet-Sauce, gelb und *hust* scharf!!!) und
Chimichurri (grün).

===== Titelliste (5 Rezepte) =====

Hohe Rippe vom Rind mit Knoblauch und Rosmarin
Habanerosauce
Chimichurri
Klassische Barbecuesauce
Yorkshirepudding (Großansatz)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hohe Rippe vom Rind mit Knoblauch und Rosmarin
Kategorien: Fleisch, Rind, Grill
     Menge: 12-16 Personen

      1            Hohe Rippe (mit 7 Rippen; 7-8 kg), in 4-cm-
                   -Abständen geschnürt
      6            Knoblauchzehen, längs geviertelt
    4-6            Rosmarinzweige oder
      1      Essl. Rosmarinnadeln, getrocknet

=========================== WÜRZMISCHUNG ===========================
      2      Essl. Schwarze Pfefferkörner
      2      Essl. Rosmarinnadeln, getrocknet
      2      Essl. Grobes Meersalz
      2      Essl. Paprika edelsüß

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 07.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

1. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und eine große
Tropfschale in die Mitte stellen. Auf mittlere Hitze anheizen.

2. Mit der Spitze eines scharfen, schmalen Messers rundum 1 cm tiefe
Löcher in das Fleisch stechen, vor allem in die Fettschicht. Die
Löcher sollten etwa 4 cm voneinander entfernt sein. In die Hälfte
der Löcher Knoblauchscheibchen drücken. Die Nadeln von 1-2
Rosmarinzweigen (oder getrocknete Rosmarinnadeln) in die restlichen
Löcher geben. Die übrigen Zweige unter das Garn schieben, mit dem
der Braten geschnürt ist.

3. Für die Würzmischung Pfefferkörner und Rosmarinnadeln in einer
Gewürzmühle oder mit dem Pürierstab zu feinem Pulver zerstoßen. Salz
und Paprika zufügen, nochmals mischen. Fleisch damit rundum, vor
allem die Fettschicht, einreiben.

4. Den Rost einfetten. Braten mit der Fettschicht nach oben über die
Tropfschale legen und den Grill schließen.

5. Den Braten nach Geschmack grillen: Ein Braten dieser Größe ist
nach 3 1/2-4 Std. rosa (medium-rare), wenn man pro Pfund 12-14 Min.
veranschlagt. (Beim Holzkohlegrill stündlich pro Seite je 10-12
frische Briketts nachlegen. Beim Gasgrill die Haube die gesamte Zeit
geschlossen halten.) An einem Fleischthermometer können Sie ablesen,
wann der Braten gar ist. Bei knapp 60 °C ist das Fleisch rosa, bei
70 °C medium/halbrosa. Den Braten auf eine Platte oder ein
Schneidbrett legen und mit Alufolie abdecken. Vor dem Aufschneiden
10-15 Min. ruhen lassen. Am einfachsten läßt sich der Braten
tranchieren, indem man mit einem langen, schmalen Messer in die
Rippenzwischenräume fährt und dünne Scheiben schneidet.

:METHODE: Indirektes Grillen
:VORBEREITUNGSZEIT: 4 Std. Zelt zum Grillen

Wenn es Ihnen geht wie den meisten Menschen (mich eingeschlossen),
schüchtert Sie die Vorstellung ein, einen auf den Rippen stehenden
Schulterbraten zu grillen. Wen nicht? Eine Hohe Rippe (Prime rib)
ist selbst für Profiköche ein beachtliches Stück: gut 8 kg Fleisch
und Knochen, die man nur mit beiden Händen hochheben kann. Zudem ist
es teuer. Trotzdem, seien Sie nicht ängstlich, denn es gibt eine
einfache und sichere Methode für eine jederzeit perfekte, außen
krosse, innen zart-schmelzende Hohe Rippe: Grillen Sie sie auf Ihrem
Barbecuegrill nach der indirekten Methode.

Der einzige, möglicherweise heikle Aspekt beim Grillen einer Hohen
Rippe ist das Timing. Wenn Sie 14-16 Min. pro Pfund (für einen
Braten mit Knochen) einplanen, werden Sie immer ein perfektes
Resultat erhalten. Sie können die gegrillte Hohe Rippe außerdem vor
dem Schneiden bis zu 30 Min. ruhen lassen. Mindestens 10-15 Min.
sind sowieso angeraten, damit sich der Saft aus dem Brateninneren
besser verteilt.

Für das Rezept benötigen Sie einen Braten mit 7 Rippen, der gut 7-8
kg wiegt und für 8 Vielfraße oder 12 normale Esser reicht. Ein
Braten mit 2, 4 oder 6 Rippen kann genauso zubereitet werden. Dies
gilt auch für eine Hohe Rippe ohne Knochen (dann verkürzt sich
allerdings die Grillzeit). Wählen Sie beim Kauf ein Stück mit einer
etwas dickeren Fettschicht. Das Fett zergeht während des Grillens,
tränkt das Fleisch und macht es zart. Ärgern Sie sich nicht, wenn
Sie keinen frischen Rosmarin bekommen. Auch getrockneter gibt dem
Fleisch ausreichend Aroma.

Die perfekte Beilage ist ein Yorkshirepudding.

Anmerkung Petra: Helmut hat eine Scheibe hohe Rippe mit Knochen (1
Rippe wog 1,8 kg, Dicke etwa 4 cm) wie im Rezept angegeben
vorbereitet. Gegrillt stehend im Rib-Holder bei indirekter Hitze und
mittlerer Temperatur (1 Lage Kohlen im Kamin vorgeglüht, Nachlegen
war nicht nötig) bis 70°C Innentemperatur erreicht war (Temperatur
mit Fleischthermometer gemessen), Dauer etwa 50 Minuten. 15 Minuten
Ruhezeit, Fleisch dann halbrosa. Dazu Yorkshirepudding, klassische
Barbecuesauce, Chimichurri, Habanerosauce und Chipotle-Mayo (s.
Rezepte). Beim nächsten Mal doppelte Breite (mindestens 2 Rippen)
probieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Habanerosauce
Kategorien: Sauce, Gemüse, Chili
     Menge: 1 Rezept

    450     Gramm  Gelbe Habanero-Chilis; Stängelansatz entfernt,
                   -mit den Kernen gehackt (Petra: Scotch Bonnets)
    450     Gramm  Gelbe Paprikaschoten; Stängelansatz und Kerne
                   -entfernt, gehackt
      1     Tasse  Gehackte Zwiebeln
      2    Tassen  Destillierter Essig (Petra: Weißweinessig)
      8            Knoblauchzehen; gehackt
      1      Essl. Kurkuma
      2    Tassen  Wasser
      2      Essl. Colman's Senfpulver
      1     Tasse  Senf (American-style yellow mustard, Petra:
                   -Dijonsenf)
    1/2     Tasse  Geschälter und geriebener Ingwer
                   Salz*

============================== QUELLE ==============================
                   Douglas Rodriguez's
                   Latin Flavors on the Grill
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
     &n bsp;             -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer
Hitze zum Kochen bringen. Dann Temperatur herunterschalten und
zugedeckt etwa 1 Stunde simmern lassen bis Paprika und Chilis weich
sind. Vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde abkühlen lassen.

Die Masse portionsweise pürieren, abdecken und kalt stellen.

Bei Raumtemperatur servieren. Die Sauce hält sich in einem
luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Wochen.

Anmerkung Petra: Das halbe Rezept mit gelben Scotch Bonnets gemacht,
allerdings nur mit der halben Menge der Chilis (also 200 g Paprika,
100 g Chilis). Ist aber auch so schon schön scharf ;-)

* Salz steht seltsamerweise nicht im Originalrezept

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Chimichurri
Kategorien: Sauce, Petersilie, Argentinien
     Menge: 4 Portionen

      3      Bund  Petersilie, glatt
    120     Gramm  Zwiebeln
    125        ml  Olivenoel
      5      Essl. Rotweinessig
      2            Knoblauchzehen
      1      Teel. Oregano, getrocknet
      1     Prise  Cayennepfeffer
      1      Teel. Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 1/88
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwiebeln pellen
und fein wuerfeln. Olivenoel und Rotweinessig verruehren. Petersilie
und Zwiebeln dazugeben. Mit Oregano, Cayennepfeffer, Salz und
reichlich frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen. Die Sauce vor dem
Servieren mindestens 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen
lassen. Zu Steaks reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Klassische Barbecuesauce
Kategorien: Sauce, Grill, Gemüse
     Menge: 1 Rezept*

      3      Essl. Pflanzenöl
      1     mittl. Zwiebel, feingehackt
      1            Knoblauchzehe, feingehackt
    1/4            Grüner Paprika, entstielt, entkernt und
                   -feingehackt
    125        ml  Ketchup
    125        ml  Tomatensauce (Petra: 1 Dose Tomaten stückig a
                   -400 ml)
    250        ml  Wasser, nach Bedarf auch mehr
      3      Essl. Apfelessig, nach Geschmack auch mehr
      3      Essl. Worcestersauce
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      2      Essl. Ananassaft (nach Wunsch)
      1      Teel. Scharfe Sauce, nach Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. Flüssigrauch oder 2 EL Bratenfett (Petra:
                   -Rauchsalz)
      2      Essl. Sirup
      3      Essl. Brauner Zucker, nach Geschmack auch mehr
      2      Essl. Senf
      1      Teel. Senfpulver
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
                   Salz nach Geschmack

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Ergibt 625-750 ml

Eine gute Barbecuesauce lebt von ihren Kontrasten: süß und sauer,
fruchtig und rauchig, würzig und mild. Hier ein Rezept für eine
vielseitige Barbecuesauce, hocharomatisch, aber nicht zu süß. Sie
paßt zu Geflügel, Schweine- und Rindfleisch. Das feingehackte Gemüse
verleiht der Sauce eine körnige Konsistenz, wie ich sie mag. Wem
eine glatte Sauce lieber ist, der kann sie im Mixer pürieren.

1. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.
Zwiebeln, Knoblauch und Paprika zugeben und ca. 4 Min. weich, aber
nicht braun sautieren.

2. Ketchup, Tomatensauce, Wasser, Essig, Worcestersauce,
Zitronensaft, Ananassaft, scharfe Sauce, Flüssigrauch, Sirup, Zucker,
Senf, Senfpulver und Pfeffer einrühren und aufkochen. Bei geringer
Hitze im offenen Topf ca. 15 Min. unter häufigem Rühren köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt. Erscheint die Sauce zu dick, etwas
Wasser angießen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce, falls
erforderlich, mit Salz, Essig, scharfer Sauce und Zucker abschmecken.
Die Sauce sollte sehr würzig sein.

3. Die Sauce in eine Servierschüssel füllen und warm oder bei
Zimmertemperatur servieren. Gut verschlossen hält sie sich im
Kühlschrank mehrere Wochen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Yorkshirepudding (Großansatz)
Kategorien: Beilage, England
     Menge: 5-8 Personen*

    250     Gramm  Mehl
      1      Teel. Salz
      5      groß. Eier
    600        ml  Milch
                   Öl; zum Backen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein
machen. Die Eier und etwas Milch hineingeben. Von der Mitte her mit
einem Schneebesen Mehl und Flüssigkeit langsam vermischen; dann die
restliche Milch hineinrühren. Die Masse etwa 1 Stunde quellen lassen.

In die große Auflaufform für den Backofen (Größe wie Backblech) so
viel Öl geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Den Backofen auf
230°C vorheizen. Die Form mit dem Öl in den Backofen schieben und
erhitzen, das Öl soll fast rauchen. Nun die Eiermasse in die Form
gießen und etwa 20-30 Minuten backen, bis der Yorkshirepudding schön
aufgegangen und gebräunt ist. Backofentür anfangs nicht öffnen.

*reicht bei guten Essern für 5 Personen

=====

Gegrilltes Steak auf knuspriger Polenta mit Vinaigrette aus gebackenen Zwiebeln

Leider
sammeln sich in letzter Zeit immer mehr Rezepte an, die ich zwar
ausprobiert, hier aber noch nicht vorgestellt habe. Eigentlich möchte
ich das immer möglichst zeitnah machen – allein schon deshalb, weil man
dann die eigene Vorgehensweise noch besser im Gedächtnis hat.
So liegen hier jetzt verschiedene Zettel mit teilweise etwas
kryptischen Notizen herum, ich hoffe, ich werde schlau daraus 😉

Am letzten Wochenende wollten wir wieder Flank Steak machen, der erste Grillversuch damit hatte
uns ja ausgesprochen gefallen. Wie vom Metzger beim letzten Mal
gelernt, hat Helmut wieder "Flanke" geordert. Beim Putzen des grob
zugeschnittenen Stückes stellt sich dann aber schnell raus, das das ein
völlig anderes Stück Fleisch ist, wesentlich grobfaseriger und dünner –
evtl. halten wir Skirt Steak in den Händen. Beim nächsten Mal würde ich für dieses Gericht ein schönes Rumpsteak nehmen.

Das Steak mit knuspriger Polenta und Vinaigrette aus gebackenen roten Zwiebeln lässt sich sehr gut vorbereiten:

Polenta kochen, mit reichlich angedünstetem Knoblauch vermischen
und zu einer Platte ausstreichen. Rote Zwiebeln in Spalten im Ofen in
Olivenöl backen, daraus dann mit Balsamico eine Vinaigrette herstellen.
Kurz vor dem Servieren ausgestochene Scheiben von der Polenta knusprig
braten, das Steak grillen und auf die Polenta legen, mit Vinaigrette
beträufeln. Dazu gab es bei uns als Beilage frisch geerntete grüne Bohnen. Ein sehr schönes und durch die Vinaigrette frisches Sommeressen!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Steak mit knuspriger Polenta und Vinaigrette aus geba ...
Kategorien: Fleisch, Rind, Grill, Mais, Dressing
     Menge: 4 Portionen

========================== VINAIGRETTE ==========================
      4            Geschälte Schalotten (Petra: geviertelte rote
                   -Zwiebeln)
    240        ml  Olivenöl
      3      Essl. Balsamico-Essig
      2      Essl. Schnittlauchröllchen
                   Salz
                   Pfeffer

=========================== POLENTA* ===========================
    250     Gramm  Feines Maismehl
      1      Essl. Mehl
      1       Ltr. Brühe; am besten selbstgemacht
     45     Gramm  Butter
      2      Essl. Frisch gehackter Knoblauch

============================ STEAKS ============================
      4            Steaks* (Original Flank Steak a 120 g)
     10    Zweige  Frischer Thymian
     60        ml  Olivenöl

============================ QUELLE ============================
         modifiziert nach
         The Kitchen Sessions with Charlie Trotter
         February 1999
         Charlie Trotter
         Ten Speed Press
                   -Erfasst *RK* 11.08.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wenn die Polenta vorbereitet ist (was 1-2 Tage im Voraus gemacht
werden kann) ist dieses Gericht im Nu fertiggestellt. Einfach die
Polentaschnitten braten, das Steak grillen, beides auf Teller geben
und die Vinaigrette darüberlöffeln, schon hat man ein schnelles,
leckeres Essen. Als perfekte Begleitung bieten sich gebratene Pilze,
oder falls etwas Leichteres gewünscht wird, grüner Spargel oder
grüne Bohnen an. Die Polenta lääst sich auch sehr gut durch
knusprige Bratkartoffeln ersetzen.

Für die Vinaigrette Schalotten und 180 ml vom Olivenöls in ein
kleines ofenfestes Gefäß geben, mit Alufolie dicht abdecken. Bei
175°C im Backofen 50-60 Minuten backen, bis die Zwiebeln weich sind.
Dann im Öl abkühlen lassen. Zwiebeln herausnehmen (dabei das Öl
aufheben), in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den
Balsamico zugeben, salzen und pfeffern und langsam das beiseite
gestellte Olivenöl einrühren (ich habe nicht alles verwendet, war
mir zu ölig). Zum Schluss die Schnittlauchröllchen zugeben,
abschmecken.

Für die Polenta die Brühe erhitzen. Polenta und Mehl vermischen, in
die heiße Flüssigkeit einrühren. Nach Packungsanweisung garen.

Währenddessen den gehackten Knoblauch in der Butter anschwitzen. Zur
heißen Polenta geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta
in gut 1 cm Dicke auf ein kalt abgespültes Blech streichen und
abkühlen lassen. Man kann die Polenta so abgedeckt gut im
Kühlschrank aufbewahren.

Aus der Polenta Scheiben von 10 cm Durchmesser ausstechen und in
einer beschichteten Pfanne in etwas Butter auf beiden Seiten in
jeweils 2-3 Minuten goldbraun braten. Nach Bedarf auf Küchenpapier
kurz abtropfen lassen.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, mit 60 ml Olivenöl und den
abgestreiften frischen Thymianblättchen einreiben (ich habe die
Steaks schon 2 Stunden vorher mit Öl und Thymian mariniert, dann
erst vor dem Grillen salzen und pfeffern). Die Steaks auf heißem
Grill von beiden Seiten nur kurz grillen (medium-rare). Etwas ruhen
lassen.

Jeweils eine Scheibe Polenta auf einen Teller legen und das schräg
aufgeschnittene Fleisch darauf platzieren. Etwas von der Vinaigrette
über das Fleisch und außen um die Polenta herum träufeln. Mit frisch
gemahlenem schwarzen Pfeffer übermahlen.

Anmerkung Petra:

*Ich habe etwas mehr Polenta als im Original angegeben (2 Tassen
heiße Polenta) gemacht. Die angegebene Polentamenge reicht für 7
Scheiben.

Wir haben beim Metzger zwar Flank steak = Flanke verlangt, das war's
definitiv nicht, könnte Skirt steak gewesen sein. Man kann aber
natürlich auch Rumpsteak nehmen! Beilage waren grüne Bohnen, passt
sehr gut.

Sehr schönes und durch die Vinaigrette frisches Sommeressen! Die
roten Zwiebeln machen sich gut in der Vinaigrette.

: O-Titel   : Steak mit knuspriger Polenta und Vinaigrette aus
: >           gebackenen roten Zwiebeln

=====

Seeblicktreff – Brasilianischer Abend

Erst mal geht es überhaupt nicht brasilianisch los:

Zum Frühstück überraschen uns unsere Nordlichter Evi und Rüdiger mit einem norddeutsches Buffet:

Katenschinken, Bauernwurst, Mett, Basilikum-Frischkäse-Creme („grüne Pampe“ ;-)), Tomatensuppe, Müsli, eingelegte Sherry-Rotwein-Heringe (sehr lecker!), Leberwurst, Obstsalat, diverse Säfte, Brot und Brötchen.

Doch schon zum Kaffee gibt’s auch Brasilianisches:

Bolo de Fuba,
einen schnell gemachten Maiskuchen: Zucker, Maismehl, geriebener milder
Käse, Milch und Eier werden im Mixer zu einer relativ flüssigen Masse
vermischt und in einer Auflaufform gebacken, dabei bildet sich eine
cremige Schicht im Kuchen.

Ein in ganz Brasilien verbreitetes Konfekt sind Brigadeiros:

Brigadeiros

Im Original wird die gezuckerte Kondensmilch mit den anderen Zutaten auf
dem Herd eingekocht, ich bevorzuge die Mikrowelle, da dort die Masse
nicht anbrennen kann. Allerdings muss man immer wieder umrühren, die
Masse schäumt und steigt dabei im Gefäß hoch.

Zum Abendessen koche ich Moqueca,

einen brasilianischen Fischtopf, den ich diesmal leicht abwandle und mit
Krabben anreichere. Dazu gibt es wieder Farofa, eine scharfe Vinagrete
und Reis, wie ich es auch beim 5. Is My Blog Burning-Event gemacht habe.

Weitere brasilianische Gerichte sind gefüllte Teigtaschen (Pasteis), Quibe
(fritierte Hackfleisch-Weizenschrot-Kroketten), zu denen auch sehr gut
die scharfe Vinagrete passt

Quibe

geschmorter Ochsenschwanz mit Okra und mariniertes Schweinefilet mit gebratener Ananas

Meine Nachspeise ist Mousse de Maracuja, ein Mousse aus gezuckerter Kondensmilch (unverzichtbare Zutat bei vielen brasilianischen Rezepten!), Saft frischer Maracujas, etwas Gelatine und Sahne.

Und hier sieht man zumindest einen Teil der Leute, die für so ein nettes Treffen mit leckerem Essen verantwortlich sind!

Eine weitere Gelegenheit zum ausgiebigen Feiern gibt es nach dem Essen: Polterabend für Billi und René

Wir wünschen alles Gute – zumindest das Auffegen des Poltergeschirrs hat schon mal ausgezeichnet geklappt 🙂

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Brigadeiros
Quibe (Fleischbällchen)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Brigadeiros
Kategorien: Konfekt, Mikrowelle, Brasilien
Menge: 25 Stück

400     Gramm  Milchmädchen; gezuckerte Kondensmilch
1      Essl. Butter a 15 g
1-1 1/2      Essl. Kakaopulver; oder
Trinkschokolade
1      Essl. Raspelschokolade
Schokostreusel; zum Wenden

============================== QUELLE ==============================
-Erfasst *RK* 17.12.2001 von
-Petra Holzapfel

Gezuckerte Kondensmilch, Kakao und Butter in ein
mikrowellengeeignetes Gefäß geben (ich benütze einen großen
Messbecher) und vermischen. In der Mikrowelle bei 600 Watt 2 Minuten
erhitzen, umrühren. Erneut 2 Minuten bei 600 Watt erhitzen aufpassen,
wenn die Masse anfängt zu kochen, steigt die Flüssigkeit schäumend
hoch, dann erneut umrühren. Nochmal etwa 1- 2 Minuten erhitzen, die
Masse soll richtig dick werden. Abkühlen lassen und mit
buttergefetteten Händen kleine Bällchen formen, in
Schokoladenstreuseln wenden und in Pralinenförmchen setzen.

Kühl aufbewahren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Quibe (Fleischbällchen)
Kategorien: Snack, Hackfleisch, Getreide, Frittieren, Brasilien
Menge: 8 Portionen

400     Gramm  Rinderhack
300     Gramm  Weizenschrot
2            Zwiebeln
1      Bund  Pfefferminze (viel!)
Salz
Öl zum Fritieren

============================== QUELLE ==============================
Kochkurs VHS Deggendorf ’97
Maria Claudia Gobbo
Ferreira Kolbeck
erfasst von Petra Holzapfel

Weizenschrot mit kochendem Wasser übergießen, quellen lassen
(mindestens 1/2 Stunde).

Wasser ablaufen lassen und gut auspressen.

Die Zwiebeln fein würfeln, die Pfefferminzblätter hacken, mit dem
Hackfleisch zum Weizenschrot geben, mit Salz abschmecken. Zu
länglichen, dicken „Cevapcici“ formen, in heißem Öl fritieren.

Heiß oder kalt als Snack oder Vorspeise mit Molho de Pimenta
servieren.

=====

Gegrilltes Flank Steak mit Chipotle-Butter, Gemüsespießen und gegrilltem Spargel

Pfingstsonntag – und es ist herrlich sonniges Wetter angekündigt!
Was liegt näher als den Grill herauszuholen? Um es vorweg zu nehmen, eine gute Entscheidung, denn das Essen ist wirklich vom Feinsten 🙂

Im Zuge der Generalrevision der Tiefkühltruhe ist auch ein größeres
Stück Rindfleisch zum Vorschein gekommen, was uns unser Metzger vor
einiger Zeit auf unserer immerwährenden Suche nach "Skirt Steak" (wir
denken immer noch mit Genuss an Ralphs gegrilltes Skirt Steak Korean
Style beim Seeblicktreff 2001) mit den Worten: "das ist Flanke!"
überreicht hat. Die genaue Betrachtung des Fleischschnitts bestätigt es: nix Skirt Steak sondern Flank Steak – aber das ist auch gar nicht schlecht.

Denn ausgerechnet dem Flank Steak widmet das neue Fine Cooking (ich
freue mich jedesmal, wenn die Zeitschrift im Briefkasten liegt!) einen
Artikel mit drei ausgesprochend verlockenden Rezepten. Eines davon wird
üppig mit einer kräftigen Gewürzmischung eingerieben und gegrillt, dazu
gibt es Chipotle-Butter. Da ich Chipotles noch von der letzten Schwarzen Bohnensuppe übrig habe, fällt die Wahl leicht.

Hier das mit dem "dry rub" eingeriebene Fleisch vor dem Grillen.

Grillkamin

Helmut heizt den Grill an, das ist mit dem genialen Anzündkamin von
Weber in gut 30 Minuten erledigt – und das mit gleichmäßig heißen
Kohlen und ohne Stress beim Anzünden 🙂
Das Teil ist zwar nicht
billig, die Anschaffung aber unbedingt empfehlenswert. Wenn ich da an
so manche frühere Aktion mit Fön und Lötlampe denke… 😉

Währenddessen liegt das Gemüse schon in seiner pikanten Marinade und ich bereite den grünen Spargel mit Estragon-Mayonnaise vor,
ndem ich ihn ganz kurz in noch vorhandenem Spargelsud blanchiere und
die Mayonnaise (nach der Blitzmethode mit dem Pürierstab) mache.

Das Fleisch wird 12-15 Minuten gegrillt, dabei alle 3-4 Minuten gedreht, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Die Gemüsespieße sind fertig 🙂

Das Fleisch muss vor dem Anschneiden noch 3-5 Minuten ruhen

ideal, um in der Zeit den Spargel auf den Grill zu geben.

Dazu passt knuspriges Brot und ein kaltes Bier 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Flank-Steak "Latin-Style" mit Chipotle-Butter
Gegrillter Spargel mit Estragon-Mayonnaise
Gegrillte Gemüsespieße

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Flank-Steak "Latin-Style" mit Chipotle-Butter
Kategorien: Grill, Fleisch, Rind, Gewürz
     Menge: 4-6 Portionen

========================== CHIPOTLE-BUTTER ==========================
    110     Gramm  Butter, Raumtemperatur
      2            Chipotles en adobo, entkernt, gehackt
      2      Essl. Limettensaft; Petra: eher weniger, dafür noch
            Etwas  Adobosauce
      1      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
    1/2      Teel. Salz; nach Geschmack

============================== FLEISCH ==============================
      1            Flank Steak*, ca. 1 kg
      1      Teel. Olivenöl
      1      Teel. Salz

========================== GEWÜRZMISCHUNG ==========================
  2 1/2      Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
      1      Essl. Chili-Pulver* (Petra: ich habe stattdessen
                   -gemahlene Ancho-Chilis
                   Verwendet)
      1      Essl. Gemahlener Koriander
  1 1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1/2      Teel. Zimtpulver
    1/2      Teel. Getrockneter Oregano

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Fine Cooking July 2004
                   -Erfasst *RK* 31.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Chipotle-Butter die Butter schaumig schlagen. Chipotles,
etwas von der Adobo-Sauce der Chilis, Limettensaft, Kreuzkümmel und
Salz zugeben und alles gleichmäßig unterrühren. Nach Geschmack
abschmecken. Die Butter auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle
von knapp 4 cm Durchmesser formen. Im Kühlschrank oder
Tiefkühlschrank fest werden lassen.

Für die Gewürzmischung alle Zutaten in einer kleinen Schüssel
vermischen (ich habe die ganzen Gewürze frisch gemahlen und dann
noch mal kurz alles zusammen in die Mühle gegeben).

Eine halbe Stunde vor dem Grillen das Steak einölen und mit der
gesamten Gewürzmischung gleichmäßig bedecken.

Einen mittelheißen Holzkohlengrill vorbereiten. Das Steak von beiden
Seiten salzen. Das Steak 12-15 Minuten grillen (medium-rare,
Fleischthermometer an der dicksten Stelle 57-60°C)), dabei alle 3-4
Minuten wenden, um ein gleichmäßiges Grillen zu gewährleisten.

Das Steak auf ein Schneidbrett legen und 3-5 Minuten ruhen lassen.
Quer zur Faser aufschneiden und auf Teller verteilen. Die Chipotle-
Butter in Scheiben auf das noch heiße Fleisch geben.

Anmerkung Petra: Flank Steak ist eigentlich kein echtes Steak,
sondern ein Stück aus der Dünnung/Flanke.

Laut http://www.gfra.de/usfood/steaks.htm: "Flank steak - aus dem
unteren Rippenbereich, dem "Rinderlappen" unterhalb des Filets, 1,5
bis zwei Pfund schwer. Sollte mariniert und nicht ganz durchgebraten
werden. Quer zur Faser schneiden."

Ein Schaubild, wo das Stück genau sitzt, gibt es unter http://www.
steaksense.com/about/BeefCuts.html

Eine weitere Beschreibung mit Foto des Fleischstücks gibt es hier:
http://www.foodsubs.com/MeatBeefB&F.html

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillter Spargel mit Estragon-Mayonnaise
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse, Sauce
     Menge: 4 Portionen

============================ MAYONNAISE ============================
      1            Ei
      2      Teel. Zitronensaft; nach Geschmack mehr
                   Salz
                   Pfeffer
      1      Teel. Scharfer Senf
    125       Ltr. Olivenöl
    125        ml  Pflanzenöl

=============================== SOWIE ===============================
      1            Schalotte, feinst gehackt
      1      Essl. Frisch gehackte glatte Petersilie
      1      Essl. Frisch gehackter Estragon

============================== SPARGEL ==============================
    500     Gramm  Grüner Spargel
      1      Essl. Olivenöl
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                   frei nach einer Idee aus
                   Fine Cooking
                   April/May 2004
                   -Erfasst *RK* 01.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Mayonnaise benütze ich gerne die Schnellmethode: Ei,
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf in ein enges, hohes Gefäß geben,
dann das Öl zugießen. Mit dem Zauberstab die Zutaten auf dem Boden
des Gefäßes ca. 5 Sekunden durcharbeiten, dann den Stab langsam nach
oben ziehen, alles nochmals kurz durchmischen. Die feingehackten
Kräuter sowie die winzigen Schalottenwürfelchen unterrühren,
abschmecken.

Den Spargel waschen und putzen, und 1 Minute in kochendem Wasser
oder (besser!) Spargelsud blanchieren. Den Spargel mit einer Zange
herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Wenn er kalt ist,
herausnehmen und abtropfen lassen, trockentupfen.

Den Spargel in eine Arbeitsschale legen, mit dem Öl beträufeln und
salzen. Rütteln oder mit den Händen vorsichtig wenden, damit alles
gleichmäßig überzogen ist.

Den Spargel über einem heißen Holzkohlengrill etwa 3 Minuten grillen,
dabei einmal wenden. Er sollte dort dunkle Stellen aufweisen, wo er
auf dem Grillrost aufliegt.

Spargel mit der Estragon-Mayonnaise servieren.

Anmerkung Petra: gemacht als Beilage zu Flank-Steak: in der Zeit, in
der das Steak nach dem Grillen ruht, kann man prima den Spargel
grillen. Köstlich!

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Gemüsespieße
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse
     Menge: 4 Portionen

      4     klein. Zucchini
      2            Rote Paprikaschoten
      2      groß. Rote Zwiebeln oder entsprechend mehr kleinere

============================= MARINADE =============================
      2            Rosmarinzweige
    200        ml  Olivenöl
    5-6      Essl. Balsamico-Essig
    1-2      Essl. Sambal Oelek

=============================== SOWIE ===============================
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 01.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die großen
Zwiebeln vierteln, jedes Viertel nochmals quer halbieren.

Öl, Essig, Sambal Oelek und grob gehackte Rosmarinnadeln verrühren
und die Gemüsestücke darin mindestens 2 Stunden marinieren.

In bunter Reihenfolge auf gewässerte Holzspieße stecken und auf dem
Holzkohlengrill unter Wenden grillen. Salzen und pfeffern.

Anmerkung Petra: natürlich kann man das Rezept durch Verwendung
weiterere Zutaten beliebig abwandeln (gelbe Paprika, Champignons...)

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