Bei der Aufbereitung dieses Eintrags habe ich festgestellt, dass
- ich mich inzwischen nicht mehr an alle hier veröffentlichten Rezepte erinnere und
- auch große Köche gerne Rezepte in neuen Büchern wieder aufwärmen 😉
Noch vor den Osterferien haben wir bei unserem Metzger nach langer Zeit wieder einmal Bäckchen geordert, diesmal waren es gepökelte Schweinebäckchen (wie schon damals) und naturbelassene Rinderbacken – letztere habe ich noch nie verarbeitet, allerdings in Frankreich als geschmorte Rinderbacke (joue de boeuf braisée) schon mit großem Vergnügen verspeist. Wegen Zeitknappheit habe ich die Fleischstücke damals portionsweise eingefroren.
Beim Blättern in Alfons Schuhbecks Meine bayerische Küche
kam ich nun auf gebackene Rinderbackerl, erst langsam und sanft in Brühe gegart, dann paniert und knusprig ausgebacken. Als Weißbrotbrösel habe ich Panko (japanische bzw. koreanische „Semmelbrösel“) verwendet, die eine viel schönere knusprige Kruste ergeben als unser normales Paniermehl. Als Beilage schlägt Schuhbeck neben Kartoffel- bzw. Krautsalat etc. (siehe Rezept unten) ein süß-saures Kartofel-Lauch-Gemüse vor, was mir sehr gut gefiel.
Tja, und was habe ich beim Schreiben dieses Beitrags entdeckt? Diese Kombination habe ich schon vor 5 Jahren interessant gefunden, damals allerdings mit gepökelten Schweinebäckchen gemacht und einem anderen Buch von Schuhbeck entnommen 😉
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Gebackene Rinderbackerl |
| Kategorien: |
Fleisch, Rind |
| Menge: |
4 Portionen |
Zutaten
| 1 |
|
|
Zwiebel |
| 1 |
|
|
Lorbeerblatt |
| 2 |
|
|
Gewürznelken |
| 1 |
Essl. |
|
Öl |
| 4 |
groß. |
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Rinderbackerl* (a 250 g küchenfertig) |
| 1,6 |
Ltr. |
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Geflügelbrühe |
| 1 |
|
|
Knoblauchzehe; geschält und halbiert |
| 1 |
Scheibe |
|
Ingwer |
| 1 |
|
|
Getrocknete Chilischote |
| 2 |
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|
Eier |
| 1 |
Teel. |
|
Scharfer Senf |
| 1 |
Teel. |
|
Abgeriebene unbehandelte |
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|
Zitronenschale |
|
|
|
Salz |
|
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|
Pfeffer aus der Mühle |
| 100 |
Gramm |
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Doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler, Petra: |
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|
-Dunst) |
| 100 |
Gramm |
|
Weißbrotbrösel (Petra: Panko) |
| 100 |
ml |
|
Öl zum Ausbacken |
| 1 |
Essl. |
|
Butter |
Quelle
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nach Alfons Schuhbeck |
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Meine Bayerische Küche |
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Erfasst *RK* 28.05.2009 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Rinderbackerl darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Die Brühe angießen, die gespickte Zwiebel hinzufügen und die Backerl knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 l/2 Stunden gar ziehen lassen. Den Schaum abschöpfen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer und Chilischote hinzufügen und zum Schluss wieder entfernen. Den Topf vom Herd nehmen, die Backerl in der Brühe auskühlen lassen, herausnehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe anderweitig verwenden.
Die Eier mit dem Senf und der Zitronenschale in einem tiefen Teller verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Weißbrotbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben. Die Fleischscheiben zuerst im Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in den Bröseln wenden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderbackerlscheiben darin auf beiden Seiten bei milder Hitze goldbraun backen. Zum Schluss die Butter in der Pfanne zerlassen.
Dazu passt Kartoffelsalat, Krautsalat, süßsaures Kartoffel-Lauch- Gemüse oder auch das Meerrettich-Kräuter-Pesto.
Anmerkung Petra: bei mir hatten 2 Rinderbacken 900 g. Ich habe sie soweit wie möglich außen pariert. Innere Häute und Bindegewebe muss man nicht entfernen, das wird beim langsamen Garen butterzart.
Paniert habe ich mit Panko, das wird besonders knusprig.
Dazu süß-saures Kartoffel-Lauch-Gemüse gemacht. Super!
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Süß-saures Kartoffel-Lauch-Gemüse |
| Kategorien: |
Beilage, Gemüse, Kartoffel |
| Menge: |
4 Portionen |
Zutaten
| 1 |
Stange |
|
Lauch; nur der weiße Teil (ca. 100 g) |
| 2 |
|
|
Dünne Bundmöhren |
| 800 |
Gramm |
|
Kleine festkochende Kartoffeln (Petra: Allians, |
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|
-prima!) |
| 1 |
Teel. |
|
Puderzucker |
| 125 |
ml |
|
Trockener Weißwein |
| 2-3 |
Essl. |
|
Weißweinessig |
| 400 |
ml |
|
Gemüsebrühe |
| 1/2 |
|
|
Knoblauchzehe |
| 5 |
|
|
Pimentkörner |
| 1 |
|
|
Getrocknete Chilischote |
| 1 |
|
|
Lorbeerblatt |
| 1 |
Scheibe |
|
Ingwer |
| 80 |
Gramm |
|
Sahne |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer aus der Mühle |
| 2 |
Essl. |
|
Butter |
| 4 |
klein. |
|
Essiggurken (Cornichons) |
| 1 |
Essl. |
|
Petersilienblätter; frisch geschnitten |
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|
Frisch geriebene Muskatnuss |
Quelle
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modifiziert nach |
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Alfons Schuhbeck |
|
Meine Bayerische Küche |
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Erfasst *RK* 28.05.2009 von |
|
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Die Karotte schälen und schräg in l/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und längs vierteln.
Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen, beiseite stellen. Die Kartoffelviertel und die Karottenscheiben in der Brühe zugedeckt etwa 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Nun die Weißweinreduktion zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Die Knoblauchzehe schälen und mit Piment, Chilischote, Lorbeerblatt und Ingwer in ein Gewürzsäckchen füllen. Die Lauchstreifen und das Gewürzsäckchen in den Topf geben und das Gemüse noch 5 Minuten weich köcheln lassen.
Das Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Sahne zum Gemüse geben und mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch einigen Spritzern Weißweinessig abschmecken. Die Butter unter das Gemüse rühren. Die Essiggurken stifteln und zusammen mit der Petersilie unter das Kartoffelgemüse mischen. Zum Schluss 1 Prise Muskatnuss daraufgeben.
Passt ausgezeichnet zu gebackenen Rinderbackerl oder zu Fischfrikadellen.
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