Blog-Event VI: Gefüllte Auberginen mit Rinderhack

*Seufz* – natürlich kommt’s dann doch immer anders als geplant… Eigentlich wollte ich für den von Dilek gehosteten Blog-Event VI jede Menge Kochbücher durchstöbern, Rezepte ausprobieren, kreativ sein… Aber durch die häufige Abwesenheit in der letzten Zeit und durch viel Besuch am letzten Wochenende wurde mal wieder nichts daraus.

Auberginen mag ich am allerliebsten in Scheiben in Olivenöl braun gebraten oder vom Grill, eine genial einfache Beilage, köstlich mit etwas Joghurtsauce. Etwas aufwändiger darf’s aber schon sein. Ausgesprochen lecker finde ich auch grüne Thai-Curries mit kleinen, hellen Auberginen, die dem Curry eine ganz spezielle Konsistenz mitgeben – aber ans Beschaffen dieser speziellen Auberginen ist hier vor Ort nicht zu denken.

Mitmachen will ich, die Zeit wird knapp, also reiche ich einen meiner Klassiker ein: gefüllte Auberginen mit Hackfleisch.

Rezepte für gefüllte Auberginen gibt’s ja jede Menge. Ich liebe aber die spezielle Würzung der hier verwendeten Füllung: süß und pikant-würzig durch Korinthen, Piment und Zimt!

Zuerst werden die Auberginen halbiert, mit Knoblauchstiften gespickt und für 40 Minuten in den Backofen geschoben.

Nun Rinderhack (sehr gut geht auch Lammhack!) mit dem im Ofen gegarten Inneren der Auberginen, Joghurt, Korinthen, Piment und Zimt verkneten, in die ausgehöhlten Auberginenhälften füllen und auf ein Bett aus einer stark zwiebellastigen Tomatensauce setzen. Schafskäse und nach Belieben einige Mandelstifte darüberstreuen und zuerst zugedeckt, dann offen im Backofen backen.

Wir mögen dieses köstliche Gericht gerne mit Reis, man kann aber auch einfach Brot dazu reichen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.0
     Titel: Gefüllte Auberginen mit Rinderhack
Kategorien: Aubergine, Hackfleisch, Tomate, Käse
     Menge: 4 Personen
      4            Auberginen a 200 g
      2      Essl. Zitronensaft
      4      groß. Knoblauchzehen
      6      Essl. Öl
    350     Gramm  Zwiebeln
      1      Dose  Geschälte Tomaten (800 g EW)
                   Salz
      2      Teel. Oregano
    1/2      Teel. Chilipulver
    350     Gramm  Rinderhack; oder Lammhack
    1/2      Teel. Zimt
    1/2      Teel. Piment
     30     Gramm  Korinthen
    100     Gramm  Sahnejoghurt
    150     Gramm  Schafskäse
      4      Essl. Mandelstifte (nach Belieben)
============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   September 1999
                   nach
                   essen & trinken 3/97
                   erfasst von Petra Holzapfel
Die Auberginen waschen, dann mit dem Stielansatz der Länge nach
halbieren. Die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln. Die
Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. Die
Auberginenhälften auf der runden Seite mit einem spitzen Messer
mehrfach einstechen und mit den Knoblauchstiften spicken. 2 El Öl
auf die Fettpfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 200GradC
auf der 2. Schiene erhitzen. Die Auberginen mit der Schnittfläche
nach unten auf das Blech legen und etwa 40 Minuten garen.
Die Zwiebeln schälen und halbieren, die Hälften in Spalten schneiden.
Das restliche Öl in einem flachen, breiten Kochtopf erhitzen. Die
Zwiebelspalten darin unter Wenden anbraten, bis sie leicht gebräunt
sind. Die geschälten Tomaten leicht zerdrücken und dazugeben. Mit
Salz, Oregano und Chilipulver würzen. Die Tomaten 15 Minuten offen
zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen, die Sauce dann in einen
Bräter geben, in dem die Auberginenhälften nebeneinander Platz haben.
Das Innere der Auberginen bis auf einen 1 cm breiten Rand mit einem
Esslöffel herausheben und grob hacken. Das Hackfleisch mit Zimt,
Piment, Salz, Korinthen, Sahnejoghurt und den gehackten Auberginen
zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Die Auberginenhälften mit
der Hackmasse füllen und auf die Tomatensauce setzen. Den Schafskäse
und die Mandelstifte gleichmäßig darüberkrümeln.
Den Bräter mit Alufolie abdecken, auf der 2. Schiene von unten in
den Backofen schieben und 40 Minuten garen. Nach 40 Minuten die
Alufolie abnehmen, weitere 10-15 Minuten offen braten, bis der Käse
gebräunt ist. Die Auberginen im Bräter servieren.
Beilage: körnig gekochter Reis.
=====

Bun Bo – Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli und Salat

Auch
wenn der Sommer derzeit eine kleine Regenpause einlegt, ist leichte
Küche angesagt. Die Kräuter in den Töpfen vor der Haustüre bieten den
sonst allgegenwärtigen Schnecken keinen Angriffspunkt und stehen in
frischem Grün. Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal Thai-Basilikum
ausgesät (wir erinnern uns – der Weg zum Asialaden nach Regensburg ist
weit!), es wächst problemlos und üppig.

Gemacht habe ich damit schon den sehr empfehlenswerten Bratreis mit Thaibasilikum von Foodfreak (die
Orangen-Zitronen-Hühnchen auf der gleiche Seite sind auch absolut
köstlich!). Gestern sollte es nun vietnamesische Küche geben, die ich
besonders mit frischen Kräutern verbinde.

Minze und Thai-Basilikum

Ich
erinnere mich noch gut, wie wir vor Jahren in Paris im 13.
Arrondissement in der Nähe des riesigen Asia-Supermarktes Tang Frères
zum ersten Mal in einem authentischen vietnamesischen Restaurant
gegessen haben: auf allen Tischen lagen hoch
aufgetürmt Kräuterbüschel, von denen man sich nach Belieben bediente.
Die Asiatin am Nebentisch zog wie selbstverständlich eine Schere aus
der Handtasche und schnibbelte sich die Kräuter auf den Teller.

Ich habe mir ein Rezept aus Joyce Jues Buch Genießer unterwegs – Südostasien ausgesucht:
mit Zwiebeln gebratenes Rindfleisch auf einem Bett von Salat mit Minze
und Thaibasilikum und kalten Reis-Vermicelli (Bun Bo), das mit scharfer
Nuoc Cham serviert wird. Für diese Sauce habe ich eine entkernte rote
Scotch Bonnet Chilischote verwendet, das gibt eine wirklich nette
Schärfe, die dem Essen den richtigen Pepp gibt 🙂

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Bun Bo (Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli ...
Nuoc Cham

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bun Bo (Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli ...
Kategorien: Fleisch, Rind, Salat, Nudel, Vietnam
     Menge: 4 Portionen

    375     Gramm  Getrocknete Reis-Vermicelli, 15 Minuten in
                   -warmem Wasser eingeweicht
    500     Gramm  Rindfeisch (Hohe Rippe, Steak), quer zur Faser
                   -in feine Scheiben geschnitten
      3   Stängel  Zitronengras, nur das zarte Mittelstück, fein
                   -gehackt
      5            Knoblauchzehen, gehackt
  1 1/2      Essl. Fischsauce
    1/2      Teel. Zucker
                   Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
    250     Gramm  Knackiger roter oder grüner Kopfsalat oder
                   -Romana-Salat, in feine Streifen geschnitten
    1/2            Salatgurke, geschält und in Julienne geschnitten
    125     Gramm  Sojasprossen
      1            Möhre, geschält und fein gerieben
     20     Gramm  Frisches Thai-Basilikum, grob gehackt
     20     Gramm  Frische Minzeblätter, in feine Streifen
                   -geschnitten
                   Pflanzenöl nach Bedarf (etwa 3 EL)
      1      groß. Rote Zwiebel, in sehr feine Scheiben geschnitten
    100     Gramm  Ungesalzene geröstete Erdnüsse, gehackt
                   Frittierte Schalotten

=============================== DAZU ===============================
                   Nuoc cham (s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   Joyce Jue
                   Genießer unterwegs
                   Südostasien
                   -Erfasst *RK* 14.10.2003 von
                   -Petra Holzapfel

Einen großen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen. Das Wasser zum
Kochen bringen. Die Nudeln abseihen, ins sprudelnde Wasser geben,
umrühren und in 2-3 Minuten garen. In einen Durchschlag geben,
gründlich mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und beiseite
stellen.

Das Rindfleisch mit dem Zitronengras, der Hälfte des Knoblauchs, der
Fischsauce, dem Zucker und dem Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles
gründlich vermischen und zugedeckt beiseite stellen.

In einer großen Schüssel Salat, Gurke, Sojasprossen, Möhre,
Basilikum und Minze vermischen. Den Salat gleichmäßig in vier flache
Schalen verteilen. Auf jede Portion ein Viertel der Nudeln geben.

Einen Wok oder eine Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher
Temperatur erhitzen. 3 EL Öl mit dem restlichen Knoblauch
hineingeben und etwa 30 Sekunden rühren, bis der Knoblauch goldgelb
angelaufen ist. Die Zwiebel zufügen und etwa 30 Sekunden mitbraten,
bis sich die Scheiben voneinander getrennt haben. Den Wokinhalt am
Rand zusammenschieben und, falls der Wok zu trocken ist, weiteres Öl
hineingeben. Sobald es heiß ist, einen Teil der Rindfleischmischung
hineingeben, gleichmäßig verteilen und ohne zu rühren etwa 1 Minute
braten, bis das Fleisch auf der Unterseite kräftig gebräunt ist.
Wenden und von der zweiten Seite ebenfalls etwa 1 Minute braten.
Fleisch und Zwiebel auf einen Teller geben. Den Rest der
Fleischmischung genauso braten.

Das gesamte Fleisch mit der Zwiebel im Wok nochmals einige Minuten
durchmischen, bis es richtig heiß ist. Auf jede Salatportion ein
Viertel davon geben. Mit Erdnüssen und frittierten Schalotten
garnieren. Die Sauce in einzelnen Schälchen dazu reichen.

Jeder Gast würzt seine Portion mit nuoc cham nach Geschmack und
vermischt dann alles mit den Stäbchen.

Diese Kombination mit Nudeln und Salat ist bezeichnend für die
vietnamesische Küche. Wie bei vielen ihrer Gerichte würzt jeder Gast
seine Portion nach Geschmack und mischt dann alles selbst zusammen.

Anmerkung Petra: Ich habe Salat, Nudeln, Fleisch, Erdnüsse und
Zwiebeln sowie Nuoc Cham getrennt serviert, so kann sich jeder nach
Belieben bedienen (Salat und Nudeln sind sehr reichlich bemessen).
Sehr fein! Ein schönes Sommeressen.

: O-Titel   : Bun Bo (Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli
: >           und Salat)

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Nuoc Cham
Kategorien: Sauce, Dip, Vietnam
     Menge: 250 Ml

      1      groß. Knoblauchzehe
      1            Frische rote Chili, entkernt
     60        ml  Frisch gepresster Limettensaft
     75        ml  Fischsauce
      3      Essl. Zucker
     90        ml  Wasser
      2      Essl. Geriebene Möhre; nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   Joyce Jue
                   Genießer unterwegs
                   Südostasien
                   -Erfasst *RK* 08.02.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Knoblauch und Chili im Mörser zu Püree zerreiben (nach Belieben den
Knoblauch zuvor durch die Presse drücken). Limettensaft, Fischsauce,
Zucker und Wasser dazugeben und alles vermischen. Die Sauce in eine
Schale füllen und nach Belieben die Möhre zufügen.

Anmerkung Petra: als Chili eine entkernte rote Scotch Bonnet
verwendet - prima, schön scharf:-)

=====

Chinaküche: Gebratenes Rind mit Choisum und Garnelenpaste

Bei einem Ausflug nach Regensburg am Samstag haben wir natürlich auch im gut sortierten Asialaden eingekauft. Neben allerlei leicht Konservierbarem fanden auch einige Frischprodukte den Weg in den Einkaufskorb, so z.B. kleine runde thailändische Auberginen für ein grünes Rindfleischcurry, Pak Choy, sowie ein mir bis dahin unbekanntes Blattgemüse mit kleinen gelben Blüten:

Dank Bruce Costs Asian Ingredients: A Guide to the Foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand and Vietnam konnte ich es als "Yow Choy" oder auch "Yow Choy Sum" (Blütenkohl, Choisum, Brassica rapa var. parachinensis) identifizieren, was dann auch Guang Zhen bekannt vorkam.

Auf meine Ankündigung hin, ich könne ja mal wieder etwas Chinesisches kochen, machte er sich gleich begeistert über meine einschlägigen Kochbüchern her und präsentierte nach kurzer Zeit ein Foto von einer Rindfleischzubereitung auf grünem Gemüse: "Gebratenes Rinderfilet mit Kresse und Garnelenpaste" aus dem Buch China – eine kulinarische Reise. "Kresse" oder Kangkong (Ipomea aquatica, Wasserspinat) haben wir allerdings nicht. Egal, meint er: ich könne unseren Choisum genauso zubereiten.

Falls sich übrigens sonst noch jemand so schlecht wie ich bei asiatischem Gemüse auskennt: eine nette Auflistung verschiedener Kohlarten mit Fotos gibt's auch bei The Cook's Thesaurus.

Das Essen ist schnell gekocht und wirklich ausgesprochen lecker.

Rinderfilet und Lende war übrigens beim Metzger meines Vertrauens ausverkauft, die gut abgehangene Hüfte ein ausgezeichneter Ersatz und deutlich günstiger.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gebratenes Rinderfilet mit Kresse und Garnelenpaste
Kategorien: Rind, Gemüse, China
     Menge: 2-4 Personen*

    200     Gramm  Rinderfilet*
    250     Gramm  Kresse** (unter der Bezeichnung Kangkong in
                   -asiatischen Spezialgeschäften und -abteilungen
                   -erhältlich) oder junger Blattspinat
      1            Frühlingszwiebel
      2            Knoblauchzehen
    1/8       Ltr. Pflanzenöl
                   Salz
    1/2      Teel. Frische Ingwerwurzel
      2      Teel. Garnelenpaste (shrimps paste)
      1      Teel. Reiswein oder trockener Sherry
      3      Essl. Hühnerbrühe
    1/2      Teel. Maisstärke
    1/3      Teel. Sesamöl

=========================== WÜRZMISCHUNG ===========================
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Teel. Fischsauce oder Anchovis-Essenz
      1      Essl. Pflanzenöl
      1      Essl. Wasser
      1      Teel. Maisstärke
    1/2      Teel. Natriumbikarbonat (Natron)

============================== QUELLE ==============================
                   China
                   Eine kulinarische Reise
                   -Erfasst *RK* 26.05.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*mit weiteren Gerichten im Stil einer chinesischen Mahlzeit

Kresse gehört zu den Grüngemüsen, die man während des heißen Sommers
in Guangdong viel verwendet. Angebaut wird sie auf schwimenden
Schilfflößen, die mit kleinen Löchern versehen sind. Durd diese
Löcher wächst die Kresse. Das Garen dieses Gemüses erfordert
Fingerspitzengefühl. Zu wenig gegart, wirkt es adstringierend,
übergart wird es gelb und verliert den Geschmack.

Das Filet quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden, diese in
schmale, kurze Streifen. In eine Schüssel geben und die bereits
vermengten Würzzutaten hinzufügen. Gut mischen und 20 Minuten
durchziehen lassen.

Die Kresse gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die
Frühlingszwiebel in 2,5 cm lange Stücke schneiden, den Knoblauch
fein hacken.

Das Pflanzenöl in einem Wok erhitzen und die Kresse bei hoher
Temperatur etwa 2 Minuten unter Rühren braten, bis die Blätter
zusammengefallen und die Stengel weich, aber noch knackig sind.
Etwas Salz darüberstreuen, dann mit Eßstäbchen auf eine
Servierplatte heben.

Den Wok wieder erhitzen, die Filetstreifen hineingeben und bei sehr
starker Hitze unter Rühren braten. Wenn sie nicht mehr rot sind,
herausnehmen. Dann Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel unter
Rühren braten. Sind sie weich, das Fleisch wieder dazugeben.
Garnelenpaste und Wein hinzufügen und alle Zutaten gut vermischen.
Die Maisstärke in die Brühe rühren und über das Fleisch gießen.

Die Sauce unter Rühren eindicken lassen.

Die Fleischstreifen auf oder neben der Kresse anrichten, etwas
Sesamöl darüberträufeln und das Gericht servieren.

Anmerkung Petra: Schnell und sehr lecker!

*gut abgehangene Hüfte verwendet

**"Yow Choy Sum" (Choisum) verwendet

=====

Szechuanküche II: Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich – hong shao niu rou

Zweites Hauptgericht neben dem Hähnchen mit Chilis war "Rotgeschmortes Rind mit weißem Rettich", ebenfalls aus Fuchsia Dunlops empfehlenswerten Buch  land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking.

Für
die im Rezept genannten "short ribs" verwende ich Querrippe – ein
preiswertes Fleisch, was sich wunderbar schmoren lässt und bei
ausreichend langer Schmurgeldauer zart, saftig und aromatisch ist.
(Eine Tabelle mit den Bezeichnungen für Rindfleischschnitte in
veschiedenen Sprachen gibt’s übrigens hier.)
Die lange Schmorzeit hat auch den Vorteil, dass man sich beim
Fertigstellen der Mahlzeit voll auf die anderen kurzgebratenen Gerichte
konzentrieren kann – eines ist jedenfalls schon fertig 🙂

Die Besonderheit bei den rotgeschmorten Gerichten aus Szechuan ist die reichliche Verwendung von Chili-Bohnen-Sauce, die dem Gericht eine schöne rote Farbe und eine pikante Schärfe gibt.

Die
Fleischstücke werde ich beim nächsten Mal kleiner schneiden, damit man
sie auch problemlos mit Stäbchen essen kann. Fuchsia Dunlop nennt als
Ersatz für den Rettich Kohlrabi, den habe ich verwendet und erst kurz
vor dem Servieren zugegeben, damit er seine Knackigkeit bewahrt und so
einen schönen Kontrast zum zarten Fleisch bildet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rotgekochtes Rind mit weißem Rettich*
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Asien
     Menge: 4 Personen**

  1 1/4        kg  Querrippe (Orig: short ribs o.ä.)
      1            Ingwerstück a 5 cm, ungeschält
      2            Frühlingszwiebeln, das Grüne und das Weiße
      3      Essl. Erdnussöl
      6      Essl. Chili-Bohnen-Paste (Szechuan)
      1       Ltr. Rinderbrühe
      4      Essl. Shaoxing Koch-Reiswein, ersatzweise Sherry medium
      2      Teel. Dunkle Sojasauce
      1      Teel. Szechuanpfeffer
      1            Sternanis
      1            Schwarzer Kardamom
    600     Gramm  Weißer Rettich (Daikon), ersatzweise Kohlrabi
                   -(Petra: 2 Kohlrabi)
                   Salz
                   Koriandergrün; zum Garnieren

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   Land of Plenty
                   -Erfasst *RK* 28.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*hong shao niu rou

**Für 4 als Hauptspeise mit Reis, für 6 mit 3 oder 4 anderen
Gerichten

Das Rindfleisch in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, bis der
Schaum an die Oberfläche steigt, dann das Fleisch unter fließendem
Wasser abspülen. Das Fleisch in Stücke von 2,5 bis 5 cm Größe
schneiden (Da ich Querrippe mit Knochen verwendet habe, habe ich das
Fleisch nur zwischen den Rippen zerteilt). Den Ingwer mit dem
Küchenbeil (oder einem schweren Gegenstand) leicht anquetschen. Die
Frühlingszwiebeln jeweils in 2-3 Stücke schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf mit schwerem Boden erhitzen. Sobald es
heiß ist, die Chili-Bohnenpaste einrühren und etwa 30 Sekunden
rühren, bis das Öl rot wird und stark duftet. Die Brühe zugießen,
das Fleisch, Wein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Gewürze und
Salz nach Geschmack zugeben. Alles zum Kochen birngen, nach Bedarf
abschäumen, die Hitze reduzieren und sanft etwa 2 Stunden simmern
lassen, bis das Fleisch ganz zart ist (Ich habe den Topf zugedeckt
für 2 1/2 bis 3 Stunden in den auf 160°C geheizten Backofen gestellt,
dann das Fleisch herausgenommen, die Knochen entfernt, Stücke jetzt
kleinschneiden).

Wenn das Fleisch fast fertig ist, Rettich oder Kohlrabi putzen und
in Stücke von der Größe des Fleisches schneiden. Bei Verwendung von
Rettich diesen kurz blanchieren, um die Schärfe zu nehmen. Das
Gemüse zum Fleisch geben, gegebenenfalls noch Brühe oder Wasser
nachfüllen und weitersimmern lassen, bis es gerade eben zart ist.
Bei Bedarf die Sauce bei erhöhter Temperatur etwas reduzieren lassen.
Falls notwendig, salzen. Mit Koriandergrün bestreut servieren.

Laut Fuchsia Dunlop wird beim Rotkochen in Szechuan nicht Sojasauce,
sondern großzügig Chili-Bohnenpaste als Hauptaroma eingesetzt. Das
Gemüse soll einen knackigen Kontrast zur weichen Textur des
Fleisches darstellen. Man kann das Gericht auch prima als
Schmorgericht mit Kartoffelgericht servieren. Anstelle von Rind kann
man auch Lamm verwenden.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, lässt sich prima vorbereiten und
muss dann nur noch erhitzt werden. Ich hatte die Fleischstücke etwas
groß gelassen, beim nächsten Mal kleiner schneiden. Die
Kohlrabistifte relativ bissfest gelassen, machen sich prima.
Koriandergrün hatte ich nicht.

Dazu trockengebratene Bohnen I und Hähnchen mit Chilis sowie Reis.
Passte supergut zusammen.

=====

Ma Po Doufu

Meine
Reisvorräte (Duftreis und Basmatireis) neigen sich langsam dem Ende zu.
Normalerweise sorgt Helmut für Nachschub, doch für die nächste Zeit ist
kein Termin in Regensburg in Sicht. Zudem ist es Glücksache, einen
Parkplatz in der Nähe der dortigen gut sortierten Asialäden zu bekommen
– und die Einkaufsliste ist meist lang und die Taschen schwer…

Also habe ich ich’s mir bequem gemacht und eine Bestellung bei Gourmondo aufgegeben.
Da bleibt nicht aus, dass man auch ein bisschen im sonstigen Sortiment
stöbert – und was soll ich sagen – man entdeckt doch tatsächlich immer
noch ein paar Sachen, die man brauchen kann 😉

Auf meinen Eintrag über gong bao ji ding hatte
ich eine sehr nette Mail von Anne erhalten, die Sinologie studiert hat
und mir mit den chinesischen Schriftzeichen weiterhelfen konnte. Unter
den von ihr erfassten Rezepten in meiner Rezeptdatenbank fand sich
auch das Rezept mit dem hübschen Titel "Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten".

Dieses
Rezept ist ein Klassiker der Szechuanküche. Hauptzutat ist Tofu – und
zwar am besten Seidentofu, der mit einer scharfwürzigen Sauce
kombiniert wird. Weitere Zutat ist gehacktes oder kleingeschnittenes
Rindfleisch (daher ist das Rezept auch in dieser Rubrik gelandet), man
kann es aber auch weglassen und so ein vegetarisches Essen daraus
machen. Seidentofu habe ich vorher noch nie mit Bewusstsein
wahrgenommen, als er mir jetzt unter der Bezeichnung "Silken Tofu"
bei Gourmondo begegnete, habe ich ihn gleich mitbestellt und wieder ein
chinesisches Essen eingeplant. Die Waren wurden übrigens sehr schnell
geliefert und auch die frischen Sachen waren in einem tadellos
gekühlten Zustand 🙂 Seiden-Tofu hat übrigens eine ganz andere
Konsistenz als der bei uns normalerweise erhältliche Tofu: er ist zwar
schnittfest, aber dabei sehr weicher – wie etwa eine Panna cotta mit
wenig Gelatine oder ein Karamelflan.

Das Essen war dadurch auch prima für Moritz geeignet, der durch seine neue Zahnspange immer noch nicht richtig kauen kann.

Neben rotgeschmortem Zander gab’s noch ausgesprochen leckere gebratene Pepperoni (dafür
hatte ich in Ermangelung der "großen dunkelgrünen Pepperoni, wie sie
oft in türkischen Gemüseläden zu finden sind" hellgrüne türkische
Spitzpaprika verwendet)

Übrigens: auch English Patis hat kürzlich Ma Po Tofu gekocht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ma Po Doufu – Doufu nach Art der pockennarbigen Alten
Kategorien: Hauptspeise, Hack, Rind, China, Scharf
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Doufu (am besten Seidendoufu)
200 Gramm   Mageres Rinderhack
      -(Edelvariante: Filet, kleingeschnitten)
3     Frühlingszwiebeln
3     Knoblauchzehen
      Öl
H SAUCE
1 Teel.   Ingwer, kleingeschnibbelt
1 Essl.   Fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Shop)
2     Chilis
2 Essl.   Helle Sojasauce
2 Teel.   Scharfe Bohnenpaste
1/2 Teel.   Salz
1 1/2 Teel.   Zucker
2 Teel.   Sichuan-Pfeffer (wichtig! säuerlicher
      -Nachgeschmack)
250 ml   Hühnerbouillon
1 Essl.   Speisestärke
  Erfasst *RK* 02.10.2002 von
  Anne L. Tobing

Zubereitung

Doufu in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln kleinschneiden, Fleisch (wenn am Stück) ebenfalls kleinschneiden.

Fleisch anbraten, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch dazugeben. Anschließend Ingwer, die Bohnenpasten, Chilis sowie die Sojasauce hineingeben und 1 1/2 Min. pfannenrühren. Übrigen Zutaten zufügen, mit Ausnahme der Speisestärke. Doufu zugeben und 5 Min. simmern lassen. Dann Stärke, in kaltes Wasser angerührt, zugeben.

Hartgesottene können kurz vorm Servieren noch einige kleingemörserte Chilis oder Sichuan-Pfeffer drüberstreuen.

=====

Angrillen 2005: Hohe Rippe mit Knoblauch und Rosmarin

Seltsamer
Kopfschmuck? Nein, die Stirnlampe ist eine ganz normal Ausstattung
für diesen Winterabend 😉 Das Jahr ist gerade mal 6 Tage alt, da
juckt’s Helmut wieder – der Grill muss angeworfen werden. Eine gute
Gelegenheit, sein neues Spielzeug, den Gourmet-Check auszuprobieren.

Versuchsobjekt
ist eine 4 cm dicke Scheibe von der Hohen Rippe, die er beim Metzger
bestellt hat. Leider hat er sich erst nachträglich für das folgende
Rezept entschieden – wenn er es vorher gelesen hätte, wäre das
Fleischstück doppelt so dick (2 Rippenstücke) geworden. Steven Raichlen
grillt im  "Das große Buch vom Barbecue"
sogar ein schwergewichtiges Stück mit 7 Rippen (7-8 kg!), erwähnt aber
auch, dass man ein Stück mit 2 Rippen genauso zubereiten kann. Das
Fleisch soll mit der Fettschicht nach oben über der Glut platziert
werden – wir haben dafür bei unserer "dünnen" Scheibe mit Erfolg den
Koteletthalter eingesetzt.

Nachdem
der Grill für indirektes Grillen und mittlere Hitze (d.h. eine Lage
Kohlen) vorbereitet ist, kommt das vorbereitete Fleisch samt
eingestecktem Fleischthermometer unter die Haube. Bei widrigem Wetter
kann der Gourmet-Check seine Vorzüge voll ausspielen: der Sender liegt
neben dem Grill, der Empfänger in der warmen Stube und meldet dem
Grillmeister, wann es Zeit ist, den leckeren Braten hereinzuholen 🙂

Nach
50 Minuten ist eine Kerntemperatur von 70°C (medium/halbrosa) erreicht.
Nun muss das Fleisch vor dem Anschneiden noch mindestens 15 Minuten
ruhen. Für mich würden es beim nächsten Mal auch 65-68°C tun.

Als
Beilage gibt’s Yorkshirepudding (sorry, kein Foto – der Hunger der
Jungs war nach 4 Stunden Snowboarden einfach zu groß, um noch länger
warten zu können ;-))

und
drei Saucen: Raichlens klassische Barbecuesauce (rot), Habanerosauce
(bei uns Scotch Bonnet-Sauce, gelb und *hust* scharf!!!) und
Chimichurri (grün).

===== Titelliste (5 Rezepte) =====

Hohe Rippe vom Rind mit Knoblauch und Rosmarin
Habanerosauce
Chimichurri
Klassische Barbecuesauce
Yorkshirepudding (Großansatz)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hohe Rippe vom Rind mit Knoblauch und Rosmarin
Kategorien: Fleisch, Rind, Grill
     Menge: 12-16 Personen

      1            Hohe Rippe (mit 7 Rippen; 7-8 kg), in 4-cm-
                   -Abständen geschnürt
      6            Knoblauchzehen, längs geviertelt
    4-6            Rosmarinzweige oder
      1      Essl. Rosmarinnadeln, getrocknet

=========================== WÜRZMISCHUNG ===========================
      2      Essl. Schwarze Pfefferkörner
      2      Essl. Rosmarinnadeln, getrocknet
      2      Essl. Grobes Meersalz
      2      Essl. Paprika edelsüß

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 07.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

1. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und eine große
Tropfschale in die Mitte stellen. Auf mittlere Hitze anheizen.

2. Mit der Spitze eines scharfen, schmalen Messers rundum 1 cm tiefe
Löcher in das Fleisch stechen, vor allem in die Fettschicht. Die
Löcher sollten etwa 4 cm voneinander entfernt sein. In die Hälfte
der Löcher Knoblauchscheibchen drücken. Die Nadeln von 1-2
Rosmarinzweigen (oder getrocknete Rosmarinnadeln) in die restlichen
Löcher geben. Die übrigen Zweige unter das Garn schieben, mit dem
der Braten geschnürt ist.

3. Für die Würzmischung Pfefferkörner und Rosmarinnadeln in einer
Gewürzmühle oder mit dem Pürierstab zu feinem Pulver zerstoßen. Salz
und Paprika zufügen, nochmals mischen. Fleisch damit rundum, vor
allem die Fettschicht, einreiben.

4. Den Rost einfetten. Braten mit der Fettschicht nach oben über die
Tropfschale legen und den Grill schließen.

5. Den Braten nach Geschmack grillen: Ein Braten dieser Größe ist
nach 3 1/2-4 Std. rosa (medium-rare), wenn man pro Pfund 12-14 Min.
veranschlagt. (Beim Holzkohlegrill stündlich pro Seite je 10-12
frische Briketts nachlegen. Beim Gasgrill die Haube die gesamte Zeit
geschlossen halten.) An einem Fleischthermometer können Sie ablesen,
wann der Braten gar ist. Bei knapp 60 °C ist das Fleisch rosa, bei
70 °C medium/halbrosa. Den Braten auf eine Platte oder ein
Schneidbrett legen und mit Alufolie abdecken. Vor dem Aufschneiden
10-15 Min. ruhen lassen. Am einfachsten läßt sich der Braten
tranchieren, indem man mit einem langen, schmalen Messer in die
Rippenzwischenräume fährt und dünne Scheiben schneidet.

:METHODE: Indirektes Grillen
:VORBEREITUNGSZEIT: 4 Std. Zelt zum Grillen

Wenn es Ihnen geht wie den meisten Menschen (mich eingeschlossen),
schüchtert Sie die Vorstellung ein, einen auf den Rippen stehenden
Schulterbraten zu grillen. Wen nicht? Eine Hohe Rippe (Prime rib)
ist selbst für Profiköche ein beachtliches Stück: gut 8 kg Fleisch
und Knochen, die man nur mit beiden Händen hochheben kann. Zudem ist
es teuer. Trotzdem, seien Sie nicht ängstlich, denn es gibt eine
einfache und sichere Methode für eine jederzeit perfekte, außen
krosse, innen zart-schmelzende Hohe Rippe: Grillen Sie sie auf Ihrem
Barbecuegrill nach der indirekten Methode.

Der einzige, möglicherweise heikle Aspekt beim Grillen einer Hohen
Rippe ist das Timing. Wenn Sie 14-16 Min. pro Pfund (für einen
Braten mit Knochen) einplanen, werden Sie immer ein perfektes
Resultat erhalten. Sie können die gegrillte Hohe Rippe außerdem vor
dem Schneiden bis zu 30 Min. ruhen lassen. Mindestens 10-15 Min.
sind sowieso angeraten, damit sich der Saft aus dem Brateninneren
besser verteilt.

Für das Rezept benötigen Sie einen Braten mit 7 Rippen, der gut 7-8
kg wiegt und für 8 Vielfraße oder 12 normale Esser reicht. Ein
Braten mit 2, 4 oder 6 Rippen kann genauso zubereitet werden. Dies
gilt auch für eine Hohe Rippe ohne Knochen (dann verkürzt sich
allerdings die Grillzeit). Wählen Sie beim Kauf ein Stück mit einer
etwas dickeren Fettschicht. Das Fett zergeht während des Grillens,
tränkt das Fleisch und macht es zart. Ärgern Sie sich nicht, wenn
Sie keinen frischen Rosmarin bekommen. Auch getrockneter gibt dem
Fleisch ausreichend Aroma.

Die perfekte Beilage ist ein Yorkshirepudding.

Anmerkung Petra: Helmut hat eine Scheibe hohe Rippe mit Knochen (1
Rippe wog 1,8 kg, Dicke etwa 4 cm) wie im Rezept angegeben
vorbereitet. Gegrillt stehend im Rib-Holder bei indirekter Hitze und
mittlerer Temperatur (1 Lage Kohlen im Kamin vorgeglüht, Nachlegen
war nicht nötig) bis 70°C Innentemperatur erreicht war (Temperatur
mit Fleischthermometer gemessen), Dauer etwa 50 Minuten. 15 Minuten
Ruhezeit, Fleisch dann halbrosa. Dazu Yorkshirepudding, klassische
Barbecuesauce, Chimichurri, Habanerosauce und Chipotle-Mayo (s.
Rezepte). Beim nächsten Mal doppelte Breite (mindestens 2 Rippen)
probieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Habanerosauce
Kategorien: Sauce, Gemüse, Chili
     Menge: 1 Rezept

    450     Gramm  Gelbe Habanero-Chilis; Stängelansatz entfernt,
                   -mit den Kernen gehackt (Petra: Scotch Bonnets)
    450     Gramm  Gelbe Paprikaschoten; Stängelansatz und Kerne
                   -entfernt, gehackt
      1     Tasse  Gehackte Zwiebeln
      2    Tassen  Destillierter Essig (Petra: Weißweinessig)
      8            Knoblauchzehen; gehackt
      1      Essl. Kurkuma
      2    Tassen  Wasser
      2      Essl. Colman's Senfpulver
      1     Tasse  Senf (American-style yellow mustard, Petra:
                   -Dijonsenf)
    1/2     Tasse  Geschälter und geriebener Ingwer
                   Salz*

============================== QUELLE ==============================
                   Douglas Rodriguez's
                   Latin Flavors on the Grill
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
     &n bsp;             -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer
Hitze zum Kochen bringen. Dann Temperatur herunterschalten und
zugedeckt etwa 1 Stunde simmern lassen bis Paprika und Chilis weich
sind. Vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde abkühlen lassen.

Die Masse portionsweise pürieren, abdecken und kalt stellen.

Bei Raumtemperatur servieren. Die Sauce hält sich in einem
luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Wochen.

Anmerkung Petra: Das halbe Rezept mit gelben Scotch Bonnets gemacht,
allerdings nur mit der halben Menge der Chilis (also 200 g Paprika,
100 g Chilis). Ist aber auch so schon schön scharf ;-)

* Salz steht seltsamerweise nicht im Originalrezept

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Chimichurri
Kategorien: Sauce, Petersilie, Argentinien
     Menge: 4 Portionen

      3      Bund  Petersilie, glatt
    120     Gramm  Zwiebeln
    125        ml  Olivenoel
      5      Essl. Rotweinessig
      2            Knoblauchzehen
      1      Teel. Oregano, getrocknet
      1     Prise  Cayennepfeffer
      1      Teel. Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 1/88
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwiebeln pellen
und fein wuerfeln. Olivenoel und Rotweinessig verruehren. Petersilie
und Zwiebeln dazugeben. Mit Oregano, Cayennepfeffer, Salz und
reichlich frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen. Die Sauce vor dem
Servieren mindestens 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen
lassen. Zu Steaks reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Klassische Barbecuesauce
Kategorien: Sauce, Grill, Gemüse
     Menge: 1 Rezept*

      3      Essl. Pflanzenöl
      1     mittl. Zwiebel, feingehackt
      1            Knoblauchzehe, feingehackt
    1/4            Grüner Paprika, entstielt, entkernt und
                   -feingehackt
    125        ml  Ketchup
    125        ml  Tomatensauce (Petra: 1 Dose Tomaten stückig a
                   -400 ml)
    250        ml  Wasser, nach Bedarf auch mehr
      3      Essl. Apfelessig, nach Geschmack auch mehr
      3      Essl. Worcestersauce
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      2      Essl. Ananassaft (nach Wunsch)
      1      Teel. Scharfe Sauce, nach Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. Flüssigrauch oder 2 EL Bratenfett (Petra:
                   -Rauchsalz)
      2      Essl. Sirup
      3      Essl. Brauner Zucker, nach Geschmack auch mehr
      2      Essl. Senf
      1      Teel. Senfpulver
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
                   Salz nach Geschmack

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Ergibt 625-750 ml

Eine gute Barbecuesauce lebt von ihren Kontrasten: süß und sauer,
fruchtig und rauchig, würzig und mild. Hier ein Rezept für eine
vielseitige Barbecuesauce, hocharomatisch, aber nicht zu süß. Sie
paßt zu Geflügel, Schweine- und Rindfleisch. Das feingehackte Gemüse
verleiht der Sauce eine körnige Konsistenz, wie ich sie mag. Wem
eine glatte Sauce lieber ist, der kann sie im Mixer pürieren.

1. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.
Zwiebeln, Knoblauch und Paprika zugeben und ca. 4 Min. weich, aber
nicht braun sautieren.

2. Ketchup, Tomatensauce, Wasser, Essig, Worcestersauce,
Zitronensaft, Ananassaft, scharfe Sauce, Flüssigrauch, Sirup, Zucker,
Senf, Senfpulver und Pfeffer einrühren und aufkochen. Bei geringer
Hitze im offenen Topf ca. 15 Min. unter häufigem Rühren köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt. Erscheint die Sauce zu dick, etwas
Wasser angießen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce, falls
erforderlich, mit Salz, Essig, scharfer Sauce und Zucker abschmecken.
Die Sauce sollte sehr würzig sein.

3. Die Sauce in eine Servierschüssel füllen und warm oder bei
Zimmertemperatur servieren. Gut verschlossen hält sie sich im
Kühlschrank mehrere Wochen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Yorkshirepudding (Großansatz)
Kategorien: Beilage, England
     Menge: 5-8 Personen*

    250     Gramm  Mehl
      1      Teel. Salz
      5      groß. Eier
    600        ml  Milch
                   Öl; zum Backen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein
machen. Die Eier und etwas Milch hineingeben. Von der Mitte her mit
einem Schneebesen Mehl und Flüssigkeit langsam vermischen; dann die
restliche Milch hineinrühren. Die Masse etwa 1 Stunde quellen lassen.

In die große Auflaufform für den Backofen (Größe wie Backblech) so
viel Öl geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Den Backofen auf
230°C vorheizen. Die Form mit dem Öl in den Backofen schieben und
erhitzen, das Öl soll fast rauchen. Nun die Eiermasse in die Form
gießen und etwa 20-30 Minuten backen, bis der Yorkshirepudding schön
aufgegangen und gebräunt ist. Backofentür anfangs nicht öffnen.

*reicht bei guten Essern für 5 Personen

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