Marinierte Lammhaxen aus dem Bratschlauch

Der Abbau des Lammberges geht weiter. Die Objekte: 2 hintere und 2 vordere Lammhaxen bzw. -stelzen.

Ich habe gerade die vorderen Haxen sonst oft bei der Herstellung eines Lammfonds mitverwendet. Diesmal schwebte mir aber ein schmurgeliges Wintergericht damit vor, deshalb hatte ich Helmut gebeten, beim Zerlegen alle Haxen zusammen einzufrieren. Eigentlich sollte es ein Rezept aus Bruce Aidell’s Meat werden, aber dann kam mir plötzlich ein altes Brigitte-Rezept in die Quere: Marinierte Lammhaxen mit Tomaten – die Haxen werden hier in einem Bratschlauch gegart. Gut! Eine Packung Bratschlauch fristet schon länger ein einsames und unbeachtetes Leben in meiner Küchenschublade. Eigentlich eine prima Gelegenheit, ihn mal wieder hervorzuholen.

Vor dem Bestücken des Schlauches werden die Haxen 1 Stunde in Salzwasser vorgekocht . Meine waren noch komplett und hatten den ungekürzten Knochen – das sollte etwas hübscher aussehen. Ich habe das Fleisch also mit einem Schnitt rings um den Knochen eingeschnitten und wollte ihn dann absägen, was sich aber als etwas problematisch herausstellte, da entweder Säge oder Fleisch wegrutschte. Nach dem Kochen habe ich es dann erneut probiert: jetzt war der Knochen sauber und trocken und es klappte prima.

Lammhaxen im Bratschlauch

Die handlichen Keulchen  – das Fleisch hat sich schön kompakt zusammengezogen – werden nun mit einer Honig-Rosmarin-Marinade bestrichen, diese darf gut eine Stunde einziehen, dann kommen gewürzte Tomaten hinzu und das Bratschlauch-Päckchen wird gut verschnürt, dabei soll möglichst viel Luft mit eingepackt werden.

Lammhaxe mit weißen Bohnen

Nach knapp einer Stunde darf man wieder auspacken: das Fleisch ist schon leicht gebräunt. Wer will, schiebt es nochmal kurz in den Ofen, während die Tomatensauce abgeschmeckt wird.

Bei uns gab es dazu weiße Bohnen und kleine Penne (nicht im Bild), die ich mit der restlichen Sauce vermischt habe. Das Fleisch ist tatsächlich schön saftig, empfehlenswerte Methode 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinierte Lammhaxen aus dem Bratschlauch
Kategorien: Fleisch, Lamm, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4     Lammhaxen; Lammstelzen*
      Salz
2     Rosmarinzweige
5 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Akazienhonig
400 Gramm   Stückige Dosentomaten
1     Zitrone: abgeriebene Schale und
1 Schuss   Zitronensaft
3 Stängel   Thymian
      Schwarzer Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Brigitte 16/2003
  Erfasst *RK* 20.11.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Haxen hineinlegen (sie sollen gerade eben bedeckt sein) und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Brühe nach Belieben anderweitig verwenden.

Olivenöl mit Honig, gehackten Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer verrühren. Die Haxen gleichmäßig mit dieser Mischung bestreichen und in einen ausreichend großen Bratschlauch legen (Anweisung des Herstellers beachten). Locker zubinden und etwa 1 Stunde marinieren lassen.

Währenddessen die Tomaten in ein Sieb geben und etwas Flüssigkeit abtropfen lassen, diese in einem kleinen Topf auffangen. Den Rückstand mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale verrühren. Nach der Marinierzeit die Tomaten und den Thymian zu den Haxen geben und den Bratschlauch verschließen, in die Oberfläche kleine Löcher einschneiden. Den Bratschlauch auf einen kalten Ofenrost legen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Rost auf die unterste Schiene schieben und alles etwa 50 Minuten schmoren lassen.

Den Schlauch herausnehmen, aufschneiden und die Haxen auf eine vorgewärmte Platte legen, diese nochmals in den Ofen schieben.

Die Tomaten zum Tomatensaft geben und kurz aufkochen, mit einem Spritzer Zitronensaft würzen, abschmecken.

Die Haxen mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: schön saftiges Fleisch, prima. Ich habe weiße Bohnen und Mini-Rigatoni dazu gemacht, diese nach dem Kochen mit der Sauce vermischt und als Beilage serviert.

*Hinterhaxen oder Vorderhaxen oder beides gemischt

Wenn man die Haxen nicht fertig vorbereitet kauft: da, wo das Fleisch endet einen Schnitt rund um den Knochen anbringen. Nach dem Vorgaren den Knochen mit einer Knochensäge einkürzen.

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Lammrückenfilet mit Gewürzkruste und Grapefruit-Sauce

Am Sonntag Morgen rief unsere Bäuerin an (sie steht natürlich deutlich früher auf als wir und hat uns schon mehrmals mit ihren Anrufen aus dem Bett geworfen. Wahrscheinlich kann sie sich gar nicht vorstellen, dass Leute länger schlafen als bis 8 Uhr) und fragte, ob wir noch ein halbes Lamm gebrauchen könnten. Das musste ich zu ihrem Leidwesen verneinen, da noch einige Stücke vom letzten in der Tiefkühltruhe schlummern. Man merkt doch, das inzwischen weniger Personen am Tisch sitzen!

Zum Abbau des Lamm-Berges hatte ich aber tatsächlich schon einen ausgelösten Lammrückenstrang für’s Abendessen herausgelegt. Das verwendete Rezept kommt aus Annemarie Wildeisens Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur und garantiert daher stressfreies Kochen.

Lammrücken mit Kruste beim Anbraten

Der in Stücke geteilte Lammrücken wird mit einer Senf-Gewürzpaste bestrichen und darf so einige Zeit marinieren (ich habe das schon über Nacht gemacht, gestern blieb nur eine gute Stunde). Dann wird auf der Fleischseite angebraten. Hier habe ich auf den Deckel für die Pfanne verzichtet und stattdessen immer wieder heißes Butterschmalz über das Fleisch gelöffelt. Mit in die Pfanne durfte noch ein bisschen Thymian und eine ausgekratzte halbe Vanilleschote, die gerade bei der Hand war – essentiell ist das aber nicht, jedenfalls konnte ich in der kräftigen, säuerlichen Sauce mit leichter Bitternote nichts davon wiederfinden.

Lammrücken mit Gewürzkruste

Zum Abmildern der Säure habe ich die Sauce noch mit etwas Zucker und einem Flaschenrest Banyuls abgeschmeckt, letzterer vor Jahren persönlich aus Banyuls-sur-Mer importiert (was mich wieder mal daran erinnert hat, dass Frankreich ein herrliches Urlaubsland ist und Südfrankreich mir im Augenblick auf jeden Fall lieber wäre als der schnee-nasse, sturmgepeitschte Bayerische Wald…).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrückenfilet mit Gewürzkruste an Grapefruit-Koriander-Sauce
Kategorien: Lamm, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 1/3 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
5     Wacholderbeeren
1 1/3 Essl.   Korianderkörner
1 Essl.   Senf, mild
1 Essl.   Olivenöl
2-3     Lammrückenfilets
2     Rosa Grapefruits
2 Essl.   Butterschmalz
50 ml   Sherry, trocken; oder weißer Portwein
200 ml   Kalbsfond; oder Lammfond
80 Gramm   Butter
      Salz
      Pfeffer
      Koriander, gemahlen

Quelle

  Annemarie Wildeisen
  Fleisch sanft garen bei
  Niedertemperatur
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und dem Olivenöl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der Lammrückenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde, beser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Saft einer Grapefruit auspressen. Die andere Grapefruit mit einem scharfen Messer mitsamt der weißen Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den Saft aus den übriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit geben.

Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der Gewürzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen auf der Oberseite schließen. Am Schluss der Bratzeit etwas heiße Bratbutter über die Gewürzkruste träufeln. Die Lammfilets sofort in den 70°C heißen Ofen geben und etwa 1 Stunde gar ziehen lassen. Überschüssiges Bratfett abgießen. Sherry oder Portwein und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen lassen. Dann den Fond dazugießen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) reduzieren. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Grapefruitschnitzen garnieren.

Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln

Zubereitungsart auch geeignet für:

:Entenbrüstchen: die Fetthaut entfernen. Anbraten und nachgaren wie Lammrückenfilets.

Anmerkung Petra: Die Sauce habe ich noch mit etwas Zucker und einem Rest Banyuls abgeschmeckt, den gemahlenen Koriander weggelassen.

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Walnuss-Lammhackbällchen mit arabischer Kartoffelpaste

Der Walnussbaum in unserem Garten gehört Franziska – er war ein Geschenk ihres Paten zur Taufe. In knapp 20 Jahren hat er sich von einer Topfpflanze zu einem richtig großen Baum entwickelt. Dieses Jahr hing er voller Walnüsse, dennoch haben wir so gut wie nicht davon profitiert: die Eichhörnchen waren schneller. Immer wieder sah ich sie beim Blick aus dem Küchenfenster mit Walnüssen durch den Garten flitzen. Oder sie saßen oben in der Krone und ließen sich die Nüsse gleich an Ort und Stelle schmecken – viele aufgeknackte Schalen legen davon Zeugnis ab.

Walnuss

Dennoch habe ich einige Nüsse retten können. Und glücklicherweise kann man im Geschäft noch welche dazukaufen 😉

Für das Blog-Event Walnuss, für das diesmal die Genussmousse-Crew verantwortlich zeichnet, habe ich mir ein pikantes Gericht aus dem von mir schon mehrfach vorgestellten Buch Mezze – ein Genuss ausgesucht und etwas umgebaut. Eigentlich sind’s gleich zwei Rezepte, denn die Beilage stammt auch daraus.

Walnuss-Lammhackbällchen mit arabischer Kartoffelpaste

Für die Hackbällchen wird Lammhack mit fein gehackten gerösteten Walnüssen und winzig klein gewürfelten Möhren sowie einer Vielzahl von Gewürzen verknetet und zu aromatischen, schön nussig schmeckenden Mini-Buletten verarbeitet, die mit Minzjoghurt serviert werden.

Dazu passt ein Kartoffelpüree, das durch Zitronensaft und Harissa eine ganz besondere Note erhält: es schmeckt säuerlich und durchaus scharf. Nicht nur optisch passt der farbenfrohe Mix aus gehackten Radieschen, Radicchio und Petersilie prima dazu.

Beide Gerichte machen sich auch gut auf einem Mezze-Buffet, da sie nicht unbedingt warm serviert werden müssen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Walnuss-Lammhackbällchen
Kategorien: Fleisch, Lamm, Nuss
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

150 Gramm Walnusskerne
1-2 Möhren (ca. 120 g)
2 Essl. Glatte Petersilie; gehackt
500 Gramm Lammhackfleisch
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Teel. Cayennepfeffer
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Zimtpulver
1 Teel. Orangenpfeffer oder gemahlene getrocknete
-Orangenschale,
-ersatzweise abgeriebene Schale von 1
-unbehandelten Orange)
2 Teel. Getrocknete Minze
2 Teel. Granatapfelsirup
1 Ei
1 Essl. Olivenöl
H JOGHURT
2 Essl. Olivenöl
400 Gramm Joghurt (3,5 %)
1/2 Zitrone: Saft
3 Stängel Frische Minze; Blättchen gehackt

Quelle

modifiziert nach
Bettina Matthaei
Mohamad Salameh
Mezze – ein Genuss
Erfasst *RK* 09.10.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Walnusskerne fein hacken, in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.

Die Möhre putzen und schälen, dann sehr fein würfeln (ca. 2 mm), dafür am besten mit einem Sparschäler lange Streifen abziehen, diese dann erst längs und dann quer schneiden.

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Orangenpfeffer oder Orangenschale vermischen. Die getrocknete Minze zwischen den Fingern fein zerreiben und zugeben. Möhrenwürfel, gehackte Walnüsse, Petersilie, Granatapfelsirup, Ei und 1 EL Olivenöl zugeben, alles gründlich vermischen.

Den Fleischteig ca. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit feuchten Händen kleine walnussgroße Bällchen formen. Die Bällchen in 2 EL Öl in 6-8 Min. von allen knusprig-braun Seiten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Aus Joghurt, Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und gehackter Minze einen Dip rühren. Zu den Hackbällchen servieren.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet! Dazu passt hervorragend die arabische Kartoffelpaste.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Arabische Kartoffelpaste
Kategorien: Mezze, Kartoffel, Beilage, Arabien
Menge: 4 Personen

Zutaten

800 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
Salz
4 Blätter Radicchio
6-8 Radieschen
1 Bund Glatte Petersilie
2 Essl. Pinienkerne
2 Essl. Zitronensaft
4 Essl. Olivenöl
1 1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1-2 Teel. Harissa
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Bettina Matthaei
Mohamad Salameh
Mezze
Erfasst *RK* 09.10.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, in Salzwasser in ca. 20 Min. gar kochen.

Inzwischen Radicchio und Radieschen waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und grob schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Zitronensaft mit 3 EL Olivenöl, Cumin, Harissa, Pfeffer und etwas Salz verrühren.

Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Noch heiß mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen und mit der Sauce mischen.

Die Kartoffelpaste auf einer Platte anrichten, Radicchio, Radieschen und Petersilie drumherum verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen. Lauwarm oder kalt servieren.

Anmerkung Petra: Lecker! Die scharf-säuerliche Kartoffelpaste mit dem knackigen Gemüse passt ausgezeichnet zu den Walnuss- Lammhackbällchen.

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Lammcarré mit Ratatouille

Wir sind immer ganz begeistert von den wunderbaren kleinen Lammcarrés, die es hier bei Carrefour in Losone gibt.

Lammcarre mit Ratatouille

Helmut hat sich vorgenommen, auch im Urlaub viel zu grillen und so ist er gleich ans Werk gegangen. Da er ein Rezept mit einer provenzalischen Marinade ausgesucht hat, habe ich Ratatouille dazu gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammcarré provenzalisch vom Grill
Kategorien: Grill, Fleisch, Lamm, Marinade
Menge: 4 Personen

Zutaten

H MARINADE
60 Gramm   Dijonsenf
3 Essl.   Cognac
3 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Estragonessig
2 Essl.   Senfkörner
1 Teel.   Frisch gemörserter schwarzer Pfeffer
      Frischer Estragon oder Thymian; gehackt
H SOWIE
2     Lammcarrés a etwa 350 g

Quelle

  modifiziert nach
  Williams-Sonoma
  Essentials of Grilling
  Erfasst *RK* 05.08.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel Senf, Cognac, Öl, Essig, Senfkörner und schwarzen Pfeffer gut verrühren. Die geputzen Lammcarrés in einen Tiefkühl-Beutel geben, die Marinade zugeben und etwas einmassieren. Im Kühlschrank bis zu 4 Stunden marinieren , dabei das Fleisch vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen.

Den Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Grillstäbe einölen und die Carrés unter Wenden 10-15 Minuten grillen (Grillthermometer benutzen*), dabei salzen und pfeffern. Vor dem Servieren 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Anmerkung Petra: Prima! Im Original wird ein Teil der Marinade als Sauce verwendet, fand ich nicht gut, schmeckt unfertig und unharmonisch.

*Kerntemperatur 54°C: medium rare. Bei einer Kerntemperatur von 60°C ist das Fleisch nur noch leicht rosa, aber noch zart.

Dazu passt Ratatouille und knuspriges Baguette.

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Mezze: Fatteh und Würzmöhren

Auch wenn das Blog-Event Antipasti, Tapas, Mezze beendet ist (hier eine Zusammenfassung aller eingereichten Rezepte), so ist das Thema bei uns sicher noch lange nicht erledigt. Die kleinen Gerichte in verschiedenen Zusammenstellungen eignen sich einfach wunderbar als Essen für heiße Tage.

Am Wochenende habe ich nun zum zweiten Mal innerhalb kurzer Zeit Fatteh gemacht, sehr zur Begeisterung der Familie, die diese für den Libanon und Syrien typische Schichtspeise aus geröstetem arabischem Fladenbrot (beim ersten Mal habe ich übriggebliebenes Naan verwendet), warmen Kichererbsen, gewürztem Joghurt und krümelig gebratenem Lammhack ausgesprochen lecker findet.

Die Bezeichnung Fatteh (auch Fatte oder Fatta) bezieht sich eigentlich nur auf das in Stücke gebrochene Brot, das (ursprünglich wohl als Resteverwertung) Grundlage für das Gericht in ganz unterschiedlichen Zusammenstellungen ist (eine interessante Diskussion gibt es hier). Immer kommt das geröstete Brot zuerst in eine Schüssel, darauf Gemüse wie hier die Kichererbsen, aber auch Fleisch wie Hühnchen oder geschmortes Lamm mit Spinat oder Auberginen sind üblich. Nun schichtet man die Joghurt-Minz- oder auch Joghurt-Tahini-Mischung darauf und bestreut mit gerösteten Pinienkernen.

Diese unterschiedlichen Texturen und Temperaturen (knuspriges Brot, cremiger kühler Joghurt und heißes, würzig-scharfes Fleisch und nussiges Gemüse) liefern wirklich ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis – unbedingt probieren!

Bei uns gab es dazu unter anderem eingelegte Gewürzmöhren, die farblich einen netten Kontrast setzen.

Das Orangenwasser musste ich hierbei allerdings wie immer weglassen. Die ganze Familie ist immer noch geschädigt durch den „Genuss“ einer tourte de blettes sucrée (eines süßen Mangoldkuchens) vor Jahren in Südfrankreich, die so reichlich mit fleur d’oranger parfümiert war, dass sofort die Assoziation zu Spülmittel aufkam…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fatteh: Röstbrot mit Joghurt, Lamm und Pinienkernen
Kategorien: Mezze, Fleisch, Lamm, Joghurt
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 Knoblauchzehe
1/4 Teel. Salz
1 Prise Getrocknete Minze (Petra: frische)
250 Gramm Joghurt (3,5%)
150 Gramm Gekochte Kichererbsen (Petra: 1 kl. Dose)
1-2 Essl. Gemüsebrühe oder Kochwasser von den Kichererbsen
200 Gramm Lammhackfleisch
3 Essl. Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Cayennepfeffer
2 Essl. Pinienkerne
2 Dünne arabische Fladenbrote (Pita, khubz)
1 Prise Gemahlener Kreuzkümmel
Paprika; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Bettina Matthaei
Mohamad Salameh
Mezze
Erfasst *RK* 30.05.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Fladenbrote* beidseitig mit Olivenöl bestreichen, quer halbieren und im auf 200°C vorgeheizten Backofen auf einem Backblech rösten, bis sie trocken und knusprig sind.

Den Joghurt mit gepresstem Knoblauch, gehackter Minze und Salz mischen. Die Kichererbsen in etwas Brühe erhitzen.

Das Fleisch in 1 EL Olivenöl unter Rühren anbraten, bis es braun und krümelig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Cayennepfeffer würzen. In einer zweiten Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Pinienkerne goldgelb rösten.

Die Fladenbrote noch warm in Stücke brechen und in eine Schüssel legen. Die Kichererbsen abtropfen lassen und warm darauf geben. Darüber zuerst den Joghurt, dann das Fleisch und zum Schluss, direkt vor dem Servieren, das heiße Olivenöl mit den Pinienkernen schichten. Alles mit Kreuzkümmel und nch Belieben etwas Paprika bestäuben.

Zubereitungszeit: 15 Min. Pro Portion ca. 540 kcal

Anmerkung Petra: superlecker! Schnelles, wenig aufwändiges, aber sehr erfrischendes Essen für heiße Tage.

*ich habe neben arabischer Pita auch schon indisches Naan verwendet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinierte Würzmöhrchen
Kategorien: Mezze, Beilage, Salat, Arabien
Menge: 1 Rezept

Zutaten

800 Gramm Schmale Bundmöhren
4 Essl. Olivenöl
2 klein. Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
2 klein. Getrocknete Chilischoten
5 Grüne Kardamomkapseln
1/2 Zimtstange
Salz
1 Essl. Akazienhonig
1 1/2 Essl. Himbeeressig
1/2 Bund Glatte Petersilie
2 Teel. Orangenblütenwasser (Petra: weggelassen)

Quelle

nach
Bettina Matthaei
Mohamad Salameh
Mezze
Erfasst *RK* 30.05.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Möhren putzen, schälen, längs vierteln und schräg in kurze Stücke schneiden (oder auf einem entsprechenden Hobel stifteln). Möhrenstücke im Olivenöl unter Rühren 1-2 Min. anbraten. Gewürze, Salz und 80 ml Wasser zugeben. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. dünsten (Petra: gegebenenfalls etwas länger, testen).

2. Möhren mit dem Sud in eine Schüssel geben, Honig und Himbeeressig zugeben. Abgedeckt im Kühlschrank 2-3 Std. ziehen lassen. Ab und zu umrühren.

3. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Mehrere Blättchen übereinander legen, mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden.

4. Nach Belieben vor dem Servieren Gewürze entfernen. Möhren mit Orangenblütenwasser beträufeln, mit Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: 35 Min. Kühlzeit: ca. 3 Std. Pro Portion ca. 150 kcal

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Neujahrsgrillen 2007: Lammkeule nach koreanischer Art

Das erste Grillen 2007 liegt schon hinter uns: an Neujahr hatte sich Helmut erstmals eine ganze Lammkeule vorgenommen – mal ganz anders als sonst üblich.

Lammkeule nach koreanischer Art mit gegrillter Nashi-Birne

Nach einem Rezept von Grillpapst Steven Raichlen gab es Sesam-Ingwer-Lammkeule mit gegrillten Nashi-Birnen und asiatischer Dipsauce.  Das Rezept stammt aus seinem mit vielen Fotos versehenen Buch Barbecue ("How to grill") und wurde dem koreanischen Rindfleischgericht Bool kogi nachempfunden. 

Keule aufgeschnitten

Die Keule wird entbeint und "butterflied", d.h. flach aufgeschnitten.

Keule nach dem Marinieren

Das Fleisch mariniert über Nacht in einer Marinade aus Sojasauce, Sake, dunklem Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch – Chilis werden hier ausnahmsweise mal überhaupt keine verwendet.

Grill im Regen

Wegen einsetzenden Regens musste der Grill unter das einigermaßen schützende Vordach ausweichen,

Fleisch auf dem Grill

trotzdem hat hier das Objektiv einen Tropfen abbekommen. Gegrillt wird über direkter Hitze mit zwei Hitzezonen: droht das Fleisch zu dunkel zu werden (was wegen der zuckerhaltigen Marinade leicht der Fall ist), wird es auf die weniger heiße Seite des Grills umgepackt.

Aufschneiden des Fleisches

Helmut hatte das Fleisch zuerst nach den Angaben von Raichlen für medium-rare bis 60°C Innentemperatur gegrillt – da wirkte das Fleisch an der dicksten Stelle innen aber fast noch roh. Etwa 7 °C weiter sieht es dann so aus wie auf dem Foto: rosa. Notiz fürs nächste Mal: 2 Grad weniger hätten auch nicht geschadet. Während das Fleisch ruht, grillt man die Nashi-Viertel.

Asiatischer Dip mit Birne

Zum Fleisch passt eine asiatische Dipsauce mit kleingehackten Nashibirnen. Neben den dazu empfohlenen Romana-Salatblättern habe ich noch einen Basmatireis gereicht.

Ein ausgesprochen leckeres, leichtes Essen, was uns gerade in dieser Zusammenstellung mit den gegrillten Birnen, dem Salat und der fruchtig-salzigen Sauce sehr gut gefallen hat.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Sesam-Ingwer-Lammkeule
Asiatische Dipsauce mit Birnen

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Sesam-Ingwer-Lammkeule
Kategorien: Grill, Fleisch, Lamm, Korea
     Menge: 6-8 Portionen

=================== LAMMFLEISCH UND MARINADE ===================
      1            Lammkeule (1,8-2,25 kg mit Knochen, 1,3-1,8 kg
                   -entbeint)*
      2      Essl. Frischer Ingwer, geschält und gehackt
      4            Knoblauchzehen, gehackt
      1      Bund  Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt
    200        ml  Sojasauce
    200        ml  Sake, chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
    125        ml  Asiatisches (dunkles) Sesamöl
      1      Essl. Zucker
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer

============================ GLASUR ============================
                   Marinade vom Fleisch
      3      Essl. Butter
      1      Essl. Zucker

========================= ZUM SERVIEREN =========================
      2            Asiatische Birnen (Nashis) oder Bosc-
                   -Flaschenbirnen, längs in schmale Stücke
                   -geschnitten und entkernt
      1      Kopf  Romana-Salat, in einzelne Blätter zerteilt und
                   -gewaschen
                   Asiatische Dipsauce mit Birnen (s. Rezept)

============================ QUELLE ============================
            nach
            Steven Raichlen
            Barbecue
            -Erfasst *RK* 02.01.2007 von
            -Petra Holzapfel

1. Das Lammfleisch entbeinen und auseinander klappen. Dazu die
schmalere Hälfte der Keule bis zum Knochen durchtrennen. Die Keule
öffnen und den Knochen freilegen. Den Knochen auf beiden Seiten und
an der Unterseite freischneiden. Den Knochen entfernen. Parallel zur
Schnittfläche weiterschneiden, bis die Keule fast, aber nicht ganz
durchtrennt ist. Die Lammkeule schmetterlingsförmig aufklappen und
flach hinlegen.

Diese Arbeit kann auch der Metzger erledigen.

2. Für die Marinade Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in der
Küchenmaschine verarbeiten. Sojasauce, Sake, Sesamöl, Zucker und
Pfeffer zugeben und mixen. Ein Drittel dieser Mischung auf den Boden
einer passenden Backform geben, das Fleisch hineinlegen und mit der
restlichen Marinade übergießen. Das Lammfleisch abgedeckt 4 Stunden
im Kühlschrank kalt stellen (oder besser über Nacht). Das Fleisch
dabei ein- oder zweimal wenden, damit es gleichmäßig mariniert.

3. Den Grill zum direkten Grillen vorbereiten (für Holzkohle oder
für Gas) und auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen.

4. Das Lammfleisch abtropfen lassen. Die verbleibende Marinade in
einen Topf gießen. Butter und Zucker zugeben und die Mischung 3-5
Minuten einkochen, bis sie dickflüssig ist. Sie wird als Glasur
verwendet.

5. Vor dem Grillen den heißen Grillrost abbürsten und mit Öl
bestreichen. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach unten auf den
Rost legen. Nach 10-15 Minuten Grillen auf jeder Seite ist es
mediumrare (Innentemperatur etwa 60 °C)**. Falls das Fleisch
anzubrennen beginnt, die Temperatur reduzieren oder es auf einen
kühleren Bereich des Grills schieben. Während der letzten 5 Minuten
Grillzeit beide Seiten mit der Glasur bestreichen. Das Fleisch auf
ein Schneidbrett legen und 10 Minuten ruhen lassen.

6. Inzwischen die Birnenstücke im heißesten Bereich des Grills 2-4
Minuten pro Seite grillen. Nach jeweils etwa 1 Minute um 90 Grad
drehen, damit ein kreuzförmiges Grillmuster entsteht.

7. Das Lammfleisch quer zur Faserrichtung mit einem scharfen
Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und diese auf Tellern
oder einer Platte anordnen. Gegrillte Birnen, Salatblätter und ein
Schälchen Sauce dazu anrichten.

VARIATIONEN:

Sie können auch eine der anderen Marinaden aus diesem Buch
verwenden: Mit der Joghurt-Safran-Marinade erhält man eine
orientalische Note, mit der Teriyaki-Marinade eine japanische.
Ebenfalls eignen sich die brasilianische Kokos-Marinade und die
Zitronengras-Marinade.

AUCH GEEIGNET FÜR:

Beinahe jede Art von Fleisch kann auf diese Weise mariniert und
gegrillt werden, vor allem Rind- und Hähnchenfleisch. Die
ingwerhaltige Marinade passt auch gut zu Meeresfrüchten und sogar zu
Tofu.

Anmerkung Petra: Gemacht beim Angrillen Neujahr 2007.

*Unsere Lammkeule hatte ausgebeint 2,5 kg.

**Bei 60°C in der dicksten Stelle war das Fleisch dort noch rare
nochmals etwas länger draufgelegt mit geschlossenem Deckel. Bei 65-
67°C ist das Fleisch schön rosa. Grilldauer hier insgesamt etwa 50
Minuten. Die Nashis kann man auch schon früher grillen und im 80°C
heißen Backofen warm halten - die feste Konsistenz ändert sich
dadurch nicht.

Ausgezeichnet, die Birnen, der Salat und der Dip ergänzen das
Fleisch prima. Ich hatte noch Basmatireis dazu gemacht. Schönes
Essen für Gäste!

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Asiatische Dipsauce mit Birnen
Kategorien: Sauce, Dip, Asien, Früchte
     Menge: 6-8 Personen*

    160        ml  Sojasauce
    160        ml  Sake, chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
     75     Gramm  Zucker
      1            Nashi-Birne, geschält, halbiert, Kerngehäuse
                   -entfernt und fein gehackt
      3            Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt
      2      Essl. Geröstete Sesamsamen
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer, evtl. auch mehr

============================ QUELLE ============================
            nach
            Steven Raichlen
            Barbecue
            -Erfasst *RK* 02.01.2007 von
            -Petra Holzapfel

*ergibt ca. 350 ml

Sojasauce, Sake und Zucker in einer Schüssel verrühren, bis si ch der
Zucker aufgelöst hat. Birnenstückchen, Frühlingszwiebeln, Sesamsamen
und Pfeffer untermischen. Die Sauce zum Dippen in kleine
Portionsschälchen füllen.

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