Lammkeule mit Knoblauchsauce

Ostern – auch bei uns steht Lammkeule auf dem Speiseplan.

Rezepte gibt’s unzählige, gerne mögen wir z.B. eine Lammkeule mit Schafskäse nach
Siebeck. Oder vielleicht doch etwas Neues ausprobieren? Im richtigen
Moment fragte Ralph letzte Woche in einer Mailingliste nach einem guten
getesteten Rezept, worauf Ilka (Mitautorin der genialen
Rezeptverwaltung RezkonvSuite) wärmstens dieses Lammgigot mit Knoblauchsauce nach der Niedertemperaturmethode von Annemarie Wildeisen empfahl.

Unsere
Keule hatte ausgebeint 1,3 kg. Gebraten habe ich sie zuerst 15 Minuten unter
dem Grill bei 250°C, dann etwa 3 1/2 Stunden bei 75°C bis zu einer
Kerntemperatur von 69°C, das Fleisch ist dann innen noch schön rosa und
sehr saftig. Sehr lecker und würzig ist die
Petersilien-Knoblauch-Semmelbrösel-Olivenöl-Masse, die ich noch etwas
gepfeffert und gesalzen üppig in diversen Einschnitten und am Platz des
Knochens im Inneren der Keule verteilt habe.

Ich
habe das Saucenrezept ein bisschen abgewandelt: anstelle frische
Knoblauchzehen (das Rezept verlangt immerhin nach 22-24 Zehen!) in
Gemüsebrühe zu garen, habe ich Zehen aus dem Knoblauchconfit nach Thomas Keller
(Rezept s.u.) verwendet, die ich in kräftigem Lammfond (selbstgemacht)
geköchelt habe. Aufgemixt wurde die Sauce dann mit Creme fraiche.
Super!

Rosmarinkartöffelchen
passen meiner Meinung nach nicht so gut zu dieser cremigen Sauce,
deshalb gab’s bei uns dünne Bandnüdelchen (auch bei uns wie bei Nicky – "de Cecco" :-)) und glasierte Bundmöhrchen dazu.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knoblauch-Confit
Kategorien: Aufbau, Gemüse, Öl
     Menge: 1 Rezept

      1     Tasse  Geschälte Knoblauchzehen; etwa 45 Zehen
    1/2       Ltr. Rapsöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Thomas Keller
                   Bouchon
                   -Erfasst *RK* 03.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Den Wurzelansatz der Knoblauchzehen abschneiden. Die Zehen in einen
kleinen Topf geben und so viel Öl zugeben, dass alle Zehen gut
bedeckt sind.

Den Topf bei milder Hitze auf den Herd stellen. Die Zehen sollten
ganz langsam garen: es kommen zwar kleine Luftblasen durchs Öl,
diese sollen aber keinesfalls heftig blubbern. Den Knoblauch etwa 40
Minuten garen, dabei alle 5 Minuten umrühren. die Zehen sollen ganz
weich sein, wenn man sie mit der Messerspitze anpiekt. Den Topf vom
Herd nehmen und den Knoblauch im Öl abkühlen lassen.

Den Knoblauch im Öl gekühlt bis zu 1 Monat aufbewahren.

Kann vielseitig verwendet werden, z.B. in Kartoffelpüree, in Suppen
oder auf Baguette. Auch das Öl kann verwendet werden.

=====

Pide mit Lammhack und Feta

Unsere Lammhackvorräte müssen
so langsam aufgebraucht werden. Da gibt es natürlich viele
Möglichkeiten, z.B. als Hackbällchen oder Hackwürstchen wie etwa Lammhack-Kroketten mit Spinatreis oder Lammhackspießchen vom Grill mit Tzatziki.

Eine weiteres, ausgesprochen leckeres Gericht ist diese "türkische Pizza", die ursprünglich aus dem von mir schon öfter empfohlenen Buch Hot von
Paul Gayler stammt. Ich habe es leicht abgewandelt und backe anstelle
von 2 kleineren Pizzen immer gleich ein Backblech, damit die Meute auch
satt wird.

Der
mit gekochter Kartoffel angereicherte Hefeteig wird auf der Unterseite
wunderbar knusprig, wenn er auf der untersten Schiene des
Backofens gebacken wird, während die mit gewürztem, gegartem Lammhack
und Feta belegte Oberfläche einen saftigen Kontrast bietet. Auch hier
bietet sich eine Joghurtsauce als Beilage an.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pide mit Lammhack und Feta
Kategorien: Kuchen, Pikant, Hackfleisch, Lamm, Käse
     Menge: 4 Portionen

    225     Gramm  Hartweizenmehl (355g)
                   Mehl; für die Arbeitsfläche
      1      Teel. Salz (1 1/2 Tl)
     75     Gramm  Kartoffeln; gekocht und zerstampft (115 g)
     15     Gramm  Frische Hefe (22 g)
      1      Teel. Zucker (1 1/2 Tl)
    125        ml  Wasser, lauwarm (185 g)
      2      Essl. Olivenöl (3 El)
                   Öl; für die Schüssel

=============================== BELAG ===============================
      3      Essl. Olivenöl
    350     Gramm  Lamm-Hackfleisch, mager (500 g)
      1            Zwiebel, klein gehackt (2)
      1     klein. Scharfer Chili; die Samen entfernt, klein
                   -geschnitten (2)
      2            Knoblauchzehen; (4) durchgepresst
      1      Essl. Tomatenmark (2 El)
      1      Essl. Koriandersamen; gemahlen (2 El)
    1/2      Teel. Cayennepfeffer (1 Tl)
    100     Gramm  Feta; zerbröselt (200 g)

============================== QUELLE ==============================
                   Hot
                   Paul Gayler
                   -Erfasst *RK* 07.10.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Mehl und Salz in eine Rührschüssel sieben, in die Mitte eine
Vertiefung drücken, die zerstampften Kartoffeln hineingeben. Hefe
und Zucker in eine kleine Schüssel geben, das lauwarmes Wasser
zugießen und alles gründlich, verrühren, bis Hefe und Zucker
aufgelöst sind. Die Hefelösung unter die Kartoffel-Mehl-Masse
mischen, den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten
Arbeitsfläche kneten, bis er eine weiche, geschmeidige Konsistenz
hat, nach Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Den Hefeteig in eine
leicht eingeölte Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch bedecken
und bei Zimmertemperatur 1-1 1/ 2 Stunden gehen lassen.

Für den Belag das Öl in einer Kasserolle mit schwerem Boden erhitzen,
das Lammhack hineingeben und braten, bis es gut angebräunt ist.
Zwiebel, Chili und Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
Tomatenmark und die Gewürze unterrühren, die Mischung weitere 2
Minuten braten, dann 150 ml Wasser angießen. Alles zum Kochen
bringen, danach die Temperatur reduzieren und die Lammhack-Mischung
in 10-12 Minuten dicklich einkochen und dann abkühlen lassen. Den
Backofen auf 190 GradC vorheizen, ein großes Backblech einschieben,
damit sich dieses ebenfalls aufheizt. Den Teig nochmals kurz
durchkneten, halbieren und beide Stücke jeweils zu einem Kreis von
gut 20 cm Durchmesser ausrollen. Die Teigfladen mit Olivenöl
bestreichen. Die abgekühlte Lammmasse darauf verteilen, mit dem
zerbröselten Feta bestreuen und die Brotpizzen im Ofen auf dem
heißen Backblech etwa 10-12 Minuten backen, bis der Boden knusprig
ist. Warm servieren.

"Pide" ist eine Art türkische Pizza, die mit pikant gewürztem
Lammfleisch belegt wird, das an " köfte " erinnert. Kurz vor dem
Servieren beträufle ich die "pide " gern mit etwas Joghurt, den ich
mit geriebener Zwiebel und gehackter Minze vermischt habe - so zügle
ich das feurige Temperament des pikanten Lamms etwas.

Anmerkung Petra: Teig-Rezept mit 1 1/2 facher Menge gemacht, reicht
für 1 Backblech (nicht vorgeheizt verwendet). Belag mit 500 g
Hackfleisch, restliche Mengen wieder verdoppelt.

Backen auf unterster Schiene (oder falls Brotbackstein im Ofen ist,
auf der Schiene darüber). Der Boden ist dann an der Unterseite schön
knusprig.

Dazu Joghurt mit fein gehackter Zwiebel und frischer, gehackter
Minze.

Sehr gut!

=====

Indische Lammkeule

Nach längerer Zeit soll’s mal wieder indische Küche geben, und zwar geschmorte Lammkeule.

Die Rezepte für Keule und Reis (letzteres habe ich etwas abgewandelt) stammen aus Madhur Jaffreys Indisch kochen, der Kohl aus Julie Sahnis Das große indische Kochbuch.
Beide Bücher haben keine Fotos, bieten aber mit ihren gut beschriebenen
und leicht gelingenden Rezepten eine ausgezeichnete Einführung in die
indische Küche, wobei der Hauptaugenmerk auf nordindischen Gerichten
liegt.
Leuten, die noch keine Erfahrung mit indischer Küche haben
und die auf unterstützende Fotos nicht verzichten möchten, lege ich
Camellia Panjabis Indische Curries ans
Herz – das war auch mein Einstieg in die indische Küche (und ich war
ganz stolz, wenn ein Gericht auch wirklich so aussah wie auf dem Bild
im Buch, schließlich hatte ich damals noch nie in einem indischen
Reataurant gegessen und absolut keinen Vergleich).

Die
Lammkeule wird schon am Tag vorher in einer zwiebeligen, gut gewürzten
Joghurtmarinade eingelegt und dann nur noch zum Braten in den Ofen
geschoben. Unsere stammt aus heimischer Zucht und ist mit 1,3 kg
(entbeint) etwas kleiner als im Rezept angegeben. Ich habe die
Garzeiten dennoch wie angegeben beibehalten.

Sehr gut
gefällt mir der pikante Kohl, diesmal habe ich Wirsing verwendet. Der
locker-duftige, leicht süßliche Reis bildet einen gute Kontrast zur
kräftig gewürzten, kompakten Sauce.

Alles in allem schwelgt man hier in Gewürzen – vor allem, wenn man auf eine in der Sauce vergessene Kardamomkapsel beißt 😉

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Lammkeule in Würziger Joghurtsauce*
Kohl, in Butter Geschmort*
Gelber Reis mit Rosinen und Mandeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammkeule in Würziger Joghurtsauce*
Kategorien: Lamm, Joghurt, Indien
     Menge: 4-6 Pers.

  2 1/2        kg  Lammkeule
      6      Essl. Pflanzenöl
    1/2      Teel. Gewürznelken
     16            Kardamomkapseln
      1            Zimtstange a 5 cm
     10            Schwarze Pfefferkörner

============================= MARINADE =============================
     50     Gramm  Mandeln
      6            Zwiebeln; grobgehackt
      1            Ingwerwurzel a 10 cm; geschält
      8            Knoblauchzehen
      4            Grüne Chilis, scharf; grobgehackt
    600        ml  Joghurt
      2      Essl. Kreuzkümmel; gemahlen
      4      Teel. Koriander; gemahlen
    1/2      Teel. Cayennepfeffer
    1/2      Teel. Garam masala
  3 1/2      Teel. Salz

=========================== ZUM GARNIEREN ===========================
      4      Essl. Sultaninen
     10     Gramm  Mandeln

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Madhur Jaffrey
                   Indisch kochen
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Ran masaledar

Achtung: 24 Stunden marinieren!

Das Fleisch lösen(?), alles Fett entfernen und soviel wie möglich
von der pergamentähnlichen, weißen Haut abziehen. Die Keule in einen
Bräter legen.

Für die Marinade die Mandeln blanchieren und in Scheiben oder
Splitter schneiden. Mit Zwiebeln, gehacktem Ingwer, Knoblauch,
Chilis und 3 El Joghurt im Mixer zu einer glatten Paste mahlen. In
einer Schüssel den restlichen Joghurt mit Gabel oder Schneebesen
glatt und cremig schlagen. Die Zwiebelpaste und die übrigen Gewürze
untermischen. Die Keule von allen Seiten großzügig damit
einstreichen. Mit einem schmalen, scharfen und spitzen Messer tiefe
Einschnitte in das Fleisch machen, mit den Fingern etwas Marinade
hineindrücken. Die restliche Paste über und um das Fleisch verteilen.
Den Bräter mit Alufolie bedecken und die Keule im Kühlschrank 24
Stunden marinieren.

Am nächsten Tag den Bräter aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie
entfernen und das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen.

In einer kleinen Pfanne das Öl auf mittlere Hitze bringen. Nelken,
Kardamom, Zimt und Pfefferkörner hineingeben - innerhalb von
Sekunden schwellen die Nelken an. Öl und Gewürze über das Fleisch
gießen.

Den Bräter mit Alufolie und Deckel dicht verschließen, in den auf
200GradC vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch 1 1/2 Stunden
schmoren. Den Deckel abnehmen und alles weitere 45 Minuten schmoren,
dabei die Keule 3-4 mal mit der Sauce übergießen.

Mit Sultaninen sowie blanchierten Mandeln bestreuen und erneut 5-6
Minuten schmoren.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 15 Minuten
ruhen lassen.

Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit einem
Löffel das Fett abschöpfen, mit einem Schaumlöffel die nicht
zerkochten Gewürze herausnehmen. Die Sauce um die Keule herum gießen
und servieren.

Beilagen: süßer gelber Reis, grünes Gemüse

Anmerkung Petra: Lammkeule entbeint verwendet. Sehr saftig, sehr
zart, viel Sauce! Fertige Mandelblättchen genommen. Dazu gelber Reis
mit Mandeln und Rosinen (s. Rezept) und Kohl, in Butter geschmort,
passte prima. Gutes Gästeessen, reicht gut für 8 Personen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kohl, in Butter Geschmort*
Kategorien: Beilage, Kohl, Indien
     Menge: 6-8 Pers.

      1     klein. Kohlkopf a 700-900 g
      2      Essl. Usli Ghee; oder leichtes Pflanzenöl
  1 1/2      Teel. Kreuzkümmel
    1/4      Teel. Asant; gemahlen, nach Belieben
    1/4      Teel. Kurkuma
      1      Essl. Ingwerwurzel, frisch; gehackt
      1      groß. Tomate; gewürfelt
      2            Grüne Chilischoten; entkernt, kleingehackt
                   -oder
    1/4      Teel. Cayennepfeffer
      1      Teel. Salz
    1/4       Ltr. Wasser
      1      Essl. Korianderblätter, frisch; grobgehackt, evt. x 2

============================== QUELLE ==============================
                   Julie Sahni
                   Das große indische
                   Kochbuch
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Bandh Gobhi ki Sabzi

Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine
Streifen schneiden. Die geklärte Butter in einem großen, möglichst
nichthaftenden Topf erhitzen, Kreuzkümmel darin 10-15 Sekunden
dunkelbraun rösten, dann (nach Belieben) den gemahlenen Asant und
den Kohl zugeben. Kurkuma darüberstreuen und unter Rühren etwa 5
Minuten sautieren.

Ingwer, Tomate und Chilischoten (oder Cayennepfeffer) zufügen und
weitere 5 Minuten schmoren. Salzen und heißes Wasser zugießen. Dann
auf mittlere Hitze zurückschalten und garen, bis das Wasser verkocht
ist (etwa 20 Minuten). Oft umrühren, damit nichts anbrennt. Die
gehackten Korianderblätter einrühren, abschmecken und servieren.

Anmerkung: Dieses Gericht lässt sich gut vorbereiten und braucht vor
dem Servieren nur aufgewärmt werden.

So zubereiteter Kohl eignet sich gut als erster Gang. Er ist saftig;
Brot ist daher ein guter Begleiter. Als Beilage passt dieses Gericht
ebensogut zu Huhn wie zu Lamm und Fisch.

Anmerkun g Petra: gemacht mit zartem Frühkohl zu Lammkeule in
würziger Sauce. Kohl sehr fein, auch optisch ansprechend.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gelber Reis mit Rosinen und Mandeln
Kategorien: Beilage, Reis, Indien
     Menge: 5 Pers.

    325     Gramm  Basmatireis
      1      Pack. Safran
      2      Essl. Milch
     50     Gramm  Butterschmalz
      4            Kardamomkapseln
      1            Zimtstange a 2,5 cm
      3      Essl. Rosinen
      3      Essl. Mandelblättchen
    650        ml  Wasser
      1      Teel. Salz
      1      Essl. Zucker; nach Geschmack deutlich mehr

============================== QUELLE ==============================
                   in Anlehnung an
                   Madhur Jaffrey
                   "Süßer gelber Reis"
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Den Safran in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht rösten,
dann vom Herd nehmen und die Milch zugeben, gut verrühren und
beiseite stellen.

Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen, bis das
Wasser klar abläuft. Dann den Reis in kaltem Wasser 30 Minuten
einweichen, dann in einem Sieb 30 Minuten abtropfen lassen.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Kardamom und Zimt zugeben,
umrühren, Reis hineingeben, umrühren, Rosinen und Mandeln zugeben
und weiterrühren. Wenn der Reis anzuhaften beginnt, das Wasser
zugießen, salzen und unter Rühren zum Kochen bringen, dann den
Safran und den Zucker unterrühren, den Deckel schließen und den Reis
auf abgeschalteter Herdplatte etwa 20 Minuten ausquellen lassen,
ohne den Deckel zu öffnen. Dann mit zwei Gabeln vorsichtig
durchmischen.

Schmeckt sehr gut zu Lammkeule in würziger Sauce.

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Lammleber mit Kirschen und Sesam-Kartoffelplätzchen

In
einer alten französischen Kochzeitung war mir schon vor längerer Zeit
ein Rezept aufgefallen, das Kalbsleber mit Kirschen kombinierte – eine
feine Zusammenstellung. Juni ist Kirschzeit und in der Tiefkühltruhe
schlummerte noch die Leber unseres letzten Lammes, also ran ans Werk!

Als
Beilage habe ich Sesam-Kartoffelplätzchen gemacht. Ideal sind die
Kartoffeln, die man momentan bekommt, natürlich nicht für
Kartoffelplätzchen – man muss dem Kartoffelteig deshalb evtl. etwas
Mehl oder Stärke zusetzen, dann klappt es aber prima.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Lammleber mit Kirschen
Sesam-Kartoffelplätzchen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammleber mit Kirschen
Kategorien: Lamm, Innereien, Früchte
     Menge: 4 Portionen

      1            Lammleber a ca. 500 g; oder 4 Scheiben Kalbsleber
    500     Gramm  Kirschen
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Fein gewürfelte rote Zwiebel
    100        ml  Brühe
    3-4      Essl. Guter Rotweinessig
      3      Essl. Erdnussöl
      1      Teel. Pfefferkörner
      2            Nelken
      1      Teel. Grobes Salz
      3      Teel. Honig

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kirschen waschen, abtropfen lassen und entsteinen. Die Leber
putzen (alle Häutchen und Sehnen entfernen), schräg in Scheiben
schneiden. Die Pfefferkörner in einem schweren Mörser mit grobem
Salz und den Nelken fein zerstoßen.

Das Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Die Leber
im heißen Fett von beiden Seiten braun braten (nicht zu lange braten,
sie soll innen noch rosa sein), dann salzen und pfeffern, auf einen
Teller geben und im 80°C heißen Backofen oder unter Alufolie warm
halten.

Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen, die Hitze reduzieren
und die Zwiebelwürfelchen glasig dünsten. Die Gewürzmischung, den
Honig und die Kirschen zugeben, etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln
lassen. Dann die Brühe und den Essig zugießen und weitere 5 Minuten
simmern lassen, dabei vorsichtig durchmischen. Abschmecken.

Die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kirschen
dazugeben, mit Sauce beträufeln und mit den Kartoffelplätzchen
servieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sesam-Kartoffelplätzchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
     50     Gramm  Sesamsamen
      2            Eier (M)
                   Salz
                   Pfeffer
                   Frisch geriebene Muskatnuss
                   Mehl; nach Bedarf
                   Öl; zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser garen. Abgießen und
auf der ausgeschalteten Herdplatte noch etwas abdampfen lassen. Noch
warm durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale drücken und
ausgebreitet abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,
die Sesamsamen und die Eier zugeben. Alles mit einer Gabel
durchmischen, bei Bedarf noch wenig Mehl zugeben (ist bei neueren
Kartoffeln meist notwenig). Mit bemehlten Händen etwas von der
weichen Kartoffelmasse nehmen und zu Plätzchen von etwa 5 cm
Durchmesser formen. Die Plätzchen auf ein bemehltes Brett setzen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Plätzchen von
beiden Seiten goldbraun braten.

=====

Lammrücken in Kartoffelkruste

Ein-
bis zweimal im Jahr kaufen wir hier bei einem Bauern ein Lamm
und Helmut zerlegt es. Was bleibt sind Rücken, Keulen und Schultern,
aus weniger schönen Stücken machen wir Hackfleisch, aus den Knochen
koche ich Lammfond. Meist lösen wir den Rücken aus (Koteletts daraus
sind sehr klein), ein beliebtes Essen sind diese Lammrückenfilets in
der Kartoffelkruste:

Am Sonntag gab es dazu gebratene Zucchini und Fenchelachtel, mit Blumenkohl- Broccoli- Gemüse als Gemüsebeilage war auch schon Bestandteil eines Menüs in meiner Kochkiste.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammrücken in der Kartoffelkruste
Kategorien: Lamm, Kartoffel
     Menge: 4 Persone

========================= FLEISCH UND FOND =========================
      1            Lammrücken (ca. 1,5 kg)
      2      Essl. Frischer Thymian, oder
      1      Essl. Getrockneter Thymian
      1            Zwiebel
      1            Möhre
      1     klein. Lauchstange
      1      Essl. Weiße Pfefferkörner
    150        ml  Trockener Rotwein
                   Wasser
                   Salz
                   Weißer Pfeffer

============================== KRUSTE ==============================
      1        kg  Kartoffeln, nicht zu klein
                   Muskatnuss
                   Mehl zum Wenden
      1            Eiweiß
     30     Gramm  Butterschmalz zum Braten

=========================== FÜR DIE SAUCE ===========================
     80     Gramm  Butter; eiskalt, zum Binden;
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                   nach einer Idee aus
                   essen & trinken 3/87

Vorbereitung des Lammfonds (kann schon am Vortag geschehen): Den
Rücken häuten. Das Fleisch in 2 Strängen vom Rücken schneiden und
vollständig von Haut und Sehnen befreien. Für das Gericht werden
etwa 500 g aus dem dicken Teil der Rückensstränge benötigt. Diese
bis zur Zubereitung kalt stellen, die echten Filets und die
Endstücke anderweitig verwenden.

Den Knochen grob zerteilen und mit Haut, Sehnen und
Fleischabschnitten in einen Schmortopf geben. Alles ohne Fett und
unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten.

Zwiebeln, Möhre und Lauch grob zerteilt mit den Pfefferkörnern zu
den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe
gebildet haben, nach und nach Wasser zugießen und immer wieder
einkochen lassen. Zuletzt 2/3 des Rotweins zugießen und ebenfalls
fast völlig einkochen lassen. Dann nochmals mit Wasser und dem
restlichen Rotwein bedecken, mindestens 1 Stunde leise köcheln
lassen, dann absieben. Den Fond in einen Topf geben und mit der
Hälfte des Thymians bei mittlerer Hitze auf etwa 200 ml einkochen
lassen.

Das Rückenfleisch in Portionsstücke schneiden und leicht
flachdrücken, salzen und pfeffern.

Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und auf
einer Haushaltsreibe nicht zu fein raffeln . Die Kartoffelmasse
leicht ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem
restlichen Thymian würzen.

Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiß drehen
und mit den Kartoffeln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen
kleinen Topf umfüllen.

Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne heiß werden
lassen. Die Fleischstücke darin auf jeder Seite bei mittlerer Hitze
etwas 5-8 Minuten braten, bis die Kartoffelhülle goldbraun ist und
das Fleisch den gewünschten Garheitsgrad hat. Dann das Fleisch kurze
Zeit ruhen lassen.

Den Lammfond für die Sauce erhitzen, mit Salz abschmecken. Dann zur
Bindung die kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren.

Dazu passt Gemüse nach Wahl wie z.B. knackig gegarte Fenchelachtel,
die man kurz in Butter braun brät.

Überschüssige Kartoffelraspel kann man in einer Pfanne als kleine
Plätzchen braten und dazu reichen.

=====

Lammschmortopf mit Backpflaumen und Mandeln

Abiturprüfung
– das bedeutet wieder ein Wunschessen für Kathi. Diesmal sollte es
etwas orientalisch Angehauchtes mit Couscous als Beilage sein – gemacht
habe ich einen

Lammschmortopf mit Backpflaumen und Mandeln.
Dieses Rezept existiert in diversen Variationen: die Backpflaumen
lassen sich durch Dörraprikosen, Feigen oder eine Mischung von
Dörrfrüchten ersetzen, anstelle der Mandeln kann man das Gericht auch
mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammschmortopf mit Backpflaumen und Mandeln
Kategorien: Fleisch, Lamm, Dörrobst, Mandel
     Menge: 4-6 Personen

                   Olivenöl
  1 1/2        kg  Lammkeule; schieres Fleisch in Stücken von etwa
                   -5 cm Kantenlänge
      1            Gewürfelte Zwiebel
      3            Knoblauchzehen
      1      Teel. Gemahlener Ingwer
    125        mg  Safran
                   Brühe; zum Aufgießen
      1            Zwiebel in Scheiben
      2            Zimtstangen
    1-2      Essl. Honig
    250     Gramm  Backpflaumen
                   Salz
                   Pfeffer
    125     Gramm  Mandeln
                   Gehackte Petersilie zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 11.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Das Lammfleisch in einem schweren Topf in Olivenöl portionsweise
anbraten, dann wieder mit den Zwiebelwürfeln und dem durchgepressten
Knoblauch, dem Ingwer und dem Safran in den Topf geben und alles gut
vermischen. Mit Brühe knapp bedecken, salzen und zugedeckt bei
sanfter Hitze in 1-1 1/2 Stunden weich schmoren, bei Bedarf noch
etwas Flüssigkeit angießen.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und abgießen, sobald
sich die braune Haut gut entfernen lässt. Enthäuten und
trockentupfen. Die Mandeln in etwas Öl goldbraun rösten.

Nun die Zwiebelscheiben, die Backpflaumen, Zimtstangen und Honig
zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmal köcheln lassen,
bis die Sauce eindickt (man kann das Fleisch auch vorher
herausnehmen, warm stellen und die Sauce separat fertigstellen).

Den fertigen Schmortopf mit den gerösteten Mandeln und etwas
gehackter Petersilie garnieren.

Dazu passt Couscous oder knuspriges Brot.

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