Kategorie: vom Kalb

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Kalbsschulter im Parmesanmantel mit Paprikagemüse

Kalbfleisch wird hier im Bayerischen Wald sehr stiefmütterlich behandelt, der Waidler liebt sein Schweinernes.

Als ich jetzt Kalbsschulter sah, habe ich deshalb ohne großes Zögern zugegriffen. Eigentlich hatte ich im Laden an ein Gulasch, Ragout oder Kalbsvoressen gedacht, aber beim Auspacken des Fleisches entpuppte es sich als sehr schönes kompaktes Stück. Vielleicht einen Arrosto di Vitello? Also erst mal Datenbanken und entsprechende Kochbücher gewälzt.

Kalbsschulter in der Parmesankruste

David Ruggerios Italienische Küche zwischen Palermo & Neapel bot eine interessante Variante, in der das Fleisch nach dem Schmoren mit einer Mischung aus Brotbröseln und Parmesan gewälzt wird und nochmal zum Überbacken in den Ofen kommt.

Kalbsschulter mit Paprikagemüse

Was soll ich sagen: wir waren hin und weg von dem Essen. Ich habe das Fleisch anders als Ruggerio im Ofen geschmurgelt – es war absolut butterzart, so etwas Gutes hätte ich gar nicht erwartet.

Auch meine Beilagenwahl erwies sich als Glücksgriff. Ein Essen, was auf der Favoritenliste gleich ganz hoch nach oben geklettert ist!

Ich muss zugeben, das Buch steht schon so lange bei mir im Regal, dass ich schon gar nicht mehr weiß, wo und wann ich es gekauft habe. Gemacht habe ich bisher noch nichts daraus, was nach dieser Erfahrung ein Fehler gewesen sein dürfte. Mein Beitrag zum DKduW-Event von Foodfreak.

Italienische Küche zwischen Palermo und Neapel enthält etwa 150 Rezepte aus der süditalienischen Heimat der Vorfahren des New Yorkers Ruggerio. Es ist kein trockenes Kochbuch, sondern erzählt eine Menge Geschichten und ist illustriert mit Fotos von Land, Leuten und verlockenden Gerichten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsschulter mit Kräutern in der Parmesankruste
Kategorien: Fleisch, Kalb, Italien
Menge: 6 Personen

Zutaten

2 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Butter
1 kg   Kalbsschulter ohne Knochen; gebunden
1     Zwiebel, geschält und fein gehackt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel.   Frische Rosmarinblätter, gehackt
1/2 Essl.   Frische Salbeiblätter, gehackt
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
175 ml   Trockener Weisswein
125 ml   Marsala
H SOWIE
      Butter; für die Form
80 Gramm   Frisch geriebener Parmesan
2 Essl.   Frische Brotbrösel; leicht geröstet

Quelle

  modifiziert nach
  David Ruggerio
  Italienisch kochen
  Erfasst *RK* 09.03.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Olivenöl und Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und das gesalzene und gepfefferte Fleisch rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch und die Kräuter hineingeben und anbraten. Sobald die Zwiebel anfängt zu bräunen, das Fleisch wieder in den Topf legen.

Wein und Marsala zugiessen, alles zum Kochen bringen, dann den Topf zugedeckt für gut 2 Stunden Stunden in den Backofen stellen; dabei das Fleisch ein- bis zweimal wenden.

Den Topf herausnehmen und den Backofen auf 250°C vorheizen.

Eine ofenfeste flache Form buttern. Käse und geröstete Brösel in einer Schüssel mischen. Das Fleisch mit der Käsemischung panieren, in die Form legen und etwa 10 Minuten im Ofen backen, bis die Kruste goldbraun ist.

Währenddessen den Bratensaft in einem kleinen Topf erhitzen und abschmecken. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce dazu servieren.

Anmerkung Petra: Hervorragend! Butterzartes Fleisch, die Kruste ist sehr aromatisch.

Ich habe dazu ein Paprikagemüse und roh gebratene Kartoffelwürfelchen gemacht, sehr schöne Kombination.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paprikagemüse
Kategorien: Beilage, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

3     Frühlingszwiebeln
1     Rote Paprika
1     Gelbe Paprika
      Olivenöl; zum Anbraten
1 Teel.   Paprikamark
      Salz
      Pfeffer
      Zitronensaft

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 09.03.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln vom dunklen Grün befreien, in Ringe schneiden. Die Paprika vierteln, entkernen, mit einem Tomatenschäler schälen und in Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Dann die Paprikastreifen zugeben und leicht anbraten. Das Paprikamark einrühren, salzen, pfeffern und zudeckt gar schmurgeln, dabei ab und zu umrühren.

Nach Belieben mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Passt zu gebratenem Fleisch, ich habe es zum Kalbsbraten mit Parmesankruste gemacht.

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Kalbshaxe mit Fenchel und Kapern aus dem Crockpot – und eine Resteverwertung

Aus Beth Henspergers Not Your Mother's Slow Cooker Cookbook habe ich schon eine ganze Reihe Rezepte mit Erfolg nachgekocht. Durch Zufall wurde ich nun kürzlich auf Not Your Mother's Slow Cooker Recipes for Two: For the Small Slow Cooker aufmerksam – und staunte, weil das Buch gerade in einer gebrauchten Ausgabe für 2,92 Euro (incl. Versand!) angeboten wurde. Schwupp, war es meines 🙂

Dass ich daraus nicht nur "for Two" gekocht habe, lag daran, dass Helmut eine gesägte Kalbshaxe mit 1,2 kg aus der Metro angebracht hatte.

Making of Kalbshaxe im Crockpot

Anders als im Buch habe ich nicht nur die Kalbshaxenscheiben angebraten, sondern auch Zwiebeln und Fenchel.

Nach drei Stunden haben wir das Mark rausgelöffelt und als kleinen Magenkitzler auf geröstetem Bauernbrot genossen. Ah, herrlich! Nach weiteren 2 Stunden fand ich das Fleisch recht weich und habe deshalb die Limettenscheiben etwas früher aufgelegt. Ein bisschen skeptisch war ich ja schon – und als ich 30 Minuten später naseweis probiert habe, wurden meine Befürchtungen bestätigt: die Sauce hatte einen deutlich bitteren Geschmack angenommen. Also die Scheiben wieder rausgefischt und noch ein bisschen weitergeschmort. Nach 6 Stunden fiel das Fleisch wirklich wie gefordert vom Knochen.

Kalbshaxe mit Fenchel und Kapern

Zusammen mit Fleisch und Kartoffelstampf war's dann im Endeffekt trotz leichter Bitternote doch eine leckere Sauce. Beim nächsten Mal würde ich aber definitiv auf die Limettenscheiben verzichten und zum Schluss lieber frisch geriebene Zitronenschale zugeben. Oder gleich eine Gremolata wie beim klassischen Osso buco.

Natürlich blieben Leftovers.

Penne mit Kalbshaxenragout

Die habe ich am nächsten Tag mit einer Dose Tomaten zu einem Kalbshaxenragout verarbeitet. So eine Resteküche lobe ich mir!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbshaxe mit Fenchel und Kapern
Kategorien: Kalb, Gemüse, Crockpot, Resteverwertung
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1,2 kg   Kalbshaxe; in dicken Scheiben (Osso Buco)
2     Fenchelknollen; grob gewürfelt
2 groß.   Zwiebeln; grob gewürfelt
4     Knoblauchzehen; in Scheibchen
      Mehl; zum Bestäuben
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
      Olivenöl
320 ml   Weißwein (Chardonnay)
1 klein.   Limette; nach Belieben*, besser
1     Zitrone: abgeriebene Schale
1 1/2 Essl.   Kleine Kapern

Quelle

  nach Beth Hensperger's
  Not Your Mother's Slowcooker Recipes for Two
  Erfasst *RK* 01.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbshaxenscheiben salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln zugeben und etwa 3-5 Minuten anbraten, dann Knoblauch und Fenchel zugeben und kurz mitbraten, salzen und pfeffern.

Die Hälfte des Gemüses in den großen Crockpot füllen, den Wein zum restlichen Gemüse in der Pfanne gießen, aufkochen lassen und den Bratensatz unter Rühren lösen. Das Fleisch einlagig in den Crockpot legen, den Pfanneninhalt darüber gießen. Den Topf schließen, auf niedriger Temperatur 4-5 Stunden garen (Wir haben nach 3 Stunden das Mark aus den Knochen geholt und mit etwas Salz und Pfeffer auf geröstetem Bauernbrot genossen).

Falls gewünscht, nun die Limette in feine Scheiben schneiden und auf die Fleischscheiben legen. Kapern zugeben und eine weitere Stunde schmoren.

Dazu passt Kartoffelstampf

Anmerkung Petra: Das Rezept ist ursprünglich für 2 Personen berechnet und verwendet dann 2 große Kalbshaxenscheiben (etwa 450 g) und in etwa die Hälfte der sonstigen Zutaten, zusätzlich zu den Kapern noch gehackte Oliven. Die Garzeit bis zur Zugabe der Limette etc. wird mit 5 1/2 Stunden angegeben, Gesamtgarzeit 7-8 Stunden das ist deutlich zu lang, 6 Stunden sollten reichen.

*Das Fleisch war bei mir nach 5 Stunden schon ziemlich weit, ich habe da schon die Limettenscheiben zugegeben. Nach 30 Minuten Sauce probiert – leider war sie ziemlich bitter geworden, ich habe deshalb die Scheiben wieder rausgefischt. Beim nächsten Mal würde ich stattdessen am Schluss frisch geriebene Zitronenschale unterrühren.

Das Fleisch ist wunderbar zart, Sauce sehr gehaltvoll.

Übrig gebliebene Reste am nächsten Tag zu einem Kalbshaxen-Ragout verarbeitet: Fleisch (200 g netto) klein gewürfelt, beiseite gestellt. Sauce mit 1 Dose Tomaten (zerdrückt) in einen Topf gegeben und etwa 1-2 Stunden offen geköchelt, bis die Sauce sämig ist. Frisch geriebene Zitronenschale und noch 1 El Kapern zugegeben, pikant abgeschmeckt. Reicht für 4 als Pastasauce zu Penne.

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Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumpernickel-Vinaigrette

Beim letzten Metro-Besuch habe ich in der begehbaren Kühlkammer Kalbsbäckchen entdeckt – die bekomme ich beim heimischen Metzger nur auf Bestellung und mit großem Vorlauf. Denen konnte ich einfach nicht widerstehen.

Das etwa 1 kg schwere Päckchen enthüllte beim Auspacken drei so gut wie gar nicht geputzte Bäckchen, netto blieb gut 500 g Fleisch übrig. Die eingeschnittenen Stücke habe ich etwas zusammengebunden, um sie in Form zu halten, dann angebraten und wie im Rezept angegeben bei 85°C auf Wurzelgemüse geschmort – zum Schluss dann aber auf 110°C erhöht. Beim nächsten Mal würde ich gleich auf die höhere Temperatur gehen und damit etwas Zeit einsparen.

Die jetzt butterzarten Bäckchen rausnehmen – der Gemüsesud wird für's weitere Rezept nicht benötigt, tut aber sicher in einer Suppe gute Dienste.

Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumpernickel-Vinaigrette

Angerichtet wird auf Himmel – einem schlichten Apfelkompott – und Schnittlaucherde – einem sahnigen Kartoffelpüree mit viel Schnittlauch. Das Tüpfelchen auf dem i ist eine Vinaigrette mit zerbröckeltem Pumpernickel, die die fruchtig-sanfte Komposition mit dem geschmorten Bäckchenfleisch abrundet.

Daumen hoch! Wir waren hin und weg von dem Essen und haben uns im Nachschlag auch noch über das dritte Bäckchen hergemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumerpernickel-Vinaigrette
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4     Kalbsbäckchen, pariert (Petra: 3)
1 klein.   Möhre
1/4     Sellerie
1     Dicke Zwiebel
2     Knoblauchzehen
1     Lauchstange
10     Pfefferkörner, zerdrückt
250 ml   Weißwein
  Etwas   Kalbsjus
      Butterschmalz
      Salz, Pfeffer
H APFELKOMPOTT
4     Jonagold-Äpfel*
      Muskatwein
      Zitronensaft
H SCHNITTLAUCHPUEREE
500 Gramm   Kartoffeln (400 g für 3 Bäckchen)
      Milch, Sahne
      Butter
2 Bund   Schnittlauch
      Salz
      Muskat
H PUMPERNICKEL-VINAIGRETTE
2 Scheiben   Pumpernickel
3 Essl.   Sherryessig
7 Essl.   Kalt gepresstes Olivenöl
1 Teel.   Honig
1 Teel.   Senf
      Salz, Pfeffer

Quelle

  Neugier genügt,
  WDR5 15.09.2004;
  Rezept von Christoph Lang,
  "La Becasse", Aachen
  Erfasst von Christina Philipp

Zubereitung

Den Backofen auf 85 Grad vorheizen**. Das Wurzelgemüse schälen und klein schneiden. Die Kalbsbacken salzen, pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend den Kalbsjus zugeben und etwas Wasser. Im Ofen circa 6 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder wenden und begießen. Wenn nötig, Wasser zufügen.

Apfelkompott:

Äpfel schälen, entkernen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zusammen mit einem Schuss Muskatwein und einem Spritzer Zitronensaft in einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel circa 5 Minuten kochen. Anschließend die Apfelstücke mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Schnittlauchpüree:

Die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne zusammen mit der Milch aufkochen und auf die Kartoffeln gießen. Umrühren, mit Salz, Muskat und reichlich Butter abschmecken. Zum Schluss den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Pumpernickel-Vinaigrette:

Pumpernickel in kleine Würfelchen schneiden. Sherryessig mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl zugeben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Dann den zerbröselten Pumpernickel hineingeben.

Himmel und Erde nebeneinander auf dem Teller anrichten. Die Kalbsbäckchen diagonal in Scheiben schneiden und auf Kartoffelpüree und Apfelkompott geben. Anschließend etwas Vinaigrette darüber gießen und mit ein paar längeren Schnittlauchblättern dekorieren. Den Rest der Vinaigrette à part servieren.

Varianten: Abgesehen von Kalbsbäckchen schmecken auch gebratene Kalbsleber, Kalbsbries, Gambas oder gebratenes Fischfilet zu dem Gericht.

Anmerkung Petra: ein wunderbare Kombination, hier stimmt alles!

Etwa 1 kg Kalbsbäckchen (3 Stück) ergab geputzt gut 500 g. Diese zusammengebunden.

**Kalbsbäckchen anfangs bei 85°, später bei 110°C geschmort, nächstes Mal würde ich gleich auf 110°C gehen, dann gehts etwas schneller. Butterzartes Fleisch. Gemüsesud wird hier nicht verwendet, den habe ich erst mal eingefroren.

Das Apfelkompott mit eigenen Lageräpfeln (Idared und Boskop) gemacht. Darf gerne auch ein Apfel mehr sein. Muskatwein hatte ich nicht, gewürzt mit einer Prise Zucker und Salz.

Für die Vinaigrette halbe Menge mit 2 kleinen runden zerbröselten Pumpernickel gemacht.

O-Titel:

Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit Pumpernickel- Vinaigrette

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Pfeffrige Kalbsleber auf Salat mit Gorgonzola

Und gleich noch einmal kamen frische Palbohnen zum Einsatz.

Prunkbohne - frische Kerne

Beim Öffen der ersten Prunkbohnen war ich überrascht, wie farbintensiv sich die Kerne zeigten.

Bohnenkerne gekocht

Nach dem Kochen leider die Enttäuschung: von der knall-pinken Farbe ist nur ein müdes Hellviolett bis Aubergine geblieben. Wenn man dann noch die doch etwas groben Häute entfernt, kommt ein zartes Hellgrün zum Vorschein.

Pfeffrige Kalbsleber auf Salat mit Gorgonzola-Dressing

Verarbeitet habe ich die Bohnenkerne im Salat an Stelle der eigentlich vorgesehenen Zuckererbsen. Den Platz der Hühnerleber durfte Kalbsleber einnehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pfeffrige Hühnerleber auf Salat mit Gorgonzola-Dressing
Kategorien: Salat, Innereien, Geflügel, Käse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H GORGONZOLA-DRESSING
50 Gramm   Gorgonzola
4 Essl.   Wasser, heiß
1 Essl.   Champagneressig
125 Gramm   Creme fraiche
1/2     Zitrone: Saft
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
2 Essl.   Schnittlauch; gehackt
H SALAT
75 Gramm   Zuckererbsen; Zuckerschoten (Petra: gepalte
      -frische Bohnenkerne)
75 Gramm   Grüne Bohnen
      Salz
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
350 Gramm   Hühnerlebern, frisch; gesäubert (Petra:
      -Kalbsleber)
4 Essl.   Pflanzenöl
100 Gramm   Grüne Salatblätter, gemischt; grob zerkleinert
2 mittl.   Möhren; grob geraspelt
6     Kirschtomaten; halbiert

Quelle

  Hot
  Paul Gayler
  Erfasst *RK* 07.10.2001 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing den Käse und das heiße Wasser in eine Schüssel geben und den Gorgonzola mithilfe einer Gabel zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Den Essig unterrühren, dann Creme fraiche und Zitronensaft sowie das Dressing mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Den Schnittlauch untermischen.

Zuckerschoten und grüne Bohnen getrennt voneinander in kochendem Salzwasser garen. Das Gemüse abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Pfefferkörner in ein Geschirrhandtuch packen, das Tuch auf eine Arbeitsfläche legen. Mit einem Hammer oder einem Nudelholz die Pfefferkörner zerstoßen, auf einen Teller geben. Die Hühnerleber im zerstoßenen Pfeffer wenden und mit etwas Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne bis knapp unter den Rauchpunkt erhitzen. Die Hälfte der Hühnerleber darin auf jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, bis die Stücke Farbe angenommen haben; herausnehmen und warm halten, während die übrige Leber gebraten wird.

Die Salatblätter, das gegarte Gemüse und die geraspelten Möhren in eine große Schüssel geben und alles mit dem Gorgonzoladressing vermischen. Den Salat auf vier Teller verteilen, die pfeffrige Hühnerleber darauf anrichten und mit den halbierten Kirschtomaten garnieren.

Anmerkung Petra: darauf achten, dass das Dressing nicht zu dickflüssig ist, gegebenenfalls mit etwas Brühe verdünnen. Leber nicht so heiß gebraten und erst danach gesalzen.

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Spareribs vom Kalb mit Kohlrabi-Möhren-Salat

Kalbsribs waren mir bisher noch nie begegnet, aber ein Metro-Besuch brachte sie ins Haus.

In Raichlen on Ribs, Ribs, Outrageous Ribs gab's nur sehr puristisch europäisch gewürzte Kalbsribs-Rezepte (etwa mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence ), also habe ich mich anderweitig umgesehen und wurde bei Chefkoch fündig.

Kalbsribs in fruchtig-scharfer Marinade

Von diesem Rezept habe ich die Marinade verwendet (wobei ich mein Ananas-Pfirsich-Chutney eingesetzt habe) und von diesem die Methode: die marinierten Ribs kommen knapp drei Stunden in Alufolie in den Ofen und werden anschließend gegrillt. Da Helmut mit dem Umgraben der Gemüsebeete gut beschäftigt war, wurde ausnahmsweise mal der Backofengrill bemüht. Der Grillmeister hätte die Ribs sicher etwas schöner gebräunt 🙂

Ribs danach ;-)

Das Fleisch fiel förmlich vom Knochen, wie man an den Überresten ablesen kann.

Als ausgesprochen lecker erwies sich der eigentlich nur aus Kühlschrankfunden zusammengebaute Kohlrabi-Möhrensalat, der das Essen als knackig-frische Komponente ergänzte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spareribs vom Kalb in fruchtig-scharfer Marinade
Kategorien: Fleisch, Kalb, Georgia, USA
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 kg   Rippchen vom Kalb, in 8 Stücke geteilt
H FÜR DIE SAUCE
2 mittl.   Zwiebeln, grob gewürfelt
150 Gramm   Aprikosen- od. Pfirsichkonfitüre (Petra: Ananas-
      -Pfirsich-Chutney)
3 Essl.   Tomatenketchup
50 Gramm   Zucker
50 ml   Essig
30 ml   Worcestershiresauce
1 Teel.   Paprikapulver
1 Teel.   Senf
1/4 Teel.   Chili-Sauce (Zulu Peri-Perisauce)
      Pfeffer, frisch gemahlen
      Salz, aus der Mühle

Quelle

  nach
  Chefkoch-Userin Persistera
  sowie Chefkoch-User bowdown
  Erfasst *RK* 22.10.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Sauce vermischen und auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Zauberstab passieren.

Die Haut auf der Unterseite der Rippen abziehen. Die Rippen von beiden Seiten mit der Marinade bepinseln, salzen und pfeffern, den Rest Marinade beiseite stellen.

Die Rippen mit der Knochenseite nach unten in feste Alufolie packen, die Päckchen auf ein Blech legen. Alles 2 1/2 bis 3 Stunden im Backofen bei 150°C garen lassen. Danach heraus holen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Auspacken und mit restlicher Marinade bepinseln. Auf den Holzkohlengrill legen und schön knusprig braun grillen.

Alternativ zum Grillen den Backofengrill benutzen.

Anmerkung Petra: im Backofen gemacht, hätten noch ein bisschen brauner gegrillt werden können. Ribs fallen fast auseinander, so weich sind sie.

Dazu einen Kohlrabi-Möhrensalat (sehr gut!) und Kartoffelschnee mit gebackenem Knoblauch und Schmand.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohlrabi-Möhren-Salat mit Schmand-Dressing
Kategorien: Beilage, Grill, Salat, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 mittl.   Kohlrabi
4 mittl.   Möhren
6     Dünne Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Essl.   Weißweinessig
2 Essl.   Schmand
      Salz
      Pfeffer
2 Teel.   Öl
2 Essl.   Gehackte glatte Petersilie

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 25.10.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kohlrabi und Möhren schälen, beides auf der Börner-RoKo-Reibe in eine Schüssel raffeln. Die Frühlingszwiebeln dazugeben, mit Weißweinessig, Schmand, Salz, Pfeffer und Öl anmachen. Zum Schluss die gehackte Petersiie untermischen.

Anmerkung Petra: Knackig-frischer Salat, passt prima zu Gegrilltem, geht aber auch als Vorspeise durch.

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Saltimbocca mit Mailänder Risotto

Am Wochenende hat mich Sohn Moritz besucht. Auf meine Standardfrage: "was soll ich denn kochen?" kam erstaunlicherweise gar nicht die sonst übliche Antwort: "och egal, mach was du magst", sondern eine ganz konkrete Ansage: Saltimbocca mit Risotto.

Witzigerweise war ich dann auch noch am Vorabend im Facebook-Chat gefragt worden, was ich denn kochen wolle und ob das Rezept dann auch auf dem Blog zu finden sein würde. Ich habe erst verneint – beide Gerichte sind wohl bekannt und gehören schon ewig auch zu meinem Grundrepertoire, die koche ich ohne Rezept.

Saltimbocca mit Risotto alla milanese

Hallo Gabi :-), als das Essen dann aber auf dem Teller lag, habe ich mich doch kurzfristig umentschieden und ein Foto gemacht: jetzt können die Kinder meine Vorgehensweise hier nachlesen und bei Bedarf nachkochen. Und vielleicht interessiert sich sonst ja noch jemand dafür 😉

Das Gericht ist geradezu ein Klassiker, auch in Blogs. Erst gestern habe ich es bei bei Jutta Lorbeerkrone
und hier gesichtet, auch Cucina
casalinga greift gerne darauf zurück, ebenso genial lecker. Chaosqueen hat es wie ich hier mit Hähnchenbrust an Stelle des klassischen Kalbfleischs gemacht. Eine etwas gehaltvollere Sauce gibt es bei Robert von lamiacucina. Eine nette fleischarme Variante habe ich bei Anne gefunden, Houdini, Alex und Linda machen es mit Fisch. Da wären noch 2 steps away from paradise und katha von Esskultur, die wie ich Risotto milanese als Beilage bevorzugt. kochfun macht Tiroler Saltimbocca mit Morchelsauce und Bolli fügt Käse(!) hinzu.

Und es gibt bestimmt noch jede Menge weitere Einträge zu diesem Thema – bitte gerne in den Kommentaren verlinken 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saltimbocca alla romana
Kategorien: Fleisch, Kalb, Hähnchen, Kräuter
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SALTIMBOCCA
8     Dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale a 70 g
      -oder ersatzweise
4 klein.   Hähnchenbrustfilets*
8 Scheiben   Roher Schinken (Parmaschinken); in der Größe der
      -Schnitzel
8     Salbeiblätter
2-3 Essl.   Butter
100-150 ml   Marsala (ital. Süßwein)

Quelle

  eigenes Vorgehen
  Erfasst *RK* 15.06.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Saltimbocca das Fleisch mit einem glatten Plattiereisen flach klopfen, salzen und pfeffern. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, mit einem Holzzahnstocher feststecken.

Die Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Schnitzelchen mit der Salbeiseite in die Pfanne legen und anbraten, dann umdrehen und zweite Seite sanft braun braten. Aus der Pfanne nehmen und bei 70°C im Backofen warm stellen. Den Bratrückstand mit dem Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen, bis er eine sirupöse Konsistenz hat.

Die Schnitzelchen nochmals im Sud schwenken und nach Belieben mit Risotto alla milanese oder gratinierter Polenta servieren.

*Anmerkung Petra: Wenn kein gutes Kalbfleisch erhältlich ist, greife ich gerne zu kleinen Hähnchenbrustfilets. Diese mit einem scharfen Messer horizontal durchschneiden, den oberen Teil abklappen (hier nicht klopfen) beide Teile salzen, pfeffern und mit Schinken und Salbei wie oben belegen. Weiter wie oben.

Obwohl der untere Teil aus mehreren Partien besteht (inneres Filet), hält das Fleisch beim Braten gut zusammen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Risotto alla milanese
Kategorien: Reis, Beilage, Italien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

200 Gramm   Risotto-Reis (Arborio, Vialone, Carnaroli)
40 Gramm   Butter
1     Zwiebel
75 ml   Trockener Weißwein
750 ml   Kochende Fleischbrühe oder Hühnerbrühe; Menge
      -anpassen
125 mg   Safran
      Frisch geriebener Parmesan oder Sbrinz

Quelle

  nach einer Safran-Tüte
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die fein gehackte Zwiebel in der Hälfte der Butter andünsten, dann den Reis dazugeben und gut umrühren. Nach einigen Minuten mit dem Wein ablöschen und bei guter Hitze verdampfen lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach die kochende Fleischbrühe beifügen. Ungefähr nach 10 Minuten den Safran dazumischen. Wenn die Kochzeit beendet ist, die restliche Butter und den geriebenen Käse dazumischen, nochmal abschmecken.

Die Konsistenz des Risottos soll cremig sein, der Reis gar mit leichtem Biss.

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