Pfeffrige Kalbsleber auf Salat mit Gorgonzola

Und gleich noch einmal kamen frische Palbohnen zum Einsatz.

Prunkbohne  - frische Kerne

Beim Öffen der ersten Prunkbohnen war ich überrascht, wie farbintensiv sich die Kerne zeigten.

Bohnenkerne gekocht

Nach dem Kochen leider die Enttäuschung: von der knall-pinken Farbe ist nur ein müdes Hellviolett bis Aubergine geblieben. Wenn man dann noch die doch etwas groben Häute entfernt, kommt ein zartes Hellgrün zum Vorschein.

Pfeffrige Kalbsleber auf Salat mit Gorgonzola-Dressing

Verarbeitet habe ich die Bohnenkerne im Salat an Stelle der eigentlich vorgesehenen Zuckererbsen. Den Platz der Hühnerleber durfte Kalbsleber einnehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pfeffrige Hühnerleber auf Salat mit Gorgonzola-Dressing
Kategorien: Salat, Innereien, Geflügel, Käse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H GORGONZOLA-DRESSING
50 Gramm   Gorgonzola
4 Essl.   Wasser, heiß
1 Essl.   Champagneressig
125 Gramm   Creme fraiche
1/2     Zitrone: Saft
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
2 Essl.   Schnittlauch; gehackt
H SALAT
75 Gramm   Zuckererbsen; Zuckerschoten (Petra: gepalte
      -frische Bohnenkerne)
75 Gramm   Grüne Bohnen
      Salz
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
350 Gramm   Hühnerlebern, frisch; gesäubert (Petra:
      -Kalbsleber)
4 Essl.   Pflanzenöl
100 Gramm   Grüne Salatblätter, gemischt; grob zerkleinert
2 mittl.   Möhren; grob geraspelt
6     Kirschtomaten; halbiert

Quelle

  Hot
  Paul Gayler
  Erfasst *RK* 07.10.2001 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Dressing den Käse und das heiße Wasser in eine Schüssel geben und den Gorgonzola mithilfe einer Gabel zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Den Essig unterrühren, dann Creme fraiche und Zitronensaft sowie das Dressing mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Den Schnittlauch untermischen.

Zuckerschoten und grüne Bohnen getrennt voneinander in kochendem Salzwasser garen. Das Gemüse abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Pfefferkörner in ein Geschirrhandtuch packen, das Tuch auf eine Arbeitsfläche legen. Mit einem Hammer oder einem Nudelholz die Pfefferkörner zerstoßen, auf einen Teller geben. Die Hühnerleber im zerstoßenen Pfeffer wenden und mit etwas Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne bis knapp unter den Rauchpunkt erhitzen. Die Hälfte der Hühnerleber darin auf jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, bis die Stücke Farbe angenommen haben; herausnehmen und warm halten, während die übrige Leber gebraten wird.

Die Salatblätter, das gegarte Gemüse und die geraspelten Möhren in eine große Schüssel geben und alles mit dem Gorgonzoladressing vermischen. Den Salat auf vier Teller verteilen, die pfeffrige Hühnerleber darauf anrichten und mit den halbierten Kirschtomaten garnieren.

Anmerkung Petra: darauf achten, dass das Dressing nicht zu dickflüssig ist, gegebenenfalls mit etwas Brühe verdünnen. Leber nicht so heiß gebraten und erst danach gesalzen.

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Spareribs vom Kalb mit Kohlrabi-Möhren-Salat

Kalbsribs waren mir bisher noch nie begegnet, aber ein Metro-Besuch brachte sie ins Haus.

In Raichlen on Ribs, Ribs, Outrageous Ribs gab's nur sehr puristisch europäisch gewürzte Kalbsribs-Rezepte (etwa mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence ), also habe ich mich anderweitig umgesehen und wurde bei Chefkoch fündig.

Kalbsribs in fruchtig-scharfer Marinade

Von diesem Rezept habe ich die Marinade verwendet (wobei ich mein Ananas-Pfirsich-Chutney eingesetzt habe) und von diesem die Methode: die marinierten Ribs kommen knapp drei Stunden in Alufolie in den Ofen und werden anschließend gegrillt. Da Helmut mit dem Umgraben der Gemüsebeete gut beschäftigt war, wurde ausnahmsweise mal der Backofengrill bemüht. Der Grillmeister hätte die Ribs sicher etwas schöner gebräunt 🙂

Ribs danach ;-)

Das Fleisch fiel förmlich vom Knochen, wie man an den Überresten ablesen kann.

Als ausgesprochen lecker erwies sich der eigentlich nur aus Kühlschrankfunden zusammengebaute Kohlrabi-Möhrensalat, der das Essen als knackig-frische Komponente ergänzte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spareribs vom Kalb in fruchtig-scharfer Marinade
Kategorien: Fleisch, Kalb, Georgia, USA
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 kg   Rippchen vom Kalb, in 8 Stücke geteilt
H FÜR DIE SAUCE
2 mittl.   Zwiebeln, grob gewürfelt
150 Gramm   Aprikosen- od. Pfirsichkonfitüre (Petra: Ananas-
      -Pfirsich-Chutney)
3 Essl.   Tomatenketchup
50 Gramm   Zucker
50 ml   Essig
30 ml   Worcestershiresauce
1 Teel.   Paprikapulver
1 Teel.   Senf
1/4 Teel.   Chili-Sauce (Zulu Peri-Perisauce)
      Pfeffer, frisch gemahlen
      Salz, aus der Mühle

Quelle

  nach
  Chefkoch-Userin Persistera
  sowie Chefkoch-User bowdown
  Erfasst *RK* 22.10.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Sauce vermischen und auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Zauberstab passieren.

Die Haut auf der Unterseite der Rippen abziehen. Die Rippen von beiden Seiten mit der Marinade bepinseln, salzen und pfeffern, den Rest Marinade beiseite stellen.

Die Rippen mit der Knochenseite nach unten in feste Alufolie packen, die Päckchen auf ein Blech legen. Alles 2 1/2 bis 3 Stunden im Backofen bei 150°C garen lassen. Danach heraus holen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Auspacken und mit restlicher Marinade bepinseln. Auf den Holzkohlengrill legen und schön knusprig braun grillen.

Alternativ zum Grillen den Backofengrill benutzen.

Anmerkung Petra: im Backofen gemacht, hätten noch ein bisschen brauner gegrillt werden können. Ribs fallen fast auseinander, so weich sind sie.

Dazu einen Kohlrabi-Möhrensalat (sehr gut!) und Kartoffelschnee mit gebackenem Knoblauch und Schmand.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kohlrabi-Möhren-Salat mit Schmand-Dressing
Kategorien: Beilage, Grill, Salat, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 mittl.   Kohlrabi
4 mittl.   Möhren
6     Dünne Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Essl.   Weißweinessig
2 Essl.   Schmand
      Salz
      Pfeffer
2 Teel.   Öl
2 Essl.   Gehackte glatte Petersilie

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 25.10.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kohlrabi und Möhren schälen, beides auf der Börner-RoKo-Reibe in eine Schüssel raffeln. Die Frühlingszwiebeln dazugeben, mit Weißweinessig, Schmand, Salz, Pfeffer und Öl anmachen. Zum Schluss die gehackte Petersiie untermischen.

Anmerkung Petra: Knackig-frischer Salat, passt prima zu Gegrilltem, geht aber auch als Vorspeise durch.

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Saltimbocca mit Mailänder Risotto

Am Wochenende hat mich Sohn Moritz besucht. Auf meine Standardfrage: "was soll ich denn kochen?" kam erstaunlicherweise gar nicht die sonst übliche Antwort: "och egal, mach was du magst", sondern eine ganz konkrete Ansage: Saltimbocca mit Risotto.

Witzigerweise war ich dann auch noch am Vorabend im Facebook-Chat gefragt worden, was ich denn kochen wolle und ob das Rezept dann auch auf dem Blog zu finden sein würde. Ich habe erst verneint – beide Gerichte sind wohl bekannt und gehören schon ewig auch zu meinem Grundrepertoire, die koche ich ohne Rezept.

Saltimbocca mit Risotto alla milanese

Hallo Gabi :-), als das Essen dann aber auf dem Teller lag, habe ich mich doch kurzfristig umentschieden und ein Foto gemacht: jetzt können die Kinder meine Vorgehensweise hier nachlesen und bei Bedarf nachkochen. Und vielleicht interessiert sich sonst ja noch jemand dafür 😉

Das Gericht ist geradezu ein Klassiker, auch in Blogs. Erst gestern habe ich es bei bei Jutta Lorbeerkrone
und hier gesichtet, auch Cucina
casalinga
greift gerne darauf zurück, ebenso genial lecker. Chaosqueen hat es wie ich hier mit Hähnchenbrust an Stelle des klassischen Kalbfleischs gemacht. Eine etwas gehaltvollere Sauce gibt es bei Robert von lamiacucina. Eine nette fleischarme Variante habe ich bei Anne gefunden, Houdini, Alex und Linda machen es mit Fisch. Da wären noch 2 steps away from paradise und katha von Esskultur, die wie ich Risotto milanese als Beilage bevorzugt. kochfun macht Tiroler Saltimbocca mit Morchelsauce und Bolli fügt Käse(!) hinzu.

Und es gibt bestimmt noch jede Menge weitere Einträge zu diesem Thema – bitte gerne in den Kommentaren verlinken 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saltimbocca alla romana
Kategorien: Fleisch, Kalb, Hähnchen, Kräuter
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SALTIMBOCCA
8     Dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale a 70 g
      -oder ersatzweise
4 klein.   Hähnchenbrustfilets*
8 Scheiben   Roher Schinken (Parmaschinken); in der Größe der
      -Schnitzel
8     Salbeiblätter
2-3 Essl.   Butter
100-150 ml   Marsala (ital. Süßwein)

Quelle

  eigenes Vorgehen
  Erfasst *RK* 15.06.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Saltimbocca das Fleisch mit einem glatten Plattiereisen flach klopfen, salzen und pfeffern. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, mit einem Holzzahnstocher feststecken.

Die Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Schnitzelchen mit der Salbeiseite in die Pfanne legen und anbraten, dann umdrehen und zweite Seite sanft braun braten. Aus der Pfanne nehmen und bei 70°C im Backofen warm stellen. Den Bratrückstand mit dem Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen, bis er eine sirupöse Konsistenz hat.

Die Schnitzelchen nochmals im Sud schwenken und nach Belieben mit Risotto alla milanese oder gratinierter Polenta servieren.

*Anmerkung Petra: Wenn kein gutes Kalbfleisch erhältlich ist, greife ich gerne zu kleinen Hähnchenbrustfilets. Diese mit einem scharfen Messer horizontal durchschneiden, den oberen Teil abklappen (hier nicht klopfen) beide Teile salzen, pfeffern und mit Schinken und Salbei wie oben belegen. Weiter wie oben.

Obwohl der untere Teil aus mehreren Partien besteht (inneres Filet), hält das Fleisch beim Braten gut zusammen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Risotto alla milanese
Kategorien: Reis, Beilage, Italien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

200 Gramm   Risotto-Reis (Arborio, Vialone, Carnaroli)
40 Gramm   Butter
1     Zwiebel
75 ml   Trockener Weißwein
750 ml   Kochende Fleischbrühe oder Hühnerbrühe; Menge
      -anpassen
125 mg   Safran
      Frisch geriebener Parmesan oder Sbrinz

Quelle

  nach einer Safran-Tüte
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die fein gehackte Zwiebel in der Hälfte der Butter andünsten, dann den Reis dazugeben und gut umrühren. Nach einigen Minuten mit dem Wein ablöschen und bei guter Hitze verdampfen lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach die kochende Fleischbrühe beifügen. Ungefähr nach 10 Minuten den Safran dazumischen. Wenn die Kochzeit beendet ist, die restliche Butter und den geriebenen Käse dazumischen, nochmal abschmecken.

Die Konsistenz des Risottos soll cremig sein, der Reis gar mit leichtem Biss.

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Kalbsfilet mit mariniertem Spargel und Kräuterpfannkuchen

Ich bin noch die zweite Hälfte des Kalbsfilets schuldig, was hier mit Blumenkohl polnisch serviert wurde.

Braten des Kalbsfilets

Gebraten habe ich es genauso wie im ersten Rezept, da uns das Ergebnis ausgesprochen gut gefallen hat.

Marinierter Spargel

Weil ich ausgesprochen dicke Spargelstangen erwischt habe, wurden diese längs in dünne Streifen geschnitten, in Spargelsud gekocht und mit Gemüsebrunoise mariniert.

Kalbsfilet mit Kräuterpfannkuchen und mariniertem Spargel

Dazu gab es kleine Kräuterpfannkuchen. Wie man an der (in diesen Tagen leider so seltenen) Sonne auf dem Teller sieht, ist es schon ein paar Tage her, dass wir dieses feine Gericht  im Freien genießen konnten.

Auch dieses Spargelgericht nimmt natürlich wieder am aktuellen Garten-Koch-Event teil!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsfilet mit mariniertem Spargel und Kräuterpfannkuchen
Kategorien: Fleisch, Kalb, Salat, Pfannkuchen
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Pariertes Kalbsfilet
      Butterschmalz; zum Anbraten
2 Zweige   Rosmarin
3     Knoblauchzehen
2 Zweige   Thymian
      Salz
      Pfeffer
H KRÄUTERPFANNKUCHEN
60 Gramm   Mehl
1     Ei
60 ml   Sahne
60 ml   Milch
      Salz und Pfeffer
1/2 Bund   Schnittlauch
  Etwas   Glatte Petersilie
H SPARGEL
600 Gramm   Dicke Spargelstangen*
      Salz
1 Prise   Zucker
10 Gramm   Butter
1     Schalotte; fein gehackt
30 Gramm   Möhren; Brunoise
30 Gramm   Sellerie; Brunoise
30 Gramm   Lauch; Brunoise
      Pfeffer
2 Essl.   Weißweinessig
4 Essl.   Öl
1     Cocktail-Tomate; gehäutet, entkernt, in Streifen
  Etwas   Petersilie; gehackt
  Etwas   Schnittlauch; in Röllchen

Quelle

  Erfasst *RK* 18.05.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spargel schälen und längs in dünne Streifen schneiden*. Die Spargelschalen mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Butter 20 Minuten kochen, dann abgießen und den Sud auffangen. Die Spargelstreifen im Spargelsud bissfest garen. Überschüssigen Sud abgießen (kann anderweitig verwendet werden), Schalotte, Möhren, Sellerie und Lauch zum Spargel geben. Den Essig zugeben, salzen, pfeffern und mit dem Öl vermengen. Den Salat etwas ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken, die Kräuter und die
Tomatenstreifen zugeben.

Für die Kräuterpfannkuchen alle Zutaten in einer Rührschüssel verrühren, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackten Kräuter dazugeben. Den Teig etwa 1/2 Stunde ruhen lassen, dann in einer gut beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu kleinen Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen zweimal zusammenfalten, so dass man Viertel erhält.

Für das Kalbsfilet den Backofen auf 150-180°C vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Butterschmalz mit dem Thymian, dem Rosmarin und den Knoblauchzehen von allen Seiten braun anbraten. Alles in eine ofenfeste Form geben, mit einem Fleischthermometer versehen und im vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 55°C garen. Vor dem Aufschneiden fünf Minuten ruhen lassen.

Das Kalbsfilet aufschneiden und mit zusammengeklappten Pfannkuchen und dem marinierten Spargel anrichten.

Anmerkung Petra: ich hatte dicken Spargel und ihn deshalb in Streifen geschnitten. Dünne Stangen kann man einfach in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

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Blumenkohl polnisch mit gebratenem Kalbsfilet und Champignonrahm

Da sag nochmal jemand, keiner würde die Rezepte der Fernsehköche nachkochen 😉

Ich hab's getan: es gab Johann Lafers Blumenkohl polnisch mit gebratenem Kalbsfilet und Champignonrahm.

Kalbsfilet mit Champignonsauce und Blumenkohl

Womit ich überhaupt nicht zurecht gekommen bin, war die Zeit- und Temperaturangabe für das Kalbsfilet. Als abzusehen war, dass das Fleisch niemals nach 2 Minuten anbraten in 15-20 Minuten bei 120°C gar werden würde, habe ich den Ofen auf 180°C gedreht. Bei 55°C Kerntemperatur kam das Fleisch heraus – rosa, wunderbar zart und saftig.

Blumenkohl polnisch

Leider war wegen der Zeitüberschreitung der Blumenkohl etwas weicher geworden als geplant. Sehr gut geschmeckt hat es uns trotzdem 🙂 Der Rest des Blumenkohls war dann immerhin noch für eine Suppe geeignet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Blumenkohl polnisch mit gebratenem Kalbsfilet und Champignonrahm
Kategorien: Kalb, Gemüse, Sauce, Pilz
Menge: 4 Personen

Zutaten

H KALBSFILET
1     Kalbsfilet, 700 g
30 Gramm   Butterschmalz
2 Zweige   Rosmarin
1/2 Knolle   Knoblauch
1 Zweig   Thymian
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
H BLUMENKOHL
1     Blumenkohl, ca. 900 g
      Salz
H SOSSE
2     Schalotten
300 Gramm   Champignons, braun
50 Gramm   Butter
150 ml   Kalbsfond (Glas)
150 ml   Schlagsahne
1-2 Teel.   Speisestärke
2 Zweige   Thymian
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
2     Eier
1     Zitrone, unbehandelt
3 Stiele   Petersilie, glatt
100 Gramm   Butter
20 Gramm   Semmelbrösel, fein
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  www.zdf.de, Lanz kocht, 09.04.10, Johann Lafer
  Erfasst *RK* 08.04.2010 von
  F. L.

Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Kalbsfilet

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Butterschmalz mit dem Thymian, dem Rosmarin und der Knoblauchknolle von allen Seiten zwei Minuten anbraten. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten garen. Vor dem Aufschneiden fünf Minuten ruhen lassen.

Blumenkohl

Blumenkohl putzen und in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich garen.

Soße

Die Schalotten schälen und klein würfeln. Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Champignons darin andünsten. Mit dem Kalbsfond und der Sahne ablöschen und fünf Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Thymianblättchen von einem Zweig abstreifen und klein hacken, unter die Soße mischen.

Eier in kochendem Wasser neun Minuten hart kochen, abschrecken und pellen. Eiweiß hacken, Eigelb durch ein feines Sieb streichen. Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen. Petersilienblätter hacken. Inzwischen Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Semmelbrösel darin unter Rühren goldgelb rösten. Zitronensaft und -schale, Petersilie und Eiweiß untermischen. Salzen und pfeffern. Blumenkohl abgießen, auf einer großen Platte anrichten, mit der Bröselbutter beträufeln und mit dem Eigelb
bestreuen.

Kalbsfilet in Tranchen schneiden, mit etwas Salz auf der Schnittfläche würzen. Zusammen mit dem Champgnionrahm zum Blumenkohl geben und servieren.

Anmerkung Petra: Ich habe ein halbes Kalbsfilet verwendet. Die oben angegebene Garzeit reicht nicht aus! Ich habe die Temperatur mit einem Fleisch-Thermometer kontrolliert und nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 180° erhöht. Das Fleisch bei 55°C Kerntemperatur herausgenommen und noch 5-10 Minuten ruhen lassen. Fleisch perfekt.

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Kalbszunge in pikanter Sauce

Man kann nicht immer nur innovativ kochen, manchmal muss es einfach nostalgisch sein.

In meiner alten zerfledderten Rezeptkladde, die ich anlässlich meines Studienbeginns in Würzburg 1974 angelegt habe, fand ich beim Rezept für Kalbszunge folgenden Vermerk: "gekocht zur Feier von Helmuts 1. juristischem Staatsexamen am 18.11.79 in Würzburg, dazu gab es einen 1978er Randersackerer Marsberg Müller-Thurgau trocken".

Als Helmut jetzt eine Kalbszunge aus der Metro anbrachte, habe ich gar nicht lange nach einem neuen Rezept gesucht, sondern einfach das alte hergenommen, was ich vor ein paar Jahren schon etwas modernisiert hatte (dabei fiel auch die ursprünglich vorgesehene Mehlschwitze unter den Tisch).

Kalbszunge pikant

Schmeckt uns immer noch 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbszunge in pikanter Sauce
Kategorien: Fleisch, Innereien, Kalb, Gemüse, Sauce
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

2 klein.   Kalbszungen
1     Zwiebel
3     Nelken
1     Lorbeerblatt
      Salz
5     Pfefferkörner
5     Pimentkörner
2 Bund   Möhren; geputzt, quer halbiert
H FÜR DIE SAUCE
800 ml   Zungenbrühe
125 ml   Weißwein
250 ml   Sahne
2     Eigelb
1     Zitrone: Zitronenschale, frisch abgerieben und
      -Zitronensaft nach Geschmack
1 Prise   Zucker
4     Cornichons; in Scheibchen
2 Essl.   Kapern

Quelle

  Menü des Monats
  GBV Geiersthal
  Februar 2004
  erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbszungen in genügend Wasser mit halbierter Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und Pimentkörnern etwa 90 Minuten köcheln, bis sie gar und zart sind. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenstücke zugeben und bissfest garen. Die Zungen herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen, Fett und Sehnen abschneiden. Die Möhren ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.

Die Brühe durch ein Sieb geben, 800 ml abmessen und in einen weiten Topf geben. Die Zunge währenddessen wieder in die restliche Brühe legen.

Die abgemessene Zungenbrühe mit dem Weißwein zum Kochen bringen und kräftig einkochen. Dann 200 ml Sahne zugeben und weiter einkochen, bis noch etwa 400 ml übrig sind. Sauce mit Salz, Zitrone, Zitronenschale und einer Prise Zucker pikant abschmecken. Die restlichen 50 ml Sahne mit den Eigelben verquirlen und die Sauce damit legieren. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen.

Die Kalbszunge in Scheiben schneiden und mit den Cornichons, Kapern und Möhren in der Sauce heiß werden lassen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.

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