Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce

Wieder einmal hat Helmut eine Kalbszunge im Schlepptau, als er aus Regensburg kommt. Auf die Frage, was ich daraus koche, kriegt er die Antwort: och, wahrscheinlich die Kalbszunge in pikanter Sauce – ein Rezept aus dem Uralt-Fundus, das wir beide sehr gerne mögen.

Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce

Als er zum Essen nach Hause kommt, steht dann zwar eine Zunge in pikanter Sauce auf dem Tisch – allerdings eine ganz andere als ursprünglich vorgesehen. Als braver Foodblogger habe ich mich doch noch einmal nach neuen Rezepten umgesehen und bin bei einem italienischem Rezept aus dem Aostatal hängen geblieben.

Für die Tomaten habe ich eingefrorene Sommertomaten verwendet (seit sich die Notlösung so bewährt hat, mache ich das immer mit einem Teil der aromatischen Beute), gegebenenfalls kann man noch ein Löffelchen Tomatenmark für die Farbe zugeben. Die Pilze waren Steinpilze und Totentrompeten, beides selbst gesammelt und gedörrt.

Was mir nicht so gut gefallen hat: den Wein beim Garen der Zunge fand ich etwas verschwendet, zumal der Sud durch die Zitronenscheiben doch eine deutliche Bitternote hatte und ich ihn so nicht weiter verwenden wollte. Wenn schon Zitrone, dann besser dünn abgeschälte Schale. Glücklicherweise war auch so genug Sauce da.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbszunge in pikanter Tomaten-Pilz-Sauce
Kategorien: Fleisch, Kalb, Innereien, Italien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H ZUNGE
1     Frische Kalbszunge 700-800 g
1     Möhre; grob zerteilt
2 Stangen   Staudensellerie
1 klein.   Stange Lauch,; grob zerteilt
1     Zwiebel; geviertelt
2 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale*
1 Ltr.   Wasser
250 ml   Trockener Weisswein (Petra: oder Wasser)*
H SAUCE
2 Essl.   Butter
1     Zwiebel; fein gehackt
3     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Stange   Staudensellerie
1/2 Bund   Glatte Petersilie; gehackt
20 Gramm   Getrocknete Pilze (Petra: Steinpilze und
      -Totentrompeten)
300 Gramm   Reife Tomaten, enthäutet, Fruchtfleisch grob
      -gehackt
250 ml   Weißwein
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
      Gehackte Petersilie oder Basilikum; zum Bestreuen

Quelle

  modifiziert nach
  www.g26.ch – Die italienische Küche
  Erfasst *RK* 16.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pilze 2 Stunden in 1/8 l Wasser einweichen.

Kalbszunge kalt abbrausen, mit 1 l Wasser und 250 ml Weisswein in einen Topf geben und erhitzen. Möhre, Lauch, Stangensellerie, Zwiebel, Zitronenschale, Gewürznelke, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den Topf geben, salzen.

Halb zugedeckt etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen.

Nach etwa 1 Stunde Garzeit die Butter in einem breiten Topf erhitzen und feingehackte Zwiebel, Knoblauchzehen, Staudensellerie und Petersilie etwa 10 Minuten sanft andünsten. Die eingeweichten Pilze abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen und für später bereitstellen. Die Pilze kleinhacken, in den Topf zum Gemüse geben und mit anbraten. Das Tomaten-Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen und in den Topf geben. Den Weisswein und den Pilzsud angiessen, salzen und pfeffern. Mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Zungenbrühe angiessen.

Die Kalbszunge aus dem Garsud nehmen, wenn sie weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen, Zunge putzen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Tomatensauce einlegen und bei milder Hitze fertig garen.

Sauce abschmecken, das Gericht mit gehackter Petersilie oder Basilikum bestreut servieren.

Anmerkung Petra: im Original kamen Zitronenscheiben in den Sud – der dadurch ziemlich bitter wurde. Schade um den Wein, den ich beim nächsten Mal beim Garen ganz weglassen würde.

Die Sauce ist prima, schön würzig. Wenn die Zunge noch nicht butterweich ist, einfach noch ein paar Minuten länger im Sud garen.

Ich habe dazu eine Wildreismischung mit glasierter Möhrenbrunoise gemacht.

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Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce

An einer Familien-Tradition darf ich nicht rütteln: Heiligabend müssen Königin-Pastetchen auf dem Tisch stehen. Das Kalbsbries dafür habe ich jetzt schon vorbestellt und dazu gleich noch ein Stück Kalbsschulter geordert.

Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce

Ein Schulterbraten hatte mich nämlich in der aktuellen Saisonküche angelacht, für den ich getrocknete Steinpilze (eigene Ernte), Dörrtomaten und meinen dunklen Kalbsfond einsetzen konnte. Etwas von meiner Salbei-Rosmarin-Knoblauch-Gewürzmischung durfte auch noch mit in den Topf.

Vom fertigen Teller gibt's mangels ordentlichen Lichtverhältnissen leider kein Foto. Ihr müsst mir jetzt einfach glauben, dass die quietschgrünen Bärlauchspätzle (im Zuge einer Aufräumaktion hatte ich noch etwas Paste im TK gefunden) und die in Butter geschwenkten Schwarzwurzeln (gesehen bei der Küchenschabe und sofort Lust darauf bekommen) hervorragend dazu gepasst haben. Im Original wird neben Gemüsenudeln ein Kartoffelgratin als Beilage vorgeschlagen, was bei mir nur Kopfschütteln verursacht hat. So gerne ich Kartoffelgratin mag – aber wie soll man damit die feine Sauce aufnehmen?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce
Kategorien: Fleisch, Kalb, Sauce, Pilz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

30 Gramm   Getrocknete Steinpilze
800 Gramm   -1 kg Kalbsschulter
3 Zweige   Rosmarin
      Salz
      Pfeffer
1     Zwiebel; gewürfelt
3     Knoblauchzehen; gehackt
1 Teel.   Salbei-Rosmarin-Rub
100 Gramm   Getroocknete Tomaten in Öl; abgetropft, in
      -Streifen
2 Essl.   Butterschmalz
500 ml   Dunkler Kalbsfond (Petra: selbst gemacht)
150 ml   Sahne
1 Spritzer   Zitronensaft
      Speisestärke; zum Binden, nach Belieben

Quelle

  modifiziert nach Saisonküche 12/2011
  Erfasst *RK* 09.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pilze in reichlich kaltem Wasser etwa 30 Minuten einweichen, abgießen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch putzen, mit Küchengarn binden, dabei die Rosmarinzweige unter die Schnur ziehen. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbräunen, herausnehmen. Die Temperatur reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett anschmoren, dann die Steinpilze und Tomatenstreifen zugeben, etwa 5 Minuten mitbraten. Den Fond zugeben und aufkochen, leicht salzen, den Salbei-Rosmarin-Rub einrühren. Das Fleisch wieder einlegen und den Topf mit Deckel in den Backofen stellen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten braten. Die Temperatur auf 130°C reduzieren, die Sahne über das Fleisch gießen und den Braten noch 15 Minuten schmurgeln lassen, dann das Fleisch herausnehmen und bei 80°C warm stellen.

Die Sauce auf dem Herd aufkochen, nach Belieben ganz leicht mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken (Salz, Pfeffer, Zitronensaft).

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Zartes saftiges Fleisch, sehr leckere Sauce. Ich habe dazu Bärlauchspätzle und in Butter geschwenkte Schwarzwurzeln serviert. Semmelknödel wären auch prima.

In der Saisonküche ist eine Kerntemperatur von 75°C angegeben.

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Chäsnierli mit Bärlauchspätzli

Eine Kalbsniere hatte sich eingefunden, ein seltener, aber sehr gern gesehener Gast im Haus.

Kalbsnieren mit Bärlauchspätzle

Das Rezept für die Urnaescher Chaesnierli aus dem Appenzell war ursprünglich von René Gagnaux in de.rec.mampf gepostet worden. Ich habe die etwas sparsam bemessene Sauce für 2 Personen verwendet.

Gereizt hat mich die angegebene Beilage: Bärlauchspätzle haben ja absolut Saison und sind natürlich schon in diversen Blogs zu finden (so z.B. bei Sylvia, Petra, Johannes, Rike etc.). Diese Rezepte haben alle gemeinsam, dass die gehackten Bärlauchblätter in den Teig geschlagen werden. Beim Stöbern bin ich aber auch auf ein Rezept bei den Küchengöttern gestoßen, in dem der Bärlauch zuerst mit saurer Sahne püriert wird. Die Kommentatoren dort lehnen das unisono als "nicht-schwäbisch" ab. Als ich dann aber auch noch ein Rezept von Witzigmann in der Süddeutschen fand, das ebenfalls ein Sauerrahm-Bärlauch-Püree herstellt, dieses aber noch durch ein Sieb passiert, war meine Neugier geweckt.

Bärlauch-Rückstand und abgesiebter Saft

Hier der durch die Flotte Lotte abgepresste Saft aus saurer Sahne, Bärlauch und Petersilie und die Rückstände – wobei ich etwas weniger Bärlauch eigener Ernte verwendet habe als im Original.

Spätzleteig

Ich habe nur so viel von der grünen Flüssigkeit zugegeben, bis der Teig beim Schlagen Blasen warf und reißend vom Löffel tropfte.

fertige Spätzle

Die Masse ließ sich im Spätzlehobel ausgezeichnet verarbeiten. Die frühlingsgrünen Spätzle schmecken deutlich, aber nicht penetrant nach Bärlauch. Ob das jetzt original schwäbisch ist oder nicht – die mache ich gerne wieder.

Von der Farbe her passen die Bärlauchspätzle ausgezeichnet zum heutigen Gründonnerstag. Wer's gerne traditionell vegetarisch hat, kann sie ja als Kässpätzle servieren oder eine leckere Spätzlepfanne mit Champignons zubereiten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Urnäscher Chäsnierli
Kategorien: Fleisch, Innereien, Käse, Schweiz
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1     Kalbsniere a etwa 450 g
50 Gramm   Butter
1 mittl.   Zwiebel; gehackt
100 ml   Marsala
100 ml   Rahm
50 Gramm   Appenzeller Käse*; gerieben

Quelle

  modifiziert nach W.Alder, Urnäsch
  in Menüzauber im Appenzellerland, 1993
  Erfasst *RK* 19.04.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Nieren putzen, dazu das Fett und Röhren aus dem Inneren auslösen. Die Niere schnetzeln. Eine Schüssel mit einem Sieb bereit stellen.

Die Butter in einer schweren Pfanne aufschäumen lassen, die Nieren hineingeben und anbraten, dann wenden ud kurz weiterbraten. Die Nieren mit einem Schaumlöffel in das Sieb geben. Die Zwiebeln im Bratfond andünsten, dann den abgetropften Sud der Nieren hinzugeben und komplett einkochen lassen. Mit Marsala ablöschen und ebenfalls einkochen. Die Sahne zugießen, etwas reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Käse hinzugeben, schmelzen lassen, dann die Nierchen einlegen und heiß werden lassen, nochmals abschmecken.

Dazu passen Spätzli (im Frühling Bärlauchspätzli).

Anmerkung Petra: der Käse schmeckt nicht sehr vor, feine aromatische Sauce.

*ch habe Gruyere genommen. Der zog anfangs etwas Fäden, die lösten sich beim Kochen jedoch auf. Dazu Bärlauchspätzle – sehr fein.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Witzigmanns Bärlauchspätzle
Kategorien: Nudel, Bärlauch
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SPÄTZLE
200 Gramm   Bärlauch (Petra: 130 g)
50 Gramm   Glatte Petersilie
100 Gramm   Sauerrahm (10 % Fett)
225 Gramm   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Hartweizengriess
4     Eigelb
2     Eier
      Salz
H AUSSERDEM
      Spätzlehobel

Quelle

  gekürzt und leicht modifiziert nach
  Das Geheimnis der feinen Küche, aufgedeckt von
  Eckart Witzigmann, Süddeutsche Magazin 19. May 2006
  Erfasst *RK* 19.04.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Von Bärlauch und Petersilie Stiele abzupfen; gezupfte Kräuter waschen und trockenschleudern.

Mit dem Sauerrahm im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und die Paste durch ein Sieb passieren (ergab bei mir gut 200 ml).

Mehl und Griess in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eigelb, Eier, Salz, Öl und Bärlauchpaste zufügen und alles mit einem Kochlöffel zu Teig verschlagen – dabei nur so viel Paste zugeben, bis der Teig beim Schlagen Blasen wirft und zäh vom Löffel tropft (ich habe etwa 130 ml gebraucht).

In einem grossen Topf viel Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig in den Spätzlehobel füllen und durch die Löcher in das sprudelnd kochende Wasser tropfen lassen. Spätzle simmern lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Bärlauchspätzle mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine bereit gestellte Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Die Spätzle in einen Durchschlag gießen und abtropfen lassen.

Zum Servieren in etwas Butter schwenken und heiß werden lassen.

Anmerkung Petra: Tolle Farbe, sehr lecker. Deutlicher Geschmack nach Bärlauch, der aber nicht penetrant ist.

http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/957/

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Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern

Ich habe am Wochenende nicht nur dunklen Kalbsfond gemacht, sondern auch hellen.

Heller Kalbsfond

Nun sollte natürlich nicht alles gleich in den Tiefkühler wandern… Da gerade Kalbshals im Hause war, bot sich eingemachtes Kalbfleisch an, ein in Schwaben sehr beliebtes Gericht.

eingemachtes Kalbfleisch

Meine Mutter gab früher immer noch Scheiben von hart gekochten Eiern und ein paar Kapern in die Sauce – und genau so habe ich es diesmal auch gemacht.

Das ist mein Beitrag für den Garten-Koch-Event Kapern.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch
Menge: 3 Portionen

Zutaten

      Butterschmalz; zum Anbraten
650 Gramm   Kalbfleisch zum Schmoren; geputzt, in Würfeln
      -(Brust, Hals oder Schulter – bei mir Hals)
1     Zwiebel, fein gewürfelt
  Etwas   Mehl; zum Bestäuben
150 ml   Weißwein
200 ml   Kalbsfond
1     Lorbeerblatt
2     Nelken
1     Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas
      -Zitronensaft
1     Eigelb
100 Gramm   Schmand
      Salz
      Pfeffer
1-2     Hartgekochte Eier; in Scheiben
1-2 Essl.   Kapern

Quelle

  nach einem Rezept meiner Mutter
  Erfasst *RK* 22.03.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbfleisch in Butterschmalz kurz anbraten, aber nicht bräunen, dann wieder heraus nehmen.

Die Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen, das Fleisch wieder zugeben, mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Weißwein aufgießen. Kalbsfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und die übrigen Gewürze zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist (bei meinem Kalbshals etwa 1 Stunde). Gegebenenfalls noch etwas Wasser zugeben, um verdampfte Flüssigkeit aufzufüllen.

Dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Lorbeerblatt und Nelken wieder herausfischen. Das Eigelb mit Schmand verquirlen. Diese Mischung unter die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen. Die hart gekochten Eier und die Kapern einrühren.

Das eingemachte Kalbfleisch mit feinen Bandnudeln servieren, Salzkartoffeln oder Reis passen aber auch. Feine Gemüsebeilage sind glasierte Bundmöhrchen.

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Kalbsschulter im Parmesanmantel mit Paprikagemüse

Kalbfleisch wird hier im Bayerischen Wald sehr stiefmütterlich behandelt, der Waidler liebt sein Schweinernes.

Als ich jetzt Kalbsschulter sah, habe ich deshalb ohne großes Zögern zugegriffen. Eigentlich hatte ich im Laden an ein Gulasch, Ragout oder Kalbsvoressen gedacht, aber beim Auspacken des Fleisches entpuppte es sich als sehr schönes kompaktes Stück. Vielleicht einen Arrosto di Vitello? Also erst mal Datenbanken und entsprechende Kochbücher gewälzt.

Kalbsschulter in der Parmesankruste

David Ruggerios Italienische Küche zwischen Palermo & Neapel bot eine interessante Variante, in der das Fleisch nach dem Schmoren mit einer Mischung aus Brotbröseln und Parmesan gewälzt wird und nochmal zum Überbacken in den Ofen kommt.

Kalbsschulter mit Paprikagemüse

Was soll ich sagen: wir waren hin und weg von dem Essen. Ich habe das Fleisch anders als Ruggerio im Ofen geschmurgelt – es war absolut butterzart, so etwas Gutes hätte ich gar nicht erwartet.

Auch meine Beilagenwahl erwies sich als Glücksgriff. Ein Essen, was auf der Favoritenliste gleich ganz hoch nach oben geklettert ist!

Ich muss zugeben, das Buch steht schon so lange bei mir im Regal, dass ich schon gar nicht mehr weiß, wo und wann ich es gekauft habe. Gemacht habe ich bisher noch nichts daraus, was nach dieser Erfahrung ein Fehler gewesen sein dürfte. Mein Beitrag zum DKduW-Event von Foodfreak.

Italienische Küche zwischen Palermo und Neapel enthält etwa 150 Rezepte aus der süditalienischen Heimat der Vorfahren des New Yorkers Ruggerio. Es ist kein trockenes Kochbuch, sondern erzählt eine Menge Geschichten und ist illustriert mit Fotos von Land, Leuten und verlockenden Gerichten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsschulter mit Kräutern in der Parmesankruste
Kategorien: Fleisch, Kalb, Italien
Menge: 6 Personen

Zutaten

2 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Butter
1 kg   Kalbsschulter ohne Knochen; gebunden
1     Zwiebel, geschält und fein gehackt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel.   Frische Rosmarinblätter, gehackt
1/2 Essl.   Frische Salbeiblätter, gehackt
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
175 ml   Trockener Weisswein
125 ml   Marsala
H SOWIE
      Butter; für die Form
80 Gramm   Frisch geriebener Parmesan
2 Essl.   Frische Brotbrösel; leicht geröstet

Quelle

  modifiziert nach
  David Ruggerio
  Italienisch kochen
  Erfasst *RK* 09.03.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Olivenöl und Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und das gesalzene und gepfefferte Fleisch rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch und die Kräuter hineingeben und anbraten. Sobald die Zwiebel anfängt zu bräunen, das Fleisch wieder in den Topf legen.

Wein und Marsala zugiessen, alles zum Kochen bringen, dann den Topf zugedeckt für gut 2 Stunden Stunden in den Backofen stellen; dabei das Fleisch ein- bis zweimal wenden.

Den Topf herausnehmen und den Backofen auf 250°C vorheizen.

Eine ofenfeste flache Form buttern. Käse und geröstete Brösel in einer Schüssel mischen. Das Fleisch mit der Käsemischung panieren, in die Form legen und etwa 10 Minuten im Ofen backen, bis die Kruste goldbraun ist.

Währenddessen den Bratensaft in einem kleinen Topf erhitzen und abschmecken. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce dazu servieren.

Anmerkung Petra: Hervorragend! Butterzartes Fleisch, die Kruste ist sehr aromatisch.

Ich habe dazu ein Paprikagemüse und roh gebratene Kartoffelwürfelchen gemacht, sehr schöne Kombination.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paprikagemüse
Kategorien: Beilage, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

3     Frühlingszwiebeln
1     Rote Paprika
1     Gelbe Paprika
      Olivenöl; zum Anbraten
1 Teel.   Paprikamark
      Salz
      Pfeffer
      Zitronensaft

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 09.03.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln vom dunklen Grün befreien, in Ringe schneiden. Die Paprika vierteln, entkernen, mit einem Tomatenschäler schälen und in Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Dann die Paprikastreifen zugeben und leicht anbraten. Das Paprikamark einrühren, salzen, pfeffern und zudeckt gar schmurgeln, dabei ab und zu umrühren.

Nach Belieben mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Passt zu gebratenem Fleisch, ich habe es zum Kalbsbraten mit Parmesankruste gemacht.

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Kalbshaxe mit Fenchel und Kapern aus dem Crockpot – und eine Resteverwertung

Aus Beth Henspergers Not Your Mother's Slow Cooker Cookbook habe ich schon eine ganze Reihe Rezepte mit Erfolg nachgekocht. Durch Zufall wurde ich nun kürzlich auf Not Your Mother's Slow Cooker Recipes for Two: For the Small Slow Cooker aufmerksam – und staunte, weil das Buch gerade in einer gebrauchten Ausgabe für 2,92 Euro (incl. Versand!) angeboten wurde. Schwupp, war es meines 🙂

Dass ich daraus nicht nur "for Two" gekocht habe, lag daran, dass Helmut eine gesägte Kalbshaxe mit 1,2 kg aus der Metro angebracht hatte.

Making of Kalbshaxe im Crockpot

Anders als im Buch habe ich nicht nur die Kalbshaxenscheiben angebraten, sondern auch Zwiebeln und Fenchel.

Nach drei Stunden haben wir das Mark rausgelöffelt und als kleinen Magenkitzler auf geröstetem Bauernbrot genossen. Ah, herrlich! Nach weiteren 2 Stunden fand ich das Fleisch recht weich und habe deshalb die Limettenscheiben etwas früher aufgelegt. Ein bisschen skeptisch war ich ja schon – und als ich 30 Minuten später naseweis probiert habe, wurden meine Befürchtungen bestätigt: die Sauce hatte einen deutlich bitteren Geschmack angenommen. Also die Scheiben wieder rausgefischt und noch ein bisschen weitergeschmort. Nach 6 Stunden fiel das Fleisch wirklich wie gefordert vom Knochen.

Kalbshaxe mit Fenchel und Kapern

Zusammen mit Fleisch und Kartoffelstampf war's dann im Endeffekt trotz leichter Bitternote doch eine leckere Sauce. Beim nächsten Mal würde ich aber definitiv auf die Limettenscheiben verzichten und zum Schluss lieber frisch geriebene Zitronenschale zugeben. Oder gleich eine Gremolata wie beim klassischen Osso buco.

Natürlich blieben Leftovers.

Penne mit Kalbshaxenragout

Die habe ich am nächsten Tag mit einer Dose Tomaten zu einem Kalbshaxenragout verarbeitet. So eine Resteküche lobe ich mir!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbshaxe mit Fenchel und Kapern
Kategorien: Kalb, Gemüse, Crockpot, Resteverwertung
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1,2 kg   Kalbshaxe; in dicken Scheiben (Osso Buco)
2     Fenchelknollen; grob gewürfelt
2 groß.   Zwiebeln; grob gewürfelt
4     Knoblauchzehen; in Scheibchen
      Mehl; zum Bestäuben
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
      Olivenöl
320 ml   Weißwein (Chardonnay)
1 klein.   Limette; nach Belieben*, besser
1     Zitrone: abgeriebene Schale
1 1/2 Essl.   Kleine Kapern

Quelle

  nach Beth Hensperger's
  Not Your Mother's Slowcooker Recipes for Two
  Erfasst *RK* 01.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbshaxenscheiben salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln zugeben und etwa 3-5 Minuten anbraten, dann Knoblauch und Fenchel zugeben und kurz mitbraten, salzen und pfeffern.

Die Hälfte des Gemüses in den großen Crockpot füllen, den Wein zum restlichen Gemüse in der Pfanne gießen, aufkochen lassen und den Bratensatz unter Rühren lösen. Das Fleisch einlagig in den Crockpot legen, den Pfanneninhalt darüber gießen. Den Topf schließen, auf niedriger Temperatur 4-5 Stunden garen (Wir haben nach 3 Stunden das Mark aus den Knochen geholt und mit etwas Salz und Pfeffer auf geröstetem Bauernbrot genossen).

Falls gewünscht, nun die Limette in feine Scheiben schneiden und auf die Fleischscheiben legen. Kapern zugeben und eine weitere Stunde schmoren.

Dazu passt Kartoffelstampf

Anmerkung Petra: Das Rezept ist ursprünglich für 2 Personen berechnet und verwendet dann 2 große Kalbshaxenscheiben (etwa 450 g) und in etwa die Hälfte der sonstigen Zutaten, zusätzlich zu den Kapern noch gehackte Oliven. Die Garzeit bis zur Zugabe der Limette etc. wird mit 5 1/2 Stunden angegeben, Gesamtgarzeit 7-8 Stunden das ist deutlich zu lang, 6 Stunden sollten reichen.

*Das Fleisch war bei mir nach 5 Stunden schon ziemlich weit, ich habe da schon die Limettenscheiben zugegeben. Nach 30 Minuten Sauce probiert – leider war sie ziemlich bitter geworden, ich habe deshalb die Scheiben wieder rausgefischt. Beim nächsten Mal würde ich stattdessen am Schluss frisch geriebene Zitronenschale unterrühren.

Das Fleisch ist wunderbar zart, Sauce sehr gehaltvoll.

Übrig gebliebene Reste am nächsten Tag zu einem Kalbshaxen-Ragout verarbeitet: Fleisch (200 g netto) klein gewürfelt, beiseite gestellt. Sauce mit 1 Dose Tomaten (zerdrückt) in einen Topf gegeben und etwa 1-2 Stunden offen geköchelt, bis die Sauce sämig ist. Frisch geriebene Zitronenschale und noch 1 El Kapern zugegeben, pikant abgeschmeckt. Reicht für 4 als Pastasauce zu Penne.

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