vom Kalb – Seite 3 – Chili und Ciabatta

15. März 2018

Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen und Kartoffel-Grieß-Gröstl

Beim Posten des Fotos auf Instagram kamen gleich Fragen nach dem Rezept für dieses Kalbsherz-Ragout bzw. die Gröstl-Beilage.

Beides stammt ursprünglich von Kochbar, wurde von mir aber sehr stark modifiziert – es handelt sich dort um ein Ragout von Hähnchenherzen sowie einen Kartoffelschmarren, der mir aber schlicht zu viel Fett enthielt.

Kalbsherz-Ragout mit Kartoffel-Grieß-Gröstl

Die lange geschmurgelte Sauce ist wunderbar aromatisch und schön sämig. Das einzige, was ist nächstes Mal ändern würde: ich hatte das Kalbsherz in Würfelchen geschnitten, vom "Mouthfeeling" des festen Muskelfleisches her würden mir aber dünnere Scheibchen im Ragout besser gefallen.

Wer keine (TK-)Steinpilze hat, nimmt einfach Champignons. Für den Geschmack könnte man auch ein paar getrocknete Steinpilze mitschmoren.

Das Kartoffel-Grieß-Gröstl als Beilage ist eine nette Abwechslung. Meine Befürchtung, es könnte wegen der reduzierten Fettmenge etwas trocken sein, war jedenfalls unbegründet 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsherz-Ragout mit Steinpilzen
Kategorien:	Kalb, Innereien, Pilz
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

750	Gramm	Kalbsherz (Original Hähnchenherzen)
		Mehl; zum Wenden
		Butterschmalz; zum Braten
2		Zwiebeln; gewürfelt
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
75	Gramm	Möhre; klein gewürfelt
3	Stangen	Sellerie, abgezogen; gewürfelt
1	Essl.	Tomatenmark
1	Essl.	Paprikamark
100	ml	Rotwein
100	ml	Portwein
250	ml	Dunkler Kalbs-Rinderfond; selbst gemacht
1		Lorbeerblatt
1	Essl.	Balsamicoessig
200	Gramm	Steinpilze; in Scheiben (hier TK) oder
		-Champignons

Quelle

	stark modifiziert nach
	kochbar
	"Herzragout mit Steinpilzen"

	Erfasst RK 13.03.2018 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbsherz putzen, vom Fett befreien und in dünne Scheibchen* schneiden.

Das Butterschmalz in einen Bräter erhitzen. Das Kalbsherz leicht mehlieren und portionsweise im heißen Fett anbraten, dabei erst wenden, wenn eine Seite etwas Farbe genommen hat. Fleisch herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett bei reduzierter Temperatur anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und mitschwitzen. Möhre und Sellerie zugeben und etwa 10 Minuten mitbraten. Das Herz wieder mit in den Topf geben. Tomaten- und Paprikamark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Nun den Portwein zugießen, wieder etwas einkochen, dann mit dem Fond aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben, salzen und pfeffern. Alles bei gemäßigter Temperatur köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (hier 1 1/2-2 Stunden). Nach Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.

Gegen Ende der Schmorzeit die Steinpilzscheiben in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun braten, würzen und zum Ragout geben. Das Ragout mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt das Kartoffel-Grieß-Gröstl, aber auch Gnocchi, Bandnudeln…

Anmerkung Petra: ich hatte das Herz Würfelchen geschnitten – dünnere Stücke wären aber vom "Biss" her schöner gewesen). Champignons gehen meiner Meinung nach genausogut. Die Sauce ist wunderbar intensiv und sämig. Ich habe einen Rest vom Ragout mit Schmortomaten zu einer Pastasauce verkocht.

Im Original wird das Rezept mit Hähnchenherzen gemacht.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffel-Grieß-Gröstl
Kategorien:	Beilage, Kartoffel, Getreide
Menge:	2 Personen

Zutaten

500	Gramm	Mehlige Kartoffeln
75	Gramm	Hartweizen-Grieß
1		Ei
		Salz
		Pfeffer
3	Essl.	Butterschmalz; zum Braten
		Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen

Quelle

	stark modifiziert nach einer Idee von
	kochbar

	Erfasst RK 13.03.2018 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser weich kochen, noch warm schälen und durch die Presse in eine flache Schale drücken, ausdämpfen lassen. Den Grieß darüber streuen, salzen und pfeffern sowie das Ei dazuschlagen, alles mit einer Gabel gut vermischen.

2 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffel- Grießmasse hineingeben und kurz durchrühren, dann weiterbraten, bis die Unterseite braun wird. Unter gelegentlichem Wenden weiterbraten, bis eine teilweise goldbraune, krümelige Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Butterschmalz oder Butter zugeben, abschmecken.

Das Gröstl in eine Schüssel geben und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Passt als Beilage zu Schmorgerichten.

Anmerkung Petra: gab es hier zu Kalbsherzragout, prima.

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26. Mai 2017

Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Von einem Metro-Besuch hatte Helmut einige Fleischstücke mitgebracht, die er zum Grillen vorgesehen hat. Den Anfang machten letzte Woche Kalbsrippen, die ich zuletzt vor 7 Jahren(!) als Backofengericht kredenzt habe.

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Rub und Marinade stammen aus der letzten Beef!, beim Grillen hat er allerdings auf die für Rippen bewährte 3-2-1-Methode zurückgegriffen: 3 Stunden indirekt bei 130°C im Kugelgrill – hier im Rib-Holder, dann 2 Stunden mit der Marinade zusammen in Alufolie – schon in diesem Zustand zieht ein unwiderstehlicher Duft durch den Garten und lässt die Vorfreude ungemein ansteigen 🙂

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Doch noch heißt es, Geduld zu haben. Eine weitere Stunde müssen die Rippen nun wieder ausgewickelt im Rib-Holder stehen und werden dabei mehrmals mit der Marinade bestrichen.

Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Das Ergebnis nach 6 Stunden: wunderbar saftiges, vom Knochen fallendes Fleisch mit einem intensiven fruchtigen Aroma – wir waren hellauf begeistert! Helmut hat dazu ein Gemüse aus TK-Artischocken und Möhren gemacht. Beim nächsten Mal wird der Salat mit gegrillten Pfeffer-Melonen dazu getestet, den die Beef! als Beilage serviert.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade
Kategorien:	Ribs, Kalb, Grillen, Helmut
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1 1/2	kg	Kalbsrippchen
H		FÜR DEN RUB
1 1/2	Teel.	Fenchelsamen
1 1/2	Teel.	Kümmel
1	Teel.	Koriandersamen
1	Teel.	Zwiebelsalz (H: Zwiebelpulver und Salz)
4	Stängel	Estragon; Blätter feinst gehackt
1	Teel.	Paprikapulver süß
1/2	Teel.	Chilipulver scharf
H		FÜR DIE MARINADE
2		Bio-Orangen: abgeriebene Schale und Saft
1	groß.	Knoblauchzehe, sehr, sehr fein gehackt
1		Scharfe Chilischote; entkernt, fein gehackt
1		Limette: Saft
2	Essl.	Scharfer Senf
3	Essl.	BBQ-Sauce nach Wahl (hier Longhorn Hot Chipotle)
2	Essl.	Rotweinessig
2	Essl.	Sojasauce
		Salz
		Pfeffer

Quelle

Beef! Heft 3/2017

	Erfasst RK 21.05.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Rub alle Zutaten mörsern (außer den Estragon-Blättern, die werden mit dem Messer klitzeklitzeklein geschnitten). Alles mischen.

Die Ribs kalt abwaschen und trockentupfen. Mit dem Rub bestreuen, gut andrücken, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Zutaten für die Marinade mischen und beiseitestellen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten. Ein Rib-Holder ist von Vorteil. Der Grill soll 6 Stunden auf 130°C laufen, also genügt zum Anfang ½ AZK, der dann auf 2 Körbe verteilt wird. Die Grillfläche liegt in der Mitte dazwischen. Um die Temperatur zu halten, legt man dann nach 45 Minuten auf jeder Seite 2 kalte Kohlebriketts nach. Das wird alle 45 bi 60 Minuten wiederholt. Mit Lüftungsschlitzen (Ab-und Zuluft) wird die Temperatur gesteuert. Exakt 130°C wird man nicht schaffen, aber ein Korridor von 120 bis 140°C ist prima.

Die gerubten Ribs einlegen, Deckel drauf und 3 Stunden so fahren.

Nach 3 Stunden die Ribs in Alu-Folie einpacken, dabei in jedes Päckchen 2-3 EL von der Marinade mit hineingeben. Die Folienpäckchen verschließen und wieder auf den Grill legen. Jetzt nebeneinander, übereinander oder wie man will. Die Rib-Holder haben jetzt Pause. Den Deckel draufsetzen und weitere 2 Stunden die Temperatur halten.

Nach 2 Stunden die Alufolie entfernen und die Ribs vorsichtig (!) wieder in die Rib-Holder stecken, da die Ribs jetzt schon weich sind. Sofort mit einem Silikonpinsel reichlich von der Marinade auftragen. Den Deckel wieder auflegen und die Ribs noch eine weitere Stunde garen. Das Bepinseln mit der Marinade alle 12-15 Minuten wiederholen, 20 Minuten vor Ende der Grillzeit damit aufhören.

Die Ribs vorsichtig vom Grill nehmen, auf einem Schneidebrett mit sehr scharfem Messer in Portionen teilen und servieren.

Anmerkung Petra: Sensationell gut: saftig, ausgesprochen fruchtigaromatisch! Wunderbar als Gästeessen, da sehr entspannt zuzubereiten. Helmut hat die 3-2-1-Methode verwendet, Grillzeit im Heft 2 1/2-3 Stunden bei indirekter Hitze.

Als Beilage hat Helmut ein Schmorgemüse von Artischocken und Möhren nach von Lea Linster gemacht. Im Original wird ein Salat von gegrillten Pfeffermelonen dazu serviert. Mir würde zu den orangen-fruchtigen Ribs auch geschmorter Fenchel gefallen.

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17. Mai 2017

Gegrilltes Kalbsherz mit Salsa verde und Backofengemüse

Kürzlich habe ich Kalbsherz in Kapernsauce gemacht, nach einem italienischen Rezept aus einem alten Time Life Kochbuch. Das war ganz nett, wirklich vom Hocker gerissen hat es mich aber nicht. Bei der Gelegenheit fiel mir aber ein von Helmut gegrilltes Kalbsherz ein, das hier schon im Sommer hier auf dem Tisch stand und das bisher sträflicherweise keinen Eintrag erhalten hat.

Kalbsherz vom Grill mit Salsa verde und mediterranem Ofengemüsesalat

Das ändern wir doch schnell mal, das Wetter passt momentan perfekt dazu! Ich habe den Text so übernommen, wie Helmut ihn für sein #freitagskochtdermann-Kochbuch aufgeschrieben hat.

Wie er unten vermerkt hat: das i-Tüpfelchen für Herz und das Beilagengemüse ist die Salsa verde 🙂

Kalbsherz auf dem Grill

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsherz gegrillt mit Salsa Verde
Kategorien:	Grillen, Innereien, Kalb, Helmut
Menge:	3 Portionen

Zutaten

1		Kalbsherz, ca. 800 g
		Salz
		Pfeffer
H		SALSA VERDE
20	Gramm	Glatte Petersilie (ohne Stiele)
20	Gramm	Basilikumblätter
10	Gramm	Minzeblätter ohne Stiele (keine Pfefferminze)
1		Knoblauchzehe
30	Gramm	Kapern
5		Sardellenfilets
1	Teel.	Dijon-Senf
		Zitronensaft
150	ml	Olivenöl
H		EXTRA
3	Essl.	Geröstete Pinienkerne

Quelle

	Helmut Holzapfel nach
	Beef! 3/2015

	Erfasst RK 05.07.2015 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Achtung: Bei der Pfanne stehen bleiben! Das Verbrennen der Kerne dauert nur Sekunden. Die schön gebräunten Kerne in ein Schälchen geben und bereitstellen.

Die Kräuter, den Knoblauch und die Sardellenfilets grob hacken und in einen schlanken hohen Behälter füllen. Senf und Kapern dazu, salzen, und das Olivenöl hinein. Mit einem Schneidestab nur kurz (!)durchmixen. Sie soll nicht püriert sein. Finetuning mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, in ein Schälchen geben, fertig.

Für das Kalbsherz bereiten wir den Kugel-Grill vor: 1 knapp gefüllter Anzündekamin mit Grillis bestücken und zur Weißglut bringen. Die Fläche, über der gegrillt werden soll, festlegen und die Kohle dort platzieren. Wir grillen bei mittlerer Hitze, d.h.: die Fläche ist in 1 1/2facher Höhe mit glühenden Kohlen belegt Den Rost nach Raichlen vorbereiten: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Inzwischen haben wir das Herz geputzt: Der Länge nach (also zur Herzspitze hin) vierteln. Von außen wird überschüssiges Fett entfernt – das gibt es aber kaum und etwas Fett soll dranbleiben. Alle Adern, Häutchen und Furchen entfernen, so dass zum Schluss 4 glatte Muskelstücke übrigbleiben. Salzen und Pfeffern. Das Herz über der Kohle direkt grillen. Deckel geschlossen. Maximal 15 Minuten, dünnere Stücke auch kürzer, vielleicht 10 Minuten. Dabei öfter umdrehen. Sofort dünn aufschneiden (keine Ruhephase) und auf einer angewärmten Platte servieren. Salsa Verde und Pinienkerne dazu servieren.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mediterraner Ofengemüsesalat
Kategorien:	Beilage, Gemüse, Vegetarisch, Salat, Helmut
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

5		Schalotten
2		Knoblauchzehen
300	Gramm	Zucchini
2		Paprikaschoten (rot und gelb)
400	Gramm	Neue Kartoffeln, festkochend, möglichst klein
2	Zweige	Rosmarin
2-3	Zweige	Thymian
6	Essl.	Olivenöl
2-3	Essl.	Rotweinessig
	Einige	Basilikumblätter
		Pfeffer
		Salz
		Zitronensaft

Quelle

	modifiziert von Helmut Holzapfel nach
	Essen & Trinken, Internet "Sommersalate"

	Erfasst RK 05.07.2015 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorweg: Das ist eigentlich kein Salat, sondern eine kalte oder lauwarme vollwertige vegetarische Beilage zu einem Steak oder statt eines Steaks an heißen Tagen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In eine geräumige Schüssel geben wir: Schalotten pellen und der Länge nach einmal durchschneiden, Knoblauch schälen – wenn man ihn später entfernen will: ganz lassen, sonst 1 oder 2mal durchschneiden. Zucchini putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln bürsten und je nach Größe 1 oder 2 mal durchschneiden. Paprikaschoten entkernen, vierteln und die Viertel in ca 3-4 cm große Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und in die Gemüsemischungen geben. Pfeffer und Salz nach Gefühl und Geschmack. 3 EL Olivenöl drüber, mit den Händen vorsichtig mischen.

In eine Reine 1 EL Olivenöl geben und den Boden damit auspinseln. Jetzt den Gemüse-Stücke-Inhalt der Schüssel rein und für 30 – 35 Minuten in die Röhre. Das Gemüse ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind. Die Form herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Nun die Gemüsestücke wieder in eine Schüssel geben, dabei Rosmarin und Thymian entfernen, empfindliche Gemüter entfernen auch den Knoblauch. 2 EL Rotweinessig drüber, 1 oder 2 EL Öl, einen Spritzer Zitronensaft, nochmal auf Salz überprüfen. Nach finetuning in eine Glasschale umfüllen und servieren.

Anmerkung Helmut: Die Hauptzutaten (Zucchini und Kartoffeln) sind eher mild, nussig und strahlen eine gewisse Behäbigkeit aus. Der Salat könnte also langweilig daherkommen. Wir haben ihn zu einem gegrillten Kalbsherz gemacht, das seinerseits von einer Salsa verde begleitet wurde. Und die war sehr gut gewürzt und machte mit ihrem hohen Anteil aus frischen Gartenkräutern wirklich was her. Sie hat dem hier beschriebenen Salat eindeutig den "Pfiff" gegeben, den er brauchte.

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28. April 20179. Januar 2020

Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce

Ursprünglich hatte ich gar nicht vor, diese bei Deichrunner gefundenen Jägerbuletten (ein Rezept von Tim Mälzer) zu verbloggen. Dann hat Helmut aber wohl im Büro so von meiner Variante mit Reh-Hackfleisch geschwärmt, dass das Rezept eingefordert wurde.

Jägerbuletten mit Pilzrahmsauce und Parmesan-Kartoffelpüree

Gerne habe ich es hier mit meinen Änderungen aufgeschrieben – wir fanden es nämlich wirklich ausgezeichnet! Wer keine Waldpilze im Vorrat hat, nimmt einfach Pilze seiner Wahl. Wer kein Rehhack machen kann, hält sich entweder ans Original und nimmt Kalbshack – mit ganz normalem gemischten Hack wird es aber garantiert auch schmecken 🙂

Gemüse-Juspaste

Im Original kommen 50 ml trockener Rotwein in die Sauce. Eine Flasche wollte ich dafür nicht aufmachen, der Sauce aber zusätzlich noch etwas mehr Aroma mitgeben, ich habe deshalb ein Döschen meiner portionsweise eingefrorenen Gemüse-Juspaste verwendet. Diese ist bei mir permanent im Vorrat und taucht im Blog immer mal wieder auf, verlinkt hatte ich jeweils auf den Blog lavaterra, wo ich sie vor Jahren gefunden habe. Leider läuft der Link inzwischen ins Leere, daher habe ich das Rezept von Alexander Herrmann jetzt unten angehängt.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce
Kategorien:	Hackfleisch, Wild, Pilz
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1		Altbackenes Brötchen
100	ml	Milch; zum Einweichen
100	ml	Warmes Wasser; zum Einweichen
15	Gramm	Getrocknete Steinpilze
200	ml	Warmes Wasser; zum Einweichen der Pilze
300	Gramm	Gemischte Waldpilze (P: TK-Steinpilze,
		-Flockenstielige Hexenröhrlinge, Pfifferlinge,
		-in Scheiben – frische gehen natürlich auch)
2		Zwiebeln; gehackt
6		Thymianstiele; Blättchen gehackt
1	Bund	Petersilie; gehackt
		Öl; zum Braten
300	Gramm	Rehhackfleisch
300	Gramm	Kalbshackfleisch (Original 600 g Kalbshack)
1		Ei (L)
2	Teel.	Mittelscharfer Senf
		Salz
		Pfeffer
1-2	Essl.	Semmelbrösel; nach Bedarf
1	Essl.	Tomatenmark
50	Gramm	Gemüse-Juspaste (Original 50 ml trockener
		-Rotwein)
300	ml	Schlagsahne
1	Spritzer	Zitronensaft; zum Abschmecken
1/2	Teel.	Rosenscharfes Paprikapulver

Quelle

	modifiziert nach
	essen&trinken – Für jeden Tag

	Erfasst RK 26.06.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das altbackenes Brötchen mindestens 30 Minuten in 100 ml Milch und 100 ml warmem Wasser einweichen, dabei einmal wenden. Die getrockneten Steinpilze im warmen Wasser einweichen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln darin glasig dünsten, Thymian und die Hälfte der Petersilie kurz mitdünsten.

Die Pilze abgießen, Einweichwasser auffangen. Pilze hacken.

Das Brötchen mit den Händen sehr gut ausdrücken. Mit dem Hackfleisch, Ei, Senf und der Zwiebel-Kräuter-Mischung gut verkneten bis die Masse bindet, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Falls der Fleischteig zu weich ist, noch 1-2 El Semmelbrösel zugeben. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleich große Frikadellen formen.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Frikadellen darin von beiden Seiten braun anbraten – am besten in 2 Portionen arbeiten. Die Frikadellen aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen.

Die restlichen Zwiebeln in die Pfanne geben und anschmoren, evtl. noch etwas Öl zugießen. Die Hitze erhöhen und die gefrorenen Pilze zugeben. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gerade eben anfangen zu bräunen.

Das Tomatenmark zu den Pilzen geben, kurz mitbraten, dann die Gemüsejus-Paste bzw. den Rotwein einrühren. Die eingeweichten Pilze samt Einweichwasser zugeben, alles einige Minuten durchkochen lassen. Restliche Petersilie und die Schlagsahne zugeben, mit Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprikapulver und einem Spritzer Zitronensaft würzen, erneut aufkochen.

Die Sauce zu den Frikadellen in der Auflaufform gießen. Die Form für etwa 20 Minuten in den auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben.

Zu den Frikadellen passt ein Kartoffelpüree nach Wahl (im Original mit etwas geriebenem Parmesan, aber auch Bandnudeln.

Anmerkung Petra: klasse, wunderbares Essen!

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gemüse-Juspaste
Kategorien:	Grundrezept, Gemüse, Sauce
Menge:	1 Rezept

Zutaten

350	Gramm	Schalotten
50	Gramm	Karotten
50	Gramm	Sellerie
50	Gramm	Lauch
1	Essl.	Pflanzenöl
4	Essl.	Tomatenmark
0,7	Ltr.	Trockener Rotwein

Quelle

	lavaterra nach
	Alexander Herrmann
	Koch doch 2

	Erfasst RK 07.12.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schlotten schälen und halbieren. Die Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch putzen und klein schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie in einen flachen Topf oder Bräter im Pflanzenöl stark anbraten. den Lauch und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren braten, bis sich am Topfboden Röststofe bilden. Mit 300 ml Wasser ablöschen, die Hitze reduzieren und unter häufigen Rühren langsam einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, langsam einköcheln lassen und die Röstrückstände erneut mit 100 ml Rotwein ablöschen.

Diesen Vorgang noch 5 mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass der Röst-Ablösch-Einkochvorgang langsam abläuft, d.h. das Einkochen dauert etwa 1 1/2 bis 2 Stunden. Nur so entsteht der für eine Jus typische Geschmack, ohne dass sich Bitterstoffe bilden.

Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Masse in einem Mixer so fern wie möglich pürieren. Sie ist im Kühlschrank in einem geeigneten Gefäß etwa 8-14 Tage haltbar. Für längeres aufbewahren einfrieren.

Als Dosierung empfiehlt Herrmann 1 EL Juspaste für 200 ml kräftige Brühe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe). Die Brühe damit aufkochen, 2 Min. ziehen lassen und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anmerkung Petra: Paste nach der letzten Weinzugabe nicht ganz trocken eingekocht, im Thermomix fein püriert. Die Paste lässt sich sehr gut im Tiefkühler aufbewahren. Ich friere sie dafür in kleinen Portionen ein.

Prima.

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1. Februar 2017

Kalbskoteletts nach Art von Dijon

Glücklicherweise gibt es immer noch von den feinen Kalbskoteletts im Tiefkühler, die Helmut aus einem Rack geschnitten hat.

Kalbskoteletts nach Art von Dijon

Diesmal habe ich mich wieder mal von Frau Wildeisen inspirieren lassen. Säuerliche Saucen mit Kapern sind hier immer gerne gesehen! Als Beilage habe ich ein paar Schupfnudeln gebraten, die ich noch vom Hasenrücken in der Gefriertruhe hatte. Salzkartoffeln, Spätzle oder andere Nudeln passen aber auch prima.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbskoteletts nach Art von Dijon
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Sauce
Menge:	2 Portionen

Zutaten

2		Kalbskoteletts
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle
1	Essl.	Butterschmalz
50	ml	Weißwein*
50	ml	Noilly Prat
1		Schalotte; feinst gewürfelt
1	Teel.	Feine Kapern (P: ich nehme gerne etwas mehr,
		-größere gehackt)
1		Gewürzgurke; feinst gewürfelt
1/2	Bund	Petersilie; fein gehackt
1	Teel.	Butter
100	ml	Kalbsfond; oder Hühnerbrühe
50	ml	Sahne
3/4	Essl.	Grobkörniger Senf (P: Moutarde de Meaux)

Quelle

	modifiziert nach
	Annemarie Wildeisen
	Kochen

	Erfasst RK 06.12.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 140°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Butterschmalz erhitzen und die Koteletts darin rundum je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 2 1/2-3 1/2 Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und vorgeheizten Backofen 15 Minuten gar ziehen lassen.

Das überschüssige Bratfett abgiessen, den Bratensatz mit Wein und/ oder Noilly Prat auflösen, nach Belieben durch ein feines Siebchen gießen und beiseitestellen.

In einem kleinen Topf die Butter erhitzen. Die Schalotte darin hellgelb dünsten.Den aufgelösten Bratensatz und den Kalbsfond dazugießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Senf in die Sauce rühren und 1 Minute simmern lassen. Am Schluss Kapern, Gurke und Petersilie beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Koteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce begiessen.

Anmerkung Petra: Der Gargrad der Kalbskoteletts war perfekt, schön zart und saftig. Wer die Sauce nicht gerne so säuerlich mag, spült Kapern und Gwürzgurke kurz ab.

*Im Original weißer Portwein

Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Nudeln – wir hatten gebratene Schupfnudeln dazu.

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21. November 2016

Warmer Kartoffelsalat mit Rucola zu Mailänder Kotelett

In der Tiefkühltruhe sind noch einige Schätze versteckt, darunter auch Kalbskoteletts, die Helmut aus einem schönen Kalbsrack geschnitten hatte.

Warmer Kartoffelsalat mit Rucola

Zwei davon habe ich kürzlich als wunderbar saftige Mailänder Koteletts gebraten. Als Beilage gab's einen Kartoffelsalat mit zwei Senfsorten und dem letzten Rucola aus dem Garten, diesem Vorbild nachempfunden.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Warmer Kartoffelsalat mit Senf und Rucola
Kategorien:	Beilage, Salat, Vegetarisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1		Schalotte; fein gehackt
500	Gramm	Festkochende Kartoffeln (P: Allians)
1	Teel.	Öl
125	ml	Fleischbrühe; selbstgemacht
25	Gramm	Rucola ohne Stiele; grob zerkleinert
H		SAUCE
1	Teel.	Mittelscharfer Senf
1	Teel.	Grobkörniger Senf (P: Moutarde de Meaux)
		Salz
		Schwarzer Pfeffer
2	Spritzer	Worcestershiresauce
1	Essl.	Weissweinessig
1	Essl.	Öl
50	Gramm	Saure Sahne
1	Bund	Schnittlauch; in Röllchen

Quelle

	modifiziert nach einer Vorlage von
	Annemarie Wildeisen
	Kochen 11\|2012

	Erfasst RK 16.11.2016 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Die Kartoffelscheiben sowie die Fleischbrühe zufügen, alles aufkochen und zugedeckt 10-12 Minuten leise kochen lassen.

In einer Schüssel die beiden Senfsorten, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce und Essig verrühren, dann saure Sahne und Öl sowie Schnittlauch unterrühren.

Die noch heißen Kartoffeln mitsamt der Garflüssigkeit zur Sauce geben, mischen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren Rucola unter den Salat heben.

Anmerkung Petra: war hier Beilage zu einem Mailänder Kotelett, passte ausgezeichnet.

Wildeisen gibt mehr Öl und noch Radieschen dazu.

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