Kategorie: vom Kalb

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Orangengeschmorte Kalbshaxenscheiben mit Chermoula und Safran-Basmatireis

Kalbfleisch ist im Bayerischen Wald bekanntlich Mangelware. Deshalb hat mir Helmut die gewünschte Kalbshaxe wie auch schon diejenige für die nordafrikanischen Kalbshaxe aus der Metro mitgebracht – leider war sie in etwas unterschiedlich dicke bzw. eher dünne Scheiben gesägt.

Nach Grandits konfierter Forelle mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut (letzteres fand in der „Nackt-Variante“ kürzlich auch bei lamiacucina Anklang) stand jetzt mit der orangengeschmorten Kalbshaxe ein weiteres Rezept aus Aroma Pur auf dem Prüfstand.

Kalbshaxe mit Orange geschmort

Ich liebe Schmorgerichte wie dieses 🙂 Nach ein bisschen Vorbereitung schmurgelt das Essen sanft vor sich hin und man wird mit zartem Fleisch und gehaltvoller Sauce belohnt. Die Beilagen sind hier nochmal kleine Highlights: gelber Safranreis mit etwas Zitrone aromatisiert sowie eine frisch-säuerliche Chermoula, die allerdings anders als sonst üblich keinen Koriander enthält. Ich habe mir erlaubt, zusätzlich eine frisch geerntete grüne Jalapeño hineinzuschnippeln.

Kalbshaxe, Chermoula und Zitronen-Safran-Reis

Das Passieren der Sauce habe ich mir gespart, mir gefallen die Gemüsestückchen auch so ganz gut. Die etwas unansehlichen Orangenstücke sowie den Salbei kann man beim Servieren leicht beiseite legen.

Ein feines Essen, absolut Gäste-geeignet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangengeschmorte Kalbshaxenscheiben mit Chermoula und Safran-Basmatireis
Kategorien: Fleisch, Kalb, Früchte, Beilage, Reis
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KALBSHAXE
4     Kalbshaxenscheiben (Petra: 1 Kalbshaxe a ca. 1,8
      -kg in Scheiben*)
2 Essl.   Mehl; zum Bestäuben
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Olivenöl
1     Zwiebel; fein gewürfelt
2     Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1     Möhre; gewürfelt
2 Essl.   Tomatenmark
1     Unbehandelte Orange; geachtelt
150 ml   Weißwein
1/4 Ltr.   Kalbsfond
  Einige   Blätter Salbei
H CHERMOULA
3     Rote Paprika; längs geviertelt und entkernt
1     Knoblauchzehe
1 Teel.   Salz
1 Teel.   Safranfäden
1 Teel.   Paprikapulver
1 Teel.   Koriandersamen; gemörsert
1/2 Teel.   Zucker
2     Limetten: Saft
200 Gramm   Kleine Datteltomaten oder Kirschtomaten; gehäutet
1     Grüne Jalapeno; entkernt, fein gewürfelt
1 Essl.   Olivenöl
H BASMATIREIS
500-600 ml   Wasser
1/2 Teel.   Salz
1/2     Unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale und Saft
1 Teel.   Safranfäden
2 Essl.   Öl
250 Gramm   Basmatireis

Quelle

  modifiziert nach
  Tanja Grandits
  Aroma Pur – Meine fröhliche Weltküche
  Erfasst *RK* 05.08.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbshaxenscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.

Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Orangenschnitze dazugeben, mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und den Salbei beifügen. Die Kalbshaxenscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad l 1/2 Stunden schmoren.

Für die Chermoula die Paprikaviertel in eine mit Alufolie belegte ofenfeste Schale legen. Die Haut mit dem Olivenöl bepinseln und 10-15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Die Schale mit einem feuchten Tuch abdecken und die Paprika abkühlen lassen. Schälen und fein hacken.

Den Knoblauch mit dem Salz im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Mit den Gewürzen und dem Limettensaft vermischen. Die Tomaten, die Paprika und die Chilis mit der Gewürzpaste und dem Olivenöl mischen.

Für den Basmatireis das Wasser mit Salz, Zitronenschale, Zitronensaft und Safranfäden aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Reis gut waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann gut abtropfen lassen.

In einem breiten Topf das Öl erhitzen, den Reis dazugeben und kurz andünsten. So viel Safran-Zitronenwasser zugeben, dass die Flüssigkeit ein kleines Fingerglied über dem Reis steht. Offen zum Kochen bringen und so lange kochen, bis das Wasser über dem Reis verdampft ist und sich Krater im Reis bilden. Den Deckel auflegen, die Kochplatte abschalten und den Reis etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Den Reis mit einer Gabel auflockern.

Die Kalbshaxen in der Sauce servieren, dazu die Chermoula und dem Basmatireis reichen.

Anmerkung Petra: Die Haxe war in 8 etwas unregelmäßig dicke Scheiben gesägt, weniger, aber gleichmäßig dickere hätten mir besser gefallen.

Grandits passiert die Sauce, mir gefallen die stückigen Möhren darin gut.

Sehr gut, schön frisch durch die Chermoula. Original wird diese ohne Jalapeno gemacht. Schöne Farbzusammenstellung auf dem Teller.

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Gratinierte Linguine mit Kalbsleber

Kalbfleisch hat hier im Bayerischen Wald absolut keine Tradition und ist auch heute noch etwas Besonderes. Helmut sah am Montag einen Transporter samt Kalb in den Hof der Metzgerei fahren, am Dienstag stand ein Schild vor dem Laden, was "Innereien vom Kalb" anpries. Auf Nachfrage, ob das vom gestern geschlachteten Tier stamme, erklärte die Verkäuferin, das Tier habe die Nacht noch im Stall der Metzgerei verbracht und sei erst heute drangekommen. Alles noch sehr geruhsam hier 🙂

Eigentlich wollte ich die Kalbsleber in Scheiben braten, doch beim genaueren Hinsehen war doch Einiges an Putzarbeit zur Entfernung von Röhren, Sehnen und Häuten notwendig. Also habe ich nach einem Rezept für geschnetzelte Leber gesucht und wurde in einer alten essen & trinken fündig.

Kalbsleber mit gratinierten Linguine

Die Kalbsleber wird mit gratinierten Spaghetti nach Art einer Carbonara (ich habe Linguine verwendet) serviert. Um die Leberstreifchen zart und saftig zu halten, brät man sie – gewürzt mit Pfeffer – nur ganz kurz bei starker Hitze an. Auf dem Bratrückstand wird dann eine konzentrierte Sauce mit Balsamico, Madeira und Kalbsfond geköchelt, in der die Leber ganz zum Schluss nur noch einmal kurz erwärmt wird.

Kalbsleberragout

Keine Zeit für Deko. Die Kamera nur einmal kurz auf den Teller gehalten – das Essen lockte! Sieht vielleicht nicht so aus, war aber köstlich 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gratinierte Linguine mit Kalbsleber
Kategorien: Nudel, Kalb, Innereien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300 Gramm   Kalbsleber; geputzt
      Pfeffer
1     Schalotte
1 klein.   Knoblauchzehe
1/2 Bund   Petersilie
1     Ei
1     Eigelb
3 Essl.   Schlagsahne
      Salz
      Muskatnuß
3 Essl.   Öl
4 Essl.   Aceto balsamico
5 Essl.   Madeira
200 ml   Kalbsfond
1 Teel.   Speisestärke
200 Gramm   Linguine; oder Spaghetti
4 Essl.   Parmesan; frisch gerieben
6     Salbeiblätter; in Streifen geschnitten

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 2/2003
  Erfasst *RK* 24.03.2003 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kalbsleber in 1/2 cm dicke, etwa 4 cm lange Streifen schneiden, mit Pfeffer würzen und zugedeckt kalt stellen. Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. Petersilie sehr fein hacken. Ei und Eigelb mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie verquirlen und beiseite stellen. Parmesan fein reiben.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsleber darin bei starker Hitze 1 Minute rundherum anbraten, sofort in ein Sieb schütten, den Bratsaft in einer Schüssel auffangen und beiseite stellen.

Restliches Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin anbraten, mit Balsamico und Madeira ablöschen, den Fond und den abgetropften Bratsaft zugießen und offen auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren. Die Sauce damit leicht binden, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sauce beiseite stellen.

Linguine oder Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bißfest kochen. Backofengrill einschalten (220°C). Nudeln abgießen und gut abtropfen lassen.

Heiße Nudeln sofort mit der Eisahne mischen, auf eine ofenfeste tiefe Platte verteilen, mit Käse bestreuen und unter dem Grill 1-2 Minuten gratinieren, bis der Käse leicht geschmolzen ist.

Währenddessen die Kalbsleber in die Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Salbeiblätter unterrühren. Sofort mit den gratinierten Nudeln servieren.

Anmerkung Petra: So zubereitet bleibt die Kalbsleber absolut zart und saftig. Gut vorzubereiten, schnell gemacht. Sehr gut!

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Geschmorte Kalbshaxe auf nordafrikanische Art

Achtung! Bei diesem Rezept sollte man sich nicht von der ellenlangen Zutatenliste abschrecken lassen! Es lohnt sich nämlich absolut, dieses Rezept nachzukochen – besonders, wenn man den Geschmack von sanft geschmurgeltem, butterzarten Fleisch in einer orientalisch aromatisierten Gemüsesauce liebt.

Kalbshaxe in Scheiben

Ausgangsprodukt sind Scheiben von der Kalbshaxe, die ich normalerweise zu italienischem Ossobuco verarbeite. Aber es gibt ein neues Kochbuch im Haus, dessen Lektüre mich diesen Plan sofort verwerfen ließ:  The Complete Meat Cookbook von Bruce Aidells and Denis Kelly.

marinierte Kalbshaxe

Die Fleischscheiben lässt man über Nacht in einem Olivenöl-Gewürz-Kräutermix marinieren. Dann anbraten und mit Gemüse, Kalbsfond und Wein leise im Backofen schmoren lassen.

Kalbsfond

Kalb ist hier im Bayerischen Wald kaum zu bekommen – also musste mal
wieder die Metro herhalten. Mit der Kalbshaxe habe ich auch gleich noch
Kalbsknochen und ein Stück Vorderhaxe geordert und daraus einen
kräftigen Kalbsfond gekocht. Wie man sieht, geliert er nach dem Abkühlen wunderbar. Den restlichen Fond habe ich zu konzentrierter Glace eingekocht und portionsweise eingefroren.

Kalbshaxe auf nordafrikanische Art

Zum Ende der Garzeit gibt man nochmal frisches Gemüse sowie Kichererbsen in die Sauce. Ein köstliches Essen, das sich ausgezeichnet für Gäste eignet und sofort auf die Favoritenliste gewandert ist. Bei uns gab es als Beilage Couscous.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Kalbshaxe auf nordafrikanische Art
Kategorien: Fleisch, Kalb, Gemüse
Menge: 4 bis 8 Portionen*

Zutaten

4-8 Fleischige Halbshaxenscheiben*
H NORDAFRIKANISCHE MARINADE
1 mittl. Zwiebel; fein gehackt
1 1/2 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Feingehackter Knoblauch
120 ml Olivenöl
6 Essl. Frisch gepresster Zitronensaft
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Trockener Sherry
1/4 Tasse Gehacktes Koriandergrün
1 Essl. Chilipulver
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Getrockneter Majoran
1/4 Teel. Safran; nach Belieben (Petra: 1 Briefchen a 125
-mg)
2 Teel. Harissa; oder andere scharfe Sauce
2 Teel. Salz
1 Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H SCHMORFLÜSSIGKEIT
2 Essl. Olivenöl
3 mittl. Zwiebeln
2 Selleriestängel; in Scheibchen
2 mittl. Möhren; in Stücken
2 Essl. Gehackter Knoblauch
1 Essl. Ungarischer Paprika
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Gemahlener Koriander
1 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Gemahlner Ingwer
1 Teel. Getrockneter Majoran
Salz
Schwarzer Pfeffer
750 ml Kalbsfond; selbstgemacht
250 ml Weißwein
2 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Frisch gepresster Zitronensaft
H GEMÜSE
1 mittl. Zucchini; in Stücken
4 mittl. Möhren; in Stücken
1 Dose Kichererbsen a 400 g
Frische Minze; zum Garnieren

Quelle

modifiziert nach
Bruce Aidells and Denis Kelly
The Complete Meat Cookbook
Erfasst *RK* 12.02.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen.

Die Kalbshaxenscheiben mit der Marinade in eine Plastiktüte geben und über Nacht kalt stellen. Das Fleisch gegebenenfalls in der Marinade wenden.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Öl in einem schweren Bräter über mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Scheiben etwa 5-6 Minuten braun anbraten, dabei einmal wenden. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Knoblauch in den Topf geben. Die Temperatur reduzieren und das Gemüse unter Rühren etwa 10-15 Minuten anschmoren. Die Gewürze und Majoran zugeben, kräftig salzen und pfeffern, das Tomatenmark zugeben und nochmals unter Rühren 1 Minute schmoren. Den Kalbsfond und Wein zugeben und alle Bratrückstände loskratzen. Das Fleisch wieder in den Topf legen und den Zitronensaft zugeben. Alles zum Kochen bringen, zudecken und den Topf auf dem mittleren Rost in den Ofen stellen.

Nach einer Stunde das Fleisch umdrehen, weitere 30-40 Minuten schmoren, dann nochmals umdrehen. Die Kalbshaxe ist fertig, wenn das Fleisch ganz weich ist. Andernfalls noch etwas länger schmoren. Bis zu diesem Punkt kann das Gericht vorbereitet und für etwa 1 Tag gekühlt werden.

Die Sauce entfetten und wieder zum Kochen bringen. Das vorbereitete Gemüse zugeben und alles 15 bis 20 Minuten simmern lassen, bis das Gemüse gar ist.

Die Sauce abschmecken (falls sie zu dünn ist, die festen Bestandteile herausnehmen und die Sauce einkochen, dann alles wieder zugeben und kurz heiß werden lassen). Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit Minze garnieren und mit Bulgur, Couscous oder Orzo servieren.

Tipp: Die Marinade eignet sich auch gut für flach aufgeschnittene Lammkeule („butterflied leg of lamb“), Lammspieße und Flank Steak, das dann gegrillt wird.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet: ganz zartes Fleisch, sehr leckere Gemüsesauce. Bei uns gab’s Couscous dazu.

*im Original sind es 4 Fleischscheiben mit 5-7,5 cm Dicke. Ich hatte eine Kalbshaxe (ca. 2 kg) gesägt in Scheiben von etwa 4-5 cm. Marinade und Schmorflüssigkeit reichen gut für diese Menge. Anstelle von Kürbis habe ich Zucchini verwendet.

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Gratinierte gefüllte Pfannkuchen mit Champignonsauce

Bei der Suche nach einer Pilzfüllung für Pfannkuchen bin ich auf dieses Rezept mit dem schlichten Namen Gefüllte Pfannkuchen, dazu Champignonrahmsauce gestoßen. Klingt interessant, ist immerhin von Johann Lafer und wird ausprobiert.

Die Zutatenliste ist – wie öfter bei Lafer – nicht gerade kurz. Die Zubereitung erfordert auch ein wenig mehr Zeit als üblich, sind doch einige Besonderheiten eingebaut: so wird zum Beispiel das sonst im Hackfleischteig übliche einfache in Milch eingeweichte Brötchen durch  in Butter angeröstete Toastbrotwürfelchen ersetzt, die mit Milch abgelöscht werden.

Im Original wird Kalbshackfleisch verwendet. Kalbfleisch ist in Niederbayern eher exotisch, ich bin deshalb auf "normales" gemischtes Hackfleisch ausgewichen, was nicht negativ aufgefallen ist.

Aus den angegebenen Teigzutaten habe ich 9 Pfannkuchen gebacken. Die Fülle in der angegebenen Form war ziemlich fest: "mit einer Palette verstreichen" ließ sich da nichts. Ich habe deshalb noch etwas mehr Milch zugegeben und den Fleischteig dann so gut wie möglich auf den Pfannkuchen verteilt.

Pfannkuchen in der Form

Diätküche ist das Ganze nicht gerade: über die aufgerollten Pfannkuchen wird nun noch Eiermilch gegossen und alles mit Käse bestreut in den Ofen geschoben.

In der Zwischenzeit kann man sich der Sauce widmen. Das leicht reduzierte und pürierte Schalotten/Weißwein/Sahnesößchen ist bereits schön sämig, allerdings mengenmäßig für 8 Pfannkuchen auch nicht gerade üppig bemessen – davon hätte es durchaus etwas mehr sein können. Die von Lafer vorgeschlagene Zugabe von kalter Butter und geschlagener Sahne halte ich für overkill – zumindest die Butter habe ich weggelassen.

gefüllte Pfannkuchen

Ich hatte schon Befürchtungen, das Gericht wäre etwas schwer. Bei den ersten Bissen bin ich aber angenehm überrascht: die Pfannkuchen samt Füllung sind angenehm leicht und locker, die Sauce passt gut. Allerdings sättigt es doch relativ schnell – im Rahmen eines Menüs dürfte das Gericht gut für 6-8 Personen reichen.

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Pastetchen – unser Klassiker für den Heiligabend

Ich glaube, es gäbe in unserer Familie einen Aufstand, wenn ich als Hauptgang für den Heiligabend ein anderes Essen in Erwägung ziehen würde als diese Pastetchen „Königin-Art“. Sobald ich es spasseshalber mal probiere, kommen von allen Seiten Aufschreie: was – keine Pastetchen?

So gab es sie also auch gestern wieder (nach Shrimps in Pancetta mit Feldsalat und  vor Schokoladenküchlein mit geschmolzenem Kern und Vanilleeis nach diesem Rezept, allerdings ohne die Sauce). Das alles lässt sich wunderbar vorbereiten und ermöglicht so auch der Köchin ein entspanntes Essen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pastetchen „Königinart“
Kategorien: Abendessen, Fleisch, Pilze, Geflügel, Schinken
Menge: 4 Portionen (6, 8)

Zutaten

8 Pastetchen (2011: 10, 2012: 16)
H EINLAGE
100 Gramm Gekochter Schinken (200, 300)
200 Gramm Kalbsbries (300, 400)
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
Nelke
2 Hähnchenbrustfilets* (3, 4)
Butter zum Braten
Zitronensaft
Pfeffer
Salz
250 Gramm Champignons (400, 600)
H SAUCE
30 Gramm Butter (45, 60 g)
1 Essl. Mehl (2, 3 El)
Kalbsfond oder Hühnerbrühe (2012: beides, etwa
-600 ml zusammen)
Sahne
1 Eigelb (2,3)
Worcestershiresauce
1 Zitrone

Quelle

Familienklassiker
Erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Schinken fein würfeln.

Das Kalbsbries 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dann in kochendes Salzwasser legen, dem man einen Schuss Essig sowie eine mit Nelke und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel zugefügt hat. 20 Minuten garziehen lassen. Anschließend die Häutchen abziehen und fein würfeln.

Die gesalzenen und gepfefferten Hähnchenbrustfilets in Butter sanft braten, nach dem Abkühlen fein würfeln.

Die Pilze in Scheibchen schneiden, in Butter dünsten, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft würzen, braten, bis der Saft verkocht ist.

Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit dem Fond ablöschen und sanft durchköcheln lassen. Die gewürfelten Zutaten in der Sauce heiß werden lassen, mit Sahne und Eigelb legieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken, nicht mehr kochen!

Die Pastetchen im Backofen bei 180°C 10 Minuten erhitzen.

Etwas Ragout in die Pastetchen füllen, den Rest in einer Sauciere dazu reichen. Mit Zitronenschnitzen und Worcestershiresauce servieren.

*Anstelle von Hähnchenbrustfilet kann man natürlich auch Kalbsschnitzel verwenden, ist hier bei uns aber schwer (und oft in nicht guter Qualität) zu bekommen.

Diese Pastetchen sind bei uns das traditionelle Heilig-Abend- Gericht: kann prima vorbereitet werden.

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Profirezepte nachgekocht: Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce

Guang Zhen und Moritz sind seit Samstag beim YFU-Mittelseminar in Berlin. Da Kathi ja noch bis Semesterende in Erlangen und Frani weiterhin in Uruguay ist, sind wir für eine Woche ein kinderloses Ehepaar – sensationell! Da kann man sich beim Essen auch mal etwas vornehmen, was (zumindest zeit-) aufwändiger aussieht.

Im Juni letzten Jahres hatte uns unser Metzger mit gepökelten Schweinebäckchen versorgt (siehe die geschmorten Schweinebäckchen in Rotweinsauce bzw. die panierten Schweinebäckchen). In der Zwischenzeit hat er für uns einige Kalbsbäckchen gesammelt und eingefroren. Beim Stöbern nach Rezepten dafür bin ich auf „Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce“ von Harald Schmitt, Wiesbaden gestoßen. Der gelernte Koch ist Wirtschaftsdirektor im Hotel Nassauer Hof, wohin ich Helmut anlässlich einer Tagung im letzten Mai begleitet hatte, um in der zugehörigen „Ente“ bei Gerd M. Eis ein Kochseminar zu besuchen.

Auf Kalbsbäckchen sind die Jungs sowieso nicht so scharf, außerdem weiß ich nicht, ob die Menge des Rezepts zwei halbwüchsige Jugendliche zufriedenstellt – also ideal zum Ausprobieren für diese Woche!

Das Prinzip: Gegarte Kalbsbäckchenwürfel werden von einem Kartoffelteig umhüllt, frittiert und auf grüner Sauce serviert.

Wie oft bei Rezepten professioneller Köche wird schon einiges Küchen-Grundwissen vorausgesetzt. Das fängt mit dem Garen der Bäckchen an, für das keine Zeit angegeben ist: „…bei geringer Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen“. Ich lasse sie 1 Stunde garen (nach einem Zwischentest bei 30 Minuten), das passt.

Schon beim Schneiden der Bäckchen in winzige Stückchen klebt einiges an Messer (und Händen) – das lässt hoffen, dass die Masse auch später gut zusammenhält.

Die Fleischwürfelchen werden mit Tomatenwürfeln (Tomaten gehäutet, entkernt, gewürfelt) und Schnittlauchröllchen vermengt und mit Balsamico (ich verwende guten tradizionale, weißen habe ich noch keinen gefunden, der mir schmeckt), Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt.

Nun das ganze in Klarsichtfolie zu Rollen von 2,5 cm Durchmesser einrollen (etwas fummelig, geht aber doch ganz gut).

Man sollte unbedingt darauf achten, dass am Ende der Rolle noch genügend Klarsichtfolie übersteht, beim anschließenden Abbinden ruscht die Masse nämlich noch etwas nach außen.

Man erkennt gut, wie prall die einzelnen Bällchen sind – die Masse wird schön kompakt zusammengedrückt. Nun ab in den Kühlschrank und komplett auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit stellt man den Kartoffelteig her. Wichtig ist die Verwendung mehliger Kartoffeln (steht auch nicht im Rezept…) und dass man die gekochten Kartoffeln wirklich gut ausdampfen lässt.

Jetzt kann man die Sauce machen. Dafür wird hartgekochtes Eigelb mit Öl, Creme fraiche und Joghurt verrührt, mit gehackten Zwiebeln und Kräutern für grüne Sauce gemischt (hier müssen es heute TK-8 Kräuter mit etwas frischem Schnittlauch tun). Das kleingeschnibbelte Eiweiß wird im Rezept nicht weiter erwähnt, ich mische es einfach unter die Sauce, die zum Schluss aufgemixt wird.

Der Kartoffelteig lässt sich jetzt sehr schön ausrollen. Spannung beim Auseinanderschneiden der Röllchen und Auspacken: ja, sie halten wirklich prima zusammen! Damit ist das Einpacken in den Teig ein Kinderspiel 🙂

Bis hierher lässt sich das Gericht wunderbar vorbereiten.

Unmittelbar vor dem Essen frittiert man die Klößchen in heißem Öl und serviert sie auf der Sauce.

Die „sülzigen“ Bestandteile der Bällchen haben sich übrigens beim Erhitzen wieder verflüssigt, so dass in den Bällchen wieder kleine, einzelne Fleischstückchen vorliegen. Wenn man das Gericht serviert bekommt, könnte man sich schon fragen: wie hat der Koch das so hinbekommen? Ich weiß es jetzt – und Ihr auch 🙂

Noch eine kurze Bemerkung zu den Mengen: das Rezept geht von 500 g geputzten Bäckchen aus. Ich habe 500 g ungeputzte eingesetzt, das ergab gut 300 g gegartes Fleisch und 14 Bällchen. Die Kartoffelmasse mit gut der Hälfte der Zutaten (300 g Kartoffeln, 2 Eigelb, sonst halbe Mengen) reichte für 12 Bällchen (warum man im Rezept für 4 Personen aus diesem Teig nur 6 Kreise für die Bällchen ausstechen soll, ist mir
schleierhaft). Da bleibt bei uns zweien noch etwas übrig. Mir würde das Gericht eigentlich besser als Vorspeise gefallen, in diesem Fall würde ich 1-2 Bällchen pro Person rechnen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
Kategorien: Fleisch, Kalb, Kartoffel
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DIE KALBSBÄCKCHEN
500 Gramm Kalbsbacken ohne Sehnen und Fett (vorbestellen)
1 Ltr. Heller Kalbsfond
1 Gemüsezwiebel
2 Möhren
1 Stange Porree
10 Weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Essl. Tomatenwürfel
2 Essl. Fein geschnittener Schnittlauch
2 Essl. Weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
H FÜR DIE KARTOFFELMASSE
500 Gramm Kartoffeln
3 Eigelb
50 Gramm Butter
100 Gramm Stärke
Salz
Muskat
Mehl zum Bestäuben
Fett zum Frittieren
H FÜR DIE GRÜNE SAUCE
5 Eier
1/8 Ltr. Öl
150 Gramm Crème fraîche
150 Gramm Joghurt
1 Pack. Kräuter für Grüne Sauce
1 klein. Zwiebel
1 Teel. Senf
1/2 Zitrone; den Saft
2-3 Essl. Milch
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
H FÜR DIE GARNITUR
Frische Kräuter
8 Wachteleier

Quelle

Harald Schmitt/ Wiesbaden
Erfasst *RK* 05.02.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsbäckchen mit dem Kalbsfond zum Kochen bringen, geputzte und grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze zugeben und bei geringer Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen. Die Kalbsbäckchen aus dem Fond nehmen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Das Fleisch mit den Tomaten, dem Schnittlauch und dem Balsamico-Essig in eine Schüssel geben, gut abschmecken und abkühlen lassen. Diese Masse in einer Klarsichtfolie zu einer Rolle von etwa 2,5 cm Durchmesser pressen, mit einer Schnur alle 2,5 cm abbinden und erkalten lassen.

Für die Kartoffelmasse die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und ausdampfen lassen. Mit den Eigelben durch die Kartoffelpresse drücken und mit zerlaufener Butter verrühren. Die Stärke unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer bemehlten Arbeitsfläche circa 1 cm dick ausrollen und 6 Kreise von circa 8 cm ausstechen. Auf jede dieser Kreise Kalbsbäckchenwürfel geben. Zu einem Kloß formen, so dass das Fleisch komplett eingeschlossen ist. Diese Bällchen nun in heißem Fett bei 180 °C goldbraun ausbacken und abtropfen lassen.

Für die Grüne Sauce die Eier kochen, erkalten lassen und pellen. Eiweiß vom Eigelb trennen. Eiweiß in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Eigelb in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Mit dem Schneebesen zusammen mit dem Öl glatt rühren. Die Crème fraîche und den Joghurt unterrühren und dazugeben. Die Kräuter waschen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken und unter die Eigelbmasse heben. Die Zwiebel schälen, fein reiben und zusammen mit dem Senf und dem Zitronensaft in die Sauce geben. Mit dem Stabmixer und etwas Milch schaumig aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Anrichten:

Den gebackenen Kloß auf einem Teller anrichten. Mit wachsweich gekochten Wachteleiern und frischen Kräutern garnieren. Etwas von der Sauce angießen und den Rest in einer Sauciere servieren.

Variationsvorschlag:

Die Kalbsbäckchen schmecken auch sehr gut auf Rahmpfifferlingen.

Mein Menüvorschlag:

:Tomaten-Brot-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse
:Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
:Crème brûlée au chocolat mit Blutorangenconfit

http://www.jeunes-restaurateurs.de/ISY/index.php?get=127& plugin_news_action=detail&plugin_news_id=7216

Anmerkung Petra: Ich hatte 500 g ungeputze Bäckchen, geputzt gut 300 g. Diese etwa 1 Stunde garziehen lassen. Ergibt 14 „Bällchen“ a 2,5 cm Durchmesser, diese halten sehr schön zusammen und lassen sich gut einwickeln. Kartoffelmasse aus etwa 300 g Kartoffeln und 2 Eigelb sowie restlichen Zutaten halbiert reicht für 12 Bällchen. Grüne Sauce ist reichlich bemessen. Das gewürfelte Eiweiß taucht bei der Sauce nicht weiter auf, ich habe es zugegeben und mitpüriert. Das Essen lässt sich sehr schön vorbereiten, zum Schluss muss man nur noch die Bällchen frittieren. Ich finde die Bällchen auch sehr nett als Vorspeise (1-2 pro Person).

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