Pastetchen – unser Klassiker für den Heiligabend

Ich glaube, es gäbe in unserer Familie einen Aufstand, wenn ich als Hauptgang für den Heiligabend ein anderes Essen in Erwägung ziehen würde als diese Pastetchen „Königin-Art“. Sobald ich es spasseshalber mal probiere, kommen von allen Seiten Aufschreie: was – keine Pastetchen?

So gab es sie also auch gestern wieder (nach Shrimps in Pancetta mit Feldsalat und  vor Schokoladenküchlein mit geschmolzenem Kern und Vanilleeis nach diesem Rezept, allerdings ohne die Sauce). Das alles lässt sich wunderbar vorbereiten und ermöglicht so auch der Köchin ein entspanntes Essen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pastetchen „Königinart“
Kategorien: Abendessen, Fleisch, Pilze, Geflügel, Schinken
Menge: 4 Portionen (6, 8)

Zutaten

8 Pastetchen (2011: 10, 2012: 16)
H EINLAGE
100 Gramm Gekochter Schinken (200, 300)
200 Gramm Kalbsbries (300, 400)
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
Nelke
2 Hähnchenbrustfilets* (3, 4)
Butter zum Braten
Zitronensaft
Pfeffer
Salz
250 Gramm Champignons (400, 600)
H SAUCE
30 Gramm Butter (45, 60 g)
1 Essl. Mehl (2, 3 El)
Kalbsfond oder Hühnerbrühe (2012: beides, etwa
-600 ml zusammen)
Sahne
1 Eigelb (2,3)
Worcestershiresauce
1 Zitrone

Quelle

Familienklassiker
Erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Schinken fein würfeln.

Das Kalbsbries 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dann in kochendes Salzwasser legen, dem man einen Schuss Essig sowie eine mit Nelke und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel zugefügt hat. 20 Minuten garziehen lassen. Anschließend die Häutchen abziehen und fein würfeln.

Die gesalzenen und gepfefferten Hähnchenbrustfilets in Butter sanft braten, nach dem Abkühlen fein würfeln.

Die Pilze in Scheibchen schneiden, in Butter dünsten, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft würzen, braten, bis der Saft verkocht ist.

Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit dem Fond ablöschen und sanft durchköcheln lassen. Die gewürfelten Zutaten in der Sauce heiß werden lassen, mit Sahne und Eigelb legieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken, nicht mehr kochen!

Die Pastetchen im Backofen bei 180°C 10 Minuten erhitzen.

Etwas Ragout in die Pastetchen füllen, den Rest in einer Sauciere dazu reichen. Mit Zitronenschnitzen und Worcestershiresauce servieren.

*Anstelle von Hähnchenbrustfilet kann man natürlich auch Kalbsschnitzel verwenden, ist hier bei uns aber schwer (und oft in nicht guter Qualität) zu bekommen.

Diese Pastetchen sind bei uns das traditionelle Heilig-Abend- Gericht: kann prima vorbereitet werden.

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Profirezepte nachgekocht: Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce

Guang Zhen und Moritz sind seit Samstag beim YFU-Mittelseminar in
Berlin. Da Kathi ja noch bis Semesterende in Erlangen und Frani
weiterhin in Uruguay ist, sind wir für eine Woche ein kinderloses
Ehepaar – sensationell! Da kann man sich beim Essen auch mal etwas
vornehmen, was (zumindest zeit-) aufwändiger aussieht.

Im Juni letzten Jahres hatte uns unser Metzger mit gepökelten Schweinebäckchen versorgt (siehe die geschmorten Schweinebäckchen in Rotweinsauce bzw. die panierten Schweinebäckchen).
In der Zwischenzeit hat er für uns einige Kalbsbäckchen gesammelt und
eingefroren. Beim Stöbern nach Rezepten dafür bin ich auf "Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce" von Harald Schmitt, Wiesbaden gestoßen. Der gelernte Koch ist Wirtschaftsdirektor im Hotel Nassauer Hof, wohin ich Helmut anlässlich einer Tagung im letzten Mai begleitet hatte, um in der zugehörigen "Ente" bei Gerd M. Eis ein Kochseminar zu besuchen.

Auf
Kalbsbäckchen sind die Jungs sowieso nicht so scharf, außerdem weiß ich
nicht, ob die Menge des Rezepts zwei halbwüchsige Jugendliche
zufriedenstellt – also ideal zum Ausprobieren für diese Woche!

Das Prinzip: Gegarte Kalbsbäckchenwürfel werden von einem Kartoffelteig umhüllt, frittiert und auf grüner Sauce serviert.

Wie
oft bei Rezepten professioneller Köche wird schon einiges
Küchen-Grundwissen vorausgesetzt. Das fängt mit dem Garen der Bäckchen
an, für das keine Zeit angegeben ist: "…bei geringer Hitze (etwa
90°C) gar ziehen lassen". Ich lasse sie 1 Stunde garen (nach einem
Zwischentest bei 30 Minuten), das passt.

Schon
beim Schneiden der Bäckchen in winzige Stückchen klebt einiges an
Messer (und Händen) – das lässt hoffen, dass die Masse auch später gut
zusammenhält.

Die
Fleischwürfelchen werden mit Tomatenwürfeln (Tomaten gehäutet,
entkernt, gewürfelt) und Schnittlauchröllchen vermengt und mit
Balsamico (ich verwende guten tradizionale, weißen habe ich noch keinen
gefunden, der mir schmeckt), Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt.

Nun das ganze in Klarsichtfolie zu Rollen von 2,5 cm Durchmesser einrollen (etwas fummelig, geht aber doch ganz gut)

Man
sollte unbedingt darauf achten, dass am Ende der Rolle noch genügend
Klarsichtfolie übersteht, beim anschließenden Abbinden ruscht die Masse
nämlich noch etwas nach außen.

Man
erkennt gut, wie prall die einzelnen Bällchen sind – die Masse wird
schön kompakt zusammengedrückt. Nun ab in den Kühlschrank und komplett
auskühlen lassen.

In
der Zwischenzeit stellt man den Kartoffelteig her. Wichtig ist die
Verwendung mehliger Kartoffeln (steht auch nicht im Rezept…) und dass
man die gekochten Kartoffeln wirklich gut ausdampfen lässt.

Jetzt
kann man die Sauce machen. Dafür wird hartgekochtes Eigelb mit Öl,
Creme fraiche und Joghurt verrührt, mit gehackten Zwiebeln und Kräutern
für grüne Sauce gemischt (hier müssen es heute TK-8 Kräuter mit etwas
frischem Schnittlauch tun). Das kleingeschnibbelte Eiweiß wird im
Rezept nicht weiter erwähnt, ich mische es einfach unter die Sauce, die
zum Schluss aufgemixt wird

Der
Kartoffelteig lässt sich jetzt sehr schön ausrollen. Spannung beim
Auseinanderschneiden der Röllchen und Auspacken: ja, sie halten
wirklich prima zusammen! Damit ist das Einpacken in den Teig ein
Kinderspiel 🙂

Bis hierher lässt sich das Gericht wunderbar vorbereiten.

Unmittelbar vor dem Essen frittiert man die Klößchen in heißem Öl und serviert sie auf der Sauce.

Die
"sülzigen" Bestandteile der Bällchen haben sich übrigens beim Erhitzen
wieder verflüssigt, so dass in den Bällchen wieder kleine, einzelne
Fleischstückchen vorliegen. Wenn man das Gericht serviert bekommt,
könnte man sich schon fragen: wie hat der Koch das so hinbekommen? Ich
weiß es jetzt – und Ihr auch 🙂

Noch
eine kurze Bemerkung zu den Mengen: das Rezept geht von 500 g geputzten
Bäckchen aus. Ich habe 500 g ungeputzte eingesetzt, das ergab gut 300 g
gegartes Fleisch und 14 Bällchen. Die Kartoffelmasse mit gut der
Hälfte der Zutaten (300 g Kartoffeln, 2 Eigelb, sonst halbe Mengen)
reichte für 12 Bällchen (warum man im Rezept für 4 Personen aus diesem
Teig nur 6 Kreise für die Bällchen ausstechen soll, ist mir
schleierhaft). Da bleibt bei uns zweien noch etwas übrig. Mir würde das
Gericht eigentlich besser als Vorspeise gefallen, in diesem Fall würde
ich 1-2 Bällchen pro Person rechnen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
Kategorien: Fleisch, Kalb, Kartoffel
     Menge: 4 Personen

======================= FÜR DIE KALBSBÄCKCHEN =======================
    500     Gramm  Kalbsbacken ohne Sehnen und Fett (vorbestellen)
      1       Ltr. Heller Kalbsfond
      1            Gemüsezwiebel
      2            Möhren
      1    Stange  Porree
     10            Weiße Pfefferkörner
      1            Lorbeerblatt
      2            Nelken
      2      Essl. Tomatenwürfel
      2      Essl. Fein geschnittener Schnittlauch
      2      Essl. Weißer Balsamico-Essig
                   Salz, Pfeffer

====================== FÜR DIE KARTOFFELMASSE ======================
    500     Gramm  Kartoffeln
      3            Eigelb
     50     Gramm  Butter
    100     Gramm  Stärke
                   Salz
                   Muskat
                   Mehl zum Bestäuben
                   Fett zum Frittieren

======================== FÜR DIE GRÜNE SAUCE ========================
      5            Eier
    1/8       Ltr. Öl
    150     Gramm  Crème fraîche
    150     Gramm  Joghurt
      1      Pack. Kräuter für Grüne Sauce
      1     klein. Zwiebel
      1      Teel. Senf
    1/2            Zitrone; den Saft
    2-3      Essl. Milch
                   Salz
                   Cayennepfeffer
                   Zucker

========================= FÜR DIE GARNITUR =========================
                   Frische Kräuter
      8            Wachteleier

============================== QUELLE ==============================
                   Harald Schmitt/ Wiesbaden
                   -Erfasst *RK* 05.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Kalbsbäckchen mit dem Kalbsfond zum Kochen bringen, geputzte und
grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze zugeben und bei geringer
Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen. Die Kalbsbäckchen aus dem Fond
nehmen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Das Fleisch mit den
Tomaten, dem Schnittlauch und dem Balsamico-Essig in eine Schüssel
geben, gut abschmecken und abkühlen lassen. Diese Masse in einer
Klarsichtfolie zu einer Rolle von etwa 2,5 cm Durchmesser pressen,
mit einer Schnur alle 2,5 cm abbinden und erkalten lassen.

Für die Kartoffelmasse die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen
und ausdampfen lassen. Mit den Eigelben durch die Kartoffelpresse
drücken und mit zerlaufener Butter verrühren. Die Stärke unterheben
und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer
bemehlten Arbeitsfläche circa 1 cm dick ausrollen und 6 Kreise von
circa 8 cm ausstechen. Auf jede dieser Kreise Kalbsbäckchenwürfel
geben. Zu einem Kloß formen, so dass das Fleisch komplett
eingeschlossen ist. Diese Bällchen nun in heißem Fett bei 180 °C
goldbraun ausbacken und abtropfen lassen.

Für die Grüne Sauce die Eier kochen, erkalten lassen und pellen.
Eiweiß vom Eigelb trennen. Eiweiß in feine Würfel schneiden und zur
Seite stellen. Eigelb in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
Mit dem Schneebesen zusammen mit dem Öl glatt rühren. Die Crème
fraîche und den Joghurt unterrühren und dazugeben. Die Kräuter
waschen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen, fein
hacken und unter die Eigelbmasse heben. Die Zwiebel schälen, fein
reiben und zusammen mit dem Senf und dem Zitronensaft in die Sauce
geben. Mit dem Stabmixer und etwas Milch schaumig aufmixen. Mit Salz,
Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Anrichten:

Den gebackenen Kloß auf einem Teller anrichten. Mit wachsweich
gekochten Wachteleiern und frischen Kräutern garnieren. Etwas von
der Sauce angießen und den Rest in einer Sauciere servieren.

Variationsvorschlag:

Die Kalbsbäckchen schmecken auch sehr gut auf Rahmpfifferlingen.

Mein Menüvorschlag:

:Tomaten-Brot-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse
:Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
:Crème brûlée au chocolat mit Blutorangenconfit

http://www.jeunes-restaurateurs.de/ISY/index.php?get=127&
plugin_news_action=detail&plugin_news_id=7216

Anmerkung Petra: Ich hatte 500 g ungeputze Bäckchen, geputzt gut 300
g. Diese etwa 1 Stunde garziehen lassen. Ergibt 14 "Bällchen" a 2,5
cm Durchmesser, diese halten sehr schön zusammen und lassen sich gut
einwickeln. Kartoffelmasse aus etwa 300 g Kartoffeln und 2 Eigelb
sowie restlichen Zutaten halbiert reicht für 12 Bällchen. Grüne
Sauce ist reichlich bemessen. Das gewürfelte Eiweiß taucht bei der
Sauce nicht weiter auf, ich habe es zugegeben und mitpüriert. Das
Essen lässt sich sehr schön vorbereiten, zum Schluss muss man nur
noch die Bällchen frittieren. Ich finde die Bällchen auch sehr nett
als Vorspeise (1-2 pro Person).

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DKduW #1 – Färsrulader (schwedische gefüllte Kalbsrouladen)

Foodblogger lieben Projekte, Events und Aktionen 🙂

IMBB – Is My Blog Burning“ (Idee: Alberto von Il forno) ist inzwischen wahrscheinlich jedem bekannt, der mein Blog regelmäßig liest (schließlich habe ich selbst schon achtmal teilgenommen – und das, obwohl ich dafür mein Schulenglisch hervorkramen muss…). Daneben gibt es aber auch noch den „(WW)WWBW (World Wide) Wine Blogging Wednesday“ (Idee Lenn von Lenndevours), an dem Weine nach bestimmten vorgegebenen Themen verkostet werden. Beim „SHF – Sugar High Friday“ (Idee Jennifer von the Domestic Goddess), geht es um Desserts, beim monatlichen Fotowettbewerb „DMBLGiT – Does My Blog Look Good in This“ (Idee Ronald) von love sicily) werden die besten Fotos aus Foodblogs ausgezeichnet (zur aktuellen Abstimmung geht’s übrigens hier!)

Weiter gibt’s kleinere Projekte wie z.B. „EoMEoTE End-of-month egg on toast extravaganza„, das sich aus einem Kommentar entwickelt hat, den Jeanne von Cooksister unter einem  Eintrag im Spiceblog hinterlassen hat, der die zunehmende Zahl der „Events“ auf die Schippe nahm.

Es gibt aber auch Aktionen, die sich einzelne Leute vornehmen: Cathy von My little Kitchen stellt in Mondays with Maida wöchentlich Rezepte aus ihrem Lieblings-Backbuch Maida Heatter’s Book of Great Cookies vor.

Und jetzt habe auch ich etwas derartiges in Angriff genommen 😉

Die Anzahl meiner Kochbücher wächst und wächst – aber oft sind es doch wieder die gleichen liebgewonnenen Bücher, die ich in die Hand nehme, wenn ich den Essensplan zusammenstelle. Oder ich greife der Bequemlichkeit halber auf die üppig gefüllte Rezeptdatenbank zurück.  Um davon etwas abzuweichen, gibt’s ab jetzt in unregelmäßigen Abständen

DKduW – Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen„.

Prinzip: per Zufall ein Kochbuch auswählen – und daraus ein Rezept aussuchen und nachkochen.

Mein Zufallsgenerator war in diesem Fall Helmut, der blind eine Zahl wischen 1 und 917 (ja, soviele Bücher sind es inzwischen…) nannte. Heraus kam – tatatataaaaa:

Time Life – Die Küche in Skandinavien

Super! Das ist genau der Fall, den ich meine! Ich habe aus diesem Kochbuch mit dem herrlich altmodischen Titelbild noch nie etwas gekocht – überhaupt sind bei mir Erfahrungen mit skandinavischer Küche praktisch nicht vorhanden 😉

Das Buch gehört zur Reihe „Internationale Speisekarte“, die von Time Life Ende der 60er und Anfang der 70er Jahre herausgegeben wurde. In einem
Schuber stecken jeweils ein Hauptband mit Fotos, Rezepten und allgemeinen Informationen über die jeweilige Länderküche und ein spiralgebundenes kleine Begleitbüchlein mit Rezepten. Zu Beginn meiner Ebay-Zeit habe ich mir eine komplette Sammlung der Reihe (20 Bände) ersteigert. Anfang der 80er Jahre wurden die Bücher übrigens als rororo-Taschenbücher herausgegeben, aus dieser Zeit stammt auch meine erste Begegnung mit dieser Reihe: „Die Küche im Wiener Kaiserreich“ ist vom ausgiebigen Gebrauch schon ganz zerfleddert.

Zurück zu Skandinavien! Helmut hatte die Ehre, sich ein Rezept auszusuchen. Seine Wahl fiel auf „Färsrulader“, ein schwedisches Rezept für gefüllte Kalbfleischrouladen. Die Besonderheit: die Rouladen werden aus Hackfleisch gemacht!

Ein aus fein durchgedrehtem Kalbfleisch, gekochter Kartoffel, Zwiebel, Ei, Semmelbrösel, Sahne und wenig Stärke hergestellter Fleischteig wird dünn ausgerollt, mit fein geschnittenen Lauchringen belegt und zu kleinen Röllchen aufgedreht. Diese werden braungebraten, der Bratensatz mit etwas Sahne abgelöscht.

Die Röllchen sind wirklich prima: ganz zart und leicht!

Die Kartoffelbeilage habe ich auch aus dem besagten Kochbuch: Smørdampete Nypoteter, also in Butter gedünstete neue Kartoffeln. Das ist zwar angeblich ein norwegisches Gericht, aber egal, es passte prima. Die wunderschönen (oh Wunder – zu dieser Jahreszeit!) kleinen glattschaligen Kartöffelchen aus Frankreich , die ich diese Woche gekauft hatte, waren dafür ausgezeichnet geeignet.

Fazit: hier hat sich der Griff ins Unbekannte gelohnt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Färsrulader – Gefüllte Kalbfleischrouladen (schwedisch)
Kategorien: Hackfleisch, Kalb, Schweden
Menge: 16 Rouladen*

Zutaten

2 Tassen Kaltes Wasser
1 mittl. Kartoffel, geschält und geviertelt
160 Gramm Butter
1/4 Tasse Feingehackte Zwiebeln
500 Gramm Kalbfleisch, durch die feine Scheibe des
-Fleischwolfs gegeben
3 Essl. Paniermehl
1/3 Tasse Süße Sahne
2 Essl. Wasser
1 1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Weißer Pfeffer
1 Ei
2 Essl. Feingehackte Petersilie
1 Essl. Speisestärke
1/2 Tasse Papierdünn geschnittener Porree (Lauch, nur das
-Weiße)
1/4 Tasse Süße Sahne

Quelle

Time Life
Die Küche in Skandinavien
Erfasst *RK* 26.01.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*für 4 bis 6 Personen Das Wasser in einer 1-bis-l 1/2-l-Kasserolle zum Kochen bringen, die geviertelte Kartoffel zugeben und 10 bis 15 Minuten garkochen, abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. 2 EL Butter in einer kleinen Bratpfanne zerlassen. Wenn das Fett nicht mehr schäumt, die gehackten Zwiebeln einlegen und unter häufigem Umrühren 7 oder 8 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind.

Die Zwiebeln in eine große Rührschüssel schaben und die zerdrückte Kartoffel, Kalbfleischhack, Paniermehl, Sahne, Wasser, Salz, Pfeffer, Ei, Petersilie und Stärkemehl zugeben, gut vermengen und wenigstens 1 Stunde in den Eisschrank stellen. Ein großes Kuchenbrett (oder eine andere harte, glatte Oberfläche) mit Wasser bestreichen und die Masse zu einem 40 X 40 cm großen und 3 mm dicken Quadrat ausrollen oder drücken. Hände oder Kuchenrolle mit Wasser befeuchten, damit die Hackfleischmasse nicht hängenbleibt. Mit einem Kuchenrad oder einem kleinen, scharfen Messer sechzehn 10 X 10 cm große Quadrate aus der ausgerollten Hackfleischmasse schneiden. Eine dünne Lage Porreescheibchen (ungefähr l 1/2 TL) auf jedes Quadrat setzen. Mit Hilfe eines Messers oder, noch besser, eines Spachtels rollt man jedes Quadrat wie eine Roulade auf Im Idealfall müßten sie nun kaltgestellt werden, wenn nötig, kann man sie aber auch sofort braten.

In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 2 EL Butter erhitzen. Wenn das Fett nicht mehr schäumt, immer 4 Rouladen auf: einmal einlegen und sie vorsichtig mit einem Spachtel wenden, damit sie von allen Seiten braun werden. Wenn sie dunkelbraun gebraten sind, auf eine vorgewärmte Platte legen und bei 95° in den Ofen stellen. Wiederholen und für 4 Rouladen immer 2 EL Butter zugeben. 1/4 Tasse Sahne in die leere Pfanne gießen, 3-5 Minuten schnell kochen, bis sie dick wird, und gleichzeitig mit einem Gummispachtel oder einem Holzlöffel den Bratensatz in der Ptanne lösen, abschmecken, wenn nötig, nachsalzen und über die fertigen Rouladen gießen. Wenn es sich nicht umgehen läßt, kann man die Platte mit Alufolie abdecken und nicht länger als 15 Minuten im Oten warmhalten.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: In Butter Gedünstete neue Kartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Norwegen
Menge: 4 bis 6 Pers.

Zutaten

20-24 Kartoffeln, ganz kleine neue; etwa 2 1/2 cm
-Durchmesser)
125 Gramm Butter
1 Teel. Salz
1/8 Essl. Weißer Pfeffer
3 Essl. Frischer Dill; feingehackt

Quelle

Time Life
Die Küche in
Skandinavien
Erfasst *RK* 04.06.2002 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*Smordampete Nypoteter

Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser bürsten und mit Küchenkrepp gut abtrocknen, 125 g Butter in einer 6-l-Kasserolle mit Deckel zerlassen. Die Kartoffeln zugeben, salzen und pfeffern. Dann schwenkt man sie gründlich in der zerlassenen Butter. Zum erfolgreichen Gelingen dieses Gerichtes muss der Topfdeckel fest schließen; im Zweifelsfall legt man doppelte Aluminiumfolie unter den Deckel, drückt die Ränder fest an und legt dann den Deckel darauf.

Je nach Größe der Kartoffeln – es lohnt, wenn man sich die Mühe macht, gleichmäßig kleine auszusuchen – gart man sie bei schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten. Gelegentlich rüttelt man die Kasserolle, um zu verhindern, dass die Kartoffeln ansetzen. Mit der Spitze eines scharfen Messers probieren, ob die Kartoffeln gar sind.

Auf einer heißen Platte anrichten, mit gehacktem Dill bestreuen und sofort auftragen. Auf diese Art gedünstete Kartoffeln sind eine besonders schmackhafte Beilage zu vielen Gerichten.

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Kalbsnieren in Champignon-Senf-Rahm

Ich liebe Kalbsnieren! Das können sicher viele Leute gar nicht verstehen, denen Innereien ein Graus sind. Ich bringe dafür sogar Verständnis auf – als Kind habe ich Nierchen (gab’s bei uns oft in Form von sauren Schweinenierchen als Pfannkuchenfüllung) gehasst – ich habe stattdessen den Salat in die Pfannkuchen gewickelt. Irgendwann hat sich das aber vollkommen geändert…

Hier in Bayern verschwinden viele Kalbsnieren im Kalbsnierenbraten, deshalb bin ich froh, wenn ich mal komplette bekomme. Ausgesprochen lecker sind sie auch einfach aufgeschnitten und auf dem Holzkohlengrill knusprig gebraten.

Für’s Monatsmenü November gibt es die Nieren als klassische Kalbsnieren in Champignon-Senfrahm mit feinen Bandnüdelchen.

Ich lege die Nieren vor dem Braten in Milch ein, das neutralisiert den Geschmack. Das ist vielleicht bei Kalbsnieren nicht ganz so wichtig wie bei Schweinenieren, aber schaden kann es ja nichts. Und wichtig: die Nieren nur kurz anbraten und möglichst erst nach dem Braten salzen, sonst werden sie hart.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsnieren in Champignon-Senf-Rahm
Kategorien: Fleisch, Kalb, Innereien, Sauce, Pilz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 groß. Kalbsnieren a 400 g
Milch; zum Einlegen
Butterschmalz; zum Braten
1 Zwiebel
250 Gramm Champignons
1 Spritzer Zitrone
Salz
Pfeffer
3 Teel. Scharfer Senf
40 ml Brandy oder Cognac
100 ml Konzentrierter Kalbsfond
150 ml Sahne
150 Gramm Schmand
1/2 Bund Glatte Petersilie

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
November 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsnieren putzen, dabei längs aufschneiden und mit einem spitzen scharfen Messer alles Fett, Häute und Röhren entfernen. Die Nieren mindestens 1 Stunde in Milch einlegen (Kühlschrank).

Die Nieren herausnehmen, abspülen, trockentupfen und in Scheibchen schneiden.

Die Zwiebel sehr fein würfeln, die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 80°C vorheizen

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Nieren in 2 Portionen anbraten, salzen und pfeffern und im Backofen in einer Schüssel warm stellen.

Währenddessen die Zwiebeln im Bratsatz anbraten, gegebenenfalls noch etwas Butterschmalz zufügen. Die Champignons und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf großer Hitze unter Rühren braten, bis sie leicht bräunen (sie sollen möglichst kein Wasser ziehen). Nun den Senf und den Cognac zugeben. Alles verrühren und kurz aufkochen. Dann Kalbsfond, Sahne und Schmand einrühren und cremig einköcheln lassen.

Die Nieren mit einem Schaumlöffel aus der Schüssel nehmen und in die Sauce geben, kurz ziehen lassen und abschmecken. Zum Servieren mit gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Dazu passen feine Bandnudeln.

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