Auszug und Kalbsleber mit Rosinen-Port-Balsamico-Sauce

Seit heute sind wir nur noch zu zweit, das letzte Kind hat uns verlassen 😉

Das Wochenende haben wir dazu benützt, Moritz bei seinem Umzug nach München zu helfen, wo er ab nächster Woche seinen Zivildienst ableisten wird. Etwas chaotisch war es schon: ganz kurzfristig hat er ein (unmöbliertes) Zimmer in einer anderen WG als vorgesehen zugeteilt bekommen. Wir sind also morgens hingefahren, haben alles ausgemessen und das ausgeladen, was wir mitgebracht hatten, sind dann zu Ikea, haben dort eingekauft, alles nach Obergiesing transportiert und angefangen, die Möbel zusammen zu bauen. Glücklicherweise war ich so schlau, am Freitag Abend noch ein Hotel für uns zu buchen, da ich mir schon dachte, dass es mit der Zeit knapp werden könnte – und mit einem Superior Room im Sheraton Arabellapark für 89 Euro (Normalpreis 249  Euro) haben wir ein Superschnäppchen gemacht. So ein komfortables Badezimmer mit separater Riesendusche hatte ich noch nie in einem Hotel.

Blick über München

Blick aus unserem Zimmer im 17. Stock über die Stadt: nach einer angenehmen Nacht ging es gestärkt in die letzte Aufbauphase. Als Belohnung gönnten wir uns zum Abschluss noch einen vielfach gelobten Geocache, der zeigte, dass es auch inmitten einer Großstadt möglich ist, Platz für nicht ganz kleine Dosen zu finden 😉

gebratene Kalbsleber mit Rosinen-Port-Balsamico-Sauce

Mit dem heutigen Essen hätte man keinem unserer Kinder einen Gefallen getan, Kalbsleber steht nicht hoch im Kurs. Aber da muss ja nun keine Rücksicht mehr genommen werden 🙂

Uns hat es ausgezeichnet geschmeckt. Für etwas mehr Stand der Sauce würde ich beim nächsten Mal allerdings etwas Kalbsfond mit einkochen. 

Da Gericht ist fix zubereitet und passt deshalb gut zum monatlichen Event Cucina rapida von Man kann's essen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Kalbsleber
Kategorien: Fleisch, Kalb, Innereien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl.   Rosinen
3 Essl.   Aceto balsamico
1     Zucchini (ca. 200 g)
1     Rote Zwiebel
4 Essl.   Öl
      Salz
      Pfeffer
1 Essl.   Pinienkerne
2 Scheiben   Kalbsleber (à 150 g)
100 ml   Trockener Rotwein*
      Zucker
1 Teel.   Thymianblättchen (oder 1/2 Tl getr. Thymian)

Quelle

  essen&trinken Für jeden Tag, Heft 3/2008
  Erfasst *RK* 15.02.2008 von
  Torsten Svensson

Zubereitung

1. Rosinen mit dem Aceto balsamico in einer kleinen Schüssel einweichen. Zucchini längs halbieren und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in dünne Spalten schneiden.

2. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini zugeben, 2 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Min. dünsten.

3. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, herausnehmen. Leber trockentupfen und dritteln. 2 El Öl in der Pfanne oder in einer Grillpfanne erhitzen, Leber darin auf jeder Seite 1 Min. anbraten, salzen, pfeffern und auf einen Teller geben. Balsamico-Rosinen in den Bratensatz geben, mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Leber zugeben und erwärmen. Mit dem Gemüse, den Pinienkernen und etwas Thymian bestreut servieren.

* Zubereitungszeit: 35 Minuten
* Pro Portion: 33 g E, 30 g F, 21 g KH

Anmerkung Petra: Sehr fein und schnell. Dazu Kartoffelstampf.

*An Stelle von trockenem Rotwein Port verwendet – Marsala könnte ich mir auch vorstellen. Für eine Sauce mit mehr Stand Kalbsfond (besser Kalbsglace) mit einkochen.

Bei Leber ganz wichtig: gut putzen, das heißt äußere Haut abziehen und
Adern und Stränge heraus schneiden – dann ist sie wirklich ein Genuss.

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Unser Osterbraten: Kalbsnuss mit Ratatouillekruste

Wenn man sich ein passendes Rezept heraussucht, ist entspannte Gästebewirtung kein Problem. Bei dieser Niedertemperatur-gegarten Kalbsnuss war sogar ein ausgedehnter Osterspaziergang am Ufer des Lago Maggiore mit unseren Gästen möglich 🙂

Kalbsnuss mit Ratatouillekruste

Ich hatte ja anfangs Bedenken, die butterige Rohmasse für die Gemüsekruste würde beim Übergrillen vom Fleisch rutschen – aber sie hat erstaunlich gut gehalten. Geschmacklich ist sie wirklich das i-Tüpfelchen!

Kalbsnuss mit Ratatouillekruste und Beilagen

Dazu gab es Rosmarinkartöffelchen und übergrillte Kirschtomaten.

Reste fanden später sehr gute Verwendung in einer Nudelsauce, siehe unten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsnuss mit Ratatouillekruste und übergrillten Kirschtomaten
Kategorien: Fleisch, Kalb, Gäste
Menge: 8 Portionen

Zutaten

2 kg   Kalbsnuss (Petra: 2 Stücke a 1 kg)
      Salz
      Pfeffer
200 Gramm   Zwiebeln
4 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Tomatenmark
200 ml   Trockener Weißwein
800 ml   Kalbsfond (Glas; oder entsprechende Menge selbst
      -gemacht)
4     Salbeiblätter
H RATATOUILLEKRUSTE
80 Gramm   Zucchini
80 Gramm   Aubergine
80 Gramm   Rote Paprika
80 Gramm   Gelbe Paprika
1     Knoblauchzehe
3     Thymianzweige
8     Basilikumblättter
2 Essl.   Olivenöl
2 Scheiben   Toastbrot
150 Gramm   Weiche Butter
H BEILAGE
700 Gramm   Kirschtomaten an der Rispe
      Salz
      Pfeffer
      Olivenöl

Quelle

  stark modifiziert nach
  Monika Schuster
  NiedrigTemperatur
  Fleisch & Fisch sanft garen
  Erfasst *RK* 16.04.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Die Zwiebeln fein hacken.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Im heißen Olivenöl in einem schweren Bräter von allen Seiten gut anbräunen (2 Fleischstücke hintereinander anbraten). Herausnehmen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. In den Backofen stellen und etwa 4 Stunden braten, die Kerntemperatur soll am Ende etwa 70°C betragen.

Die Zwiebeln im Bratfett goldbraun braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Portionsweise mit Weißwein ablöschen, immer wieder einkochen lassen. Nun den Kalbsfond zugießen, den gehackten Salbei zugeben und alles auf die erwünschte Saucenmenge einreduzieren. Sauce pürieren, abschmecken und zur Seite stellen.

Für die Kruste* das Gemüse fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin etwa 5 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern und die gehackten Kräuter unterrühren. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab zerbröseln. Die Butter mit dem Handrührgerät weiß-schaumig aufschlagen. Mit den Toastbrotbröseln und dem Gemüse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Kirschtomaten in einer ofenfesten Form verteilen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf Grillstufe stellen, die Sauce wieder erhitzen.

Die Ratatouillebutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf der Oberfläche des Bratens verteilen, leicht andrücken.

Das Fleisch nochmal für 5-6 Minuten unter den Grill stellen, bis die Kruste brodelt und etwas bräunt. Herausnehmen und dafür die Kirschtomaten einschieben, ebenfalls 5-6 Minuten grillen, bis sie aufplatzen.

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Rosmarin- oder Thymiankartoffeln.

Anmerkung Petra: sehr schönes und entspanntes Gästeessen! Rosmarinkartoffeln im zweiten Backofen gemacht.

*Die Kruste ist das i-Tüpfelchen – kann schon am Vortag zubereitet werden. Ich hatte erst Bedenken, dass alles herunterrutscht, das war aber nicht der Fall.

Resteverwertung: Bratenscheiben fein würfeln. Rest Sauce und Gemüse mit einer kleinen Dose gehackten Tomaten etwas köcheln, Fleisch darin warm werden lassen, abschmecken, mit gekochter Pasta vermischen.

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Kalbsrahmgulasch mit Zitronennockerl

Zur Zeit kommt Moritz unter der Woche nur einmal zum Mittagessen nach Hause. Klar, dass dann etwas auf dem Speiseplan steht, was er gerne isst. Bei Spätzle oder Nockerl ist das garantiert der Fall, schließlich waren "Spätzle mit Sauce" lange sein Lieblingsessen, als er klein war 😉

Kalbsrahmgulasch mit Zitronennockerl

Die "Spätzle" gab es diesmal in Form von Zitronennockerl zu Kalbsrahmgulasch, nachdem Kalbshals mit Knochen im Angebot war. Aus den Knochen und Parüren habe ich schon am Vortag die Brühe zum Angießen gekocht. Beim nächsten Mal würde ich aber doch lieber auf Schulter zurückgreifen, das Halsfleisch war zwar nach 2 1/2 Stunden weich, aber doch etwas faserig.

Den Zitronengeschmack bei den Nockerl hatte ich mir intensiver vorgestellt. Beim Schwenken in heißer Butter habe ich deshalb noch etwas frisch geriebene Zitronenschale untergemengt. Die Nockerl mit der Sauce – eine sehr feine Kombination, auch wenn man schon erwachsen ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsrahmgulasch mit Zitronennockerl
Kategorien: Fleisch, Kalb, Österreich, Beilage, Nudel
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg   Kalbfleisch (Schulter)
2     Zwiebeln
2     Rote Paprika
2     Knoblauchzehen
2 Essl.   Paprikapulver
1-2 Teel.   Essig
1/2     Zitrone; abgeriebene Schale
      Kalbsbrühe; zum Angießen
100 ml   Sahne
100 ml   Schmand
      Salz
      Pfeffer
      Butterschmalz
H ZITRONENNOCKERL
300 Gramm   Weizenmehl Type 405
3     Eier
1/4 Ltr.   Milch; knapp, Menge anpassen
      Salz
1     Zitrone: geriebene Schale und Saft
1 Essl.   Butter; zum Schwenken der Nockerl

Quelle

  modifiziert nach
  ORF, Frisch gekocht, DO 1.2.2007
  Andreas Wojta, Minoritenstüberl, Wien
  Erfasst *RK* 19.03.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Backofen auf 160°C vorheizen.

Kalbfleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob schneiden. Paprika vierteln, entkernen, mit dem Sparschäler schälen und groß würfeln.

Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun anrösten, Paprikastücke hinzufügen und kurz mitbraten. Vom Herd nehmen, Paprikapulver einrühren und mit Essig ablöschen. Knoblauch, Zitronenschale und Kalbfleisch beigeben, durchrühren und mit Brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Backofen sanft garen, bis das Fleisch zart ist (kann 1-2 Stunden dauern).

Die Fleischwürfel mit einer Gabel aus dem Paprikasud herausfischen und in eine Schüssel geben. Dem Paprikasud Sahne und Schmand zufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce abschmecken, das Kalbfleisch wieder hineingeben, nochmals kurz erhitzen und servieren.

Für die Zitronennockerl alle Zutaten zu einem Teig verschlagen. (Konsistenz etwas weicher als mein Spätzleteig). Wasser zum Kochen bringen und die Nockerlmasse portionsweise mit einem Spätzlehobel ins Wasser geben. Kurz aufkochen lassen, dann die Nockerl mit einem Schaumläffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Die Nockerl in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in aufschäumender Butter schwenken, etwas Zitronenschale dazureiben.

Anmerkung Petra: Sehr leckere Sauce, feine Kombination.

Ich hatte als Fleisch Kalshals mit Knochen, aus den Knochen habe ich Brühe gekocht. Beim nächsten Mal würde ich Schulter nehmen, das Fleisch ist für Gulasch doch etwas schöner als Hals.

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Orangengeschmorte Kalbshaxenscheiben mit Chermoula und Safran-Basmatireis

Kalbfleisch ist im Bayerischen Wald bekanntlich Mangelware. Deshalb hat mir Helmut die gewünschte Kalbshaxe wie auch schon diejenige für die nordafrikanischen Kalbshaxe aus der Metro mitgebracht – leider war sie in etwas unterschiedlich dicke bzw. eher dünne Scheiben gesägt.

Nach Grandits konfierter Forelle mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut (letzteres fand in der „Nackt-Variante“ kürzlich auch bei lamiacucina Anklang) stand jetzt mit der orangengeschmorten Kalbshaxe ein weiteres Rezept aus Aroma Pur auf dem Prüfstand.

Kalbshaxe mit Orange geschmort

Ich liebe Schmorgerichte wie dieses 🙂 Nach ein bisschen Vorbereitung schmurgelt das Essen sanft vor sich hin und man wird mit zartem Fleisch und gehaltvoller Sauce belohnt. Die Beilagen sind hier nochmal kleine Highlights: gelber Safranreis mit etwas Zitrone aromatisiert sowie eine frisch-säuerliche Chermoula, die allerdings anders als sonst üblich keinen Koriander enthält. Ich habe mir erlaubt, zusätzlich eine frisch geerntete grüne Jalapeño hineinzuschnippeln.

Kalbshaxe, Chermoula und Zitronen-Safran-Reis

Das Passieren der Sauce habe ich mir gespart, mir gefallen die Gemüsestückchen auch so ganz gut. Die etwas unansehlichen Orangenstücke sowie den Salbei kann man beim Servieren leicht beiseite legen.

Ein feines Essen, absolut Gäste-geeignet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangengeschmorte Kalbshaxenscheiben mit Chermoula und Safran-Basmatireis
Kategorien: Fleisch, Kalb, Früchte, Beilage, Reis
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KALBSHAXE
4     Kalbshaxenscheiben (Petra: 1 Kalbshaxe a ca. 1,8
      -kg in Scheiben*)
2 Essl.   Mehl; zum Bestäuben
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Olivenöl
1     Zwiebel; fein gewürfelt
2     Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1     Möhre; gewürfelt
2 Essl.   Tomatenmark
1     Unbehandelte Orange; geachtelt
150 ml   Weißwein
1/4 Ltr.   Kalbsfond
  Einige   Blätter Salbei
H CHERMOULA
3     Rote Paprika; längs geviertelt und entkernt
1     Knoblauchzehe
1 Teel.   Salz
1 Teel.   Safranfäden
1 Teel.   Paprikapulver
1 Teel.   Koriandersamen; gemörsert
1/2 Teel.   Zucker
2     Limetten: Saft
200 Gramm   Kleine Datteltomaten oder Kirschtomaten; gehäutet
1     Grüne Jalapeno; entkernt, fein gewürfelt
1 Essl.   Olivenöl
H BASMATIREIS
500-600 ml   Wasser
1/2 Teel.   Salz
1/2     Unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale und Saft
1 Teel.   Safranfäden
2 Essl.   Öl
250 Gramm   Basmatireis

Quelle

  modifiziert nach
  Tanja Grandits
  Aroma Pur – Meine fröhliche Weltküche
  Erfasst *RK* 05.08.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbshaxenscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.

Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Orangenschnitze dazugeben, mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und den Salbei beifügen. Die Kalbshaxenscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad l 1/2 Stunden schmoren.

Für die Chermoula die Paprikaviertel in eine mit Alufolie belegte ofenfeste Schale legen. Die Haut mit dem Olivenöl bepinseln und 10-15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Die Schale mit einem feuchten Tuch abdecken und die Paprika abkühlen lassen. Schälen und fein hacken.

Den Knoblauch mit dem Salz im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Mit den Gewürzen und dem Limettensaft vermischen. Die Tomaten, die Paprika und die Chilis mit der Gewürzpaste und dem Olivenöl mischen.

Für den Basmatireis das Wasser mit Salz, Zitronenschale, Zitronensaft und Safranfäden aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Reis gut waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann gut abtropfen lassen.

In einem breiten Topf das Öl erhitzen, den Reis dazugeben und kurz andünsten. So viel Safran-Zitronenwasser zugeben, dass die Flüssigkeit ein kleines Fingerglied über dem Reis steht. Offen zum Kochen bringen und so lange kochen, bis das Wasser über dem Reis verdampft ist und sich Krater im Reis bilden. Den Deckel auflegen, die Kochplatte abschalten und den Reis etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Den Reis mit einer Gabel auflockern.

Die Kalbshaxen in der Sauce servieren, dazu die Chermoula und dem Basmatireis reichen.

Anmerkung Petra: Die Haxe war in 8 etwas unregelmäßig dicke Scheiben gesägt, weniger, aber gleichmäßig dickere hätten mir besser gefallen.

Grandits passiert die Sauce, mir gefallen die stückigen Möhren darin gut.

Sehr gut, schön frisch durch die Chermoula. Original wird diese ohne Jalapeno gemacht. Schöne Farbzusammenstellung auf dem Teller.

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Gratinierte Linguine mit Kalbsleber

Kalbfleisch hat hier im Bayerischen Wald absolut keine Tradition und ist auch heute noch etwas Besonderes. Helmut sah am Montag einen Transporter samt Kalb in den Hof der Metzgerei fahren, am Dienstag stand ein Schild vor dem Laden, was "Innereien vom Kalb" anpries. Auf Nachfrage, ob das vom gestern geschlachteten Tier stamme, erklärte die Verkäuferin, das Tier habe die Nacht noch im Stall der Metzgerei verbracht und sei erst heute drangekommen. Alles noch sehr geruhsam hier 🙂

Eigentlich wollte ich die Kalbsleber in Scheiben braten, doch beim genaueren Hinsehen war doch Einiges an Putzarbeit zur Entfernung von Röhren, Sehnen und Häuten notwendig. Also habe ich nach einem Rezept für geschnetzelte Leber gesucht und wurde in einer alten essen & trinken fündig.

Kalbsleber mit gratinierten Linguine

Die Kalbsleber wird mit gratinierten Spaghetti nach Art einer Carbonara (ich habe Linguine verwendet) serviert. Um die Leberstreifchen zart und saftig zu halten, brät man sie – gewürzt mit Pfeffer – nur ganz kurz bei starker Hitze an. Auf dem Bratrückstand wird dann eine konzentrierte Sauce mit Balsamico, Madeira und Kalbsfond geköchelt, in der die Leber ganz zum Schluss nur noch einmal kurz erwärmt wird.

Kalbsleberragout

Keine Zeit für Deko. Die Kamera nur einmal kurz auf den Teller gehalten – das Essen lockte! Sieht vielleicht nicht so aus, war aber köstlich 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gratinierte Linguine mit Kalbsleber
Kategorien: Nudel, Kalb, Innereien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300 Gramm   Kalbsleber; geputzt
      Pfeffer
1     Schalotte
1 klein.   Knoblauchzehe
1/2 Bund   Petersilie
1     Ei
1     Eigelb
3 Essl.   Schlagsahne
      Salz
      Muskatnuß
3 Essl.   Öl
4 Essl.   Aceto balsamico
5 Essl.   Madeira
200 ml   Kalbsfond
1 Teel.   Speisestärke
200 Gramm   Linguine; oder Spaghetti
4 Essl.   Parmesan; frisch gerieben
6     Salbeiblätter; in Streifen geschnitten

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 2/2003
  Erfasst *RK* 24.03.2003 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kalbsleber in 1/2 cm dicke, etwa 4 cm lange Streifen schneiden, mit Pfeffer würzen und zugedeckt kalt stellen. Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. Petersilie sehr fein hacken. Ei und Eigelb mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie verquirlen und beiseite stellen. Parmesan fein reiben.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsleber darin bei starker Hitze 1 Minute rundherum anbraten, sofort in ein Sieb schütten, den Bratsaft in einer Schüssel auffangen und beiseite stellen.

Restliches Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin anbraten, mit Balsamico und Madeira ablöschen, den Fond und den abgetropften Bratsaft zugießen und offen auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren. Die Sauce damit leicht binden, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sauce beiseite stellen.

Linguine oder Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bißfest kochen. Backofengrill einschalten (220°C). Nudeln abgießen und gut abtropfen lassen.

Heiße Nudeln sofort mit der Eisahne mischen, auf eine ofenfeste tiefe Platte verteilen, mit Käse bestreuen und unter dem Grill 1-2 Minuten gratinieren, bis der Käse leicht geschmolzen ist.

Währenddessen die Kalbsleber in die Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Salbeiblätter unterrühren. Sofort mit den gratinierten Nudeln servieren.

Anmerkung Petra: So zubereitet bleibt die Kalbsleber absolut zart und saftig. Gut vorzubereiten, schnell gemacht. Sehr gut!

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Geschmorte Kalbshaxe auf nordafrikanische Art

Achtung! Bei diesem Rezept sollte man sich nicht von der ellenlangen Zutatenliste abschrecken lassen! Es lohnt sich nämlich absolut, dieses Rezept nachzukochen – besonders, wenn man den Geschmack von sanft geschmurgeltem, butterzarten Fleisch in einer orientalisch aromatisierten Gemüsesauce liebt.

Kalbshaxe in Scheiben

Ausgangsprodukt sind Scheiben von der Kalbshaxe, die ich normalerweise zu italienischem Ossobuco verarbeite. Aber es gibt ein neues Kochbuch im Haus, dessen Lektüre mich diesen Plan sofort verwerfen ließ:  The Complete Meat Cookbook von Bruce Aidells and Denis Kelly.

marinierte Kalbshaxe

Die Fleischscheiben lässt man über Nacht in einem Olivenöl-Gewürz-Kräutermix marinieren. Dann anbraten und mit Gemüse, Kalbsfond und Wein leise im Backofen schmoren lassen.

Kalbsfond

Kalb ist hier im Bayerischen Wald kaum zu bekommen – also musste mal
wieder die Metro herhalten. Mit der Kalbshaxe habe ich auch gleich noch
Kalbsknochen und ein Stück Vorderhaxe geordert und daraus einen
kräftigen Kalbsfond gekocht. Wie man sieht, geliert er nach dem Abkühlen wunderbar. Den restlichen Fond habe ich zu konzentrierter Glace eingekocht und portionsweise eingefroren.

Kalbshaxe auf nordafrikanische Art

Zum Ende der Garzeit gibt man nochmal frisches Gemüse sowie Kichererbsen in die Sauce. Ein köstliches Essen, das sich ausgezeichnet für Gäste eignet und sofort auf die Favoritenliste gewandert ist. Bei uns gab es als Beilage Couscous.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Kalbshaxe auf nordafrikanische Art
Kategorien: Fleisch, Kalb, Gemüse
Menge: 4 bis 8 Portionen*

Zutaten

4-8 Fleischige Halbshaxenscheiben*
H NORDAFRIKANISCHE MARINADE
1 mittl. Zwiebel; fein gehackt
1 1/2 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Feingehackter Knoblauch
120 ml Olivenöl
6 Essl. Frisch gepresster Zitronensaft
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Trockener Sherry
1/4 Tasse Gehacktes Koriandergrün
1 Essl. Chilipulver
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Getrockneter Majoran
1/4 Teel. Safran; nach Belieben (Petra: 1 Briefchen a 125
-mg)
2 Teel. Harissa; oder andere scharfe Sauce
2 Teel. Salz
1 Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H SCHMORFLÜSSIGKEIT
2 Essl. Olivenöl
3 mittl. Zwiebeln
2 Selleriestängel; in Scheibchen
2 mittl. Möhren; in Stücken
2 Essl. Gehackter Knoblauch
1 Essl. Ungarischer Paprika
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Gemahlener Koriander
1 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Gemahlner Ingwer
1 Teel. Getrockneter Majoran
Salz
Schwarzer Pfeffer
750 ml Kalbsfond; selbstgemacht
250 ml Weißwein
2 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Frisch gepresster Zitronensaft
H GEMÜSE
1 mittl. Zucchini; in Stücken
4 mittl. Möhren; in Stücken
1 Dose Kichererbsen a 400 g
Frische Minze; zum Garnieren

Quelle

modifiziert nach
Bruce Aidells and Denis Kelly
The Complete Meat Cookbook
Erfasst *RK* 12.02.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen.

Die Kalbshaxenscheiben mit der Marinade in eine Plastiktüte geben und über Nacht kalt stellen. Das Fleisch gegebenenfalls in der Marinade wenden.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Öl in einem schweren Bräter über mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Scheiben etwa 5-6 Minuten braun anbraten, dabei einmal wenden. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Knoblauch in den Topf geben. Die Temperatur reduzieren und das Gemüse unter Rühren etwa 10-15 Minuten anschmoren. Die Gewürze und Majoran zugeben, kräftig salzen und pfeffern, das Tomatenmark zugeben und nochmals unter Rühren 1 Minute schmoren. Den Kalbsfond und Wein zugeben und alle Bratrückstände loskratzen. Das Fleisch wieder in den Topf legen und den Zitronensaft zugeben. Alles zum Kochen bringen, zudecken und den Topf auf dem mittleren Rost in den Ofen stellen.

Nach einer Stunde das Fleisch umdrehen, weitere 30-40 Minuten schmoren, dann nochmals umdrehen. Die Kalbshaxe ist fertig, wenn das Fleisch ganz weich ist. Andernfalls noch etwas länger schmoren. Bis zu diesem Punkt kann das Gericht vorbereitet und für etwa 1 Tag gekühlt werden.

Die Sauce entfetten und wieder zum Kochen bringen. Das vorbereitete Gemüse zugeben und alles 15 bis 20 Minuten simmern lassen, bis das Gemüse gar ist.

Die Sauce abschmecken (falls sie zu dünn ist, die festen Bestandteile herausnehmen und die Sauce einkochen, dann alles wieder zugeben und kurz heiß werden lassen). Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit Minze garnieren und mit Bulgur, Couscous oder Orzo servieren.

Tipp: Die Marinade eignet sich auch gut für flach aufgeschnittene Lammkeule („butterflied leg of lamb“), Lammspieße und Flank Steak, das dann gegrillt wird.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet: ganz zartes Fleisch, sehr leckere Gemüsesauce. Bei uns gab’s Couscous dazu.

*im Original sind es 4 Fleischscheiben mit 5-7,5 cm Dicke. Ich hatte eine Kalbshaxe (ca. 2 kg) gesägt in Scheiben von etwa 4-5 cm. Marinade und Schmorflüssigkeit reichen gut für diese Menge. Anstelle von Kürbis habe ich Zucchini verwendet.

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