Knusprige Wachteln mit Cashew-Minz-Mole

Wahnsinn – unser Netto-Supermarkt hat Wachteln im Angebot.
Ob diese zarten Tierchen, an denen "nicht viel dran" ist, bei der
hiesigen Bevölkerung auf Interesse stoßen? Egal, bei mir werden sie
schon mal 2 Packungen mit je 4 Wachteln los 🙂

Machen will ich ein Rezept von Paul Gayler, Chef im Londoner The Lanesborough, der eine ganze Reihe empfehlenswerter Kochbücher geschrieben hat. Das Rezept für Knusprige Wachteln mit Cashew-Minz-Mole stammt aus HOT – einem Kochbuch mit scharfen Rezepten (eine Rezension der englischen Ausgabe "Raising the Heat" gibt’s hier)

Für Ungeübte dauerte vielleicht etwas länger: zuerst werden die
Wachteln entbeint, besser "entkörpert", da die Schenkelknochen
dranbleiben. Mit einem scharfen Messer (gehört zu den wichtigsten
Dingen in der Küche!) geht’s aber recht leicht: die Flügel im Gelenk
abschneiden und beiseite legen. Nun die Brust vorsichtig vom Brustbein
schälen, die Schenkel mit abschneiden – schon ist eine Hälfte fertig.
Aus den Karkassen und Flügeln habe ich gleich noch einen Wachtelfond
gekocht und eingefroren – sowas kann man immer mal brauchen.

Die Wachtelhälften werden mit einer Glasur aus Ahornsirup,
Chilipulver und Zitronensaft bestrichen und über Nacht getrocknet. Am
nächsten Tag diese Prozedur wiederholen. Beim Trocknen habe ich mit
einem Föhn (logisch – mit Kaltluft betrieben!) nachgeholfen. Kurz vor
dem Servieren werden die Wachteln frittiert.

Dazu serviert Gayler eine Cashew-Minz-Mole: Eingeweichte geröstete Ancho-Chilis, die ich bei Mex-Al beziehe
(guter und schneller Service!), Paprika, Zwiebeln, Cashews, Tomaten und
Weißbrot werden zu einer mit Zimt, Piment und Minze (wie lange gibt’s
noch frische Minze aus dem Garten?) gewürzten dicken Sauce verarbeitet,
die zwar pikant, aber nicht wirklich scharf ist.

Bei uns gibt’s dazu Tortillas, Guacamole und Sour Cream-Ersatz
Schmand. Und Papierservietten, denn die Wachtelhälften isst man am
besten mit den Fingern 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knusprige Wachteln mit Cashew-Minze-Mole
Kategorien: Geflügel, Wachtel, Sauce, Chili
     Menge: 4 Portionen

      4      Essl. Ahornsirup
      1            New-Mexican-Red-Chili;
                   -getrocknet ODER
    1/2      Teel. Chilipulver
      1            Zitrone: Saft
      8            Wachteln; entbeint* und
                   -halbiert
                   Pflanzenöl; zum Frittieren

======================== CASHEW-MINZE-"MOLE ========================
      2            Ancho-Chilis; geröstet**
      1            Zwiebel; grob gehackt
      2            Knoblauchzehen;
                   -durchgepresst
      1            Rote Paprika; Samen und
                   -Scheidewände entfernt
    200     Gramm  Eiertomaten aus der Dose
      3  Scheiben  Weißbrot; die Kruste
                   -entfernt
     75     Gramm  Cashewkerne
    1/2      Teel. Zimtpulver
    1/2      Teel. Piment; gemahlen
      1      Bund  Minze (etwa 50 g)
      4      Essl. Pflanzenöl
      1     Prise  Zucker
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Hot
                   Paul Gayler
                   -Erfasst *RK* 07.10.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ahornsirup mit Chili und Zitronensaft erhitzen und die Wachteln
damit bestreichen. Die Wachteln an einem trockenen, luftigen Ort 8-
12 Stunden ruhen lassen, dann erneut mit der Glasur bestreichen. Für
den mole die Chilis mit kochendem Wasser übergießen, 1 Stunde
einweichen, dann abgießen. Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Paprika,
Tomaten und Brot im Mixer mit dem Pürierstab zu einer Paste
verarbeiten. Cashewkerne, Zimt, Piment und Minze hinzufügen und die
Masse nochmals pürieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die
mole-Paste darin 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. So
viel Wasser angießen, dass die Paste die Konsistenz einer pürierten
Suppe hat; mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce
warm stellen. Das Frittieröl in einer Fritteuse oder einer tiefen
Pfanne auf 170 GradC erhitzen und die Wachteln darin in 8-10 Minuten
zartknusprig frittieren. Die Wachteln aus dem Fett heben und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Auf jeden Teller etwas von dem Cashew-
Minze-mole gießen und darauf die frittierten Wachteln legen.

Dieses Gericht könnte man dem Fusion Food zurechnen, denn hier
werden fernöstliche und mexikanische Zubereitungsmethoden
miteinander kombiniert. Die Wachteln werden ähnlich der Peking-Ente
vorbereitet ~ mit einer reichhaltigen Glasur bestrichen und
getrocknet -, doch dann mit einem würzigen mexikanischen "mole" mit
Minze serviert. "Mole" bedeutet Sauce oder Gebräu. Er wird
gewöhnlich mit Chilis zubereitet, wobei die Farbe je nach
verwendeter Chilisorte variiert.

HOT TIPP: Ich serviere zu diesem Gericht gern schwarze Bohnen und
guacamole.

*Anmerkung Petra: Entbeint heißt hier wohl nur: Brust und Schenkel
von der Karkasse geschnitten - auf dem Foto sind nämlich die
Schenkel- und Flügelknochen noch erhalten. Glasur der Wachteln mit
Föhn (Kaltluft) getrocknet.

Ich habe die Wachteln mit Cashew-Minze-Mole zusammen mit Tortillas,
Guacamole und Sour Cream serviert. Sehr lecker! Die Molemenge ist
sehr reichlich bemessen.

**geröstet: Zum Rösten die Stielansätze entfernen und die Samen aus
den Schoten schütteln. Die Schoten auf einem Backblech ausbreiten
und 2-3 Minuten im auf 180GradC vorgeheizten Backofen rösten oder
bei schwacher Hitze unter den Grill legen. Aufpassen, dass das
Fruchtfleisch nicht verbrennt oder angesengt wird, da es sonst einen
bitteren Geschmack bekommt.

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Hähnchenbrust in Apfelweinsauce

Dieses Rezept mache ich in immer wieder leicht abgewandelter Form schon seit Jahren, kennengelernt habe ich es als Pouletbrüstli "Annamareili" in
einem VHS-Kochkurs. Es passt mit seiner sahnigen Apfelweinsauce mit
Apfelstückchen prima in ein herbstliches Menü, hier in mein Menü des
Monats Oktober.

Diesmal habe ich die Hähnchenbrustfilets nach der
Niedertemperaturmethode zubereitet: das Fleisch wird nur kurz in der
Pfanne rundum angebraten, dann relativ lange (je nach Größe 45-60
Minuten) im 75°C warmen Backofen nachgegart. So bleiben die
Brustfilets ausgesprochen zart und saftig. Währenddessen hat man prima
Zeit, die Sauce und eventuelle Beilagen fertigzumachen.

Als Apfel habe ich übrigens keinen Boskop verwendet, sondern die ersten Früchte dieses Herbstes von unserem Geheimrat Oldenburg,
der dieses Jahr eine Unmenge von Äpfeln angesetzt hatte. Leider hat
auch ein Ausdünnen des Behangs (evtl. etwas spät erst Anfang/Mitte
Juli) nicht verhindert, dass die Äpfel deutlich kleiner ausfallen als
in normalen Jahren. Schmecken tun sie trotzdem! Aber ich freu mich
nicht gerade aufs Schälen der Äpfel für Apfelstrudel… 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pouletbrüstli "Annamareili"
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Apfel, Schweiz
     Menge: 4 Portionen

      4            Hähnchenbrustfilets (Pouletbrüstli) a 120 g
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
                   Cayennepfeffer
                   Mehl zum Wenden
      2      Essl. Bratbutter
      1            Zwiebel
      1            Apfel (säuerliche Sorte wie Boskop)
     50     Gramm  Speckwürfeli
    250        ml  Apfelwein
    100        ml  Bouillon, konzentriert
    150        ml  Saucenrahm

============================== QUELLE ==============================
                   Kochkurs "Schweizer
                   Küche"
                   E. H. Fenske, Regen 1993
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Pouletbrüstli mit Salz, Pfeffer und Cayennpfeffer würzen und im
Mehl wenden. Das überflüssige Mehl abschütteln. Die Butter in einer
Bratpfanne erhitzen und die Pouletbrüstli beidseitig gut anbraten.
aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die Zwiebel fein hacken und
mit den Speckwürfeli im Bratenfond andämpfen. Mit dem Apfelwein
ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Bouillon dazugeben
und nochmals etwas einkochen lassen. Die Apfelwürfeli dazugeben und
die Sauce mit Saucenrahm verfeinern. Die Pouletbrüstli in die Sauce
geben und nochmals kurz erhitzen. Heiß servieren. Nach Belieben mit
gebratenen Speckscheiben und Apfelringen garnieren. Dazu passen
hausgemachte Spätzli.

Anmerkung Petra: sehr lecker! Zusätzlich pro Person 2 Scheiben Speck
ausbraten und warmstellen, im Bratfett einen weiteren Apfel in Ringe
geschnitten anbraten.

Hähnchenbrust lässt sich auch prima mit Niedertemperatur
vorbereiten: das Fleisch wird nur kurz in der Pfanne rundum
angebraten, dann relativ lange (je nach Größe 45-60 Minuten) im 75°C
warmen Backofen nachgegart.

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Tandoori-Hühnerkeulen mit Paprika-Couscous

Das Hauptgericht für das Menü des Monats August 2004 ist ein sommerliches Hähnchengericht:

Die Hühnerkeulen
werden in einer Tandooripaste-Joghurt-Mischung mariniert und im Ofen
gebraten, dazu gibt es Couscous mit etwas Paprika und Frühlingszwiebeln
aufgepeppt sowie eine minzige Joghurtsauce. Tandooripaste kann man als
Fertigprodukt kaufen, ich habe sie selbstgemacht. Auf das Färben mit
roter Speisefarbe habe ich dabei verzichtet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Tandoori-Hühnerkeulen mit Paprika-Couscous
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Couscous, Gemüse
Menge: 4 Portionen
============================== KEULEN ==============================
4            Hähnchenkeulen
150     Gramm  Vollmilchjoghurt oder griechischer Joghurt
2      Essl. Tandoori-Paste; Fertigproddukt oder
-selbstgemacht (s.u.)
========================== TANDOORI-PASTE ==========================
2            Knoblauchzehen
1     Stück  Frischer Ingwer
1      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
2      Teel. Edelsüßes Paprikapulver
1/2      Teel. Gemahlener Chili
1/2      Teel. Kurkuma
1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer
1      Teel. Geriebene Muskatnuss
1      Teel. Gemahlener Koriander
Etwas  Rote Speisefarbe; falls gewünscht
============================= COUSCOUS =============================
300     Gramm  Couscous
550        ml  Wasser
2      Essl. Öl
20     Gramm  Butter
2            Rote Paprika
1      Bund  Frühlingszwiebeln
1      Essl. Öl zum Braten
Salz
Pfeffer
1/2      Teel. Gerösteter Kreuzkümmel; gemörsert, geröstet
Zitronensaft
1      Bund  Glatte Petersilie
1      Bund  Minze
=============================== SAUCE ===============================
250     Gramm  Joghurt
Minze
1/2      Teel. Gerösteter Kreuzkümmel; gemörsert
Salz
Pfeffer
1/2      Teel. Sambal Olek
============================== QUELLE ==============================
Menü des Monats
GBV Geiersthal
August 2004
erfasst von Petra Holzapfel
Falls man die Tandoori-Paste selbst machen möchte: Knoblauch pressen
und Ingwer reiben. Die übrigen Gewürze in einer Pfanne anrösten, bis
sie zu duften beginnen. Alles mit dem Joghurt mischen, nach Belieben
mit roter Speisefarbe färben.
Falls man fertige Paste verwendet: den Joghurt mit 2 El Fertig-
Tandooripaste vermischen.
Die Haut der Hühnerkeulen entfernen und wegwerfen. Die Keulen 2-3mal
einschneiden und mit der Joghurtmischung einreiben. In einer
Schüssel mit Klarsichtfolie im Kühlschrank abgedeckt 3-4 Stunden
marinieren lassen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Keulen in heißem Öl von beiden
Seiten anbraten, dann in einer ofenfesten Form für etwa 45 Minuten
in den Ofen schieben.
Das Wasser mit Salz und Öl aufkochen, den Couscous hineingeben,
einmal umrühren und auf ausgeschalteter Herdplatte 5-10 Minuten
quellen lassen, dann die Butter unterrühren.
In der Zwischenzeit die Paprika putzen und in kleine Würfel
schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in etwa 2 cm
lange Stücke schneiden. Beides in heißem Öl anbraten bis die Paprika
leicht braun werden. Salzen und pfeffern und unter mit der
grobgehackten Petersilie und Minze unter den Couscous mischen. Mit
Zitronensaft abschmecken.
Für die Sauce Joghurt mit gehackter Minze, Kreuzkümmel, Sambal Olek,
Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
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Piri-Piri-Hähnchen mit Beilagen

Leider lässt das für Sonntag vorhergesagte schöne Wetter noch
etwas auf sich warten, das tut Helmuts Grilleifer aber keinen Abbruch.
Er hat sich für ein Rezept für Piri-Piri-Hähnchen aus Steve Raichlens Barbecue Bible entschieden.

Für die scharfe Piri-Piri-Sauce (Piri-Piris
sind im Portugiesischen kleine scharfe Chilis) können wir auf eine
Molho di Pimenta aus Malagueta-Chilis zurückgreifen, die wir im letzten Sommer aus Brasilien mitgebracht haben.

Die marinierten Hähnchen werden auf den zum "indirekten Grillen"
vorbereiteten Kugelgrill gelegt, das heißt die Kohlen befinden sich zu
beiden Seiten des Grillguts, direkt darunter steht eine Tropfschale aus
Alu. Der Grill darf nur auf mittelgroße Hitze aufgeheizt werden,
andernfalls wären die Hähnchen außen zwar braun, innen aber noch nicht
ganz durch. Diese Hitzeregulierung lässt sich ganz gut über die Anzahl
der verwendeten Grillbriketts bewerkstelligen, hier wurden etwa 18
Briketts pro Seite verwendet. Gegrillt wird dann mit geschlossenem
Deckel.

Für knusprige Hähnchen empfiehlt Raichlen, die Hähnchen am
Ende der Garzeit auf die Hautseite direkt über die Kohlen zu platzieren
– hier klebt die Haut allerdings leicht an und zerreisst beim Abnehmen,
außerdem bräunt die Marinade rasch.

Das tut dem Geschmack allerdings keinen Abbruch, die Hähnchen
sind wunderbar saftig und leicht scharf, die dazu servierte Marinade
hat allerdings eine deutliche Schärfe, was durchaus erwünscht ist 🙂

Während der Garzeit der Hähnchen kommen vorbereitete Zucchiniviertel auf
dem Grill, die anschließend in Stücke geschnitten in eine Vinaigrette
aus Balsamico, Olivenöl, Zitronenschale und frischem Thymian gegeben
werden.

Eine feine, schnell gemachte Beilage, die ich im Juni/Juli 2004-Heft von Fine Cooking gefunden habe.

Dann gibt’s noch die gegrillten Kartoffel- und Süßkartoffelscheiben aus Eric Treuilles und Birgit Eraths Grilling – Where There’s Smoke There’s Flavor, dazu gehört eine wunderbar aromatische Aioli aus selbstgemachter Mayonnaise (meine Schnellmethode gibt’s hier) und geröstetem Knoblauch.

Dafür einfach eine ganze Knoblauchknolle so anschneiden, dass
die Zehen freigelegt werden, die Knolle dann mit Olivenöl beträufeln,
salzen und pfeffern und im Backofen 1 Stunde garen. Dann lässt sich der
weiche Knoblauch ganz einfach aus den Hüllen der Zehen pressen und zu
einem feinen Püree zerdrücken. Das so gewonnene Püree schmeckt auch
hervorragend auf geröstetem Brot oder in einem Kartoffelpüree wie z.B. diesem hier.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Piri-Piri-Hähnchen
Gegrillte Zucchini mit Zitronen-Balsamico-Vinaigrette
Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit g ...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Piri-Piri-Hähnchen
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Portugal
     Menge: 4-8 Personen

      2            Ganze Hähnchen (a 1,7-2 kg)
    125        ml  Olivenöl extra vergine
      8      Essl. Gesalzene Butter, zerlassen
     80        ml  Frisch gepreßter Zitronensaft
    3-4      Essl. Selbstgemachte Portugiesische scharfe Sauce,
                   -Malagueta-Pfeffersauce oder andere scharfe
                   -Sauce nach Belieben*
      1      Essl. Edelsüßpaprika
      1      Teel. Koriander, gemahlen
      3            Knoblauchzehen, abgezogen
      3            Lauchzwiebeln, Weißes und Grünes, geputzt und in
                   -Scheiben geschnitten
      3      Essl. Glatte Petersilie, grobgehackt
      1     Stück  Ingwerwurzel (2 1/2 cm), in dünne Scheiben
                   -geschnitten
      2            Lorbeerblätter, zerkrümelt
    1/2      Teel. Salz, nach Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach
                   -Geschmack auch mehr

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Steve Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

1. Das Fett aus dem Inneren der Hähnchen entfernen. Die Innereien
herausnehmen und anderweitig verwenden. Die Hähnchen unter
fließendem Wasser von innen und außen waschen und mit Küchenpapier
trockentupfen. Die Hähnchen spalten und flachdrücken (s. Seite 244),
in eine große Auflaufform setzen und beiseite stellen.

2. Für die Marinade Öl, zerlassene Butter, Zitronensaft,
portugiesische scharfe Sauce, Edelsüßpaprika, Koriander, Knoblauch,
Lauchzwiebeln, Petersilie, Ingwer, Lorbeer, Salz und Pfeffer in der
Küchenmaschine pürieren. Die Hälfte der Sauce über die Hähnchen
gießen und mit den Händen verreiben. Die Hähnchen abgedeckt 4-12 Std.
marinieren (je länger, desto besser). Die restliche Sauce in eine
kleine Schüssel füllen und abgedeckt bis zum Servieren kühl stellen.
Vor dem Servieren herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

3. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten, eine große oder
zwei kleine Tropfschalen in die Mitte setzen und auf mittlere Hitze
anheizen.

4. Wenn der Grill bereit ist, den Grillrost ölen. Die Hähnchen mit
der Haut nach oben auf den heißen Rost legen und mit der
überschüssigen Marinade aus der Schüssel bestreichen. Den Grill
abdecken und 30 Min. geschlossen halten, dann öffnen und die
Hähnchen wieder mit der überschüssigen Marinade bestreichen. Den
Grill erneut abdecken und weitere 30-45 Min. grillen. Die Hähnchen
sind gar, wenn klarer Fleischsaft austritt, sobald man mit einem
Spieß oder Messer in die dickste Stelle der Keule sticht, oder wenn
ein Fleischthermometer im inneren Teil des Keulenmuskels 82 °C
anzeigt. Falls Sie knusprige Haut mögen, die Hähnchen in den letzten
5-10 Min. mit der Haut nach unten auf den Grillrost direkt über das
Feuer legen.

5. Zwei Grillwender mit langem Stiel benutzen, um die Hähnchen
vorsichtig auf ein Schneidbrett oder eine Platte zu legen; vor dem
Aufschneiden 5 Min. ruhen lassen. Mit der zurückbehaltenen Sauce
servieren.

Hinweis: Für ein stärkeres Raucharoma grillen Sie die Hähnchen nach
der direkten Methode. Dazu den Grill auf mittlere Hitze anheizen,
den Grillrost ölen und die Hähnchen mit der Haut nach unten auf den
heißen Rost legen. Bei geöffneter Haube. 15-20 Min. von jeder Seite
grillen und vorsichtig mit zwei Grillwendern wenden, damit die
Hähnchen ganz bleiben.

Piri-piri ist das portugiesische Wort für eine scharfe Sauce aus
kleinen feurigen Chillies und Essig. Natürlich kamen die Chillies
aus der Neuen Welt, und die portugiesischen Seefahrer des 15. und 16.
Jh. verdienen Dank dafür, daß sie den Rest der Welt damit vertraut
machten. Man findet die Sauce noch heute in Portugal und den
ehemaligen portugiesischen Kolonien Brasilien, Macao, Goa, Angola
und Mozambique. Von den letzteren beiden rührt sicherlich auch die
südafrikanische Begeisterung für Piri-piri her. In Geschäften mit
brasilianischen Spezialitäten wird Piri-piri unter dem Namen Molho
malagueta (Malagueta-Pfeffersauce) verkauft. Zur Not können Sie auch
Tabasco oder sogar eine karibische scharfe Sauce mit Scotch-bonnet-
Chillies verwenden, dann fügen Sie 1-2 EL Essig zu.

Anmerkung Petra: 4 El Molho de Pimenta aus Brasilien verwendet.
Marinade auch als Sauce sehr lecker! Die Hähnchen werden sehr saftig.
Vorsicht: Beim Drehen auf die Hautseite bleibt schnell etwas kleben
und Marinade droht zu stark zu bräunen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Zucchini mit Zitronen-Balsamico-Vinaigrette
Kategorien: Beilage, Gemüse, Grill, Salat
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Kleine Zucchini
      1      Teel. Olivenöl; zum Grillen
                   Salz
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Balsamico-Essig
    1/2      Teel. Gehackter frischer Thymian
    1/2      Teel. Fein geriebene Zitronenschale
                   Schwarzer Pfeffer
      3      Essl. Frisch geriebener Parmesan

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fine Cooking June/July 2004
                   Tony Rosenfeld
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
           ;         -Petra Holzapfel

Die Zucchini der Länge nach vierteln, dann die weiche innere Spitze
abschneiden. Die Zucchiniviertel salzen und 10 Minuten in einem Sieb
abtropfen lassen, dann trockentupfen.

Einen Grill (Gas oder Holzkohle) auf mittlere Hitze bringen.

In einer kleinen Schüssel 2 El Olivenöl, Essig, Thymian,
Zitronenschale, Salz und Pfeffer mischen.

Die Zucchini mit dem Tl Olivenöl mischen. Die Zucchini mit der
Schnittseite auf den Grill legen und 6-8 Minuten grillen, bis sie
braun und weich werden, dabei ab und zu umdrehen.

Die Zucchini in etwa 7,5 cm lange Stücke schneiden und in eine
mittlere Schüssel geben. Die Vinaigrette nochmal durchrühren und
über die Zucchini gießen. Den Parmesan darüberstreuen und alles
durchmischen, abschmecken und sofort servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, sehr fein! Zucchini bleiben schön
knackig. Bei Zucchini-Liebhabern Menge erhöhen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit g ...
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Grill, Sauce, Knoblauch
     Menge: 4 Portionen

    750     Gramm  Ungeschälte Kartoffeln oder Süßkartoffeln in
                   -Scheiben von gut 1 cm
      2            Zerdrückte Knoblauchzehen
     60        ml  Olivenöl
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

=============================== AIOLI ===============================
      1            Knoblauchknolle
                   Olivenöl
                   Salz
                   Pfeffer
    300     Gramm  Selbstgemachte Mayonnaise

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Eric Treuille, Birgit Erath
                   Grilling
                   -Erfasst *RK* 04.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Aioli die Oberseite der Knoblauchknolle abschneiden (Schnitt
soll die Zehen anschneiden). Die Knolle mit der Schnittseite nach
oben in eine Backform (Petra: auf Alufolie) legen. Mit Olivenöl
beträufeln, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Knolle etwa 1 Stunde rösten,
bis die Zehen ganz weich sind. Abkühlen lassen.

Die Zehen aus dem Hüllen drücken und zermusen. In die Mayonnaise
rühren.

Die Kartoffelscheiben etwa 5 Minuten in kochendem Wasser garen, bis
sie gar, aber immer noch fest sind. Abtropfen lassen.

Knoblauch und Öl verrühren. Die Kartoffelscheiben mit dem
Knoblauchöl bepinseln und auf dem mittelheißen Grill von jeder Seite
etwa 5 Minuten grillen. Heiß mit der Aioli servieren.

Vorbereitung: Die Kartoffelscheiben können bis zu 4 Stunden im
Voraus gekocht werden. Aufbewahrung abgedeckt bei Raumtemperatur.

Anmerkung Petra: je zur Hälfte Kartoffel- und Süßkartoffelscheiben
verwendet, ich habe sie nur mit Öl ohne Knoblauch bepinselt. Lässt
sich sehr gut vorbereiten.

: O-Titel   : Knoblauch-Kartoffelscheiben vom Holzkohlengrill mit
: >           gerösteter Knoblauch-Aioli

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Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart

Kathis
Ethik-Kolloquium beginnt um 14.30, daher hat sie sich heute ein
leichtes Essen gewünscht: einen Salat mit Hähnchenbruststreifen.

Grundlage ist das Rezept Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart,
diesmal leicht abgewandelt mit zweierlei Salat aus dem Garten – der
trotz der Kälte unter Vlies brav wächst 🙂 – sowie Radieschen,
Kirschtomaten, Mais, Kidneybohnen und gelber Paprikaschote.

Die
Hähnchenbrust wird vor dem Braten mit einer kräftigen
Cajun-Gewürzmischung eingerieben, ich verwende hierfür das Rezept von
Paul Gayler aus seinem Buch Hot.

Gayler gehört
zu meinen Lieblings-Kochbuchautoren: seine Rezepte sind ausgesprochen
kreativ, dabei dennoch fast immer unkompliziert nachzukochen.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart
Gewürzmischung Cajun-Art

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart
Kategorien: Salat, Geflügel, Hülsenfrue, Gemüse, Usa
     Menge: 4 Pers.

=============================== SALAT ===============================
      4      groß. Hähnchenbrustfilets
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
      2      Essl. Cajun-Gewürzmischung (s.
                   -Rezept)
                   Öl; zum Anbraten
      1      groß. Eissalat
      2            Romana-Salatherzen
      1            Lollo Bionda
      1      Bund  Brunnenkresse; ersatzweise
                   -Rucola oder
                   -Hirschhornwegerich
     75     Gramm  Schwarze Bohnen; gekocht,
                   -ersatzweise Kidney-Bohnen
    100     Gramm  TK-Mais; aufgetaut
    250     Gramm  Kirschtomaten; halbiert

============================ SALATSAUCE ============================
      2      Essl. Weißweinessig
      1      Teel. Dijonsenf
      1            Knoblauchzehe
      4   Tropfen  Tabasco
      1      Teel. Limettensaft
    100        ml  Olivenöl
      1      Teel. Oregano, frisch; gehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2002
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Die Salate putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit
gekochten Bohnen, Mais und Tomaten in eine sehr große Schüssel geben.

Für die Sauce Essig, Senf, Limettensaft, Tabasco und Knoblauch in
einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, nach und nach
unter Rühren das Olivenöl unterschlagen. Den Oregano einrühren.

Die Hähnchenbrustfilets salzen und pfeffern und mit der
Gewürzmischung einreiben. Die Filets bei mittlerer Hitze in einer
beschichteten Pfanne braten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Währenddessen den Salat mit dem Dressing übergießen und mischen. Das
noch heiße Hähnchenfleich in 2 cm große Würfel schneiden, auf den
Salat geben und sofort servieren.

Dazu knuspriges Brot reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gewürzmischung Cajun-Art
Kategorien: Aufbau, Gewürz, Usa
     Menge: 1 Rezept

      1      Essl. Salz
      1      Essl. Scharfes Paprikapulver
      1      Teel. Knoblauchpulver
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      1      Teel. Chilipulver; oder
                   -Cayennepfeffer
      1      Essl. Getrockneter Thymian
      1      Essl. Getrockneter Oregano
      2      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel

============================== QUELLE ==============================
                   Paul Gayler
                   HOT
                   -Erfasst *RK* 15.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einer Gewürzmühle oder Kaffeemühle geben und zu
einem feinen Pulver zermahlen

Die Gewürzmischung luftdicht verschlossen aufbewahren.

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Zweimal Huhn aus Thailand

Alle
2 Wochen fährt hier donnerstags der "Eiermann" durch die Gegend, der
auch Frischgeflügel aus eigener Zucht anbietet. Ich kaufe dann
eigentlich regelmäßig 2 Hähnchen – für Geflügel gibt es ja eine Unzahl
von Verwendungsmöglichkeiten.

Diesmal habe ich in thailändischen Kochbüchern gestöbert und bin
im großformatigen Buch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Thailand – Küche, Land und Leute auf ein interessant klingendes Rezept für "Butterzartes Huh – Gai Lon" gestoßen: Das unzerlegte Huhn wird erst ungewürzt in Ol frittiert,

dann in einem Sud aus Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Sternanis,
Pfeffer, Fisch- und Sojasauce gekocht, nach dem vollständigen Auskühlen
in der Garflüssigkeit nochmals frittiert und vor dem Servieren mit
einer würzig-scharfen Bohnensauce überzogen.

Das zweite Gericht Hühnercurry mit Ananas aus dem Buch Nitaya’s Thaiküche habe
ich schon mehrmals gemacht, es ist schnell, unkompliziert und sehr
lecker. Je nach Menge der verwendeten Currypaste kann man die Schärfe
gut variieren.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Butterzartes Huhn - Gai Lon
Hähnchencurry mit Ananas*

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Butterzartes Huhn - Gai Lon
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Frittieren, Thailand
     Menge: 4-6 Portionen

      1            Brathähnchen von ca. 1000 g
                   Öl zum Frittieren
    2-3            Schalotten oder Zwiebeln
    3-4            Knoblauchzehen
      4            Chilis
      2            Sternanis
      1      Teel. Pfefferbeeren
      2      Essl. Fischsauce
      2      Essl. Sojasauce
      1      Teel. Zucker
    3/4       Ltr. Wasser

============================ BOHNENSAUCE ============================
      3            Schalotten
      6            Knoblauchzehen
    1-2      Essl. Chilisauce (Petra: Sriracha)
      1      Essl. Tomatenpüree
      2      Essl. Schwarze Bohnensauce (Petra: schwarze
                   -Bohnensauce mit Knoblauch)
      1      Essl. Sojasauce
      1      Essl. Zucker

============================== QUELLE ==============================
                   Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
                   Thailand
                   Küche, Land und Leute
                   -Erfasst *RK* 22.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wörtlich übersetzt heißt dieses Gericht: "Huhn, so zart, dass es vom
Knochen fällt". Man hat dafür eine ziemlich ungewöhnliche Garmethode
entwickelt: Zuerst wird das ganze Huhn zehn Minuten in Öl frittiert,
dann in einem würzigen Sud gekocht und schließlich ein zweites Mal
frittiert, bevor man es mit einer würzigen Bohnensauce überzogen
serviert. Sie weicht die knusprige Haut des Huhns wieder ein wenig
auf, so dass sich eine eigenartige Konsistenz entwickelt.

Das Hähnchen ohne jegliche Vorbehandlung ins siedende Öl versenken
und 10 Minuten frittieren, dabei immer wieder drehen, damit die
Hitze den Vogel gleichmäßig erreicht. Man benötigt ein Menge Öl!

Unterdessen in einem passenden Topf einen Sud ansetzen aus grob
gehackten Zwiebeln (Schalotten), Knoblauch, Chilis, Sternanis,
Pfeffer, Fischsauce, Sojasauce, Zucker und Wasser (so viel wie nötig
ist, das Huhn im Topf gerade eben zu bedecken).

Das Huhn 20 Minuten leise in diesem Sud zugedeckt köcheln. Im Sud
abkühlen lassen und gründlich abtrocknen.

Das Huhn dann vor dem Servieren erneut ins heiße Öl tauchen und
weitere 10 Minuten backen.

Für die Bohnensauce alle Zutaten im Mixer pürieren, im Wok aufkochen,
dabei mit wenig Kochsud auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.
Über das gebackene Huhn verteilen und servieren.

Anmerkung Petra: Zum Frittieren des Huhnes den hohen schmalen
Spargelkochtopf verwendet - braucht 2 l Öl. Zum einfacheren Absenken
und Herausholen des Huhnes habe ich Küchenschnur um die Hühnerbeine
gebunden. Nachdem das Huhn im Sud gekocht hat, dieses vorsichtig
herausholen, es zerfällt nämlich wirklich sehr leicht! Beim Abkühlen
festigt es sich aber wieder, so dass man es problemlos ein zweites
Mal frittieren kann. Sehr lecker mit der würzigen, leicht scharfen
Sauce.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hähnchencurry mit Ananas*
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Kokos, Wok, Thailand
     Menge: 4 Portionen

    400     Gramm  Hähnchenbrustfleisch
    200     Gramm  Ananas, fest; geschält
      3            Zitronenblätter; bis 1/3
                   -mehr
      2            Basilikumzweige (Bai horapa)
      2            Rote Peperoni
    400        ml  Kokosmilch
      1      Essl. Rote Currypaste
      2      Essl. Fischsauce; bis 1/2 mehr
      1      Essl. Palmzucker; bis doppelte
                   -Menge
     50        ml  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   Nithaya's Thaiküche
                   -Erfasst *RK* 22.11.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Gang-Gai Sapparot

Das Hähnchenfleiscch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Ananas in
Würfel schneiden. Die Zitronenblätter waschen, trockentupfen und
zerkleinern. Basilikumzweige waschen, trockentupfen, die Blätter
abzupfen und zerkleinern. Peperoni waschen, Stielansatz entfernen,
die Schoten zweimal der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen.

Etwa 6-8 El Kokosmilch mit Currypaste in einem Wok unter Rühren bei
mittlerer Hitze 1-2 Minuten erhitzen. Das Hähnchenfleisch zugeben
und kurz erhitzen.

Ananas, Fischsauce, Zucker und Zitronenblätter dazugeben. Die
restliche Kokosmilch unterrühren, wenn notwendig mit etwas Wasser
verdünnen. Alles kurz aufkochen. Mit Basilikum abschmecken.

Anmerkung Petra: Die Peperoni habe ich als Streifen zum Fleisch
gegeben (werden nach dem Schneiden im Rezept nicht weiter erwähnt).
Zugabe von Wasser war nicht notwendig. Sehr schnell, sehr lecker!

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