Volltreffer mit Gong Bao!

Eine meiner neuesten Kochbuch-Erwerbungen ist land of plenty – A Treasury of Authentic Sichuan Cooking von Fuchsia Dunlop.
Die englische Autorin hat als erste westliche Studentin am Sichuan
Institute of Higher Cuisine in Chengdu, China von 1994-1996 ein
reguläres Studium absolviert und ist damit zu einer Expertin der
(scharfen) Sichuan-Küche geworden.

Als
erstes Testrezept habe ich mir das interessant klingende "Gong Bao ji
ding" – Hähnchen mit Erdnüssen – ausgesucht, was eine nette Anzahl von
Chilis enthält und lecker scharf zu werden verspricht 🙂

Ich
habe die Brustfilets zweier kleinerer Hähnchen (etwa 500 g) für dieses
Gericht verwendet, die Schenkel wurden entbeint und für ein
vietnamesisches "gebratenes Huhn mit Zitronengras und Chili" verwendet
(siehe hier), aus den Karkassen natürlich Hühnerbrühe gekocht.

Die im Rezept erwähnten Sichuan-Chilis (auf der Chili-Seite von Gernot Katzer findet sich ein gutes Foto der tien tsin-Chilis [天津]) habe ich leider nicht, ich habe dafür die im Spice-Shop, London, als Kashmiri-Chilis gekauften eingesetzt, die zumindest vom Aussehen denen auf Gernots Seiten abgebildeten ähneln.

Wenn alle Zutaten geschnippelt sowie Marinade und Sauce zusammengerührt sind, ist das Essen ganz schnell gekocht.

Als
nach der Schule die beiden hungrigen Jungs in die Küche stürmen und in
die Töpfe schauen, erkennt Guang Zhen sofort, dass es etwas
Chinesisches zu essen gibt. Als ich ihm das Rezept zeige, auf dem auch
der chinesische Namen zu lesen ist

fängt
er sofort an, wie ein Wilder begeistert durch die Küche zu tanzen. Dann
zieht er Moritz zur Kühlschranktür, wo ein kleiner Zettel hängt, auf
dem jeder seine Essenswünsche äußern kann.

Er
hat sich dieses Gericht gewünscht und ich habe es gekocht, ohne es zu
wissen 😉 Fragt sich, ob ich auch noch rausbekomme, was die anderen
von ihm in chinesisch gewünschten Sachen sind…

Wie
man unschwer erkennen kann, hat er aber auch ein ausgesprochen
westliches Lieblingsgericht: "Hähnchen mit Pommes" taucht ja oft genug
auf. Dabei handelt es sich um waagrecht durchgeschnittene und somit
dünne, panierte Hähnchenbrustfilets mit Pommes frites, die die beiden
Jungs in ungeahnten Mengen verdrücken können 😉

Während
des Essens von Gong Bao ruft er dann immer wieder "Super! Super! Ganz
super!", um sich dann einen Löffel zu holen, weil damit das Essen noch
schneller geht als mit Gabel und Messer. Ein schöneres Lob gibt’s ja
wohl kaum 🙂

Update 19.1.05

Inzwischen habe ich Dank Anne und Barbara herausbekommen, was Guang Zhen noch aufgeschrieben hat: zum einen ist das süß-saures Schweinefilet "tangcu liji", zum anderen "Sixi wanzi" – relativ große Fleischbälle, die in Brühe gegart werden, eine Spezialität aus Shandong, der Provinz, aus der Guang Zhen kommt. Gestern haben wir versucht, dieses Rezept für die Knödel zu übersetzen und zu rekonstruieren, was viel Spaß gemacht hat 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gong Bao Hähnchen mit Erdnüssen - gong bao ji ding
Kategorien: Geflügel, Erdnuss, China
     Menge: 2-4 Personen*

      2            Hähnchenbrustfilets mit oder ohne Haut; etwa 300
                   -g Gesamtgewicht**
      3            Knoblauchzehen
      5        cm  Ingwer
      5            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße (Petra:
                   -ersatzweise Lauch)
      2      Essl. Erdnussöl
      1  Handvoll  Getrocknete Chilischoten (mindestens 10);
                   -vorzugsweise Sichuan-Chilis
      1      Teel. Sichuanpfeffer
    2/3     Tasse  Geröstete ungesalzene Erdnüsse***

============================= MARINADE =============================
    1/2      Teel. Salz
      2      Teel. Helle Sojasauce
      1      Teel. Shaoxing Reiswein oder Sherry medium
  2 1/4      Teel. Maisstärke
      1      Essl. Wasser

=============================== SAUCE ===============================
      3      Teel. Zucker
  1 1/8      Teel. Maisstärke
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
      3      Teel. Chinkiang Essig oder schwarzer chinesischer Essig
      1      Teel. Sesamöl
      1      Essl. Hühnerbrühe oder Wasser (Petra: etwas mehr)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   land of plenty
                   -Erfasst *RK* 09.12.2004 von
                   -Petra Holzapfel

*Für 2 Personen als Hauptmahlzeit mit einem pfannengerührten Gemüse
und Reis oder für 4 Personen als Teil eines chinesischen Essens mit
3 weiteren Gerichten.

Die Hähnchenbrustfilets in gleichmäßige Streifen von knapp 1 cm
schneiden, diese dann in Würfelchen mit knap 1 cm Kantenlänge
schneiden. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit der
Marinade mischen.

Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die
Frühlingszwiebeln ebenfalls in gleichmäige Würfelchen von der Größe
der Fleischstücke schneiden. Die Chilis halbieren oder in 5 cm lange
Stücke schneiden. Soviele Kerne wie möglich entfernen
(Gummihandschuhe tragen).

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel vermischen: die
Sauce soll den süß-säuerlichen gong bao-Geschmack haben.

Den Wok ausbrennen, dann 2 El Öl zugeben und stark erhitzen. Wenn
das Öl heiß ist, aber noch nicht raucht, die Chilis und den
Sichuanpfeffer zugeben und kurz pfannenrühren bis sie knusprig sind
und das Öl würzig ist und duftet. Die Gewürze dürfen dabei nicht
verbrennen (evtl. den Wok vom Feuer nehmen, um eine Überhitzung zu
vermeiden).

Das Hähnchenfleisch zugeben und bei hoher Temperatur unter Rühren
braten. Sobald sich die Würfelchen voneinander trennen, Ingwer,
Knoblauch und Frühlingszwiebeln zugeben und einige Minuten
weiterrühren, bis alles duftet und das Fleisch gar ist (ein größeres
Stück testen).

Die Sauce nochmal durchrühren und in den Wok geben, dabei alles
verrühren. Sobald die Sauce eindickt und glänzt, die Erdnüsse
zugeben, umrühren und servieren.

Varianten:

Das gleiche Gericht kann auch mit Schweinefleischwürfelchen,
Garnelen oder Krabben zubereitet werden.

Cashews können für eine edlere Form des Gerichts verwendet werden,
Erdnüsse sind aber traditioneller.

Anmerkung Petra:

**Ich habe das Rezept für 4 mit 500 g enthäuteten Hähnchenbrustfilet
(Filets von 2 Hähnchen) gemacht, die anderen Zutaten 1,5fach
genommen. Guang Zhen war absolut begeistert! Dazu noch ein weiteres
Gericht aus dem Fleisch der Hähnchenschenkel. Wenig übrig geblieben!

***Ungesalzene Erdnüsse aus dem Asialaden in der Pfanne trocken
geröstet.

=====

Indonesisches knusprige Hähnchen mit Kokosnusssauce

Mein
"was-ich-mal-ausprobieren-will"-Ordner wird länger und länger – es wird
höchste Zeit, mal wieder etwas daraus abzuarbeiten. Also gibt es heute
"Knuspriges Hähnchen – Ayam Panggang" aus dem Buch Indonesien, Küchen der Welt.

Eine
Würzmischung aus Frühlingszwiebeln (musste ich durch Lauch ersetzen),
Knoblauch, Zitronengras (s.u.), Kermirinüssen (hab ich durch Macadamia
ersetzt), Garnelenpaste (Trassi oder Terasi), Sambal oelek, Kurkuma und
Koriander wird angebraten und dann mit Kokosmilch abgelöscht. Das
Hähnchen gart (normalerweise halbiert, ich hab’s nur aufgeschnitten)
zuerst in dieser Mischung

Da
ich keinen Topf besitze, der groß genug für 2 kleinere Hähnchen ist,
habe ich das in der mit Alufolie abgedeckten Auflaufpfanne im Backofen
gemacht. Das Zitronengras habe ich, wie von Gerd M Eis empfohlen, zerquetscht mitgegart.

Nach
20 Minuten nimmt man das Hähnchen heraus und brät es im Backofen
knusprig, die Sauce wird etwas eingekocht und mit Reis serviert.

Das
Rezept empfiehlt auch noch Krabbenbrot (Krupuk) dazu. Moritz liebt es
und im Keller findet sich auch noch eine sehr authentisch aussehende
Schachtel einer vietnamesischen Marke.

Die Schachtel zieren noch Vorder- und Rückseite der "Gold Medal
in Germany Fair 1980" (Leipziger Messe, mit Hammer und Sichel), das
Produkt ist aber doch deutlich jünger 😉

Guang Zhen ist etwas verwundert, er kennt Krabbenbrot nur als
Essen für kleine Kinder oder als Snack zu Getränken wie Bier, wie es ja
offensichtlich auch die Packung vorschägt. Leider habe ich keine
Ahnung, ob Krupuk in Indonesien tatsächlich zum Essen serviert wird,
oder ob das Rezept hier irrt….

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knusprige Hähnchen - Ayam Panggang
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Kokos, Indonesien
     Menge: 4 Portionen

      1            Brathähnchen a 1,5 kg
      1      Bund  Frühlingszwiebeln (Petra: 1 Lauchstange)
      4            Knoblauchzehen
      2            Zitronengrasstängel, frisch
      5            Kermirinüsse (Petra: Macadamia)
    1/2      Teel. Terasi; Garnelenpaste
    1/2      Teel. Sambal oelek
    1/2      Teel. Kurkuma (Petra: 1 Tl)
      2      Teel. Koriander; gemahlen
                   Salz
      3      Essl. Kokosöl; bis 1/3 mehr
    400        ml  Kokosmilch

============================== QUELLE ==============================
                   Küchen der Welt
                   Indonesien
                   -Erfasst *RK* 27.03.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Das Hähnchen entlang des Brustbeins und auf der Rückenseite
halbieren, gründlich waschen und abtrocknen. Frühlingszwiebeln
putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch schälen und
zerdrücken. Vom Zitronengras die dicken, unteren Teile der beiden
Stängel kleinhacken. Die Kemirinüsse fein reiben. Terasi mit dem
Löffelrücken zerdrücken.

Sämtliche Würzzutaten mit dem vorbereiteten Gemüse zu einer dicken
Paste verrühren. Backofen auf 200GradC vorheizen.

Die Hälfte vom Öl in einem sehr großen flachen Topf erhitzen. Die
Gewürzpaste darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 1
Minute anbraten. Die Hähnchenhälften dazugeben, mit der Kokosmilch
übergießen und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Nach der Garzeit die Hähnchenteile aus der Sauce nehmen. Etwas Öl in
einen Bräter geben, mit dem übrigen die beiden Hähnchenteile
einreiben und mit der Haut nach oben im vorgeheizten Backofen (oben)
30-40 Minuten backen, bis die Haut knusprig und braun geworden ist.

Inzwischen die Sauce bei mittlerer Hitze offen etwas andicken lassen.
Die knusprigen Hähnchenhälften aus dem Bräter heben, in
portionsgerechte Stücke teilen und in einer mit einem Bananenblatt
ausgelegten Schüssel mit Krabbenbrot (Krupuk) anrichten.

Reis getrennt dazu reichen.

Anmerkung Petra: 2 Hähnchen aufgeschnitten. Paste im Topf angebraten
und mit Kokosmilch aufgegossen, dann Hähnchen in der Auflaufpfanne
im Backofen mit Alufolie abgedeckt geschmort. Danach auf Bratrost
über Fettpfanne im Backofen knusprig gebraten (gut wäre auch
Holzkohlengrill!), dabei Hähnchen vorher nochmal salzen. Bratzeit
kann auch noch etwas verlängert werden. Sauce etwas einköcheln
lassen, mit Zitronensaft abschmecken.

=====

Hühnertopf mit gelben Erbsen

Trübes
Wetter, Eisregen, der in nassen Schnee übergeht – da steht einem der
Sinn nach einem wärmenden Eintopf  mit ein klein wenig Schärfe 🙂

Von der Nudelsuppe
hatte ich noch Bambusssprossen übrig – also die Rezeptverwaltung
angeworfen und los geht die Suche nach einem passenden Rezept. Nach ein
bisschen Stöbern in der RKSuite steht fest: heute gibt es Hühnertopf mit Shiitake-Pilzen.

Ich finde zwar jedesmal, dieser Name wird der Suppe nicht
gerecht, handelt es sich doch eigentlich um eine asiatisch angehauchte
Gelbe-Erbsensuppe mit Huhn und Gemüseeinlage… Aber egal, Hauptsache,
der Hühnertopf schmeckt:-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hühnertopf mit Shiitake-Pilzen
Kategorien: Geflügel, Eintopf, Asien, Pilz, Hülsenfrüchte
     Menge: 8 Portionen

      1            Suppenhuhn (ca. 2,5 kg)
    500     Gramm  Schälerbsen, gelb
    250     Gramm  Möhren
      2      Bund  Frühlingszwiebeln
    250     Gramm  Shiitakepilze, frisch
                   -oder 30 g getrocknet
    300     Gramm  Bambussprossen in Streifen, aus der Dose
                   Salz
     30     Gramm  Ingwer, frisch
     30     Gramm  Knoblauch
     30     Gramm  Butterschmalz
      1      Essl. Curry oder Kreuzkümmel*
    1/2      Essl. Sambal oelek
      2            Zitronen: Saft (nach Geschmack)
      2      Bund  Schnittlauch

============================== QUELLE ==============================
                   nach essen & trinken 12/92
                   Erfasst von Petra Holzapfel

Das Huhn in 4 l kaltem Salzwasser zum Kochen bringen und 2 Stunden
garen.

Nach einer Stunde die Schälerbsen dazugeben.

Inzwischen die Möhren schälen und in kurze schmale Stifte schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln
in etwa 5 cm Länge abschneiden und der Länge nach sechsteln. Das
Grün schräg in Stücke schneiden. Die Pilzstiele abschneiden
(getrocknete Pilze mindestens 1 Stunde vorher in lauwarmem Wasser
einweichen). Die Pilzköpfe in Streifen schneiden. Bambussprossen
abspülen, abtropfen lassen und, wenn nötig, halbieren.

Huhn aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Suppe entfetten, dann
die Erbsen darin weitere 30 Minuten kochen lassen, bis sie ganz
zerfallen sind. Mit Salz abschmecken.

Nacheinander die Möhren, Frühlingszwiebeln, Pilze und Bambussprossen
in den Topf geben und jeweils 5 Minuten garen.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Butterschmalz oder
Hühnerfett (von der Suppe abgeschöpft) erhitzen, Curry oder
Kreuzkümmel darin anrösten. Knoblauch und Ingwer zugeben und bei
milder Hitze glasig werden lassen. Sambal unterrühren, dann mit dem
Zitronensaft löschen und die Würzmischung in die Suppe geben.

Das Hühnerfleisch auslösen und in Stücke schneiden. In die Suppe
geben und 5 Minuten durchziehen lassen, dann nach Geschmack mit Salz
und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch in Röllchen geben und
über die Suppe streuen.

Anmerkung Petra: Bei einem kleineren Suppenhuhn mit weniger Wasser
aufgießen oder nach Entfernen des Huhns einkochen lassen.

*Das Originalrezept verwendet Kreuzkümmel. Ich habe einmal als
Ersatz Currypulver verwendet und finde, das passt prima.

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Asienduftender Gänsebraten

Wer Gans mal abseits von üblichen Pfaden zubereiten möchte, dem sei das Rezept des asienduftenden Gänsebratens von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer ganz besonders ans Herz gelegt!

Bei diesem Rezept werden alle Teile der Gans verwertet: aus
Hals, Magen und Herz bereitet man eine Brühe (der superzarte Magen
verschwindet danach in feinen Scheibchen mit etwas Salz bestreut ganz
schnell in den Mägen der Köche ;-)), aus dem Flomen macht man ein
schönes Apfel-Zwiebel-Gänseschmalz, aus der Leber kann man eine Terrine
machen – bei uns lohnte der Aufwand nicht so recht, da sie recht klein
war, also gab es sie rosa gebraten als leckeres Appetithäppchen.

Die gut 4 kg schwere Gans (ja, ich gestehe, nicht frisch vom
Geflügelhändler – zuletzt auf dem Viktualienmarkt für 64 Euro
(!) gesehen – sondern von Aldi…) habe ich am Vortag mit der würzigen
Marinade bestrichen und dann bei 150°C 4 Stunden langsam gebraten – das
Ergebnis ist köstlich, die Gans ausgesprochen zart! Dazu schmeckt der
pikante Chinakohl aus dem Wok (davon darf es beim nächsten Mal durchaus etwas mehr sein) und die gedämpften chinesischen Hefebrötchen. Letztere habe ich vorher noch nie gemacht, aber Guang Zhen versicherte
mir, sie würden original chinesisch schmecken. Unterstrichen hat er das
dadurch, dass er 17 (in Worten: siebzehn!) Stück davon verspeist hat.
Wenn das kein Kompliment ist 🙂

Knusprige Wachteln mit Cashew-Minz-Mole

Wahnsinn – unser Netto-Supermarkt hat Wachteln im Angebot.
Ob diese zarten Tierchen, an denen "nicht viel dran" ist, bei der
hiesigen Bevölkerung auf Interesse stoßen? Egal, bei mir werden sie
schon mal 2 Packungen mit je 4 Wachteln los 🙂

Machen will ich ein Rezept von Paul Gayler, Chef im Londoner The Lanesborough, der eine ganze Reihe empfehlenswerter Kochbücher geschrieben hat. Das Rezept für Knusprige Wachteln mit Cashew-Minz-Mole stammt aus HOT – einem Kochbuch mit scharfen Rezepten (eine Rezension der englischen Ausgabe "Raising the Heat" gibt’s hier)

Für Ungeübte dauerte vielleicht etwas länger: zuerst werden die
Wachteln entbeint, besser "entkörpert", da die Schenkelknochen
dranbleiben. Mit einem scharfen Messer (gehört zu den wichtigsten
Dingen in der Küche!) geht’s aber recht leicht: die Flügel im Gelenk
abschneiden und beiseite legen. Nun die Brust vorsichtig vom Brustbein
schälen, die Schenkel mit abschneiden – schon ist eine Hälfte fertig.
Aus den Karkassen und Flügeln habe ich gleich noch einen Wachtelfond
gekocht und eingefroren – sowas kann man immer mal brauchen.

Die Wachtelhälften werden mit einer Glasur aus Ahornsirup,
Chilipulver und Zitronensaft bestrichen und über Nacht getrocknet. Am
nächsten Tag diese Prozedur wiederholen. Beim Trocknen habe ich mit
einem Föhn (logisch – mit Kaltluft betrieben!) nachgeholfen. Kurz vor
dem Servieren werden die Wachteln frittiert.

Dazu serviert Gayler eine Cashew-Minz-Mole: Eingeweichte geröstete Ancho-Chilis, die ich bei Mex-Al beziehe
(guter und schneller Service!), Paprika, Zwiebeln, Cashews, Tomaten und
Weißbrot werden zu einer mit Zimt, Piment und Minze (wie lange gibt’s
noch frische Minze aus dem Garten?) gewürzten dicken Sauce verarbeitet,
die zwar pikant, aber nicht wirklich scharf ist.

Bei uns gibt’s dazu Tortillas, Guacamole und Sour Cream-Ersatz
Schmand. Und Papierservietten, denn die Wachtelhälften isst man am
besten mit den Fingern 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knusprige Wachteln mit Cashew-Minze-Mole
Kategorien: Geflügel, Wachtel, Sauce, Chili
     Menge: 4 Portionen

      4      Essl. Ahornsirup
      1            New-Mexican-Red-Chili;
                   -getrocknet ODER
    1/2      Teel. Chilipulver
      1            Zitrone: Saft
      8            Wachteln; entbeint* und
                   -halbiert
                   Pflanzenöl; zum Frittieren

======================== CASHEW-MINZE-"MOLE ========================
      2            Ancho-Chilis; geröstet**
      1            Zwiebel; grob gehackt
      2            Knoblauchzehen;
                   -durchgepresst
      1            Rote Paprika; Samen und
                   -Scheidewände entfernt
    200     Gramm  Eiertomaten aus der Dose
      3  Scheiben  Weißbrot; die Kruste
                   -entfernt
     75     Gramm  Cashewkerne
    1/2      Teel. Zimtpulver
    1/2      Teel. Piment; gemahlen
      1      Bund  Minze (etwa 50 g)
      4      Essl. Pflanzenöl
      1     Prise  Zucker
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Hot
                   Paul Gayler
                   -Erfasst *RK* 07.10.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ahornsirup mit Chili und Zitronensaft erhitzen und die Wachteln
damit bestreichen. Die Wachteln an einem trockenen, luftigen Ort 8-
12 Stunden ruhen lassen, dann erneut mit der Glasur bestreichen. Für
den mole die Chilis mit kochendem Wasser übergießen, 1 Stunde
einweichen, dann abgießen. Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Paprika,
Tomaten und Brot im Mixer mit dem Pürierstab zu einer Paste
verarbeiten. Cashewkerne, Zimt, Piment und Minze hinzufügen und die
Masse nochmals pürieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die
mole-Paste darin 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. So
viel Wasser angießen, dass die Paste die Konsistenz einer pürierten
Suppe hat; mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce
warm stellen. Das Frittieröl in einer Fritteuse oder einer tiefen
Pfanne auf 170 GradC erhitzen und die Wachteln darin in 8-10 Minuten
zartknusprig frittieren. Die Wachteln aus dem Fett heben und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Auf jeden Teller etwas von dem Cashew-
Minze-mole gießen und darauf die frittierten Wachteln legen.

Dieses Gericht könnte man dem Fusion Food zurechnen, denn hier
werden fernöstliche und mexikanische Zubereitungsmethoden
miteinander kombiniert. Die Wachteln werden ähnlich der Peking-Ente
vorbereitet ~ mit einer reichhaltigen Glasur bestrichen und
getrocknet -, doch dann mit einem würzigen mexikanischen "mole" mit
Minze serviert. "Mole" bedeutet Sauce oder Gebräu. Er wird
gewöhnlich mit Chilis zubereitet, wobei die Farbe je nach
verwendeter Chilisorte variiert.

HOT TIPP: Ich serviere zu diesem Gericht gern schwarze Bohnen und
guacamole.

*Anmerkung Petra: Entbeint heißt hier wohl nur: Brust und Schenkel
von der Karkasse geschnitten - auf dem Foto sind nämlich die
Schenkel- und Flügelknochen noch erhalten. Glasur der Wachteln mit
Föhn (Kaltluft) getrocknet.

Ich habe die Wachteln mit Cashew-Minze-Mole zusammen mit Tortillas,
Guacamole und Sour Cream serviert. Sehr lecker! Die Molemenge ist
sehr reichlich bemessen.

**geröstet: Zum Rösten die Stielansätze entfernen und die Samen aus
den Schoten schütteln. Die Schoten auf einem Backblech ausbreiten
und 2-3 Minuten im auf 180GradC vorgeheizten Backofen rösten oder
bei schwacher Hitze unter den Grill legen. Aufpassen, dass das
Fruchtfleisch nicht verbrennt oder angesengt wird, da es sonst einen
bitteren Geschmack bekommt.

=====

Hähnchenbrust in Apfelweinsauce

Dieses Rezept mache ich in immer wieder leicht abgewandelter Form schon seit Jahren, kennengelernt habe ich es als Pouletbrüstli "Annamareili" in
einem VHS-Kochkurs. Es passt mit seiner sahnigen Apfelweinsauce mit
Apfelstückchen prima in ein herbstliches Menü, hier in mein Menü des
Monats Oktober.

Diesmal habe ich die Hähnchenbrustfilets nach der
Niedertemperaturmethode zubereitet: das Fleisch wird nur kurz in der
Pfanne rundum angebraten, dann relativ lange (je nach Größe 45-60
Minuten) im 75°C warmen Backofen nachgegart. So bleiben die
Brustfilets ausgesprochen zart und saftig. Währenddessen hat man prima
Zeit, die Sauce und eventuelle Beilagen fertigzumachen.

Als Apfel habe ich übrigens keinen Boskop verwendet, sondern die ersten Früchte dieses Herbstes von unserem Geheimrat Oldenburg,
der dieses Jahr eine Unmenge von Äpfeln angesetzt hatte. Leider hat
auch ein Ausdünnen des Behangs (evtl. etwas spät erst Anfang/Mitte
Juli) nicht verhindert, dass die Äpfel deutlich kleiner ausfallen als
in normalen Jahren. Schmecken tun sie trotzdem! Aber ich freu mich
nicht gerade aufs Schälen der Äpfel für Apfelstrudel… 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pouletbrüstli "Annamareili"
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Apfel, Schweiz
     Menge: 4 Portionen

      4            Hähnchenbrustfilets (Pouletbrüstli) a 120 g
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
                   Cayennepfeffer
                   Mehl zum Wenden
      2      Essl. Bratbutter
      1            Zwiebel
      1            Apfel (säuerliche Sorte wie Boskop)
     50     Gramm  Speckwürfeli
    250        ml  Apfelwein
    100        ml  Bouillon, konzentriert
    150        ml  Saucenrahm

============================== QUELLE ==============================
                   Kochkurs "Schweizer
                   Küche"
                   E. H. Fenske, Regen 1993
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Pouletbrüstli mit Salz, Pfeffer und Cayennpfeffer würzen und im
Mehl wenden. Das überflüssige Mehl abschütteln. Die Butter in einer
Bratpfanne erhitzen und die Pouletbrüstli beidseitig gut anbraten.
aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die Zwiebel fein hacken und
mit den Speckwürfeli im Bratenfond andämpfen. Mit dem Apfelwein
ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Bouillon dazugeben
und nochmals etwas einkochen lassen. Die Apfelwürfeli dazugeben und
die Sauce mit Saucenrahm verfeinern. Die Pouletbrüstli in die Sauce
geben und nochmals kurz erhitzen. Heiß servieren. Nach Belieben mit
gebratenen Speckscheiben und Apfelringen garnieren. Dazu passen
hausgemachte Spätzli.

Anmerkung Petra: sehr lecker! Zusätzlich pro Person 2 Scheiben Speck
ausbraten und warmstellen, im Bratfett einen weiteren Apfel in Ringe
geschnitten anbraten.

Hähnchenbrust lässt sich auch prima mit Niedertemperatur
vorbereiten: das Fleisch wird nur kurz in der Pfanne rundum
angebraten, dann relativ lange (je nach Größe 45-60 Minuten) im 75°C
warmen Backofen nachgegart.

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