Falafel

Zorra hatte ja vor einigen Tagen Falafel aus gekochten Kichererbsen gemacht. Ein Anstoß, auch mal mein Rezept vorzustellen.

Ich verwende eine Mischung aus Kichererbsen und Fava-Bohnen, beide werden 12-24 Stunden eingeweicht. Bei den Fava-Bohnen kann man dann sehr gut die dicke, ledrige Haut abziehen. Nun alles portionsweise (ungekocht) in der Moulinette oder in einem Food-Processor pürieren.

Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Koriandergrün ebenfalls zerkleinern, dann nochmals alles zusammen mit Gewürzen und einem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen mixen (hierfür habe ich meinen alten Thermomix benützt).

Die Masse war diesmal recht feucht, ließ sich aber problemlos zu kleinen Bällchen formen.

Diese portionsweise in heißem Fett goldbraun frittieren. Man sollte am besten mal ein Probebällchen aufreißen, um zu schauen, ob es richtig durchgegart ist.

Bei uns gab’s dazu Tahini-Joghurt-Sauce, Tzatziki, Gurkenscheiben, Tomaten aus eigenem Anbau und mangels Pita aufgebackene TK-Rotis. Ein Superessen für diese herrlichen Spätsommertage!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Falafel
Kategorien: Snack, Hülsenfrüchte, Frittieren, Vegetarisch, Levante
Menge: 4 Portionen

Zutaten

170 Gramm Kichererbsen
130 Gramm Fava Beans; oder auch Kichererbsen
1 Bund Petersilie; gehackt
1 Bund Koriandergrün; gehackt
1 groß. Zwiebel; gewürfelt
6 Knoblauchzehen; gepresst
1 Essl. Olivenöl
2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
Paprika
Cayennepfeffer
Chilipulver
2 Teel. Backpulver
1 Altbackenes Brötchen; in Wasser eingeweicht und
-ausgedrückt

Quelle

modifiziert nach einem Posting von Ranee Müller
in rec.food.cooking
Erfasst *RK* 24.03.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kichererbsen und Favabohnen über 12-24 Stunden einweichen. Die äußere Haut der Favabohnen dann entfernen. Favas und Kichererbsen abgießen und portionsweise in der Moulinette mahlen.

Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Koriandergrün mit dem Öl ebenfalls in der Moulinette fein zerkleinern.

Die beiden Massen vermischen, die Gewürze, das Backpulver und das ausgedrückte Brötchen zugeben und alles nochmals zusammen mixen.

Bis hierher kann die Masse vorbereitet und kalt gestellt werden.

Mit feuchten Händen Bällchen formen und portionsweise im 180°C heißen Öl goldbraun frittieren.

Mit Tomaten, Gurke, Fladenbrot und Saucen nach Geschmack (Joghurtsauce, Tahinisauce, Hummus) servieren.

Variante: Man kann noch Frühlingszwiebeln oder feingeschnittenen Lauch in die Masse geben.

2020: Für 2 halbes Rezept ergibt 12 Stück. Masse wirkt etwas feucht, aber Tamimi sagt, sie soll feucht-breiig und das trifft es. Bällchen à 40 g geformt, leicht platt gedrückt (1 1/2-2 cm Dicke), auf Küchenpapier kalt gestellt. Etwa 6 Minuten bei 175°C frittiert, immer 6 Stück auf einmal. Klappte hervorragend. Dazu arabischer Salat aus „Palästina“, Joghurt-Tahini-Joghurt und Khubz (TK-Stücke einzeln 1 Minute unter Haube in Mikrowelle, perfekt).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Joghurt und Tahini Sauce
Kategorien: Sauce, Dip, Buffet, Grill, Ägypten
Menge: 1 Tasse

Zutaten

3 Essl. Tahini
6 Essl. Naturjoghurt
6 Essl. Zitronensaft; frisch gepresse
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Getrocknete Chiliflocken; nach Belieben
1 Essl. Glattblättrige Petersilie; nach Belieben

Quelle

Jeffrey Alford, Naomi Duguid
Flatbreads & Flavors
Erfasst *RK* 13.03.2000 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Benötigt wird eine kleine Schüssel.

Alle Zutaten in der Schüssel mischen. In kleinen Portionsschälchen als Dip servieren.

Lässt sich im gut verschlossenen Glasgefäß im Kühlschrank bis zu einer Woche aufheben.

Als Dip zu fritierten Küchlein oder gedämpftem Gemüse servieren, dazu Pita.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Joghurt mit Gurke – Tzatziki
Kategorien: Beilage, Dip, Joghurt, Gurke, Griechisch
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1/2 Salatgurke
;Salz
2 Knoblauchzehen
250 Gramm Joghurt, griechischer
2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Essig
1 Teel. Dill; frisch gehackt, nach
-Belieben
;Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Elisabeth Döpp
Griechisch kochen
Erfasst *RK* 12.05.2000 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Salatgurke waschen, schälen, entkernen, grob raffeln und mit Salz bestreuen. die Salatgurke 15 Minuten stehen lassen, um ihr das Wasser zu entziehen. die Salatgurke ausdrücken. Die Knoblauchzehen schälen und mit eine Knoblauchpresse zermusen. Den Knoblauch in den Joghurt geben. Dass Ganze mit dem Olivenöl, dem Essig und dem Dill verrühren. Die Gurke untermischen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank am besten 1 Stunde durchziehen lassen.

Anmerkung Petra: Falls nur normaler Vollmilchjoghurt vorhanden ist: 1/3 der Menge an Schmand unterrühren. Dill weglassen.

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Paprika mit Schafskäse-Couscous

Seit
vorgestern Abend halte ich hier zu Hause als "Single" die Stellung –
Helmut und Moritz sind bis Sonntag zum Tauchen in Kroatien und Tochter
Nr. 2 besucht Tochter Nr. 1 in Erlangen. Ein sensationeller Zustand,
ich kann mich kaum erinnern, wann so etwas zuletzt der Fall war – das
muss Jahrzehnte her sein!

Ich
genieße das durchaus mal, habe heute meiner Kochbuchliste den Stapel
Kochbuch-Neuerwerbungen einverleibt, der sich hier in den letzten 3
Monaten aufgetürmt hat (leichte Übung) und dann versucht, diese
Kochbücher in den Regalen unterzubringen – natürlich nach Rubriken
geordnet (*seufz* überhaupt keine leichte Übung, da einige Rubriken
schon wieder an Überfüllung leiden). Dazu mussten dann zwangsläufig
doch einige Bücher aus der Thriller-Urlaubs-Entspannungs-Fraktion den
Rückzug ins Schlafzimmer-Regal anziehen, einige werde ich bei Tauschticket anbieten.

Zu
Essen gab es deshalb ein schnelles und unkompliziertes Rezept
von Vincent Klink, was der ARD Buffet-Newsletter diese Woche
angeliefert hat: Scharfer Couscous-Paprika.

Ich
habe es nur leicht abgewandelt: einige Pfifferlinge dazugegeben, die
hier noch rumlagen, etwas mehr Schafskäse verwendet und die Temperatur
am Schluss deutlich erhöht, damit die Käsewürfelchen einen Tick Bräune
abbekommen. "Das Grüne" neben der Paprika ist ein Exemplar einer
größeren Chilischote (Krimzon Lee), die ich heute aus Versehen
von einer Pflanze abgebrochen hatte – leider ohne erkennbare Schärfe 🙁

Hier mein Rezept für 1 Person:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.0

     Titel: Paprika mit Schafskäse-Couscousfüllung
Kategorien: Gemüse, Käse, Vegetarisch
     Menge: 1 Portion

      1            Rote Paprika
      1            Schalotte, fein geschnitten
      1            Chilischote, fein geschnitten
           Einige  Pfifferlinge; gehackt (kann weggelassen werden)
     60     Gramm  Couscous
    125        ml  Gemüsebrühe
    1/2      Teel. Curry
                   Blattpetersilie, fein gehackt
    100     Gramm  Feta
                   Salz
                   Pfeffer
                   Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   Rezept nach einer Idee von Vincent Klink
                   -Erfasst *RK* 02.09.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Hälften
innen mit Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen. In eine
mit Alufolie belegtes Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 150
Grad ca. 15 Minuten schmoren.

Die Hälfte des Schafskäses fein würfeln, die andere in größere
Würfel schneiden.

Schalotte, Chilischote und gehackte Pfifferlinge in einem Topf mit
etwas Olivenöl anschwitzen, zum Schluss das Currypulver unterrühren
und mit der Brühe aufgießen. Aufkochen lassen, Couscous zugeben,
Topf vom Herd ziehen. Couscous 5 Minuten ausquellen lassen, mit Salz
und Pfeffer abschmecken, Petersilie und fein gewürfelten Feta
untermischen.

Den Backofen auf 220°C stellen.

Den Couscous in die Paprikahälften füllen, mit den Schafskäsewürfeln
belegen und noch ca. 5 Minuten in den Ofen stellen, evtl. kurz den
Grill zuschalten.

Originalrezept:

http://www.swr.de/tv/buffet/guten-appetit/-/id=257024/nid=257024/did=

652532/1mrlhti/index.html

Anmerkung Petra: Schnell, unkompliziert und lecker!

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Roh gebratener Spargel mit Bärlauchrisotto

Bärlauch erlebt ja seit einigen Jahren einen echten Boom in der Küche. Aus meiner Jugend kenne ich noch die Bärlauchfelder im Schönbuch zwischen
Tübingen-Waldhausen und Bebenhausen, durch den wir gerne
streiften. Üppige Sträuße aus den Blüten gepflückt bereiteten meiner
Mutter wegen des "dezenten" Knoblauchduftes nicht unbedingt Freude 😉
Zum Kochen wurde er – zumindest in unserer Familie – früher nie genutzt.

Hier im Bayerischen Wald ist Bärlauch dagegen Mangelware. Immerhin bekommt man ihn inzwischen auch hier auf dem Markt.

Vor
einigen Jahren habe ich ein paar Bärlauchzwiebelchen im Garten heimisch
gemacht. Sie wachsen unter einer kleinen Hainbuchenhecke und breiten
sich erfreulicherweise jedes Jahr mehr aus. So langsam geht die
Bärlauchsaison aber auch hier dem Ende entgegen, die Blütenansätze
erscheinen schon. Also schnell nochmal Bärlauchpaste (Bärlauch mit
etwas Salz und Öl pürieren) gemacht, so kann man das Aroma am besten
konservieren. Ich friere die Paste in kleinen Döschen ein, so hält sie
am besten frisch.

Eines meiner Lieblingsrezepte damit ist zur Spargelsaison der Roh gebratene Spargel mit Bärlauchrisotto.

Das Rezept habe ich mal aus zwei anderen zusammengebastelt: Roh gebratener Spargel mit Rucolarisotto, einem Rezept aus essen & trinken von 1996 und Getreiderisotto mit Bärlauch und grünen Spargeln. Immer wieder interessant, wo man das Rezepte inzwischen überall wiederfindet!
Ich habe das Rezept übrigens mal bei einem Rezeptwettbewerb eines
Küchenhauses eingereicht und einen Eierkocher damit gewonnen. Definitiv
wäre mir der Preis lieber gewesen, den sich Nicky und Oliver erkocht haben
– aber dafür ging’s bei meinem Wettbewerb auch wesentlich weniger
aufwändig zu, man musste/durfte sein Rezept nämlich nicht vorkochen 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Roh Gebratener Spargel mit Bärlauchrisotto
Kategorien: Reis, Gemüse, Spargel, Wildkraut, Käse
     Menge: 4 Portionen

    300     Gramm  Reismischung (Langkorn-, Camargue-, Wildreis)
                   Salz
    1/2      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Essl. Butter
      3            Junge Knoblauchzehen
    100        ml  Weißwein, trocken
    750        ml  Spargelsud; evt. mehr
     75        ml  Schlagsahne
      5            Bärlauchblätter
      1      Essl. Bärlauchpaste (s. Rezept)
                   Parmesan; zum Bestreuen

============================== SPARGEL ==============================
    500     Gramm  Weißer Spargel
    500     Gramm  Grüner Spargel
      1       Ltr. Wasser
      1     Prise  Zucker
      4      Essl. Butterschmalz oder Öl
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   ausprobiert und erfasst
                   von Petra Holzapfel

Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren
Drittel schälen. Die Spargelschalen im Wasser mit Salz und Zucker
etwa 1/2 Stunde auskochen, dann absieben und den Spargelsud
auffangen. Die Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, dicke
Stangen längs halbieren.

Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, in Ringe schneiden. Die
Zwiebelringe in der Butter andünsten, dann den Reis dazugeben und
ebenfalls andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen fast völlig
einkochen lassen, dann mit Spargelsud auffüllen, zum Kochen bringen
und bei niedriger Hitze ausquellen lassen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem in Streifen geschnittenen
Bärlauch vermischen.

Das Öl erhitzen und den weißen Spargel anbraten, nach 5 Minuten auch
den grünen Spargel zugeben und beide Sorten unter Wenden baun braten,
salzen und pfeffern.

Wenn der Reis gar ist, die Bärlauchpaste unterrühren und die
Bärlauchsahne unterziehen.

Den Bärlauchreis mit Parmesan bestreuen und mit dem gebratenen
Spargel anrichten.

Zur Herstellung der Bärlauchpaste Bärlauch mit Salz und Öl in einem
hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren. In einem Schraubglas im
Kühlschrank ist diese Paste gut haltbar und kann vielfältig zum
Würzen verwendet werden. Noch besser: in kleinen Portionen
einfrieren.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ist eine Eigenkreation aus den beiden
Rezepten "Roh gebratener Spargel mit Rucola-Risotto" und "Getreide-
Risotto mit Bärlauch und grünen Spargeln". Schmeckt absolut lecker!

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IMBB #14: Orange – Carrot Flan with Chive Sauce

It’s
finally spring – and a lot of fresh vegetables are available in the
markets. Young baby carrots do taste a lot better than the large
stored ones – you can nibble on them raw or even better serve them
glazed as a side dish.

For this IMBB-Edition
I created a flan from glazed carrots. I was really astonished how well
this worked: is really tastes great. I served it on a cold
sauce made with Creme fraiche and lots of fresh chives from the garden,
so it’s a real spring treat.

Carrot Flan with Chive Sauce

Flan
200 g carrots (peeled, cut in pieces, large ones sliced lengthwise in half)
25 g butter
1 pn of sugar
salt
pepper
3-4 tb water
1 pn curry powder
125 ml cream
2 lg eggs

Chive Sauce
125 g Creme fraiche (30% fat)
60 g Creme double (42% fat)
1 ds whipping cream (30% fat)
salt
pepper
1 ds lemon juice
4 tb chives cut into small pieces

Garnish
1 carrot, lengthwise sliced 1/8 inch thick
some chervil leaves

Butter 4 ramekins (about 100 ml volume each) and chill.

Preheat an oven to 160°C.  Place a shallow baking dish with a little bit of hot water in the middle of the oven.

Heat butter in a small saucepan over medium-high heat. Add sugar,
salt and pepper. When the butter foams add the carrots and the water,
cover and reduce to medium low. Cook slowly until the carrots are
tender and the water has evaporated. Uncover, add a little bit of curry
powder and stir for one more minute. Purree the carrots and let cool a
little bit.

Mix cream and eggs, then stir in the carrot mixture. Season to taste.

Divide the carrot mixture evenly amongst the ramekins. Place the
ramekins in the baking dish. Pour enough boiling water to reach 2/3 up
the sides of the ramekins. Bake for 30 minutes until the flans are set.
Allow to cool slightly before unmolding.

For the chive sauce whisk creme fraiche, creme double and cream to
obtain the desired consistence. Season with lemon juice, salt, pepper
and stir in the chives.

Spoon the sauce in the middle of a plate and spread with the back of
a spoon. Place the flans on the sauce. Sprinkle with chopped chives.

For garnish cut small "carrots" from the carrot slices and add a chervil leaf to imitate the greens of the carrots.

Ricotta-Spinatbällchen (Malfatti)

Passend zum Gründonnerstag gibt’s natürlich ein grünes Gericht: Malfatti – kleine Bällchen aus Spinat und Ricotta. Spinat in dieser Form ist sogar bei den Nicht-Spinatliebhabern in der Familie gern gesehen.

Viele Rezepte verwenden Mehl, ich binde meine mit Semmelbröseln.

Serviert werden die Klößchen mit nussbrauner Butter und reichlich frisch geriebenem Parmesan. Man kann sie als Vorspeise reichen, sie passen aber auch gut als Beilage zu Kurzgebratenem (öhöm, dann ist’s natürlich keine Fastenspeise mehr…)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Malfatti (Ricotta-Spinat-Bällchen mit Butter und Parmesan)
Kategorien: Vorspeise, Gemüse, Käse, Italien, vegetarisch
Menge: 24 Stück*

Zutaten

1 kg Blattspinat (hier Winterspinat mit dicken
-Stielen, im Büschel) entsprechend
500 Gramm Blattspinat, ohne grobe Stiele, entsprechend
300 Gramm Spinat, zusammengefallen, ausgedrückt oder
400 Gramm TK-Spinat; aufgetaut, ausgedrückt
200 Gramm Ricotta
2 Eier
100 Gramm Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
75 Gramm Butter
Parmesan; frisch gerieben

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 17.12.2001 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*reicht für 4-6 Personen als Vorspeise oder für 2-3 als Hauptgericht

Den Spinat putzen, waschen und tropfnass im heißen Topf zusammenfallen lassen. In einem Sieb abtropfen, abkühlen lassen und gut ausdrücken. Spinat hacken.

In einer Schüssel Ricotta mit Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Spinat gut verrühren, dann die Semmelbrösel untermengen.

Mit einem Teelöffel etwas von der Masse abstechen und feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.

Salzwasser zum Kochen bringen, die Bällchen einlegen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben.

Die Butter auf sanfter Flamme köcheln, bis sie nusssbraun wird. Die Bällchen damit übergießen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.

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Eingelegtes Sichuan-Gemüse

Letztes Wochenende hatten wir anlässlich meines Geburtstags ein nettes Essen mit Freunden, bei dem es hauptsächlich chinesische Küche gab.

Fast alles bekannte Sachen, deren Rezepte schon im Blog vorhanden sind (ich mache bei Einladungen lieber schon ausprobierte und für gut befundene Sachen, das ist einfach stressfreier): Rotgeschmortes Rind mit Kohlrabi, Ma Po Doufu und gebratene Pepperoni, Schweinefilet süß-sauer, Gong Bao Hähnchen und geschmortes Huhn in Sojasauce. Zum Nachtisch ganz unchinesisch Mango Crème brûlée.

Helmut hat mit Guang Zhen die chinesisch-deutschen Menükarten gebastelt – eine sehr heitere Angelegenheit 🙂

Während ich in der Küche letzte Hand ans Essen gelegt habe, gab’s für die Gäste ein paar Häppchen in Form von Krabbenbrot, Tee-Eiern und eingelegtem Sichuan-Gemüse.

Gemischtes Gemüse (ich habe Gurken, Paprika, Weißkohl, Rettich und Möhren verwendet) wird 1-2 Tage lang in einen süß-salzigen Würz-Sud eingelegt.

Guang Zhen meinte, das würde typisch zu Bier gegessen und sei evtl. noch
salziger als im Rezept angegeben. Mir reicht allerdings diese
Konzentration.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Eingelegtes Sichuan-Gemüse – Sichuan Pao Cai
Kategorien: Vorspeise, Beilage, Snack, Gemüse, China
Menge: 2 Kg

2        kg  Gemüse* (Rettich, Möhren, Chinakohl, Weißkohl,
-Gurken, Sellerie und Paprikaschoten)
50     Gramm  Ingwerwurzel
250     Gramm  Salz
2      Essl. Weißer Zucker
100     Gramm  Brauner Zucker
40     Gramm  Getrocknete Chilischoten
8            Sternanis
1      Essl. Sichuan-Pfefferkörner
50        ml  Reis-Gersten-Schnaps

============================ QUELLE ============================
Liu Zihua, Uli Franz
Die echte chinesische Küche
-Erfasst *RK* 08.03.2005 von
-Petra Holzapfel

1. Das Gemüse schälen oder waschen, putzen und in grobe Streifen
schneiden. Dann getrennt oder gemischt in heiß ausgespülte Gläser
füllen.

2. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und mit einem Küchenbeil
flachklopfen.

3. In einem großen Topf 2 1/2 l Wasser mit dem Salz, dem Zucker, den
Chilischoten, dem Sternanis, den Pfefferkörnern, dem Ingwer und dem
Reisschnaps unter Rühren zum Kochen bringen. Das Salz und der Zucker
sollen sich auflösen,

4. Die heiße Marinade über das Gemüse gießen. Die Glaser
verschließen und das Gemüse 1-2 Tage stehenlassen.

Tipp: Wenn Sie einen Einmachbottich haben, geben Sie das gesamte
Gemüse mit der Marinade hinein. Sie können dann immer die gewünschte
Menge entnehmen. Dabei darauf achten, daß Sie das Gemüse immer mit
sauberem Besteck aus dem Bottich nehmen, es darf kein Öl
hineinkommen. Wenn Sie die Marinade immer etwas nachwürzen, können
Sie sie auch wieder für frisches Gemüse verwenden.

Servier-Möglichkeiten:

Die eingelegten Gemüse werden als Vorspeise serviert – in China
zusätzlich mit Chiliöl beträufelt-, als Beilage zu fetten Gerichten
und zu Getränken. Außerdem werden sie zum Kochen verwendet, z.B.
kleingehackt mit Fleisch oder Tofu gebraten.

Anmerkung Petra: Laut Guang Zhen wird dieses Gemüse gerne zu Bier
gereicht. Er meint, in China sei es noch salziger.

*Ich habe Gurke (geschält und entkernt), Weißkohl, rote Paprika,
Kugelrettich und Möhren verwendet.

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