Eingelegtes Sichuan-Gemüse

Letztes
Wochenende hatten wir anlässlich meines Geburtstags ein nettes Essen
mit Freunden, bei dem es hauptsächlich chinesische Küche gab.

Fast
alles bekannte Sachen, deren Rezepte schon im Blog vorhanden sind (ich
mache bei Einladungen lieber schon ausprobierte und für gut befundene
Sachen, das ist einfach stressfreier): Rotgeschmortes Rind mit Kohlrabi, Ma Po Doufu und gebratene Pepperoni, Schweinefilet süß-sauer, Gong Bao Hähnchen und geschmortes Huhn in Sojasauce. Zum Nachtisch ganz unchinesisch Mango Crème brûlée.

Helmut hat mit Guang Zhen die chinesisch-deutschen Menükarten gebastelt – eine sehr heitere Angelegenheit 🙂

Während
ich in der Küche letzte Hand ans Essen gelegt habe, gab’s für die Gäste
ein paar Häppchen in Form von Krabbenbrot, Tee-Eiern und eingelegtem
Sichuan-Gemüse.

Gemischtes
Gemüse (ich habe Gurken, Paprika, Weißkohl, Rettich und Möhren
verwendet) wird 1-2 Tage lang in einen süß-salzigen Würz-Sud eingelegt.

Guang
Zhen meinte, das würde typisch zu Bier gegessen und sei evtl. noch
salziger als im Rezept angegeben. Mir reicht allerdings diese
Konzentration.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Eingelegtes Sichuan-Gemüse - Sichuan Pao Cai
Kategorien: Vorspeise, Beilage, Snack, Gemüse, China
     Menge: 2 Kg

      2        kg  Gemüse* (Rettich, Möhren, Chinakohl, Weißkohl,
                   -Gurken, Sellerie und Paprikaschoten)
     50     Gramm  Ingwerwurzel
    250     Gramm  Salz
      2      Essl. Weißer Zucker
    100     Gramm  Brauner Zucker
     40     Gramm  Getrocknete Chilischoten
      8            Sternanis
      1      Essl. Sichuan-Pfefferkörner
     50        ml  Reis-Gersten-Schnaps

============================ QUELLE ============================
            Liu Zihua, Uli Franz
            Die echte chinesische Küche
            -Erfasst *RK* 08.03.2005 von
            -Petra Holzapfel

1. Das Gemüse schälen oder waschen, putzen und in grobe Streifen
schneiden. Dann getrennt oder gemischt in heiß ausgespülte Gläser
füllen.

2. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und mit einem Küchenbeil
flachklopfen.

3. In einem großen Topf 2 1/2 l Wasser mit dem Salz, dem Zucker, den
Chilischoten, dem Sternanis, den Pfefferkörnern, dem Ingwer und dem
Reisschnaps unter Rühren zum Kochen bringen. Das Salz und der Zucker
sollen sich auflösen,

4. Die heiße Marinade über das Gemüse gießen. Die Glaser
verschließen und das Gemüse 1-2 Tage stehenlassen.

Tipp: Wenn Sie einen Einmachbottich haben, geben Sie das gesamte
Gemüse mit der Marinade hinein. Sie können dann immer die gewünschte
Menge entnehmen. Dabei darauf achten, daß Sie das Gemüse immer mit
sauberem Besteck aus dem Bottich nehmen, es darf kein Öl
hineinkommen. Wenn Sie die Marinade immer etwas nachwürzen, können
Sie sie auch wieder für frisches Gemüse verwenden.

Servier-Möglichkeiten:

Die eingelegten Gemüse werden als Vorspeise serviert - in China
zusätzlich mit Chiliöl beträufelt-, als Beilage zu fetten Gerichten
und zu Getränken. Außerdem werden sie zum Kochen verwendet, z.B.
kleingehackt mit Fleisch oder Tofu gebraten.

Anmerkung Petra: Laut Guang Zhen wird dieses Gemüse gerne zu Bier
gereicht. Er meint, in China sei es noch salziger.

*Ich habe Gurke (geschält und entkernt), Weißkohl, rote Paprika,
Kugelrettich und Möhren verwendet.

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A Menu for Hope – Bambussprossen in Kokosmilch

A Menu for Hope

Bambussprossen in Kokosmilch

Wena, mum-mum

1/2 kg Bambussprossen (Bambussprossen sind sehr schwer)
1 pk getrocknete Kokosmilch; nach Geschmack nicht alles davon verwenden
1 kleines Stück Garnelenpaste (Blachan, Trassi) a 1 x 2 cm
heißes Wasser
1-2 Chilischoten
3-5 Pfefferkörner
Salz; nach Geschmack

Die Bambussprossen in Wasser kochen, bis es sich gelb färbt und die
Sprossen weich sind. Das gelbe Wasser abgießen. Falls man die
Bambussprossen erst am nächsten Tag zubereiten will, in einer Schüssel
mit Wasser bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Blachan, Chilis und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.

So viel Kokosmilchpulver wie gewünscht in heißes Wasser einrühren.
Die gemörserte Masse und die Bambussprossen zugeben und alles kochen.
Nach Geschmack salzen.

A Menu for Hope – Frittierte Kokosnuss-Reisbällchen

A Menu for Hope

Kokosnuss-Reisbällchen

Hiller, tastingmenu

Das Rezept ist ist ursprünglich aus "Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia" von Jeffrey und Naomi Alford. Im Original wird geriebene Kokosnuss verwendet, diese wurde hier durch Kokosmilch ersetzt.

Reisbällchen
1 großes Ei
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Zucker
60 ml Kokosmilch; oder frische geriebene Kokosnuss*
5 Tassen frisch gekochter Jasminreis (oder gleiche Menge Jasminreisreste)*

Sauce
Thai-Fischsauce
Zucker
Limettensaft
fein gehackte Frühlingszwiebeln
fein gehacktes Koriandergrün
feingehackte Chilischoten

Erdnussöl; zum Frittieren

In einer Schüssel 1 großes Ei, 1/2 Tl Salz, 1/2 Tl Zucker und 1/4
Tasse Kokosmilch vermischen. Nun 5 Tassen gekochten Jaqsminreis zugeben
und gut vermischen. Die Masse soll nicht zu weich werden, da sie beim
Frittieren zusammenhalten muss. Nach Bedarf weniger Flüssigkeit oder
mehr Reis verwenden, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Die Masse
im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Währendddessen die Sauce machen: Da jeder hat seine eigenen
Vorlieben für diese klassische Thai-Dipsauce hat, sind hier nur die
Zutaten ohne Mengenangaben angegeben, die man nach Geschmack verrührt.

Wenn der Reis lange genug im Kühlschrank war, etwa 4-5 cm hoch Öl in
einem Topf erhitzen. In der Zwischenzeit Reisbällchen von etwa 2,5 cm
Durchmesser formen. Wenn das Öl heiß ist, die Bällchen vorsichtig ins
Öl gleiten lassen und 1-2 Minuten frittieren, bis sie braun werden. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit der Sauce servieren.

*Wenn man geriebene Kokosnuss zur Hand hat, kann man diese anstelle der Kokosmilch verwenden, dann nur 4 Tassen Reis zugeben

Rosa Gemüsequark mit Roter Bete-Carpaccio

Der Auftakt zu meinem Menü des Monats November beginnt ausgesprochen farbenfroh:

Rote Bete kann man kochen, oder aber in Alufolie im Ofen garen,
dadurch wird der Geschmack besonders intensiv. Faule Leute können Rote
Bete aber natürlich auch schon gekocht und geschält im Supermarkt
kaufen 😉

Das Ganze sieht relativ imposant aus, ist eigentlich aber ganz
einfach: Die Bete in Scheiben schneiden und kleine Rädchen ausstechen,
diese überlappend anordnen.

Gürkchen, Apfel-, Lauch- und Rote Bete-Würfelchen mit Quark
vermischen und pikant abschmecken.

In die Mitte des Tellers einen Metallring zum Garnieren legen
(das kann auch ein runder Ausstecher mit größerem Durchmesser sein, man
kann auch eine flache Konservendose auf beiden Seiten öffnen) und den
Quark einfüllen. Den Ring vorsichtig abziehen, ein Kerbelblättchen
auflegen und fertig 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Rosa Gemüsequark mit Roter Bete-Carpaccio
Kategorien: Vorspeise, Gemüse, Vegetarisch
     Menge: 4 Portionen

      4     mittl. Rote Bete
      1      Essl. Öl
    250     Gramm  Magerquark
      6      Essl. Milch
      3      Essl. Sahne
     50     Gramm  Fein gewürfelte Essiggurken
    150     Gramm  Apfel geschält und entkernt, fein gewürfelt
     75     Gramm  Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne), fein
                   -gewürfelt
                   Salz
                   Pfeffer
                   Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   November 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Roten Bete in geölte Alufolie wickeln und im 200°C heißen
Backofen 40-60 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Bete abschrecken und häuten, auskühlen lassen.

Magerquark mit Milch, Sahne, Gurken, Apfel und Lauch verrühren,
salzen und pfeffern.

Die Roten Bete in dünne Scheiben schneiden. Mit einem runden
Ausstecher (Durchmesser etwa 3 cm) Scheiben ausschneiden. Aus den
Resten kleine Würfelchen schneiden und unter den Quark mischen (für
den Quark werden etwa 200 g benötigt.) Den Quark nochmals mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Einen Garnier-Ring oder großen Ausstecher (Durchmesser etwa 7,5 cm)
in die Mitte des Tellers platzieren und die Roten Bete-Scheiben
ringförmig überlappend außen herum anrichten, leicht salzen. Den
Quark in den Ring füllen und etwas glatt streichen. Den Ring
vorsichtig abziehen und den Quark mit einem Blättchen Kerbel
garnieren.

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IMBB 7. Ausgabe – Bayrische Semmelknödel

Redbeard ist unser Gastgeber beim IMBB7 und veranlasst uns, mit kleinen Bällen zu spielen 😉

"Knödel, die bayrische Weltkugel" – für jemand, der in Bayern lebt also ein Heimspiel…

"Semmelknödel"
(aus altbackenen Brötchen) scheint die Urform der Knödel zu sein – aber
natürlich existieren zahllose andere: Brezen-, Grammel-, Leber-,
Speck-, Grieß-, Schinken-, Milz-,  rohe und/oder gekochte
Kartoffel- und Käsknödel.

Nach einer Legende wurden
Knödel sogar erfolgreich als Waffe verwendet: im 13. Jahrhundert soll
in Deggendorf (gleich hier um die Ecke) eine tapfere Marktfrau König
Ottokar mit Knödeln in die Flucht geschlagen haben. Am Rathaus kann man
dort noch 2 Steinkugeln, genannt Deggendorfer Knödel, besichtigen.

Semmelknödel
werden häufig zu Schweinebraten mit Sauce oder Wildgerichten serviert,
passen aber auch sehr gut zu Pilzgerichten wie dem "Bayrischen
Schwammerlgemüse".

Momentan kann man Pilze im Überfluss z.B. hier auf dem berühmten Viktualienmarkt in München finden – deshalb gibt’s
jetzt zu meinen Semmelknödeln ein "Rehgoasgmias", ein Ragout aus
Pfifferlingen 🙂

Hier
gibt’s fertiges "Knödelbrot" in jedem Supermarkt oder in der Bäckerei.
Natürlich kann man dafür aber auch 1-2 Tage alte Brötchen in sehr feine
Scheiben schneiden.

Und hier das Rezept:

Bayrische Semmelknödel
3-4 Portionen

250 g Knödelbrot oder altbackene Semmeln (1-2 Tage alt)
2 El Butter
1/4 l Milch
2 Eier
1 El glatte Petersilie; fein gehackt
1 Zwiebel; fein gehackt
1/2 Tl Salz
1 Prise Pfeffer

Das Knödelbrot oder die geschnittenen Semmeln in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die Petersilie zugeben.

Die Milch zum Kochen bringen, über die Semmeln gießen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen, in der Zeit einmal wenden.

Eier, Salz, Pfeffer und Zwiebelmischung zufügen.

mit den Händen gut vermischen.

Mit nassen Händen tennisballgroße Knödel formen,

in gerade eben kochendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Servierschüssel legen.

Übriggebliebene
Knödel kann man in Scheiben schneiden und in Butter knusprig braun
braten, nach Belieben noch verschlagenes Ei darüber geben. Dazu
serviert man grünen Salat.

Wer
sich für österreichische, bayrische und böhmische Knödelrezepte und
-kultur interessiert ("Die runde Sache. Adnotum zur Philosophie des
Knödels", "Kleine Knödelwasser-Philosophie"), dem sei das folgende Buch
von Franziska Helmreich und Anton Staudinger ans Herz gelegt:

"Nur Knödel"
The Ultimative Dumpling Book from Austria, Bavaria and Bohemia
(Text in Deutsch und Englisch)

Als
Ergänzung hier noch das Rezept für die Pilze. Wer’s komplett
vegetarisch haben möchte, lässt den Speck weg und verwendet
Gemüsebrühe, so habe ich das Gericht auf dem Foto zubereitet, da ein
Vegetarier zu Gast war.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bayerisches Schwammerlgemüse
Kategorien: Pilz, Bayern
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Frische Pilze; z.B.
                   -Reifpilze, Perlpilze, Steinpilze, Pfifferlinge,
                   -Champignons etc.
      1      groß. Zwiebel
     50     Gramm  Frühstücksspeck
      1      Essl. Butter
      1      Bund  Petersilie, glatt
    125        ml  Weißwein
    125        ml  Fleischbrühe
      1      Essl. Speisestärke
    250     Gramm  Schlagsahne
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Mascha Kauka
                   Pilze
                   100 Lieblingsrezepte
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Pilze putzen. Große Pilze in Scheiben schneiden, kleinere
vierteln oder halbieren. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den
Frühstücksspeck in schmale Streifen schneiden. Die Butter in einer
Kasserolle zerlassen. Die Zwiebeln und Speck darin andünsten. Die
Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken. Die Pilze in
die Kasserolle geben und 10 Minuten braten, dabei gelegentlich
vorsichtig umrühren. Die Petersilie zufügen und kurz mitdünsten.
Weißwein und Fleischbrühe angießen. Die Speisestärke mit der Sahne
verquirlen und unter die Sauce rühren. Einige Minuten köcheln lassen,
dann mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Bayerisches Schwammerlgemüse mit Semmelknödeln in Suppentellern
servieren.

=====

IMBB 7th edition: Bavarian Bread Dumplings – Bayrische Semmelknoedel

Redbeard is hosting the IMBB7 and wants us to play with nice little balls 😉

Dumplings or "Knödel" – a wonderful theme for someone who lives in Bavaria…

The quite large Bread Dumplings "Semmelknoedel" (made of left
over rolls) seem to be the oldest, but there exist innumerable
varieties for example made of Brezeln, raw and/or cooked potatoes,
semolina, liver, bacon, cheese or mixtures of these ingredients.

According to an ancient legend Semmelknoedel were even used as a
weapon by a brave woman in Deggendorf, a city nearby, who put off King
Ottokar by throwing dumplings in the 13th century 😉

Typical dishes to serve with Semmelknoedel are roasts with sauce
as e.g. roast pork or game dishes, but also mushrooms (called
"Schwammerl" here) in a creamy sauce ("Schwammerlgemüse").

At the moment mushrooms are found in abundance on bavarian markets as you can see here on the famous Viktualienmarkt in Munich. So I decided to serve my Semmelknoedel with a ragout of chanterelles.

Nearly every bavarian supermarket or bakery carries ready cut
rolls called "Knoedelbrot". Of course you can use 1-2 days old Kaiser
Rolls which should be very finely sliced.

Bavarian Bread Dumplings
3-4 servings

250 g "Knoedelbrot" or 5 rolls ("Semmeln"), 1-2 days old
2 tb butter
1/4 l milk
2 eggs
1 tb italian parsley; finely chopped
1 onion; finely chopped
1/2 ts Salt
1 pn pepper

Put the "Knoedelbrot" or the diced rolls in a large bowl.

Sautée the onions until translucent, add the parsley, set aside.

Bring the milk to a boil and pour it over the rolls, cover and let stand for 10 minutes, turning once.

Add the eggs, salt, pepper and the onion mix,

mix with your hand by squeezing the mass through your fingers.

With wet hands form large dumplings (almost as large as tennis balls)

and let simmer in salt water 20 minutes until done.

Transfer the dumplings with a slotted spoon to a large bowl and serve.

Leftover dumplings can be cut in slices and fried in butter
until crispy brown (if you like you can add beaten egg), serve with
green salad.

For those who are interested in austrian, bavarian and bohemian
dumplings and would also like to read some "Observations on the
Philosophy of the Dumplings ("The Round Object")" including
"Philosophical reflections on Dumpling Water" 😉 I recommend the book
by Franziska Helmreich and Anton Staudinger

"Nur Knoedel"
The Ultimative Dumpling Book from Austria, Bavaria and Bohemia
(text in German and English)