Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen

Beim Einkauf auf dem Viktualienmarkt habe ich noch einige Pastinaken erstanden. Dieses alte Kulturgemüse war lange in Vergessenheit geraten, erfreut sich aber wachsender Beliebtheit, wenn ich mir die Rezepte in diversen nationalen und internationalen Kochzeitschriften anschaue. Bis in die Läden der niederbayerischen Supermärkte ist es bisher aber noch kaum vorgedrungen…

Für einen Teil meiner Wurzeln hatte ich mir eines von mehreren Pastinaken-Rezepten aus der amerikanischen Fine Cooking ausgesucht.

Pastinaken

Im Heft wird in der Abteilung "TestKitchen" unter Techniken empfohlen, bei der Verarbeitung den holzigen Mittelteil der Wurzeln heraus zu schneiden – ein Arbeitsschritt, den ich woanders noch nie gelesen hatte.

Lammragout mit Pastinaken

Da die Pastinaken dem geschmorten Lammragout aber erst relativ spät zugegeben werden, macht das durchaus Sinn (man konnte an der inneren Schnittkante teilweise noch den Ansatz einer festeren Konistenz erkennen).

So sehr das Ragout an sich Helmut gefiel, mit den Pastinaken konnte er sich nicht so recht anfreunden. Kein Problem, ich habe sie ihm gerne abgenommen 🙂 Als Ersatz könnte ich mir aber auch prima Möhren vorstellen.

Schmorgerichte wie dieses erfüllen für mich perfekt die Anforderungen an Comfort Food – jedenfalls zu dieser kalten Jahreszeit. Es ist deshalb mein Beitrag zum "Futter für die Seele"-Event, der diesen Monat von Steph vom Kleinen Kuriositätenladen veranstaltet wird.

Anders als im Originalrezept habe ich das Fleisch angebraten und anschließend mit Lammfond und nicht nur mit Wasser aufgegossen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen
Kategorien: Fleisch, Lamm, Gemüse, Früchte
Menge: 6 Personen

Zutaten

H LAMM
1 1/2 kg   Lammkeule; in Würfeln von 2,5 cm Kantenlänge
      Olivenöl; zum Anbraten
      Salz
      Pfeffer
2 mittl.   Möhren; in 5 cm Stücken
1 mittl.   Zwiebel; halbiert, besteckt mit
2     Nelken
1     Lorbeerblatt
1 Ltr.   Lammfond oder Wasser; Menge anpassen
H RAGOUT
2 Essl.   Olivenöl oder Butter
1 groß.   Zwiebel; fein gewürfelt
4 mittl.   Knoblauchzehen; grob gehackt
1 Essl.   Paprika; nach Belieben halbscharf
2 Teel.   Korianderkörner
2 Teel.   Kreuzkümmel
1/2 Teel.   Cayennepfeffer
350 Gramm   Gekochte Kichererbsen
18     Entkernte Trockenpflaumen; halbiert
4 Essl.   Tomatenmark
500 Gramm   Mittlere Pastinaken, geschält
1 Essl.   Glatte Petersilie oder Koriandergrün; gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  Fine Cooking
  Dezember09/Januar10
  Erfasst *RK* 17.12.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C vorheizen.

In einem schweren Bräter das Lamm portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Möhren, Zwiebeln und die Gewürze zugeben, mit Lammfond oder Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden im Backofen weich schmoren.

Die Mischung durch ein Sieb geben, den Sud auffangen. Die Gemüse und Gewürze entfernen, das Fleisch beiseite stellen (bis hierher kann das Gericht 2 Tage im Voraus zubereitet wenden, Brühe und Fleisch separat kalt stellen).

Die Pastinaken vierteln, das holzige Innere herausschneiden, die Pastinaken in Stücke von 5 cm schneiden.

Korianderkörner und Kreuzkümmel in einem trockenen Topf anrösten, in einem Mörser mahlen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Rühren etwa 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, salzen und pfeffern. Knoblauch, Paprika, Korianderkörner, Kreuzkümmel und Cayenne zugeben, etwa 1-2 Minuten mitbraten.

Kichererbsen, Pflaumen, Tomatenmark und eine Prise Salz zugeben. Das Lammfleisch und 1 l Brühe zugeben (wenn es zu wenig ist, mit Wasser auffüllen) und zum Kochen bringen. 5 Minuten offen kochen, dann die Temperatur reduzieren und 10 Minuten zugedeckt simmern. Nun die Pastinaken zugeben und noch etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken und mit Petersilie oder Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt Couscous.

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Augen-Weide und Vogel-Futter

Wie ich gestern schon beim Apfelkuchen mit Streuseln erwähnte, gibt es heuer auch eine Menge nicht so schöner, weil z.B. wurmstichiger Äpfel im Garten.

Apfel-Deko

Eine nette Idee dafür habe ich letztes Jahr in der Blomsterverkstad aufgesammelt und etwas variiert: die Äpfel wurden bei mir einfach auf grünen Steckdraht gefädelt, dazu noch ein paar Schlehen und Vogelbeeren sowie Hagebutten dekoriert und an einen vorhandenen Eisenstab gehängt – fertig ist eine essbare Gartendeko für Vögel und sonstiges Getier.

So nicht…

Heute Morgen wollte ich eine Challah nach Rose Levy Beranbaum backen, bei der ich den Rest meines nach dem Auffrischen übrig gebliebenen festen Sauerteigs verwenden konnte. Nach 2 Stunden wunderte ich mich, warum der Teig gar nicht hochgehen wollte. Da aber sonst viel zu tun war, habe ich den Teig einfach ignoriert. Nach dem Rasenmähen am Nachmittag dann wieder ein Blick darauf: seltsam, da stimmt doch irgendetwas nicht…

Hefeteig ohne Hefe...

Teigansatz nach 9 Stunden

Heute Abend also einen neuen Versuch gestartet: diesmal die vom Rezept her ähnliche Challah von Lauren Groveman, die ohne alten Starter daherkommt – der war ja verbraucht. Beim Griff zur Trockenhefe fiel mir dann auf, warum der erste Teig nichts geworden war: anstelle von Trockenhefe hatte ich Backpulver in den Teig gegeben. Irgendwie muss ich mit meinen Gedanken ganz weit weg gewesen sein, sonst hätte es mir ja schon von der Konsistenz her auffallen müssen. Mit Frischhefe wäre das natürlich nicht passiert 😉

Merke: Hefeteig ohne Hefe geht nicht – da reisst es auch ein bisschen "alter Starter" nicht heraus.

Sharon-Granatapfel-Salat mit Rucola und Haselnüssen

Als Vorspeise zu unserem weihnachtlichen Rehbraten hatte ich mir einen Salat mit fruchtiger Note ausgesucht:

Sharon-Granatapfel-Rucola-Salat

Die Aromen von pfeffriger Rucola, süßlicher Sharon (habe ich geschält, weil ich die harte Schale nicht so liebe), säuerlich-knackigen Granatapfelkernen und gerösteten Haselnüssen ergänzen sich prima.

Das Foto stammt übrigens von einem Probelauf in der Woche vorher (Weihnachten sollte ohne Fotografieren bei Tisch stattfinden), dort hatte ich eingefrorene Granatapfelkerne samt Saft verwendet.

Auslösen der Granatapfelkerne

Bei der Verarbeitung der Granatäpfel habe ich zwei Tipps aus Suzanne Goins Sunday Suppers at Luques befolgt.

  • Zum Entsaften die ganze Frucht kneten und rollen, so dass sie ganz weich wird und sich der Saft im Inneren sammelt. Nun einfach ein Loch in die Schale stechen und den Saft unter Zusammendrücken in ein Gefäß ablaufen lassen. Vorsicht, Granatapfelsaft hinterlässt auf Kleidung äußerst unschöne Flecken, wie ich leider aus eigener Erfahrung weiß. Ein Granatapfel lieferte bei mir ungefähr 100 ml Saft.
  • Zur Gewinnung der Kerne die Frucht nach und nach aufbrechen (nicht aufschneiden) und die roten Kerne aus den bitteren weißlich-gelben Häutchen herausdrücken.

Nachtrag zu den Granatapfelsaft-Flecken auf der Kleidung: ich mache sonst zwar keine Reklame im Blog, aber Sil 1-für-Alles Fleckensalz hat es geschafft, den schon verloren geglaubten Pullunder im Wollwaschprogramm wieder sauber zu kriegen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sharon-Granatapfel-Salat mit Rucola und Haselnüssen
Kategorien: Vorspeise, Salat, Früchte, Nuss
Menge: 6 Portionen

Zutaten

2/3 Tasse   Blanchierte Haselnüsse
1 Teel.   Haselnussöl*
H DRESSING
1 Essl.   Fein gewürfelte Schalotten
3 Essl.   Frischen Granatapfelsaft (von 1-2 Granatäpfeln)
1 Essl.   Sherryessig
2 Teel.   Reisessig
3 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Haselnussöl*
H SOWIE
2 klein.   Sharonfrüchte; geschält, in dünnen Scheiben
2     Schalotten; in dünnen Streifen
1/3 Tasse   Granatapfelkerne
1/2     Zitrone: Saft
225 Gramm   Rucola
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Suzanne Goin
  Sunday Suppes at Lucqes
  Erfasst *RK* 20.12.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Haselnüsse aif ein Backblech geben und 8-10 minuten rösten, bis sie anfangen zu duften und leicht bräunen. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, grob hacken und mit 1 Tl Haselnussöl und einer großzügigen Prise Salz vermischen.

Die gewürfelten Schalotten, Granatapfelsaft, beide Essige und 1/2 Tl Salz in eine Schüssel geben und 5 Minuten ruhen lassen. Das Olivenöl und das restliche Haselnussöl einrühren. Abschmecken.

In einer großen Schüssel die Sharonscheiben, Schalottenstreifen und Granatapfelkerne mit dem Dressing vermischen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Vorsichtig den Rucola untermischen und nochmal abschmecken.

Den Salat auf Tellern verteilen und mit den gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.

Abnmerkung Petra: sehr schöner Vorspeisensalat – die unterschiedlichen Aromen ergänzen sich prima. Sogar Rucolaablehnende Menschen fanden ihn gut.

*anstelle von Haselnussöl Arganöl verwendet, macht sich sehr gut. Die Sharons habe ich geschält.

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Butterlaible

Wie schon hier erwähnt, wurde ich per Mail nach einem Rezept für schwäbische Butterlaible gefragt. Inzwischen hat der freundliche Chefkochuser mir tatsächlich ein Rezept verraten, was ich gleich weitergeschickt habe. Mit einer Dankesmail kam gleich noch ein weiteres, sehr ähnliches Rezept zurück, was der Fragesteller inzwischen aufgetrieben hatte – es stammt wohl von hier, wo es unter dem Titel Butterkuchen bzw. mürbes Hefebrot läuft.

Bei dem Titel und dem mitgeschickten Foto klingelt es bei mir: das hat ja große Ähnlichkeit mit den mürben Brötchen, die ich aus Tübingen kenne und die ich hier versuchsweise nachgebaut habe.

Butterlaible

Natürlich habe ich das Rezept gleich ausprobiert, wobei ich die Vorgehensweise etwas modifiziert habe Anstelle von Zucker (der im einen Rezept gar nicht vorkommt) habe ich Backmalz verwendet. Milch und Butter habe ich nicht erwärmt.

Zur Verwendung von Butter sagt übrigens Jan Hedh in der mir inzwischen vorliegenden englischen Übersetzung seines Buches Bröd, Artisan Breads:

Die Butter immer bei Raumtemperatur zugeben, das feste Fett bindet mehr Luft im Teig, verbessert die Gäreigenschaften, der Teig wird elastischer und geschmeidiger. Die Gasblasen werden während des Gehens und Backens größer, das Volumen des Brotes wächst. Niemals geschmolzene Butter verwenden, auch wenn viele Kochbücher das empfehlen. Geschmolzene Butter absorbiert mehr Mehl als weiche Butter, was zu schwererem Brot führt. Die Butter nach einigen Minuten Kneten flöckchenweise zugeben.

Ich habe aus dem Teig 2 Brote geformt, die jeweils einen Durchmesser von etwa 20 cm haben. Man kann ihn natürlich auch für mürbe Brötchen verwenden.

Butterlaible in Scheiben

Als Mehl habe ich übrigens sogenanntes Gelbweizenmehl eingesetzt (bezogen von der Adler-Mühle). Das Mehl weist einen höheren Carotinoidgehalt auf als herkömmliche Weizenmehle, was eine leichte Gelbfärbung der Krume verursacht. Ursprünglich besaß Weizen (wie Einkorn) diese gelben Farbpigmente, sie wurden jedoch im Laufe herausgezüchtet, weil man möglichst weißes Mehl wollte. Und nun geht es mit dem Neuzüchtungen wieder in die andere Richtung…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Butterlaible – mürbes Hefebrot (Petra)
Kategorien: Brot, Schwaben
Menge: 2 Kleine Brote

Zutaten

500 Gramm   Weizenmehl Type 550 oder 405*
1 Teel.   Backmalz
300 Gramm   Milch (kalt verwendet)
20 Gramm   Frischhefe
10 Gramm   Salz
100 Gramm   Butter
H GLASUR
1     Eigelb
1 Essl.   Milch
1 Prise   Zucker
1 Prise   Salz

Quelle

  modifiziert nach
  www.mamas-rezepte.de
  Erfasst *RK* 17.04.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl und das Backmalz in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen, in die mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der Milch auflösen und in die Mulde geben. Mit Mehl abdecken und etwa 5-10 Minuten stehen lassen.

Die restliche Milch zugießen und auf Stufe 1 etwa 3 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. Dann auf Stufe 2-3 etwa 8 Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und die Butter flöckchenweise zugeben. Der Teig ist am Ende relativ weich und samtig glatt.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben und in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu runden Laiben abdrehen.

Die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Brote mit der Glasur bestreichen und die Oberfläche mehrfach über Kreuz einschneiden.

Die Brote etwa 30-35 Minuten backen (nach Belieben etwas Wasser einsprühen).

Anmerkung Petra:

*ich habe Gelbweizenmehl Type 550 (Adlermühle) verwendet, was der Krume eine leicht gelbe Färbung verleiht.

Original unter
:http://www.mamas-rezepte.de/index1.htm?rezepte2/brot/butterkuchen. htm

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Mayonnaise – blitzschnell mit dem Zauberstab gemacht

Als Beilage für die gegrillte Lachsforelle gab es bekanntlich eine Orangen-Kresse-Mayonnaise. Im Rezept hatte ich erwähnt, dass ich die Mayonnaise nach der Schnellmethode mit dem Pürierstab (in meinem Fall mit dem Zauberstab) mache. Barbara hatte mich nach einer Dokumentation meiner Vorgehensweise gefragt – bitte sehr, hier ist sie:

Viel Spaß beim Anschauen und viel Erfolg beim Nachmachen!

Ein spezielles Danke geht an meinen Kameramann Moritz 🙂