Beim Einkauf auf dem Viktualienmarkt habe ich noch einige Pastinaken erstanden. Dieses alte Kulturgemüse war lange in Vergessenheit geraten, erfreut sich aber wachsender Beliebtheit, wenn ich mir die Rezepte in diversen nationalen und internationalen Kochzeitschriften anschaue. Bis in die Läden der niederbayerischen Supermärkte ist es bisher aber noch kaum vorgedrungen…
Für einen Teil meiner Wurzeln hatte ich mir eines von mehreren Pastinaken-Rezepten aus der amerikanischen Fine Cooking ausgesucht.
Im Heft wird in der Abteilung "TestKitchen" unter Techniken empfohlen, bei der Verarbeitung den holzigen Mittelteil der Wurzeln heraus zu schneiden – ein Arbeitsschritt, den ich woanders noch nie gelesen hatte.
Da die Pastinaken dem geschmorten Lammragout aber erst relativ spät zugegeben werden, macht das durchaus Sinn (man konnte an der inneren Schnittkante teilweise noch den Ansatz einer festeren Konistenz erkennen).
So sehr das Ragout an sich Helmut gefiel, mit den Pastinaken konnte er sich nicht so recht anfreunden. Kein Problem, ich habe sie ihm gerne abgenommen 🙂 Als Ersatz könnte ich mir aber auch prima Möhren vorstellen.
Schmorgerichte wie dieses erfüllen für mich perfekt die Anforderungen an Comfort Food – jedenfalls zu dieser kalten Jahreszeit. Es ist deshalb mein Beitrag zum "Futter für die Seele"-Event, der diesen Monat von Steph vom Kleinen Kuriositätenladen veranstaltet wird.
Anders als im Originalrezept habe ich das Fleisch angebraten und anschließend mit Lammfond und nicht nur mit Wasser aufgegossen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen |
| Kategorien: | Fleisch, Lamm, Gemüse, Früchte |
| Menge: | 6 Personen |
Zutaten
| H | LAMM | ||
| 1 1/2 | kg | Lammkeule; in Würfeln von 2,5 cm Kantenlänge | |
| Olivenöl; zum Anbraten | |||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 2 | mittl. | Möhren; in 5 cm Stücken | |
| 1 | mittl. | Zwiebel; halbiert, besteckt mit | |
| 2 | Nelken | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 1 | Ltr. | Lammfond oder Wasser; Menge anpassen | |
| H | RAGOUT | ||
| 2 | Essl. | Olivenöl oder Butter | |
| 1 | groß. | Zwiebel; fein gewürfelt | |
| 4 | mittl. | Knoblauchzehen; grob gehackt | |
| 1 | Essl. | Paprika; nach Belieben halbscharf | |
| 2 | Teel. | Korianderkörner | |
| 2 | Teel. | Kreuzkümmel | |
| 1/2 | Teel. | Cayennepfeffer | |
| 350 | Gramm | Gekochte Kichererbsen | |
| 18 | Entkernte Trockenpflaumen; halbiert | ||
| 4 | Essl. | Tomatenmark | |
| 500 | Gramm | Mittlere Pastinaken, geschält | |
| 1 | Essl. | Glatte Petersilie oder Koriandergrün; gehackt | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Fine Cooking | |
| Dezember09/Januar10 |
| Erfasst *RK* 17.12.2009 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Ofen auf 160°C vorheizen.
In einem schweren Bräter das Lamm portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Möhren, Zwiebeln und die Gewürze zugeben, mit Lammfond oder Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden im Backofen weich schmoren.
Die Mischung durch ein Sieb geben, den Sud auffangen. Die Gemüse und Gewürze entfernen, das Fleisch beiseite stellen (bis hierher kann das Gericht 2 Tage im Voraus zubereitet wenden, Brühe und Fleisch separat kalt stellen).
Die Pastinaken vierteln, das holzige Innere herausschneiden, die Pastinaken in Stücke von 5 cm schneiden.
Korianderkörner und Kreuzkümmel in einem trockenen Topf anrösten, in einem Mörser mahlen.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Rühren etwa 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, salzen und pfeffern. Knoblauch, Paprika, Korianderkörner, Kreuzkümmel und Cayenne zugeben, etwa 1-2 Minuten mitbraten.
Kichererbsen, Pflaumen, Tomatenmark und eine Prise Salz zugeben. Das Lammfleisch und 1 l Brühe zugeben (wenn es zu wenig ist, mit Wasser auffüllen) und zum Kochen bringen. 5 Minuten offen kochen, dann die Temperatur reduzieren und 10 Minuten zugedeckt simmern. Nun die Pastinaken zugeben und noch etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken und mit Petersilie oder Koriandergrün bestreuen.
Dazu passt Couscous.
=====
