Kategorie: Tipps und Tricks

Veröffentlicht am

Nachgekocht: Schweinerücken mit Birnensauce und Kartoffelstampf

Der Schweinerücken mit Birnen nach Tim Mälzer wurde kürzlich bei Ilka und Ulli in hohen Tönen gepriesen. Eine spannende Kombination, besonders die süß-saure Sauce mit gelben Senfkörnern – das reizte mich.

Schweinerücken mit Birnensauce

Nach dem Verspeisen kann ich mich jetzt in's Lob einreihen: auch wir fanden das Gericht (wie heißt es immer bei Lanz so schön) in sich absolut stimmig 🙂

Ich habe ein 850 g Stück Fleisch ohne Knochen gebraten, allerdings nur bis zu einer Kerntemperatur von 60°C. Den Bräter habe ich dann auf der Schiene aus dem Backofen gezogen und noch etwas ruhen lassen, die Temperatur stieg dabei auf etwa 64°C.

Wer sich für Kerntemperaturen bei Fleisch interessiert, dem kann ich den Eintrag von Cruiser beim Grillsportverein ans Herzen legen: dort sind die jeweiligen Garstufen und Kerntemperaturen mit ausgezeichneten Fotos belegt – eine sehr gute Orientierungshilfe, da in einschlägigen Tabellen die Werte oft sehr weit auseinanderliegen.

Hier mein leicht modifiziertes Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinerücken mit Birnensauce
Kategorien: Fleisch, Schwein, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1/2 Essl.   Kümmelsaat
1/2 Essl.   Fenchelsaat
1/2 Essl.   Gerebelter Oregano
1/2 Essl.   Grobes Meersalz
      Olivenöl; zum Anbraten
1 kg   Schweinerücken ohne Knochen am Stück
2     Birnen (Petra Abate Fetel); geschält und
      -geachtelt
2     Zwiebeln; geachtelt oder 8 Frühlingszwiebeln; in
      -Stücken
1-2 Essl.   Honig
30 Gramm   Butter
      Salz
H BIRNENSAUCE
2 Essl.   Gelbe Senfsaat
2 Essl.   Zucker
1-2     Birnen; je nach Größe (Petra: 1 große Abate
      -Fetel)
20 Gramm   Frischer Ingwer
      Salz
4 Essl.   Milder Weißweinessig
250 ml   Gemüsebrühe
1/4 Teel.   Kurkumapulver
1-2 Teel.   Speisestärke

Quelle

  modifiziert nach
  Tim Mälzer
  Erfasst *RK* 25.01.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kümmel, Fenchel, Oregano und Meersalz im Mörser fein zerreiben.

Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das Fleisch mit dem Honig beträufeln, mit der Gewürzmischung bestreuen und rundherum einreiben.

Birnen und Zwiebeln in den Bräter geben. Den Schweinerücken darauf setzen, Butter und etwas Salz über den Birnen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C, 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Währenddessen die Birnensauce zubereiten:

250 ml Wasser und die Senfsaat in einem kleinen Topf aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen.

Zucker in einem Topf hellgelb karamellisieren. Birnen rund um das Kerngehäuse abraspeln und zum Zucker geben. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Leicht salzen und mit Essig ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Kurkuma würzen.

Die Birnensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Dabei die Birnen gut ausdrücken. Speisestärke in 2 El kaltem Wasser verrühren und in die Sauce geben. Unter Rühren aufkochen, Senfsaat zugeben und mit Salz abschmecken.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Bräter zum Ruhen aus dem Backofen gezogen, Temperatur stieg dabei auf 64°C. Fleisch schön saftig. Die süß-saure Sauce macht sich besonders fein dazu.

Beilage: Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln.

=====

Veröffentlicht am

Sahniger Joghurt

Steter Tropfen höhlt den Stein – zuletzt tropfte Joghurt so eindringlich, dass der nette, in einem Kommentar als R2D2-ähnlich bezeichnete Joghurt-Maker* jetzt auch hier im Hause werkelt.

Da vor Ort türkischer oder griechischer Joghurt mit höherem Fettgehalt in ungesüßter Variante nicht zu haben ist, ich aber oft (Joghurtsauce, bisher habe ich als Grundlage dafür meist Vollmilchjoghurt und etwas Schmand verrührt) und gerne damit gekocht habe, gingen die ersten Tests in diese Richtung.

sahniger Joghurt

Den ersten Versuch habe ich mit einem 3,5 %igen Bulgara-Joghurt als Starter unternommen. Das Ergebnis war erwartungsgemäß etwas säuerlicher als das mit einem griechischen 10%igen Joghurt, der letztere dafür etwas fester. Ich habe mich mit soviel Sahne-Zusatz begnügt, dass ein etwa 7 %iger Joghurt dabei herauskommt – der ist schön stichfest und schmeckt wunderbar cremig. Wer auf 10% kommen möchte, muss den Sahnezusatz noch etwas erhöhen.

Mit dem günstig erworbenen Gerät bin ich jedenfalls vollauf zufrieden, der Arbeitseinsatz ist fast Null und der Joghurt-Vorrat im heimischen Kühlschrank gesichert. Und Helmut hat sich zum morgendlichen Joghurt-Esser entwickelt 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sahniger Joghurt
Kategorien: Joghurt
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

125 Gramm Sahne 32% (P: heute 200 g Bio-Sahne 32%*)
100 Gramm Naturjoghurt als Starterkultur* (heute 150 g Bio-
-Naturjoghurt 3,8% bzw. 150 g griechischer Joghurt)
875 Gramm Vollmilch 3,5%; Menge anpassen, zum Auffüllen
-(heute 750 g Bio-Vollmilch 3,8%)

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 25.01.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Joghurtbereiter bis etwa zur Hälfte mit Milch füllen, dann Sahne und Joghurt zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Mit der Milch auffüllen, nochmal vorsichtig umrühren. Den Joghurtbereiter schließen, anstellen und etwa 10 Stunden laufen lassen (ich benütze eine Zeitschaltuhr).

Nach Ablauf der Zeit in den Kühlschrank stellen und etwa 12 Stunden durchkühlen lassen.

*Mit Bulgara-Joghurt bekommt man einen etwas säuerlicheren Joghurt, der mit griechischem 10%igen war einen Tick stichfester. Schön cremig waren beide.

Ich habe 125 g Sahne verwendet, das ergibt einen etwa 7%igen Joghurt.

Anmerkung Petra: alle Packungen frisch geöffnet. Andernfalls Milch und Sahne erhitzen und auf etwa 40°C abkühlen, dann Joghurt einrühren.

*in Klammern die Mengen, die ich heute verwende, damit bleiben keine Reste bei Joghurt und Sahne.

=====

Update: inzwischen mache ich meinen sahnigen Joghurt aus 150 g Bio-Joghurt 3,8% (= 1 Becher), 200 g Bio-Sahne 32% (= 1 Becher) und fülle mit etwa 750 g frisch geöffneter Bio-Milch 3,8% auf. 100 g haben etwa 109 kcal.

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Veröffentlicht am

Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen

Beim Einkauf auf dem Viktualienmarkt habe ich noch einige Pastinaken erstanden. Dieses alte Kulturgemüse war lange in Vergessenheit geraten, erfreut sich aber wachsender Beliebtheit, wenn ich mir die Rezepte in diversen nationalen und internationalen Kochzeitschriften anschaue. Bis in die Läden der niederbayerischen Supermärkte ist es bisher aber noch kaum vorgedrungen…

Für einen Teil meiner Wurzeln hatte ich mir eines von mehreren Pastinaken-Rezepten aus der amerikanischen Fine Cooking ausgesucht.

Pastinaken

Im Heft wird in der Abteilung "TestKitchen" unter Techniken empfohlen, bei der Verarbeitung den holzigen Mittelteil der Wurzeln heraus zu schneiden – ein Arbeitsschritt, den ich woanders noch nie gelesen hatte.

Lammragout mit Pastinaken

Da die Pastinaken dem geschmorten Lammragout aber erst relativ spät zugegeben werden, macht das durchaus Sinn (man konnte an der inneren Schnittkante teilweise noch den Ansatz einer festeren Konistenz erkennen).

So sehr das Ragout an sich Helmut gefiel, mit den Pastinaken konnte er sich nicht so recht anfreunden. Kein Problem, ich habe sie ihm gerne abgenommen 🙂 Als Ersatz könnte ich mir aber auch prima Möhren vorstellen.

Schmorgerichte wie dieses erfüllen für mich perfekt die Anforderungen an Comfort Food – jedenfalls zu dieser kalten Jahreszeit. Es ist deshalb mein Beitrag zum "Futter für die Seele"-Event, der diesen Monat von Steph vom Kleinen Kuriositätenladen veranstaltet wird.

Anders als im Originalrezept habe ich das Fleisch angebraten und anschließend mit Lammfond und nicht nur mit Wasser aufgegossen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammragout mit Pastinaken, Pflaumen und Kichererbsen
Kategorien: Fleisch, Lamm, Gemüse, Früchte
Menge: 6 Personen

Zutaten

H LAMM
1 1/2 kg   Lammkeule; in Würfeln von 2,5 cm Kantenlänge
      Olivenöl; zum Anbraten
      Salz
      Pfeffer
2 mittl.   Möhren; in 5 cm Stücken
1 mittl.   Zwiebel; halbiert, besteckt mit
2     Nelken
1     Lorbeerblatt
1 Ltr.   Lammfond oder Wasser; Menge anpassen
H RAGOUT
2 Essl.   Olivenöl oder Butter
1 groß.   Zwiebel; fein gewürfelt
4 mittl.   Knoblauchzehen; grob gehackt
1 Essl.   Paprika; nach Belieben halbscharf
2 Teel.   Korianderkörner
2 Teel.   Kreuzkümmel
1/2 Teel.   Cayennepfeffer
350 Gramm   Gekochte Kichererbsen
18     Entkernte Trockenpflaumen; halbiert
4 Essl.   Tomatenmark
500 Gramm   Mittlere Pastinaken, geschält
1 Essl.   Glatte Petersilie oder Koriandergrün; gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  Fine Cooking
  Dezember09/Januar10
  Erfasst *RK* 17.12.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C vorheizen.

In einem schweren Bräter das Lamm portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Möhren, Zwiebeln und die Gewürze zugeben, mit Lammfond oder Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden im Backofen weich schmoren.

Die Mischung durch ein Sieb geben, den Sud auffangen. Die Gemüse und Gewürze entfernen, das Fleisch beiseite stellen (bis hierher kann das Gericht 2 Tage im Voraus zubereitet wenden, Brühe und Fleisch separat kalt stellen).

Die Pastinaken vierteln, das holzige Innere herausschneiden, die Pastinaken in Stücke von 5 cm schneiden.

Korianderkörner und Kreuzkümmel in einem trockenen Topf anrösten, in einem Mörser mahlen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Rühren etwa 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, salzen und pfeffern. Knoblauch, Paprika, Korianderkörner, Kreuzkümmel und Cayenne zugeben, etwa 1-2 Minuten mitbraten.

Kichererbsen, Pflaumen, Tomatenmark und eine Prise Salz zugeben. Das Lammfleisch und 1 l Brühe zugeben (wenn es zu wenig ist, mit Wasser auffüllen) und zum Kochen bringen. 5 Minuten offen kochen, dann die Temperatur reduzieren und 10 Minuten zugedeckt simmern. Nun die Pastinaken zugeben und noch etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken und mit Petersilie oder Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt Couscous.

=====

Veröffentlicht am

Augen-Weide und Vogel-Futter

Wie ich gestern schon beim Apfelkuchen mit Streuseln erwähnte, gibt es heuer auch eine Menge nicht so schöner, weil z.B. wurmstichiger Äpfel im Garten.

Apfel-Deko

Eine nette Idee dafür habe ich letztes Jahr in der Blomsterverkstad aufgesammelt und etwas variiert: die Äpfel wurden bei mir einfach auf grünen Steckdraht gefädelt, dazu noch ein paar Schlehen und Vogelbeeren sowie Hagebutten dekoriert und an einen vorhandenen Eisenstab gehängt – fertig ist eine essbare Gartendeko für Vögel und sonstiges Getier.

Veröffentlicht am

So nicht…

Heute Morgen wollte ich eine Challah nach Rose Levy Beranbaum backen, bei der ich den Rest meines nach dem Auffrischen übrig gebliebenen festen Sauerteigs verwenden konnte. Nach 2 Stunden wunderte ich mich, warum der Teig gar nicht hochgehen wollte. Da aber sonst viel zu tun war, habe ich den Teig einfach ignoriert. Nach dem Rasenmähen am Nachmittag dann wieder ein Blick darauf: seltsam, da stimmt doch irgendetwas nicht…

Hefeteig ohne Hefe...

Teigansatz nach 9 Stunden

Heute Abend also einen neuen Versuch gestartet: diesmal die vom Rezept her ähnliche Challah von Lauren Groveman, die ohne alten Starter daherkommt – der war ja verbraucht. Beim Griff zur Trockenhefe fiel mir dann auf, warum der erste Teig nichts geworden war: anstelle von Trockenhefe hatte ich Backpulver in den Teig gegeben. Irgendwie muss ich mit meinen Gedanken ganz weit weg gewesen sein, sonst hätte es mir ja schon von der Konsistenz her auffallen müssen. Mit Frischhefe wäre das natürlich nicht passiert 😉

Merke: Hefeteig ohne Hefe geht nicht – da reisst es auch ein bisschen "alter Starter" nicht heraus.

Veröffentlicht am

Sharon-Granatapfel-Salat mit Rucola und Haselnüssen

Als Vorspeise zu unserem weihnachtlichen Rehbraten hatte ich mir einen Salat mit fruchtiger Note ausgesucht:

Sharon-Granatapfel-Rucola-Salat

Die Aromen von pfeffriger Rucola, süßlicher Sharon (habe ich geschält, weil ich die harte Schale nicht so liebe), säuerlich-knackigen Granatapfelkernen und gerösteten Haselnüssen ergänzen sich prima.

Das Foto stammt übrigens von einem Probelauf in der Woche vorher (Weihnachten sollte ohne Fotografieren bei Tisch stattfinden), dort hatte ich eingefrorene Granatapfelkerne samt Saft verwendet.

Auslösen der Granatapfelkerne

Bei der Verarbeitung der Granatäpfel habe ich zwei Tipps aus Suzanne Goins Sunday Suppers at Luques befolgt.

  • Zum Entsaften die ganze Frucht kneten und rollen, so dass sie ganz weich wird und sich der Saft im Inneren sammelt. Nun einfach ein Loch in die Schale stechen und den Saft unter Zusammendrücken in ein Gefäß ablaufen lassen. Vorsicht, Granatapfelsaft hinterlässt auf Kleidung äußerst unschöne Flecken, wie ich leider aus eigener Erfahrung weiß. Ein Granatapfel lieferte bei mir ungefähr 100 ml Saft.
  • Zur Gewinnung der Kerne die Frucht nach und nach aufbrechen (nicht aufschneiden) und die roten Kerne aus den bitteren weißlich-gelben Häutchen herausdrücken.

Nachtrag zu den Granatapfelsaft-Flecken auf der Kleidung: ich mache sonst zwar keine Reklame im Blog, aber Sil 1-für-Alles Fleckensalz hat es geschafft, den schon verloren geglaubten Pullunder im Wollwaschprogramm wieder sauber zu kriegen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sharon-Granatapfel-Salat mit Rucola und Haselnüssen
Kategorien: Vorspeise, Salat, Früchte, Nuss
Menge: 6 Portionen

Zutaten

2/3 Tasse Blanchierte Haselnüsse
1 Teel. Haselnussöl*
H DRESSING
1 Essl. Fein gewürfelte Schalotten
3 Essl. Frischen Granatapfelsaft (von 1-2 Granatäpfeln)
1 Essl. Sherryessig
2 Teel. Reisessig
3 Essl. Olivenöl
1 Essl. Haselnussöl*
H SOWIE
2 klein. Sharonfrüchte; geschält, in dünnen Scheiben
2 Schalotten; in dünnen Streifen
1/3 Tasse Granatapfelkerne
1/2 Zitrone: Saft
225 Gramm Rucola
Salz
Pfeffer

Quelle

Suzanne Goin
Sunday Suppers at Lucqes
Erfasst *RK* 20.12.2008 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Haselnüsse aif ein Backblech geben und 8-10 minuten rösten, bis sie anfangen zu duften und leicht bräunen. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, grob hacken und mit 1 Tl Haselnussöl und einer großzügigen Prise Salz vermischen.

Die gewürfelten Schalotten, Granatapfelsaft, beide Essige und 1/2 Tl Salz in eine Schüssel geben und 5 Minuten ruhen lassen. Das Olivenöl und das restliche Haselnussöl einrühren. Abschmecken.

In einer großen Schüssel die Sharonscheiben, Schalottenstreifen und Granatapfelkerne mit dem Dressing vermischen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Vorsichtig den Rucola untermischen und nochmal abschmecken.

Den Salat auf Tellern verteilen und mit den gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.

Abnmerkung Petra: sehr schöner Vorspeisensalat – die unterschiedlichen Aromen ergänzen sich prima. Sogar Rucolaablehnende Menschen fanden ihn gut.

*anstelle von Haselnussöl Arganöl verwendet, macht sich sehr gut. Die Sharons habe ich geschält.

=====