Um 12 Uhr treffen wir Teilnehmer des Nachmittagskurses „Asiaküche“ im Bistro der „Ente“ auf diejenigen, die schon den Vormittagskurs besucht haben. Als erste Information hören wir, dass man kaum selbst Hand anlegt, sondern beim Vorkochen zuschaut.
Nach einem feinen, leichten asiatischen Menü (Vorspeisenteller mit Zitronengrassüppchen, gebratenem Wachtelbrüstchen im Pandangblatt und Tunfisch-Sashimi mit Ingwer-Gurken-Salat, Grünem Heilbutt-Curry mit Auberginen auf scharf-aromatisch gewürztem Reis und als Abschluss Konfekt zum Kaffee nach Wahl) erscheint Gerd M. Eis und verteilt nach einer Kurzvorstellung der Teilnehmer Kursunterlagen und Kochschürzen der Ente. Durch die echte Entenküche geht’s dann in die relativ kleine Seminarküche im Keller.
Zu Beginn ein bisschen Warenkunde: kleine Tellerchen mit Grundzutaten (Sojasauce, Austernsauce, Chilisauce, Fischsauce, Sesamöl…) werden herumgereicht, jeder darf probieren und raten, um was es sich handelt.
Am Beispiel des Zitronengrassüppchens lernen wir dann das ausgewogene Würzen mit Sojasauce, Fischsauce und Palmzucker nach Thai-Art. Zur Verwendung von hier nicht wie in Thailand im Überfluss vorhandenem Zitronengras gibt er den Tipp, dieses nach Entfernen der Spitzen im unteren Bereich platt zu klopfen (als Schlag-Werkzeug dient hierbei ein Kochtopfboden) und so in der Brühe auszukochen, dadurch erschließt sich das Aroma in seiner ganzen Kraft.
Nochmals grünes Fischcurry zu machen, erscheint ihm wohl etwas langweilig, also nehmen wir rote Currypaste und anstelle des Fischs Entenbrust, das fertige Gericht wird mit einigen Lychees aufgepeppt.
Eis brät die Entenbrust auf der kreuzweise eingeschnittenen Hautseite bei nicht sehr starker Hitze an, um das Fett vollständig auszubraten und schiebt sie dann (ohne sie auf der Fleischseite anzubraten) für etwa 12 Minuten ins 120-130°C heiße Backrohr. Ich erwähne die Niedertemperaturmethode, die ich bei der Entenbrust mit Rhabarber-Confit angewendet habe. Diese Methode hält er fürs Braten größerer Fleischstücke wie z.B. Rinderfilet oder Hochrippe für ausgezeichnet – es entspinnt sich eine Diskussion über das richtige Braten von Filetsteaks, bei der er uns den richtigen Garheitsgrad an der mehr oder weniger angespannten Handballenmuskulatur demonstriert. Zweite Möglichkeit: mit einer dünnen Rouladennadel in die Fleischmitte stechen und nach 2-3 Sekunden Verweildauer die Temperatur der Nadel an der Haut zwischen Oberlippe und Nase überprüfen – die Nadel soll sich hier heiß anfühlen (zum Vergleich wird die Nadel in eine Banane gesteckt, hier fühlt sie sich richtiggehend kalt an).
Nebenbei werden noch die Vorzüge eines Induktionsherds demonstriert: die Hitzeregulierung reagiert sofort, beim Überkochen brennt nichts an, selbst ein Zuckerhäufchen unter dem Kochtopfboden richtet beim Erhitzen der Kochplatte keinen Schaden an.
Nachdem wir uns bei einem Glas Menger-Krug Pinot brut gestärkt haben, bleibt noch Zeit für einen schnell zubereiteten lauwarmen Glasnudelsalat und – auf besonderen Wunsch der Teilnehmer – eine kleine Creme brulee zum Abschluss, vom Meister selbst mittels Campinggas-Lötlampe bruliert.
Fazit: Leute, die bisher noch nicht nach Thai-Rezepten gekocht haben, haben dadurch sicher Lust und Mut bekommen, so etwas selbst einmal auszuprobieren. Und ich habe einiges über die Vorratshaltung in in einem Restaurant der Spitzenklasse (die gibt es nämlich fast nicht, alles wird frisch bestellt und verbraucht, sie ist damit billiger als die eines Gasthauses mit ellenlanger Speisekarte) und über die Philosophie seines Küchenchefs (immer beachten, dass wir hier mit „lebendiger Materie“ arbeiten…) gelernt.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Zitronengrassuppe „Ente“ |
| Kategorien: |
Suppe, Asien |
| Menge: |
4 Portionen |
Zutaten
| H |
FÜR DIE BRÜHE |
| 5-6 |
Stangen |
|
Zitronengras |
| 1 |
|
|
Entkernte Chilischote, in Streifen |
| 1 |
Stück |
|
Ingwer; ungeschält in Scheiben geschnitten |
| 1-2 |
|
|
Knoblauchzehen; in Scheiben |
|
|
|
Öl; zum Anschwitzen |
| 800 |
ml |
|
Selbstgemachte Hühnerbrühe |
| H |
ZUM ABSCHMECKEN |
|
|
|
Fischsauce |
|
|
|
Limettensaft |
| 1-2 |
Essl. |
|
Kokosmilch |
| 1 |
Teel. |
|
Palmzucker |
| H |
EINLAGE |
| 4 |
|
|
Champignonköpfe |
| 1 |
|
|
Entkernte Chilischote in feinsten Streifen |
| 2 |
|
|
Knoblauchzehen in feinsten Streifen |
|
Etwas |
|
Ingwer in feinsten Streifen |
| 4 |
|
|
Salzwassergarnelen oder |
| 4 |
|
|
Scheibchen Hähnchenbrustfilet |
|
Etwas |
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Koriandergrün |
Quelle
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Kochseminar Ente, Wiesbaden |
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Erfasst *RK* 16.05.2004 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die trockenen Spitzen des Zitronengrases abschneiden und das äußere Blatt entfernen. Den unteren Teil mit einem schweren Kochtopf oder Fleischklopfer plattklopfen, das Gras in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen, Zitronengras, Chili, Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf geben, mit Fischsauce, Limettensaft, Kokosmilch und Palmzucker pikant abschmecken.
Die Champignonköpfe vierteln und mit Chili-, Knoblauch- und Ingwerstreifen und nach Belieben Garnelen oder Hähnchenbrust sowie gehacktem Koriandergrün in die Suppe geben.
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