Seeblicktreff – Brasilianischer Abend

Erst mal geht es überhaupt nicht brasilianisch los:

Zum Frühstück überraschen uns unsere Nordlichter Evi und Rüdiger mit einem norddeutsches Buffet:

Katenschinken, Bauernwurst, Mett, Basilikum-Frischkäse-Creme („grüne Pampe“ ;-)), Tomatensuppe, Müsli, eingelegte Sherry-Rotwein-Heringe (sehr lecker!), Leberwurst, Obstsalat, diverse Säfte, Brot und Brötchen.

Doch schon zum Kaffee gibt’s auch Brasilianisches:

Bolo de Fuba,
einen schnell gemachten Maiskuchen: Zucker, Maismehl, geriebener milder
Käse, Milch und Eier werden im Mixer zu einer relativ flüssigen Masse
vermischt und in einer Auflaufform gebacken, dabei bildet sich eine
cremige Schicht im Kuchen.

Ein in ganz Brasilien verbreitetes Konfekt sind Brigadeiros:

Brigadeiros

Im Original wird die gezuckerte Kondensmilch mit den anderen Zutaten auf
dem Herd eingekocht, ich bevorzuge die Mikrowelle, da dort die Masse
nicht anbrennen kann. Allerdings muss man immer wieder umrühren, die
Masse schäumt und steigt dabei im Gefäß hoch.

Zum Abendessen koche ich Moqueca,

einen brasilianischen Fischtopf, den ich diesmal leicht abwandle und mit
Krabben anreichere. Dazu gibt es wieder Farofa, eine scharfe Vinagrete
und Reis, wie ich es auch beim 5. Is My Blog Burning-Event gemacht habe.

Weitere brasilianische Gerichte sind gefüllte Teigtaschen (Pasteis), Quibe
(fritierte Hackfleisch-Weizenschrot-Kroketten), zu denen auch sehr gut
die scharfe Vinagrete passt

Quibe

geschmorter Ochsenschwanz mit Okra und mariniertes Schweinefilet mit gebratener Ananas

Meine Nachspeise ist Mousse de Maracuja, ein Mousse aus gezuckerter Kondensmilch (unverzichtbare Zutat bei vielen brasilianischen Rezepten!), Saft frischer Maracujas, etwas Gelatine und Sahne.

Und hier sieht man zumindest einen Teil der Leute, die für so ein nettes Treffen mit leckerem Essen verantwortlich sind!

Eine weitere Gelegenheit zum ausgiebigen Feiern gibt es nach dem Essen: Polterabend für Billi und René

Wir wünschen alles Gute – zumindest das Auffegen des Poltergeschirrs hat schon mal ausgezeichnet geklappt 🙂

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Brigadeiros
Quibe (Fleischbällchen)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Brigadeiros
Kategorien: Konfekt, Mikrowelle, Brasilien
Menge: 25 Stück

400     Gramm  Milchmädchen; gezuckerte Kondensmilch
1      Essl. Butter a 15 g
1-1 1/2      Essl. Kakaopulver; oder
Trinkschokolade
1      Essl. Raspelschokolade
Schokostreusel; zum Wenden

============================== QUELLE ==============================
-Erfasst *RK* 17.12.2001 von
-Petra Holzapfel

Gezuckerte Kondensmilch, Kakao und Butter in ein
mikrowellengeeignetes Gefäß geben (ich benütze einen großen
Messbecher) und vermischen. In der Mikrowelle bei 600 Watt 2 Minuten
erhitzen, umrühren. Erneut 2 Minuten bei 600 Watt erhitzen aufpassen,
wenn die Masse anfängt zu kochen, steigt die Flüssigkeit schäumend
hoch, dann erneut umrühren. Nochmal etwa 1- 2 Minuten erhitzen, die
Masse soll richtig dick werden. Abkühlen lassen und mit
buttergefetteten Händen kleine Bällchen formen, in
Schokoladenstreuseln wenden und in Pralinenförmchen setzen.

Kühl aufbewahren.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Quibe (Fleischbällchen)
Kategorien: Snack, Hackfleisch, Getreide, Frittieren, Brasilien
Menge: 8 Portionen

400     Gramm  Rinderhack
300     Gramm  Weizenschrot
2            Zwiebeln
1      Bund  Pfefferminze (viel!)
Salz
Öl zum Fritieren

============================== QUELLE ==============================
Kochkurs VHS Deggendorf ’97
Maria Claudia Gobbo
Ferreira Kolbeck
erfasst von Petra Holzapfel

Weizenschrot mit kochendem Wasser übergießen, quellen lassen
(mindestens 1/2 Stunde).

Wasser ablaufen lassen und gut auspressen.

Die Zwiebeln fein würfeln, die Pfefferminzblätter hacken, mit dem
Hackfleisch zum Weizenschrot geben, mit Salz abschmecken. Zu
länglichen, dicken „Cevapcici“ formen, in heißem Öl fritieren.

Heiß oder kalt als Snack oder Vorspeise mit Molho de Pimenta
servieren.

=====

IMBB – 5th edition: Moqueca Baiana de Peixe

Wena from mum-mum is our host for this 5th „Is My Blog Burning“-Event, thanks a lot for giving a fascinating theme: Fish!

So here’s my „Catch of the Day“:

My daughter Kathi
spent one year (2000/2001) as an exchange student in Brazil (Ouro
Branco, Minas Gerais). She loved her guest family, the people, the
country – and the food. She told us so much about this beautiful
country that we decided to travel with her to Brazil last summer.

We spent one week in Minas with her family before we went to Bahia, where we first had a really relaxing week in the quiet and very small village of Imbassai
with beautiful uncrowded beaches, barracas (beach restaurants) with
nice finger food, mostly fresh seafood, cold beer and Caipirinhas. Then
we moved for one week to the lively Salvador, capital of the state of Bahia, with a a lot of music and drums everywhere (it’s the home of Olodum, who played with Michael Jackson in his video „They Don´t Care About Us“). Our trip ended with one week at Morro de Sao Paulo on the Isle Tinharé (no cars allowed :-):
only white beaches, clear water ideal for snorkeling, breathtaking
sceneries, nice little restaurants in the small village and a lot of
stands on the beach, offering caipifrutas (fruit-cocktails) and fresh
juice every evening.

When thinking over which recipe I should chose for this day I
immediately thought of a special dish we had quite often in this three
weeks in Bahia: Moqueca („moo-keh‘-kah“).

Moqueca is a stew which exists in numerous varieties: mostly
with fish („Moqueca de peixe“) or fish mixed with shrimps („Moqueca de
peixe com camarão„, you can find a photo of this dish here)
but also with shrimps alone or crabs (there even exist some vegetarian
moquecas), all traditionally served in shallow, thick earthenware
bowls.

An important influence on Bahian cuisine came from the enslaved
Africans, who not only brought their own style of cooking, but also
modified Portuguese dishes with African ingredients as for example the
red dendê oil extracted from an African palm, coconut milk, cilantro
and hot peppers.
You find all these things in the moqueca. For me
this recipe brings back memories of wonderful holidays in a great
country with nice and warm people.

MOQUECA BAIANA DE PEIXE (Bahian Fish Stew with Coconut)
serves 4

600 g firm white fish fillets (e.g. halibut, redfish)

TEMPERO (Marinade)
2 cloves garlic, minced
1 tb salt
1 bunch of cilantro
4 scallions
1-2 limes: juice

REFOGADO
3 large tomatoes; peeled, seeded and diced
2 large onions; diced
1 red bell pepper; seeded and diced
2 tb olive oil
1 can coconut milk
2 tb Dendê oil; palm oil

Rinse fish fillets and pat dry. Remove any left bones. If necessary cut in larger pieces.

Marinade: Using a mortar and pestle pound garlic, salt, the
green of half of the cilantro sprigs and the scallions, mix with the
lime juice (or use a blender, as most Brazilians nowadays do ;-)).

Put fish into an airtight bag (ziplock bag) and add marinade. Let marinate for 1-2 hours in a cool place.

Heat olive oil in a heavy pot over medium heat and sauté diced
tomatoes, onions and peppers until the water is gone for a few minutes.
Add the coconut milk and let simmer for a few minutes until sauce
thickens. Now add the fish with the marinade and stir gently. Simmer
for about 10-15 minutes until fish is tender but still firm. Season to
taste with salt and lime juice. Add the dende oil and sprinkle on some
minced cilantro.

Serve directly from the pan accompanied by white rice, farofa
(roasted manioc flour) and vinagrete or molho de pimenta (a spicy
vinaigrette sauce). These last dishes are also a must for the famous
Feijoada completa (Black Bean Stew), the Brazil’s national dish.

Here are two recipes for farofa (a side dish with roasted manioc
flour, which you sprinkle over your food): a typical bahian yellow
farofa with dendê oil and a richer version with egg (you can substitute
dry breadcrumbs for manioc flour, if you don’t get it):

FAROFA DE DENDÊ (Farofa with dendê oil)

2 tb dendê oil; palm oil
1 tb onions; finely chopped
100-150 g manioc flour
salt

Sauté onions in dendé oil until soft, add manioc flour and cook
over low heat stirring constantly until golden. Sprinkle with salt, to
taste.

FAROFA DE OVOS (Farofa with egg)

2 tb butter
1 tb onions, finely chopped
1 tb minced cilantro or Italian parsley
2 eggs, beaten
100-150 g manioc flour alternatively dry breadcrumbs
salt

Melt butter in a nonstick skillet, add onion and sauté until
translucent, add herbs. Add eggs and stir as for scrambeled egg. Then
stir in enough manioc flour to get a rather dry mass. Continue stirring
until the meal gets crumbly and a little bit roasted. Sprinkle with
salt, to taste.

MOLHO DE VINAGRETE (Vinaigrette Sauce)

1 onion, diced
1 clove garlic, minced
1-2 large fresh tomatoes, chopped
1 green bell pepper
4 Malagueta-Peppers or red cayenne peppers or more if you like; finely chopped
1 tb vinegar
1 lime: juice
1/2 cup olive oil
Italian parsley, finely chopped

Combine all the ingredients in a large bowl. Stir well and serve either at room temperature or cold.

Bom apetite!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Moqueca: Brasilianischer Fisch- und Krabbentopf*
Kategorien: Fisch, Kokos, Gemüse, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Rotbarschfilets; oder ein anderer fester Fisch
500 Gramm Rohe geschälte Hummerkrabben; Scampi, ohne Kopf
H MARINADE (TEMPERO)
2 groß. Knoblauchzehen; gepresst
1 Essl. Salz
1 Bund Koriandergrün
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
2 Limetten: Saft
H SCHMORGEMÜSE (REFOGADO)
3 groß. Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 groß. Zwiebeln; gewürfelt
1 Rote Paprikaschote; gewürfelt
1 Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 Essl. Dendé-Öl; Palmöl**
H ZUM DEKORIEREN
Koriandergrün

Quelle

Seeblicktreff 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

*Moqueca mista de peixe e camarao

Die Fischfilets und die Hummerkrabben kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets von evtl. noch vorhandenen Restgräten befreien und jeweils zweimal quer durchschneiden.

Für die Marinade (Tempero) Knoblauch, Salz, Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in einem Mörser zu einer Paste verrühren, dann den Limettensaft unterrühren. Die Fischstücke und die Krabben in einen Gefrierbeutel geben, dabei jeweils etwas von der Marinade dazulöffeln. Alles 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem schweren Gusstopf erhitzen und die Zwiebelwürfel hellgelb anbraten, dann die Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und unter wiederholtem Rühren darin anschmoren, bis der sich bildende Saft verdunstet ist. Die Kokosmilch zugießen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Fischstücke und Krabben mitsamt der Marinade zugeben und vorsichtig umrühren, damit sich alles gut vermischt, der Fisch aber nicht zerfällt. Etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit
Salz und Limettensaft abschmecken.

Zum Schluss das Dendé-Öl zugeben und nochmals vorsichtig umrühren, mit Korianderblättchen bestreuen.

Die Moqueca sehr heiß mit Farofa (geröstetem Maniokmehl), Reis und Vinagrete (scharf-saurer Sauce) oder Molho de Pimenta (Chilisauce) servieren.

**Man kann die Moqueca auch ohne das orangerote Dende-Öl zubereiten, sie heißt dann Ensopado.

Dendé-Öl ist im Online-Handel erhältlich (Brasil-Shops).

=====

Frische Erbsensuppe mit Kokosmilch

Uff, das "Menü des Monats" für Juni ist fertig – gestern probegekocht 🙂

Vor 7 Jahren, im Mai 1997, sind wir mit dem Internetauftritt des Gartenbauvereins Geiersthal online
gegangen. Um auch aktuelle Inhalte anbieten zu können, habe ich mich
damals angeboten, jeden Monat ein Menü zusammenzustellen – bis jetzt
sind das 86 Menüs mit meist jahreszeitlichem Bezug im Archiv in meiner Kochkiste.
Nachdem ich zum Ende des Jahres aus der Vorstandschaft des Vereins
zurücktrete, stelle ich dann auch die Menüs ein. Dafür werden dort
weiterhin die in diesem Blog veröffentlichten Rezepte archiviert
werden.

Aber erst mal geht es noch weiter!
Als Vorspeise habe ich einen grünen Farbklecks in Form einer frischen Erbsensuppe ausgesucht:

Falls
man frische Erbsen in der Schale bekommt, sollte man die Schalen
unbedingt anfangs in der Brühe auskochen, mit der man dann die Suppe
kocht – das gibt ein Superaroma! Diesen Tipp habe ich mal von Ralph aus
Kalifornien erhalten, auf diesem Wege nochmals herzlichen Dank dafür
🙂

Man
kann die Suppe natürlich auch mit TK-Erbsen machen, das habe ich jetzt
auch getan. Leider sind hier frische Erbsen fast nie auf Märkten zu
finden, man muss sie also schon im eigenen Garten anbauen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Frische Erbsensuppe mit Kokosmilch
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Kokos
     Menge: 4 Portionen

  1 1/2        kg  Erbsen in der Schale; oder
    500     Gramm  TK-Erbsen
      1      Essl. Butter
      1            Fein gewürfelte Zwiebel
      1      Teel. Frisch geriebener Ingwer
    750     Gramm  Gemüsebrühe
    150     Gramm  Dicke Kokosmilch
      1            Limette: abgeriebene Schale und Saft
                   Kerbel; zum Bestreuen

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juni 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Falls frische Erbsen verwendet werden: die Erbsen palen, beiseite
stellen. Die Schalen in die Gemüsebrühe geben und etwa 20 Minuten
auskochen, dann abgießen und die Schalen wegwerfen. Die Brühe wieder
auf 750 ml auffüllen.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfelchen und den
Ingwer darin andünsten. Mit Brühe aufgießen und die Erbsen zugeben,
köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Einige Erbsen
herausnehmen und beiseite stellen. Die dicke Kokosmilch und die
Limettenschale zugeben und die Suppe pürieren, mit Salz, Pfeffer und
Limettensaft pikant abschmecken.

Die Suppe in Suppentassen füllen, einige Erbsen als Einlage
hineingeben und mit Kerbelblättchen bestreut servieren.

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Petras Schwarze Bohnensuppe

Meine Liebe zu Schwarzen Bohnen habe ich erst entdeckt, als Kathi 2001/2002 für ein Austauschjahr in Brasilien
war. Sie erzählte, dass bei vielen Familien, auch in ihrer
Gastfamilie Bohnen (meist püriert in Form einer dickflüssigeren Sauce)
und Reis bei keinem Essen fehlen dürfen, selbst wenn es sonst noch so
etwas wie z.B. Lasagne gibt 😉 Bei unserem Besuch dort im letzten Jahr konnten wir uns übrigens davon überzeugen 🙂

Als ich damals in München brasilianische schwarze Bohnen sah,
habe ich neugierig zugegriffen. Eines der ersten Rezepte, die bei
meinen Experimenten herauskam, war das Puten-Chili mit schwarzen Bohnen – ich mag ihre Konsistenz im Chili lieber als die der hier im Chili con Carne verbreiteten Kidneybohnen.

Schwarze Bohnen lassen sich wundervoll mit Chilischoten
kombinieren, besonders gelungen finde ich die Verwendung von Chipotles
en adobo in gehaltvollen Suppen.

Chipotles en adobo (Chipotles adobados) sind getrocknete, über
Mesquite-Holz geräucherte Jalapenos, die in einer säuerlichen
Tomatensauce eingelegt werden. Sie sind als Konserven in Geschäften mit
mexikanischen oder amerikanischen Lebensmitteln oder im Online-Handel
erhältlich. Reste friere ich in kleinen Portionsdöschen ein, sie halten
sich aber auch gut einige Zeit im Kühlschrank.

Diesmal habe ich die Chipotles und Reste meiner letztjährigen Jalapeño-Ernte in dieser vegetarischen Schwarze Bohnensuppe verwendet, die durch die Zutaten wie Schmand, Käse und frittierten Tortillastreifen zu einer sättigenden Hauptspeise wird.

Sehr gerne habe ich die Bohnen auch in Salaten, wie z.B. in dieser Bunten Salatschüssel.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Petras Schwarze Bohnensuppe
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Südamerika
     Menge: 6 Personen

    500     Gramm  Schwarze Bohnen
      2      groß. Zwiebeln
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Frisch gemahlenen Kreuzkümmel
      3            Gehackte Knoblauchzehen
      3            Gehackte Jalapenos oder Chilis nach Wahl
  1 1/2       Ltr. Wasser
      2            Brühwürfel für je 1/2 l Brühe; nach Belieben
      3     Dosen  Gehackte Tomaten (Pizzatomaten) a 400 g
    1-2            Gehackte Chipotles en adobo (Dose)*
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Limette: Saft

==================== FRITTIERTE TORTILLASTREIFEN ====================
    4-6            Tortillas
                   Öl; zum Frittieren

=========================== ZUM SERVIEREN ===========================
                   Schmand
                   Limettenachtel
                   Grob geraffelter Gouda
                   Gehacktes Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   -Erfasst *RK* 27.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Die Zwiebeln würfeln und im Öl glasig dünsten. Dann Kreuzkümmel,
Knoblauch und Chilis zugeben und kurz mitbraten. Nun die
abgegossenen Bohnen zugeben und mit Wasser aufgießen. Alles
zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich werden.

Nun die Tomaten, nach Belieben die Brühwürfel und die gehackten
Chipotles einrühren, salzen und pfeffern und weitere 30 Minuten
köcheln.

Währenddessen die Tortillas auf einen Stapel legen, einmal halbieren
und dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Reichlich Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Tortillastreifen darin portionsweise
goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit dem Pürierstab einen Teil der Bohnen in der Suppe pürieren. Die
Suppe mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und mit
Koriandergrün bestreuen.

Zum Servieren füllt man Schmand, Käse, Limettenachtel und
Tortillastreifen in Schälchen und jeder bedient sich nach Belieben.

Anmerkung: eine sättigende Suppe, die durch das Zusammenspiel der
dazu servierten Zutaten besonders lecker schmeckt.

*Chipotles en adobo (Chipotles adobados) sind getrocknete, über
Mesquite-Holz geräucherte Jalapenos, die in einer säuerlichen
Tomatensauce eingelegt werden. Sie sind als Konserven in Geschäften
mit mexikanischen oder amerikanischen Lebensmitteln oder im Online-
Handel erhältlich. Reste friere ich in kleinen Portionsdöschen ein,
sie halten sich aber auch gut einige Zeit im Kühlschrank.

=====

Scharf-saure Gemüse-Nudelsuppe

Wenn ich entbeintes Hähnchenfleisch brauche, so wie jetzt beim Hühnercurry mit Ananas,
dann verwende ich Karkasse und Knochen, um daraus Hühnerbrühe zu
kochen. Je nach Lust, Laune und Kühlschrank- oder Tiefkühlschrankinhalt
kommen noch Gemüsereste und Gewürze mit in den Topf. Die Brühe friere
ich oft zum späteren Gebrauch ein, Verwendungsmöglichkeiten gibt es ja
unzählige. Gestern habe ich diese schnelle, asiatisch gewürzte Nudelsuppe daraus gekocht,

deren Hauptbestandteile junger Spitzkohl, Tomate, Frühlingszwiebeln und vorgekochte Instant-Mie-Nudeln sind.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Scharf-saure Gemüse-Nudelsuppe (Hot & Sour Vegetable ...
Kategorien: Vorspeise, Suppe, Nudel, Gemüse, Asien
     Menge: 4-6 Portionen

    1,2       Ltr. Hühnerbrühe; oder Gemüsebrühe
      3      Essl. Reisessig
      3      Essl. Tomatenmark
      2      Essl. Tomatenketchup
    1-2      Essl. Sojasauce
                   Zucker; nach Geschmack
      1      Teel. Frisch geriebener Ingwer
    1/2      Teel. Sesamöl
    1/4      Teel. Sambal Oelek (oder Hot Pepper Sauce); nach
                   -Belieben mehr
    1/4      Teel. Frisch gemahlner Pfeffer
    100     Gramm  Instant Mie Nudeln; nach Vorschrift gegart udn
                   -abgegossen
    1/2     klein. Spitzkohl; in Streifen geschnitten (etwa 2
                   -Tassen)
      1            Tomate; in Würfelchen geschnitten
      3            Frühlingszwiebeln; in Ringe geschnitten

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Land O Lakes Recipe Collection
                   soup & bread
                   -Erfasst *RK* 18.03.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Brühe, Reisessig, Tomatenmark und -ketchup, Sojasauce, Ingwer,
Sesamöl, Sambal oelek und Pfeffer in einen Topf geben und zum Kochen
bringen. 5 Minuten köcheln lassen.

Den geschnittenen Kohl, die Tomatenwürfel und die Frühlingszwiebeln
(einige Ringe für die Dekoration beiseite stellen) zur Suppe geben.
Einige Minuten köcheln lassen.

Dann die gegarten Nudeln (evtl. mit einer Schere in kürzere Stücke
schneiden) zugeben und nochmals erhitzen.

Abschmecken und mit Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

: O-Titel   : Scharf-saure Gemüse-Nudelsuppe (Hot & Sour Vegetable
: >           Noodle Bowl)

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Kochseminar in der Ente

Um 12 Uhr treffen wir Teilnehmer des Nachmittagskurses „Asiaküche“ im Bistro der „Ente“ auf diejenigen, die schon den Vormittagskurs besucht haben. Als erste Information hören wir, dass man kaum selbst Hand anlegt, sondern beim Vorkochen zuschaut.

Nach einem feinen, leichten asiatischen Menü (Vorspeisenteller mit
Zitronengrassüppchen, gebratenem Wachtelbrüstchen im Pandangblatt und
Tunfisch-Sashimi mit Ingwer-Gurken-Salat, Grünem Heilbutt-Curry mit
Auberginen auf scharf-aromatisch gewürztem Reis und als Abschluss
Konfekt zum Kaffee nach Wahl) erscheint Gerd M. Eis und verteilt nach einer Kurzvorstellung der Teilnehmer Kursunterlagen und Kochschürzen der Ente. Durch die echte Entenküche geht’s dann in die relativ kleine Seminarküche im Keller.

Zu Beginn ein bisschen Warenkunde: kleine Tellerchen mit Grundzutaten
(Sojasauce, Austernsauce, Chilisauce, Fischsauce, Sesamöl…) werden
herumgereicht, jeder darf probieren und raten, um was es sich handelt.

Am Beispiel des Zitronengrassüppchens lernen wir dann das ausgewogene
Würzen mit Sojasauce, Fischsauce und Palmzucker nach Thai-Art. Zur
Verwendung von hier nicht wie in Thailand im Überfluss vorhandenem
Zitronengras gibt er den Tipp, dieses nach Entfernen der Spitzen im
unteren Bereich platt zu klopfen (als Schlag-Werkzeug dient hierbei ein
Kochtopfboden) und so in der Brühe auszukochen, dadurch erschließt sich
das Aroma in seiner ganzen Kraft.

Nochmals grünes Fischcurry zu machen, erscheint ihm wohl etwas langweilig, also nehmen wir rote Currypaste und anstelle des Fischs Entenbrust, das
fertige Gericht wird mit einigen Lychees aufgepeppt.

Eis brät die Entenbrust auf der kreuzweise eingeschnittenen Hautseite bei nicht sehr starker Hitze an, um das Fett vollständig auszubraten und schiebt sie dann (ohne sie auf der Fleischseite anzubraten) für etwa 12 Minuten ins
120-130°C heiße Backrohr. Ich erwähne die Niedertemperaturmethode, die
ich bei der Entenbrust mit Rhabarber-Confit angewendet habe. Diese Methode hält er fürs Braten größerer Fleischstücke wie z.B. Rinderfilet oder Hochrippe für ausgezeichnet – es entspinnt sich eine Diskussion über das richtige Braten von Filetsteaks, bei der er uns den richtigen Garheitsgrad an der mehr oder weniger angespannten Handballenmuskulatur demonstriert. Zweite Möglichkeit: mit einer dünnen Rouladennadel in die Fleischmitte stechen und nach 2-3 Sekunden Verweildauer die Temperatur der Nadel an der Haut zwischen Oberlippe und Nase überprüfen – die Nadel soll sich hier heiß anfühlen (zum Vergleich wird die Nadel in eine Banane gesteckt, hier fühlt sie sich richtiggehend kalt an).

Nebenbei werden noch die Vorzüge eines Induktionsherds demonstriert: die Hitzeregulierung reagiert sofort, beim Überkochen brennt nichts an, selbst ein Zuckerhäufchen unter dem Kochtopfboden richtet beim Erhitzen der Kochplatte keinen Schaden an.

Nachdem wir uns bei einem Glas Menger-Krug Pinot brut gestärkt haben, bleibt noch Zeit für einen schnell zubereiteten lauwarmen Glasnudelsalat und –
auf besonderen Wunsch der Teilnehmer – eine kleine Creme brulee zum
Abschluss, vom Meister selbst mittels Campinggas-Lötlampe bruliert.

Fazit:
Leute, die bisher noch nicht nach Thai-Rezepten gekocht haben, haben
dadurch sicher Lust und Mut bekommen, so etwas selbst einmal
auszuprobieren. Und ich habe einiges über die Vorratshaltung in in einem Restaurant der Spitzenklasse (die gibt es nämlich fast nicht, alles wird frisch bestellt und verbraucht, sie ist damit billiger als die eines Gasthauses mit ellenlanger Speisekarte) und über die Philosophie seines Küchenchefs (immer beachten, dass wir hier mit „lebendiger Materie“ arbeiten…) gelernt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zitronengrassuppe „Ente“
Kategorien: Suppe, Asien
Menge: 4 Portionen

=========================== FÜR DIE BRÜHE ===========================
5-6   Stangen  Zitronengras
1            Entkernte Chilischote, in Streifen
1     Stück  Ingwer; ungeschält in Scheiben geschnitten
1-2            Knoblauchzehen; in Scheiben
Öl; zum Anschwitzen
800        ml  Selbstgemachte Hühnerbrühe

========================== ZUM ABSCHMECKEN ==========================
Fischsauce
Limettensaft
1-2      Essl. Kokosmilch
1      Teel. Palmzucker

============================== EINLAGE ==============================
4            Champignonköpfe
1            Entkernte Chilischote in feinsten Streifen
2            Knoblauchzehen in feinsten Streifen
Etwas  Ingwer in feinsten Streifen
4            Salzwassergarnelen oder
4            Scheibchen Hähnchenbrustfilet
Etwas  Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
Kochseminar Ente, Wiesbaden
-Erfasst *RK* 16.05.2004 von
-Petra Holzapfel

Die trockenen Spitzen des Zitronengrases abschneiden und das äußere
Blatt entfernen. Den unteren Teil mit einem schweren Kochtopf oder
Fleischklopfer plattklopfen, das Gras in Stücke von etwa 5 cm Länge
schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen, Zitronengras, Chili,
Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen
und zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln
lassen.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf geben, mit Fischsauce,
Limettensaft, Kokosmilch und Palmzucker pikant abschmecken.

Die Champignonköpfe vierteln und mit Chili-, Knoblauch- und
Ingwerstreifen und nach Belieben Garnelen oder Hähnchenbrust sowie
gehacktem Koriandergrün in die Suppe geben.

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