4. Blog-Event – Salat: Salat mit Hackfleisch und Tortillachips

Am Blog-Event Salat beteilige
ich mich mit diesem mexikanisch inspirierten Salat, der prima als
leichtes Essen an einem warmen Sommertag schmeckt (erfreulicherweise
hatten wir bisher wirklich Glück mit dem Wetter!)

Auf
ein Bett aus säuerlich angemachten gemischten Blattsalaten und feinen
Rotkrautstreifen kommt kräftig gewürztes, angebratenes Hackfleisch,
Zwiebelringe, Tomaten und geraffelter Käse. Dazu gibt es knusprige
Tortillachips. Das Ganze kann man beliebig variieren: einige Maiskörner
oder Bohnenkerne würden sich sicher auch gut darin machen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.01

     Titel: Salat mit Hackfleisch und Tortillachips
Kategorien: Salat, Gemüse, Hackfleisch
     Menge: 4 Portionen

============================ HACKFLEISCH ============================
      1      groß. Zwiebel
      2            Knoblauchzehen
      3      Essl. Öl
    400     Gramm  Rinderhack
    1/2      Teel. Chilipulver

=============================== SALAT ===============================
      1     klein. Rote Zwiebel
      8            Kirschtomaten
    200     Gramm  Grob geraffelter Käse*
                   Gemischte Kopfsalate; z.B. Lollo Bionda, Roter
                   -Eichblattsalat, Eissalat
      1  Handvoll  Rotkraut, sehr fein geschnittene Streifen
    175     Gramm  Tortillachips
                   Mexikanische Salsasauce; Menge nach Belieben

============================ VINAIGRETTE ============================
      1            Limette; Saft
                   Salz
                   Pfeffer
      2      Essl. Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept aus dem Internet
                   -Erfasst *RK* 14.08.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die rote Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Tomaten waschen und
vierteln, den Käse grob raffeln, das Rotkraut in Streifen schneiden,
den Salat waschen, putzen, trockenschleudern und in mundgerechte
Stücke teilen.

Für die Vinaigrette Limettensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl
verrühren.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die
Hälfte des Öls erhitzen und das Hackfleisch unter Rühren 5 Minuten
darin anbraten, bis alle wässrige Flüssigkeit verdampft ist. In ein
Sieb schütten und das Fett abtropfen lassen.

Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den
Knoblauch darin leicht Farbe nehmen lassen. Das Chilipulver sowie
das Hackfleisch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die Pfanne vom Herd
nehmen und das Fleisch etwas abkühlen lassen.

Den Salat und die Rotkrautstreifen auf Tellern anrichten und mit der
Vinaigrette beträufeln. Das gebratene Hackfleisch darauf verteilen.

Das Ganze mit Zwiebelringen, Tomaten und Käsestreifen garnieren und
nach Belieben einige Kleckse Salsasauce darüber geben. Die
Tortillachips dazu servieren.

Anmerkung Petra: diesmal Gottardo verwendet, je nach Lust und Laune
geht aber auch Greyerzer, mittelalter Gouda, Comté o.ä.

=====

Essbare Schönheiten

Vorhin habe ich bei 1x umrühren bitte das Rezept der Gänseblümchenschaumsuppe von schaumraum
gelesen. Die kleinen, allgegenwärtigen Gänseblümchen waren auch die
ersten Wildblüten, die ich gegessen habe. Ich erinnere mich noch genau
an einen Käsesalat mit Gänseblümchen (Rezept s.u.), den wir vor über 20
Jahren beim Zelten auf einem wunderschönen Campingplatz bei Salzburg
gemacht haben. Erst waren wir etwas skeptisch, fanden das Rezept recht
exotisch, haben den Salat dann aber doch mit Genuss verspeist. Später
kam dann die Blütenküche regelrecht in Mode.

Mein erstes Buch zu diesem Thema war der großformatige Band Der Geschmack von Blumen und Blüten
von Elisabeth de Lestrieux und Jelena Balder. Dieses wunderschöne Buch
lässt einen aus dem Staunen nicht herauskommen, welche Vielfalt von
Blüten man verwenden kann. Die Beschreibungen und Rezepte sind mit
üppig dekorierten Fotos illustriert und geben Anregungen für jede
Jahreszeit und Gelegenheit.

Zu
den Blüten, von denen ich seit dieser Lektüre im Garten wirklich gerne
nasche, gehören die Taglilien (Hemerocallis species). Je nach Größe
haben sie richtiggehend "knackige" Blütenblätter mit einem leicht
süßlich-frischen Geschmack. In getrocknetem Zustand werden
Taglilienknospen seit vielen Jahrhunderten in asiatischen Rezepten
(Suppen) verwendet.

Durch
ihre farbliche Vielfalt kann man Hemerocallis wunderbar zur Dekoration
von allerlei Gerichten einsetzen. Lestrieux füllt die Blüten gerne mit
aromatisierter Schlagsahne, es eignen sich aber auch alle möglichen
herzhaften Füllungen für diese farbenprächtigen Blumen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Gänseblümchen-Salat mit Käse
Kategorien: Salat, Schinken, Käse, Blüte
     Menge: 4 Portionen

      1            Schüssel Gänseblümchen
    100     Gramm  Käse; z.B. Emmentaler
    100     Gramm  Schinken
      2            Eier; hartgekocht,
                   -kleingehackt
      2      Essl. Estragonessig
      2      Essl. Olivenöl
                   Salz
                   Pfeffer; grob gemörsert

============================== QUELLE ==============================
                   Peter Reuss
                   Kochen mit Wildpflanzen
                   -Erfasst *RK* 02.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Die Gänseblümchenrosetten mit dem Stecheisen ernten, waschen,
zerpflücken. Olivenöl mit Estragonessig, Salz und im Mörser
zerstoßenen Pfefferkörnern verrühren und unter die Gänseblümchen
mischen.

Die kleingehackten Eier über den Salat streuen. Schinken und Käse in
streichholzschmale Streifen schneiden und dekorativ auf dem Salat
anrichten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen und im
Kühlschrank 1 Stunde durchziehen lassen.

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Bun Bo – Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli und Salat

Auch
wenn der Sommer derzeit eine kleine Regenpause einlegt, ist leichte
Küche angesagt. Die Kräuter in den Töpfen vor der Haustüre bieten den
sonst allgegenwärtigen Schnecken keinen Angriffspunkt und stehen in
frischem Grün. Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal Thai-Basilikum
ausgesät (wir erinnern uns – der Weg zum Asialaden nach Regensburg ist
weit!), es wächst problemlos und üppig.

Gemacht habe ich damit schon den sehr empfehlenswerten Bratreis mit Thaibasilikum von Foodfreak (die
Orangen-Zitronen-Hühnchen auf der gleiche Seite sind auch absolut
köstlich!). Gestern sollte es nun vietnamesische Küche geben, die ich
besonders mit frischen Kräutern verbinde.

Minze und Thai-Basilikum

Ich
erinnere mich noch gut, wie wir vor Jahren in Paris im 13.
Arrondissement in der Nähe des riesigen Asia-Supermarktes Tang Frères
zum ersten Mal in einem authentischen vietnamesischen Restaurant
gegessen haben: auf allen Tischen lagen hoch
aufgetürmt Kräuterbüschel, von denen man sich nach Belieben bediente.
Die Asiatin am Nebentisch zog wie selbstverständlich eine Schere aus
der Handtasche und schnibbelte sich die Kräuter auf den Teller.

Ich habe mir ein Rezept aus Joyce Jues Buch Genießer unterwegs – Südostasien ausgesucht:
mit Zwiebeln gebratenes Rindfleisch auf einem Bett von Salat mit Minze
und Thaibasilikum und kalten Reis-Vermicelli (Bun Bo), das mit scharfer
Nuoc Cham serviert wird. Für diese Sauce habe ich eine entkernte rote
Scotch Bonnet Chilischote verwendet, das gibt eine wirklich nette
Schärfe, die dem Essen den richtigen Pepp gibt 🙂

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Bun Bo (Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli ...
Nuoc Cham

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bun Bo (Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli ...
Kategorien: Fleisch, Rind, Salat, Nudel, Vietnam
     Menge: 4 Portionen

    375     Gramm  Getrocknete Reis-Vermicelli, 15 Minuten in
                   -warmem Wasser eingeweicht
    500     Gramm  Rindfeisch (Hohe Rippe, Steak), quer zur Faser
                   -in feine Scheiben geschnitten
      3   Stängel  Zitronengras, nur das zarte Mittelstück, fein
                   -gehackt
      5            Knoblauchzehen, gehackt
  1 1/2      Essl. Fischsauce
    1/2      Teel. Zucker
                   Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

=========================== FÜR DEN SALAT ===========================
    250     Gramm  Knackiger roter oder grüner Kopfsalat oder
                   -Romana-Salat, in feine Streifen geschnitten
    1/2            Salatgurke, geschält und in Julienne geschnitten
    125     Gramm  Sojasprossen
      1            Möhre, geschält und fein gerieben
     20     Gramm  Frisches Thai-Basilikum, grob gehackt
     20     Gramm  Frische Minzeblätter, in feine Streifen
                   -geschnitten
                   Pflanzenöl nach Bedarf (etwa 3 EL)
      1      groß. Rote Zwiebel, in sehr feine Scheiben geschnitten
    100     Gramm  Ungesalzene geröstete Erdnüsse, gehackt
                   Frittierte Schalotten

=============================== DAZU ===============================
                   Nuoc cham (s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   Joyce Jue
                   Genießer unterwegs
                   Südostasien
                   -Erfasst *RK* 14.10.2003 von
                   -Petra Holzapfel

Einen großen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen. Das Wasser zum
Kochen bringen. Die Nudeln abseihen, ins sprudelnde Wasser geben,
umrühren und in 2-3 Minuten garen. In einen Durchschlag geben,
gründlich mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und beiseite
stellen.

Das Rindfleisch mit dem Zitronengras, der Hälfte des Knoblauchs, der
Fischsauce, dem Zucker und dem Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles
gründlich vermischen und zugedeckt beiseite stellen.

In einer großen Schüssel Salat, Gurke, Sojasprossen, Möhre,
Basilikum und Minze vermischen. Den Salat gleichmäßig in vier flache
Schalen verteilen. Auf jede Portion ein Viertel der Nudeln geben.

Einen Wok oder eine Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher
Temperatur erhitzen. 3 EL Öl mit dem restlichen Knoblauch
hineingeben und etwa 30 Sekunden rühren, bis der Knoblauch goldgelb
angelaufen ist. Die Zwiebel zufügen und etwa 30 Sekunden mitbraten,
bis sich die Scheiben voneinander getrennt haben. Den Wokinhalt am
Rand zusammenschieben und, falls der Wok zu trocken ist, weiteres Öl
hineingeben. Sobald es heiß ist, einen Teil der Rindfleischmischung
hineingeben, gleichmäßig verteilen und ohne zu rühren etwa 1 Minute
braten, bis das Fleisch auf der Unterseite kräftig gebräunt ist.
Wenden und von der zweiten Seite ebenfalls etwa 1 Minute braten.
Fleisch und Zwiebel auf einen Teller geben. Den Rest der
Fleischmischung genauso braten.

Das gesamte Fleisch mit der Zwiebel im Wok nochmals einige Minuten
durchmischen, bis es richtig heiß ist. Auf jede Salatportion ein
Viertel davon geben. Mit Erdnüssen und frittierten Schalotten
garnieren. Die Sauce in einzelnen Schälchen dazu reichen.

Jeder Gast würzt seine Portion mit nuoc cham nach Geschmack und
vermischt dann alles mit den Stäbchen.

Diese Kombination mit Nudeln und Salat ist bezeichnend für die
vietnamesische Küche. Wie bei vielen ihrer Gerichte würzt jeder Gast
seine Portion nach Geschmack und mischt dann alles selbst zusammen.

Anmerkung Petra: Ich habe Salat, Nudeln, Fleisch, Erdnüsse und
Zwiebeln sowie Nuoc Cham getrennt serviert, so kann sich jeder nach
Belieben bedienen (Salat und Nudeln sind sehr reichlich bemessen).
Sehr fein! Ein schönes Sommeressen.

: O-Titel   : Bun Bo (Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli
: >           und Salat)

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Nuoc Cham
Kategorien: Sauce, Dip, Vietnam
     Menge: 250 Ml

      1      groß. Knoblauchzehe
      1            Frische rote Chili, entkernt
     60        ml  Frisch gepresster Limettensaft
     75        ml  Fischsauce
      3      Essl. Zucker
     90        ml  Wasser
      2      Essl. Geriebene Möhre; nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   Joyce Jue
                   Genießer unterwegs
                   Südostasien
                   -Erfasst *RK* 08.02.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Knoblauch und Chili im Mörser zu Püree zerreiben (nach Belieben den
Knoblauch zuvor durch die Presse drücken). Limettensaft, Fischsauce,
Zucker und Wasser dazugeben und alles vermischen. Die Sauce in eine
Schale füllen und nach Belieben die Möhre zufügen.

Anmerkung Petra: als Chili eine entkernte rote Scotch Bonnet
verwendet - prima, schön scharf:-)

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Pulled Pork Sandwich nach North-Carolina-Art

Größere
Ereignisse brauchen eine gewisse Vorbereitung 🙂 Nächste Woche steht
wieder der Seeblicktreff auf dem Kalender (Bericht vom letztjährigen
Treffen siehe Juli 2004) – und diesmal sind am Samstag die Männer mit einem "Frauenverwöhn-Programm" dran.
Wo bzw. wie kochen Männer am liebsten? Richtig: draußen, es wird gegrillt!

Helmut
hat sich ein Rezept herausgesucht, was sich eigentlich ganz einfach
liest: der obere Teil einer Schweineschulter wird bei niedriger
Temperatur sanft und sehr langsam mit Rauch indirekt
im Kugelgrill gegrillt, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt und sich
ganz leicht zerfieseln lässt. Die Fleischstücke werden dann mit einer
scharf-sauren Essigsauce auf ein Hamburger-Brötchen gegeben, getoppt
von etwas Krautsalat, der ebenfalls mit der Essigsauce angemacht wird.
Alternativ kann man aber auch den klassischen amerikanischen Coleslaw
dazu servieren.

In
der Praxis hat das Rezept seine Tücken: die Temperatur soll so
eingestellt werden, dass über mehrere Stunden(!) eine Temperatur von
etwa 160°C eingehalten wird. Das wird durch die Regulierung der
Lüftungsklappen im Deckel und am Boden sowie durch regelmäßiges
Nachlegen glühender Kohle aus dem Anzündkamin bewerkstelligt. Und das sollte man nun doch schon mal ausprobieren 😉

Hier einige Fotos von der Prozedur:

Das
Fleisch (Gewicht 2,4 kg, mit einer Gewürzmischung, einem "dry rub",
eingerieben und über Nacht mariniert) nach gut 1/2 Stunde auf dem
Grill. Man erkennt fast noch keine Färbung, Fett ist noch keines
ausgetreten.

Nach
knapp 2 Stunden nimmt die Schulter schon eine appetitliche Färbung an,
Fett beginnt auszutreten. Bei jedem Nachlegen von Kohle werden auch
einige eingeweichte Holzspäne (Helmut hat Hickory verwendet) auf die
Kohle gegeben – man sieht hier deutlich die Rauchentwicklung.

Das Fleisch nach etwa 4 1/2 Stunden. Zum Nachlegen der glühenden Kohlen kann man bei unserem Weber One Touch Gold 57 cm den Grillrost über beiden Kohlepartitionen aufklappen – sehr praktisch!

Nach
5 Stunden ist die erwünschte Innentemperatur von 90°C erreicht. Nun das
Fleisch 15 Minuten abgedeckt auf dem Schneidbrett ruhen lassen.

Das
auseinandergezupfte Fleisch, von dem beim Fieseln schon mal kleine
Kostproben entnommen werden – hmmm! Sehr saftig und lecker.

Ich
habe einen Spitzkohl zu zwei verschiedenen Kohlsalaten verarbeitet:
rechts vorne der Krautsalat Carolina-Art, der mit der gleichen
Essigsauce angemacht wird, wie das Fleisch, links hinten ein Krautsalat
mit einer klassischen, mayo-haltigen Coleslaw-Marinade.

Und hier das fertige Ergebnis: die Hamburgerbrötchen (selbstgebacken,
natürlich) aufgeschnitten, die Schnittfläche auf dem Grill angeröstet,
gefüllt mit Schweinefleisch mit der Sauce und etwas Krautsalat. Die
Generalprobe hat geklappt (hoffentlich kein schlechtes Zeichen…), es
schmeckt superlecker 🙂

Auch
wenn das Rezept eine Menge Zeit fordert: das ist entspanntes Grillen
ohne jede Hektik. Daneben kann man (Mann 😉 auf der Terrasse sitzend
ausführlich Zeitung lesen, eine Zigarre rauchen oder sogar einige
Fliegen binden…

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Elizabeth Karmels Pulled Pork North-Carolina-Art
Krautsalat Carolina-Art

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Elizabeth Karmels Pulled Pork North-Carolina-Art
Kategorien: Sandwich, Fleisch, Schwein, Salat, USA
     Menge: 10-12 Sandwiches**

============== WÜRZMISCHUNG (NACH WUNSCH; S. HINWEIS) ==============
      1      Essl. Edelsüßpaprika
      2      Teel. Brauner Zucker
  1 1/2      Teel. Rosenpaprika (Petra: 1/2 Ancho-Chilipulver, 1/2
                   -New Mexico-Chilipulver)
    1/2      Teel. Selleriesalz
    1/2      Teel. Knoblauchsalz
    1/2      Teel. Senfpulver
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1/2      Teel. Zwiebelpulver
    1/4      Teel. Salz

============================= BARBECUE =============================
      1            Schweineschulter (oberer Teil mit Knochen; 2,3-
                   -2,7 kg) mit einer ca. 2 cm dicken Speckschicht

========================== SPEZIALZUBEHÖR ==========================
      6    Tassen  Holzspäne, l Std. in kaltes Wasser einweichen
                   -und abtropfen lassen (Petra: Hickory)

===================== ESSIGSAUCE, CA. 4 TASSEN* =====================
    500        ml  Apfelessig
    330        ml  Wasser
    1/2     Tasse  Ketchup, plus 2 EL zusätzlich
    1/4     Tasse  Brauner Zucker, nach Geschmack auch mehr
      5      Teel. Salz, nach Geschmack auch mehr
      4      Teel. Chiliflocken (Petra: 1/2 Piment d'Espelette, 1/2
                   -türk. Chiliflocken)
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      1      Teel. Frisch gemahlener weißer Pfeffer
  10-12            Hamburger-Brötchen (Petra: selbstgemacht)
                   Krautsalat Carolina-Art (s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 13.06.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Unter Barbecue versteht man überall etwas anderes. In North Carolina
denkt man dabei an Schweinefleisch, genauer gesagt an geräucherte
Schweineschulter, die nach der indirekten Methode gegrillt wird, bis
sie so zart ist, daß das Fleisch fast vom Knochen fällt und man die
faserigen Stückchen nur noch mit den Fingern oder einer Gabel
abzuzupfen braucht (daher die Bezeichnung "gezupftes
Schweinefleisch"). Mit Essigsauce und Krautsalat auf einem Hamburger-
Brötchen gehört es zum Köstlichsten, was dieser Planet zu bieten hat,
und erfordert nur eine Extra-Zutat: Geduld.

Die beste Schweineschulter, die ich kenne, macht meine gute
Grillfreundin Elizabeth Karmel. Sie stammt aus Greensboro, North
Carolina, und sie ist sozusagen mit Pulled pork aufgewachsen. Ihr
Geheimnis? Sie gart das Fleisch bei einer Innentemperatur von 90 °C
also heißer als üblich. Nur so zerfällt das Fleisch ganz leicht in
die feinen, saftigen, zarten Flöckchen, die für echtes Carolina-
Barbecue typisch sind. Im Gegensatz zu vielen ihrer Landsleute
benutzt Elizabeth keine Gewürzmischung. (Auch im Gegensatz zu mir,
wie das Rezept zeigt.)

Zu einer richtigen Schweineschulter gehören sowohl der obere Teil
mit dem Schulterblatt (Nackenstück) als auch der Vorderschinken; das
Stück wiegt insgesamt 6-8 kg und wird hauptsächlich von Profis bei
Wettbewerben zubereitet. Wir verwenden jedoch nur den oberen Teil
(2,2-2,7 kg), der so gut durchwachsen ist, daß er erstklassiges
Barbecue garantiert.

METHODE: Indirektes Grillen

VORBEREITUNGSZEIT: 3-8 Std. zum Marinieren (nach Wunsch); 4-6 Std.
zum Garen

1. Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schale mischen. Die
Schweineschulter von allen Seiten damit einreiben (dabei eventuell
Gummi-oder Plastikhandschuhe tragen) und in Klarsichtfolie wickeln,
danach mindestens 3 Std. (besser noch 8 Std. - Petra: über Nacht) im
Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und in die Mitte
eine Tropfschale setzen. Beim Gasgrill die Holzspäne in den
Räucherkasten legen und den Grill auf höchster Stufe anheizen;
sobald sich Rauch zeigt, auf mittlere bis niedrige Stufe
herunterschalten. Beim Holzkohlegrill auf schwache bis mittlere
Hitze anheizen und die Belüftungsschlitze so einstellen, daß die
Temperatur ca. 160°C beträgt.

3. Wenn der Grill bereit ist, beim Holzkohlegrill 1 Tasse Holzspäne
auf die Kohlen streuen. Die Schweineschulter mit der Fettseite nach
oben auf den heißen Rost über die Tropfschale legen. Den Grill
abdecken und das Fleisch 4-6 Std. garen, bis es sehr zart ist und
das Fleischthermometer eine Innentemperatur von 90 °C anzeigt. (Die
Garzeit hängt von der Größe des Fleischstücks und der Temperatur im
Grill ab.) Bei Holzkohle stündlich pro Seite 10-12 Briketts
nachlegen und jedesmal weitere Späne darüber streuen 1/2 Tasse pro
Seite, insgesamt 1 Tasse bei jedem Nachlegen). Beim Gasgrill müssen
Sie nur nachsehen, ob die Gasflasche voll ist.

4. Den fertigen Braten auf ein Schneidbrett legen, mit Alufolie
bedecken und 15 Min. ruhen lassen. Danach die Schwarte wegschneiden
und wegwerfen (dabei eventuell dicke Gummihandschuhe anziehen). Dann
das Fleisch in kleine Stücke zupfen, Knochen und Fettstücke
wegwerfen. Mit den Fingern oder einer Gabel die Stücke in 2 1/2-5 cm
lange und 3-6 mm breite Fasern zupfen. Das erfordert Zeit und Geduld,
doch nur mit "Handarbeit" wird es perfekt. Wenn Geduld nicht zu
Ihren Tugenden zählt, können Sie das Fleisch auch mit einem Hackbeil
feinhacken. (Viele renommierte Barbecuelokale in North Carolina
servieren Barbecue gehackt.) Das abgezupfte Fleisch in eine
Grillschale geben und mit 1-1 l/2 Tassen Essigsauce übergießen,
damit das Fleisch saftig bleibt, dann mit Alufolie abdecken und bis
zu 30 Min. auf dem Grill warm halten.

5. Zum Servieren das gezupfte Schweinefleisch auf Hamburger-Brötchen
verteilen und mit Krautsalat bedecken. Bei der Essigsauce bedient
sich jeder selbst.

Hinweis: Wenn Sie das Fleisch nicht mit der Würzmischung einreiben
wollen, würzen Sie es von allen Seiten mit grobem Meersalz und
frisch gemahlenem schwarzen Pfeffe r; Sie können dann sofort zu
grillen beginnen.

ESSIGSAUCE:

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in
einer säurefesten Schale mischen und so lange rühren, bis Zucker und
Salz sich aufgelöst haben. Mit Zucker und Salz abschmecken; die
Sauce soll pikant, aber nicht allzu sauer sein.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze im Osten
North Carolinas. Im Westen des Staats enthält die Sauce mehr Tomaten,
während in den südlichen Teilen der beiden Carolinas eher Senfsauce
bevorzugt wird.

Anmerkung Petra: Gemacht 12.6.2005. Schweineschulter wiegt 2,4 kg.
Fleisch am Vorabend mit Rub eingerieben. Grilldauer 13:00-18:00, 5
Stunden, Innentemperatur 90°C. 15 Minuten Ruhezeit. Fleisch perfekt
saftig, lässt sich prima zerfieseln.

Regulierung der Temperatur durch Verstellen der Lüftungsklappen im
Deckel und unten sowie durch Nachlegen von Kohle klappt ganz gut.

*1/2 Menge der Essigsauce gemacht, reicht gut für Fleisch und 1/2
Spitzkohl. Restlichen Spitzkohl zu klassischem Krautsalat (Cole
slaw) verarbeitet.

*Normalesser 1-2 Sandwiches pro Person, Vielesser mehr ;-)

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Krautsalat Carolina-Art
Kategorien: Salat, Kohl, USA
     Menge: 6 Tassen Salat

      1     klein. Oder 1/2 großer Kopf Weißkohl (ca. l kg), ohne
                   -Strunk
      1     Tasse  Essigsauce (s. unten); ca.
                   Salz nach Geschmack

===================== ESSIGSAUCE, CA. 4 TASSEN =====================
    500        ml  Apfelessig
    330        ml  Wasser
    1/2     Tasse  Ketchup, plus 2 EL zusätzlich
    1/4     Tasse  Brauner Zucker, nach Geschmack auch mehr
      5      Teel. Salz, nach Geschmack auch mehr
      4      Teel. Chiliflocken (Petra: 1/2 Piment d'Espelette, 1/2
                   -türk. Chiliflocken)
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      1      Teel. Frisch gemahlener weißer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 13.06.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Dieser Krautsalat ist ebenso einfach wie hervorragend - ohne
Zwiebeln und Karotten, Paprika und Mayonnaise. Nichts als Kohl und
eine pfeffrige Barbecuesauce.

1. Den Kohl mit der Hand, auf einer Reibe oder mit dem Schnitzelwerk
der Küchenmaschine kleinschneiden.

2. Den Kohl in eine große Schüssel geben und die Essigsauce
unterrühren. 10 Min. durchziehen lassen, dann noch einmal
abschmecken.

ESSIGSAUCE:

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in
einer säurefesten Schale mischen und so lange rühren, bis Zucker und
Salz sich aufgelöst haben. Mit Zucker und Salz abschmecken; die
Sauce soll pikant, aber nicht allzu sauer sein.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze im Osten
North Carolinas. Im Westen des Staats enthält die Sauce mehr Tomaten,
während in den südlichen Teilen der beiden Carolinas eher Senfsauce
bevorzugt wird.

Anmerkung Petra: gemacht zu Pulled Pork Sandwich, prima :-)

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Avocado-Ananas-Salat (Kuba)

Kubanische Musik läuft hier oft, mit kubanischer Küche dagegen kenne ich mich kaum aus. Zeit, das zu ändern!

Zum Rezept der Kubanischen Poularde gehört ein Tomaten-Ananas-Zwiebel-Salat. Klingt  exotisch – beim Stöbern im Netz finde ich allerdings nichts derartiges. Dafür gibt’s jede Menge Rezepte für Avocado-Ananas-Salat. Um so besser, Tomaten schmecken momentan nämlich nach original nichts. Und schon im zweiten Geschäft liegen neben steinharten Avocados auch noch zwei, die sich gut anfühlen. Hoffentlich sind sie innen noch nicht schwarz…

Glück gehabt! Der Salat entpuppt sich als wirklich feine Kombination unterschiedlicher Texturen und Aromen. Mach ich sicher wieder!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Avocado-Ananas-Salat – Ensalada de Aguacate y Piña
Kategorien: Salat, Früchte, Kuba
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Mini Romana-Salat
1/2 Frische Ananas
1 Reife Avocado; nicht zu weich
3 Frühlingszwiebeln; oder
1 klein. Rote Zwiebel
2-3 Essl. Rotweinessig
4 Essl. Olivenöl
2 Teel. Honig
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept nach
nach div. Quellen Internet/Bücher
Erfasst *RK* 20.04.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Salatkopf putzen, in Streifen von 1 cm Breite schneiden, waschen und trockenschleudern.

Die Ananas schälen, den Strunk herausschneiden, das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

Die Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Stücke von 1-2 cm Kantenlänge schneiden.

Die Zwiebel oder Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Bei Frühlingszwiebeln das Grün getrennt beiseite legen.

Alle Zutaten fürs Dressing verrühren.

Avocados, Ananas und Zwiebeln in einer Schüssel vorsichtig mit dem Dressing vermischen.

Eine Platte oder flache Schale mit den Salatstreifen auslegen, die Avocado-Ananas-Mischung daraufhäufen und mit dem Frühlingszwiebelgrün bestreuen.

Anmerkung Petra: ungewöhnliche, aber sehr leckere Kombination.

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Italienischer Salat

Dieser
Salat durfte früher bei keinem Buffet meiner Mutter fehlen. Selbst als
Studentin habe ich mir manchmal einen kleinen Ansatz davon gemacht –
dabei allerdings aus Kostengründen eher die vegetarische Variante
bevorzugt. Aber auch die schmeckt!

Das Rezept ist für Reste vom Salzbraten ausgezeichnet
geeignet. Im Gegensatz zum Braten macht hier die Vorbereitung deutlich
mehr Arbeit – da will allerhand kleingeschnibbelt werden. Und es ist
wirklich wichtig, dass die Zutaten, vor allem die rohen Gemüse wie
Möhren und Sellerie in feine Streifchen geschnitten werden.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Italienischer Salat
Kategorien: Abendessen, Salate, Fleisch, Kartoffeln, Gemüse
     Menge: 6 Portionen

    500     Gramm  Kalter Schweinebraten
    200     Gramm  Gekochter Schinken
      3            Säuerliche, feste Äpfel
      3            Essiggurken
      4            Pellkartoffeln
      4            Möhren
    1/2            Sellerie
      2            Sardellen
      1      Essl. Kapern
      1            Zwiebel, kleingehackt
      3      Essl. Kräuter, gemischt

=============================== SAUCE ===============================
                   Mayonnaise; selbstgemacht aus 1 frischen Ei
    150     Gramm  Creme fraiche
            Etwas  Einlegeflüssigkeit von den Gurken; nach Belieben
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   nach Lilo Bader
                   Erfasst von Petra Holzapfel

Alle Zutaten in möglichst feine Streifchen bzw. Würfelchen schneiden.
Mit der Sauce mischen. Gut durchziehen lassen, dabei immer wieder
probieren und abschmecken, bis am Ende die benötigte Menge
übrigbleibt!

Die Menge der einzelnen Zutaten lässt sich nach Belieben variieren.

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