IMBB 6th edition: Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Wow, seems heaven knows that we want to grill this weekend for the 6. IMBB – Grillers (and Barbecuers) Delight hosted this time by the blog of Too many chefs.
The last weeks we had wet and cold weather here in Bavaria, not a bit
of summer. But now: blue sky and a warm day without a thunderstorm 🙂

We have done some grilling this year, the results are getting better and better.
One of my favourite cookbooks is Steven Raichlens The Barbecue! Bible. A recipe we like a lot and have made quite often are the

Spanish Pinchos Muronos, Pork with Moorish Seasonings. You can find the recipe here. It’s nice to prepare ahead because the pork tenderloin has to be marinated at least 3-4 hours or as long as overnight.

We did serve the kebabs with different side dishes but never
with the escalivada (grilled vegetable salad) and the roasted tomato
garlic bread as Raichlen recommends in his book. But this time we
wanted to try both.

In the morning I baked a Pane di Como ( the recipe for the bread comes from Carol Fields The Italian Baker which I think suits very well even if it isn’t a spanish bread) with a biga I had prepared the night before (recipe in german and photos) for the Pa amb tomàquet (for the recipe you have to scroll a little bit),

a catalan tomato bread which you prepare by roasting slices of
bread on the grill and then rubbing them with garlic and cut ripe
aromatic tomatoes. You finish by drizzeling with a little bit of olive
oil and seasoning with salt and pepper.  Absolutely delicious!

Before grilling the kebabs and the bread you have to prepare the escalivada, a Spanish Grilled Vegetable Salad.

I used a slightly different version of Raichlen’s recipe:

Escalivada:

2 red bell peppers
1 large onion, peeled, halved vertically, each half quartered
2 eggplants, cut in slices lengthwise
1 bunch scallions, trimmed
4 young leeks, only the white, cut in half lengthwise
2 small zucchini, quartered lengthwise
8 cherry tomatoes, cut in halves

Grill the whole unpeeled and uncored red bell peppers until its
skin blisters black. Remove from the grill and cover them with a
moistened towel and let cool a bit. Then slip off the skin, remove the
core and seeds, and cut into quarters, these into stripes. 
Brush
the eggplant, zucchini and the other vegetables with olive oil,
sprinkle with salt and pepper, and grill until the pieces have
attractive grid marks. I set the tomato halves on a piece of aluminium
foil because they were quite small.

When the vegetables are done, put them on a cutting board, cut them in nice pieces and toss with the vinaigrette.

Vinaigrette sauce:
   
1 tb red wine vinegar
2 tb sherry vinegar
salt
freshly ground pepper
1 garlic clove, peeled and finely chopped
80 ml extra virgin olive oil
3 tb italian parseley finely chopped

This salad tastes fantastic – all the vegetables keep their own distinctive flavor. This will be a definitive keeper!

Now you can come to table :-))

Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Super, der Himmel meint es gnädig mit uns fürs 6. IMBB – Grillers (and Barbecuers) Delight dieses Mal mit den Too many chefs als
Gastgeber. In den letzten Wochen hatten wir andauernd nasskaltes Wetter
hier in Bayern, kein bisschen Sommer. Aber heute am Samstag: blauer
Himmel und ein warmer Tag – sogar ohne Gewitter 🙂

In diesem Jahr haben wir ja schon öfter gegrillt, die Erfahrung wächst und wächst.
Eines meiner Lieblingskochbücher ist Steven Raichlens Das große Buch vom Barbecue! Ein Rezept, was wir schon oft gemacht haben (z.B. hier und hier) und sehr gerne mögen sind die

Pinchos Muronos, Schweinefleisch maurisch gewürzt. Das Originalrezept in Englisch gibt’s hier. Das Fleisch lässt sich prima vorbereiten, das es mindestens 3-4 Stunden, besser über Nacht marinieren muss.

Bisher
haben wir die Spieße mit verscheidenen Beilagen gemacht, aber noch nie
mit den von Raichlen im Buch empfohlenen: einem gegrillten Gemüsesalat
(escalivada) und geröstetem Knoblauch-Tomatenbrot. diese Mal wollten
wir beides probieren.

Am Morgen habe ich ein Pane di Como (siehe auch hier meine Übersetzung und Fotos) für das Röstbrot gebacken. Das Rezept für dieses Brot stammt aus Carol Fields The Italian Baker und
passt sehr gut wie ich finde, auch wenn es kein spanisches Brot ist.
Dafür habe ich schon am Vorabend einen Vorteig (biga) angesetzt.

Noch bevor man die Spieße und das Brot zubereitet, muss man allerdings das Gemüse für die Escalivada grillen.

Ich habe Raichlens Zusammensetzung des Salates etwas abgewandelt, siehe Anmerkung.

Bitte zu Tisch :-))

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Maurische Spieße
Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Kategorien: Brot, Grill, Gemüse
     Menge: 8 Portionen

      4            Vollreife Tomaten, halbiert
      4            Knoblauchzehen, halbiert (nach Wunsch)
      8  Scheiben  Landbrot, je l cm dick
                   Karaffe mit Olivenöl extra vergine
                   Schale mit grobem Meersalz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Wunsch)

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

1. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen.

2. Auf jeden Teller 1/2 Tomate und 1/2 Knoblauchzehe legen.

3. Die Brotscheiben auf dem heißen Rost goldbraun grillen (2-4 Min.
pro Seite).

4. Brote auf die Teller legen. Zuerst mit Knoblauch, dann mit Tomate
einreihen. Zuletzt mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Sofort
servieren.

Die Grundform von Pa amb tomàquet ist gegrilltes Brot mit darauf
verriebener Tomate und darüber geträufeltem Olivenöl. Wie bei allen
einfachen Gerichten müssen die Zutaten erstklassig sein: krustiges
Landbrot, reife saftige Tomaten, duftendes, kaltgepreßtes Olivenöl.
Richtig zubereitet, ist das Brot kross vom Grillen, beginnt aber
wegen des Safts der Tomaten - an der Oberfläche aufzuweichen. Da
Knoblauch in Katalonien nicht unbedingt dazugehört, überlasse ich es
Ihnen, ob Sie welchen verwenden wollen. Es gibt zwei Möglichkeiten,
Tomatenbrot zu servieren. Entweder übernimmt der Koch die
Zubereitung, oder jeder Gast bekommt eine Knoblauchzehe, eine halbe
Tomate, etwas Öl und Salz und macht alles selbst. Was natürlich mehr
Spaß macht.

Anmerkung Petra: Gemacht mit Pane die Como. Köstlich!

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Maurische Spieße
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Spanien
     Menge: 6 Portionen

    800     Gramm  Schweinefilet
      1     mittl. Zwiebel; feingewürfelt
      2      groß. Knoblauchzehen; gepresst
      3      Essl. Glatte Petersilie; feingehackt
      1      Essl. Paprikapulver
    1/2      Teel. Chiliflocken
    1/2      Teel. Kreuzkümmel; gemahlen
    1/2      Teel. Koriander; gemahlen
    1/2      Teel. Oregano, getrocknet
      1      Pack. Safranpulver
      2      Essl. Olivenöl
      2      Essl. Rotweinessig
      2      Essl. Trockener Sherry
      1      Teel. Salz
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer

========================== ZUM BESTREICHEN ==========================
      2      Essl. Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2002
                   erfasst von Petra Holzapfel

Das Schweinefleisch in Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden und in
einen Tiefkühlbeutel geben. Alle übrigen Zutaten vermischen, zum
Fleisch geben und alles gut vermengen. Über Nacht im Kühlschrank
marinieren.

Die Fleischstücke auf Grillspieße stecken und bei großer Hitze auf
gefettetem Grillrost grillen. Während des Grillens mit Öl
bestreichen.

Dazu Rosinen-Mandelreis und nach Belieben einen grünen Salat
servieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada
Kategorien: Grill, Gemüse, Salat, Spanien
     Menge: 4-6 Pers.

============================== GEMÜSE ==============================
      1      groß. Zwiebel
      1      groß. Aubergine a 500 g; oder die
                   -doppelte Menge kleine
      1      Bund  Lauch; so dünn und zart
                   -wie möglich
      1      Bund  Lauchzwiebeln
      2     mittl. Rote Paprika
      4     mittl. Selleriestangen
      2      Essl. Olivenöl
                   ;Salz
                   ;Pfeffer

============================ VINAIGRETTE ============================
      2      Essl. Sherryessig; ör
                   -Rotweinessig; nach
                   -Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. ;Salz; nach Geschmack auch
                   -mehr
     80        ml  Olivenöl; bevorzugt aus
                   -Spanien
      3      Essl. Glatte Petersilie;
                   -feingehackt
                   Schwarzer Pfeffer
                   Zitronenspalten; zum
                   -Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom
                   Barbecue!
                   -Erfasst *RK* 31.05.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Grill auf höchster Stufe anheizen.

Zwiebel häuten, Wurzelende belassen, dann längs in Sechstel oder
Achtel schneiden. Aubergine quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Vom Lauch das Grüne und die Wurzel abschneiden und nur das Weiße
längs halbieren. Gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Wurzeln der Lauchzwiebeln entfernen. Gemüse mit Olivenöl bepinseln
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse, inklusive Paprika und Sellerie, auf den heißen Rost legen
und insgesamt ca. 12 Minuten grillen, dabei mit der Zange wenden.
Wenn alles goldbraun ist, zum Abkühlen auf ein Schneidbrett legen.

Sobald sich das Gemüse anfassen lässt, die Wurzel der Zwiebelstücke
entfernen und die Stücke quer durchschneiden. Auberginenscheiben in
1/ 2 cm dicke Stücke schneiden. Paprika von schwarz gewordener Haut,
Stiel und Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Lauch,
Schalotten und Sellerie quer in dünne Scheiben schneiden.
Gemüsesorten separat auf Tellern oder einer Servierplatte anrichten.

Für die Vinaigrette Essig und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem
Schneebesen schlagen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Olivenöl,
Petersilie und Pfeffer unterrühren, abschmecken. Vinaigrette über
das Gemüse geben und mit Zitronenspalten servieren.

Anmerkung Petra: ich habe 1 große Zwiebel, 2 mittlere Auberginen, 2
kleine Zucchini, 4 junge Lauchstangen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2
rote Paprika und 8 Kischtomaten verwendet. Kleinere Zwiebelteile und
Tomatenhälften haben wir auf Alufolie gegrillt.

Superlecker - die Gemüse werden nicht so weich und behalten alle
ihren spezifischen Geschmack. Eine tolle Komposition!

=====

Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart

Kathis
Ethik-Kolloquium beginnt um 14.30, daher hat sie sich heute ein
leichtes Essen gewünscht: einen Salat mit Hähnchenbruststreifen.

Grundlage ist das Rezept Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart,
diesmal leicht abgewandelt mit zweierlei Salat aus dem Garten – der
trotz der Kälte unter Vlies brav wächst 🙂 – sowie Radieschen,
Kirschtomaten, Mais, Kidneybohnen und gelber Paprikaschote.

Die
Hähnchenbrust wird vor dem Braten mit einer kräftigen
Cajun-Gewürzmischung eingerieben, ich verwende hierfür das Rezept von
Paul Gayler aus seinem Buch Hot.

Gayler gehört
zu meinen Lieblings-Kochbuchautoren: seine Rezepte sind ausgesprochen
kreativ, dabei dennoch fast immer unkompliziert nachzukochen.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart
Gewürzmischung Cajun-Art

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Bunte Salatschüssel mit Hähnchenbrust nach Südstaatenart
Kategorien: Salat, Geflügel, Hülsenfrue, Gemüse, Usa
     Menge: 4 Pers.

=============================== SALAT ===============================
      4      groß. Hähnchenbrustfilets
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
      2      Essl. Cajun-Gewürzmischung (s.
                   -Rezept)
                   Öl; zum Anbraten
      1      groß. Eissalat
      2            Romana-Salatherzen
      1            Lollo Bionda
      1      Bund  Brunnenkresse; ersatzweise
                   -Rucola oder
                   -Hirschhornwegerich
     75     Gramm  Schwarze Bohnen; gekocht,
                   -ersatzweise Kidney-Bohnen
    100     Gramm  TK-Mais; aufgetaut
    250     Gramm  Kirschtomaten; halbiert

============================ SALATSAUCE ============================
      2      Essl. Weißweinessig
      1      Teel. Dijonsenf
      1            Knoblauchzehe
      4   Tropfen  Tabasco
      1      Teel. Limettensaft
    100        ml  Olivenöl
      1      Teel. Oregano, frisch; gehackt

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2002
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Die Salate putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit
gekochten Bohnen, Mais und Tomaten in eine sehr große Schüssel geben.

Für die Sauce Essig, Senf, Limettensaft, Tabasco und Knoblauch in
einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, nach und nach
unter Rühren das Olivenöl unterschlagen. Den Oregano einrühren.

Die Hähnchenbrustfilets salzen und pfeffern und mit der
Gewürzmischung einreiben. Die Filets bei mittlerer Hitze in einer
beschichteten Pfanne braten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Währenddessen den Salat mit dem Dressing übergießen und mischen. Das
noch heiße Hähnchenfleich in 2 cm große Würfel schneiden, auf den
Salat geben und sofort servieren.

Dazu knuspriges Brot reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gewürzmischung Cajun-Art
Kategorien: Aufbau, Gewürz, Usa
     Menge: 1 Rezept

      1      Essl. Salz
      1      Essl. Scharfes Paprikapulver
      1      Teel. Knoblauchpulver
      1      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      1      Teel. Chilipulver; oder
                   -Cayennepfeffer
      1      Essl. Getrockneter Thymian
      1      Essl. Getrockneter Oregano
      2      Teel. Gemahlener Kreuzkümmel

============================== QUELLE ==============================
                   Paul Gayler
                   HOT
                   -Erfasst *RK* 15.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einer Gewürzmühle oder Kaffeemühle geben und zu
einem feinen Pulver zermahlen

Die Gewürzmischung luftdicht verschlossen aufbewahren.

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